ESTRUJADO Inicio de Proceso

DESCUBADO
FERMENTACIONMACERACION

CLARIFICACINFILTRACIONESTABILIZACIN

TRASIEGO

EMBOTELLADO

CRIANZA y GASIFICACION

Fin de Proceso

ESTRUJADO: Se rompe el hollejo de las uvas para que se libere el jugo. Luego se sulfita, es decir se agrega anhdrido sulfuroso con fines antispticos y de conservacin, y se le agregan los clarificantes. MAQUINARIA: estrujadoras o pisadoras de uva elctricas que funciona a una potencia de 2,6 KW. El proceso de estrujado de gramo de uva (para hacer una botella de 750ml) lleva un periodo de 5 segundos. La capacidad de la maquina es 1100kg/h. INSUMOS: Para la realizacin de una botella de 750cc se necesita kg de uva blanca. 195 miligramos de anhdrido sulfuroso. 57 miligramos de Clarificante natural a base de protena vegetal. PERSONAL: un aprendiz al que se capacitara para manejar esa mquina, este trabaja en turnos de 9 horas de lunes a viernes, con un descanso de 45 minutos por da. Se le abonara $14 la hora. El proceso total que llevara a cabo este empleado ser de 3 minutos (considerando que tiene que volcar la uva a la mquina, esperar que esta lo pise, retirar en tanques el jugo, y sacar los desperdicios). Un tcnico en reparacin por posibles conflictos o problemas que trabaja en horario fijo de 9 horas de lunes a viernes, y que atender el total de las maquinas empleadas en el proceso del vino. FERMENTACION- MACERACION Antes del estacionamiento, se le agregara la levadura que transformara los azucares del mosto en el alcohol del vino. Se reservara en toneles de madera y se dejara estacionar por un periodo de 10 das. INSUMOS: 6 gramos de Levadura del tipo Saccharomyces cerevisiae (levadura de cerveza) para la realizacin de 750cc de vino. MAQUINARIA: Toneles con una capacidad de 220 litros. PERSONAL: Un operario que trabajara en turnos de 9 horas con un descanso intermedio de media hora, que se encargara de adicionar la proporcin de levadura y el correspondiente mezclado. Se le abonara $15 la hora. DESCUBADO Se procede a sacar el vino del lugar donde ha fermentado. Se realizara un descube en caliente, para separar la parte liquida (el vino) de las materias slidas. MAQUINARIA: Cinta descubadora con capacidad de 800 litros/h. Esta mquina tardara 3,37 segundos para descubar 750 cc del lquido.

Carros autovolcantes para el traslado del vino fermentado a prensas. Estos tienen una capacidad de 1000 litros. PERSONAL: Un tcnico en elaboracin del vino para que analice y decida cul es el momento exacto para el descube de cada tonel. Este trabajara en turnos de 8 horas, con un descanso de una hora, por un pago de $18 la hora. Un aprendiz a su cargo que se encargara del traslado de la sustancia hacia la cinta y de la cinta al siguiente proceso mediante el carro autovolcante. Trabajar 9 horas por da, con un descanso de media hora y se le abonara $14 la hora. En promedio, tardara 4 minutos en el traslado de cada tonel. TRASIEGO: Se producir una clarificacin natural cuando los sedimentos se depositen en el fondo de la vasija formando borras. No es aconsejable que los vinos estn mucho tiempo sobre las borras, por lo que el trasiego se realizara frecuentemente. La operacin consiste en sacar los vinos que se encuentren sobre borras y pasarlos a una vasija completamente limpia, tomando la precaucin de no arrastrar los sedimentos. INSUMOS: Una pastilla de azufre (anhdrido sulfuroso) de 5 gramos para evitar bacterias de avinagrado y mohos. MAQUINARIAS: Dos Bombas trasiego de rodete flexible de acero inoxidable, con un caudal de 7.000 litros por hora cada una. El traslado de 750 cc de una vasija a otra por medio de la bomba llevara aproximadamente medio segundo. Vasijas hermticas de acero inoxidable de 6.500 litros. PERSONAL: tres operarios que trabajaran 9 horas por da, con un descanso de media hora, que cobraran $15 la hora y se encargaran de el manejo de las bombas y de la organizacin de las vasijas. Un Tcnico supervisor que fiscalizara que se den las condiciones de higiene y desinfeccin. Este trabajara 8 horas por da con un descanso de una hora, y cobrara $16 la hora. CLARIFICACION FILTRACION ESTABILIZACION Durante la clarificacin se le agregara al vino una sustancia de naturaleza coloidal que flocule las partculas en suspensin, acelerando entonces su cada. Luego se proceder a la filtracin por medio de placas de filtracin que consistir en retener esas partculas, funcionando como un tamiz. Por ltimo, se utilizaran productos qumicos para mantener en lo posible las cualidades del vino a lo largo del tiempo. INSUMOS: 0,5 gramos de alginato de potasio, y 0,7 de gelatina animal como clarificante. Para la estabilizacin se necesitaran dosis mnimas (de 0,2 a 0,5 gramos) de cido metatartarico, bitrartato potsico, soluciones de goma arbica, taninos y polifenoles.

 MAQUINARIAS: 8 placas de unos 3-4 mm de espesor por las cuales pasa el vino y se limpia, quedando en la placa la suciedad. PERSONAL: Tres tcnicos qumicos que se encarguen de aplicarle todos los componentes en su medida justa al proceso. Estos trabajaran 8 horas de lunes a viernes con un descanso de una hora, y ganaran $ 16 la hora. Tres operarios capacitados para la filtracin mediante las placas que trabajaran 8 horas al da, con un descanso de media hora y que ganaran $15 la hora. El proceso de clarificacin, filtracin y estabilizacin llevara un periodo de 18 minutos para realizar 750cc. CRIANZA Y GASIFICACION Periodo de tiempo en el que el vino descansa y se enriquece en compuestos aromticos a la par que se estabiliza su color. Este periodo es indefinido, ya que depende de diversos factores, sobre todo de cmo se presente la uva, por lo general, cada ao de una manera diferente. Sin embargo el vino a producirse es un vino joven, fresco y frutado, por lo que este periodo va a ser pequeo (entre 1 y 2 semanas). Por ltimo se le adicionara anhdrido carbnico para su condicin de gasificado. INSUMOS: entre 5 y 8gr/hl de anhdrido carbnico MAQUINARIAS: Dos mquinas gasificadoras en continuo que gasifican 2000 litros en un periodo de 3 a 4 horas. Este tardara aproximadamente 3,9 segundos cada 750 cc de vino. Dos difusores de gas, que funcionaran en conjunto con la anterior mquina. Dos Carros autovolcantes para el traslado del vino a las maquinas. Estos tienen una capacidad de 1000 litros. PERSONAL: Tres operarios capacitados para trasladar el vino a las maquinas ya mencionadas mediante carros autovolcantes, y para extraerlo luego de su gasificacin. EMBOTELLADO: Se procede al llenado de las botellas con el vino. La botella permite una buena presentacin y cmoda distribucin y es este envase de vidrio el mejor para desarrollar y conservar las cualidades del vino. INSUMOS: Botella de vidrio esterilizadas de 750cc. Chapa dorada para cerrado de botella normal. Etiqueta. MAQUINARIA: Una envasadora/llenadora isobarometrica con una produccin de 700 b/h. Una etiquetadora autoadhesiva de mesa con una produccin de 400 b/h. Este proceso tardara aproximadamente 4 minutos. PERSONAL: Tres operarios que trabajaran 9 horas por dia, con un descanso de media hora, y que ganaran aproximadamente $15 la hora. Se encargaran tanto del ingreso del vino a la mquina, como de la extraccin y orden de las botellas.