LAS PROTENAS EN LA NUTRICIN

Laura Gonzlez-Torres, del Alfredo

*

Tllez-Valencia , de

Jos

G.

Sampedro

y Hgo.

Hugo

Njera. Mxico).

rea Acadmica de Nutricin, rea Acadmica de Farmacia, Instituto de Ciencias de la Salud, Universidad Autnoma Estado Hidalgo (Pachuca, E-mail: hnajera@uaeh.edu.mx Introduccin La palabra Protena, del griego proteios que significa primordial o primer lugar, fue sugerida por Berzelius para llamar as, al material que describiera el qumico holands Mulder en 1838 como sustancia compleja en cuya composicin intervena el nitrgeno (N), y la cual, era sin duda la ms importante de todas las sustancias conocidas en el reino orgnico, sin la cual no pareca posible la vida sobre nuestro planeta (1). Aunque dentro del campo nutricional, no son las que aportan ms energa, si son esenciales, pues las protenas constituyen uno de los nutrimentos de mayor trascendencia en los seres vivos. Existen muchas clasificaciones de las protenas, dependiendo de su estructura, funcin, solubilidad, forma, etc., pero una clasificacin general para estas, las divide en: globulares y fibrosas, las primeras son de forma esfrica o parecida a sta, contienen en su estructura hlices y hebras , adems de estructuras no repetitivas (asas y giros) las cuales les proporcionan diseos compactos con funciones particulares, son solubles en agua; algunos ejemplos son: la insulina, albmina, globulinas plasmticas y numerosas enzimas. Las protenas fibrosas son de forma alargada, su armazn es una repeticin de elementos de estructura secundaria (hlices y hebras ), stas le confieren la forma de fibras cilndricas observables al microscopio, son de baja solubilidad en agua, dentro de stas se encuentran la queratina, miosina, colgeno y fibrina (2). Las protenas son macromolculas las cuales desempean el mayor nmero de funciones en las clulas de los seres vivos. Forman parte de la estructura bsica de tejidos (msculos, tendones, piel, uas, etc.), durante todos los procesos de crecimiento y desarrollo, crean, reparan y mantienen los tejidos corporales; adems desempean funciones metablicas (actan como enzimas, hormonas, anticuerpos) y reguladoras a saber: asimilacin de nutrientes, transporte de oxgeno y de grasas en la sangre, eliminacin de materiales txicos, regulacin de vitaminas liposolubles y minerales, etc. (3). Las protenas son molculas de gran tamao formadas por una larga cadena lineal de sus elementos constitutivos propios, los aminocidos (aa). stos se encuentran formados de un grupo amino (NH2) y un grupo carboxilo (COOH), enlazados al mismo carbono de la molcula. Los aminocidos se encuentran unidos por un enlace peptdico (enlace de un grupo amino con otro carboxilo perteneciente a otro aminocido). Existen veinte aminocidos distintos, codificados en el material gentico de los organismos, pueden combinarse en cualquier orden y repetirse de cualquier manera para dar lugar a estas macromolculas. Una protena tpica est formada por unos cien o doscientos aa, lo que da lugar a un nmero muy grande de combinaciones diferentes. Y por si esto fuera poco, segn la configuracin espacial que adopte una

determinada secuencia de aminocidos, sus propiedades pueden ser totalmente diferentes, como consecuencia, realizar diferentes funciones. Tanto los carbohidratos como los lpidos tienen una estructura relativamente ms simple comparada con la complejidad y diversidad de las protenas. Las molculas con menos de 50 aminocidos en sus cadenas y pesos moleculares bajos se denominan pptidos, las que pesan entre varios miles y varios millones de daltones (Da) se denominan polipptidos. Los trminos protenas y polipptidos a menudo se usan indistintamente para referirse a las mismas molculas (4). Aminocidos esenciales El ser humano necesita un total de veinte aminocidos, de los cuales, 11 de ellos nuestro propio organismo los sintetiza y no necesitamos adquirirlos de la dieta, stos son llamados no esenciales o dispensables. Los nueve restantes no somos capaces de sintetizarlos y deben ser aportados por la dieta. Los aminocidos que adquirimos obligatoriamente de la dieta son los denominados aminocidos esenciales, o actualmente llamados indispensables, a saber: histidina, isoleucina, leucina, lisina, metionina (y cistena), fenilalanina (y tirosina), treonina, triptofano, y valina. Ya que la metionina es un precursor de la cistena y la fenilalanina de la tirosina, estos aminocidos se consideran normalmente en parejas. Si falta uno solo de ellos no ser posible sintetizar ninguna de las protenas en la que sea requerido dicho aminocido (5). Esto puede dar lugar a diferentes tipos de desnutricin, segn cual sea el aminocido limitante, es decir, el aminocido que no se encuentra en la protena alimentaria y por tanto, no contribuye a la sntesis de nuevas protenas. La histidina es un aminocido esencial slo para nios, ya que la privacin de ste aa en bebes de 3 meses o menos, conlleva a la aparicin de eczema como una forma de dermatitis. sta desaparece cuando la histidina es suplementada por medio de la dieta. El desorden gentico del metabolismo de la histidina visto en algunos nios no permite que el aa se metabolice correctamente, lo que ocasiona que ste se acumule en sangre; aunque es poco comn, causa defectos del habla, y dficit mental. Este problema parece no presentarse en adultos (6). El triptofano, la lisina y la metionina son los aa esenciales que representan mayores problemas para la nutricin humana, debido a que su carencia es tpica en poblaciones que tienen difcil acceso a productos de origen animal, y en las cuales, los cereales o los tubrculos se convierten en la base de su alimentacin. El dficit de aminocidos esenciales afecta mucho ms a los nios que a los adultos (7, 8). El triptofano es un precursor del neurotransmisor serotonina. ste modula los patrones de sueo y humor, y por ello su deficiencia se ha relacionado con trastornos depresivos. Sin embargo, a nivel nutricional su deficiencia representa un problema mayor, ya que es un precursor de la niacina (vitamina B 3) y la deficiencia de ambos tiene relacin directa con la Pelagra (enfermedad caracterstica por la presencia de dermatitis, demencia y diarrea), la cual se presenta en poblaciones cuya dieta esta basada en harina de maz (escasa en este aminocido) (9, 10). La lisina es requerida en el cuerpo para la creacin de carnitina, usada en el metabolismo de las grasas. Este aa estimula la sntesis de colesterol en el hgado. Cuando las dietas son altas en lisina y arginina (protena animal) existe una correcta estimulacin de la sntesis de colesterol, mientras que dietas bajas en estos aa no estimulan en gran medida la sntesis de colesterol. Comnmente es un aminocido limitante en dietas vegetarianas estrictas en las que est en poca cantidad en granos vegetales. Tambin participa en la produccin de colgeno y elastina, unindose a ellos; es una accin dependiente de la enzima lisiloxidasa la

cual requiere cobre. Por lo tanto, la deficiencia de cobre, puede conducir a imperfecciones en el colgeno o elastina (11). La metionina es usada en la manufactura de taurina, el cual es un aa importante para la funcin cardiaca, as como un neurotransmisor en el cerebro. Se ha encontrado que la deficiencia de metionina esta asociada a una ingesta de protena de baja calidad. Su deficiencia tambin puede resultar en sntesis pobres de fosfatidilcolina, y otros fosfolpidos. Estas sustancias son esenciales para la funcin del sistema nervioso, as como para prevenir la aglutinacin de clulas sanguneas (12). La metionina tambin es convertida en homocistena, la cual es nuevamente convertida en metionina por medio de la ruta de trans-sulfuracin. La homocistena no se debe acumular en el cuerpo, si esto sucede, se asocia a un riesgo creciente a la enfermedad cardiaca y ateroesclerosis (enfermedad que se presenta en arterias coronarias). Una conversin pobre de homocistena a metionina es causada por la deficiencia de vitamina B 6 en personas genticamente susceptibles. Este defecto gentico no permite una conversin adecuada de homocistena a metionina. Esto se asocia con un riesgo elevado de ateroesclerosis (13, 14). En la Tabla 1 se muestran los requerimientos diarios de los 9 aminocidos indispensables que, en 1985 publicaron, la Organizacin Mundial de la Salud, la Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin, y la Universidad de Naciones Unidas (WHO/FAO/UNU por sus siglas en ingls). Estas estimaciones son en base a miligramos por kilogramo de peso por da, y es valorado segn el grupo de edad. Tabla1. Requerimientos estimados de aminocidos
a

Requerimientos, mg / kg da, por grupo de edad Aminocido Histidina Isoleucina Leucina Lisina Metionina ms cistena Fenilalanina ms tirosina Treonina Triptofano Valina Total sin histidina
a b

Infantes, Nios, Nios, Adultose b c d Edad 3-4 meses Edad ~2 aos Edad 10-12 aos 28 70 161 103 58 125 87 17 93 714
De

? 31 73 64 27 69 37 12.5 38 352
WHO

? 28 42 44 22 22 28 3.3 25 214

8-12 10 14 12 13 14 7 3.5 10 84
(1985). crecimiento.

Basado en las cantidades de aminocidos en leche materna o de vaca que proveen niveles que apoyan el

buen

Basado en el balance de nitrgeno suficiente para apoyar la adecuada ganancia de tejido magro (16mg N / Basado en el rango superior de requerimiento para un balance positivo de da). nitrgeno.

kg
d e

Basado en el estimado mayor de requerimiento para alcanzar el balance de nitrgeno

Protenas completas, incompletas y complementarias Las protenas alimentarias a menudo se clasifican como completas o incompletas segn su contenido en aminocidos. Las protenas completas son aquellas protenas alimentarias que contienen los nueve aminocidos indispensables en concentraciones suficientes para cubrir los requerimientos de los seres humanos. Las protenas incompletas son protenas alimentarias deficientes en uno o ms aminocidos de los nueve aminocidos esenciales que deben ser proporcionados por los alimentos (15). El concepto de protenas complementarias est basado en la obtencin de los nueve aminocidos indispensables por la combinacin de alimentos que tomados aisladamente seran considerados como protenas incompletas. Dos o ms protenas incompletas pueden ser combinadas de tal forma que la deficiencia de uno o ms aminocidos esenciales pueda ser compensada por otra protena y a la inversa. Cuando se combinan, estas protenas complementarias proporcionan todos los aminocidos esenciales necesarios para el cuerpo humano consiguiendo un patrn equilibrado de aminocidos que se usan eficientemente (16). Otra forma de obtener aminocidos indispensables es combinar una pequea cantidad de una protena completa con grandes cantidades de protenas alimentarias incompletas. Un ejemplo de combinacin de protenas complementarias es la mezcla de protenas alimentarias de la soya y maz o de la harina de trigo y la casena. En estos casos la calidad de las protenas de la mejor combinacin excede a la de las fuentes proteicas proporcionadas individualmente, por lo que el efecto de combinarlas es sinrgico. En la Tabla 2 se muestran algunas combinaciones ideales para obtener protena de mejor calidad. Tabla 2. Combinaciones Excelentes de protenas alimentarias (17)

COMBINACIONES EXCELENTES Granos Leguminosas Granos Lcteos Leguminosas Semillas

EJEMPLOS Arroz/frijoles, sopa de chcharos / tostada, lenteja/arroz Pasta/queso, budn de arroz, emparedado de queso Garbanzo/semillas de ssamo como alio, falafel o sopa

* Otras combinaciones, lcteos/semillas, lcteos/legumbres, granos/semillas, son menos eficaces en virtud de que las calificaciones qumicas son similares y no se complementan eficazmente

En el pasado, los nutrilogos consideraban que las protenas incompletas tenan que consumirse al mismo tiempo para ser complementarias. Actualmente se acepta que las protenas complementarias de los alimentos consumidas a lo largo del da, en combinacin con las reservas corporales de aminocidos, generalmente aseguran un balance de aminocidos adecuado (18). Valor biolgico de las protenas Como se mencion anteriormente, el aprovechamiento de una protena aislada no depende de su origen, intervienen muchos factores ms, como son la combinacin con otras protenas, otras molculas o nutrimentos, adems de los procesos de digestin, absorcin, o el hecho de que algunos aminocidos puedan estar en formas qumicas no utilizables, etc. El trmino calidad proteica se refiere a la capacidad de una protena de la dieta para incorporarse en las protenas corporales y se puede estimar a travs de varios indicadores, dentro de los que se destaca el valor biolgico o calificacin qumica. El valor biolgico esta definido como la proporcin en que se encuentra un aminocido indispensable limitante con respecto al patrn de referencia. Por definicin, se entiende como aminocido limitante a aquel en el que el dficit es mayor comparado con la protena de referencia, es decir, aquel que, una vez realizado el clculo, da un valor qumico ms bajo. La protena de referencia es una protena terica definida por la FAO la cual tiene la composicin adecuada para satisfacer correctamente las necesidades proteicas, la FAO ha propuesto a la protena del huevo y la protena de la leche humana como protenas de referencia. Se han fijado distintas protenas de referencia dependiendo de la edad, ya que las necesidades de aminocidos esenciales son distintas en las diferentes etapas del crecimiento y desarrollo humano. Las protenas de los cereales son en general severamente deficientes en lisina, mientras que las de las leguminosas lo son en aminocidos azufrados (metionina y cistena). Las protenas animales tienen en general composiciones ms prximas a la considerada ideal (19, 20). En la dieta de los seres humanos se puede distinguir entre 2 tipos de protenas, las de origen animal y las de origen vegetal. Dentro de las primeras, las que provienen de huevo, leche y derivados lcteos son consideradas como de excelente calidad; otras carnes (tejido muscular) como el pescado, res y aves contienen protenas de buena calidad. De las protenas vegetales, la protena del frijol de soya es considerada de buena calidad, la contenida en cereales, harinas y la mayor parte de tubrculos y races vegetales est clasificada como de mediana calidad, y la mayora de las frutas y verduras contienen protena de baja calidad. Las protenas de origen vegetal, tomadas en conjunto, son menos complejas que las de origen animal (21). Prcticamente todos los alimentos contienen protenas, aunque no en la misma concentracin. En el medio no especializado y hasta en muchos textos de nutricin existe la idea, la cual es errnea, de que es importante el origen de la protena, es decir, animal o vegetal. Si bien, las protenas de origen animal son de mejor calidad, esto no quiere decir que las vegetales no se puedan aprovechar, o que su calidad se vea desmerecida. Necesidades diarias de protenas En general, se recomiendan unos 40 a 60 g de protenas al da para un adulto sano. La WHO y las RDA (del ingls Recommended Dietary Allowances) de EUA recomiendan un valor de 0.8 a 1.0 g / kg de peso al da para un adulto sano. Por supuesto, durante el crecimiento, el embarazo o la lactancia estas necesidades aumentan. La FAO ha planteado que la protena de un alimento es biolgicamente completa cuando contiene

todos los aminocidos en una cantidad igual o superior a la establecida para cada aminocido requerido en una protena de referencia o patrn, como la del huevo, que tienen una proporcin de aminocidos esenciales utilizables en un 100% (22, 23). Digestibilidad de protenas Los aminocidos en los alimentos no siempre estn disponibles. La degradacin de las protenas, as como su absorcin puede ser incompleta. El porcentaje promedio de digestin y absorcin en protenas de origen animal es alrededor de un 90%, siendo el de las protenas de origen vegetal de slo un 60 a un 70% aproximadamente. Hay varias razones que limitan la digestibilidad de ciertas protenas:

Conformacin de la protena: las proteasas atacan a las protenas fibrosas insolubles ms lentamente que a las protenas globulares solubles. Pero, la digestibilidad puede ser fcilmente incrementada por la desnaturalizacin de la protena, por ejemplo, por un tratamiento trmico previo.

La unin a ciertos metales, lpidos, cidos nucleicos, celulosa u otros polisacridos, puede ver limitada parcialmente su digestibilidad. Factores antinutricionales como los inhibidores de tripsina o quimotripsina. Otros inhibidores afectan a la absorcin de aminocidos. El tamao y superficie de la partcula donde se encuentran las protenas. La digestibilidad de las protenas de los cereales puede ser incrementada, por ejemplo, mediante el molido ms fino de la harina. Adems, las diferencias biolgicas entre individuos pueden afectar a la digestin de protenas, as como a la absorcin de aminocidos. La edad es una de estas diferencias, pues en los primeros meses de vida no se encuentran presentes todas las enzimas necesarias para la correcta degradacin de las protenas, as como en los ancianos o adultos mayores se dejan de producir otras tantas enzimas y la digestin de estos nutrientes se vuelve cada vez ms difcil. Algunos otros individuos pueden presentar defectos genticos como deficiencia de enterocinasa o tripsingeno, deficiencia de prolina dipeptidasa, sndrome de Hartnup (defecto en transporte de aminocidos neutros), los cuales impiden que se produzcan enzimas para degradar ciertas protenas, o que su degradacin se lleve a cabo ineficazmente (24). Medicin de la calidad de las protenas y digestin de protenas La medicin de la calidad de la protena tambin se determina mediante el clculo de la cantidad de la misma que realmente utiliza un organismo. La Utilizacin Neta de Protena (Net Protein Utilization, NPU) es el mtodo usado ms frecuentemente para este fin. Se lleva a cabo mediante el balance de nitrgeno (N), que esta definido como la diferencia observada entre el nitrgeno ingerido y el excretado. El segundo es calculado como la suma de nitrgeno contenido en orina y heces, y en prdidas a travs de diferentes vas, como piel y sudor. La medicin del balance de nitrgeno es difcil, ya que representa una diferencia pequea en trminos de cantidad de N consumido y excretado. Las diversas prdidas de N son particularmente difciles de medir, y a menudo se asume que son del orden de 5 - 8 mg / kg de peso por da. Caloway y col. en 1971 midieron las prdidas de N en adultos sedentarios, y encontraron un promedio de prdida de 9 mg / kg / da. En adultos

sanos el balance es de cero. Es negativo cuando existe ayuno y en algunas formas de desnutricin proteicoenergtica. Durante el crecimiento, la gestacin, y en adultos que estn aadiendo masa muscular o recuperndose de alguna lesin o enfermedad, el balance debe ser siempre positivo (25, 26). Otro tipo de medicin y que a la fecha es la ms confiable, es la Calificacin de aminocidos corregida para la digestibilidad de la protena, que por sus siglas en ingles recibe el nombre de PDCAAS (Protein Digestibility Corrected Amino Acid Store). La Organizacin Mundial de la Salud y la FDA de Estados Unidos en 1993 adoptaron esta PDCAAS como el anlisis oficial para valorar la calidad de la protena, ya que est basado en: 1. El contenido de aminocidos de una protena alimentaria, 2. La digestibilidad 3. La capacidad para suministrar aminocidos indispensables en cantidad suficiente para cubrir los requerimientos de los seres humanos. El contenido de aminocidos usado como estndar para el PDCAAS est basado en los requerimientos de los preescolares de 2 a 5 aos. Esto representa los requerimientos de aminocidos de todos los grupos de edad excepto los nios menores de 2 aos. El valor ms alto que una protena puede llegar a alcanzar es 1.0. Esta puntuacin significa que tras su digestin proporciona por unidad de protena, el 100% o ms de los aminocidos indispensables requeridos por un preescolar de 2 a 5 aos. Las puntuaciones por encima de 1.0 son redondeadas a 1.0. Cualquier aminocido que exceda los requerimientos para construir y reparar los tejidos no se usar para la sntesis de las protenas, sino que ser catabolizado y eliminado del organismo o bien ser almacenado en forma de grasas (27). Conclusin Aunque en la actualidad se realizan diferentes tipos de estudio para saber que cantidad de protena consume un individuo y que calidad tiene, as como la digestibilidad que presenta; consideramos que, los esfuerzos de los nutrilogos deben centrarse en educar a las personas sobre la variedad y combinacin en que los alimentos deben ser consumidos para hacer eficiente el aprovechamiento de nutrientes y lograr un nivel nutricional que conduzca hacia una mejor calidad de vida disminuyendo los riesgos de enfermar. La accin principal en nuestros das debe continuar con la prevencin, no solo tratar y remediar. Resumen Las protenas son biomolculas presentes en los organismos vivos y llevan a cabo gran parte de las actividades celulares. Estas biomolculas estn formadas por 20 aminocidos (aa) especficos en diferentes proporciones, los cuales son requeridos en diversas cantidades para formar o sintetizar una protena dada. En los humanos, el organismo puede sintetizar algunos aa sin necesidad de obtenerlos de afuera y son llamados aminocidos no esenciales. Sin embargo algunos de estos aa no los puede producir por s solo y necesita obtenerlos del exterior (la alimentacin) para as poder sintetizar protena. Los aa son requeridos por

nuestro organismo en diferentes proporciones, segn la edad, actividad fsica y condicin fisiolgica. Dado que el organismo sintetiza protena corporal con todos los aminocidos esenciales, basta que haya uno en poca cantidad o ausente, para que la sntesis se vea afectada. No obstante, la combinacin de alimentos que contengan alguno de los aminocidos faltantes as como su digestibilidad en el organismo dar una excelente aportacin de estos nutrimentos al organismo.