A ECONOMIA BRASILEIRA E A GASTRONOMIA

Neste trabalho, demonstrado o importante papel representado pelas atividades relacionadas gastronomia na economia do pas, como geradora de renda e emprego. importante fonte de gerao de renda tributria e est perfeitamente integrada ao restante da economia.

POR VLADIMIR K. TELES

DOUTOR EM ECONOMIA PELA UNIVERSIDADE DE BRASLIA CENTRO DE EXCELNCIA EM TURISMO - UNB

JORGE SABA ARBACHE

DOUTOR EM ECONOMIA PELA UNIVERSIDADE DE KENT UNIVERSIDADE DE BRASLIA e-mail: jarbache@unb.br

INTRODUO Este texto tem como objetivo levantar e analisar alguns indicadores econmicos sobre a indstria da gastronomia no Brasil. Embora o setor tenha reconhecida importncia econmica, o conhecimento sobre sua economia e sua inter-relao com o restante da economia brasileira ainda limitado. Este trabalho procura suprir parte dessa carncia fornecendo indicadores e anlises de tais indicadores. Para tanto, utilizamos a metodologia e os dados gerados por Arbache, Teles e Silva (2004a, 2004b) e pela PNAD, ambos referentes ao ano de 2002. O texto est organizado da seguinte forma: a seo 2 apresenta e analisa vrios indicadores econmicos da gastronomia tais como PIB, investimentos, caractersticas da demanda e caractersticas da ocupao. A seo 3 analisa os efeitos para frente e para trs da indstria. A seo 4 apresenta um sumrio com os principais resultados.

A INDSTRIA DA GASTRONOMIA NA ECONOMIA BRASILEIRA

PIB, CONSUMO E INVESTIMENTO Para se formular os indicadores econmicos da gastronomia, utilizaramse a metodologia e os dados de Arbache, Teles e Silva (2004a, 2004b). Esses trabalhos construram a matriz de contabilidade social e a matriz de insumoproduto para o Brasil para 2002, e so apropriados para a nossa anlise por contemplarem, dentre 54 indstrias, um setor denominado restaurantes e outros servios de alimentao, que utilizado, neste texto, como a indstria da gastronomia. Os valores apresentados na Tabela 1 fornecem uma viso econmica geral da indstria da gastronomia na economia brasileira. Em primeiro lugar, observa-se que o Produto Interno Bruto (PIB) do setor totalizou, em 2002, cerca de R$ 29 bilhes, que significam mais de 2% do PIB da economia. Notese que a participao relativa do setor no PIB maior que na produo total, o que sugere que a indstria de gastronomia agrega, em mdia, relativamente mais valor que as demais atividades da economia. Em segundo lugar, observa-se que o consumo agregado da gastronomia de 3,8% do total, o que indica que a maior parte da produo do setor alocada para o consumo interno, e que apenas uma pequena parcela do seu PIB destinada para o investimento. O fato de o pequeno investimento realizado pelo setor ser capaz de gerar um PIB relativamente elevado sugere que a atividade caracterizada por retornos crescentes do investimento, o que a qualifica como setor com alto potencial de gerao de renda e emprego a baixo custo. Por fim, identificou-se que os recolhimentos de impostos indiretos do setor so superiores sua participao relativa no PIB, o que indica que a gastronomia um setor importante para a arrecadao pblica.

Tabela 1. O Setor de Gastronomia na Economia Brasileira Brasil (1) Produo Total PIB Consumo Total 2 543 258 971,00 1 395 209 510,97 690 831 689,51 Restaurantes (2) (2)/(1) em % 34 396 371,79 29 137 067,81 26 425 375,12 1,35 2,09 3,83

Investimento Privado Impostos Indiretos

Obs: valores em R$ mil - 2002

237 059 095,61 161 470 687,50

5 331,08 3 867 166,26

0,002 2,39

DISTRIBUIO DA REMUNERAO Uma interessante anlise que pode ser conduzida para o setor de gastronomia a caracterizao da distribuio da sua remunerao total entre os fatores de produo, qual seja, entre capital e trabalho, e entre os ocupados no setor. Os indivduos ocupados na indstria foram divididos em trs grupos: empregadores, conta-prpria e trabalhadores. Os trabalhadores, por sua vez, foram classificados em trs categorias. A primeira categoria, a de trabalho qualificado, contm os trabalhadores com pelo menos ensino mdio completo. A de trabalhadores semiqualificados engloba trabalhadores com ensino fundamental completo e/ou mdio incompleto. A categoria de trabalhadores no qualificados considera trabalhadores com at ensino bsico incompleto. Os resultados apresentados na Tabela 2 mostram que o setor de gastronomia altamente intensivo em trabalho, uma vez que apenas 0,18% da remunerao de capital do Brasil originada no setor. Por outro lado, a participao do rendimento do trabalho por categoria , em geral, superior sua participao no PIB, indicando que a indstria da gastronomia , de fato, altamente intensiva em trabalho, e que o trabalho insumo fundamental da agregao de valor do setor. Tal fato determina a indstria da gastronomia como setor fortemente gerador de emprego e renda. Uma outra caracterstica importante a elevada participao do rendimento da mo-de-obra no-qualificada e semiqualificada no setor de gastronomia em relao ao restante da economia, sugerindo que a indstria utiliza, grosso modo, mo-de-obra de baixa qualidade. A elevada participao dos trabalhadores conta-prpria e empregadores na distribuio da renda do setor revelam que a indstria bastante atomizada e composta por muitos micro empreendimentos informais.

Tabela 2: O Setor de gastronomia vis--vis a Economia Brasileira (2002) Remunerao segundo Fatores de Produo Brasil Trabalho qualificado Trabalho semiqualificado Trabalho no qualificado Trabalho conta-prpria Empregador Capital
Obs: valores em R$ mil - 2002

Restaurantes 2 066 432,03 1 172 211,73 2 442 216,32 2 650 387,33 1 420 272,89 1 028 468,62

(%) 1,06 3,27 3,30 4,30 3,00 0,18

194 544 169,02 35 840 432,51 73 921 773,37 61 617 621,00 47 369 555,09 564 322 855,00

OCUPAO A figura 1 utiliza dados da Pesquisa Nacional por Amostras por Domiclio de 2002 e mostra a distribuio da ocupao por categoria. Observa-se que a maior parte da fora de trabalho do setor composta por trabalhadores de pouca ou mdia qualificao e por trabalhadores por conta-prpria. Juntos, eles representam mais de 80% da ocupao da indstria da gastronomia.

Figura 1: Distribuio da ocupao por categoria

5% 24% No Qualificado 41% Semi-Qualificado Qualificado Conta-Prpria 15% 15% Empregador

A figura 2 mostra a distribuio dos trabalhadores por nvel de qualificao. Entre os trabalhadores do setor, 78% tem escolaridade at o ensino mdio incompleto, sendo que mais da metade do total tem apenas o

ensino bsico incompleto, ou seja, so potencialmente analfabetos ou analfabetos funcionais. O perfil da ocupao do setor sugere, de um lado, a necessidade de se promover a qualificao da mo-de-obra no setor com vistas a elevar a agregao de valor e, conseqentemente, a renda do setor, e de outro, o estgio ainda incipiente de profissionalizao da indstria.
Figura 2: Distribuio dos trabalhadores por qualificao

22% No Qualificado 56% 22% Semi-Qualificado Qualificado

CARACTERIZAO DA DEMANDA Uma outra anlise importante a ser realizada acerca do setor de gastronomia a caracterizao da sua demanda. As famlias foram divididas em quatro categorias segundo classes de renda. Sob esse aspecto, foram consideradas famlias de renda alta aquelas cuja renda per capita mensal excede R$ 601; famlias de renda mdia aquelas cuja renda mensal per capita inclui-se no intervalo entre R$ 301 a R$ 600; e famlias de renda baixa as que tem renda mensal per capita entre R$ 101 e R$ 300, e as classificadas como miserveis com renda per capita mensal abaixo de R$ 100. Seguindo tal classificao, possvel observar, na Tabela 3, que o consumo dos servios prestados pela gastronomia fortemente concentrado nas classes mais altas, em que mais de 5,7% do consumo das famlias de classe alta com gastronomia. Tal caracterizao da demanda implica em uma classificao dos produtos do setor como produtos chamados normais em termos econmicos, uma vez que aumentos na renda significam aumentos de seu consumo. 1

Tabela 3: O Setor de Gastronomia vis--vis a Economia Brasileira (2002) Caracterizao da Demanda Categoria Miservel Renda Baixa Renda Mdia Renda Alta
Obs: valores em R$ mil - 2002

Brasil 55 613 645,49 149 332 474,40 167 545 591,50 318 339 978,12

Restaurantes 1 114 708,88 2 494 458,63 4 430 737,74 18 385 469,88

(%) 2,00 1,67 2,64 5,78

AS RELAES INTERSETORIAIS ENTRE A INDSTRIA DA GASTRONOMIA E A ECONOMIA A seo anterior nos forneceu uma viso geral dos principais aspectos econmicos da atividade da gastronomia no Brasil. Entretanto, pode-se estender tal anlise para se observar as relaes entre a indstria da gastronomia com os demais setores da economia. Sobre tal aspecto, a matriz insumo-produto construda por Arbache, Teles e Silva (2004b) fornece a possibilidade de realizao dessa anlise. Utilizando a mencionada metodologia e dados, a Tabela 4 fornece os coeficientes tcnicos diretos mais indiretos do setor de gastronomia com relao aos demais setores da economia. Em microeconomia existem tambm os bens chamados inferiores, que so aqueles cuja demanda diminui com aumentos de renda. Dois tipos de indicadores so apresentados na tabela. Os indicadores backward linkages ou para trs indicam os efeitos diretos mais indiretos do setor de gastronomia sobre a oferta dos demais setores. Em outras palavras, esses indicadores fornecem uma medida de quanto a oferta de cada setor tem de aumentar para que haja um aumento unitrio na produo do setor de gastronomia. Em contrapartida, os indicadores forward linkages, ou para frente, indicam os efeitos diretos mais indiretos de aumentos na produo de outros setores na produo do setor de restaurantes. Ou seja, calculam o quanto o setor de restaurantes ir aumentar a sua produo medida que ocorre um aumento unitrio na produo dos outros setores.

Os resultados mostram que o setor de restaurantes tem um forte impacto sobre a oferta dos setores de agricultura, indstrias de produtos alimentares, indstria qumica e comrcio. Ao mesmo tempo, os setores que mais afetam o setor de restaurantes so os setores de comunicaes, instituies financeiras, servios industriais de utilidade pblica e comrcio.

Tabela 4: Indicadores de Impacto Direto mais Indireto do Setor de Gastronomia sobre os Demais Setores da Economia Setores Agropecuria Extrativa Mineral Minerais no-metlicos Siderurgia Metalurgia Mquinas e tratores Material eltrico Equipamentos eletrnicos Automveis, caminhes e nibus Outros veculos e peas Madeira e mobilirio Papel e grfica Indstria da borracha Qumica Farmacutica e de perfumaria Artigos de plstico Indstria txtil Artigos do vesturio Fabricao de calados Indstria do caf Beneficiamento de produtos vegetais Abate de animais Indstria de laticnios Indstria de acar Fabricao de leos vegetais Outros produtos alimentares Indstrias diversas Servios industriais de utilidade pblica Construo civil Comrcio Transporte rodovirio de passageiros, regular Transporte rodovirio de passageiros, no regular Transporte regular prprio para explorao de pontos tursticos Para trs Para frente 0,1943 0,0202 0,0108 0,0083 0,0146 0,0113 0,0033 0,0008 0,0007 0,0025 0,0063 0,0230 0,0022 0,1076 0,0064 0,0087 0,0150 0,0002 0,0010 0,0085 0,0433 0,0529 0,0136 0,0449 0,0305 0,1418 0,0021 0,0669 0,0074 0,0929 0,0044 0,0003 0,0000 0,0003 0,0004 0,0007 0,0006 0,0008 0,0008 0,0011 0,0009 0,0008 0,0008 0,0007 0,0009 0,0007 0,0005 0,0011 0,0006 0,0012 0,0012 0,0007 0,0006 0,0007 0,0006 0,0006 0,0008 0,0006 0,0008 0,0009 0,0021 0,0004 0,0019 0,0009 0,0009 0,0009

Tabela 4: Indicadores de Impacto Direto mais Indireto do Setor de Gastronomia sobre os Demais Setores da Economia Setores Transporte rodovirio de cargas Outros transportes regulares Transporte areo, regular Transporte areo, no regular Agncias de viagens e organizadores de viagens Atividades auxiliares ao transporte terrestre Atividades auxiliares ao transporte aquavirio Atividades auxiliares ao transporte areo Outras atividades auxiliares ao transporte Comunicaes Instituies financeiras Estabelecimentos hoteleiros e outros tipos de alojamento temporrio Restaurantes e outros estabelecimentos de servios de alimentao Servios recreativos, culturais e esportivos Outros servios prestados s famlias Aluguel de automveis e outros meios de transporte Outros servios prestados s empresas Aluguel de imveis Para trs Para frente 0,0108 0,0009 0,0029 0,0002 0,0094 0,0004 0,0005 0,0003 0,0010 0,0225 0,0100 0,0004 1,0011 0,0014 0,0021 0,0002 0,0232 0,0191 0,0009 0,0012 0,0010 0,0010 0,0010 0,0009 0,0010 0,0010 0,0012 0,0088 0,0042 0,0011 1,0011 0,0009 0,0009 0,0010 0,0010 0,0000

A fim de construir indicadores-sntese dos valores apresentados na Tabela 4, utilizamos a metodologia clssica sugerida por Rasmunssen (1963) para criar os indicadores agregados de impacto da atividade de gastronomia. Os indicadores so apresentados na Tabela 5.

Tabela 5: Indicadores Sntese dos Impactos do Setor de Gastronomia Indicador Forward Linkages para frente (FL) Backward Linkages para trs (BL) Mdia de Forward Linkages Valor 0,0561 1,0524 0,0011

Mdia de Backward Linkages Coeficiente de Variao (CV) dos Forward Linkages Coeficiente de Variao (CV) dos Backward Linkages Poder de Disperso (PD) Sensibilidade de Disperso (SD)

0,0206 34,28 2,59 50,33 2,68

Os indicadores FL e BL so simplesmente a soma dos indicadores respectivos apresentados na Tabela 4. Sob tal aspecto, possvel se observar que o setor de gastronomia tem um impacto maior para trs da sua cadeia produtiva que para frente. Esse resultado j seria esperado, pois o setor provedor de bens e servios finais e no representa uma oferta significativa de insumos a outras atividades. Esse resultado corroborado pelas mdias dos indicadores para os setores. Como os coeficientes de variao so substancialmente maiores que 1, pode-se dizer que os efeitos do setor de gastronomia no so uniformes entre os setores da economia. Essa medida de disperso maior para o caso para frente. Isso ocorre porque h uma quantidade maior de setores para trs que afetada pelo setor, o que torna o valor do seu CV menor, porm ainda elevado, pois ele nos informa que o desvio-padro dos backward linkages cerca de 2,6 vezes maior que a sua mdia. Por fim, as variveis de poder de disperso e sensibilidade de disperso fornecem uma dimenso mais exata da importncia do setor de gastronomia na economia. Esses indicadores fornecem uma medida da ordem de grandeza do impacto que uma variao na sua demanda causa nos demais setores, no caso do PD, e da sensibilidade do setor a choques em outros setores, no caso do SD. Em ambos os casos, um valor maior que 1 indica um efeito maior que a mdia dos demais setores. No caso aqui observado, ambos os indicadores so maiores que 1, o que sugere que o setor de gastronomia afeta e afetado fortemente pelos demais setores da economia. Esse resultado fundamental para se caracterizar o setor como setor chave na economia brasileira.

CONCLUSES

Este trabalho procurou levantar e analisar alguns dos principais indicadores econmicos para a indstria da gastronomia no Brasil e identificar caractersticas econmicas do setor. Para tanto, utilizamos os dados produzidos por Arbache, Teles e Silva (2004a,b) e os dados da PNAD. O ano de referncia da anlise 2002. Os principais resultados encontrados seguem sumariados abaixo: a. O PIB do setor de 2,09%; b. O setor tem elevado poder de agregao de valor; c. O setor importante fonte potencial de gerao de receita tributria; d. A atividade caracterizada por retornos crescentes do investimento; e. A indstria da gastronomia altamente intensiva em trabalho e tem grande potencial de gerao de emprego; f. Os conta-prpria representam parcela substancial da ocupao, significando que o setor tem muitos micro empreendimentos informais; g. A maior parte da renda gerada no setor distribuda para as pessoas nele ocupadas, seja como trabalhador, conta-prpria ou empregador, e apenas uma pequena parcela remunera o capital, sugerindo que o setor encontra-se em fase incipiente de desenvolvimento capitalista e que o setor bastante atomizado; h. O setor utiliza, grosso modo, mo-de-obra pouco qualificada, o que certamente afeta a qualidade do servio e o potencial de agregao de valor e renda; i. Os produtos do setor so bens normais, e um aumento ou diminuio da renda da populao deve ter impacto mais que proporcional no rendimento da indstria; j. O setor de gastronomia altamente integrado ao restante da economia, posto que tem significativa influncia para frente e para trs; k. A indstria da gastronomia tem, no entanto, impactos mais fortes para trs, notadamente sobre a agricultura, indstria de outros produtos alimentares e indstria qumica.