CONSERVAO DE PRODUTOS DE PANIFICAO PELA ADIO DE CONDIMENTOS EM P1

MARCELO CLUDIO PEREIRA2 SRA MARIA CHALFOUN DE SOUZA3 RODRIGO LUZ DA CUNHA4 CAROLINE LIMA ANGLICO5
RESUMO Realizou-se o presente trabalho com o objetivo de avaliar o efeito dos condimentos em p sobre a conservao dos produtos de panificao. Os condimentos selecionados para esses testes foram: cravo, canela e alho, selecionados por se enquadrarem melhor aos produtos de panificao, e pelo seu efeito antifngico observado nos testes in vitro. Os condimentos foram testados nas concentraes de 0,5%, 1,0%, 1,5% e 2,0%. Os produtos de panificao selecionados para os testes foram rosca de ma, po de centeio e po integral, por serem de fcil perecibilidade. Os condimentos cravo e canela foram adicionados massa dos produtos rosca de ma e po de centeio. O alho foi adicionado massa do po integral. O conservante qumico utilizado como padro foi propionato de clcio, nas concentraes de 0,15% e 0,30%. O cravo foi eficaz em diminuir o nmero de colnias nas primeiras leituras e aumentou a vida de prateleira por um dia ou mais nas maiores concentraes. O conservante qumico utilizado em menor concentrao no diferiu do conservante utilizado em maior concentrao, que aumentou em dois ou mais dias o perodo de conservao em relao testemunha ou mesmo aos condimentos.

TERMOS PARA INDEXAO: Condimentos, panificao, conservao, conservante qumico, fungos.

CONSERVATION OF BREAD-MAKING PRODUCTS THROUGH THE ADDITION OF POWDERED SPICES

ABSTRACT The objective of the present work was to evaluate the effect of powdered spices on the conservation of bread-making products. The spices selected for these tests were : clove, cinnamon, and garlic, selected based on their relationship with breadmaking products and for their fungistatic effect observed on "in vitro " tests. The spices were tested in concentrations of 0.5%, 1.0%, 1.5%, and 2.0%. The bread-making products selected for thc tests were, apple strudel , rye bread and wholewheat bread due to their considered perishability. The spices clove and cinnamon were added to the dough of the apple strudle and rye bread. The garlic was added to the wholewheat bread. The chemical preservative used as a pattern was calcium in concentrations of 0.15% and 0.30%. The clove used in this work had an effective way of reducing the number of colonies in the first readings and to increase the shelf life for one day or more in higher concentrations. The chemical preservative used in lower concentration had the same effect on the spices than higher concentration and increased the period of conservation by two or more days in relation to the control of the same spices.

INDEX TERMS: Spices, bread-making, conservation, chemical preservative, fungi.

1. Parte da tese apresenta UNIVERSIDADE FEDERAL DE LAVRAS, Caixa Postal 37, 37200-000 Lavras, MG, pelo primeiro autor, para a obteno do ttulo de Mestre, rea de concentrao em Cincia dos Alimentos. 2. Bilogo, M.Sc. em Cincia dos Alimentos, rea de concentrao Microbiologia de Alimentos. Empresa de Pesquisa Agropecuria de Minas Gerais Caixa Postal 176, 37200-000 Lavras, MG. 3. Engenheiro Agrnomo, Dra., Pesquisadora da Empresa de Pesquisa Agropecuria de Minas Gerais. 4. Engenheiro Agrnomo, M.Sc. Pesquisador da Empresa de Pesquisa Agropecuria de Minas Gerais. 5. Bolsista, INI, CNP&D-Caf/ Empresa de Pesquisa Agropecuria de Minas Gerais.

1515 INTRODUO Os produtos de panificao tm presena constante na vida das pessoas, apresentando vrias formas de uso na alimentao, desde um pozinho com margarina at as s obremesas requintadas. Em diversos trabalhos, constata-se que os cereais e alimentos deles derivados so pouco sujeitos deteriorao microbiana, se preparados e armazenados em condies adequadas. A umidade fator preponderante; uma baixa umidade favorecer o desenvolvimento de fungos e um aumento da mesma abrir uma porta de entrada para bactrias e leveduras (Martinelli Filho, 1987a; Smith & White, 1988). Os produtos de panificao frescos so facilmente perecveis e muito sensveis s prticas dos mtodos de conservao, estocagem e distribuio. As caractersticas dos produtos de panificao declinam rapidamente a partir do momento que so retirados do forno. Dentre os mtodos de conservao, na rea de panificao, os mais usados so a adio de conservantes qumicos massa e a preservao dos produtos a baixas temperaturas. Apesar de serem mais indicados, os inibidores possuem efeitos colaterais eventualmente txicos. O Comit Misto FAO/OMS, reunido em 1976, reconheceu a preocupao dos pases industrializados ou em processo de industrializao com os contaminantes carcinognicos, mutagnicos e teratognicos e compartilha com as autoridades sanitrias dos pases em desenvolvimento da inquietao com os riscos especiais a que esto expostos os grupos vulnerveis da populao. Esse Comit reconheceu que a cooperao dos especialistas em alimentos nesses pases em desenvolvimento seria extremamente importante para seu trabalho em matria de aditivos alimentares e contaminantes dos alimentos. Existe um interesse renovado nos processos de produo e conservao de alimentos que mantenham suas caractersticas fsico-qumicas, sensoriais e nutricionais, proporcionando o mximo de vida de prateleira e evitando quaisquer alteraes indesejveis. O uso de condimentos como conservante de alimentos de grande interesse para os consumidores, pois os mesmos no apresentam risco sade, mesmo quando empregados em quantidades relativamente altas. As plantas condimentares foram amplamente utilizadas por civilizaes antigas para melhorar a palatabilidade de alimentos e bebidas. Os egpcios aproveitavam tambm as caractersticas preservativas dessas plantas e as propriedades dos leos essenciais de cravo, canela e cssia, no processo de mumificao de seus mortos. Igualmente, a literatura dos romanos e gregos continham numerosas referncias ao uso desses leos para propsitos medicinais. Estudos nos ltimos anos confirmam a inibio do desenvolvimento de bactrias, leveduras e fungos por alho, cebola, canela, cravo-da-ndia, tomilho, slvia e outros condimentos (Shelef, 1983). Diversos autores tm pesquisado as atividades antifngicas dos condimentos (Bullerman, 1974; Bullerman et al., 1977; Arun Sharma et al., 1979; Dewit et al., 1979; Hitokoto et al., 1980; Azzous & Bullerman, 1982; Farag et al., 1989). Embora os condimentos apresentem propriedades antimicrobianas, antioxidantes e medicinais, eles so normalmente utilizados com o propsito principal de realar o sabor dos alimentos. O objetivo com este trabalho foi verificar o efeito de condimentos sobre a conservao de produtos de panificao. MATERIAL E MTODOS O presente trabalho foi desenvolvimento na Panificadora P&C, localizada no municpio de Lavras-MG. O experimento constou de trs tipos de condimentos e foram selecionados de acordo com dados obtidos nos testes in vitro, alho (Allium sativum L.), canela (Cinnamomum burmannil L.) e cravo (Caryophillus aromaticus L.), de acordo com Akgul & Kivan (1988) e Bara (1992). O conservante qumico comumente utilizado pelas panificadoras (propionato de clcio) foi utilizado como conservante padro. Os produtos de panificao escolhidos para os testes foram: po integral, po de centeio e rosca de ma, por serem altamente perecveis. Os condimentos cravo e canela foram testados na confeco de dois produtos (po de centeio e rosca de ma) e o alho na confeco do (po integral). As dosagens dos condimentos em p variaram de 0 a 2% e o conservante foi usado nas concentraes de 0,15 e 0,30% indicadas por (Martinelli Filho, 1987b). Foram utilizados para embalagem filmes de polietileno de baixa densidade, por serem os mais indicad o s para embalar pes, conforme descrito p or Garcia et al. (1989). O delineamento experimental utilizado para os produtos de panificao rosca de ma e po de centeio foi em blocos ao acaso com 3 repeties, num esquema fatorial 2 x 4 envolvendo 2 condimentos (cravo e canela) em 4 diferentes concentraes (0.5%, 1.0%, 1.5%, 2.0%) e 3 tratamentos adicionais. Os tratamentos adicionais constituram-se de propionato de clcio em duas con-

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1516 centraes, citados anteriormente, e testemunha sem adio de conservante. Para o produto po integral, o delineamento utilizado foi em blocos ao acaso com 3 repeties. Os tratamentos foram: alho em 4 concentraes (as mesmas do delineamento anterior), propionato de clcio em 2 concentraes (tambm as mesmas do delineamento anterior) e testemunha sem adio de conservante. O perodo de validade foi avaliado observandose diariamente as amostras, at a constatao do desenvolvimento dos microrganismos contaminantes, de acordo com o nmero de colnias e/ou dimetro micelial dos fungos contaminantes. Considerando-se essa constatao, foi dada uma nota que variou de acordo com o nmero de colnias na superfcie dos pes ou do dimetro do miclio dos fungos: 1 pouco atacado; 2 medianamente atacado e 3 muito atacado. As avaliaes estenderam-se at a nota mxima obtida no 5 dia de avaliao. Foram obtidas mdias referentes s notas de avaliao do perodo estudado para cada repetio e submetidas anlise de varincia (ANAVA) para testar as hipteses dos efeitos principais de interesse e de suas interaes. Posteriormente, foram ajustados modelos de regresso para os nveis de concentrao e testado contrastes entre os tratamentos adicionais e o fatorial, utilizando o SISVAR, de acordo com os resultados da anlise de varincia prvia. RESULTADOS E DISCUSSO O resumo da anlise de varincia para contaminao de microrganismos em funo de diferentes concentraes de condimentos cravo e canela e propionato de clcio em dois produtos de panificao, rosca de ma e po de centeio, so apresentados na Tabela 1. Houve efeito significativo para todas as fontes de variao, exceo apenas para o fator condimento (canela e cravo) e sua interao condimento (canela e cravo) x concentrao para o produto rosca de ma. A anlise de varincia do experimento para estudo da regresso mostrou efeito significativo apenas para o cravo nos dois produtos testados. Na Figura 1 so apresentadas as variaes das notas obtidas pelo nmero de colnias em funo de quatro nveis de concentrao do cravo presente na rosca de ma e no po de centeio. Nota-se que a equao representa um comportamento coerente em relao s concentraes de cravo, pois medida que se aumentavam as concentraes do cravo, inibia o desenvolvimento de microrganismos associados a esses produtos.

TABELA 1 Resumo da anlise de varincia para contaminao de microrganismos em funo de diferentes concentraes de condimentos cravo e canela e propionato de clcio em dois produtos de panificao, rosca de ma e po de centeio. UFLA, Lavras-MG. 2001. Fontes de Variao Test. vs Tratamentos P. de Clcio vs Fatorial P. de Clcio Condimento Concentrao Condimento x Concentr. Tratamentos Blocos Erro Total Corrigido Coeficiente de Variao ** significativo a 1% de probabilidade * significativo a 5% de probabilidade ns no significativo GL 1 1 1 1 3 3 (10) 2 20 32 ----Quadrado Mdio Rosca Po de Centeio 3,585939** 0.960121** 8,321333** 6.627000** 0,666667** 2.160000** 0,326667ns 0.881667** 0,291111* 0.566111** 0,113333ns 0.197222* 1,411394** 1.291879** 0,059394ns 0.008485ns 0,071394 0.047152 --------16,45% 8.82%

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1517

2,5 2 Notas 1,5 1 0,5 0

Y = 2,3 0,2533 X R2 = 97,57%

Notas

3,5 3 2,5 2 1,5 1 0,5 0

Y = 3,2 0,3 X

R2 = 88,24%

a)

0,5

1,5

2,5

Concentrao

b)

0,5

1,5

2,5

Concentrao

FIGURA 1 Notas obtidas pelo nmero de colnias em funo da concentrao de cravo presentes em dois produtos de panificao. a) rosca de ma. b) po de centeio. UFLA, Lavras-MG. 2001. A verificao dessas tendncias (Figura 1) nas concentraes dos condimentos confirmada quando se observam as mdias dirias correspondentes s avaliaes na rosca de ma, por meio da Tabela 2, em que o cravo adicionado nas concentraes de 0,5% e 1,0% manteve nveis classificados como de pouco a medianamente atacados at a 3a leitura (4 dia), apresentando na quarta e quinta leituras notas mximas correspondentes a muito atacado. Nas concentraes de 1,5% e 2,0%, observou-se a manuteno de nveis prximos ao pouco atacado (nota 1) e medianamente atacado at a 4a leitura (5 dia) e apenas na 5 leitura (6 dia) atingiram a nota mxima de ataque (nota 3). Pelos resultados apresentados na Tabela 2, verifica-se que a partir do 2 dia de observao, ou seja, 3 dia aps a instalao do ensaio, a testemunha j apresentou um desenvolvimento dos fungos proporcional nota mxima atribuda s roscas muito atacadas (nota 3). O condimento canela, representado na Tabela 2, embora no tenha apresentado resultado significativo, nas mesmas dosagens que o cravo, demonstrou um efeito sobre a conservao da rosca de ma em nveis variveis de pouco atacado (nota 1) a medianamente atacado, at o 3 dia de leitura (4 dia) para a concentrao inferior testada (0,5%), at a 4 leitura (5 dia) para concentrao 1%; at a 3 leitura (4 dia) para a concentrao 1,5% e at a 4 leitura (5 dia) para a concentrao 2%. O propionato de clcio na menor concentrao testada (0,15%) manteve os nveis entre pouco atacado at a 4 leitura (5 dia) e medianamente atacado na 5 leitura (6 dia) e na maior concentrao manteve nveis considerados pouco atacado at a 5 leitura (6 dia). Observa-se, portanto, que a adio do condimento cravo rosca de ma promoveu uma inibio no desenvolvimento de fungos de aproximadamente 2 a 3 dias em relao testemunha, sendo superada apenas pelo tratamento com aditivo qumico, o qual apresentou desvantagens j abordadas anteriormente (Simo, 1985; Martinelli Filho, 1987b). A ligeira superioridade das concentraes de 1,5 e 2% sobre a inibio dos fungos que ocorrem associados ao produto concordam com Shelef (1983), segundo o qual as concentraes normalmente empregadas para realar o aroma e o sabor que variam de 0,5 a 1% no inibem o desenvolvimento microbiano que d epende de concentraes superiores a 1%. Os resultados referentes adio dos condimentos cravo e canela nas concentraes 0,5 e 1,0%, 1,5 e 2% e propionato de clcio 0,15 e 0,30% no po de centeio, encontram-se representados Tabela 3. Observa-se que a testemunha, j a partir da 1 leitura (2 dia), apresentava um nvel intermedirio entre medianamente atacado e altamente atacado. O tratamento com cravo na menor concentrao (0,5%) apresentou uma inibio semelhante testemunha, ao passo que na dosagem de 1%, inibiu o desenvolvimento dos fungos at a 3a leitura (4 dia); na dosagem de 1,5%, at a 5a leitura (6 dia) e a 2%, at a 6a leitura (7 dia). Com relao canela, embora no tenha apresentado uma reduo estatisticamente significativa, observou-se que a concentrao de 0,5% apresentou comportamento semelhante testemunha, ao passo que as doses de 1% e 1,5% apresentaram inibio at a 2a leitura (3 dia); a 2%, apresentou uma inibio mais elevada

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1518 (notas mdias prximas a 1) at a 2a leitura (3 dia) e intermedirias (notas mdias prximas a 2), da 3 leitura (4 O propionato de clcio na menor concentrao testada apresentou uma inibio dos fungos at a 4a leitura (5) dia e na maior concentrao manteve nveis prximos ao mnimo (nota 1) at a 6a leitura. Conclui-se, portanto, ser o produto po de centeio, a exemplo de outros produtos de panificao dia) at a 6a leitura (7 dia). frescos (Pence, 1968), altamente susceptvel ao desenvolvimento de microrganismos, exigindo concentraes relativas aos condimentos testados, principalmente a canela, mais elevados, desde que sejam testados quanto palatabilidade do alimento.

TABELA 2 Mdias gerais do efeito dos tratamentos cravo e canela (0,5 a 2%), propionato de clcio (0,15 e 0,30%) e testemunha (sem adio de conservante e condimento), sobre a conservao (dias) do produto rosca de ma. Tratamentos 1. Cravo 0,5% 2. Cravo 1,0% 3. Cravo 1,5% 4. Cravo 2,0% 5. Canela 0,5% 6. Canela 1,0% 7. Canela 1,5% 8. Canela 2,0% 9. P. clcio 0,15% 10. P. clcio 0,30% 11. Testemunha CV% Dias 3 2.3 2.3 1.6 1.0 2.6 2.0 2.3 2.0 0.70 0.0 3.0 35,55

1 0.0* 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 1.3

2 1.3 1.0 0.70 0.70 1.6 1.0 1.3 0.70 0.40 0.0 3.0

4 3.0 3.0 2.3 1.6 3.0 2.6 3.0 2.6 1.0 0.40 3.0

5 3.0 3.0 3.0 3.0 3.0 3.0 3.0 3.0 2.0 0.40 3.0

* Mdias correspondentes s notas atribudas de acordo com o nmero de colnias de fungos 0 = ausncia e 3= muitos atacados. TABELA 3 Mdias gerais do efeito dos tratamentos cravo e canela (0,5 a 2%) propionato de clcio (0,15 e 0,30%) e testemunha (sem adio de conservante e condimento) sobre a conservao (dias) do produto po de centeio. Tratamentos 1. Cravo 0,5% 2. Cravo 1,0% 3. Cravo 1,5% 4. Cravo 2,0% 5. Canela 0,5% 6. Canela 1,0% 7. Canela 1,5% 8. Canela 2,0% 9. P. clcio 0,15% 10. P. clcio 0,30% 11. Testemunha CV% Dias 1 1.7* 1.0 0.40 0.40 2.0 1.0 1.3 1.0 0.0 0.0 2.6 2 3.0 1.0 1.0 1.0 3.0 2.6 3.0 1.6 1.0 0.0 3.0 3 3.0 2.6 2.0 2.0 3.0 3.0 3.0 2.3 1.3 0.0 3.0 7,40 4 3.0 3.0 2.3 2.0 3.0 3.0 3.0 2.6 2.0 1.3 3.0 5 3.0 3.0 2.3 2.6 3.0 3.0 3.0 2.6 3.0 1.3 3.0 6 3.0 3.0 3.0 3.0 3.0 3.0 3.0 2.6 3.0 1.6 3.0

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1519 * Mdias correspondentes s notas atribudas de acordo com o nmero de colnias de fungos 0 = ausncia e 3= muitos atacados. Na Tabela 4 verifica-se o resumo da anlise de va- tegral, encontram-se na Tabela 5. Apesar de os tratamenrincia para contaminao de microrganismos em funo tos no diferirem entre si, observa-se nas concentraes de diferentes concentraes de condimentos alho (0,5%; mais elevadas do alho (1,5% e 2,0%) uma ligeira inibio 1,0%; 1,5% e 2,0%) e propionato de clcio (0,15% e at 3a leitura (4 dia) e 5a leitura (6 dia). O propionato de 0,30%), ao produto de panificao po integral. Verificaclcio na menor concentrao apresentou uma inibio se que no houve efeito significativo para os tratamenem grau mais elevado at a 2a leitura (3 dia) e intermeditos testados. ria at a 6a leitura (7 dia) e na maior dosagem, apresenAs mdias dos tratamentos alho, propionato de tou uma inibio mais elevada at a 3 leitura (4 dia) e clcio e testemunha (sem adio de conservante e conintermediria at a 6a leitura (7 dia). dimento), sobre a conservao (dias) do produto po inTABELA 4 Resumo da anlise de varincia para contaminao de microrganismos em funo de diferentes concentraes de condimentos alho (0,5 a 2%) e propionato de clcio (0,15% e 0,30%) no po integral. UFLA, Lavras-MG. 2001. Fontes de Variao Tratamentos Blocos Erro Total Corrigido

GL
6 2 12 20

SQ
4.369524 0.849524 7.470476 12.689524

QM
0.728254 0.424762 0.622540

Fc
1.170ns 0.682ns

** significativo a 1% de probabilidade * significativo a 5% de probabilidade ns no significativo TABELA 5 Mdias gerais do efeito dos tratamentos alho (0,5 a 2%), propionato de clcio (0,15 e 0,30%) e testemunha (sem adio de conservante e condimento) sobre a conservao (dias) do produto po integral. Dias Tratamentos 1 1. Alho 0,5% 2. Alho 1,0% 3. Alho 1,5% 4. Alho 2,0% 5. P. clcio 0,15% 6. P. clcio 0,30% 7. Testemunha CV% 0,40* 0,40 0,0 0,0 0,40 0,0 1,0 26,38 Cinc. agrotec., Lavras. Edio Especial, p.1514-1520, dez., 2002 2 1,0 1,0 0,70 0,40 1,0 0,40 1,6 3 2,3 2,3 1,60 1,0 1,70 1,0 3,0 4 3,0 3,0 2,60 1,30 2,0 1,70 3,0 5 3,0 3,0 3,0 2,0 2,0 2,3 3,0 6 3,0 3,0 3,0 3,0 2,0 2,3 3,0

1520 * Mdias correspondentes s notas atribudas de acordo com o nmero de colnias de fungos 0 = ausncia e 3= muitos atacados. CONCLUSES A adio do condimento cravo aos produtos de panificao rosca de ma e po de centeio possibilitou a inibio do desenvolvimento de microrganismos associados a esses produtos, o mesmo foi observado para a canela, porm sua interao no foi significativa. A falta de resposta adio de alho ao po integral pode ser atribuda a uma possvel inadequao das doses empregadas, sugerindo-se que em trabalhos futuros sejam utilizados doses mais elevadas. O resultado inferior apresentado pela adio dos condimentos aos produtos de panificao em relao aos testes realizados in vitro justificaram-se, uma vez que, nos produtos, ocorre uma atuao conjunta dos vrios microrganismos, proporcionando a interao dos mesmos, que promovem alteraes no produto entre eles a absoro de umidade, que potencializa a atuao dos microrganismos, dificultando a ao dos tratamentos. Os efeitos benficos obtidos pela adio de condimentos aos produtos de panificao devem ser aliadas adoo de medidas preventivas, tais como a utilizao de matrias-primas no-contaminadas e a adoo de boas prticas de manejo durante as fases de preparo e comercializao, minimizando os ndices de contaminao dos produtos. REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS AKGUL, A.; KIVAN, M. Inhibitory effect of selected Turkish spices and oregano components on some common foodborne fungi. International Journal of Food Microbiology, Amsterdam, v. 6, p. 263-268, 1988. ARUN SHARMA, G. M.; TEWARI, A. J.;SHRIKHANDE, S. R.; PADWAL-DESAI, BANDYOPADHYAY, C. Inibition of aflatoxinproducing fungi by onion extracts. Journal of Food Science, Chicago, v. 44, p. 1545-1547, 1979. AZZOUS, M. A.; BULLERMAN, L. R. Comparative antimycotic effects of selected herbs, spices, planta components and commercial anti-fungal agents. Journal of Food Protection, Ames, v. 45, n. 14, p. 1298-1301, 1982. BULLERMAN, L. B. Inhibition of aflatoxin production by cinamon. Journal of Food Science, Chicago, v. 39, n. 6, p. 1163-1165, Nov./Dec. 1974. BULLERMAN, L. B.; LIEW, F. Y.; SEIER S. A. Inhibition of growth and aflatoxin production by cinamon and clove oils, cinnamic aldehyde and eugenol. Journal of Food Science, Chicago, n. 42, n. 6, p. 1107-1109, Nov./Dec. 1977. DEWIT, J. C.; NOTERMANS, S.; GORIN, N.; KAMPELMACHER, E. H. Effects of garlic and onion oil on toxin production by C. botulinum in meat slurry. Journal of Food Protection, Ames, v. 42, p. 222-224, 1979. FARAG, R. S.; DAW, Z. Y.; ABO-RAYA, S. H. Influence of some spice essencial oils on Aspergillus parasiticus growth and production of aflatoxinas in a synthetic medium. Journal of Food Science, Chicago, v. 54, n. 1, p. 54-74, Jan./Feb. 1989. HITOKOTO, H.; MOROZUMI, S.; WAUKE, T.; SAKAI, S.; KURATA, H. Inhibitory effects of spices on growth and toxin production of toxigenic fungi. Tokyo. Applied and Evironmental Microbiology, Washington, v. 39, n. 4, p. 818-822, Apr. 1980. GARCIA, E. E. C.; PDUA, M.; SARANTPOULOS, C. I. G. L. Embalagens plsticas; propriedades de barreira. Campinas: ITAL/CETEA, 1989. 44 p. MARTINELLI FILHO, A. Microbiologia de alimentos I. Piracicaba: ESALQ/USP, 1987a. 72 p. MARTINELLI FILHO, A. Microbiologia de alimentos I. Piracicaba: ESALQ/USP, 1987b. 248 p. PENCE, J. W. Bread and rools. In: TRESSCER, D. K.; VAN ARSDEL, W. B.; COPLEY, M. J. The freezing preservation of foods . Wespot: AVI, 1986. p. 386-406. SHELEF, L. A. Antimicrobial effects os spices. Journal of Food Safety, Connecticut, v. 6, n. 1, p. 29-44, Aug. 1983. SIMO, A. M. Aditivos para alimentos sob aspecto toxicolgico. So Paulo: NOBEL, 1985. 274 p. SMITH, D. R.; WHITE, D. G. Disease of corn. In: SPRAGUE, G. F.; DUDLEY, J. W. Corn and corn improvement. 3. ed. Madison: ASA/CSSH/SSSH, 1988. p. 687-766.

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