UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR FACULTAD DE CIENCIAS QUIMICAS MICROBIOLOGA INDUSTRIAL

Integrantes: Curso: Fecha:

Carla Aulestia Gabriela Pita 8vo Alimentos 08/11/2010

1. TEMA:

Elaboracin de vinagre de arndanos

2. OBJETIVOS Objetivo general: Elaborar vinagre de arndanos empleando como materia prima el vino obtenido en la elaboracin de jugo concentrado. Objetivos especficos: Aislar e identificar el microorganismo iniciador del proceso de fermentacin actica, a partir de dos vinagres (fermentacin natural y enzimtica). Obtener condiciones iniciales de elaboracin y procesamiento del vinagre a partir del vino de arndanos. Caracterizar el vinagre evaluando caractersticas qumicas y organolpticas del producto obtenido.

3. INTRODUCCIN El vinagre ha formado parte de la alimentacin humana desde la antigedad como condimento, conservador de alimentos y bases para remedios sencillos en hombres y animales. Las referencias ms antiguas del uso del vinagre se encuentran en la cultura Babilnica sobre la obtencin de vinagre a partir de dtiles. En la actualidad, la utilizacin de residuos en la elaboracin de productos fermentados y especficamente la produccin de vinagre ha sido constatada y llevada a cabo por diversos autores como una manera de otorgar valor adicional y proponer un uso efectivo de los residuos agroindustriales. El arndano (Vaccinium corymbosum L.) se caracteriza por poseer un agradable aroma, sabor y apariencia, caractersticas organolpticas que complementan un componente funcional derivado de su alto contenido de antocianinas, polifenoles y por su capacidad antioxidante siendo muy apetecido en los mercados internacionales. Segn estos antecedentes la produccin de vinagre a partir de arndanos, es una alternativa interesante para introducir en el mercado un aderezo de sabor distinto con caractersticas organolpticas propias de los blueberries y con la ventaja de otorgar un valor agregado a residuos no utilizados.

5. FUNDAMENTO: El vinagre es uno de los productos fermentados ms antiguos usados por el hombre. La palabra vinagre deriva de vino cido (del Francs vinagre = vin vino, ms agrio cido o cortado). Es y ha sido utilizado como condimento, aderezo en ensaladas y agente preservante de vegetales y carnes, su uso data de 4000 aos A. C. y 5000 A. C. El proceso de fermentacin toma lugar en vinos y mostos en contacto con el aire, por lo que se considera un alimento derivado del vino, es decir un subproducto del vino. El vinagre es definido como un lquido ajustado para el consumo humano, producido por materias primas de origen agrcola, que contienen almidn y azcares, por un proceso de doble fermentacin (alcohlica y actica) y conteniendo una cantidad especfica de cido. El vinagre es producido por dos fermentaciones, la primera corresponde a la conversin de azcares fermentables a etanol por levaduras, del gnero Saccharomyces principalmente. La segunda fermentacin se desarrolla a partir de la oxidacin de etanol por bacterias, del gnero Acetobacter. El proceso de fermentacin involucra, la produccin de cido actico, que es bacteriosttico y/o bactericida dependiendo de su concentracin. Por esto la fermentacin actica, como la alcohlica, pueden ser utilizadas en procesos de preservacin de alimentos.

1. Condiciones ptimas de fermentacin actica. La fermentacin actica puede ser definida como un proceso bioqumico, por el cual las bacterias acticas oxidan al etanol contenido en el sustrato alcohlico a cido actico, bajo estrictas condiciones de aerobiosis. Las condiciones ptimas de fermentacin se refieren a la ventaja de conocer la informacin acerca de la cintica de crecimiento bacteriano y de los procesos automatizados de fermentacin. Para que la fermentacin actica ocurra se deben cumplir una serie de requisitos que incluyen el suministro de oxgeno, la temperatura ptima y las caractersticas de la materia prima.

1.1 Caractersticas de la materia prima (sustrato). El sustrato alcohlico, debe estar libre de sabores y olores extraos, limpio, sin restos de azcares fermentables que puedan provocar contaminaciones posteriores con levaduras. En cuanto a su graduacin alcohlica, se ha venido considerando que los vinos utilizados en el proceso de acidificacin deben ser de baja graduacin, aunque se permite utilizar vinos con una graduacin alcohlica de 10 a 12 % v.v. La influencia de la concentracin de etanol sobre la fermentacin actica entrega una concentracin ptima de 13 g/L. Aunque este valor depende de la concentracin de otros compuestos txicos como cido actico. Otro factor que influye sobre la fermentacin actica es la concentracin de cido actico. El cido actico tiene un carcter de activador y a la vez de inhibidor, sobre la actividad del microorganismo Acetobacter aceti, por lo que han propuesto un efecto de activacin sobre el crecimiento del microorganismo cercano a 10 g/L para el metabolismo bacteriano. 1.2 Influencia de la temperatura. La temperatura del medio influye sobre el crecimiento de microorganismo. La temperatura ptima de fermentacin actica est comprendida dentro del rango de 30 a 31 C; de esta forma, el proceso de fermentacin es viable entre los 28 y 33 C. Sin

embargo, cuando la temperatura es superior a 33 C o est por sobre la temperatura ptima, ocurre un proceso de desactivacin bacteriana, en el cual las enzimas son denaturadas, la membrana daada, causando que los constituyentes se dispersen y el organismo sea ms sensible a los efectos txicos de la clula, adems de aumentar las prdidas de alcohol y productos voltiles.

1.3 Influencia de la aireacin. El factor aireacin, se considera fundamental, dado que las bacterias acticas requieren de un suministro constante de oxgeno, adems de una agitacin orbital para homogeneizar el contenido y garantizar la aireacin. La concentracin de oxgeno disuelto en el medio se debe mantener constante, en torno a 2 mg/L y la cantidad de aire suministrado debe ser aproximadamente de 50 mL/min para 100 ml de medio lo que equivale a 0,5 vvm que es el volumen de aire introducido, por unidad de volumen de fermentador por minuto. La incorporacin de aire es un proceso esencial, dado el carcter aerobio de las bacterias acticas. Adems de la cantidad de aire suministrado, se debe considerar la pureza y calidad de ste, las bacterias acticas son sensibles a contaminantes presentes en el aire. No obstante, algunos autores mencionan que el proceso de fermentacin actica es estrictamente dependiente sobre el oxgeno abastecido a la fase lquida y se requiere de un sistema de distribucin gas lquido para la transferencia de oxgeno, ya que afecta directamente sobre la productividad del proceso de fermentacin. 1.4 Concentracin del inculo. Las condiciones del inculo, es un parmetro importante para una ptima fermentacin. El cultivo selectivo de Acetobacter aceti debe estar en fase exponencial de crecimiento, con una concentracin de biomasa total, del orden de 500 x 106 cel./ mL. La produccin de cido actico se lleva a cabo con una concentracin de clulas viables del orden de 1,9 a 4,7 x 108 cel/mL aumentando la productividad de cido actico.

2. Organismos iniciadores de la produccin de vinagre. Los organismos involucrados en la produccin de cido actico, usualmente se desarrollan de un sustrato madre. Estn compuestos por bacterias acticas y por levaduras, las cuales crecen simbiticamente. Las principales especies del gnero Acetobacter productoras de cido actico son Acetobacter aceti, xylinum y ascendens. Las bacterias acticas se clasifican en dos gneros: Acetobacter y Gluconobacter. Esta clasificacin se basa en la habilidad de sobre oxidar el acetato y el lactato y la posicin de flagelos, puesto que Acetobacter prefiere oxidar el etanol ms que glucosa y Gluconobacter prefiere oxidar glucosa ms que al etanol. El tipo de bacteria utilizada en la industria del vinagre mayoritariamente es Acetobacter, sin embargo el gnero Gluconobacter, perteneciente al grupo de las bacterias acticas es usada en aplicaciones industriales como fermentacin de cido glucnico, sorbosa y dihydroxiacetona. Entre las especies de Acetobacter, se encuentran A. aceti, pasteurians, polyoxogenes y europaneus, que son los tipos ms populares usados en las industrias elaboradoras de vinagres. La descripcin del gnero Acetobacter seala a las clulas que van de la forma elipsoidal a la alargada, rectas o ligeramente curvadas, encontrndose aisladas, en parejas o en cadenas. Son frecuentes las

formas de involucin de algunas especies: esfricas, alargadas, hinchadas, curvadas y filamentosas. Mviles o no mviles, si son mviles los flagelos son peritricos o laterales. No forman endosporas. Son aerobias estrictas, por lo que tienen un metabolismo respiratorio en que el oxgeno es el aceptor final de electrones. Forman colonias plidas. Catalasa positiva, oxidasa negativa. No licuan la gelatina y no forman indol o H2S. Oxidan el etanol a cido actico y el acetato y el lactato a CO2 y H2O. El pH ptimo para su crecimiento es de 5,4 a 6,3. Acetobacter se encuentra en flores, frutas, vino de uva, sidra, cerveza, vinagre, virutas de madera de generadores de vinagre y acetificadores, entre otros. El gnero Gluconobacter con las mismas caractersticas del gnero Acetobacter, slo que Gluconobacter es caracterizado por su incompleta oxidacin en un amplio rango de carbohidratos y alcoholes. Se diferencia de Acetobacter ya que no es capaz de oxidar el acetato y el lactato a CO2 y H2O. Existen cuatro especies pertenecientes al gnero Gluconobacter, estas son G. asaii, cerinus, frateurii y oxidans, las cuales crecen en medios que presentan altas concentraciones de azcares y otra caracterstica es que produce una baja cantidad de biomasa. Estos organismos son capaces de crecer a altas concentraciones de azcar y a pH bajo. Su alta tasa de oxidacin correlacionado con su baja produccin de biomasa, hace de Gluconobacter un organismo de inters por sus aplicaciones industriales, con modernos procesos fermentativos como la produccin de Lsorbosa (sntesis de vitamina C) y 6-amino-Lsorbosa (produccin de droga antidiabtica) los que son llevados a cabo por miembros de este gnero. La produccin de cido actico resulta de una oxidacin del etanol por las bacterias acticas, esto involucra una reaccin en dos pasos; en la primera etapa se oxida etanol a acetaldehdo y la segunda el acetaldehdo a cido actico, esta oxidacin es catalizada por enzimas que se encuentran en la membrana celular, especficamente en la superficie externa de la membrana citoplasmtica, en contacto con el medio de cultivo donde el cido actico se acumula rpidamente. Estas son alcohol deshidrogenasa y aldehdo deshidrogenasa, adems existen otros dos importantes componentes que actan en la oxidacin de etanol estos son Citocromo C y terminal oxidasa.

3. Mtodos de produccin de vinagre. Existen diversos mtodos de produccin de vinagre, especficamente dos esquemas bsicos en que se realiza la fermentacin actica, estos son fermentacin en cultivo superficial (lento) y fermentacin en cultivo sumergido (rpido). 3.1 Fermentacin en cultivo superficial. La fermentacin en cultivo superficial, se caracteriza porque las bacterias acticas se encuentran en contacto directo con oxgeno gaseoso, o situadas en la interfase lquido gas, o bien, fijadas a soportes de materiales tales como virutas de madera. Este sistema constituye el primer paso hacia la industrializacin del proceso de fabricacin de vinagre y es tambin precursor de las bacterias inmovilizadas. A pesar del avance tecnolgico, ste mtodo presenta desventajas, como la prdida de sustancias voltiles por evaporacin; el material de soporte, como las virutas de madera, se contamina fcilmente y es preciso reemplazarlo cada ao; adems es un proceso lento, por lo que se ha optado por el proceso de fermentacin sumergida. 3.2 Fermentacin en cultivo sumergido. Este sistema se basa en ciclos, comenzando con concentraciones de cido actico iniciales en cada ciclo del orden de 7 a 10 % y cerca de 5% de etanol. Cuando la

concentracin de etanol est entre un rango de 0,05% y 0,3%, se procede a descargar el fermentador y comenzar un nuevo ciclo. El mtodo Frings, el cual es usado en todo el mundo para la produccin de vinagre. El Acetator Frings consiste en un depsito provisto de agitacin donde el mismo dispositivo consigue la aireacin y la mezcla de aire con el lquido. Este dispositivo es una turbina y un esttor. La turbina succiona lquido y lo mezcla con el aire y enva esta mezcla homognea a travs del esttor al depsito. El dispositivo logra la aspiracin sin usar aire comprimido. El Acetator Frings es totalmente automatizado y as garantiza una acetificacin rpida y uniforme. La introduccin de una nueva carga y descarga del vinagre terminado del proceso semicontinuo de acetificacin puede ser realizada automticamente de acuerdo al contenido de alcohol residual, ya que el Acetator contiene un instrumento automtico para medir la cantidad de etanol en el lquido fermentado y el control de la refrigeracin y aireacin tambin son automticos. 4. Antecedentes del vinagre de frutas Como materia prima para la elaboracin de vinagre existen diversas frutas que se utilizan en procesos de fermentacin, usualmente las manzanas son las ms usadas para la elaboracin de vinagre, otras frutas o materias primas que producen fermentacin alcohlica son las uvas, peras, meln, ciruelas, berries, miel, almbar y cerveza, entre otras. En orden de producir un producto de calidad, la materia prima utilizada debiera estar sin contaminacin y en su estado mximo de maduracin. La fruta debe ser molida y prensada, para obtener un jugo rico en carbohidratos (especficamente dextrosa) para ser posteriormente puesto en fermentadores. De esta forma ocurre una fermentacin espontnea que toma lugar en corto tiempo, debido a los microorganismos presentes en el producto. Se considera al vinagre de frutas superior en calidad sensorial y nutritiva, comparado con los otros tipos de vinagres, presentando caractersticas de sabor y aroma propio. En lo que se refiere a su aspecto nutricional, est compuesto por vitaminas, cidos orgnicos, protenas y aminocidos provenientes del fruto y de la fermentacin alcohlica. 5. Compuestos aromticos en vinagre Considerando que los constituyentes voltiles son especficos para algunos vinagres, stos se pueden determinar por las caractersticas de la materia prima utilizada y por la tecnologa de procesamiento experimentada durante su produccin. Es lgico suponer que los vinagres podran ser caracterizados y diferenciados por la cantidad y calidad de los anlisis de sus componentes voltiles. En orden de considerar la calidad de los vinagres, han sido usados compuestos voltiles para caracterizar el proceso de acetificacin. Los voltiles ms caractersticos son acetaldehdo, etil acetato, acetona, 2-metil-1-butanol y 3-metil-1-butanol. Los compuestos voltiles de los arndanos tienen importancia en sus caractersticas sensoriales, como el aroma. Ms de cincuenta compuestos voltiles han sido asociados con arndanos, pero slo unos pocos han sido asociados con el aroma y sabor de los arndanos frescos, stos son trans-2-hexenal, trans-2-hexanol, linalol y 1-hexanol, 1-hexenal. 6. Antecedentes generales del arndano Arndano es la denominacin comn para un grupo de especies frutales arbustivas pertenecientes a la familia Ericaceae, gnero Vaccinium y que se desarrollan principalmente en el hemisferio norte, en reas de clima templado a templado fro en suelos cidos, con alto contenido de materia orgnica y una gran retencin de agua. El arndano o blueberry (Vaccinium corymbosum L.) es un frutal menor nativo de Norteamrica. Los tipos de arndano que existen son tres: arndano alto, Vaccinium corymbosum L.; el arndano ojo de conejo (rabbiteye) V. ashei R. y el arndano

bajo (lowbush), V. angustifolium. La fruta de todas las especies es de color azul, con un tono gris opaco producto de ceras epicuticulares. Las antocianinas y polifenoles son metabolitos producidos por las plantas, estos compuestos son importantes en la calidad de los alimentos por su beneficio a la apariencia, sabor y a la salud, los arndanos son una de las fuentes con mayor concentracin de antioxidantes de las frutas frescas y vegetales. Las plantas de arndanos producen naturalmente el pigmento antocianina, esta sustancia es responsable del color rojo azulado de muchos alimentos y relativamente los flavonoides los que son considerados como beneficiosos para la salud. Muchas de las propiedades biolgicas de los blueberries son atribuidas a los cidos fenlicos y a los varios tipos de flavonoides que contienen estas frutas. La capacidad antioxidante se correlaciona altamente con el contenido total de compuestos fenlicos y las antocianinas, mientras que el contenido de vitamina C tiene una pequea contribucin a la capacidad antioxidante total.

6. MATERIAL Y METODO 4.1.1 Materia prima. Se utiliz un vino elaborado a partir del mosto de arndano, en el cual se controlaron los parmetros de calidad de este. 4.1.2 Identificacin y aislacin del microorganismo iniciador de la fermentacin actica. Tomar 100L de vinagre madre y sembrarlo sobre un medio selectivo de crecimiento y aislacin (GYC) slido y lquido. Realizar diluciones, cada una de las cuales sea sembrada por duplicado e incubadas a 30 C por 3 a 5 das. A las colonias preliminarmente identificadas como bacterias acticas se realizan test bioqumicos de catalasa, oxidasa, indol y gram. 4.1.3 Preparacin del inculo madre. La fase de crecimiento del microorganismo, se lleva a cabo en un matraz Erlenmeyer de 1 L, con 200 mL de medio estndar GYC. La condicin de aerobiosis se mantiene por agitacin del matraz en un Lab-Line Environ Shaker a 150 rpm, manteniendo la temperatura en 30 C. Se extrae el 50% del medio inicial y se incuba sobre medio GYC, a partir de este proceso se registra la cintica de crecimiento del microorganismo Gluconobacter spp. efectuando un recuento viable en placa sobre medio GYC. Se incuba a 30 C por 3 a 5 das y se cuentan las colonias representativas de la cepa aislada. Las mediciones se realizan por 12 das. Siguiendo la etapa de crecimiento de la cepa, se extrae el 50% del medio puro de bacterias acticas y se incuba en el sustrato alcohlico que para este caso el vino obtenido del proceso del prensado de arndanos, con una graduacin alcohlica de 10 GL. 4.1.4 Fermentacin actica en cultivo sumergido. La fermentacin actica en cultivo sumergido es llevada a cabo bajo la modalidad de cultivos batch repetidos, por consiguiente una operacin cclica. Se utiliza una proporcin de carga vino/ vinagre de 1:1. Las experiencias se realizaran simulando las condiciones de un fermentador de 1 L de capacidad, bajo condiciones controladas de laboratorio, de aireacin, temperatura, agitacin, pH, acidez actica y concentracin de etanol. Se toman muestras diarias para verificar la acidez actica y la concentracin de etanol.

4.1.5 Clarificacin del vinagre. El vinagre que se obtiene de la descarga del fermentador, al final de cada ciclo de produccin, se debe clarificar, por presentar un grado de turbidez, con enzima pectoltica, agregando 0,4 g/L, el cual forma un gel en solucin acuosa atrapando a las partculas, favoreciendo la decantacin rpida sin alterar la composicin del vinagre. 4.1.6 Filtracin del vinagre. La operacin de filtracin se realiza con vaco teniendo como finalidad la separacin definitiva de las impurezas del vinagre mediante el empleo de un material filtrante. La materia filtrante que se utiliza fue tierra de diatomeas 0,5 g/ L, usando papel filtro Wathman N 42. Se requiere que la calidad de estas tierras no provoque alteraciones sobre las caractersticas organolpticas del vinagre, de esta forma se obtiene un lquido sin impurezas con adecuado grado de brillantez. 4.1.7 Pasteurizacin del vinagre. Este proceso se realiza para estabilizar el vinagre obtenido. A travs de este tratamiento trmico se destruyen las bacterias y se inactivan las enzimas responsables de posteriores alteraciones del vinagre. La temperatura de pasteurizacin corresponde a 65 C y se aplica por 5 minutos. Con este ltimo proceso el vinagre est en su etapa final y en condiciones de ser almacenado a temperatura ambiente. 4.1.8 Mediciones a realizar. Se toma muestras del extracto al trmino del proceso de lavado de la torta de arndano, para verificar la graduacin alcohlica del extracto y durante todo el proceso de fermentacin actica,para el cual se pretende alcanzar un nivel de acidez mnimo de 4% p/v (g de cido actico/100 mL de solucin). 4.1.9 Determinacin del grado alcohlico. Se mide la concentracin de alcohol mediante destilacin simple y con un densmetro para alcohol al final del proceso de lavado de la torta, con el fin de verificar la graduacin alcohlica del extracto. 4.1.10 Determinacin de acidez total. Se determina la acidez total en vinagre expresada en acidez actica. 4.1.11 Determinacin de pH. Se establece el mtodo potencimetro para determinar el pH en vinagre.

7. BIBLIOGRAFA www.buenastareas.com/.../Elaboracion...Vinagres/660303.html www.innatia.com Alimentacin sana www.uco.es/dptos/ing-quimica/ing-q/.../tema2.pdf www.fao.org/inpho/.../FRU3.HTM