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Pavita al coac
1 pavita de 3 1/2 kg o 3 pollos, coac jugo de 2 limones sal pimienta especias molidas 1/2 kg de carne de cerdo picada 150 g de gordura de jamn crudo picado 2 o 3 manzanas cidas ralladas 1/2 kg de castaas cocidas en leche o caldo 4 huevos 1/2 taza de nueces molidas manteca aceite vino blanco caldo
Lavar el ave, secarla, deshuesar la pechuga e inyectar 1/2 vaso de coac. Baar con el jugo de limn, salpimentar y condimentar con las especias. Colocar en un bol la carne de cerdo, el jamn crudo, las manzanas, las castaas partidas en cuartos, los huevos, las nueces picadas y condimentar a gusto. Rellenar el ave y coser la abertura. Colocar en una asadera con un poco de manteca, aceite, 1 vaso de vino blanco y 1 taza de caldo. Asar en el horno baando, de tanto en tanto, con el fondo de coccin. Cuando comienza a dorarse, cubrir con 1 hoja de papel manteca humedecido en agua para que no se reseque la superficie. Una vez cocida, retirar de la asadera, dejar enfriar y cortar la pechuga en rodajas. Si se quiere presentar entera, armar nuevamente. Si no, cortar el resto del ave en presas, distribuir en una fuente y, sobre stas, las rodajas de pechuga rellenas. Presentar acompaando con salsas y ensaladas a gusto.
Salsas Cuberland
Jugo de 1 naranja jugo de 1 limn cscara de 1 naranja cortada en juliana 1 cucharadita de mostaza en polvo 1 cebolla rallada 1/2 frasco de
mermelada de grosella Colocar en una cacerola el jugo de naranja y el de limn. Agregar la cscara de naranja previamente hervida en agua para tiernizar. Aadir la mostaza, la cebolla y, cuando hierva, incorporar la mermelada de grosella. Calentar, retirar y servir fra.
De ciruela
1 aj verde 2 cucharadas de jugo de limn 1 frasco de dulce de ciruela 1/2 vaso de jerez seco 1 cucharada de mostaza sal pimienta
Abrir el aj, quitar la semilla, cortar en tiras y desintegrar en la licuadora o procesadora junto con el jugo de limn. Colocar en una cacerola, agregar el dulce de ciruela, el jerez seco, la mostaza y salpimentar. Llevar al fuego hasta disolver, retirar y servir tibia o fra.
Verde especial
1 ramo grande de berro o perejil lavado y escurrido miga de 1 pancito remojada en leche 2 cucharadas de salsa inglesa 100 g de crema de leche sal pimienta pizca de azcar
Licuar o procesar las hojas de berro o perejil junto con la miga del pancito, la salsa inglesa, la crema de leche, la sal, la pimienta y el azcar.
Zanahorias glac
Zanahorias 1 taza de miel de maz genjibre sal mostaza
Cortar las zanahorias en bastoncitos o bolitas con la cuchara especial de cortar papas y hervirlas en agua con sal. Escurrirlas. Mezclar en una cacerola la miel de maz con el jengibre, la sal, la mostaza y calentar. Agregar las zanahorias, darlas vuelta para que se caramelicen, retirar y servir fras. Secretitos
peladas y tostadas 100 g de manteca derretida sal pimienta Remojar las ciruelas con agua fra desde la vspera. Escurrirlas, colocarlas en un bol, agregar los ingredientes restantes y mezclar
De carne al coac
1/2 kg de carne vacuna desgrasada 200 g de carne de cerdo (pechito) 1 taza de miga de pan remojado en leche condimentos para aves 1 cucharada de cebolla picada muy fina, dorada en manteca 1/2 vasito de coac 1 cucharadita de cebolln picado sal pimienta y especias molidas
Picar la carne vacuna, la de cerdo y pasarlas 2 veces por la mquina de picar. Agregar la miga de pan exprimida y desmenuzada, el condimento para aves, la cebolla, el coac, el cebolln y los condimentos.
Buche de Noel
(tronco de rbol) 6 yemas 6 cucharadas de azcar 5 cucharadas de harina 6 claras batidas en punto de nieve
Crema: 300 g de manteca 150 g de azcar molida 2 yemas 2 cucharadas de azcar impalpable tamizada 1 vasito de licor a gusto 2 cucharaditas de caf instantneo 4 barritas de chocolate derretido fro granas de chocolate bombones o masitas secas en forma de estrella para decorar Batir las yemas con el azcar en un bol hasta que est esponjosa la preparacin. Agregar la harina y las claras. Distribuir en una placa forrada con papel manteca enmantecado y llevar a horno caliente durante 7 minutos. Retirar, arrollar en una servilleta humedecida y dejar enfriar. Crema: batir en un bol la manteca con el azcar molida y la impalpable. Perfumar con el licor, agregar las yemas, el caf disuelto en poco agua, el chocolate e integrar los ingredientes. Extender el pionono, untarlo con parte de la crema, cortar en cada extremo una rodaja y reservar. Distribuir las rodajas reservadas sobre el tronco, colocar la crema restante en una manga con boquilla y decorar la superficie. Si se desea, rallar con un tenedor para imitar el tronco del rbol. Espolvorear los costados con las granas de chocolate. Decorar con los bombones y las masitas secas.
MEN 2
Gelatina al champagne
8 porciones 1 1/2 taza de agua 1 1/2 taza de jugo de uva colado 1 1/2 taza de champagne 300 g taza de azcar molida 40 g de gelatina en polvo sin sabor 2 claras batidas con agua 1/2 kg de uvas blancas cantidad necesaria de miel cantidad necesaria de azcar impalpable
Colocar en una cacerola el agua, el jugo de uva, el champagne, el azcar, la gelatina y las claras. Llevar al fuego y revolver con un batidor. Cuando comienza a hervir, dejar de revolver, continuar la coccin unos segundos, retirar y pasar por una servilleta humedecida con agua fra. Dejar enfriar y, cuando comience a solidificar, distribuir en un molde fantasa o liso, rociado con agua. Llevar a heladera. Para desmoldar, pasar el recipiente por agua caliente y colocar en una fuente. Separar racimos pequeos de uvas, pincelar con la miel algo diluida en agua y espolvorear con el azcar impalpable. Colocar alrededor de la gelatina. Secretito: puede emplearse vino blanco en vez de champagne.
Pescado en croute
2 hojas de masa hojaldrada 4 filetes de pescado (merluza, brtola, pejerrey o lenguado) condimento para pescado 1 vaso de vino blanco seco 1 taza de espinacas hervidas 200 g de queso blanco 2 huevos duros 1 huevo batido
lechuga cortada en juliana y zanahorias para decorar Dibujar en un cartn grueso la forma del pescado y con ese molde cortar la masa hojaldrada. Con los recortes sobrantes hacer las escamas. Colocar una figura de pescado de masa sobre una placa enmantecada. Lavar el pescado, espolvorearlo
con el condimento, colocar en una asadera, baar con el vino blanco y un poco de agua. Cocinar en horno caliente durante 10 minutos. Dejar enfriar, escurrirlo, cortarlo en tiras y reservar. Escurrir las espinacas, picarlas y mezclarlas con el queso blanco, los huevos duros picados e incorporar el pescado reservado. Distribuir sobre el molde de masa, cubrir con la figura restante, presionar los bordes, colocar las escamas de masa, pincelar con el huevo batido y llevar a horno caliente hasta dorar. Retirar, dejar enfriar, colocar en una fuentes y decorar con la lechuga cortada en juliana y las zanahorias.
Secretito: este pescado debe servirse con vino blanco seco bien helado.
Anan tropical
Abrir un anan maduro. Quitar la pulpa, picarla, mezclarla con arroz con leche espeso y fro. Agregar las cerezas frescas y las frutillas. Rellenar las cscaras de anan y espolvorear con coco seco rallado. Decorar con crema chantilly, frutillas y cerezas. Llevar a la heladera. Servir bien helado.
Picar el pollo y desintegrar en la licuadora junto con el caldo. Llevar a la heladera. En el momento de servir, agregar la crema, el condimento y presentar helada en tazas para consom o cazuelitas individuales. Acompaar con tostadas.
Aspic de crustceos
6 porciones 1 1 /2 l de agua 3 cubos de caldo de verdura 50 g de gelatina en polvo sin sabor 1/4 kg de camarones limpios 1 lata de centolla 6 langostinos limpios 6 fondos de alcauciles en aceite escurridos 1 lata de arvejas escurridas 1 zanahoria rallada berros limpios y lavados para decorar
Colocar en una cacerola el agua, el caldo, llevar al fuego y calentar. Agregar la gelatina y, cuando est disuelta, retirar y colar. Dejar enfriar y reservar. Colocar en un bol los camarones, los langostinos, la centolla, los alcauciles cortados en trocitos, las arvejas y la zanahoria. Poner la gelatina sobre cubos de hielo y, cuando comienza a solidificar, agregarle la mezcla de crustceos y verduras. Distribuir en una budinera rociada con agua y llevar a la heladera durante 3 horas. Pasar por agua caliente para desmoldar, presentarlo en una fuente y decorar con ramitos de berros.
200 g de pasas de uva sin semillas 1 vasito de marrasquino 200 g de dtiles o ciruelas pasas descarozadas 200 g de nueces picadas 200 g de azcar molida 100 g de harina 5 huevos manteca en cantidad necesaria
almendras y cerezas para decorar Remojar las pasas de uva con el licor y reservar. Picar los dtiles o ciruelas pasas, colocar en un bol, agregar las pasas de uva reservadas, las nueces, el azcar y la harina. Batir los huevos, incorporar a la preparacin anterior, mezclar hasta integrar los ingredientes y distribuir en una budinera enmantecada. Llevar a horno moderado durante 40 minutos. Retirar, dejar entibiar, desmoldar. Decorar con las almendras y las cerezas. Secretito: rodear con hojas de murdago.
Pavita agridulce
Rellenar la pavita deshuesada o solamente la parte del buche con manzana rallada mezclada con ciruelas pasas, vainillas desmenuzadas remojadas con coac y todo unido con 1 o 2 huevos. Coser la abertura, disponer en una placa y baar con 1 vaso de vino blanco seco y el jugo colado de 2 naranjas. Cocinar en el horno durante 2 horas aproximadamente segn el tamao del ave. Enfriar, untar la superficie con miel diluida con vino blanco y presentar entera rodeada de guarnicin a gusto.
Copas de mariscos
Poner en copas para mariscos u otras con pie y boca ancha bolitas de palta, blanco de apio picado grueso, un puado de camarones limpios y aderezar todo con mayonesa mezclada con whisky. Decorar cada copa con rodajas de salmn ahumado formando cartuchos, rodajas de tomates, de limones y hojas de berro. Mantener en la heladera hasta el momento de servir.
Con masa casera dulce o comprada forrar una tartera alta enmantecada. Rellenar con porotos y cocinar en el horno. Enfriar y vaciarla. Untar la base con crema pastelera, chantilly o alguna mermelada de frutas, decorar con medios duraznos escurridos, ciruelas pasas muy tiernas descarozadas y rellenas con nuez, cerezas frescas o abrillantadas y copos de crema chantilly.
colocarlo en una fuente. Decorar con los higos cortados por la mitad, las rodajas de meln y rociar las frutas con el vermouth reservado. Servir fro.
Pescado al ketchup
6 porciones 6 filetes de pejerrey merluza o brtola sal pimienta nuez moscada jugo de 1 limn 1 vaso de vino blanco 1 cubo de caldo cantidad necesaria de ketchup picante 2 cucharadas de crema de leche
Lavar el pescado, colocarlo en una asadera enmantecada y condimentar a gusto. Baar con el jugo de limn, el vino y el cubo de caldo disuelto en 1 taza de agua caliente. Llevar al horno y cocinar tapado con 1 hoja de papel manteca durante 20. Retirar, dejar enfriar en el lquido de la coccin y escurrir. Distribuir en una fuente, baar con abundante ketchup picante mezclado con la crema y 2 cucharadas del lquido de la coccin colado. Servir fro.
Pollo a la naranja
6 a 10 porciones 1 o 2 pollos medianos sal pimienta 6 hojas de laurel 4 dientes de ajo jugo colado de 6 naranjas 4 cucharadas de aceite y manteca
derretida Condimentar el ave, colocarla en una asadera, cubrirla con el ajo picado y las hojas de laurel. Baar con el jugo de la naranja, el aceite y la manteca. Asar en horno caliente y baar, de tanto en tanto, con el jugo de la coccin. Retirar, dejar enfriar y cortar en presas.
Panach a la crema
8 porciones 1 lata de chauchas 1 lata de papas pequeas 1 morrn en aceite aceite vinagre sal pimienta 200 g de crema de leche 2 cucharadas de mostaza
2 cucharadas de vino blanco Colocar en una ensaladera las papitas. En el centro, formando una pirmide, colocar las chauchas. Mezclar en un bol el aceite, el vinagre, la sal y la pimienta. Aderezar la preparacin anterior. Batir la crema hasta espesarla, agregar la mostaza y el vino blanco. En el momento de servir, baar el panach y cubrir con tiras de morrn.
Glober trotter
8 porciones 3 salchichas tipo Viena sin piel hervidas 6 hojas de lechuga 3 pimientos morrones en aceite 1 tortilla preparada con 3 huevos 6 fetas de jamn cocido 3 pancitos largos integrales 2 o 3 cucharadas de mayonesa
Cortar una tapa en cada extremo de los panes y ahuecarlos. Relleno para cada uno: untar 2 hojas de lechuga con la mayonesa, distribuir 2 fetas de jamn, 1 morrn abierto, 1/ 3 de la tortilla, la salchicha y arrollar. Secretito: untar los ingredientes en forma alternada con la mayonesa para que se adhieran bien. Rellenar los pancitos. Envolverlos en papel metalizado y llevar a la heladera. En el momento de servir, cortarlos en rebanadas.
Merienda danesa
8 porciones 1 o 2 panes largos 200 g de manteca 200 g de carne de ternera picada 200 g de jamn crudo picado 200 g de hgado de ternera picado 2 cucharadas de coac 1 cucharadita de salvia fresca 2 cucharadas de vino tipo Marsala sal pimienta aceitunas verdes rellenas con morrn
Cortar cada extremo de los panes, ahuecarlos y reservar. Saltear en una sartn con 50 g de manteca durante 20 minutos la carne de ternera, el jamn y el
hgado. Agregar el coac, la salvia, el vino Marsala y salpimentar. Pasar por la mquina de picar 2 veces, incorporar la manteca restante y trabajar con cuchara de madera hasta que el relleno quede bien liso. Rellenar el pan colocando en el centro las aceitunas verdes rellenas. Envolver con papel metalizado y llevar a la heladera por lo menos 2 horas. Servir cortados en rodajas.
Criollo
8 porciones 1 pan largo del tipo criollo o con grasa 150 g de manteca blanda 200 g de caballa en aceite escurrida 100 g de paleta cocida picada 2 cucharadas de pickles picados 3 filetes de anchoa picados 2 cucharadas de vino seco blanco 100 g de aceitunas verdes picadas 1 cucharadas de apio picado 4 huevos duros cortados en trozos jugo de 1/2 limn
Cortar un extremo del pan y ahuecarlo. Desmenuzar la miga, remojar en el vino y reservar. Mezclar en un bol la caballa desmenuzada, la paleta, los pickles, los filetes, la miga reservada, las aceitunas, el apio, el jugo de limn y la margarina. Rellenar el pan alternando con los huevos duros. Presionar para que tome forma y quede compacto. Envolver en papel film o metalizado y dejar en la heladera hasta el momento de servir. Presentar cortado en rodajas gruesas.
Delicadsimo
8 porciones 1 pan largo ancho y tierno 1 lomo de cerdo de aproximadamente de 3/4 kg sal pimienta jugo de limn 1/2 taza de mayonesa 6 hojas de lechuga lavadas y secas 6 fetas de jamn crudo
Cortar un extremo del pan y ahuecar del mismo dimetro que el lomo. Atar la carne, salpimentar, rociar con el jugo de limn y llevar al horno. Dejar enfriar y quitar el hilo. Untar la carne con la mayonesa y rodear con las hojas de lechuga y las fetas de jamn crudo. Rellenar el pan y mantener en la heladera hasta el momento de servir. Presentar cortado en rebanadas gruesas.
Bagnat
8 porciones 1 pan largo ancho y tierno 1/ 2 taza de aceite 1/ 4 de taza de vinagre 1 cucharada de mostaza 2 huevos duros picados 2 cucharadas de pepinos en vinagre picados 1 cucharada de sal de cebolla 1/ 2 cucharada de pimienta molida 3 tomates cortados en rodajas 6 fetas de queso crema de gruyre
Cortar el pan a lo largo en 3 rebanadas. Mezclar en un bol el aceite, el vinagre, la mostaza, los huevos duros, los pepinos y condimentar. Baar las rebanadas con la preparacin. Superponerlas intercalando las rodajas de tomate y las fetas de queso. Envolver en papel de aluminio y mantener en la heladera. En el momento de servir, presentar cortado en rodajas.
Brioche parisin
8 porciones
1 brioche grande u 8 medianos 1 pera 1 manzana 2 bananas 1 naranja 2 cucharadas de cerezas al marrasquino 4 cucharadas de mermelada 1
vasito de licor a eleccin Quitar al brioche una tapa y ahuecarlo. Secretito: las migas utilizarlas para hacer budn de pan, relleno de aves, bombones. Pelar las frutas, cortarlas en trocitos y dar un hervor en una cacerola con un poco de agua azucarada. Escurrirlas y dejarlas enfriar. Mezclar las frutas con la mermelada y el licor. Rellenar el brioche, colocar la tapa y servir.
Almendrado
8 porciones 1 pan dulce tipo milans 200 g de azcar molida 50 g de harina 3 yemas 1/2 l de leche 1 cucharada de ralladura de cscara de limn 8 amaretti desmenuzados 1 cucharadita de esencia de almendras cantidad necesaria
de azcar impalpable tamizada con canela molida Colocar en una cacerola el azcar junto con la harina, las yemas, la leche y la ralladura de cscara de limn. Remover con batidor de alambre y cocinar a fuego lento hasta hervir y espesar. Retirar y agregar los amaretti y la esencia de almendras. Cortar una tapa al pan dulce, ahuecarlo y desmenuzar la miga extrada. Agregarla a la crema. Rellenar el pan dulce, colocar la tapa y espolvorearlo con el azcar impalpable tamizada con canela molida.
Delicia Normanda
8 porciones 1 pan alemn 3 manzanas cidas ralladas 2 duraznos frescos o en almbar escurridos y picados 1 cucharadita de canela molida 1 yogur frutado 1/2 vaso de vino de Oporto 1/2 taza de azcar impalpable cantidad necesaria de jugo de naranja colado 1 higo confitado
Cortar los extremos del pan y, con un cuchillo de punta bien filoso, ahuecarlo dejando paredes de 2 cm de espesor. Desmenuzar la miga extrada y remojarla con el vino de Oporto. Exprimirla, colocarla en un bol, agregar las manzanas cidas, los duraznos, la canela, el yogur y mezclar. Rellenar el pan con la preparacin presionando bien. Colocar el azcar en un bol e incorporar poco a poco el jugo de naranja hasta formar un azucarado algo chirle. Baar el pan con el azucarado y dejar secar. Decorar el pan con tiritas de higo.
Turrones
Nougat blanco
Turrn francs que tiene cierto parecido con el de Alicante 250 g de azcar en terrones 20 cc de agua 300 g de miel 3 claras 200 g de almendras tostadas 100 g de pralin de almendras obleas para cubrir
Colocar en una cacerola los terrones de azcar, el agua y hacer un almbar en punto quebradizo (hilo fuerte). Distribuir la miel en otra cacerola y cocinarla hasta que alcance el mismo punto que la preparacin anterior. Mezclar el almbar y la miel y conservarlos bien calientes pero sin que se cocinen ms. Batir las claras en punto de nieve y agregar poco a poco a la preparacin anterior hirviendo (como para hacer un merengue italiano). Poner a cocer de inmediato este merengue en bao Mara, sin que el fondo del recipiente toque la cacerola. Remover constantemente con una esptula de madera, removiendo de abajo hacia arriba y viceversa. Esta pasta debe tener buena consistencia, necesitando para conseguirlo unos 20 minutos de coccin. Agregar las almendras tostadas y el pralin de almendras. Mezclar y distribuir en moldes para turrn o recipientes rectangulares forrados con las obleas. Prensar y dejar enfriar. Para conservarlo, envolverlo en papel de aluminio.
Turrn de Alicante
500 g de azcar refinera 500 g de miel 150 cc de agua 3 claras 400 g de almendras tostadas obleas para forrar el molde
Colocar el azcar, la miel y el agua en una cacerola. Llevar a fuego fuerte sin remover hasta obtener un almbar a punto hilo fuerte. Aparte, batir las claras en punto de nieve y agregar de a poquito el almbar hirviendo (como para hacer merengue italiano). Cocinar la pasta en bao Mara removiendo constantemente hasta que la preparacin se ponga firme (cuando tomando un pedacito con los dedos no se adhiera). Puede hacerse, si se desea, con la batidora elctrica de mano. Agregar las almendras tostadas y distribuir en moldes forrados con obleas. Prensarlo y envolverlo en papel de aluminio.
50 g de almendras sin piel 50 g de nueces picadas 50 g de piones Disolver la levadura en 1/4 de taza de leche. Colocar en un recipiente y agregar la harina, en cantidad necesaria, hasta formar una masa tierna. Espolvorearla con harina, cubrir con un lienzo y dejar descansar hasta que aumente el doble de su volumen. Incorporar la manteca tibia y batir hasta unir. Colocar los huevos en un bol y batirlos. Incorporar el azcar, la esencia, el coac y el agua de azahar. Mezclar, agregarlos a la masa y batir enrgicamente. Distribuir la harina restante sobre la mesa en forma de corona, colocar la mezcla en el centro y unir agregando la leche restante poco a poco. Formar una masa, trabajarla durante 20 minutos hasta que se vuelva brillosa y se despegue de la mesa. Formar un bollo y dejarla descansar durante 10 minutos. Colocar en un bol las pasas, las frutas abrillantadas, las almendras, las nueces, los piones y mezclar. Espolvorear la mesada con harina, colocar la masa y estirarla con las manos hasta aplanarla. Distribuir en el centro las frutas mezcladas reservando algunas para decorar. Arrollar la masa con las frutas y amasar para que se distribuyan en forma pareja. Rellenar con la masa las 3/4 partes de un molde para pan dulce enmantecado y enharinado, dejarla leudar durante 1/2 hora, cortar la superficie en forma de cruz, pintar con huevo batido y un poco de manteca derretida. Distribuir las frutas reservadas y llevar a horno moderado y precalentado durante 1 a 1 1/4 hora. A mitad de la coccin, y cuando la superficie tome un suave color marrn, abrir los cortes para facilitar la coccin interior. Desmoldar y dejar enfriar.
Pan Madrileo
50 g de levadura de cerveza 1/4 de l de leche tibia 550 g y cantidad adicional de harina 125 g de manteca 125 g de azcar 3 huevos 1/2 cucharadita de esencia de vainilla pizca de sal Cubierta: crema pastelera para cubrir 75 g de coco rallado 100 g de
azcar molida Poner en un recipiente la levadura de cerveza, la leche e incorporar la harina en cantidad necesaria hasta formar una masa tierna y formar 1 bollo. Dejarla levar hasta que aumente el doble su volumen. Batir en un bol la manteca con el azcar, agregar los huevos, la esencia de vainilla y la sal. Distribuir en la mesada la harina restante en forma de corona, colocar en el centro el bollo levado y el batido de manteca. Unir los ingredientes, dividir en 2 y darles forma de bollos. Dejarlos descansar durante 1/2 hora. Mezclar en un bol un poco de crema pastelera con el coco y el azcar. Distribuir los panes levados sobre placas enmantecadas y enharinadas. Pintarlos con la mezcla de la crema pastelera y llevar a horno moderado entre 40 y 45 minutos. Retira y dejar enfriar.
Pudding de Navidad
(Ingls)
250 g de grasa de riones 100 g de corteza de naranjas confitadas 200 g de cerezas confitadas 60 g de almendras 250 g de harina 200 g pasas de uva de Esmirna 175 g de pan rallado 120 g de azcar morena una pizca de canela una pizca de jengibre una pizca de sal 4 huevos 2 cucharadas de melaza 1 copita de ron o aguardiente jugo de 1/2 limn
corteza de 1/2 limn Picar por separado la grasa de los riones, la corteza de naranja, las cerezas confitadas, las almendras con la piel y la corteza del 1/2 limn. Colocar en un bol, agregar la harina, las pasas de uva, el pan rallado, el azcar morena, la canela, el jengibre y la sal. Batir los huevos en un bol, agregar la melaza, el aguardiente, el jugo de limn y mezclar. Incorporar a la preparacin anterior y trabajar hasta que resulte una masa pareja. Enmantecar un molde para pudding (semiovalado) y distribuir la masa hasta las 3/4 partes. Apoyar el molde sobre una servilleta grande, levantar sus 4 extremos, hacer un nudo, pasar por ste un palillo largo y resistente. Colocar el pudding en una cacerola grande con agua hirviendo, apoyando los extremos del palillo en los bordes de la cacerola para cocinarlo sin que el molde toque el fondo. Cocinar entre 4 y 5 horas, agregando agua a medida que se evapora. Una vez cocido, quitar la servilleta humedecida, envolverlo con otra seca y dejar enfriar.
cscara de limn abrillantada cscara rallada de 1 limn 50 g de almendras dulces 150 g de pasas de uva 150 g de frutas abrillantadas confitadas cortadas en dados 1/2 kg de harina 6 cucharaditas de polvo de hornear 1 taza de leche azcar impalpable o almbar para decorar Batir en un bol los huevos con la manteca y el azcar hasta obtener una crema. Reservar. Incorporar la esencia de vainilla. Cortar la cscara de limn abrillantada en trocitos, mezclarla en un recipiente con la cscara rallada, las almendras cortadas, las pasas, las frutas abrillantadas, la harina, el polvo de hornear y la leche. Agregar la crema reservada, unir y formar 2 o 3 panes alargados. Abrirlos, estirar un lado de la masa y doblarla sobre la otra mitad del pan para conseguir dar la forma clsica del stollen (pan alemn). Colocarlos sobre placas enmatecadas, pintarlos con manteca derretida y hornearlos durante 1 1/2 hora. Retirar, dejar enfriar y espolvorear con el azcar impalpable o pintarlos con el almbar.
Collorelli
1 kg de harina 200 g de levadura de cerveza 1 kg de papas cocidas sal aceite azcar molida
Disolver la levadura con 4 cucharadas de agua tibia. Cocinar las papas, hacer mientras estn calientes un pur, agregar la levadura disuelta, la sal, la harina y la cantidad de agua tibia necesaria hasta formar una pasta ms bien blanda. Trabajar hasta alisarla, repartir en porciones chicas, darles forma de bastoncitos y dejar levar en lugar templado hasta que aumenten el doble de su volumen. Frerlos en abundante aceite, escurrirlos y espolvorear con el azcar. Servirlos preferentemente calientes.
Pases Nrdicos
Semanas antes de las festividades navideas, en todos los hogares nrdicos empieza la dulce tarea de preparar golosinas para la ocasin. Entre muchas muestras de pastelera, hay una particular: pequeas masitas de miel y especias con formas de animalitos y personajes. Aqu va entonces la receta de...
Spekulatius
400 g de harina 2 cucharaditas de polvo para hornear 1/2 cucharadita de canela 1/4 cucharadita de clavo de olor 1/4 de nuez moscada 1 pizca de pimienta blanca 1 pizca de jengibre en polvo 150 g de manteca 250 g de azcar molido 1 huevo
Tamizar la harina junto con el polvo para hornear, agregar las especias y mezclar. Distribuir sobre la mesada en forma de corona, colocar en el centro la manteca en trocitos, el azcar y el huevo. Con los dedos mezclar el azcar con el huevo, incorporar poco a poco la manteca y la harina hasta formar un bollo de masa suave. Estirarla, cortar con los moldecitos enharinados las figuras o darles forma con un cortapasta Distribuir los spekulatius sobre una placa, espolvorearlos con canela mezclada con azcar impalpable y llevar a horno moderado durante 15 minutos. Secretito: una variedad de los spekulatius se hace con la misma masa, pintando la superficie con huevo batido mezclado con miel lquida para darles una presentacin distinta.
Alemania
Las mujeres se precian de preparar ellas los adornos para el rbol de Navidad. Son golosinas de factura hogarea en cuya elaboracin colaboran hasta los nios.
Pfeffernusse
Bizcochitos con ans y limn 500 g de azcar molida 4 huevos 500 g de harina 1 cscara de limn rallada canela clavo de olor y nuez moscada 1 cucharadita de ans en grano 1 cscara de limn confitada
picada Batir en un bol el azcar junto con los huevos durante 20 minutos. Mezclar los ingredientes secos e incorporar a los huevos. Agregar la cscara de limn, el ans y la cscara abrillantada. Unir, dejar descansar durante 1/2 hora y luego repartir en pequeos rollitos. Colocar en una placa forrada con papel manteca enmantecado y llevar a horno moderado hasta que estn secos.
Austria
La refinada repostera vienesa cuenta con golosinas de renombre mundial. Entre ellas no pueden faltar las creaciones que adornan en la Nochebuena la mesa del festejo.
Nikolauspltzchen
(Masitas de San Nicols) 300 g de harina 1 cucharadita de polvo para hornear 200 g de manteca 2 cucharadas de crema de leche 100 g de azcar molido 1 vasito de coac 6
yemas de huevos duros tamizadas Para decorar: mermelada de damasco o ciruela almendras fileteadas pasas sin semillas bao de glac real con carmn vegetal Colocar sobre la mesada la harina mezclada con el polvo para hornear, distribuir en el centro la manteca, la crema de leche, el azcar, el coac y las yemas. Trabajar sin amasar hasta unir los ingredientes y obtener un bollo de masa liso. Dejar descansar en lugar fresco durante 1/2 hora. Dividir la masa en porciones, darles forma de bolita, distribuir sobre una placa forrada en papel manteca y aplanar un poco. Hacer en algunas un hueco en el centro y rellenar con la mermelada. En las restantes distribuir las almendras y, en otras, las pasas. Las masitas que llevan almendras y pasas, baarlas con el glac real coloreado con carmn vegetal para darles una apariencia atractiva. Cocinar en horno moderado durante 20 minutos. Retirar y dejar reposar un da.
Estados Unidos
El simptico hombrecito de las nieves con su aire simptico es una figura muy querida por el pueblo norteamericano. Su imagen suele reproducirse en postres para la mesa navidea.
Hombrecitos de nieve
200 g de manteca 200 g de azcar molido 5 huevos 200 g de harina 1 cucharadita de polvo para hornear 100 g de fruta surtida confitada 500 g de pasas de uva sin semillas 1 vasito de ron
Glac real: 2 claras de huevo azcar impalpable en cantidad necesaria 1 cucharadita de jugo de limn Colocar la manteca en un bol y trabajarla con una cuchara de madera hasta obtener una crema. Agregar el azcar molido y continuar trabajando hasta que est espumoso. Incorporar de a uno los huevos y la harina mezclada con el polvo para hornear. Remojar la fruta en el ron, escurrir y pasarlas por un poco de harina. Agregar a la preparacin anterior y mezclar. Enmantecar y enharinar moldecitos de flan y rellenarlos hasta sus 3/4 partes con la masa. Llevar a horno
moderado hasta que al pincharlos con un palillo salga limpio. Desmoldar sobre una rejilla y dejar descansar hasta el da siguiente. Glac real: poner en un bol las claras e ir agregando todo el azcar impalpable, previamente tamizada, que absorban hasta obtener una pasta consistente. Agregar el jugo de limn y trabajar hasta que quede bien lisa. Para que no se seque el glac, tapar el bol con una servilleta mojada. Decorar con el glac real; con confites y caramelos, hacerles la cabeza, los ojos, la nariz y los botones del traje. Con pastillas de chocolate simular las galeritas. Introducir un cigarrillo de chocolate en la boca de muequito y atarles una cintita de color como corbata.
Bizcochos de jengibre
125 g de manteca 125 g de azcar 3 cucharadas de miel de caa 1/2 cucharadita de bicarbonato de soda 2 tazas de harina 1 cucharada de
jengibre Batir en un bol la manteca junto con el azcar hasta formar una crema lisa. Agregar la miel. Disolver el bicarbonato con un poco de agua y agregar al batido. Mezclar la harina tamizada con el jengibre. Incorporar a la preparacin anterior y unir la masa sin trabajar demasiado. Tomar porciones del tamao de una nuez, distribuir en una placa enmantecada, bien separados uno del otro, y llevar a horno caliente. Conservar en latas.
Anticipos de Navidad
Gran Paran al limn
6 porciones 1 gran Paran de 1 1/2 kg 250 g de pan rallado 5 cucharadas de perejil picado limn maduro 3 huevos 150 g de manteca o margarina 1/ 2 vaso de vino blanco sal
pimienta Lavar el pescado, abrirlo a la largo, limpiarlo, quitar las escamas y volver a lavar. Mezclar en un bol el pan rallado junto con el perejil, el jugo de limn, los huevos y 100 g de manteca o margarina. Sazonar, mezclar hasta integrar los ingredientes y rellenar el pescado. Cerrar con palillos, colocarlo en una asadera enmantecada, distribuir por encima la manteca restante cortada en trozos, aadir 1 vaso de agua, el vino blanco y llevar al horno durante 30 minutos. Baar de tanto en tanto con el lquido de la coccin. Servir caliente o fro acompaado con salsa trtara.
Tarta de flores
6 porciones 400 g de harina 200 g de margarina 50 g de azcar molida 2 huevos pizca de sal esencia de vainilla o ralladura de limn 1 caja de gelatina de manzana u otra fruta a gusto
ptalos de rosas u otra flor a eleccin comestibles Formar una masa tierna con la harina, la margarina, el azcar, los huevos, la sal y la esencia o la ralladura. Forrar una tartera enmantecada, rellenar con porotos y hornear. Dejar enfriar y vaciarla. Prepara la gelatina de fruta siguiendo las instrucciones del envase y distribuir una capa fra dentro de la tarta. Dejar solidificar, decorar con las flores y cubrir con la gelatina restante. Llevar a la heladera hasta el momento de servir.
Salsa de geranio
4 porciones 200 g de crema de leche 200 g de queso petit suisse o ricotta 4 cucharadas de azcar hojas de geranio
Colocar en una cacerola la crema, el azcar, las hojas de geranio y llevar al fuego hasta calentar sin dejar que hierva. Retirar, colocar en un bol, dejar enfriar y aadir el queso. Llevar a la heladera hasta el da siguiente. En el momento de servir, decorar con hojas de geranio o flores.
Crema de centolla
4 porciones 1 lata de centolla desmenuzada 4 yemas 200 g de crema de leche 1 cucharadita de ralladura de limn 1 vaso chico de vino blanco dulce 3/ 4
de vaso de leche Mezclar en un bol las yemas junto con la crema de leche, la leche y la centolla. Cocinar en bao de Mara durante 20 minutos removiendo con cuchara de madera. Incorporar la ralladura de limn y, unos segundos antes de retirar del fuego, baar con el vino. Mezclar hasta integrar y servir tibio.
Carne en crote
6 porciones 1 kg de lomo peceto o lomo de cerdo asado al horno 1 hoja de masa de hojaldre o masa para pascualina hojaldrada 1 lata de pat de foie 75 g de manteca 1 cucharada de coac 2 cucharadas de nueces picadas finas 1 huevo batido azcar impalpable
Extender la masa sobre la mesada y colocar en el centro el trozo de carne. Untarlo con una mezcla realizada con el pat, la manteca, el coac y las nueces. Envolver la carne con la masa uniendo bien los bordes. Colocar en una placa, pintar la superficie con el huevo, espolvorear con el azcar y llevar al horno hasta dorar. Servir caliente o fra.
Mazapanes al chocolate
18 mazapanes 1 turrn de mazapn con frutas 200 g de chocolate para taza 18 medias almendras
Cortar el mazapn en 18 cuadrados. Derretir el chocolate a fuego lento en bao de Mara y pasar uno a uno los cuadrados de turrn. Distribuir sobre papel blanco, decorar con las almendras, dejar enfriar y colocar en pirotines de papel dorado o plateado.
soda 2 cucharadas colmadas de especias dulces para tortas 1/4 de taza de nueces molidas azcar impalpable Calentar en una cacerola la miel, agregar el azcar, el limn y remover hasta que se disuelva el azcar. Dejar entibiar. Batir en un bol ligeramente el huevo y aadir la miel. Tamizar la harina junto con el bicarbonato y las especias. Incorporar poco a poco a la mezcla anterior y, por ltimo, las nueces. Hacer un bollo y dejar en la heladera preferentemente hasta el da siguiente o, por lo menos, 5 horas. Estira la masa mantenindola algo gruesa, cortar masitas con cortapasta de tamao y forma que se desee y llevar a horno caliente durante 10 minutos. Dejar enfriar y guardar en latas de tapa hermtica. En el momento de servir, espolvorear con abundante azcar impalpable.
Galletitas
1/2 taza de azcar molida 3/4 de taza de miel 50 g de manteca 1/4 de taza de agua fra 3 tazas de harina pizca de sal fina 1 cucharadita de canela molida 1/2 cucharadita de genjibre 1/2 cucharadita de clavo de olor molido 1
cucharadita de bicarbonato disuelto en 1 cucharada de agua fra Glaseado: azcar impalpable jugo de naranja en cantidad necesaria colorantes vegetales granas de chocolate granas de colores chocolate derretido Mezclar batiendo ligeramente el azcar junto con la miel, la manteca y el agua. Tamizar la harina junto con la sal, las especias y aadir a la mezcla anterior. Por ltimo, incorporar el bicarbonato con el agua. Hacer un bollo, dejar descansar durante 1/ 2 hora, estirar y cortar las galletitas con cortapasta en forma de corazn, arbolito navideo, entre otros. Si no se posee un cortapasta, hacerlo con moldes realizados en cartn. Colocar en una placa enmantecada, hornear y dejar enfriar. Tamizar abundante azcar impalpable, agregar poco a poco batiendo en forma continua el jugo colado de naranja hasta formar un glaceado liso, algo chirle, para baar las galletitas. Colorear a gusto con los colorantes vegetales y baar las masitas de acuerdo a la forma. Dejar enfriar el bao y decorar a gusto.
Rosca de almendras
30 g de levadura de cerveza 1/2 taza de leche tibia 1 cucharadita de sal fina 150 g de azcar molida 1 cucharada de agua de azahar 150 g
de manteca blanda (retira con anticipacin de la heladera) 3 huevos 1 cucharada de ralladura de cscara de limn 1/2 kg de harina 1 taza de almendras tostadas picadas y algunas enteras
para decorar 1 taza de azcar impalpable gotas de agua caliente confites de colores Disolver la levadura en la leche, agregar la sal, el azcar y perfumar con el agua de azahar. Aadir la manteca, mezclar, incorporar uno a uno los huevos, el limn y poco a poco la harina previamente Tamizada sin dejar de batir con cuchara de madera. Por ltimo, aadir las almendras picadas. Distribuir en un recipiente y dejar en lugar templado hasta que aumente el doble de su volumen. Colocar sobre la mesada enharinada, repartir en 3 bollos y estirar por separado para formar 3 rollos redondeados y bien largos. Hacer una trenza sin apretar demasiado y unir los extremos para que resulte pareja. Colocar en una placa enmantecada, dejar leudar, espolvorear con las almendras enteras y llevar a horno caliente. Una vez fra, pincelar con el azcar impalpable batido con el agua hasta formar una crema lisa y chirle. Dejar secar el glaceado y decorar con los confites.
Pan de frutas
3 huevos 125 g de azcar molida 1/2 kg de harina 50 g de levadura de cerveza 200 g de manteca derretida tibia 100 g de almendras peladas tostadas 1 cucharada de ralladura de cscara de limn 1 cucharada de agua de azahar 200 g de frutas secas a gusto cortadas en trozos y remojados en 2 cucharadas de coac azcar impalpable o chocolate cobertura frutas
confitadas Batir en un bol los huevos junto con el azcar hasta que estn esponjosos. Colocar sobre la mesada formando una corona la harina, en el centro la levadura disuelta en un poco de leche tibia, los huevos batidos, la manteca, las almendras, el limn y el agua de azahar. Unir trabajando la masa hasta que se integren los ingredientes y quede una masa lisa. Aadir las frutas remojadas, mezclar y colocar en un molde para budn ingls alto enmantecado y enharinado. Dejar leudar en lugar templado hasta que aumente el doble de su volumen. Llevar a horno moderado aproximadamente 45 minutos. Dejar enfriar, desmoldar y espolvorear con el azcar impalpable o baar con el chocolate disuelto y decorar con las frutas confitadas. Servir cortado en rodajas.
Golosinas de miel
1/2 taza de miel 1/2 taza de azcar negro 1/2 taza de manteca 1 cucharadita de esencia de vainilla 1 cucharadita de canela molida 1/2 taza de nueces molidas 2 tazas de harina
Colocar en una cacerola la miel, llevar al fuego, aadir el azcar, la manteca y hacer derretir. Retirar, perfumar con la vainilla y la canela. Agregar las nueces y poco a poco la harina. Debe quedar una pasta dura. Dividir en pequeas porciones, darles forma redonda y distribuir bien separadas unas de otras en
una placa enmantecada. Llevar a horno moderado hasta dorar. Retirar y estando an calientes distribuir con un cuchillo o esptula sobre un mrmol. Dejar enfriar y conservar en latas con tapa hermtica.
Turrn de Jijona
1/2 kg de almendras 4 claras 1/4 de kg de miel 1/4 de kg de azcar obleas canela molida en cantidad necesaria
Pasar las almendras por agua hiriendo, dejar unos segundos y pelarlas antes de enfriar. Tostar en el horno, moler en la maquinita o picar fino y machacar en un mortero o desintegrar en la licuadora hasta reducir a un polvo fino. Batir en un bol las claras en punto de nieve y agregar poco a poco el polvo de almendra. Colocar en una cacerola la miel, el azcar, llevar al fuego y, cuando rompa el hervor, incorporar la mezcla de almendra. Revolver y continuar la coccin entre 8 y 10 minutos sin dejar de remover.
Rellenitos de miel
3 huevos 9 cucharadas de pan rallado aceite para frer 1 taza de miel 1/2 taza de agua canela molida
Batir en un bol los huevos unos minutos y agregar el pan rallado. Mezclar hasta obtener una pasta no muy dura. Tomar porciones con una cucharita y frerlas en una sartn con aceite hasta dorar. Preparar un almbar liviano con la miel y el agua. Incorporar los fritos, dar un hervor, retirar y espolvorear con la canela. Servir fros.
Garrapiadas de almendras
Pelar 1/2 kg de almendras pasndolas por agua hirviente y secarlas con un lienzo. En un perol preferentemente de cobre o acero inoxidable colocar 1/2 kg de azcar, 1 taza de agua y un poquito de canela molida. Llevar al fuego y, cuando tome punto de almbar algo espeso, aadir las almendras. Dar vueltas con cuchara de madera hasta que el azcar tueste y forme granos chicos. Distribuir sobre un mrmol ligeramente aceitado separando cada almendra antes que se enfren.