LA CARNE

La palabra carne se utiliza para designar al tejido de procedencia animal. El trmino carne se vincula siempre con el alimento al que puede recurrir el hombre o algn otro animal que sea, justamente, carnvoro. La carne se compone principalmente de tejido muscular aunque tambin puede considerarse parte de ella la grasa que se utiliza para dar sabor y mayor untuosidad. La carne es, adems, uno de los principales elementos de la alimentacin humana y puede ser encontrada en diferentes formas y tipos. La carne es un elemento popular como alimento por varias razones. En primer lugar, es un alimento rico en nutrientes, vitaminas y minerales que difcilmente pueden ser suplantadas por las de los vegetales. Al mismo tiempo, la carne es mucho ms sabrosa por su contenido graso. Normalmente, los tipos de carne ms comunes son la carne vacuna, el pollo y el pescado. Dependiendo de la regin y de las preferencias de cada comunidad, tambin pueden encontrarse carne de conejo, de ciervo, de liebre, de oveja, de cabra, de cerdo y de otros animales salvajes. El aspecto de la carne puede variar dependiendo del tipo del que hablemos. La clasificacin ms comn (carne blanca y roja) tiene que ver con el color que la carne especfica tiene: mientras la carne vacuna, la de ciervo o la de bfalo son rojas por su fuerte coloracin, las de pollo o pescado son carnes blancas, en algunos casos casi transparentes. 1

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CORTES MEXICANOS

Pina 2

Pia
A partir de la media, se quitan el asado y las faldas quedando los huesos y los msculos extensores y flexores de la pierna. Peso aprox. 60 kg.

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CONTRACARA 3

Contracara
Corte ubicado en la regin femoral en la cara interna del muslo. Formado por la contra y el cuete. Es tambin conocida como anca. Peso aprox. por bolsa: 7 kg.

Finalidad gastronmica
Principalmente se usa para empanizar o para milanesa ya que no cuenta con demasiada grasa y es un poco corriosa

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CUETE 4

CUETE
Se encuentra en la parte posterior de la pierna. Se hace en guisados, a la vinagreta, mechado y cocido.

Finalidad gastronmica
Este tipo de corte se usa regular mente para empanizar pero tambin puede ser cocida con calor hmedo

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CENTRO5

Centro de pierna Es la parte central interna de las piernas. Se corta en trozos y bisteces; y puede hacerse horneado, frito o guisado. Pulpa negra Es la parte media de la pierna. Se pueden hacer diversos cortes con ella. Pulpa Premium

Es una seleccin de pulpas finas de la pierna de la res. Bsicamente contiene la tapa del centro, la nuez y la almendra. Peso aprox. por bolsa: 5 kg.
Finalidad gastronmica Esta carne por ser muy suave se usa para azar pero tambin puede tener otros usos
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Bibliografa

http://www.definicionabc.com/general/carne.php http://www.flickr.com/photos/mr_compean/3097832766/sizes/z/in/phot ostream/ http://www.rycalimentos.com/cms-tc/index.php/productos/genericosres/76-pina.html http://www.decmexico.com/files/_CortesMexico.pdf