REFRIGERAO

Prof. Roberto de Oliveira Roa Laboratrio de Tecnologia dos Produtos de Origem Animal Fazenda Experimental Lageado, Caixa Postal, 237. F.C.A. - UNESP - Campus de Botucatu Fones: 6802-7200; cel (14)975-7991;. FAX: (14)6821-54367 CEP 18.603-970 - BOTUCATU - SP E-mail: robertoroca@fca.unesp.br

Atualmente, a conservao e o armazenamento de carnes constitui uma necessidade bsica. O objetivo da conservao da carne retardar ou evitar alteraes que a inutilizam como alimento e reduzem sua qualidade. As alteraes so produzidas por diversas causas, sendo as principais do tipo microbiano, qumico e fsico. A carne fresca um dos alimentos mais perecveis, portanto,

necessita da aplicao de procedimentos de conservao e armazenamento imediatamente aps o abate. O mtodo mais utilizado para prolongar a vida til da carne o emprego da refrigerao. A carne fresca deve ser mantida s baixas temperaturas de refrigerao, que comea com o esfriamento de carcaas logo aps o abate, e continua no transporte, manipulao e exposio de cortes para a venda e no armazenamento destes cortes na geladeira do consumidor. A maioria dos produtos crneos processados tambm se manipulam a baixas temperaturas de refrigerao, do momento final de sua elaborao at o consumo. O princpio da utilizao de baixas temperaturas o retardamento da atividade microbiana, bem como as reaes qumicas e enzimticas que causam alteraes; a velocidade de tais alteraes diretamente proporcional temperatura da carne (a relao no totalmente linear e varia nas diferentes reaes). Se a temperatura da carne reduzida abaixo de -2C, o produto se congela, modificando seu estado fsico e diminuindo a velocidade das reaes qumicas e enzimticas. Na refrigerao de carnes emprega-se temperaturas 1 a 5C e congelao o uso de temperaturas inferiores ao ponto crioscpico (2C).

1. Resfriamento e refrigerao de carcaas

Aps o abate, a temperatura interna das carcaas varia geralmente entre 30 a 39C. Este calor corporal deve ser eliminado durante o esfriamento inicial, para que a temperatura interna da carcaa se reduza a temperaturas prximas a 0C. Para refrigerao de carcaas, as cmaras frigorficas devem ser mantidas em temperaturas compreendidas entre -4 a 0C. A temperatura ambiente no deve exceder a 3C. Para refrigerar carcaas bovinas de grande tamanho, conveniente utilizar a antecmara (pr-resfriamento). Os principais mtodos para resfriamento de carcaas so: Mtodo usual: a temperatura da cmara mantida entre 0 a 4C. Carcaas bovinas atingem 10C em 24 horas e de 0 a 4C em 48 horas. Carcaas sunas atingem 10C em 12 horas e 0C em 24 horas. A perda de peso estimada de 2,0 a 2,5%. Mtodo rpido: a temperatura da cmara mantida de -1 a 2C, com umidade relativa (UR) de 85-90% e velocidade de circulao de ar de 2 a 4 m/s. As carcaas de bovinos atingem temperaturas iguais ou inferiores a 4C em 18-24 horas e sunos entre 12-16 horas. A perda de peso estimada de 1,8%. Mtodo super-rpido ou shock: inicialmente as carcaas so mantidas por 2 horas em antecmaras com temperaturas de -8 a -5C, UR de 90%, e velocidade de circulao de ar de 2 a 4 m/s. A seguir so transferidas para cmara a 0C, UR de 90% e velocidade de circulao de ar de 0,1m/s. A durao do resfriamento (para atingir < 4C ) de 12 a 18 horas para bovinos e 8 a 12 horas para sunos. A perda de peso estimada de 1,3 a 1,4%. A velocidade de refrigerao de uma carcaa depender de vrios fatores: calor especfico da carcaa, peso, quantidade de gordura externa, condutividade trmica, temperatura da cmara de refrigerao e velocidade de circulao de ar. O calor especfico diretamente proporcional relao de carnes magra e gorda da carcaa. A gordura reduz a dissipao de calor. evidente que, quanto maior peso da carcaa e maior cobertura de graxa, maior

ser o tempo de resfriamento. A perda de peso das carcaas magras e de menor tamanho maior do que as carcaas maiores e com boa cobertura de gordura. Em aves utilizada a imerso em gua com gelo. um processo de refrigerao relativamente rpido. conveniente que a temperatura interna muscular das aves desa 5C ou menos em 4 horas aps o sacrifcio.

2 - Modificaes e danos
Perda de peso Normalmente a carne exsuda lquido (gotejamento - weep) pela superfcie de corte aps alcanar o pH final post-mortem. A perda de peso depender das condies atmosfricas das cmaras de armazenamento e do tempo de armazenamento.

Rancidez oxidativa A carne de suno e de aves possuem maior quantidade de cidos

graxos insaturados do que bovinos e ovinos, e portanto so mais suscetveis ao aparecimento de rancidez oxidativa, produzindo odores desagradveis. Ainda, a velocidade de oxidao da graxa intramuscular maior nas raas no melhoradas, em animais jovens; em msculos que contm uma maior quantidade de mioglobina (que atua como pr-oxidante), em animais que recebem dietas com grande proporo de graxa insaturada (especialmente no-ruminantes), na regio lombar do msculo L. dorsi de suno, mais do que na regio torcica (em bovinos ocorre o inverso). Alteraes microbianas Os principais fatores que influenciaram na vida til da carne armazenada sob refrigerao so as cargas microbianas iniciais, as condies de temperatura e umidade durante o armazenamento, utilizao de embalagens, espcie animal em questo e tipo de produto armazenado.

A carga microbiana inicial exerce um efeito marcante no tempo de armazenamento da carne fresca e produtos processados, portanto, indispensvel para manter as propriedades qualitativas timas da carne e para prolongar sua vida til, reduzir ao mnimo a contaminao durante as fases de manipulao, processamento, embalagem e armazenamento. Para conservar a qualidade da carne importante manter constante as temperaturas de refrigerao (3C ou menos). Como o conforto dos trabalhadores importante na indstria, as salas de desossa e processamento supera os 5C, conseqentemente o tempo que a carne permanece nestas salas deve ser o mnimo possvel. A manuteno de temperaturas adequadas, de 3C ou menos, s vezes no cumprida durante o transporte, principalmente nas operaes de carga e descarga. Maturao A refrigerao faz com que a carne recm abatida adquira uma estrutura delicada com sabor aromtico e agradvel. Colorao Pode ocorrer o escurecimento da cor vermelha nas superfcies no recobertas de graxa, especialmente nas superfcies de corte. H concentrao do pigmento vermelho devido a evaporao da gua e tambm uma oxidao da mioglobina que passa para metamioglobina. Concentraes de ozone e dixido de carbono tambm escurecem a carne. Adsoro de odores estranhos A adsoro de odores estranhos (frutas e outros alimentos) do mesmo local ou de outros poder prejudicar muito o sabor da carne refrigerada. Se houver vazamento de gases (amnia) dos tubos de refrigerao, esses gases penetram na carne, sendo difcil sua remoo.

Encurtamento pelo frio O fenmeno do encurtamento pelo frio pode ser explicado pelas

alteraes do sistema lipoprotico das membranas do retculo sarcoplasmtico em baixas temperaturas. As baixas temperaturas inativam a bomba de clcio, aumenta a permeabilidade das membranas do retculo sarcoplasmtico e das mitocndrias ao clcio. Com o aumento da concentrao de clcio no espao miofibrilar, juntamente com pequenas quantidades de ATP, inicia-se o processo de contrao ou encurtamento. Os riscos do encurtamento e endurecimento da carne podem ser reduzidos com o emprego da estimulao eltrica. A estimulao eltrica da carcaa aps a morte do animal tem demonstrado ser uma tcnica til para melhorar a qualidade sensorial da carne bovina, suna e ovina. Tem como objetivo acelerar a queda do pH, esgotamento do ATP e o incio do rgormortis, e muito til quando se pretende resfriar ou congelar rapidamente as carcaas. A voltagem utilizada para estimulao eltrica de carcaas de ovinos varia de 90 a 700 Volts de pico, e o resfriamento convencional utiliza temperaturas de 4C por 24 horas. A Tabela 1 mostra o plano experimental utilizado por RICHARDSON et al. (1990), para avaliar a estimulao eltrica e o mtodo de resfriamento na maciez da carne. Foram utilizados 40 animais divididos em 4 grupos: O pH do msculo L. dorsi aps 30 minutos de abate foi de 6,40 para a carcaa estimulada e 6,97 para a carcaa no estimulada. Os resultados obtidos para avaliao da fora do cisalhamento da carne cozida esto expressos na Tabela 2. Estes resultados mostram a eficincia da estimulao eltrica em ambos mtodos de resfriamento, e obteno da textura mxima aps 10 dias com a carcaa submetida estimulao eltrica e ao resfriamento lento.

Tabela 1- Plano experimental com estimulao eltrica e resfriamento.

1 - Com estimulao eltrica (*)---------2 - Com estimulao eltrica ------------3 - Sem estimulao eltrica ------------4 - Sem estimulao eltrica ------------(*)

Resfriamento rpido (**) Resfriamento lento (***) Resfriamento rpido Resfriamento lento

= 700V, 25Hz, aplicada por 90 segundos, 15 minutos aps a morte do animal.

(**) = ar atmosfrico a 1C, com circulao forada a 0,5 m/s. (***) = ar atmosfrico a 10C com circulao forada a 0,5 m/s e reduzida aps 10 horas a 1C.

Tabela 2- Fora de cisalhamento de carne de ovino cozida (msculo L. dorsi ) aps 3 e 10 dias de abate.

Fora de cisalhamento (Kg) Tratamentos Com estimulao eltrica e resfriamento rpido Com estimulao eltrica e resfriamento lento Sem estimulao eltrica e resfriamento rpido Sem estimulao eltrica e resfriamento lento FONTE: RICHARDSON et al., 1990. 3 dias 5,45 4,12 8,00 5,36 10 dias 4,15 2,79 5,95 3,19

Na Irlanda surgiram tcnicas de resfriamento ultra-rpido para ovinos, onde as carcaas so mantidas em cmara com temperatura de -20C, velocidade de circulao de ar de 1,5 m/s durante 3 horas e 30 minutos e depois transferidas para outra cmara a 4C. Este mtodo demonstrou reduzir a perda de peso em 0,8 a 0,9% e obteno de maciez da carne semelhante aos mtodos convencionais (resfriamento a 4C por 24 horas). At o momento o mecanismo pelo qual o resfriamento ultra-rpido diminui a perda de peso e evita o encurtamento pelo frio desconhecido. Provavelmente a formao de uma superfcie mais firme devido a baixa temperatura pode ser suficiente para evitar o encurtamento.

3- Durabilidade.
Carne fresca Em boas condies de refrigerao, o perodo de tempo que a carne fresca mantm um aspecto aceitvel, durante sua exposio em vitrine deve permanecer refrigerada desde a compra at o momento do preparo para o consumo. O perodo de tempo que o consumidor pode manter a carne sob refrigerao vem determinado pelas condies de manejo prvio nos aougues ou casas de carnes, entretanto, a carne armazenada fresca deve ser consumida dentro de 2 dias aps a compra, se armazenada em baixas temperaturas de refrigerao. A carne fresca no consumida neste tempo deve ser congelada. admitido que no processo de congelao lenta (realizado pelo consumidor, no refrigerador domstico), ocorre uma perda da qualidade da carne, no entanto, prefervel do que a alterao microbiana que poderia desenvolver-se na carne sem congelar e mantida sob refrigerao durante longo tempo. Carne picada A carne picada ou moda tem sua vida-de-prateleira reduzida, devido difuso por toda massa, da populao microbiana da superfcie. Nas carnes picadas, as alteraes de cor constituem o primeiro indcio de alterao, seguida pelas modificaes de odor e sabor. As medidas indicadas para se ter um aumento da vida til das carnes picadas a aplicao de temperaturas mais baixas de refrigerao. Produtos curados O sais de cura inibem grande parte da flora psicrotrfica das carnes curadas, portanto so produtos mais estveis nas condies comerciais de armazenamento. A maior parte das carnes curadas, so submetidas a um tratamento trmico de pasteurizao que aumenta sua estabilidade. Mesmo com que essas vantagens das carnes e produtos crneos curados sobre a carne fresca, sempre devem ser comercializados em boas

condies de refrigerao. As alteraes qumicas so aceleradas quando a temperatura destes produtos elevada acima de 0C. Certos vendedores e alguns fabricantes costumam manter carnes curadas sob temperaturas superiores das empregadas para carne fresca. Esta prtica no recomendvel, sobretudo quando o produto cortado ou fatiado. Carnes curadas com elevado teor de matria graxa, como bacon, so especialmente propensas rancidez durante o armazenamento. Em outros produtos como salsichas, a refrigerao retarda a formao de limo e o desenvolvimento de mofo na superfcie. A vida til desses produtos 0C duas vezes maior do que 5C e quatro vezes maior do que 10C.

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