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PROPIEDADES FISICOQUIMICAS DE LA CARNE DE AVESTRUZ (Struthionidae: Strutio camelus L.)

Guillermo Salamanca Grosso

Profesor Asociado Facultad de Ciencias Departamento de Qumica Universidad del Tolima. Grupo de Investigaciones Mellitopalinologicas y Propiedades Fisicoqumicas de Alimentos

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Seguridad o Inseguridad Alimentaria?

Aspectos socioculturales?

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Calidad de vida

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Inseguridad o Inseguridad Alimentaria?

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Clasificacin

IMC (kg/m2)

Riesgo co-morbilidad Promedio Incrementado Moderado Alto Muy alto

Peso (kg) IMC = Talla (m2)

Valores Normales 18.524.9 Sobrepeso Pre-obeso Obeso grado I Obeso grado II Obeso grado III 25 2529.9 30.034.9 35.039.9 40.0

World Health Organization, 1998

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Carne: Parte comestible de animales declarados aptos para la alimentacin humana por inspeccin veterinaria oficial.

Carne: Alimento denso en nutrientes: Vitaminas. Minerales. Fibra. Grasa. Protena

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Carne: Parte comestible de animales declarados aptos para la alimentacin humana por inspeccin veterinaria oficial.

Carne: Alimento denso en nutrientes: Vitaminas. Minerales. Fibra. Grasa. Protena

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Se prev un aumento del 38% en el consumo de carne de pollo. 33% en la carne de cerdo. un 23% en la de vacuno. 31% para la de ovino en 2019.. FAO(2005): Carne de vacuno a la baja. Costos de produccin Universidad del Tolima -Colombia

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Carne: Alimento denso en nutrientes: Vitaminas. Minerales. Fibra. Grasa. Protena

Perimisio

Fasciculos

Epimisio
Price y Schweigert. 1976;
La fibra muscular tiene un dimetro de 10 a 50mm. Esta rodeada por el sarcolema (membrana). que contacta con el endomisio. La presencia de lpidos en la carne es deseable. Define carcter del precio en el mercado. Parmetro de calidad y tiene una gran influencia en la determinacin del valor de la carne.

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Msculo Fascculos musculares

Fascculo muscular :

Grupo de fibras musculares

Fibra muscular
Clula multinucleada (citoplasma con miofibrillas)

Miofibrilla
Haces cilndricos formados por filamentos de miosina (filamentos gruesos) y de actina (filamentos delgados)

Organizacin de los filamentos en la miofibrilla: aspecto estriado del msculo

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Compuesto por fibras largas rodeadas de una membrana celular (Sarcolema). Las fibras son clulas fusiformes alargadas que contienen muchos ncleos. Se observa con claridad las estras longitudinales y transversales. Los msculos esquelticos estn inervados a partir del sistema nervioso central son msculos voluntarios. Estn unidos a zonas del esqueleto inserciones de tejido conjuntivo (Tendones). mediante

Musculo estriado esqueltico

Contracciones msculo esqueltico permiten movimientos de los distintos huesos y cartlagos del esqueleto. Los msculos esquelticos forman la mayor parte de la masa corporal.

Carne: Parte comestible de animales declarados aptos para la alimentacin humana por inspeccin veterinaria oficial.
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Peso vivo Canal caliente Canal fria

95,5 kg 55,91 Kg 54,6 Kg

Fraccion Rendimiento canal Carne magra total Grasa total Hueso 10 musculos principales Recortes de carne Plumas Sangre Alas Pies Cola Cabeza Piel Corazn Pulmones y traquea Grasa dorsal Higado Visceras Grasa abdominal Riones

Kg 58,6 35,7 5,20 15,3

23,6 12,1 1,85 3,11 0,78 2,64 0,38 0,82 7,04 0,99 1,36 0,90 1,49 8,68 4,28 0,41

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Factores que influyen en la calidad de canales Edad del animal Manejo de instalaciones Aspectos nutricionales Manejo previo beneficio Techniques de beneficio Aplicacion cadena de frio Almacenamiento/Distribucin Almacenamiento/ Comercializacin Exhibicin de canales Higiene del proceso global Diferenciacin de la carne de Avestruz

pHf (>6.0) Estabilidad del color. Retencin de agua ligada. Bajo contenido de grasa Bajo contenido de sodio
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Balog & Almeida Paz. 2007; Hoffman. 2005. 2008; Paleari. Corsico. & Beretta. 1995

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12,1 23,6 1,85 0,78 3,11 2,64 0,38 0,82 7,04 15,3 0,99 1,36 0,9 Rendimiento canal Carne magra total Grasa total Hueso 10 musculos principales Recortes de carne Plumas Sangre Alas Pies Cola Cabeza Piel Corazon Pulmones y traquea Grasa dorsal Higado Visceras Grasa abdominal Riones

1,49

8,68 4,28 0,41

5,2 35,7

58,6

Peso vivo: Canal fresca: Canal fra: Total carne magra: Grasa total: Hueso:

95.6 - 99.7 Kg 48.8 55.9 Kg 47.5 54.7 Kg 29.7 34.1 Kg 3.45 5.03 Kg 9.78 14.6 Kg

Morris, et al, 1995; Pollok, et al, 1997. Citados por Deeming, 2001

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Cortes de pierna

3
4.2 Kg en carne total Drum steak OS1011: 0.5 Kg

1 2 3 2
Big drum OS1013: 1 Kg

1
Flat drum OS1012: 0.65 Kg

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Cortes del muslo

7
Kg en carne
Oyster fillet OS1045:0.3 Kg Fan fillet OS1046:1.5 Kg

10 8 7 9

9
Moon steak OS1041:0.75 Kg

Tender loin OS1047:0.5 Kg

6
Triangle steak OS1036:0.3 Kg

10
Rumpsteak OS1035:01 Kg

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Aves de 12 a 14 meses. Canales de 70.5 kg. Con 47.9 kg de carne sin hueso.

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La velocidad de descenso del pH se realiza de una manera gradual y ms rpida, durante las 12 primeras horas post mortem alcanzado el equilibrio pH24 Si el pH (< 6.0) durante la primera hora post mortem y la temperatura de la carne es prxima a 35 C, la carne es PSE coloracin plida, intensa exudacin.

Variacin del contenido acuoso en el musculo

Tiempo post mortem

Valores de pH (> 6.0) a las 24 horas post mortem, denotan carnes DFD. Valoracin sensorial desagradable. El pH post morten puede variar como respuesta al uso de frmacos y/o condiciones de stress.

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El descenso de pH ocasiona encogimiento de la red de polipptidos con reduccin del agua ligada. El poder de retencin de agua est ligado a la velocidad con la que se estabiliza el pH y alcanza el valor de equilibrio final. pH24. Descensos rpidos de pH causan efectos sobre las estructuras miofibrilares y sarcoplasmticas.

Variacin del contenido acuoso en el musculo Nivel de pH post mortem

El pH24 esta por arriba del (pI) punto isoelctrico que es el valor del pH de la carne entonces se pierde agua.
Si el pH no se reduce la actividad de agua (aw) se incrementa incrementando las opciones de actividad microbiana.

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Cambios en la calidad de canales tras el rigor mortis

Respiracin anaerobia: Procesos redox intramolecular
Sustancias nutritivas O2 (donores de e-)

H 20

Cesa la circulacin sangunea: aporte de oxigeno inhabilitado. Ausencia de condiciones redox necesarias en los procesos metablicos. Reduccin de la temperatura de la canal.
Desnaturalizacin de protenas : Proteasas: cidas (Catepsina B y D). Desnaturalizacin proteica favorece la perdida de agua .

NAD + SSP
ATP

NADH

ATP

CO2

O2 (Aceptor de e-)

Popiedades de jugosidad que tendr la carne. Una bajada de pH hasta 5.4 coincidir con el punto isoelctrico de las protenas crnicas. El rendimiento energtico de la glucolisis anaerbica es mucho menor. Rigor mortis: estado de contraccin permanente del tejido muscular. Se propician la unin actina miosina a nivel miofibrilar. En la contraccin muscular : ATP ; Ca 2+ Cambios en la textura. El color depende de mioglobina. La mioglobina depende de (az ) proteasas. Si el oxigeno perdida del Color. Jugosidad y textura.

Glucolisis : Anaerobiosis Procesos redox intramolecular

Glucosa (donores de e-)

Lactato

NAD +
SSP
ATP

NADH

Piruvato

Piruvato (Aceptor de e-)

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DFD: No se ocurre un descenso importante del pH. Carecen de reservas de glucgeno. Glucolisis no es extensiva. Acido lctico (). Las reservas de glucgeno se agotan antes del sacrificio. Causa acidificacin muscular insuficiente tras el sacrificio. El pH24 es de 6.0-6.2. El pH no alcanza el punto isoelectrico (pI) de las protenas. Al alejarse el pH del (pI) , stas tienden a aumentar su capacidad de enlace. Incrementa la retencin de humedad dentro de las estructuras miofibrilares. Se impide el paso del oxgeno y la absorcin de luz en la superficie de corte. Un periodo de ayuno prolongado no reduce por s mismo las reservas de glucgeno de forma importante, aunque puede aumentar los efectos del ejercicio fsico y del estrs. En invierno se producen ms casos que en verano. PSE: Al producirse una bajada brusca de pH, la canal alcanza pH bajo cuando T (C) (). Desnaturalizacin de protenas. Perdida de la retencin de agua en sistema miofibrilar que sale a los espacios intercelulares.
En la Maduracin de la carne juega un papel importante el pH. y la temperatura del canal.

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Cambios en la calidad de canales tras el rigor mortis

Perdida de la regulacin sistema retculo endotelial. En anaerobiosis el cido lctico reduce el pH.

En la maduracin importa pH y temperatura de la canal: Tiempo en la disminucin del pH: Carne normal. PSE (Palid. Soft. Exudative). Carne DFD ( Dark. Firm. Dry )

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6,08

6,06

6,04

6,02
pH24
6,00

El pH de la carne de avestruz se clasifica como producto del tipo intermedio (pH < 5.8) o extrema obscura seca (pH>6.2). El pH final se alcanza entre las 2 a 6 horas posteriores al sacrificio. Cerdos (8-12) horas. Corderos (24) horas. Vacunos (36-48) h. Los cambios principales residen en la actividad del glucgeno en condiciciones de post mortem

5,98

5,96

5,94

m. gastrocnemius pars interna

6,07

m. fibularis longus
5,99

m. iliofibularis 6,01

m. femorotibialis medius
5,99

m. iliotibialis lateralis
6,01

m. iliotibialis cranealis
6,04

Promedios 6,07

Series1

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La hemoglobina exhibe una capacidad de trasporte de oxigeno. La estructura cuaternaria de la metaloproteina es altamente contribuyente al proceso de transporte.

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El color de la carne se debe en gran parte a la mioglobina. (Protena hidrosoluble). La mioglobina almacena oxigeno. Esta depende de:
Especie. Edad del animal Tipo de musculo

La concentracin de mioglobina aumenta con la edad de los animales.

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Aspectos fisicomecanicos asociados al musculo

En la evolucin del rigor mortis, los msculos se hacen inextensibles.

Formacin irreversible de puentes cruzados (actomiosina) de los componentes contrctiles actina y miosina.

Hwang et al., 2003.

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Simposio colombiano sobre produccin reproduccin y agroindustrializacion de avestruces Efectos de la temperatura post-mortem en la tensin rigor la manteca y el pH Msculo de avestruz muscularis gastrocnemius, pars interna Parmetro Mxima tensin (uTM/mm2) pH mnima tensin Tiempo (h) post. mort. Mx. tensin Mximo acortamiento (%) pH mximo acortamiento Tiempo (h) post. mort. Min tensin Temperatura (C) 347.5 41.5a 248.8 82.4 a 6.10 0.30 a 5.90 0.13 a 10.5 6.47 a 4.10 3.89 a 10.7 2.63 a 33.4 3.57 b 6.10 0.25 a 6.10 0.37 a 23.0 0.45 a 5.60 3.65 b

.Botha, S.; Hoffman, L.C.; Britz, T.J. South African Journal of Animal Science 2008, 38 (3)

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Tecnologa de alimentos juega un papel singular los cidos grasos insaturados. Efecto de Omega-3 poblaciones Groenlandia (focas, pescado y cetaceos). Menor tendencia desarrollo de ateromas y tromboembolismos.
Fuentes naturales: Omega-3 (Acido -linolnico): Aceites vegetales (Canola. Soya). Semillas de Lino. Ajonjol. Nueces. Yema de huevo. Pollo. Cerdo Rumiantes. Avestruz.

Lipoprotenas de alta densidad (HDL): Trasporte de colesterol al higado. Lipoprotena buena. Hombres Mujeres . HDL > a 60 mg/dL carcter protector efectos cardiovasculares. Isquemias e infarto de miocardio. El HDL no debe ser < a 35 mg/dL. Suponen riesgo sobre todo en mujeres.

Modificacin de cardiopata isqumica: La Hipercolesterolemia e Hipertensin arterial con la dieta y hbitos culturales.

LDL (American Heart Association): < de 100 mg/L. (Optimo). Si es mayor a 190 mg/dL Elaborar contrato funerario.

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Necesidades diarias de proteina total y AA (mg/Kg peso) Humanos
Aminocidos Fenilalanina+tirosina Isoleucina Leucina Lisina Metionina+Cistina Treonina Triptfano Valina Proteina completa
9,00 8,00

Nios 141 83 135 99 49 68 21 92 1500

Jvenes 22 28 42 44 22 28 3,3 25 750

Adultos 12,1 9,5 12,5 9,4 12,1 6,5 2,9 10,7 470

mg de AA racion de 250 g

7,00 6,00 5,00

4,00
3,00 2,00 1,00 0,00

Histidina

Arginina

Tirosina

Alanina

Glicina

Valina

Lisina

Isoleucina

Treonina

Avestruz

Ternera

Pollo

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Ac. Glutmico

Metionina

Ac. Asprtico

Leucina

Fenilalanina

Serina

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Acido grado

m. gastrocnemius C. rojo C. azul C8:0 C10:0 C12:0 C14:0 C16:0 C18:0 0,03 0,08 0,13 0,97 22,4 13,7 37,2 0,03 0,07 0,15 1,66 24,6 12,8 39,4

m. iliofibularis C. rojo C. azul 0,03 0,06 0,11 1,23 20,6 13,2 35,2 0,03 0,09 0,14 1,53 24,1 11,8 37,7

Caprlico Cprico Lurico Mirstico Palmtico Esterico Saturados

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Valores medios en el contenido de AG en Msculos de avestruz m. gastrocnemius Cuello rojo Cuello azul 0.03 0.03 0.08 0.07 0.13 0.15 0.97 1.66 22.4 24.6 13.7 12.8 37.2 39.4 5.60 4.50 33.3 32.0 0.2 0.3 14.1 14.82 1.55 1.31 5.81 5.63 0.35 0.47 0.92 0.77 0.83 0.75 62.7 60.6 1.68 1.54 m. iliofibularis Cuello rojo Cuello azul 0.03 0.03 0.06 0.09 0.11 0.14 1.23 1.53 20.6 24.1 13.2 11.8 35.2 37.7 4.70 3.80 31.0 29.4 0.2 0.3 15.6 15.1 5.68 6.50 5.62 5.3 0.42 0.56 0.86 0.73 0.73 0.66 64.8 62.3 1.84 1.65

cidos grasos C8:0 C10:0 C12:0 C14:0 C16:0 C18:0 Saturados (S) C16:1 C18:1 C20:1 C18:26 C18:33 C20:46 C20:53 C20:63 C20:66 Insaturados (I) I/S

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Minerales Ca Fe Mg P K Na Zn Cu Mn

Avestruz 8 2,3 22 213 269 43 2,2 0,1 0,06

Ternera 6 2,2 23 201 358 63 4,4 0,08 0,01

Pollo 12 0,9 25 173 229 77 1,5 0,05 0,02

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Msculo M. gastrocnemius pars interna M. femorotibialis medius M. ambiens M. iliotibialis lateralis M. iliofibularis M. iliofemoralis M. fibularis longus M. iliotibialis cranialis M. flexor cruris lateralis Media

Humedad 77,7 77,3 76,0 76,2 77,6 75,1 77,2 77,3 75,3 76,6

Cenizas 1,16 1,11 1,12 1,21 1,10 1,18 1,13 1,15 1,11 1,14

Proteina 20,6 20,6 21,5 21,2 20,9 21,9 21 20 21 20,9

Grasa 0,27 0,31 0,42 0,4 0,42 0,69 0,24 0,52 0,82 0,48

Colgeno 0,61 0,45 0,34 0,48 0,3 0,29 0,64 0,29 0,36 0,44

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