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NECTARES

7 ESTUDIO TECNICO 7.1 DEFINICION DEL PRODUCTO Nctar de frutas es el producto natural, elaborado con jugo, pulpa o concentrado de frutas, que son de fcil acceso en nuestra regin; a este se le adiciona agua, y azcar, adems es considerado un alimento saludable por su alto contenido de vitaminas que ayudan a tener defensas a nuestro organismo. Imagen 5. Nctar de frutas

Fuente: Autores

7.2 en Tabla. cuenta Clculos para la la elaboracin siguiente de nctar

INGREDIENTES tabla: de frutas.

Formulacin de ingredientes. Para la formulacin se realizan los clculos y se tiene

INGREDIENTE

% Pulpa 30% Azcar 8.6% Agua 61.4% Fuente: manejo adecuado de todos los ingredientes. Fuente: Autores 7.3 EQUIPOS Y UTENSILIOS Bolsa plstica: sirve para envasar el producto despus de estar pasteurizado. Colador: se utiliza para filtrar todos los residuos slidos que se encuentren en la pulpa. Cuchara: se utiliza para revolver y batir el producto en la homogenizacin. Embudo: es un implemento que permite envasar de un recipiente otro el nctar. Estufa: es un equipo que se utiliza para la pasteurizacin del nctar. Gramera: es un equipo utilizado para medir la cantidad exacta que se requiere utilizar en la elaboracin del producto. Licuadora: equipo que sirve para triturar la fruta con el fin de obtener su pulpa. Olla: se utiliza para pasteurizar el nctar y para almacenarlo mientras se empaca. Refrigerador: este equipo permite almacenar el producto final para evitar su deterioro prolongando su vida til. Selladora: se utilizada para empacar el producto por medio de calor. Autores Nota: Se tiene en cuenta esto y realizar los clculos correspondientes para el de fruta

Termmetro: es un instrumento que sirve para medir la temperatura a la que se encuentra un alimento.

7.4 MARCO FISICO Imagen 8. Croquis del lugar de Trabajo

FUENTE AUTORES Como se puede observar en la Imagen 8. El lugar de trabajo de las integrantes de Necfrut es en la Inspeccin de Pradilla en la casa de Maidy Beltrn adems es distribuido en dos secciones, la primera donde se encuentran los equipos que se requieren para la elaboracin de nctar, adems donde se realizan los adelantos del trabajo de grado, la segunda es la cocina donde se elabora el producto, se almacena y refrigera para luego proceder a la comercializacin.

7.5 OPERACIONES Y DESCRIPCIN DE LA ELABORACION DE NECTAR Pesado: consiste en cuantificar la materia prima que entra al proceso para determinar el rendimiento que puede obtenerse de la fruta. Seleccin: se selecciona la sana y con el grado de madurez adecuado. Lavado: la fruta se lava con chorros de agua y se desinfecta sumergindola en un tanque con agua clorada Pelado y/o Trozado: la pia se corta en los extremos y luego se pela quitando la

cscara ms externa (se dejan los ojos). Luego se parte en cuartos. La papaya se despunta, se pela y se parte a la mitad para sacar las semillas. Al mango se le quita el pezn y se corta en tajadas hasta dejar la semilla lo ms limpia posible. Extraccin de la pulpa: la pulpa obtenida se traslada a una marmita u olla de cocimiento y se calienta hasta una temperatura de 85 C durante 10 minutos. Si la temperatura sube de ese punto, puede ocurrir oscurecimiento y cambio de sabor del producto. Escaldado: cada fruta por aparte (excepto la naranja) recibe un tratamiento en agua a ebullicin durante 3 minutos, con el propsito de inactivar las enzimas que oscurecen la fruta y cambian el sabor. Tambin permite ablandar la fruta, por ejemplo los corazones de la pia para facilitar el despulpado. Formulacin: esta operacin consiste en definir la frmula del nctar y pesar los diferentes ingredientes, as como el estabilizador y el preservante. En general los nctares tienen 12.5 Brix y un pH entre 3.5 3.8. Mezclado: la pulpa se mezcla muy bien con el agua, azcar, estabilizador, cido y preservante y se calienta hasta una temperatura cercana a 50 C, para disolver los ingredientes. Pasteurizacin: la mezcla para el nctar se pasteuriza a 85 C por 10 minutos para destruir los microorganismos patgenos. Llenado y sellado: la pulpa caliente se traslada con mucho cuidado a la llenadora donde se empaca en bolsas de polietileno de alta densidad y de seguido se sellan con una selladora elctrica. Antes de sellar se debe eliminar el aire atrapado dentro de la bolsa y esto se hace presionando suavemente sobre la lnea de llenado. Se debe dejar un borde libre o pestaa de 1.5 cm aproximadamente. Enfriado: las bolas selladas se sumergen en un tanque con agua limpia a temperatura ambiente o fra, durante 3-5 minutos. Luego se extienden sobre mesas o estantes para que las bolsas se sequen con el calor que an conserva el producto. Embalaje y almacenado: una vez que las bolsas estn bien secas, se adhiere la etiqueta en el centro de l empaque, cuidando que no quede torcida o arrugada. El cdigo de produccin y la fecha de vencimiento se colocan sobre la etiqueta o en otra etiquetilla en el reverso de la bolsa.

Por ltimo, se acomodan en cajas de cartn o en canastas plsticas y se almacena por ocho das a temperatura ambiente antes de enviarlo al mercado. Imagen Fuente: 8. Pasterizacin del Nctar de Pia y de Mora. Autores.

7.6 OPERACIONES Y DESCRIPCIN DE LA ELABORACION DE NECTAR

FUENTE 7.7 CRONOGRAMA DE PROCESO

AUTORES PRODUCTIVO

El proceso productivo que se lleva a cabo en el proyecto de nctar de frutas es la elaboracin produccin y comercializacin de nctar de frutas. Para realizar el cronograma del proceso se tuvo en cuenta que los nctares se realizan en un solo da, pero se comercializan durante toda la semana, en el cual se desarrollan las siguientes actividades:

7.8 CROMOGRAMA DE ACTIVIDADES

MERMELADAS
MAQUINAS-EQUIPOS MERMELADAS
PEQUEAS FABRICAS: FABRICACIN DULCES-MERMELADAS Montaje-Instalacin Maquinas-Equipos de Fabricacin

GERENCIA DE MONTAJE INSTALACIN EQUIPOS Elaboramos para ustedes, una propuesta para el montaje de una pequea fbrica de Mermeladas, tambin sus equipos son aplicados para dulces, jaleas, salsas, cremas. Este material fue extrado del Manual de fabricacin y montaje de industrias para dulces y mermeladas del Saln Emprendedor.

Unidad que aqu recomendamos: capacidad de 20/22 Kg/x Carga. Que en este caso no solo sirve para mermeladas sino tambin para una serie de otros tems y productos como: Dulces de FrutasJaleas-Salsas Agridulces-Cremas Pasteleras-etc.

Mermeladas con Tecnologia Calidad Artesanal Oportunidad p/ Pequeas Industrias

Incluimos algunos recursos de montaje que creemos vital para el proceso de creacin y montaje de una pequea fabrica.

MAQUINAS Y EQUPOS. FABRICACIN Y RECURSOS DE MONTAJE. 01. Un Lavador de frutas: Este equipo es esencial para obtener frutos desinfectados y limpios para el proceso, recomendamos que sea en acero inoxidable equipado con tres piletas mnimas y montadas sobre estructura metlica, para los procesos de: bao por inmersin clorada, escobillado y esfregado de las frutas, lavador de enjuague final de los frutos. Cada pileta o batea debe contener duchas individuales y con sus respectivos desages. La unidad debe comportar una capacidad de carga en el proceso, de 120/150 kg de frutas por ciclo. Dimensiones: 2.25 mts de largo, para que pueda atender a las necesidades.

02. Dos Cortadores de frutas: Sugerimos aqu dos cortadores de frutas uno con pedestal para el corte de la fruta en cuadritos y uno de ellos que sea de bancada, ambos pueden ser con accionamiento manual, y con sus moldes de corte con tamaos para medidas intercambiables, esto para la preparacin de dulces en trocitos o la uniformidad de la materia prima para el mejoramiento del producto final.

03. Un Tanque o Tacho para Escaldar: Olla escaldadora de frutas para el blanqueamiento por hervor de la fruta, usado para desactivar enzimas y toda la carga microbiana. El escaldado mejora y acenta el color de las frutas as como el rendimiento en su pulpa en el proceso de fabricacin. Esta son equipadas con quemador y soporte para Cozinador a gas y las hay por accionamiento elctrico, la que mas se acomode a los costos.

04. Una Despulpadora de Frutas: Hoy la fabricacin de mermeladas ya exige un padrn de calidad y de presentacin visual, que obliga al uso de pulpas tamizadas y homogenizadas en su textura, que le confieren una uniformidad en la apariencia y color acentuado a la fruta procesada. Por eso es fundamental este equipamiento, de lo contrario, ser necesario el hacer la operacin manual y pasando la fruta molida por cedazo. En ese caso recomendamos un proveedor de pulpas de calidad para usar como materia prima. Aqu recomendamos una despulpadora de hasta 80 kg/hrs.

Equipo de Fabricar Dulces y Mermeladas con Tacho Batidor

05. Un Tacho Cozinador y Batidor para Dulces: Tambin denominado tacho dulcero, Es equipado con una fuente de calor a gas con regulador de temperatura con capacidad de 22 kg por cada carga de produccin, aspas giratorias accionadas por motor con su control y de accionamiento elctrico. Su tacho debe ser de acero inoxidable alimenticio, que pueda garantizar la calidad en la preparacin y el ajuste a las normas sanitarais con buenas practicas de fabricacin. Existen tachos un poco menores en su capacidad y otros bien mayores, pero en este post, queremos indicar esta capacidad que es apropiada para un micro o mini industria.

06. Un Equipo Pasteurizador: Unidad p/esterilizar embalajes de vidrios y utilizada para pasteurizar, es un sellado a vapor de vacuo de los potes con el dulce o mermelada adentro, asegurando as, un sellado seguro, evitando la presencia del aire al momento de cerrar, consiguiendo que se alcance una mejor conservacin y durabilidad en el producto final.

Equipo con accionamiento elctrico 110/220 volt con control de temperatura y termostato de regulacin. Capacidad para 12/16 frascos por proceso, ya seria adecuado para esta pequea fabrica.

Les recomendamos leer el post sobre flujo de produccin, que contiene consejos y recomendaciones aplicativas al flujograma de produccin.

07. Tecnologa de Fabricacin: Colocamos este tem en esta lista, por razones obligatorias, ya que es comn la improvisacin emprendedora, que estima que comprando las maquinas, ya tiene una fabrica, eso es la garanta del fracaso de cualquier emprendimiento. El no contar con este tem, es mejor no iniciar el emprendimiento, porque amargar una larga lista de emprendedores, que estn con sus equipos en el garaje de sus casas, o tuvieron que vender por menos de la mitad del precio.

Cualquier persona puede ser un micro industrial, pero desde que asuma la responsabilidad de aprender los procesos y tcnicas practicas sobre la fabricacin, pero practicas con todas las letras, y tenga cuidado especial con los tericos en tecnologa, que esos no saben hacer ni un dulce para su casa. Hgase acompaar por tcnicos con experiencia comprobada.

08. Experiencia o Preparacin Emprendedora. Este tem, necesario y muy importante de agregar a los equipos, porque ellos solo son parte de la implantacin, quienes van hacer que funcionen para que realmente se una fabrica, falta la maquina mas importante, El Emprendedor! Es as, y es mejor que lo entendamos de una vez, si no asumimos el desafo que implica emprender, y la capacitacin sobre sus tcnicas de gerencia y de montaje empresarial y aliada a sus competencias personales, entonces!

Es mejor buscar un socio, con esas caractersticas y perfil emprendedor. Cranos que ese es el mejor consejo, tenemos muchos aos en esto de formar y acompaar de forma prctica el da a da de emprendedores, y este es nuestra recomendacin, o entonces a trabajar en su capacitacin para la prctica empresarial.

09. Valores de Inversin e Instalacin: Hechas las consultas al Saln Emprendedor, una unidad de este tipo completa, estara por el orden de los USD$ 4.500/4.800. Que no incluira la despulpadora. Pero dejamos bien claro, que los valores que nos dieron son con un programa de

acompaamiento empresarial por hasta 04/06 meses, que en sus contenidos esta, toda la consultora de planificacin de la fabrica, la instalacin y la puesta en marcha, con la transferencia de tecnologa via vdeos tcnicos, manuales de fabricacin, cartillas paso a paso, etc. Los interesados es mejor entrar en contacto con salonemprendedor@yahoo.com Que tendrn los informes completos.

10. rea de Instalacin: Por la practica de muchas unidades de este porte, el rea es recomendad en aproximadamente a los 22/24 metros cuadrados, si incluir la oficina, son necesario piso lavable, bancadas de cermica o acero inoxidable de 2.50/3.50 de largo y de 0.50/0.60 de ancho a la pared. El flujo-grama de instalacin, debe seguir un flujo en U desde la recepcin hasta la expedicin de los productos, sus paredes deben ser lavables y el sector de preparacin de la fruta as como el de procesamiento, debe ser como mnimo 1.50 de azulejos. Cada pas o bloco tiene sus normativas, verifique en su pas los criterios adoptados para las micro industrias. Vea el post sobre gestin y organizacin de un flujograma para complementar este artculo. Esperamos que se graden y formen la fila de los industriales de su pas.