Módulo II Técnica Dietética

MDULO II DE TCNICA DIETTICA
SEGUNDO SEMESTRE.
PROPSITO DE LA TCNICA DIETTICA: CONSERVAR, MODIFICAR Y/0 MEJORAR EL APORTE NUTRIMENTAL, SANITARIO Y ORGANOLPTICO DE LOS ALIMENTOS
PERIODO MARZO-2012
ELABORADO POR: Dra. ROMELIA GOYES HUILCA M.Sc.

NUTRICIONISTA-DIETISTA
PRINCIPIOS UNIVERSIDAD TCNICA DEL NORTE
COMPROMISO SOCIAL.
UNIVERSIDAD TCNICA DEL NORTE COMUNITARIA FACULTAD CIENCIAS DE LA SALUD. ESCUELA NUTRICIN Y SALUD. TCNICA DIETTICA
Es la disposicin consciente y responsable de la Universidad con la regin y el pas para promover su desarrollo comunitario, humano, espiritual y material. DEMOCRACIA. Es el cumplimiento de la igualdad de oportunidades para jvenes y adultos, de acceder a estudios universitarios, as como la participacin en la gestin acadmica junto a los profesores y empleados. PLURALISMO. Promueve el respeto a las diferencias ideolgicas, polticas, culturales y econmicas de los universitarios. La UTN sustenta la libertad de pensamiento, de expresin y de ctedra como manifestaciones del intelecto. CRITICIDAD. La universidad se constituye en un centro crtico de la sociedad que busca la vigencia de una sociedad justa, libre y solidaria, que permita a los nuevos profesionales alcanzar una vida digna y socialmente comprometida. ETICIDAD. La institucin se gua por los valores ticos de honestidad, honradez, responsabilidad y justicia. Sus egresados se desempean con un slido Cdigo de tica profesional y humana. APRENDIZAJE. La institucin es una comunidad de aprendizaje, donde todos sus miembros tienen un permanente deseo de llegar al conocimiento. A travs del aprovechamiento de amplias fuentes de informacin del conocimiento, cientfico, tecnolgico y cultural. CULTURA. Se evidencia a travs de la preservacin, promocin y difusin del patrimonio cultural de la humanidad, de la cultura nacional y de las culturas autctonas. HUMANISMO. Contribuye a la construccin y promocin de los valores humanos y la defensa de los derechos humanos. ECOLOGISMO. La Universidad se constituye como preservadora del ambiente y propugnadora del desarrollo sustentable.
VALORES
HONESTIDAD. El compromiso de los miembros de la Universidad Tcnica del Norte, es transparente consigo mismo y con sus semejantes. RESPETO. Es la base fundamental para una convivencia sana y pacfica. Para practicarla es preciso tener una clara nocin de los derechos de las personas. El respeto es el inters por comprender a los otros y contribuir a llevar adelante sus planes de vida en un mundo diverso. Sin un respeto activo, es difcil que todos puedan desarrollarse. JUSTICIA Consiste en facilitar a cada miembro de la universidad, las condiciones para vivir en libertad y en igualdad; articular la solidaridad y el respeto en las diversas actividades universitarias; permitir la toma de decisiones comunes a travs del dilogo de manera responsable; y, hacer valer los derechos de las personas.
RESPONSABILIDAD Es la consciencia de las consecuencias de todo lo que se hace o deja de hacer sobre s mismo, la institucin o sobre los dems. LABORIOSIDAD Es el esfuerzo humano para conseguir algo de manera autnoma o con la ayuda de los dems, con gran poder de transformacin. CREATIVIDAD La creatividad es un forma talentosa de solucionar problemas institucionales y del entorno, mediante intuiciones, combinacin de ideas diferentes o conocimientos variados; aportes que resultan tanto de la singularidad de los miembros, cuanto de las circunstancias universitarias. LIBERTAD La libertad es la posibilidad que tienen los actores para decidir por si mismos, y para actuar en las diferentes situaciones que se presentan en la vida universitaria. LEALTAD Tiene que ver con el sentimiento de apego, fidelidad y respeto que inspira a los miembros universitarios para llevar adelante acciones o ideas con las que la universidad se identifica. SOLIDARIDAD Se manifiesta cuando los miembros de la comunidad universitaria se unen y colaboran mutuamente para conseguir un fin comn. La solidaridad tiene que ver tambin, con el esfuerzo para impulsar la libertad, la igualdad y dems valores morales en aquellos grupos que, por diversas razones, no pueden disfrutar de esos valores.
VISIN
En los prximos cuatro aos la Universidad Tcnica del Norte ser una entidad legalmente acreditada con reconocimiento acadmico, cientfico y social; dispuesta a alcanzar la excelencia y el mejoramiento continuo. Los procesos de formacin integral de los profesionales, la investigacin cientfica y tecnolgica, la produccin de pensamiento y la vinculacin con la colectividad, orientarn de manera efectiva el desarrollo sostenible de la regin y el pas. Una gestin universitaria de calidad diversificar los vnculos con el entorno, garantizar su pertinencia y contribuir en el progreso social y humano de los pueblos y culturas que habitan la nacin.
MISIN La Universidad Tcnica del Norte es una academia de carcter pblico, tiene como misin esencial contribuir al desarrollo educativo, cientfico, tecnolgico, socioeconmico y cultural de la regin norte del pas a travs de la generacin y difusin del conocimiento. Forma profesionales crticos, creativos, capacitados, humanistas y ticos comprometidos con el cambio social y con la preservacin del medio ambiente. OBJETIVOS
OBJETIVO 1. Fortalecer la formacin integral de los estudiantes con educacin de calidad, asegurando el adecuado equilibrio entre la formacin terica y prctica, con modalidades didcticas innovadoras, diversidad de opciones para la titulacin y centrado en el aprendizaje significativo de los estudiantes, con escenarios modernos y adecuados a las
necesidades acadmicas planteadas en el Modelo Educativo y en concordancia con los estndares de calidad vigentes. Se propone desarrollar al interior de ste, un modelo curricular alternativo vanguardista y pertinente, en el cual se ofrezcan modalidades y opciones progresivas y diversas que se diferencien por su estructura, contenido y forma de operacin y que respondan a las variaciones de la demanda de perfiles laborales no rgidos y polivalentes. OBJETIVO 2. Fortalecer la investigacin cientfica y tecnolgica orientada al desarrollo sostenible, incrementar constantemente las capacidades de investigacin, de tal forma que los resultados cientficos-tcnicos alcanzados, contribuyan en la formacin integral de los estudiantes, la solucin de problemas prioritarios del entorno y de la propia Universidad; consolidar adems las lneas prioritarias de investigacin de forma tal que los resultados obtenidos se incrementen y sean de impacto econmico, social y cientfico; que generen nuevos conocimientos tericos o aplicados y se introduzcan en la prctica social, permitiendo resolver problemas importantes demandados por el entorno. OBJETIVO 3. Desarrollar y diversificar los vnculos de la universidad con el entorno social en general y con los sectores productivos, de servicios, gubernamental e instituciones educativas, en los mbitos local, regional, e internacional en materia de docencia, investigacin y extensin, potenciando aquellas que faciliten la practica profesional de los estudiantes en escenarios reales, la generacin y desarrollo de servicios educativos y profesionales dirigidos a los diversos sectores sociales, de tal manera que se fortalezca la imagen institucional. Adems, establecer alianzas estratgicas a nivel nacional e internacional en aquellas reas que contribuyan en la consolidacin de los procesos y recursos universitarios. OBJETIVO 4. Mejorar de manera continua la calidad de la gestin universitaria, de tal manera que el sistema de administracin sea pertinente con las necesidades operativas y de expansin institucional, enfocada al bienestar universitario y apoyada en sistemas integrales de planeacin, evaluacin e informacin institucional, del entorno, con mecanismos que permitan responder a las exigencias oficiales en materia de evaluacin, acreditacin y certificacin institucional, que contribuyan al logro de resultados de altos niveles y de trascendencia institucional.
FACULTAD CIENCIAS DE LA SALUD VISIN

La Facultad Ciencias de la Salud en el prximo quinquenio ser una Unidad Acadmica acreditada que se constituir en referente en la formacin de profesionales competentes, humanistas, emprendedores y ticos que contribuyan a mejorar la calidad de vida y salud de la sociedad.
MISIN
La Facultad Ciencias de la Salud es una Unidad Acadmica que forma profesionales competentes, humanistas, emprendedores y ticos que contribuyen a mejorar la calidad de vida y salud de la sociedad, mediante el desarrollo de la ciencia y tecnologa
EJES ESTRATGICOS. GESTIN ADMINISTRATIVA Y FINANCIERA

OBJETIVOS ESPECFICOS - Mantener y perfeccionar el Sistema de Auto evaluacin y Evaluacin Externa para asegurar la acreditacin permanente de las carreras de salud. - Fomentar la integracin permanente de docentes, estudiantes y trabajadores al desarrollo institucional. - Mejorar el equipamiento y actualizacin de tecnologas en las Escuelas. - Actualizar el sistema de informacin, documentacin y archivo de la Facultad, acorde a las necesidades. - Capacitar en forma continua al personal docente y administrativo para mejorar los diversos procesos de gestin universitaria.
OBJETIVOS GENERALES - Fortalecer mecanismos de gestin que faciliten los procesos de planificacin y evaluacin de las reas acadmica, administrativa, investigacin y vinculacin.
POLTICAS - La gestin administrativa se conducir con principios de democracia participativa, trabajo solidario dentro de un clima de respeto, apoyo mutuo y calidad de todos-as sus actores-as buscando siempre mantener los estndares de calidad de la Academia. - Transparentar la gestin administrativa y acadmica de la Facultad y sus escuelas a travs de la socializacin y difusin del accionar interno por diversos medios de comunicacin.
- Implementar procesos de Auto Evaluacin y Evaluacin Externa permanentes que contribuyan al desarrollo acadmico administrativo y acreditacin de la Facultad y de sus carreras.
- Propiciar procesos de capacitacin y actualizacin continua para el talento humano de la Facultad
GESTIN ACADMICA
OBJETIVOS GENERALES - Formar profesionales crticos, creativos, humanistas y ticos; a travs del desarrollo educativo, cientfico y tecnolgico, capaces de contribuir a mejorar las condiciones de vida y salud de la poblacin en los mbitos local, regional y nacional. - Promover el mejoramiento continuo del Talento Humano para fortalecer sus competencias acadmicas y humansticas que garanticen una eficiente formacin de los futuros profesionales. - Desarrollar habilidades y destrezas para enfrentar los nuevos enfoques cientficos, tcnicos y humanos en el campo de la salud, con la implementacin de nuevas Tecnologas de la informacin y OBJETIVOS ESPECFICOS implementacin de las polticas nacionales travs de la formacin de profesionales competentes en la atencin en Salud, a los diferentes grupos de la poblacin mediante acciones del sistema de salud vigente, a de promocin, prevencin, recuperacin y rehabilitacin de la salud. - Consolidar la articulacin Terica Prctica dentro del proceso acadmico acorde al Modelo Educativo, Pedaggico y de investigacin de la Universidad. - Reforzar el proceso acadmico docente estudiantil, investigativo y de vinculacin con la colectividad mediante la generacin, difusin e intercambio del conocimiento en los mbitos local, regional, nacional e internacional.
- Participar y fomentar la - Se
POLTICAS impulsar la diversificacin de la oferta acadmica y actualizacin del currculo de las carreras con calidad, acorde a los planes de desarrollo nacional.
- Se fortalecer la cultura de evaluacin y acreditacin institucional en cooperacin con organismos nacionales e internacionales y pares acadmicos-. - La articulacin Terica Prctica dentro del proceso acadmico acorde al Modelo Educativo, Pedaggico, investigacin y nuevas tecnologas de la informacin y comunicacin. de la Universidad, ser permanente y fundamentado en
Comunicacin.
principios y valores.
GESTIN DE INVESTIGACIN
OBJETIVOS ESPECFICOS - Promover el desarrollo de proyectos de investigacin cientfica, tecnolgica y social en mayor cantidad y de mejor calidad.
OBJETIVOS GENERALES - Generar proyectos de investigacin y desarrollo para atender las demandas locales, regionales y nacionales en Salud. - Desarrollar y asesorar proyectos de investigacin bsica y aplicada, que enriquezcan los conocimientos en el rea de la salud.
POLTICAS - Se apoyar y fortalecer la investigacinaccin, como eje transversal del currculo para incentivar el desarrollo de investigacin cientfica, tecnolgica y social mediante vinculacin profesional y alianzas estratgicas intra e interinstitucional, considerando la demanda del entorno local, regional y nacional. - Los proyectos investigativos concursables y los trabajos de grado estarn orientados a satisfacer la problemtica social en salud, priorizando las lneas y reas de investigacin local,
- Fortalecer la formacin y perfeccionamiento de investigadores-as docentes y estudiantiles.
- Articular los trabajos de grado con las polticas de desarrollo del pas y contribuir en los planes de intervencin pertinentes.
- Impulsar el desarrollo y difusin de la
investigacin cientfica y tecnolgica en las reas de salud, alimentacin y nutricin.
regional y nacional. - Se facilitar e incentivar la participacin docente y estudiantil en la planificacin, ejecucin y evaluacin de procesos investigativos sustentables e innovadores mediante la capacitacin permanente.
GESTIN DE VINCULACIN
OBJETIVOS ESPECFICOS - Coordinar y fortalecer el cumplimiento de la funcin de extensin universitaria (vinculacin con la sociedad) de acuerdo a la visin y misin de la Facultad, diversificando las metodologas e instrumentos de trabajo. - Fortalecer la planificacin y ejecucin de los programas y proyectos en salud, que desarrollan los/as estudiantes y docentes en las diferentes instituciones.
OBJETIVOS GENERALES - Vincular a los /as docentes y estudiantes a la comunidad para contribuir en la solucin de los problemas de salud y promocionar y fomentar estilos de vida saludables, mediante el desarrollo de habilidades y actitudes profesionales.
POLTICAS - Desplegar programas, proyectos y actividades innovadores (creativas) de extensin universitaria para dar respuesta a los problemas observados en las comunidades en las reas de salud, nutricin y Proceso de Atencin en Enfermera. - Retroalimentar los resultados de las acciones de extensin universitaria hacia los organismos y entidades beneficiarias comprometidas en
- Monitorear y evaluar los proyectos, avances y las actividades, que se desarrollan en los diferentes mbitos de extensin universitaria.
estas funciones y apoyar en planes de mejoramiento pertinentes de acuerdo a la demanda.
PROGRAMA O PLAN DE ESTUDIOS
A. UNIDAD ACADMICA. FACULTAD: CIENCIAS DE LA SALUD ESCUELA: NUTRICIN Y SALUD

COMUNITARIA
CARRERA: NUTRICIN Y SALUD COMUNITARIA PARALELO: AULA: xxxxx
PERIODO ACADMICO: SEPTIEMBRE-2011
SEMESTRE: SEGUNDO
B. DATOS DEL-LA DOCENTE. NOMBRES ROMELIA TCNICO: DIPLOMADO APELLIDOS GOYES HUILCA LUGAR DE VIVIENDA (CIUDAD)
QUITO. La Mariscal
TELFONOS 2525131
CELULAR 084444566
E. MAIL.
romegoyesh@homa il.com
TITULO PROFESIONAL DE TERCER NIVEL (ESPECIALIDAD) TECNLOGO: LICENCIATURA: X INGENIERA TITULO PROFESIONAL DE CUARTO NIVEL (ESPECIALIDAD) ESPECIALISTA MAGSTER X DOCTORADO Inves. Educ. y Doc. Superior PARTICIPACIN EN PROYECTOS DE INVESTIGACIN (REA) BSICA SOCIAL ESPECIALIZACIN CDIGO: PROYECTO INTERNO UTN FECHA APROBACIN A M D 2 0 1 0 0 9 0 4
DOCTORADO Phd
TECNOLGICA NOMBRE DEL PROYECTO: CONTENIDO ENERGTICO Y NUTRIMENTAL DE PLATOS, COMIDAS Y PREPARACIONES DE CONSUMO HABITUAL
EXPERIMENTAL N RESOLUCIN H.C.D CUICYT.
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EN LA CIUDAD IBARRA
DE
C. IDENTIFICACIN DE LA ASIGNATURA. NOMBRE DE LA ASIGNATURA: TCNICA DIETTICA TIPO DE ASIGNATURA: TERICA: DOCENTE RESPONSABLE DE SEMESTRE: xxxxxx SISTEMA DE ESTUDIO: PRESENCIAL: FECHA DE INICIO : AO 2 0 1 2 MES 0 3 CDIGO: PRACTICA: X DA 0 6 N DE CRDITOS: TERICO-PRACTICA: X A DISTANCIA: AO 2 0 1 2 MES 0 7 DIA N HORAS: 60
SEMI PRESENCIAL: FECHA DE CULMINACIN:
LUNES HORA AULA CARGA HORARIA SEMANAL:
MARTES HORA AULA 3 HORAS
HORARIO Y AULA DE CLASES MIRCOLES JUEVES HORA AULA HORA AULA CARGA HORARIA SEMESTRAL:
VIERNES HORA AULA 60 HORAS
SBADO HORA AULA
D. CONCATENACIN DE CONTENIDOS BSICOS. ASIGNATURAS DEL SEMESTRE ANTERIOR TCNICA DIETTICA I ASIGNATURAS DEL MISMO SEMESTRE TCNICA DIETTICA SALUD COMUNITARIA I ASIGNATURAS DEL SEMESTRE POSTERIOR SALUD COMUNITARIA II FISIOPATOLOGA NUTRICIN II
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NUTRICIN BSICA I
NUTRICIN BSICA II
NUTRICIN CICLO DE VIDA. I NUTRICIN CLNICA GENERAL PROTECCIN SANITARIA ALIMENTOS EVALUACIN NUTRICIONAL
DE
LOS
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DESARROLLO DEL PROGRAMA ACADMICO.
1.
INTRODUCCIN
La ciencia de la tcnica diettica se sustenta en el estudio y conocimiento en forma integral el alimento como eje fundamental en los procesos de alimentacin y nutricin del ser humano. Comprende sus caracteres fsicos y qumicos y los diferentes procesos de transformacin que favorecen su biodisponibilidad e inocuidad y otros aspectos culturales y sociales que intervienen en su integracin en una alimentacin saludable. En la actualidad dadas las condiciones econmicas, culturales y sociales que limitan el acceso a los alimentos por parte de la mayora de la poblacin ecuatoriana, el estudio de los alimentos y de los mtodos y tcnicas que permitan un mejor uso y optimizacin del recurso alimenticio se justifica plenamente en bien de la conservacin de la salud y mantenimiento de un adecuado estado de salud y nutrimental de las personas. Es as que, la tcnica diettica orienta la seleccin de los mejores procedimientos fsicos, qumicos, mecnicos e industriales tendientes a conservar al mximo la estructura energtica y nutrimental de los productos alimenticios de acuerdo a su especificidad, as como, la conservacin y mejoramiento de las caractersticas organolpticas para lo cual se apoya en la tcnica culinaria, a sabiendas, que la condimentacin, presentacin y servicio de los alimentos juega un papel muy importante en su aceptabilidad y el consumo. 2. OBJETIVOS DE LA CTEDRA (EN CORRESPONDENCIA CON LA MISIN Y OBJETIVOS INSTITUCIONALES) 2.1. GENERAL: Capacitar y motivar a estudiantes del Segundo Semestre de la carrera de Nutricin y Salud Comunitaria en el conocimiento y aplicacin de mtodos y tcnicas apropiadas a los alimentos para convertirlos en productos inocuos de alta calidad nutrimental y organolptica, capaces de satisfacer los requerimientos de las personas para preservar su salud, y al mismo tiempo, sentar las bases tcnicas y cientficas para el desarrollo de las dems asignaturas de la especialidad, dentro de un marco de respeto y vinculacin con el entorno social y la naturaleza. 2.2. ESPECFICOS: Generar momentos de reflexin crtica para la formulacin de soluciones a los problemas inherentes a la alimentacin, nutricin y salud comunitaria, fundamentalmente de los grupos poblacionales en riesgo a travs del conocimiento y aplicacin prctica de la Tcnica Diettica y Culinaria como eje transversal en los procesos de elaboracin cotidiana de alimentos y comidas para el sustento de la vida y la salud de la poblacin. Desarrollar productos de Aprendizaje capaces de constituirse en aportes al desarrollo de la ctedra como materiales de apoyo a la docencia y factibles de ser imitados y mejorados por otros-as estudiantes y docentes. Guiar al estudiante hacia el aprendizaje terico prctico de los contenidos establecidos en la Asignatura de TCNICA DIETTICA para propiciar el desarrollo conjunto (con las dems asignaturas) de competencias: ANALTICAS, CULTURALES,
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EDUCATIVAS, COMUNICATIVAS Y GESTIN DE LA INFORMACIN, DE LAS CIENCIAS BSICAS DE LA SALUD Y DE LAS COMPETENCIAS GENRICAS EN ALIMENTACIN, NUTRICIN Y SALUD COMUNITARIA.
2.3 OBJETIVOS DE LA CTEDRA. 2.3.1. CONOCIMIENTOS. (SABER) El proceso educativo busca que los-as estudiantes adquieran los conocimientos tericos y la aplicacin prctica entre otros, de los siguientes tpicos a estudiar: NDICE DE CONTENIDOS. I. UNIDAD. CARACTERSTICAS Y OBJETIVOS DE LA PREPARACIN DE LOS ALIMENTOS. OTRAS PROPIEDADES QUMICAS DE LOS ALIMENTOS DISOCIACIN ELECTROLTICA CIDOS Y BASES. SALES. pH DE ALIMENTOS. PRODUCTOS HORNEADOS. FRUTAS Y VEGETALES. JALEAS. CAMBIOS FSICOS Y QUMICOS DE LOS ALIMENTOS DURANTE LA PREPARACIN POR AGREGADO DE CIDOS Y LCALIS. BIBLIOGRAFIA OXIDACIN DE LOS ALIMENTOS. CAMBIOS OXIDATIVOS EN LOS ALIMENTOS. CAMBIOS OXIDATIVOS EN LOS PRODUCTOS DE PANIFICACIN. GAS INERTE. ANTIOXIDANTE CAMBIOS OXIDATIVOS EN EL ORGANISMO. BIBLIOGRAFA PROYECTO EDUCATIVO: EFECTO DE AGENTES QUMICOS Y ESPECIAS SOBRE LA CALIDAD DE LAS PREPARACIONES. IMPORTANCIA DE PIGMENTOS Y COLORANTES ARTIFICIALES EN LA PRODUCCIN ALIMENTICIA. ESTRUCTURAS: SUSPENSIONES, EMULSIONES, ESPUMAS, GEL, SOL, GOMAS OBJETIVOS DE LA PREPARACIN DE ALIMENTOS CONSERVACIN DEL VALOR NUTRITIVO. TIAMINA. Vitamina B1 RIBOFLAVINA. Vitamina B2 NIACINA. Vitamina B3 o FACTOR PP PIRIDOXINA. Vitamina B6 CIANOCOBALAMINA. Vitamina B12. VITAMINA C. CLASIFICACIN DE LAS VERDURAS DE ACUERDO A SU CONTENIDO DE AGUA AUMENTO DEL SABOR Y DEL ATRACTIVO MEJORAMIENTO DE LA DIGESTIBILIDAD. DIGESTIBILIDAD GSTRICA. DIGESTIBILIDAD INTESTINAL. SEGURIDAD PARA EL CONSUMO HUMANO. BIBLIOGRAFA PRODUCTO DE APRENDIZAJE
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II. UNIDAD. MANIPULACIN, PREPARACIN PRELIMINAR, COCCIN Y CONSERVACIN DE LOS ALIMENTOS. APLICACIN DE MTODOS FSICOS EN LA MANIPULACIN, PREPARACIN PRELIMINAR Y COCCIN DE LOS ALIMENTOS. APLICACIN DE MTODOS DE PREPARACIN PRELIMINAR OPERACIONES DE SUBDIVISIN SUBDIVISIN SIMPLE SUBDIVISIN CON SEPARACIN OPERACIONES DE UNIN MEZCLA BATIDO AMASADO APLICACIN DE MTODOS DE COCCIN ENERGA CALRICA AIRE COMO MEDIO DE COCCIN AGUA COMO MEDIO DE COCCIN VAPOR COMO MEDIO DE COCCIN GRASA COMO MEDIO DE COCCIN CALOR DEL RECIPIENTE COMO MEDIO DE COCCIN MTODOS COMBINADOS DE COCCIN FUERZA ELECTROMAGNTICA LOS RAYOS INFRARROJOS LAS MICROONDAS MTODOS DE CONSERVACIN Y ALMACENAMIENTO DE LOS ALIMENTOS TERMINOLOGA UTILIZADA EN TCNICA DIETTICA Y CULINARIA (ARGOT GASTRONMICO) PROYECTO EDUCATIVO REFRIGERACIN Y CONGELACIN SALADO, CURADO AHUMADO, DESECADO, DESHIDRATADO. ENCURTIDO, EMBUTIDO.
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ENLATADO, CONSERVA. INDUSTRIALIZACIN (LIOFILIZADO, ACARAMELADO, ENCONFITADO, OTROS) PRODUCTO DE APRENDIZAJE
HOMOGENIZADO,
REVENTADO,
UNIDAD. PROTECCIN SANITARIA DE LOS ALIMENTOS. SANITACIN DE LOS ALIMENTOS POR GRUPOS DE ACUERDO A SUS CARACTERSTICAS. HIGIENE DE RECIPIENTES, ENVASES, PLANTA FSICA Y EQUIPOS. HIGIENE PERSONAL, UNIFORMES Y PRENDAS DE PROTECCIN EN LA PRODUCCIN ALIMENTARIA. INFECCIONES E INTOXICACIONES ALIMENTARIAS. EJERCICIOS. PRODUCTO DE APRENDIZAJE
UNIDAD. MANEJO DE ALIMENTOS FRESCOS. APLICACIN DE LOS MTODOS DE PREPARACIN, COCCIN Y ALMACENAMIENTO POR GRUPOS DE ALIMENTOS. CONTENIDO: Nombre Cientfico, Clasificacin, Tipos y Variedades, Aporte Energtico y Nutrimental en 100 Gramos y en la Porcin Convencional, Caractersticas de Comercializacin y Almacenamiento, Higiene y Mtodos de Conservacin, Mtodos de Industrializacin, Tipo de Preparaciones, otros PROYECTO EDUCATIVO: ALIMENTOS FRESCOS: VERDURAS, HORTALIZAS, LEGUMBRES SEGN SU CONTENIDO DE HUMEDAD Y APORTE CALRICO: < 70% de Humedad: Choclo, Arveja tierna, Frjol tierno, Haba tierna, Choclo, mellocos. 85-90% de Humedad: Col blanca y col morada, perejil, Cilantro, Coliflor, Zapallo, Remolacha, zanahoria Amarilla, Verduritas, tallo de Apio, Cebolla Paitea, Cebolla Perla, Alcachofa, Pimiento Verde, Brcoli, Zapallo . 90-95% de Humedad: Nabo, Vainita, Palmito, Acelga, Espinaca, Achogcha, tronco de Apio, Esprragos, Berenjena, > 95% de Humedad: Zambo, Lechuga, Pimiento, Papa nabo, Rbano rojo, Suquini, Tomate Rin, Pepinillo, FRUTAS. De la SIERRA: Capul, Durazno, Pera, Manzana, Claudia, Babaco, Tomate De rbol, Taxo, Granadilla, Uvas, Chirimoyas, Frutilla, Pepinos, Mora, Aguacate, Limn. De La COSTA: Naranja, Toronja, Guineo, Meln, Guanbana, Papaya, Guabas,
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Sanda, Zapote, Toronjas, Maracuy, Tamarindo, Ciruela, Noni, Etc. LECHE Y QUESO HUEVOS CEREALES, PASTAS DE ALMIDN, HARINA DE TRIGO Y OTRAS HARINAS PAN Y PRODUCTOS DE PANADERA PASTELES, CAKE Y PRODUCTOS DE PASTELERA FIDEOS, PASTAS, TALLARINES, RAVIOLES, LASAA TUBRCULOS Y RACES (Papa, Yuca, Camote, Zanahoria Blanca, Ocas) LEGUMINOSAS SECAS (SOYA) CARNE DE RES, BORREGO Y CERDO HGADO Y VSCERAS CUY Y CONEJO AVES PESCADOS, MOLUSCOS Y CRUSTCEOS. PRODUCTO DE APRENDIZAJE.
UNIDAD. MANEJO, PREPARACIN PROCESAMIENTO E INDUSTRIALIZACIN DE LOS ALIMENTOS. CONTENIDO: Nombre Cientfico, Clasificacin, Tipos y Variedades, Aporte Energtico y Nutrimental en 100 Gramos y en la Porcin Convencional, Caractersticas de Comercializacin y Almacenamiento, Higiene y Mtodos de Conservacin, Mtodos de Industrializacin, Tipo de Preparaciones, otros PROYECTO EDUCATIVO. VINOS. BEBIDAS, REFRESCOS, GASEOSAS. CERVEZA. VINAGRE SALSA CHINA (DE SOYA O INGLESA) SALSA DE TOMATE Y PASTA DE TOMATE MAYONESA, MOSTAZA, GUACAMOLE, OTRAS CUBITOS, SOPAS DESHIDRATADAS AJ, CHIMICHURRI, PPRIKA, OTRAS. GELATINAS, FLANES, PUDINES CHOCOLATERA, CARAMELOS, CHICLES AZCAR, MERMELADAS, PANELA, MELCOCHAS MIEL DE ABEJA. CONFITERA Y SNAKE DE DULCE CONFITERA Y SNAKE DE SAL PRODUCTO DE APRENDIZAJE
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2.3.
OBJETIVOS DE LA CTEDRA.
2.3.1. HABILIDADES. (HACER) El proceso educativo busca que los-as estudiantes logren desarrollar entre otras las siguientes habilidades y destrezas: Ejercitar y aplicar las tcnicas de aprendizaje ms adecuadas con la temtica a tratar. Desarrollar productos de aprendizajes acordes a las exigencias de calidad y compatibles con los problemas objeto de estudio. Cumplir con seguridad y responsabilidad el trabajo en equipo en las fases de: planificacin, cumplimiento del programa de ctedra, tareas, aportes, asistencia a clases y dems acuerdos y consensos de trabajo. Optimizar, cuidar y respetar los recursos del Laboratorio y escenarios de prctica de acuerdo a la normativa establecida para el efecto.
2.3.3. VALORES ACTITUDES. (SER) Lograr que los-as estudiantes desarrollen entre otras las siguientes actitudes y valores: Cumplir la planificacin del programa de asignatura propuesto y los acuerdos para un adecuado proceso de aprendizaje mutuo. Respetar y demostrar compaerismo y solidaridad con compaeros-as, autoridades y docentes. Ser parte importante y brindar sus aportes al desarrollo del proceso de planificacin y desarrollo curricular. Contribuir de modo efectivo en su autoformacin y auto evaluacin poniendo en prctica los valores y principios declarados para la formacin de los-as estudiantes de la Universidad Tcnica del Norte.
2.3.4. CONTRIBUCIN DE LA ASIGNATURA AL PERFIL DE EGRESO. Los contenidos y valores implementados en la ejecucin del programa acadmico de la asignatura de Tcnica Diettica sirven en mayor o menor grado para sentar las bases tcnicas y cientficas para el desarrollo de las dems asignaturas de la especialidad. La temtica de esta asignatura es utilizada con bastante frecuencia en la aplicacin prctica de diversos trabajos de investigacin en todas las asignaturas durante los aos de carrera y durante el desempeo profesional del nutricionista. Existen profesionales del rea de salud que manejan aunque no con pericia ciertos temas de salud y alimentacin pero son totalmente inexpertos en conocimientos, habilidades y destrezas que genera el estudio curricular de de la Ctedra TCNICA DIETTICA.
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PLAN SINTTICO. No. UNIDAD
OBJETIVOS DE APRENDIZAJE (TEMAS Y SUBTEMAS)

El y la estudiante luego de la intervencin educativa podrn: Enunciar y reconocer algunas propiedades qumicas de los alimentos naturales y los cambios en su estructura por agregado de cidos, bases, sales, condimentos, colorantes, saborizantes, texturizantes, aromatizantes, etc. Identificar y describir los cuatro objetivos bsicos del proceso de preparacin de los alimentos destinados al consumo humano.
TIEMPO (HORAS )
UNIDAD I. CARACTERSTICAS Y OBJETIVOS DE LA PREPARACIN DE LOS ALIMENTOS. OTRAS PROPIEDADES QUMICAS DE LOS ALIMENTOS PROYECTO EDUCATIVO OBJETIVOS DE LA PREPARACIN DE ALIMENTOS. PRODUCTO DE APRENDIZAJE UNIDAD II. MANIPULACIN, PREPARACIN PRELIMINAR, COCCIN Y CONSERVACIN DE LOS ALIMENTOS. APLICACIN DE MTODOS FSICOS EN LA MANIPULACIN, PREPARACIN PRELIMINAR Y COCCIN DE LOS ALIMENTOS. PROYECTO EDUCATIVO PRODUCTO DE APRENDIZAJE UNIDAD III. PROTECCIN SANITARIA DE LOS ALIMENTOS. SANITACIN DE LOS ALIMENTOS POR GRUPOS DE ACUERDO A SUS CARACTERSTICAS. INFECCIONES E INTOXICACIONES
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Reconocer y aplicar en el Laboratorio las tcnicas dietticas y culinarias bsicas en la manipulacin y preparacin preliminar de los alimentos tomando en consideracin el destino final de los mismos en diversas preparaciones y comidas ms complejas y elaboradas. Utilizar los mtodos de coccin apropiados mediante el uso de energa calrica y electromagntica, de acuerdo a las caractersticas del alimento. Asociar y aplicar los trminos usados en el argot gastronmico a los procesos de preparacin y coccin de los alimentos, comidas y bebidas. Describir los mtodos industriales y artesanales para la conservacin de los alimentos y los aplica durante el proceso de aprendizaje prctico en los Laboratorios. Establecer las medidas higinicas sanitarias acordes a los grupos de alimentos y sus caractersticas y las aplica en el Laboratorio en los procesos prcticos de manipulacin, preparacin preliminar, coccin y almacenamiento con el propsito de garantizar la inocuidad de los productos terminados y prevenir cualquier tipo de infeccin y/o intoxicacin por alimentos. Reconocer y emplear las Normas de: higiene personal, uso de prendas de proteccin, sanitacin de la planta fsica, instalaciones, equipos, menaje de cocina etc., para proteger su salud personal y de sus compaeros-as, durante las prcticas de Laboratorio.
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ALIMENTARIAS. EJERCICIOS. PRODUCTO DE APRENDIZAJE
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No. UNIDAD
UNIDAD IV. MANEJO DE ALIMENTOS FRESCOS. APLICACIN DE LOS MTODOS DE PREPARACIN, COCCIN Y ALMACENAMIENTO POR GRUPOS DE ALIMENTOS. PROYECTO EDUCATIVO: PRODUCTO DE APRENDIZAJE. UNIDAD V. MANEJO, PREPARACIN PROCESAMIENTO E INDUSTRIALIZACIN DE LOS ALIMENTOS. PROYECTO EDUCATIVO. PRODUCTO DE APRENDIZAJE
OBJETIVOS DE APRENDIZAJE (TEMAS Y SUBTEMAS)
TIEMPO (HORAS )
Demostrar en el Laboratorio los mtodos y tcnicas ms recomendadas para la preparacin, coccin y almacenamiento de los ALIMENTOS FRESCOS de acuerdo a las caractersticas particulares de cada grupo: VERDURAS, HORTALIZAS, LEGUMBRES; FRUTAS; LECHE Y QUESO; HUEVOS; CEREALES, HARINA DE TRIGO Y OTRAS HARINAS, PASTAS DE ALMIDN; LEGUMINOSAS SECAS (SOYA); CARNE DE RES, BORREGO Y CERDO; CUY Y CONEJO, HGADO Y VSCERAS; AVES; PESCADOS, MOLUSCOS Y CRUSTCEOS.
Describir en forma diferenciada y resumida las caractersticas de los Grupos de Alimentos de acuerdo a la siguiente especificacin: Clasificacin, Tipos y
Variedades, Aporte Energtico y Nutrimental en 100 gramos y en la Porcin Convencional, Caractersticas de Comercializacin y Almacenamiento, Higiene y Mtodos de Conservacin, Mtodos de Industrializacin y Tipo de Preparaciones.
Grupos de ALIMENTOS INDUSTRIALIZADOS a investigar: Vinos. Bebidas, Refrescos, Gaseosas, Cerveza, Vinagre, Salsa China (De Soya O Inglesa), Salsa De Tomate Y Pasta De Tomate, Mayonesa, Mostaza, Guacamole, Otras; Cubitos, Sopas Deshidratadas; Aj, Chimichurri, Pprika, Otras; Gelatinas, Flanes, Pudines; Chocolatera, Caramelos, Chicles; Azcar, Mermeladas, Panela, Melcochas; Miel De Abeja; Confitera Y Snake De Dulce; Confitera Y Snake De Sal y dulce.
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DESCRIPCIN DE ACTIVIDADES ACADMICAS.

NOMBRE DE LAS UNIDADES Y CONTENIDOS TEMTICOS (TEMAS Y SUBTEMAS)
ACTIVIDAD DOCENTE PRESENCIAL Y (TUTORA Y ASESORAMIENTO COMPLEMENTARIO) No. ESTRATEGIAS METODOLGICAS HORAS Y TCNICAS PEDAGGICAS* (A) -Enseanza cara a cara (frontal) -Trabajo en grupo para anlisis y discusin del tema -Revisin bibliografica -Lectura dirigida -Elaboracin de productos de aprendizaje. -Evaluacin oral. Preguntas en clase. ACTIVIDADES ESTUDIANTILES COMPLEMENTARIAS No. HORAS (B) ACTIVIDADES SUGERIDAS PRODUCTO APRENDIZAJE: 1 DE 4 TOTAL HORAS (A+B)
UNIDAD. CARACTERSTICAS Y OBJETIVOS DE LA PREPARACIN DE LOS ALIMENTOS. OTRAS PROPIEDADES QUMICAS DE LOS ALIMENTOS DISOCIACIN ELECTROLTICA CIDOS Y BASES. SALES. pH DE ALIMENTOS. PRODUCTOS HORNEADOS. FRUTAS Y VEGETALES. JALEAS. CAMBIOS FSICOS Y QUMICOS DE LOS ALIMENTOS DURANTE LA PREPARACIN POR AGREGADO DE CIDOS Y LCALIS. BIBLIOGRAFA OXIDACIN DE LOS ALIMENTOS. CAMBIOS OXIDATIVOS EN LOS ALIMENTOS. CAMBIOS OXIDATIVOS EN LOS PRODUCTOS DE PANIFICACIN. GAS INERTE. ANTIOXIDANTE CAMBIOS OXIDATIVOS EN EL ORGANISMO. BIBLIOGRAFA PROYECTO EDUCATIVO: EFECTO DE AGENTES QUMICOS Y ESPECIAS SOBRE LA CALIDAD DE LAS PREPARACIONES. IMPORTANCIA DE PIGMENTOS Y COLORANTES ARTIFICIALES EN LA PRODUCCIN ALIMENTICIA. ESTRUCTURAS: SUSPENSIONES, EMULSIONES, ESPUMAS, GEL, SOL, GOMAS OBJETIVOS DE LA PREPARACIN DE ALIMENTOS CONSERVACIN DEL VALOR NUTRITIVO. TIAMINA. Vitamina B1 RIBOFLAVINA. Vitamina B2 NIACINA. Vitamina B3 o FACTOR PP PIRIDOXINA. Vitamina B6 CIANOCOBALAMINA. Vitamina B12. VITAMINA C. CLASIFICACIN DE LAS VERDURAS DE ACUERDO A SU CONTENIDO DE AGUA AUMENTO DEL SABOR Y DEL ATRACTIVO MEJORAMIENTO DE LA DIGESTIBILIDAD. DIGESTIBILIDAD GSTRICA. DIGESTIBILIDAD INTESTINAL.
Mapa conceptual sobre Otras Propiedades Qumicas de los Alimentos.
3 3 3
3 3 3
3 PROYECTO EDUCATIVO: (uno por estudiante en el Semestre) (En base a Anexo 1) CARACTERSTICAS DEL MARCO REFERENCIAL: (TERICO Y CONCEPTUAL)
6 3 3 3
INFORME ESCRITO DEL PROYECTO EDUCATIVO. SOPORTE DIGITAL SOBRE PRESENTACIN EN POWER POINT CD-FILMACIN GRUPAL DE PROYECTOS EDUCATIVOS. Ejercicio de aplicacin: Resea de un proceso de coccin en el que no se conserve o mejore el aporte nutrimental, la digestibilidad e inocuidad del alimento Ej.: salchipapas que se expenden en la calle o de manera ambulatoria.
9 3 3 6
CONTENIDO:
Nombre cientfico, Clasificacin, Aporte energtico y nutrimental en 100 gramos y en la porcin convencional, caractersticas de comercializacin y almacenamiento, limpieza y mtodos de conservacin, Industrializacin, tipo de Preparaciones (En base a Anexo 2)
Defensa oral. Tiempo 25 minutos.
22
SEGURIDAD PARA EL CONSUMO HUMANO. BIBLIOGRAFA PRODUCTO DE APRENDIZAJE TOTAL: -Aplicacin de prueba escrita. (preguntas abiertas y cerradas) 18 16 34
23
NOMBRE DE LAS UNIDADES Y CONTENIDOS TEMTICOS (TEMAS Y SUBTEMAS) ACTIVIDAD DOCENTE PRESENCIAL Y (TUTORA Y ASESORAMIENTO COMPLEMENTARIO) No. ESTRATEGIAS METODOLGICAS Y HORAS TCNICAS PEDAGGICAS* (A) -Enseanza cara a cara (frontal) -Trabajo en grupo para anlisis y 3 discusin del tema -Revisin bibliogrfica -Lectura dirigida -Elaboracin de Mapas conceptuales -Elaboracin de productos de aprendizaje - Evaluacin oral. Preguntas en clase. ACTIVIDADES ESTUDIANTILES COMPLEMENTARIAS No. ACTIVIDADES SUGERIDAS HORAS (B) PRODUCTO DE APRENDIZAJE: 2 Ejercicio de aplicacin: Relato sobre proceso de preparacin y coccin de alimentos con aplicacin de mtodos fsicos, mecnicos y de coccin por diferentes vas. TOTAL HORAS (A+B)
UNIDAD. MANIPULACIN, PREPARACIN PRELIMINAR, COCCIN Y CONSERVACIN DE LOS ALIMENTOS. APLICACIN DE MTODOS FSICOS EN LA MANIPULACIN, PREPARACIN PRELIMINAR Y COCCIN DE LOS ALIMENTOS. APLICACIN DE MTODOS DE PREPARACIN PRELIMINAR OPERACIONES DE SUBDIVISIN SUBDIVISIN SIMPLE SUBDIVISIN CON SEPARACIN OPERACIONES DE UNIN MEZCLA BATIDO AMASADO APLICACIN DE MTODOS DE COCCIN ENERGA CALRICA AIRE COMO MEDIO DE COCCIN AGUA COMO MEDIO DE COCCIN VAPOR COMO MEDIO DE COCCIN GRASA COMO MEDIO DE COCCIN CALOR DEL RECIPIENTE COMO MEDIO DE COCCIN MTODOS COMBINADOS DE COCCIN FUERZA ELECTROMAGNTICA LOS RAYOS INFRARROJOS LAS MICROONDAS MTODOS DE CONSERVACIN Y ALMACENAMIENTO DE LOS ALIMENTOS TERMINOLOGA UTILIZADA EN TCNICA DIETTICA Y CULINARIA (ARGOT GASTRONMICO) PROYECTO EDUCATIVO REFRIGERACIN Y CONGELACIN SALADO, CURADO AHUMADO, DESECADO, DESHIDRATADO. ENCURTIDO, EMBUTIDO. ENLATADO, CONSERVA. INDUSTRIALIZACIN (LIOFILIZACIN, HOMOGENIZACIN, REVENTADO, ACARAMELADO, ENCONFITADO, OTROS) PRODUCTO DE APRENDIZAJE TOTAL:
2 Resumen Sinttico: Anlisis sobre ventajas y/o desventajas de uso permanente de horno microondas para la preparacin y/o calentamiento de los alimentos. Ejemplos. Receta. Descripcin de Men planificado con trminos del argot culinario. INFORME ESCRITO DEL PROYECTO EDUCATIVO. SOPORTE DIGITAL SOBRE PRESENTACIN EN POWER POINT CD-FILMACIN GRUPAL DE PROYECTOS EDUCATIVOS.
3 6
2 PROYECTO EDUCATIVO: (uno por estudiante en el Semestre) (En base a Anexo) CARACTERSTICAS DEL MARCO REFERENCIAL: (TERICO Y CONCEPTUAL)
5 6

(En base a Anexo) -Aplicacin de prueba escrita. (preguntas abiertas y cerradas) 18
24
24
ACTIVIDAD DOCENTE PRESENCIAL Y (TUTORA Y ASESORAMIENTO COMPLEMENTARIO) No. ESTRATEGIAS METODOLGICAS Y HORAS TCNICAS PEDAGGICAS* (A) -Discurso Acadmico -Coloquio en pequeos grupos -Estudio de Caso -Simulacin -Revisin bibliogrfica -Lectura dirigida -Elaboracin de Mapas conceptuales y mentales. -Elaboracin de productos de aprendizaje -Aplicacin de prueba escrita. (preguntas abiertas y cerradas)
ACTIVIDADES ESTUDIANTILES COMPLEMENTARIAS No. ACTIVIDADES SUGERIDAS HORAS (B) PRODUCTO DE APRENDIZAJE:
TOTAL HORAS (A+B)
UNIDAD. PROTECCIN SANITARIA DE LOS ALIMENTOS. SANITACIN DE LOS ALIMENTOS POR GRUPOS DE ACUERDO A SUS CARACTERSTICAS. HIGIENE DE RECIPIENTES, ENVASES, PLANTA FSICA Y EQUIPOS. HIGIENE PERSONAL, UNIFORMES Y PRENDAS DE PROTECCIN EN LA PRODUCCIN ALIMENTARIA. INFECCIONES E INTOXICACIONES ALIMENTARIAS. EJERCICIOS. PROYECTO EDUCATIVO PRODUCTO DE APRENDIZAJE
3 3 3
2 2
Mapa conceptual. Manejo sanitario caracterstico por grupos de alimentos Resumen: Sobre presentacin e higiene personal, uso de uniformes y prendas de proteccin y cultura de higiene en la manipulacin y servicio de los alimentos. Confrontacin con vivencia en el Laboratorio. Simulacin. Ejercicio de aplicacin: sobre ETAS.
5 5
TOTAL:
16
25
NOMBRE DE LAS UNIDADES Y CONTENIDOS TEMTICOS (TEMAS Y SUBTEMAS) ACTIVIDAD DOCENTE PRESENCIAL Y (TUTORA Y ASESORAMIENTO COMPLEMENTARIO) No. ESTRATEGIAS METODOLGICAS Y HORAS TCNICAS PEDAGGICAS* (A) -Discurso Acadmico -Coloquio en pequeos grupos -Estudio de Caso -Simulacin -Revisin bibliogrfica -Lectura dirigida -Elaboracin de Mapas conceptuales y mentales. -Elaboracin de productos de aprendizaje - Evaluacin oral. Preguntas en clase. ACTIVIDADES ESTUDIANTILES COMPLEMENTARIAS No. HORAS (B) ACTIVIDADES SUGERIDAS TOTAL HORAS (A+B)
UNIDAD. MANEJO DE ALIMENTOS FRESCOS. APLICACIN DE LOS MTODOS DE PREPARACIN, COCCIN Y ALMACENAMIENTO POR GRUPOS DE ALIMENTOS. CONTENIDO: Nombre Cientfico, Clasificacin, Tipos y Variedades, Aporte Energtico y Nutrimental en 100 Gramos y en la Porcin Convencional, Caractersticas de Comercializacin y Almacenamiento, Higiene y Mtodos de Conservacin, Mtodos de Industrializacin, Tipo de Preparaciones, otros PROYECTO EDUCATIVO: (Grupos de Alimentos que no se estudian en Laboratorios)* ALIMENTOS FRESCOS: VERDURAS, HORTALIZAS, LEGUMBRES SEGN SU CONTENIDO DE HUMEDAD Y APORTE CALRICO*: < 70% de Humedad: Choclo, Arveja tierna, Frjol tierno, Haba tierna 85-90% de Humedad: Col, perejil, Cilantro, Coliflor, Zapallo, remolacha, Verduritas, tallo de Apio. 90-95% de Humedad: Nabo, Vainita, Palmito, Acelga, Espinaca, Achogcha, tronco de Apio. > 95% de Humedad: Zambo, Lechuga, Pimiento, Papa nabo, Rbano rojo, Tomate Rin. FRUTAS*. De la SIERRA: Capul, Durazno, Pera, Manzana, Claudia, Babaco, Tomate De rbol, Taxo, Granadilla, Uvas, Chirimoyas, Frutilla, Pepinos, Mora, Aguacate, Limn. De La COSTA: Naranja, Toronja, Guineo, Meln, Guanbana, Papaya, Guabas, Sanda, Zapote, Toronjas, Maracuy, Tamarindo, Ciruela, Noni, Etc. LECHE Y QUESO HUEVOS CEREALES, PASTAS DE ALMIDN, HARINA DE TRIGO Y OTRAS HARINAS* PAN Y PRODUCTOS DE PANADERA PASTELES, CAKE Y PRODUCTOS DE PASTELERA FIDEOS, PASTAS, TALLARINES, RAVIOLES, LASAA* TUBRCULOS Y RACES (Papa, Yuca, Camote, Zanahoria Blanca, Ocas)* LEGUMINOSAS SECAS (SOYA) CARNE DE RES, BORREGO Y CERDO HGADO Y VSCERAS CUY Y CONEJO AVES
PROYECTO EDUCATIVO: (uno por estudiante en el Semestre) (En base a Anexo) CARACTERSTICAS DEL MARCO REFERENCIAL: (TERICO Y CONCEPTUAL)

(En base a Anexo) -Aplicacin de prueba escrita. (preguntas abiertas y cerradas)
INFORME ESCRITO DEL PROYECTO EDUCATIVO. SOPORTE DIGITAL SOBRE PRESENTACIN EN POWER POINT CD-FILMACIN GRUPAL DE PROYECTOS EDUCATIVOS.
26
PESCADOS, MOLUSCOS Y CRUSTCEOS. PRODUCTO DE APRENDIZAJE. TOTAL:
6 6
27
ACTIVIDAD DOCENTE PRESENCIAL Y (TUTORA Y ASESORAMIENTO COMPLEMENTARIO) No. ESTRATEGIAS METODOLGICAS Y HORAS TCNICAS PEDAGGICAS* (A) E -Discurso Acadmico -Coloquio en pequeos grupos -Estudio de Caso -Simulacin -Revisin bibliogrfica -Lectura dirigida -Elaboracin de Mapas conceptuales y mentales. -Elaboracin de productos de aprendizaje - Evaluacin oral. Preguntas en clase.
ACTIVIDADES ESTUDIANTILES COMPLEMENTARIAS No. HORAS (B) ACTIVIDADES SUGERIDAS
TOTAL HORAS (A+B)
UNIDAD. MANEJO, PREPARACIN INDUSTRIALIZACIN DE LOS ALIMENTOS.
PROCESAMIENTO
CONTENIDO: Nombre Cientfico, Clasificacin, Tipos y Variedades, Aporte Energtico y Nutrimental en 100 Gramos y en la Porcin Convencional, Caractersticas de Comercializacin y Almacenamiento, Higiene y Mtodos de Conservacin, Mtodos de Industrializacin, Tipo de Preparaciones, otros PROYECTO EDUCATIVO. VINOS. BEBIDAS, REFRESCOS, GASEOSAS. CERVEZA. VINAGRE SALSA CHINA (DE SOYA O INGLESA) SALSA DE TOMATE Y PASTA DE TOMATE MAYONESA, MOSTAZA, GUACAMOLE, OTRAS CUBITOS, SOPAS DESHIDRATADAS AJ, CHIMICHURRI, PPRIKA, OTRAS. GELATINAS, FLANES, PUDINES CHOCOLATERA, CARAMELOS, CHICLES AZCAR, MERMELADAS, PANELA, MELCOCHAS MIEL DE ABEJA. CONFITERA Y SNAKE DE DULCE CONFITERA Y SNAKE DE SAL PRODUCTO DE APRENDIZAJE
PROYECTO EDUCATIVO: (uno por estudiante en el Semestre) (En base a Anexo) CARACTERSTICAS DEL MARCO REFERENCIAL: (TERICO Y CONCEPTUAL)
(En base a Anexo) -Aplicacin de prueba escrita. (preguntas abiertas y cerradas)
TOTAL:
28
PRODUCTOS ACREDITABLES (PRODUCCIN DE MATERIAL DE APOYO A LA DOCENCIA) No. UNIDAD CARACTERSTICAS DE LOS PRODUCTOS (en correspondencia con la GESTIN, VINCULACIN E INVESTIGACIN)
PRODUCTO DE APRENDIZAJE: Mapa conceptual sobre Otras Propiedades Qumicas de los Alimentos. INFORME ESCRITO DEL PROYECTO EDUCATIVO. SOPORTE DIGITAL SOBRE PRESENTACIN EN POWER POINT CD-FILMACIN EDUCATIVOS. GRUPAL DE PROYECTOS
ACTIVIDAD DOCENTE (PRESENCIAL Y TUTORA COMPLEMENTARIA) (HORAS)
ACTIVIDADES ESTUDIANTILES COMPLEMENTARIAS (HORAS)
TOTAL HORAS
UNIDAD I. CARACTERSTICAS Y OBJETIVOS DE LA PREPARACIN DE LOS ALIMENTOS. OTRAS PROPIEDADES QUMICAS DE LOS ALIMENTOS PROYECTO EDUCATIVO OBJETIVOS DE LA PREPARACIN DE ALIMENTOS. PRODUCTO DE APRENDIZAJE. UNIDAD II. MANIPULACIN, PREPARACIN PRELIMINAR, COCCIN Y CONSERVACIN DE LOS ALIMENTOS. APLICACIN DE MTODOS FSICOS EN LA MANIPULACIN, PREPARACIN PRELIMINAR Y COCCIN DE LOS ALIMENTOS. PROYECTO EDUCATIVO
18
16
34
Ejercicio de aplicacin: Resea de un proceso de coccin en el que no se conserve o mejore el aporte nutrimental, la digestibilidad e inocuidad del alimento Ej.: salchipapas que se expenden en la calle o de manera ambulatoria. PRODUCTO DE APRENDIZAJE: Ejercicio de aplicacin: Relato sobre proceso de preparacin y coccin de alimentos con aplicacin de mtodos fsicos, mecnicos y de coccin por diferentes vas. Resumen Sinttico: Anlisis sobre ventajas y/o desventajas de uso permanente de horno microondas para la preparacin y/o calentamiento de los alimentos. Ejemplos. Receta. Descripcin de Men planificado con trminos del argot culinario. INFORME ESCRITO DEL PROYECTO EDUCATIVO. SOPORTE DIGITAL SOBRE PRESENTACIN EN POWER
18
24
29
PRODUCTO DE APRENDIZAJE
POINT CD-FILMACIN GRUPAL DE PROYECTOS EDUCATIVOS.
No. UNIDAD
CARACTERSTICAS DE LOS PRODUCTOS (en correspondencia con la GESTIN, VINCULACIN E INVESTIGACIN)

PRODUCTO DE APRENDIZAJE:
ACTIVIDAD DOCENTE (PRESENCIAL Y TUTORA COMPLEMENTARIA) (HORAS)
ACTIVIDADES ESTUDIANTILES COMPLEMENTARIAS (HORAS)
TOTAL HORAS
UNIDAD III. PROTECCIN SANITARIA DE LOS ALIMENTOS. SANITACIN DE LOS ALIMENTOS POR GRUPOS DE ACUERDO A SUS CARACTERSTICAS. INFECCIONES E INTOXICACIONES ALIMENTARIAS. EJERCICIOS. PRODUCTO DE APRENDIZAJE. UNIDAD IV. MANEJO DE ALIMENTOS FRESCOS. APLICACIN DE LOS MTODOS DE PREPARACIN, COCCIN Y ALMACENAMIENTO POR GRUPOS DE ALIMENTOS. PROYECTO EDUCATIVO: PRODUCTO DE APRENDIZAJE. UNIDAD V. MANEJO,
Mapa conceptual. Manejo sanitario caracterstico por grupos de alimentos Resumen: Sobre presentacin e higiene personal, uso de uniformes y prendas de proteccin y cultura de higiene en la manipulacin y servicio de los alimentos. Confrontacin con vivencia en el Laboratorio. Simulacin. Ejercicio de aplicacin: sobre ETAS.
16
INFORME ESCRITO DEL PROYECTO EDUCATIVO. SOPORTE DIGITAL SOBRE PRESENTACIN EN POWER POINT CD-FILMACIN GRUPAL DE PROYECTOS EDUCATIVOS
30
PREPARACIN PROCESAMIENTO E INDUSTRIALIZACIN DE LOS ALIMENTOS. PROYECTO EDUCATIVO. PRODUCTO DE APRENDIZAJE
TOTAL: EVALUACIN DEL APRENDIZAJE. CRITERIOS DE EVALUACIN.
60
29
89
Se aplicarn como estrategias para asignar las calificaciones: la autoevaluacin, la coevaluacin y evaluacin docente a travs de evidencias de aprendizaje como: pruebas objetivas escritas, lecciones orales, informes escritos, participacin en clases, participacin en eventos como casas abiertas, ferias de alimentacin, talleres, ejercicios. Se elaborar un Banco de preguntas significativas por cada temtica para que sirva de base en la evaluacin de contenidos y conocimientos. MODALIDAD DE EVALUACIN. La evaluacin ser permanente con carcter formativo y orientar el desempeo estudiantil a lograr mejores resultados en la adquisicin, manipulacin, preparacin, coccin y servicio de los alimentos. Se realizar antes, durante y despus de la intervencin educativa en la que participan como actores principales los-as estudiantes del Segundo Semestre y la docente. VALOR DE LAS NOTAS PARCIALES Y FINAL. Todos los trabajos sern valorados sobre diez puntos, existiendo aportes parciales por cada Unidad estudiada. Para la nota promedio de medio bimestre se har el promedio entre todos los aportes .Trabajos entregados con retraso hasta de 48 horas despus de los plazos previstos, se recibirn y calificarn sobre 4 puntos. Se respetaran las disposiciones del Estatuto y Reglamento General de la UTN, para efecto de evaluacin de conocimientos y promocin de estudiantes. RECURSOS DIDCTICOS
31
MATERIALES Y EQUIPOS
MODULO DE LA CTEDRA, MARCADORES ALIMENTOS FRESCOS INFORMES ESCRITOS DE TRABAJOS REALIZADOS (PRODUCTOS ACREDITABLES) LIBROS DE CONSULTA BSICOS, INTERNET EQUIPOS: LAPTOS, PROYECTOR MULTIMEDIOS, AULAS, PUPITRES, PIZARRA TIZA LIQUIDA
DEL-LA DOCENTE
X
DEL ESTUDIANTE
X X
DE LA UNIVERSIDAD
X
X X
32
BIBLIOGRAFA. CITADA.
1. Sol J. Manual de dietoterapia de las enfermedades del adulto. Quinta ed. Argentina: El Ateneo; 1981. 2. Cervera P, Clapes J, Rigolfas R. Alimentacin y dietoterapia: Nutricin aplicada en la salud y en la enfermedad. 2. Madrid: Interamericana; 1993. 3. LEXUS. Diccionario Enciclopdico. Barcelona: Ediciones Trbol, S.L; 1997. 4. GETSNOVA TECNIC. Seminario Internacional Nuevos Horizontes en de la Alimentacin Hospitalaria. Quito. enero-2003. Auditorio Centro Espaol. 5. FUNDACIN CETULIO VARGAS. BRASIL. PUCE, IESS. PRIMER CURSO INTERNACIONAL DE ADMINISTRACIN DE SERVICIOS DIETTICOS. Octubre 1989. 6. FOLLETO GESTIN HOTELERA HBO. QUITO. Septiembre. 2004. 7. INNE. Tabla de Composicin de Alimentos Ecuatorianos. Quito. 1965. 8. Feldman B E. Principios de Nutricin Clnica. Mxico, D.F. El Manual Moderno, S.A. de C.V; 1990. pp. 12 - 35 9. Naranjo P. Desnutricin: Problemas y soluciones. Ministerio de Salud Pblica. Quito. 1986. 10. Krausse. Mahan L. K, Arlin M.T Nutricin y Dietoterapia. Mxico: Nueva Editorial Interamericana S.A de C.V; 1995. 11. Berkow R, Beers M, Fletcher A. Manual. Merck. 12. Tetra paK. Leche alimento insidispensable. 13. Van W Ch. Secretos de la Nutricin. Mxico: McGraw-Hill Interamericana Editores, S.A. de C.V. 1999. 14. GOYES ROMELIA N-D, MSc. Memorias del 1er. curso Internacional de Nutricin en Pediatra. 15. GOYES HUILCA ROMELIA. MANUAL DE ALIMENTACIN Y NUTRICIN PEDITRICA APLICADA. GESTIN HOTELERA HOSPITAL PEDITRICO BACA ORTIZ, Junio.2005 16. MiPirmide de USDA disponible en MyPyramid.gov. WWW.healthierus.gov/dietaryguidelines. 17. Principios Bsicos de Tcnica Diettica de la Biblioteca de la ESPOCH. 18. Criales de Castro Martha. Manual Gua de Tcnica Diettica. Bogota: LIBRERA ESTRELLA. 1968.
CONSULTADA. 1.
Carlos Hernn Daza, M.D., M.Sc.,M.P.H. mail to: cardazAtelesat.com.cor Nutricin infantil y rendimiento escolar. 2. http://www.socalec.es/consejos/welcome.htm. 3. Sol J. Manual de dietoterapia de las enfermedades del adulto. Quinta ed. Argentina: El Ateneo; 1981. 4. Cameron M, Hofvander Y. Manual sobre alimentacin de lactantes y nios pequeos. Segunda edicin. FAO 1977. P.36,37 5. Bentley M, Dettwyler K, Caulfield L. Anorexia Infantil y su manejo en nios en pases en vas de desarrollo. Revisin y Recomendaciones. EN: Nutricin y alimentacin del nio en los 6 primeros aos de vida. 6. Plazas M. Nutricin del preescolar y escolar. EN: Casanueva E, et.al. Nutriologa Mdica. Primera ed. Mxico (DF): Mdica Panamericana; 1995.p. 7. http://www.nutricion.net/ 8. Turner Dorotea, Hand Book of Diet , 1965. 9. Herbozo A. Alimentacin en los aos Preescolares y Escolares.. Memorias del 1er. curso Internacional de Nutricin en Pediatra. Quito. 2002. 10.http://www.molinicos.org/RECUPERANDO/nutricion/caracteristicas_de_los_alimentos.htm 11. Berkow R, Beers M, Fletcher A. Manual. Merck.
33
BIBLIOGRAFA NUEVA DE LA BIBLIOTECA VIRTUAL UTN. PARA CONSULTA DE CONTENIDOS DE LA CTEDRA DE TCNICA DIETTICA II
NAT0253 ACR0022 PAN0214 TRI-0529 365 RECETAS BAJAS EN HIDRATOS DE CARBN 1T GRAIMES ALIMENTOS FERMENTACIN Y MICROORGANISMOS 1T ALIMENTOS FUNCIONALES Y SALUD EN LAS ETAPAS INFANTIL JUV. 1T ASPECTOS NUTRICIONALES VEGETALES FRESCOS CORTADOS 1T
NICOLA GRAIMES CHARLES W. BEMFORTH ARANCETA CIAD EVEREST CHRISTINE McFADDEN
2007 2007 2010 2009 2002 2009
EVE-1283 COCINA SALUDABLE 1T NAT0532 COCINAR MEJOR 1T EVE-0062 COCINAR MICROONDAS CARNES 1T EVE-0064 COCINAR MICROONDAS REPOSTERA 1T EVE-0422 DICC. DE ALIMENTACIN 1T EVE-0422 DICC. DE ALIMENTACIN 1T TRI-0664 DICC. DE VITAMINAS 1T
GINES VIVANCOS GINES VIVANCOS LUIS LESUR ESCUELA DE HOSTELERIA AEI ESCUELA DE HOSTELERIA AEI BRIGITTE KRANZ SOCIEDAD DE NUTRICION SOCIEDAD DE NUTRICION CARLOS TABLADO / JESUS GALLEGO CARLOS TABLADO / JESUS GALLEGO LUIS LESUR CAROLYN BERDANIER JOSEFINA LOPEZ ISIDRO ARRIBAS JOSE LUIS ARMENDARIZ SANZ JOSE LUIS ARMENDARIZ SANZ ESTHER ZARCO BLUME ANGEL GIL ANGEL GIL ANGEL GIL ANGEL GIL C. VAZQUEZ MARTINEZ
2003 2003 2010 2009 2009 2001 2007 2007 2004 2004 2010 2010 2008 2005 2008 2008 2008 2004 2010 2010 2010 2010 2009
EVE-1172 ENSALADAS TRADICIONALES Y ACTUALES 1T EVE-1172 ENSALADAS TRADICIONALES Y ACTUALES 1T EVE-0305 FRUTA UN SANO PLACER 1T EVE-0730 GUIA DE ALIMENTACIN SALUDABLE 1T EVE-0730 PAR0111 PAR0111 TRI-0142 MGH0045 TRI-0281 EVE-0735 PAR0367 PAR0367 TRI-0766 NAT0063 PAN0045 PAN0046 PAN0047 PAN0048 DDS0166 GUIA DE ALIMENTACIN SALUDABLE 1T MANUAL DE HIGIENE Y SEGURIDAD ALIMENTARIA EN HOSTELERIA 1T MANUAL DE HIGIENE Y SEGURIDAD ALIMENTARIA EN HOSTELERIA 1T MANUAL DE NUTRICION 1T NUTRICIN Y ALIMENTOS 1T NUTRICIN Y SALUD EFECTIVA 1T PESCADOS EN TU MESA 1T SEGURIDAD E HIGIENE EN LA MANIPULACION ALIMENTOS 1T SEGURIDAD E HIGIENE EN LA MANIPULACION ALIMENTOS 1T SEGURIDAD EN LABORATORIOS 1T SELECCIN CULINARIA CONSERVA 1T VVAA TRATADO DE NUTRICIN #1 TRATADO DE NUTRICIN #2 TRATADO DE NUTRICIN #3 TRATADO DE NUTRICIN #4 1T 1T 1T 1T
VADECUM DE NUTRICIN ARTIFICIAL 1T
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REGISTRO DEL TRABAJO ACADMICO-DOCENTE UNIDAD FECHA SEMANA 1 FECHA: NOMBRE DE LAS UNIDADES Y CONTENIDOS TEMTICOS (TEMAS Y SUB TEMAS)
Tema: Encuadre del Programa y Evaluacin Diagnstica
UNIDAD. CARACTERSTICAS Y OBJETIVOS DE LA PREPARACIN DE LOS ALIMENTOS. OTRAS PROPIEDADES QUMICAS DE LOS ALIMENTOS DISOCIACIN ELECTROLTICA CIDOS Y BASES. SALES.
HORAS
3
OBSERVACIONES
P R I M E R A
SEMANA 2 FECHA: SEMANA 3 FECHA: SEMANA 4 FECHA:
Tema:
pH DE ALIMENTOS. PRODUCTOS HORNEADOS. FRUTAS Y VEGETALES. JALEAS.
Tema:
CAMBIOS FSICOS Y QUMICOS DE LOS ALIMENTOS DURANTE LA PREPARACIN POR AGREGADO DE CIDOS Y LCALIS. BIBLIOGRAFIA
3 3
OXIDACIN DE LOS ALIMENTOS. CAMBIOS OXIDATIVOS EN LOS ALIMENTOS. CAMBIOS OXIDATIVOS EN LOS PRODUCTOS DE PANIFICACIN. GAS INERTE. ANTIOXIDANTE CAMBIOS OXIDATIVOS EN EL ORGANISMO. BIBLIOGRAFA
Tema:
SEMANA 5 FECHA:
Tema:
PROYECTO EDUCATIVO: EFECTO DE AGENTES QUMICOS Y ESPECIAS SOBRE LA CALIDAD DE LAS PREPARACIONES. IMPORTANCIA DE PIGMENTOS Y COLORANTES ARTIFICIALES EN LA PRODUCCIN ALIMENTICIA. ESTRUCTURAS: SUSPENSIONES, EMULSIONES, ESPUMAS, GEL, SOL, GOMAS OBJETIVOS DE LA PREPARACIN DE ALIMENTOS CONSERVACIN DEL VALOR NUTRITIVO. AUMENTO DEL SABOR Y DEL ATRACTIVO MEJORAMIENTO DE LA DIGESTIBILIDAD. SEGURIDAD PARA EL CONSUMO HUMANO. BIBLIOGRAFIA
SEMANA 6 FECHA:
35
UNIDAD
FECHA SEMANA 7 FECHA:
NOMBRE DE LAS UNIDADES Y CONTENIDOS TEMTICOS (TEMAS Y SUB TEMAS)

UNIDAD. MANIPULACIN, PREPARACIN PRELIMINAR, COCCIN Y CONSERVACIN DE LOS ALIMENTOS. APLICACIN DE MTODOS FSICOS EN LA MANIPULACIN, PREPARACIN PRELIMINAR Y COCCIN DE LOS ALIMENTOS. APLICACIN DE MTODOS DE PREPARACIN PRELIMINAR OPERACIONES DE SUBDIVISIN SUBDIVISIN SIMPLE SUBDIVISIN CON SEPARACIN OPERACIONES DE UNIN MEZCLA BATIDO AMASADO APLICACIN DE MTODOS DE COCCIN ENERGA CALRICA AIRE COMO MEDIO DE COCCIN AGUA COMO MEDIO DE COCCIN VAPOR COMO MEDIO DE COCCIN GRASA COMO MEDIO DE COCCIN CALOR DEL RECIPIENTE COMO MEDIO DE COCCIN MTODOS COMBINADOS DE COCCIN FUERZA ELECTROMAGNTICA LOS RAYOS INFRARROJOS LAS MICROONDAS MTODOS DE CONSERVACIN Y ALMACENAMIENTO DE LOS ALIMENTOS TERMINOLOGA UTILIZADA EN TCNICA DIETTICA Y CULINARIA (ARGOT GASTRONMICO)
HORAS
3
OBSERVACIONES
S E G U N D A SEMANA 9 FECHA: SEMANA 10 FECHA: SEMANA 11 FECHA: FECHA: SEMANA 8 FECHA:
3 3
PROYECTO EDUCATIVO REFRIGERACIN Y CONGELACIN SALADO, CURADO AHUMADO, DESECADO, DESHIDRATADO. ENCURTIDO, EMBUTIDO. ENLATADO, CONSERVA. INDUSTRIALIZACIN (LIOFILIZACIN, ACARAMELADO, ENCONFITADO, OTROS)
HOMOGENIZACIN,
REVENTADO,
36
UNIDAD T E R C E R A
FECHA SEMANA 12 FECHA: SEMANA 13 FECHA: SEMANA 14 FECHA:

INFECCIONES

UNIDAD. PROTECCIN SANITARIA DE LOS ALIMENTOS. SANITACIN DE LOS ALIMENTOS POR GRUPOS DE ACUERDO A SUS CARACTERSTICAS. HIGIENE DE RECIPIENTES, ENVASES, PLANTA FSICA Y EQUIPOS. HIGIENE PERSONAL, UNIFORMES Y PRENDAS DE PROTECCIN EN LA PRODUCCIN ALIMENTARIA.
HORAS 3
OBSERVACIONES
INFECCIONES
E INTOXICACIONES ALIMENTARIAS. EJERCICIOS.
E INTOXICACIONES ALIMENTARIAS. EJERCICIOS.
37
UNIDAD

UNIDAD. MANEJO DE ALIMENTOS FRESCOS. APLICACIN DE LOS MTODOS DE PREPARACIN, COCCIN Y ALMACENAMIENTO POR GRUPOS DE ALIMENTOS. CONTENIDO: Nombre Cientfico, Clasificacin, Tipos y Variedades, Aporte Energtico y Nutrimental en 100 Gramos y en la Porcin Convencional, Caractersticas de Comercializacin y Almacenamiento, Higiene y Mtodos de Conservacin, Mtodos de Industrializacin, Tipo de Preparaciones, otros PROYECTO EDUCATIVO: (Grupos de Alimentos que no se estudian en Laboratorios)* ALIMENTOS FRESCOS: VERDURAS, HORTALIZAS, LEGUMBRES SEGN SU CONTENIDO DE HUMEDAD Y APORTE CALRICO*: < 70% de Humedad: Choclo, Arveja tierna, Frjol tierno, Haba tierna 85-90% de Humedad: Col, perejil, Cilantro, Coliflor, Zapallo, remolacha, Verduritas, tallo de Apio. 90-95% de Humedad: Nabo, Vainita, Palmito, Acelga, Espinaca, Achogcha, tronco de Apio. > 95% de Humedad: Zambo, Lechuga, Pimiento, Papa nabo, Rbano rojo, Tomate Rin. FRUTAS*. De la SIERRA: Capul, Durazno, Pera, Manzana, Claudia, Babaco, Tomate De rbol, Taxo, Granadilla, Uvas, Chirimoyas, Frutilla, Pepinos, Mora, Aguacate, Limn. De La COSTA: Naranja, Toronja, Guineo, Meln, Guanbana, Papaya, Guabas, Sanda, Zapote, Toronjas, Maracuy, Tamarindo, Ciruela, Noni, Etc. FIDEOS, PASTAS, TALLARINES, RAVIOLES, LASAA* TUBRCULOS Y RACES (Papa, Yuca, Camote, Zanahoria Blanca, Ocas)*
HORAS
OBSERVACIONES
C U A R T A
SEMANA 16 FECHA: SEMANA 17 FECHA:
38
UNIDAD

UNIDAD. MANEJO, PREPARACIN PROCESAMIENTO E INDUSTRIALIZACIN DE LOS ALIMENTOS. CONTENIDO: Nombre Cientfico, Clasificacin, Tipos y Variedades, Aporte Energtico y Nutrimental en 100 Gramos y en la Porcin Convencional, Caractersticas de Comercializacin y Almacenamiento, Higiene y Mtodos de Conservacin, Mtodos de Industrializacin, Tipo de Preparaciones, otros PROYECTO EDUCATIVO. VINOS. BEBIDAS, REFRESCOS, GASEOSAS. CERVEZA. VINAGRE CONFITERA Y SNAKE DE SAL SALSA CHINA (DE SOYA O INGLESA) SALSA DE TOMATE Y PASTA DE TOMATE MAYONESA, MOSTAZA, GUACAMOLE, OTRAS CUBITOS, SOPAS DESHIDRATADAS AJ, CHIMICHURRI, PPRIKA, OTRAS. GELATINAS, FLANES, PUDINES CHOCOLATERA, CARAMELOS, CHICLES AZCAR, MERMELADAS, PANELA, MELCOCHAS MIEL DE ABEJA. CONFITERA Y SNAKE DE DULCE
HORAS
OBSERVACIONES
Q U I N T A
SEMANA 19 FECHA: SEMANA 20 FECHA:
NOMBRE DE LA DOCENTE
FECHA DE ENTREGA
FIRMA DE RECEPCIN
GUA DE PRACTICAS DE LABORATORIO GUA DE ESQUEMA PARA INVESTIGACIN DE PROYECTOS EDUCATIVOS DE AULA.
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INSTRUMENTO DE EVALUACIN DE PROYECTO EDUCATIVO.
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GRUPO __________ NOMBRE DEL (A) ALUMNO (A):_______________________________ DOCENTE: Dra. M. Sc. Romelia Goyes H. LABORATORIO TEMA: I. COMPETENCIAS: Lograr que los (as) estudiantes sean competentes para: II. III. IV. V. PRINCIPIOS CIENTFICOS: MTODO. MATERIALES. PROCEDIMIENTO.
VI. CRITERIOS DE EVALUACIN 1. 2. Higiene personal, utilizacin de uniforme y prendas de proteccin. Higiene en la manipulacin de alimentos, equipos, utensilios y planta fsica. Cumplimiento de la programacin (Gua de Laboratorio No) Entrega oportuna de INFORME DE LABORATORIO. (Sobre 10 puntos, trabajos atrasados sobre 4 puntos) Logro de competencias.
3.
4. 5.
VII. CONCLUSIONES: VIII. RECOMENDACIONES. IX. BIBLIOGRAFA y FUENTE DE LA INVESTIGACIN DE LABORATORIO Y DOCUMENTAL.
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Anexo 1. PROYECTO EDUCATIVO (Informe documento escrito)
Formato: hoja tamao INEN. MRGENES: Superior 3 cm., izquierdo 3 cm., encuadernacin 0, derecho 2 cm., inferior 2 cm. Paginacin lado derecho. Numeracin a partir de la 2da. Pgina. Prrafo: Interlineado a 1 . Fuente: Tipo de letra Tahoma o Arial. Tamao de letra 11. MARCO REFERENCIAL (desarrollado en manuscrito) Deber contener: Portada ndice I. TEMA:.. II. PRESENTACIN JUSTIFICACIN) Debe contener: Criterios Tcnicos: (nuevos conocimientos, nueva interpretacin, realidad nacional y local) Criterios institucionales y personales. Criterios operativos: bibliografa, recursos humanos, econmicos, tiempo, familiaridad y conocimiento del tema, accesibilidad a la informacin o facilidades de acercamiento al objeto de estudio) IV. OBJETIVOS (educativos) General. Especficos: (slo 3) (en orden de importancia para conocer el tema de estudio, de lo general a lo especfico) V. MARCO REFERENCIAL (TERICO Y CONCEPTUAL) Aqu debe ir la teora base del tema en mximo 4 hojas (impresas de lado y lado). VI. METODOLOGA. (Localizacin y Duracin, Procedimiento) El Procedimiento seguir un orden lgico para dar cumplimiento secuencial a los objetivos especficos. BIBLIOGRAFA (para facilitar su trabajo ctelas en orden de aparicin en el texto y en ese mismo orden de secuencia describa las fuentes bibliogrficas) Utilice al menos 2 libros y 3 fuentes electrnicas de la web). ANEXOS O APNDICES. (Material de apoyo presentado para la defensa oral del Proyecto Educativo, Mapas Mentales, Mapas Conceptuales, Mandalas, Cuadros Sinpticos, Fotografas, Postres, Productos, alimentos, CD, etc., etc., ) que ayuden a la mejor comprensin y aclaracin de algn aspecto tratado en la construccin del marco referencial (terico y conceptual) PRODUCTO ACREDITABLE: INFORME FINAL DE LA INVESTIGACIN 50% PRESENTACIN Y DEFENSA 50% DEL TRABAJO. (Abarca ligera INTRODUCCIN Y
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(en base a instrumento)
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Anexo 2. INSTRUMENTO DE EVALUACIN TEMA: . Curso.Paralelo......... Fecha. . Nombres y Apellidos del o la estudiante Evaluado-a . Instrucciones: Asignar la escala que ms se aproxime al comportamiento del estudiante y realizar la respectiva calificacin.
NO . 1
PARMETROS DE EVALUACIN Bsqueda de informacin: Demuestra habilidad para obtener fuentes de informacin (bibliogrfica, documental, virtual, electrnica, oral, otras) Uso de conocimiento- comprensin: Expone con claridad sus opiniones y conocimientos sobre el tema en anlisis. Capacidad de Comunicacin: Manifiesta destreza para comunicarse y establecer una relacin de apoyo al conocimiento de los dems. Adecuacin del tiempo. Utiliza el tiempo asignado para la exposicin y discusin del tema y concede la palabra con oportunidad y orden estimulando la participacin de todos-as. Manejo de equipos tecnolgicos de apoyo: Realiza los procedimientos adecuados para el manejo tcnico de los equipos tecnolgicos de apoyo. Manejo de material de apoyo didctico. Utiliza diversos y adecuados materiales de ayuda audiovisual para mejorar la comunicacin. Relaciones interpersonales y de desempeo estudiantil: Mantiene y promueve buenas relaciones con sus compaeros-as, docentes y personal administrativo. Actitud de trabajo en equipo: Demuestra inters y agrado de realizar trabajos grupales y respeta la expresin de opiniones diferentes.
ESCALA
CALIFICA C.
TOTAL
regular bueno Mbueno regular bueno Mbueno regular bueno Mbueno regular bueno Mbueno regular bueno Mbueno regular bueno Mbueno regular bueno Mbueno regular bueno Mbueno regular bueno Mbueno regular bueno Mbueno
0.3 0.6 1.0 0.3 0.6 1.0 0.3 0.6 1.0 0.3 0.6 1.0 0.3 0.6 1.0 0.3 0.6 1.0 0.3 0.6 1.0 0.3 0.6 1.0 0.3 0.6 1.0 0.3 0.6 1.0
Condicin disciplinaria: Participa con puntualidad, respeto, lealtad, espritu de colaboracin y entusiasmo en las clases y sesiones grupales de trabajo. 10 Calidad y puntualidad de entrega del Informe escrito y respaldo en magntico: Enfoca conceptualmente y analiza con claridad los conceptos, ideas principales, problemas y desarrolla apropiadamente un pensamiento crtico. (no copia textual de la Internet) EVALUACIN FINAL (10 PUNTOS)
Docente Evaluador-a ..
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OBSERVACIONES:..
LISTADO DE PROYECTOS EDUCATIVOS A DESARROLLAR (TRABAJO ESTUDIANTIL CON REFUERZO DOCENTE)
NDICE DE CONTENIDOS. UNIDAD. CARACTERSTICAS Y OBJETIVOS DE LA PREPARACIN DE LOS ALIMENTOS. PROYECTO EDUCATIVO: EFECTO DE AGENTES QUMICOS Y ESPECIAS SOBRE LA CALIDAD DE LAS PREPARACIONES. IMPORTANCIA DE PIGMENTOS PRODUCCIN ALIMENTICIA. Y COLORANTES ARTIFICIALES EN LA
ESTRUCTURAS: SUSPENSIONES, EMULSIONES, ESPUMAS, GEL, SOL, GOMAS UNIDAD. MANIPULACIN, PREPARACIN CONSERVACIN DE LOS ALIMENTOS. PROYECTO EDUCATIVO REFRIGERACIN Y CONGELACIN SALADO, CURADO AHUMADO, DESECADO, DESHIDRATADO. ENCURTIDO, EMBUTIDO. ENLATADO, CONSERVA. INDUSTRIALIZACIN (LIOFILIZADO, ACARAMELADO, ENCONFITADO, OTROS) HOMOGENIZADO, REVENTADO, PRELIMINAR, COCCIN Y
UNIDAD. PROTECCIN SANITARIA DE LOS ALIMENTOS. RESULTADO DE APRENDIZAJE
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NDICE DE CONTENIDOS. UNIDAD. MANEJO DE ALIMENTOS FRESCOS. APLICACIN DE LOS MTODOS DE PREPARACIN, COCCIN Y ALMACENAMIENTO POR GRUPOS DE ALIMENTOS. PROYECTO EDUCATIVO: CONTENIDO: Nombre Cientfico, Clasificacin, Tipos y Variedades, Aporte Energtico y Nutrimental en 100 Gramos y en la Porcin Convencional, Caractersticas de Comercializacin y Almacenamiento, Higiene y Mtodos de Conservacin, Mtodos de Industrializacin, Tipo de Preparaciones, otros ALIMENTOS FRESCOS: VERDURAS, HORTALIZAS, LEGUMBRES HUMEDAD Y APORTE CALRICO: SEGN SU CONTENIDO DE
< 70% de Humedad: Choclo, Arveja tierna, Frjol tierno, Haba tierna, Choclo, mellocos. 85-90% de Humedad: Col blanca y col morada, perejil, Cilantro, Coliflor, Zapallo, Remolacha, zanahoria Amarilla, Verduritas, tallo de Apio, Cebolla Paitea, Cebolla Perla, Alcachofa, Pimiento Verde, Brcoli, Zapallo . 90-95% de Humedad: Nabo, Vainita, Palmito, Acelga, Espinaca, Achogcha, tronco de Apio, Esprragos, Berenjena, > 95% de Humedad: Zambo, Lechuga, Pimiento, Papa nabo, Rbano rojo, Suquini, Tomate Rin, Pepinillo. FRUTAS. De la SIERRA: Capul, Durazno, Pera, Manzana, Claudia, Babaco, Tomate De rbol, Taxo, Granadilla, Uvas, Chirimoyas, Frutilla, Pepinos, Mora, Aguacate, Limn. De La COSTA: Naranja, Toronja, Guineo, Meln, Guanbana, Papaya, Guabas, Sanda, Zapote, Toronjas, Maracuy, Tamarindo, Ciruela, Noni, Etc. LECHE Y QUESO HUEVOS CEREALES, PASTAS DE ALMIDN, HARINA DE TRIGO Y OTRAS HARINAS PAN Y PRODUCTOS DE PANADERA PASTELES, CAKE Y PRODUCTOS DE PASTELERA FIDEOS, PASTAS, TALLARINES, RAVIOLES, LASAA TUBRCULOS Y RACES (Papa, Yuca, Camote, Zanahoria Blanca, Ocas) LEGUMINOSAS SECAS (SOYA) CARNE DE RES, BORREGO Y CERDO HGADO Y VSCERAS
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CUY Y CONEJO AVES PESCADOS, MOLUSCOS Y CRUSTCEOS.
UNIDAD. MANEJO, PREPARACIN PROCESAMIENTO E INDUSTRIALIZACIN DE LOS ALIMENTOS. PROYECTO EDUCATIVO: CONTENIDO: Nombre Cientfico, Clasificacin, Tipos y Variedades, Aporte Energtico y Nutrimental en 100 Gramos y en la Porcin Convencional, Caractersticas de Comercializacin y Almacenamiento, Higiene y Mtodos de Conservacin, Mtodos de Industrializacin, Tipo de Preparaciones, otros VINOS. BEBIDAS, REFRESCOS, GASEOSAS. CERVEZA. VINAGRE SALSA CHINA (DE SOYA O INGLESA) SALSA DE TOMATE Y PASTA DE TOMATE MAYONESA, MOSTAZA, GUACAMOLE, OTRAS CUBITOS, SOPAS DESHIDRATADAS AJ, CHIMICHURRI, PPRIKA, OTRAS. GELATINAS, FLANES, PUDINES CHOCOLATERA, CARAMELOS, CHICLES AZCAR, MERMELADAS, PANELA, MELCOCHAS MIEL DE ABEJA. CONFITERA Y SNAKE DE DULCE CONFITERA Y SNAKE DE SAL
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SEGUNDO SEMESTRE. APLICACIN DE CONTENIDOS EN LABORATORIOS.

LABORATORIO 16 TEMA: MTODOS Y TIEMPO DE COCCIN DE LOS VEGETALES Y SU EFECTO SOBRE LA CALIDAD DEL PRODUCTO (SABOR, COLOR, AROMA, TEXTURA, CONSISTENCIA, VALOR NUTRIMENTAL). USO DE OLLA DE PRESIN Y DE Bao de MARA. LABORATORIO 17 TEMA: EFECTO DEL AGREGADO DE CIDOS Y LCALIS SOBRE LOS CARACTERES ORGANOLPTICOS DE LOS VEGETALES Y PRESENCIA DE OSMOSIS. LABORATORIO 18 TEMA: ELABORACIN DE MULTIMEZCLAS ALIMENTARIAS EN BASE A LA COMBINACIN DE VARIAS HORTALIZAS Y LEGUMBRES. FANESCA. LABORATORIO 19 TEMA: DETERMINACIN DEL CONTENIDO DE CIDO Y PECTINA EN LAS FRUTAS Y EFECTO DE LA COCCIN SOBRE EL COLOR, CONSISTENCIA, SABOR Y VALOR NUTRIMENTAL DE LAS FRUTAS. LABORATORIO 20 TEMA: APLICACIN DE OPERACIONES DE PREPARACIN PRELIMINAR Y COCCIN DE ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL COMO: LECHE, QUESO. LABORATORIO 21 TEMA: PREPARACIONES A BASE DE HUEVO Y DETERMINACIN DE CAMBIOS FSICOQUMICOS EN LAS PROTENAS DEL HUEVO POR ACCIN DE BATIDO Y CALOR. LABORATORIO 22 TEMA: DETERMINACIN DEL PORCENTAJE DE ABSORCIN DE AGUA Y RENDIMIENTO DE LOS CEREALES Y HARINAS. MTODOS DE COCCIN DEL ARROZ Y FIDEO. LABORATORIO 23 TEMA: DETERMINACIN DEL PODER ENGROSADOR Y CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS DE LAS PASTAS DE ALMIDN PROVENIENTE DE DIFERENTES CEREALES POR EFECTO DEL AGREGADO DE AZCAR Y CIDOS. LABORATORIO 24 TEMA: OBTENCIN DEL GLUTEN. MTODOS DE COCCIN Y DETERMINACIN DEL RENDIMIENTO DE LOS CEREALES DE ACUERDO AL PORCENTAJE DE ABSORCIN DE AGUA DURANTE LA COCCIN. LABORATORIO 25 TEMA: PROPIEDADES DE LA HARINA DE TRIGO Y USO EN PANIFICACIN. LABORATORIO 26 TEMA: PROPIEDADES DE LA HARINA DE TRIGO Y USO EN PASTELERA
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LABORATORIO 27 TEMA: VALOR ENERGTICO, NUTRIMENTAL ELABORACIN DE VARIAS PREPARACIONES.
PROPIEDADES
DE
LA
SOYA.
LABORATORIO 28 TEMA: OPERACIONES DE LIMPIEZA, PREPARACIN PRELIMINAR Y CARNE DE RES, BORREGO Y CERDO.
COCCIN DE
LABORATORIO 29 TEMA: OPERACIONES DE LIMPIEZA, PREPARACIN PRELIMINAR Y COCCIN DE HGADO Y VSCERAS. LABORATORIO 30 TEMA: OPERACIONES DE LIMPIEZA, PREPARACIN PRELIMINAR Y COCCIN DE CUY Y CONEJO. LABORATORIO 31 TEMA: OPERACIONES DE LIMPIEZA, PREPARACIN PRELIMINAR Y COCCIN DE AVES Y VSCERAS. LABORATORIO 32 TEMA: OPERACIONES DE LIMPIEZA, PREPARACIN PRELIMINAR Y PESCADOS, MOLUSCOS Y CRUSTCEOS. LABORATORIO 33 TEMA: VALOR ENERGTICO, NUTRIMENTAL ELABORACIN DE VARIAS PREPARACIONES.
COCCIN DE
PROPIEDADES
DE
LA
SOYA.
49
50

Módulo II Técnica Dietética

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MDULO II DE TCNICA DIETTICA

ELABORADO POR: Dra. ROMELIA GOYES HUILCA M.Sc.

FACULTAD CIENCIAS DE LA SALUD VISIN

EJES ESTRATGICOS. GESTIN ADMINISTRATIVA Y FINANCIERA

- Propiciar procesos de capacitacin y actualizacin continua para el talento humano de la Facultad

- Fortalecer la formacin y perfeccionamiento de investigadores-as docentes y estudiantiles.

- Impulsar el desarrollo y difusin de la

investigacin cientfica y tecnolgica en las reas de salud, alimentacin y nutricin.

estas funciones y apoyar en planes de mejoramiento pertinentes de acuerdo a la demanda.

PROGRAMA O PLAN DE ESTUDIOS

A. UNIDAD ACADMICA. FACULTAD: CIENCIAS DE LA SALUD ESCUELA: NUTRICIN Y SALUD

CARRERA: NUTRICIN Y SALUD COMUNITARIA PARALELO: AULA: xxxxx

PERIODO ACADMICO: SEPTIEMBRE-2011

EXPERIMENTAL N RESOLUCIN H.C.D CUICYT.

SEMI PRESENCIAL: FECHA DE CULMINACIN:

LUNES HORA AULA CARGA HORARIA SEMANAL:

MARTES HORA AULA 3 HORAS

VIERNES HORA AULA 60 HORAS

SBADO HORA AULA

DESARROLLO DEL PROGRAMA ACADMICO.

ENLATADO, CONSERVA. INDUSTRIALIZACIN (LIOFILIZADO, ACARAMELADO, ENCONFITADO, OTROS) PRODUCTO DE APRENDIZAJE

PLAN SINTTICO. No. UNIDAD

OBJETIVOS DE APRENDIZAJE (TEMAS Y SUBTEMAS)

ALIMENTARIAS. EJERCICIOS. PRODUCTO DE APRENDIZAJE

OBJETIVOS DE APRENDIZAJE (TEMAS Y SUBTEMAS)

DESCRIPCIN DE ACTIVIDADES ACADMICAS.

Mapa conceptual sobre Otras Propiedades Qumicas de los Alimentos.

Defensa oral. Tiempo 25 minutos.

Defensa oral. Tiempo 25 minutos.

NOMBRE DE LAS UNIDADES Y CONTENIDOS TEMTICOS (TEMAS Y SUBTEMAS)

TOTAL HORAS (A+B)

Defensa oral. Tiempo 25 minutos.

NOMBRE DE LAS UNIDADES Y CONTENIDOS TEMTICOS (TEMAS Y SUBTEMAS)

ACTIVIDADES ESTUDIANTILES COMPLEMENTARIAS No. HORAS (B) ACTIVIDADES SUGERIDAS

TOTAL HORAS (A+B)

UNIDAD. MANEJO, PREPARACIN INDUSTRIALIZACIN DE LOS ALIMENTOS.

Defensa oral. Tiempo 25 minutos.

(En base a Anexo) -Aplicacin de prueba escrita. (preguntas abiertas y cerradas)

ACTIVIDAD DOCENTE (PRESENCIAL Y TUTORA COMPLEMENTARIA) (HORAS)

ACTIVIDADES ESTUDIANTILES COMPLEMENTARIAS (HORAS)

POINT CD-FILMACIN GRUPAL DE PROYECTOS EDUCATIVOS.

CARACTERSTICAS DE LOS PRODUCTOS (en correspondencia con la GESTIN, VINCULACIN E INVESTIGACIN)

ACTIVIDAD DOCENTE (PRESENCIAL Y TUTORA COMPLEMENTARIA) (HORAS)

ACTIVIDADES ESTUDIANTILES COMPLEMENTARIAS (HORAS)

PREPARACIN PROCESAMIENTO E INDUSTRIALIZACIN DE LOS ALIMENTOS. PROYECTO EDUCATIVO. PRODUCTO DE APRENDIZAJE

TOTAL: EVALUACIN DEL APRENDIZAJE. CRITERIOS DE EVALUACIN.

NICOLA GRAIMES CHARLES W. BEMFORTH ARANCETA CIAD EVEREST CHRISTINE McFADDEN

2007 2007 2010 2009 2002 2009

VADECUM DE NUTRICIN ARTIFICIAL 1T

SEMANA 2 FECHA: SEMANA 3 FECHA: SEMANA 4 FECHA:

FECHA SEMANA 7 FECHA:

NOMBRE DE LAS UNIDADES Y CONTENIDOS TEMTICOS (TEMAS Y SUB TEMAS)

S E G U N D A SEMANA 9 FECHA: SEMANA 10 FECHA: SEMANA 11 FECHA: FECHA: SEMANA 8 FECHA:

FECHA SEMANA 12 FECHA: SEMANA 13 FECHA: SEMANA 14 FECHA:

NOMBRE DE LAS UNIDADES Y CONTENIDOS TEMTICOS (TEMAS Y SUB TEMAS)

E INTOXICACIONES ALIMENTARIAS. EJERCICIOS.

E INTOXICACIONES ALIMENTARIAS. EJERCICIOS.

FECHA SEMANA 15 FECHA:

NOMBRE DE LAS UNIDADES Y CONTENIDOS TEMTICOS (TEMAS Y SUB TEMAS)

SEMANA 16 FECHA: SEMANA 17 FECHA:

FECHA SEMANA 18 FECHA:

NOMBRE DE LAS UNIDADES Y CONTENIDOS TEMTICOS (TEMAS Y SUB TEMAS)

SEMANA 19 FECHA: SEMANA 20 FECHA: