TECNOLOGIA DE CEREALES

LAZCANO H. M. 2010

El nombre de los cereales deriva de Ceres, diosa griega de la alimentacin. Es un fruto maduro es un grano no perecedero. Los cereales son las semillas secas de los miembros de la familia de las gramneas que se cultivan para obtener sus granos .

Caracterstico de cada Continente. Los cereales requieren diversas cantidades de humedad y tipos de suelo. La mano de obra necesaria para el cultivo es baja y el rendimiento de alimento es alto en relacin con el trabajo invertido. En su estado nativo seco, los cereales estn vivos, respiran lo mismo que nosotros, desprendiendo bixido de carbono, agua y calor.

COMPOSICION DEL PERSONAL OCUPADO POR TAMAO DE EMPRESA

De 1 a 15 personas ocupadas
55.8% 18.7%

9.0% De 101 a 500 personas ocupadas

16.4%

De 16 a 100 personas ocupadas

Micro

Pequeas

Medianas

Grandes

Participacin del Gasto por Producto en la Industria del Trigo, 1998 (PORCENTAJES Trigo, (PORCENTAJES)

Los datos del XV Censo Industrial En la actividad laboran 170,530 personas, 29,989 plazas de trabajo, El (34.5%) del incremento total de Plazas en la industria de productos Alimenticios, Bebidas EMPLEO y Tabaco

3% del aumento total de plazas por la Industria Manufacturera en dicho periodo.

El nmero de establecimientos y personal ocupado de la Industria del Trigo

Distrito Federal y el Estado de Mxico , Veracruz y Puebla absorben en conjunto un poco ms de una quinta parte. En lo que respecta al empleo las entidades del Distrito Federal y Estado de Mxico concentran cerca de una tercera parte de la ocupacin de la industria

Algunos nutrientes contenidos en 100 g de cereales seleccionados Ener ga (kcal) 353 368 361 364 323 341 341 345 Pro tena (g) 9,3 9,4 6,5 6,7 12,6 9,4 10,4 10,7 Gra sa (g) 3,8 1,0 1,0 1,0 1,8 1,3 4,0 3,2 Cal Hie cio rro (mg) (mg) 10 3 4 7 36 15 22 26 2,5 1,3 0,5 1,2 4,0 1,5 3,0 4,5 Tiami na (mg) 0,30 0,26 0,08 0,20 0,30 0,10 0,30 0,34 Ribo flavina (mg) 0,10 0,08 0,02 0,08 0,07 0,03 0,22 0,15 Nia cina (mg) 1,8 0,10 1,5 2,6 5,0 0,7 1,7 3,3

Alimento Harina de maz entera Harina de maz refinada Arroz pulido Arroz precocido Trigo entero Harina de trigo blanca Mijo, var. junco Sorgo

TRIGO
Es del gnero Triticum Los ms comercializados son: Triticum vulgare y Triticum durum. La calidad del trigo depende de varios factores: el abono (nitratos), la temperatura y el estado higromtrico de la zona(maduracin).

COMPOSICIN QUMICA DEL GRANO DE TRIGO

Protena % Mnimo 7.0 % Mximo 18.0

Lpidos Humedad Almidn Pentosas Sacarosa Maltosa Celulosa Fibra no digerible

Sales minerales

1.5 8.0 60.0 6.2 0.2 0.6 1.9 3.0

1.5

2.0 18.0 68.0 8.0 0.6 4.3 5.0 3.3

2.0

IMPORTANCIA DEL GLUTEN

La gliadina y glutenina forman con el agua y las sales la sustancia llamada gluten. El gluten es elstico y se hincha, propiedades que son de gran valor en la preparacin del pan y otros productos. Las propiedades elsticas no slo depende de la composicin en aminocidos del gluten Se desarrollan durante el amasado, parecen debidas a los grupos tiol o disulfuros, posiblemente por oxidacin y formacin de nuevos enlaces.

VER PAN 2 Y 3

GRANOS HUMEDAD CARACTERISTICAS FISICAS Arroz 22-28% Panculas curvadas, envolturas (cscaras) amarillentas, granos completos, ni demasiado maduros (agrietados), ni verdes. Carozos casi secos, granos duros y vidriosos resistentes al aranazo con la una, punto negro en la caripside. Tallos y hojas agostados, granos duros resistentes al aranazo con la una y relativamente vidriosos segn la variedad cultivada. Vainas maduras y amarillentas pero no todava abiertas.

Maz

22-28%

Sorgo

20-25%

Frijoles

30-40%

Man

30-35 %

Hojas amarillentas, paredes de las vainas secas y pelculas de los granos que se desprenden fcilmente.
Hojas superiores secas y flor marchita.

Girasol

9-10%

FASES DE PROCESO

PERDIDAS Mnimo Mximo. 3% 7% 6% 5% 6% 10% 37%

Recoleccin Manipulacin Trilla Secado Almacenamiento Transformacin Total

1% 2% 2% 1% 2% 2% 10%

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La degradacin de los granos durante el almacenamiento depende de combinacin de tres factores:

La temperatura La humedad El contenido de oxgeno.

PRESECADO

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1 Sondas 2 Cable 3 Caja de conexin 4 Tablero de control.

En general se recomienda colocar: 1 sensor cada 3 a 4 metros, en sentido vertical; 1 sensor cada 5 a 6 metros, en sentido horizontal.

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Mtodos de medida directa

La muestra, pesada primero en una balanza de precisin, se seca en una estufa, tras lo cual se pesa de nuevo. La diferencia de peso antes y despus del secado revela la cantidad de humedad contenida en la muestra. Entre los instrumentos de medida basados en el principio de la deshidratacin del producto cabe citar: estufa lenta, estufa rpida CHOPIN, lmpara infrarroja.

Mtodos de medida indirecta Contenido de humedad por la medida de los tamaos o de caractersticas elctricas relacionadas con la humedad de los granos. Entre los instrumentos de medida que utilizan este principio, pueden citarse: 1. humedmetros son aparatos elctricos gracias a los cuales se lee directamente, en un cuadrante, el valor del contenido de humedad de una muestra de granos. 2. humedmetros que miden la resistencia elctrica de los granos son instrumentos porttiles relativamente poco precisos, pero muy prcticos y econmicos. 3. humedmetros que miden la constante dielctrica de los granos, ms caros y ms complejos, se utilizan generalmente en los grandes centros de almacenamiento y para las transacciones comerciales.

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DURACION DEL ALMACENAMIENTO EN DIAS TEMPERATURA HUMEDAD 13% 14% 15 % 16% 17% 18% 19% 20% 21% 22% 23% 24% 25% 130 70 45 30 23 17 13 10 130 65 40 30 22 17 13 10 8 3 160 100 50 35 25 17 15 11 8 7 4 6 5C 10C 15C 20C 180 100 50 30 22 17 12 8 7 6 5 4 3 25C 115 50 30 20 12 8 5 30C 90 30 15 8 5 2 0

Contenido de humedad recomendado para un almacenamiento de larga duracin de los diversos tipos de granos en regiones clidas. GRANOS Arroz cscara Arroz descascarado Maz Sorgo Frijoles Man HUMEDAD GRANOS HUMEDAD 14,0% 13,0 % 13,0% 12,5 % 15,0 % 7,0% Girasol Trigo Mijo Caf Cacao Copra 9,0% 13 ,0 % 16,0% 13.0% 7,0 % 7,0%

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Proceso de deterioro en almacn

los colepteros (daos causados por las larvas y por los insectos adultos); los lepidpteros (daos causados slo por las larvas). RATA DE CAMPO Y RATON. ENF. RABIA Y LAPTOSPIROSIS.

ALMACENAMIENTO
CALIDAD
Humedad (12%) Grano daado Peso hectolitro Impurezas Dureza

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PRELIMPIEZA : 1 Entrada de los granos, 2 Regulacin; 3 Aspiracin, 4 Salida de impurezas, 5 Salida de granos. Desterronadora, que elimina las impurezas ms voluminosas mediante un cedazo vibratorio con grandes perforaciones.

MUESTREO
COMPOSICION SACOS DE LOS QUE SE DEL LOTE TOMAN MUESTRAS 1 a 10 sacos 10 a 100 sacos Ms de 100 sacos Todos 10 sacos escogidos al azar Un nmero equivalente a la raz cuadrada del nmero total de sacos

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50 g por saco de 100 kg Raz cuadrada del numero de muestras

Producto hetergneo: 5 toneladas de producto, con un mnimo de 10 tomas.

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DIVISOR DE BOERNER
Se utiliza para la reduccin de la muestra a partir de saco

M Almacn P. Pilas de sacos A Zona de trabajo B Oficina; R Trastero Sacos de fibra vegetal (yute, sisal, etc.) alturas mximas de 5 a 6 metros Sacos de materia plstica (tejido de polipropileno) no deben sobrepasarse los 3 metros de altura. Entre el techo de la construccin y los sacos ms altos; circular libremente un hombre.

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GRANOS

PESOS NORMALES DE LOS SACOS

Arroz cscara Arroz elaborado Maz, sorgo, frijoles, trigo, mijo Man en vainas Man descascarado Soja Algodn en grano Cacao en grano Caf en grano Harinas

64 k 45-100 k 90 k 29-45 k 74-84 k 65 k 50 k 60-90 k 60-65 k 45k

secadores

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Fumigacin Gas fumigante Fosfuro de aluminio (Polvo Espolvoreado ) malation, piretro, lindano, ddt, brmetilo, fosfuro de hidrogeno Liquido (huevo, larva)

ALMACENAMIENTO EN SILOS
1 Control; 2 Tolva de entrada; 3 Transportador vertical 4 Limpieza 5 Verificacin del peso 6 Desinsectacin 7 Transportador horizontal 8 Control de temperatura.

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