Alternativas

ESCUELA SUPERIOR POLITECNICA DE CHIMBORAZO FACULTAD DE SALUD PBLICA ESCUELA DE NUTRICIN Y DIETTICA
ALTERNATIVAS ALIMENTARAS EN BASE A PRODUCTOS TRADICIONALES PARA ESCOLARES DEL AREA DE INFLUENCIA DEL PROYECTO RUNA KAWSAY CHIMBORAZO 2009
TESIS DE GRADO
Previo a la obtencin del ttulo de:
NUTRICIONISTA DIETISTA
Jenny Nataly Orozco Lema
RIOBAMBA ECUADOR 2009
La presente investigacin fue revisada y autorizada su presentacin
Dra. Ana Garca DIRECTORA DE TESIS
HOJA DE CERTIFICACIN
El tribunal de tesis certifica que: el trabajo de investigacin titulado ALTERNATIVAS ALIMENTARAS EN BASE A PRODUCTOS
TRADICIONALES PARA ESCOLARES DEL AREA DE INFLUENCIA DEL PROYECTO RUNA KAWSAY CHIMBORAZO 2009; de responsabilidad de la seorita egresada Jenny Nataly Orozco Lema, ha sido revisada se autoriza su publicacin.
Dra. Ana Garca DIRECTORA
__________________________
Dra. Carmen Plaza MIEMBRO
__________________________
Riobamba, 29 de Marzo del 2010
AGRADECIMIENTO
A la escuela Superior Politcnica de Chimborazo, Facultad de Salud Pblica, Escuela de Nutricin y Diettica por darme la oportunidad de culminar mi formacin acadmica.
A las doctoras Anita Garca B. y Carmita Plaza G. quienes con su amistad y sabidura me apoyaron en la culminacin de la investigacin.
A la Organizacin de las Naciones Unidas Para la Alimentacin y la Agricultura (FAO) a travs del Proyecto Fortalecimiento de las Organizaciones Indgenas y Apoyo al Rescate de Productos Tradicionales de la Zonas Alto Andinas de Ecuador y Per (RUNA KAWSAY), y sus tcnicos, por permitirme la ejecucin y el desarrollo de la presente investigacin.
DEDICATORIA
Cuando la bendicin de la naturaleza escogi el lugar de mi llegada, me abri los ojos a la vida a travs de la comunin de dos almas que hasta hoy son mi inspiracin, fuerza, amor, apoyo y lealtad MIS PADRES.
TABLA DE CONTENIDOS
NMERO
CONTENIDO
PGINA
I II III IV V VI VII VIII IX
TITULO INTRODUCCIN OBJETIVOS MARCO TERICO CONCEPTUAL METODOLOGA RESULTADOS Y DISCUSIN CONCLUSIONES RECOMENDACIONES RESUMEN SUMMARY
1 1 5 6 60 67 92 94 96 97 98 103 i iv vi
REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS ANEXOS LISTA DE CUADROS LISTA DE GRFICOS LISTA DE ANEXOS
LISTA DE CUADROS
NMERO
CONTENIDO
PGINA
1 2
Tasa de desnutricin crnica en menores de cinco aos Datos relativos de prevalencia de desnutricin crnica, crnica severa, desnutricin global, desnutricin aguda y sobrepeso en el ecuador para el ao 2006 Desnutricin y dotacin de servicios bsicos de agua y alcantarillado Desnutricin y sexo del jefe del hogar Desnutricin y nivel de instruccin del padre o madre Desnutricin y ocupacin del jefe del hogar Prevalencia de anemia infantil (%) Correlacin de anemia y baja talla-por-edad en hogares de bajo ingreso. Requerimientos energticos Nuevo mtodo de clculo de los requerimientos totales de energa Requerimientos de calcio Requerimientos de hierro Requerimientos de cido ascrbico Requerimientos de fibra
12 13
16
4 5 6 7 8
17 17 18 22 22
9 10
34 35
11 12 13 14
39 40 41 42
Caractersticas generales de las comunidades del proyecto RUNA KAWSAY Disponibilidad de productos tradicionales de las comunidades beneficiarias del Proyecto RUNA KAWSAY Disponibilidad de productos tradicionales de las comunidades beneficiarias del Proyecto RUNA KAWSAY Necesidades diarias de energa y nutrientes para nios Necesidades diarias de energa y nutrientes para nias Necesidades diarias de energa y nutrientes para nios (20%) Necesidades diarias de energa y nutrientes para nias (20%) Valor nutricional de las alternativas alimentarias en 100g de preparacin Valor nutricional por porcin de alimento, preparaciones con amaranto para nios y nias de 6 a 9 aos de edad Valor nutricional por porcin de alimento, preparaciones con amaranto para nios y nias de 9 a 12 aos de edad Valor nutricional por porcin de alimento, preparaciones con chocho para nios y nias de 6 a 9 aos de edad Valor nutricional por porcin de alimento, preparaciones con chocho para nios y nias de 9 a 12 aos de edad Valor nutricional por porcin de alimento, preparaciones con jcama para nios y nias de 6 a 9 aos de edad Valor nutricional por porcin de alimento, preparaciones con jcama para nios y nias de 9 a 12 aos de edad Valor nutricional por porcin de alimento, preparaciones con mashua para nios y nias de 6 a 9 aos de edad
60
16 17 18 19 20
67 69 71 72 73
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30
Valor nutricional por porcin de alimento, preparaciones con mashua para nios y nias de 9 a 12 aos de edad Valor nutricional por porcin de alimento, preparaciones con oca para nios y nias de 6 a 9 aos de edad Valor nutricional por porcin de alimento, preparaciones con oca para nios y nias de 9 a 12 aos de edad Valor nutricional por porcin de alimento, preparaciones con quinua para nios y nias de 6 a 9 aos de edad Valor nutricional por porcin de alimento, preparaciones con quinua para nios y nias de 9 a 12 aos de edad Valor nutricional por porcin de alimento, preparaciones con zanahoria blanca para nios y nias de 6 a 9 aos de edad Valor nutricional por porcin de alimento, preparaciones con zanahoria blanca para nios y nias de 9 a 12 aos de edad Promedio de las preparaciones. % adecuacin nino/as 6 a 9 aos Promedio de las preparaciones. % adecuacin nino/as 9 a 12 aos
79
31
80
32
80
33
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84
LISTA DE GRAFICOS
NMERO 1
CONTENIDO ndice mensual de la FAO para los precios de los alimentos Variacin del costo de vida segn el nivel de ingreso ndice de precios y de poder de compra de commodities de exportacin en al, 2000-2006 Causas de la baja talla-por-edad comunitario, del hogar e individual. Evaluacin antropomtrica Santa Isabel Evaluacin antropomtrica Sanjapamba Evaluacin antropomtrica Mayorazgo Evaluacin antropomtrica Guadalupe Evaluacin antropomtrica Laguna San Martin Requerimientos de energa infantes de ambos sexos Escala hednica de caritas 1 Escala hednica de caritas 2 Preparaciones con amaranto Preparaciones con chocho Preparaciones con jcama Preparaciones con mashua Preparaciones con oca Preparaciones con quinua Preparaciones con zanahoria blanca en el mbito
PGINA 6
2 3
10 11
26
5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19
27 28 28 29 29 36 57 57 85 86 87 88 89 90 91
LISTA DE ANEXOS CONTENIDO NMERO 1 2 Encuesta de aceptabilidad % Adecuacin preparaciones con amaranto para nino/as 6 a 9 aos %Adecuacin preparaciones con chocho para nino/as 6 a 9 aos %Adecuacin preparaciones con jcama para nino/as 6 a 9 aos %Adecuacin preparaciones con mashua para nino/as 6 a 9 aos %Adecuacin preparaciones con oca para nino/as 6 a 9 aos %Adecuacin preparaciones con quinua para nino/as 6 a 9 aos %Adecuacin preparaciones con zanahoria blanca para nino/as 6 a 9 aos %Adecuacin preparaciones con amaranto para nino/as 9 a 12 aos %Adecuacin preparaciones con chocho para nino/as 9 a 12 aos %Adecuacin preparaciones con jcama para nino/as 9 a 12 aos %Adecuacin preparaciones con mashua para nino/as 9 a 12 aos %Adecuacin preparaciones con oca para nino/as 9 a 12 aos %Adecuacin preparaciones con quinua para nino/as 9 a 12 aos %Adecuacin preparaciones con zanahoria blanca para nino/as 9 a 12 aos Manual de nuevas alternativas alimentaras con productos tradicionales
3 4 5 6 7 8
10 11 12 13 14 15
16
I.
ALTERNATIVAS
ALIMENTARIAS
EN
BASE
PRODUCTOS
TRADICIONALES PARA ESCOLARES DEL AREA DE INFLUENCIA DEL PROYECTO RUNA KAWSAYCHIMBORAZO 2009
II.
INTRODUCCIN
La nueva era productiva marcada por Mxico en los aos 50, fue incorpora en los pases en vas de desarrollo a partir de los aos 70 con tcnicas de produccin modernas, concretadas en la seleccin gentica y la explotacin intensiva basada en la utilizacin masiva de fertilizantes, pesticidas y herbicidas.
La llamada Revolucin Verde dio lugar al incremento de la produccin agrcola, el almacenaje, excesivo costo de semillas, dependencia tecnolgica, el
desgaste de los recursos naturales y con ello la perdida de adaptacin de semillas, y la aparicin de nuevas plagas que sumados a la inestabilidad poltica y varios disturbios sociales han producido subidas de precios de los alimentos a nivel mundial provocando una crisis alimentaria en las regiones ms pobres del mundo.
Los procesos de industrializacin, el marketing y la evolucin han generado en Ecuador la adopcin de nuevas tecnologas, culturas, tradiciones, dietas y prcticas ajenas a la realidad local que han encaminado a la prdida de identidad que nuestros pueblos originarios mantuvieron por dcadas.
Es as que hoy la alimentacin de nuestro pueblo est ligada al consumismo de productos carentes en valor nutritivo, las harinas, los fideos, las gaseosas han hecho a un lado los alimentos de las zonas alto andinas; la mashua, la oca, la jcama, la quinua, el amaranto, las habas, los mellocos, los chochos; hoy no se encuentran en el mercado porque el estatus entre una gaseosa o una chicha han roto el esquema alimentario de la poblacin llevndolo a marcados problemas alimenticios determinantes en la salud como es el caso de la desnutricin crnica en los menores de cinco aos que en el pas es de 35.7%.
En la provincia de Chimborazo la Coorporacin de Nueva Zelanda a travs de la Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin (FAO) desarrolla el Proyecto llamado Fortalecimiento de las Organizaciones Indgenas y Apoyo al Rescate de Productos Tradicionales de las Zonas Alto Andinas de Ecuador y Per de aqu en adelante llamado RUNA KAWSAY que trabaja en las comunidades de: Sanjapamba, parroquia San Andrs,
cantn Guano; comunidad Shobol Alto Guadalupe, parroquia San Juan, cantn Riobamba; comunidad Laguna San Martn, parroquia Quimiag, cantn Riobamba; comunidad Santa Isabel, parroquia Sicalpa, cantn Colta; comunidad San Jos de Mayorazgo, parroquia La Matriz, cantn Guamote; comunidad Sanganao, parroquia Tixn, cantn Alaus.
Donde los problemas alimentario nutricionales marcados por la carente produccin, la migracin y los famosos nuevos estilos de vida han repercutido en el estado de salud de la poblacin ms vulnerable. Los nios que presentan
dficit de micronutrientes, retardo en el crecimiento e indicadores de desnutricin crnica mayores al 50%.
Es entonces que los problemas econmicos, sociales, educativos y religiosos son los principales referentes en los varios procesos de transformacin que ha sufrido el sector indgena, dando lugar a la destruccin de su estructura organizativa y con ello la prdida de identidad que ha permitido la adopcin de culturas, tradiciones, vestimenta y alimentos ajenos a su cosmovisin y dinmica local.
As la coca cola, los quintales de fideo y harinas refinadas son hoy el referente de su alimentacin que lo encuentran en las cabeceras cantonales, dejando atrs el valor de sus productos y sus tierras.
Tres o cuatro litros de leche son cambiados por tres litros de gaseosa y los nios en el bibern de color negro no aceptan una colada de mashua.
El Proyecto RUNA KAWSAY
tiene por objeto contribuir a la mejora de la
seguridad alimentaria de las familias de las comunidades indgenas mediante el fortalecimiento de las organizaciones indgenas rurales para la gestin de su desarrollo.
Es de aqu que las comunidades beneficiarias del proyecto han fortalecido su organizacin y con ello el rescate de los productos tradicionales.
Es entonces necesario presentar alternativas alimentarias con productos tradicionales propios de las zonas alto andinas. Alimentos fuente de carbohidrato, protenas, vitaminas y minerales que aportan valores
nutricionales que permiten reducir las deficiencias de nutrimentos en la etapa infantil; que hasta hoy han ocasionan a ms de problemas alimentarios nutricionales un menoscabo persistente en la atencin, conducta exploratoria y dificultad para resolver situaciones.
III.
OBJETIVOS
A.
GENERAL
Disear alternativas alimentaras en base a productos tradicionales para escolares del rea de influencia del Proyecto RUNA KAWSAY Chimborazo 2009.
B.
ESPECFICOS
1. Identificar los alimentos tradicionales disponibles en las zonas del Proyecto RUNA KAWSAY. 2. Elaborar nuevas alternativas alimentaras en base a los alimentos tradicionales disponibles en las zonas del Proyecto RUNA KAWSAY Determinar la composicin nutricional de las preparaciones elaboradas 3. Evaluar la aceptabilidad de las preparaciones 4. Elaborar un Manual con las nuevas alternativas alimentaras en base a los alimentos tradicionales disponibles en las zonas del Proyecto RUNA KAWSAY
IV.
MARCO TERICO CONCEPTUAL
A.
SITUACIN ALIMENTARIA EN AMRICA LATINA Y EL CARIBE
La desaceleracin de la economa de los Estados Unidos de Amrica, la devaluacin del dlar americano y el alza de los precios de los commodities (mercanca, en economa es cualquier producto destinado a uso comercial), principalmente alimentos y petrleo, constituyen las principales caractersticas del incierto panorama internacional de 2008, cuyos efectos comienzan a observarse en el aumento de la inflacin y menor crecimiento econmico de los pases de la Regin. El alza en el precio de los alimentos a nivel internacional, que inici a mediados de 2002 y se aceler en los ltimos dos aos.
GRFICO 1. NDICE MENSUAL DE LA FAO PARA LOS PRECIOS DE LOS ALIMENTOS
Fuente: FAO. 2008
Actualmente existen indicios sobre qu factores explicaran gran parte del alza de los precios de los alimentos, los impactos negativos que tendrn sobre la pobreza y seguridad alimentaria, y las respuestas de poltica que podran mitigar estos efectos negativos y potenciar las oportunidades que los productores agrcolas de pases pobres pueden aprovechar.
Entre los factores que explican los acontecimientos recientes podemos listar el acelerado ritmo de crecimiento de los pases en desarrollo, la produccin de biocombustibles, los factores climticos que afectan la produccin, el aumento de los costos de insumos agrcolas por elevados precios del petrleo, la reduccin de las reservas de alimentos, la especulacin de mercados financieros y de commodities, y finalmente las polticas reactivas para restringir las exportaciones de alimentos.
No obstante, existe poca claridad sobre en qu medida cada uno de estos factores influye, si se trata de un fenmeno transitorio o permanente, de cules sern los impactos especficos del alza de precios y de las respuestas de poltica a nivel nacional y entre los grupos de poblacin, as como de los cambios institucionales y de polticas necesarios ante un eventual nuevo equilibrio del sistema alimentario mundial.
Es indudable que la comunidad internacional debe construir acuerdos para dar soluciones y aprovechar oportunidades del actual contexto internacional, sobre todo si se considera que los elevados precios de los alimentos tienen su origen
no nicamente en el desbalance entre la oferta y la demanda, sino adems en el funcionamiento de los sistemas agroalimentario y financiero mundiales conformados por instituciones, polticas y actores con intereses no
necesariamente alineados.
Por su parte, en Amrica Latina y el Caribe (ALC) los elevados precios de los alimentos se han reflejado de forma ms clara a travs del incremento de la inflacin regional, la cual cerr 2007 en 6.3% poco ms de 1% mayor que la tasa del ao anterior (IMF, 2008). Este hecho, junto con otros factores han afectado las proyecciones an positivas de crecimiento econmico, los cuales se han ajustado a la baja en parte por el efecto derivado de los incrementos en las tasas de inters que algunos Bancos Centrales han aplicado para controlar dicha inflacin.
1.
Impactos en ALC
En lneas generales, ALC est mejor preparada para enfrentar shocks econmicos que en el pasado gracias al supervit en cuenta corriente, a finanzas pblicas ms ordenadas, una menor deuda pblica y una deuda externa tambin menor, as como mayores reservas internacionales (CEPAL, 2008).
Sin embargo, el fenmeno de alza de precios de los alimentos tiene repercusiones diferentes entre los pases, y en particular, entre los diferentes
grupos socioeconmicos de la poblacin. Dentro de la Regin es de esperar que tanto pases clasificados como de Bajos Ingresos y Deficitarios en Alimentos como la poblacin en condiciones de pobreza experimenten un impacto negativo ms alto que el resto. En este sentido la poblacin en condiciones de pobreza ser la ms afectada ante la continua alza en los precios de los alimentos, ya que destina una mayor proporcin del gasto a su alimentacin.
El Grfico 2 muestra ambas situaciones, en la que se observa que la inflacin ha impactado en mayor medida a la poblacin pobre, con la excepcin del caso de Argentina. No obstante la amenaza a la seguridad alimentaria que representa el reciente incremento acelerado de los precios de los alimentos bsicos, es esencial observar este fenmeno desde una perspectiva no aislada de lo que sucede con el resto de los commodities.
GRFICO 2.VARIACIN DEL COSTO DE VIDA SEGN EL NIVEL DE INGRESO
Fuente: Clculos propios con informacin oficial de los pases. FAO 2008
El Grfico 3 presenta las trayectorias de los ndices de precios de acuerdo a los grandes grupos de commodities que al exporta. As por ejemplo, los minerales y metales, energa bsicamente impulsados por el cobre, el petrleo y el gas, y alimentos, son los grupos de bienes que han experimentado un aumento importante, redundado en el aumento del poder de compra de las exportaciones de la Regin.
GRAFICO 3. INDICE DE PRECIOS Y DE PODER DE COMPRA DE COMMODITIES DE EXPORTACIN EN AL, 2000-2006
Fuente: CEPAL
Lo anterior pone en mayor relieve el hecho de que ALC no slo es consumidora, sino tambin productora de alimentos y otro tipo de commodities.
Destaca entonces que el comportamiento de los mercados de bienes bsicos representa de forma simultnea una oportunidad para integrar al desarrollo a aquella poblacin cuyos medios de vida se basan principalmente en la actividad agrcola, y una potencial ventaja para mitigar el efecto adverso el alza en precios de los alimentos derivado de los ingresos provenientes de exportacin de commodities o la recaudacin fiscal.
B.
LA DESNUTRICIN EN EL ECUADOR
De acuerdo con la normativa establecida por la Organizacin Panamericana de Salud (1997), la desnutricin se mide a travs de sus efectos en el crecimiento de los nios/as, para lo cual se compara la talla y el peso del nio/a con las normas de desarrollo aceptables para una determinada poblacin. Se presentan dos formas de medirla: una de ellas es la desnutricin crnica que es el resultado de desequilibrios nutricionales sostenidos en el tiempo y se refleja en la relacin entre la talla del nio/a y su edad. La segunda forma es la desnutricin global que se manifiesta en la deficiencia del peso con relacin a la edad; representa el resultado de desequilibrios nutricionales pasados y recientes.
1.
Evolucin de la desnutricin en los ltimos aos
CUADRO 1. TASA DE DESNUTRICIN CRNICA EN MENORES DE CINCO AOS ECV 1998 Pas 32.5 ECV 1999 31.9 22.5 43.1 ENDEMAIN ECV 2004 29.2 22.4 37.5 2006 26.0 19.4 35.7
Urbano 27.4 Rural 39.7
Elaboracin: Freire, W.2008 Ley Soberana Alimentaria CUADRO 2. DATOS RELATIVOS DE PREVALENCIA DE DESNUTRICIN CRNICA, CRNICA SEVERA, DESNUTRICIN GLOBAL, DESNUTRICIN AGUDA Y SOBREPESO EN EL ECUADOR PARA EL AO 2006
PAS Nacional Urbano Rural Prevalencia (%) 26.0 19.4 35.7 PAS Nacional Urbano Rural Prevalencia (%) 6.35 3.99 9.82 PAS DESNUTRICIN CRNICA No. de nios 371.856 164.899 206.957 DESNUTRICIN CRNICA SEVERA No. de Nios 90.692 33.870 56.820 DESNUTRICIN GLOBAL
Nacional Urbano Rural
Prevalencia (%) 6.76 5.13 9.16
No. de Nios 96.686 43.589 53.096 DESNUTRICIN AGUDA
PAS Nacional Prevalencia (%) 2.24 PAS Nacional Prevalencia (%) 6.55
No. de nios 32.080* SOBREPESO No. de Nios 92.597
Fuente: ECV 2006 Elaboracin: SIISE - MCDS 2. La Desnutricin un Problema Multicausal
En funcin de la estructura demogrfica de la poblacin ecuatoriana se estima que las necesidades energticas son de 2.227 Kcal/persona/da. Las hojas de balance de FAO demuestran que el Suministro de Energa Alimentaria (SEA) por persona se ha incrementado en alrededor del 25% entre 1965 y 1997.
Este aumento, a pesar de que super las necesidades alimenticias en un 3% durante el mismo lapso1, no incidi en el aumento del acceso a los alimentos en un gran nmero de familias de bajos ingresos dada la fuerte concentracin de riqueza en el pas, lo cual se puede demostrar con que el 10% de los hogares de mayor ingreso consumen el 20% del total de alimentos, mientras
FAO, ODEPLAN; Perfil Nutricional del Ecuador, Lineamientos de Polticas de Seguridad Alimentaria y Nutricin, Octubre, 2001, pg. 29.
que el 10% ms pobre apenas consume el 3% del total 2, lo cual corrobora con el dato de que la desnutricin afecta principalmente a los nios/as que viven en condiciones de pobreza; es por ello que ms de la tercera parte (35%) de los nios/as que pertenecen a hogares con consumo inferior a la lnea de pobreza sufren de desnutricin crnica (SIISE 2002).
De acuerdo con aspectos geogrficos, se puede apreciar que la desnutricin infantil es un problema principalmente del campo, as para 1999 ms del doble de los nios/as del sector rural presentan desnutricin crnica 38%, frente a un 17% de la zona urbana (ECV 1999). Adems, los mayores problemas de
desnutricin se concentran en provincias de la sierra en provincias tales como: Chimborazo, Cotopaxi, Caar, Bolvar e Imbabura (SIISE 2001).
Fruto de lo anterior, se puede sealar que al ser los indgenas la poblacin que mayoritariamente habita en las zonas de la sierra rural, son el grupo con mayores problemas nutricionales, as el 61% y 22% de los nios/as menores de cinco aos de habla indgena presentan casos de desnutricin crnica y global, respectivamente. De esta forma, la poblacin indgena presenta un
riesgo 2.4 y 2.3 veces mayor de desnutricin crnica y aguda respecto a la poblacin no indgena3.
Otro elemento caracterstico de las zonas rurales de la sierra indgena es la escasa dotacin de servicios bsicos de agua y alcantarillado, elementos que
2 3
SIISE a partir de la ECV de 1999. Larrea C, Lutter Ch, Freire W. Situacin Nutricional de los Nios Ecuatorianos. Washington DC, 2000.
se convierten en condicionantes para la presencia de casos de desnutricin, debido fundamentalmente a que son los principales causantes de
enfermedades prevalentes tales como la diarrea.
CUADRO4 3. DESNUTRICIN Y DOTACIN DE SERVICIOS BSICOS DE AGUA Y ALCANTARILLADO
Servicios de eliminacin de Desnutricin excretas Excusado y alcantarillado Excusado y pozo sptico Excusado y pozo ciego Letrina Ninguno Agua segura No disponen de agua segura Disponen de agua segura 31,9 25,6 crnica 15,1 25,9 32,8 28,6 43,4
Desnutricin global 6,9 13,6 15,5 16,3 22,8
16,6 12,8
Fuente: SIISE 2002
Los cuadros que se presentan en el texto, base del anlisis tienen la siguiente fuente: SIISE a partir de la ECV de 1999, elaborados por Ren Ramrez.
Por otra parte, resulta interesante analizar la relacin existente entre desnutricin crnica y global con el rol que cumplen padre y madre dentro del hogar. Al respecto, se puede apreciar que el hecho de que la madre asuma el rol de jefa del hogar, incide de manera directa en que decrezcan los niveles de desnutricin.
CUADRO 4. DESNUTRICIN Y SEXO DEL JEFE DEL HOGAR Sexo hogar Hombre Mujer Fuente: SIISE 2002 del jefe del Desnutricin crnica 27,1 24,9 Desnutricin global 13,8 11,8
Adems, es ms determinante para la disminucin de casos de desnutricin global y crnica el hecho de que la madre pueda acceder a sistemas educativos. As, la prevalencia de desnutricin crnica es 4 veces mayor en los nios cuyas madres han accedido a 3 o menos aos de educacin bsica con relacin a las madres con algn grado de educacin superior5:
Larrea C, Lutter Ch, Freire W., Situacin Nutricional de los Nios Ecuatorianos, Washington DC, 2000.
CUADRO 5. DESNUTRICIN Y NIVEL DE INSTRUCCIN DEL PADRE O MADRE

Nivel de instruccin madre/padre Desnutricin crnica Desnutricin global Madre Ninguna Primaria Secundaria Universidad 43,8 23,2 4,7 0 Padre 42,6 24,6 9,7 8,8 Madre 19 12,7 8,1 1,7 Padre 19,1 13,4 7,2 2,7
Fuente: SIISE 2002
Variables de peso en la presencia o no de hijos menores de cinco aos con desnutricin en los hogares, son las referidas a la categora de ocupacin y sector econmico de pertenencia del jefe de hogar, siendo el rea ms deprimida la de trabajador/a por cuenta propia vinculados principalmente a la agricultura, tomando en cuenta que esta rama de actividad fue en la que mayormente decayeron sus ingresos en la ltima dcada.
CUADRO 6. DESNUTRICIN Y OCUPACIN DEL JEFE DEL HOGAR
Categora de ocupacin (jefe Desnutricin Desnutricin hogar) Trabajador/a por cuenta propia Patrono/a o socio/a activo crnica 33 21,8 global 14,9 8,3
Asalariado/a Sector Econmico (jefe hogar)
24,5 Desnutricin crnica
13,3 Desnutricin global 18,1 13,7 9,6
Agropecuario Industrial Servicios
36,2 29 18,3
Fuente: SIISE 2002
3.
Deficiencia de micronutrientes
La baja talla-por-edad no es la nica dimensin de la malnutricin. El cuerpo necesita de micronutrientes (como la vitamina A, el hierro y el yodo) para un saludable crecimiento y desarrollo. Una deficiencia de micronutrientes afecta la salud, la capacidad de aprendizaje y la productividad. Adems contribuye a un crculo vicioso de subdesarrollo y empeoramiento de las condiciones de grupos ya desaventajados.
El estudio de la deficiencia de micronutrientes requiere de encuestas especializadas que toman datos de las muestras de sangre. El ltimo estudio con representacin nacional en el Ecuador fue la encuesta de nutricin DANS de 1986 (Diagnstico de la Situacin Alimentaria, Nutricional y de Salud de la Poblacin Ecuatoriana menor de cinco aos).
Anemia por deficiencia de hierro. La anemia severa por deficiencia de hierro aumenta la probabilidad de discapacidad y muerte entre las mujeres en edad frtil y los nios pequeos (Mason, Musgrove and Habicht 2005).
Los datos disponibles confirman que la anemia constituye un grave problema en el Ecuador. DANS (1986) encontr que el 22 por ciento de los nios entre 6 y 59 meses de edad sufra de anemia; esto subi de manera alarmante al 69 por ciento en los nios de 6 a 12 meses de edad y al 46 por ciento entre los nios de 12 a 24 meses de edad (Freire et al., 1988). Estos son los datos ms recientes a nivel nacional (vase el cuadro 7).
Los datos ms recientes para los sub-grupos de la poblacin confirman la permanente importancia del problema de la anemia. Un estudio entre poblaciones de alto riesgo, realizado en el ao 1993 por el Instituto de Investigacin para el Desarrollo de la Salud (IIDES) encontr tasas de anemia del 62 por ciento entre nios de 12 a 23 meses (MSP, 1995).
Una encuesta realizada en el ao 2004 para la evaluacin de impacto del BDH (cuya muestra es ampliamente representativa de las mujeres y los nios de bajos ingresos en las regiones de Costa y Sierra) reuni datos sobre los niveles de hemoglobina en una muestra de 5.000 mujeres entre las edades de 15 a 49 aos y nios preescolares.
La misma encuesta report una tasa de anemia del 61 por ciento entre los nios de 0 a 6 aos de edad. Para los nios de 6 a 12 meses, la tasa es casi del 84 por ciento. Las mujeres en edad frtil especialmente las gestantes tambin tienen un alto riesgo de anemia. Freire (1989) encontr un 60 por ciento de anemia entre mujeres gestantes que asistan a los controles prenatales en la Maternidad Isidro Ayora, mientras que Ypez hall tasas del 46 por ciento entre mujeres gestantes en el mismo hospital (MSP, 1995).
El conjunto de datos del BDH 2004 reporta tasas de anemia del 44 por ciento entre mujeres en edad frtil, con base en las normas ajustadas segn la altura para los niveles de hemoglobina.
Se encuentra una mayor prevalencia de anemia en las reas urbanas, en la regin de la Costa y a menor altura. La anemia tambin se asocia con menor educacin y nivel econmico.
El anlisis multivariado resalta la importancia de la prdida de hierro durante el embarazo y el vnculo entre un mayor nivel de hemoglobina, la calidad de las instalaciones de salud y la disponibilidad de suplementos de hierro en el centro de salud local (Araujo, 2005).
Finalmente, los datos del BDH sugieren que los nios anmicos tienen mayores probabilidades de tener baja talla-por-edad. La tasa promedio de baja
talla-por-edad entre nios anmicos es del 27,0 por ciento, comparado con el 21,7 por ciento para los nios no anmicos. (Vase el cuadro 8).
CUADRO 7.PREVALENCIA DE ANEMIA INFANTIL (%)
Fuente: (a) Freire et al., 1988; (b) MSP, 1995; (c) clculos del autor utilizando datos de Araujo, 2005.
CUADRO 8. CORRELACIN DE ANEMIA Y BAJA TALLA-POR-EDAD EN HOGARES DE BAJO INGRESO.
Nota: La anemia se define como niveles de hemoglobina menores de los 12 mg.
Fuente: Clculo del Banco Mundial utilizando los datos de la evaluacin de impacto del BDH
El yodo es necesario para la sntesis de las hormonas tiroideas que sirven para la replicacin celular. Una deficiencia de yodo aumenta la mortalidad infantil, disminuye la capacidad mental y causa el bocio, una dilatacin de la tiroides. Existen evidencias arqueolgicas que sealan la existencia del bocio y del cretinismo endmico en el Ecuador desde tiempos precolombinos (FAO, 2001).
No hay informacin nacional reciente sobre la prevalencia de los DDY en el Ecuador, pero los datos subnacionales colocan la tasa del bocio en un 10 por ciento en las regiones fronterizas con pases vecinos (OMS, UNICEF y CICDDY, 1993).
Una encuesta realizada en el ao 1983 en 11 provincias encontr una prevalencia muy elevada de bocio del 36,5 por ciento. Las tasas variaban dramticamente por provincia, oscilando entre el 12 por ciento y el 54 por ciento. La prevalencia era mayor en el altiplano de Los Andes, donde tambin se encontr cretinismo. Desde mediados de los aos 80, el Ecuador ha promovido la yodizacin de la sal; y el monitoreo en las reas de riesgo indica que los DDY disminuyeron significativamente durante el perodo comprendido entre los aos 1985 y 1992 (FAO, 2001).
Deficiencia de Vitamina A (DVA). La vitamina A proviene de los productos animales con un alto contenido de retinol o de los productos vegetales con un alto contenido de beta-caroteno. Su deficiencia causa la ceguera nocturna y la ceguera completa. En los nios pequeos, la DVA aumenta la gravedad de las diarreas e infecciones respiratorias y contribuye a un incremento en las tasas de mortalidad.
La encuesta DANS de 1986 encontr que el 14 por ciento de los nios ecuatorianos padecen DVA, con una mayor prevalencia en las reas rurales (Freire et al 1988). Un estudio realizado en el ao 1995 en 534 parroquias urbanas y rurales en extrema pobreza, encontr que el 17,4 por ciento de los nios de 12 a 36 meses sufran de DVA, con un promedio del 22,1 por ciento en la Sierra, 14,9 por ciento en la Amazona y 12,5 por ciento en la Costa (ICT/MSP, 1999).
4.
Causas de la Insuficiencia Nutricional
En el grfico 3 se presenta un bosquejo esquemtico de los factores que se conocen, en base a la experiencia internacional, como causas de la baja tallapor-edad. Existen tres causas inmediatas (prximas) de la baja talla-por-edad en un nio: ingesta inadecuada de alimentos, bajo peso al nacer, y la incidencia y el manejo de las enfermedades infantiles. Estas causas estn
interrelacionadas: la enfermedad puede reducir la ingesta de alimentos y sta a su vez aumenta la vulnerabilidad a la enfermedad.
Cada una de estas causas inmediatas de la baja talla-por-edad nace de problemas en el mbito del hogar. El bajo ingreso conlleva una baja ingesta de alimentos. El tamao grande de los hogares y el poco espaciamiento de los nacimientos resulta en el bajo peso al nacer, al igual que las malas prcticas dietticas durante el embarazo.
Las malas prcticas dietticas tambin pueden repercutir en una ingesta inadecuada de alimentos en los infantes, an en aquellos hogares que no enfrentan restricciones econmicas. La falta de atenciones mdicas
(incluyendo las inmunizaciones) y de acceso a los servicios de agua potable y saneamiento, implican un aumento en las enfermedades. Muchos de los factores identificados a este nivel del modelo se encuentran vinculados con el comportamiento de los individuos o los hogares.
Las elecciones reproductivas, las prcticas dietticas, las atenciones de salud y los hbitos de higiene en el hogar, son todos determinantes crticos de la probabilidad de que un nio crezca adecuadamente. Cada problema a nivel de hogar, a su vez, tiene sus correlaciones en el mbito comunitario: la economa local, el sistema educativo, el de salud y el de agua potable y saneamiento, todos proveen insumos crticos al proceso de prevenir la malnutricin. De modo similar, aquello que subyace en los comportamientos observados en el mbito del hogar son las normas culturales que prevalecen en la sociedad.
GRAFICO 4. CAUSAS DE LA BAJA TALLA-POR-EDAD EN EL MBITO COMUNITARIO, DEL HOGAR E INDIVIDUAL.
Nota: Adaptado de Tufts (2001)
C.
SITUACIN ALIMENTARIA CHIMBORAZO
La evolucin e industrializacin alimentara a nivel mundial, ha generado cambios en la produccin, cultura y alimentacin de los pueblos indgenas, dando lugar a la prevalencia de trastornos alimenticios, primordialmente de la desnutricin infantil (menores de cinco aos) que es el determinante del estado o situacin de salud de la poblacin.
En la provincia de Chimborazo la prevalencia de desnutricin crnica infantil es del 52.6% segn la encuesta de condiciones de vida 2006. (SIISE-MCDS).
En el anlisis antropomtrico realizado en las comunidades pilotos del proyecto RUNA KAWSAY se determino que los principales problemas nutricionales que presentan los nios menores de cinco aos son: retardo en el crecimiento, desnutricin crnica, desnutricin aguda y sobrepeso. Grfico 5,6,7,8,9
GRAFICO 5. EVALUACIN ANTROPOMETRICA SANTA ISABEL
E valuac in A ntropomtric a S anta Is abel

S obrepes o 17% R etardo en el c rec imiento 8% Des nutric in leve 8%
S anta Is abelDes nutric in c rnic o s evera 67%
Fuente: Anlisis Antropomtrico de los menores de cinco aos de las comunidades pilotos Proyecto RUNA KAWSAY Elaboracin: Orozco J. 2008
GRAFICO 6. EVALUACIN ANTROPOMETRICA SANJAPAMBA
E valuac in A ntropomtric a S anjaP amba Des nutric in Des nutric in

c rnic o s evera 21% leve 17%
R etardo en el c rec imiento 23%
S anja P ambaDes nutric in moderada 39%
GRAFICO 7. EVALUACIN ANTROPOMETRICA MAYORAZGO
E valuac in Antropomtric a Mayorazg o

Mayoraz goDes nutricin crnica s evera 100%
GRAFICO 8. EVALUACIN ANTROPOMETRICA GUADALUPE
E valuac in A ntropomtric a G uadalupe

Des nutric in moderada 9% S obrepes o 9% R etardo en el c rec imiento 27%
Des nutric in c rnic o s evera 55%
GRAFICO 9. EVALUACIN ANTROPOMETRICA LAGUNA SAN MARTIN
E valuac in A ntropomtric a L ag una S an Martn

R etardo en el c rec imiento 38%
Des nutric in c rnic o s evera 62%
Fuente: Anlisis Antropomtrico de los menores de cinco aos de las comunidades pilotos Proyecto RUNA KAWSAY Elaboracin: Orozco J. 2008 1. Retardo en el crecimiento
Cuando la talla para la edad se encuentra por debajo de las tasas correspondientes a otros nios de su misma edad y sexo. Si es detectada durante la primera infancia puede ser corregida con una adecuada alimentacin y actividad fsica. Y se determina a travs del indicador T/E.
2.
Desnutricin crnica
Retrasa el desarrollo. En nios y adolescentes en fase de crecimiento, el cuerpo responde retrasando el crecimiento en lo que respecta al peso y la talla. La desnutricin crnica puede ser moderada o severa, en funcin del nivel de retraso. As pues, el indicador ms especfico es el tamao en relacin con la edad.
3.
Desnutricin aguda
Tambin puede afectar a adultos. Se produce cuando el cuerpo ha gastado sus propias reservas energticas. El cuerpo empieza a consumir su propia carne en busca de los nutrientes y la energa que necesita para sobrevivir. Los msculos y las reservas de grasa corporal empiezan a desintegrarse.
La desnutricin aguda puede ser moderada o severa. Utilizando una tabla comparativa de la proporcin peso/talla media para nios sanos, enseguida podemos determinar la gravedad de la desnutricin. Una proporcin peso/talla
inferior al 20% de la media indica desnutricin moderada. La desnutricin se considera severa cuando la proporcin es un 30% inferior a la media.
4.
Sobrepeso
Problema de mal nutricin donde el peso se encuentra por encima de los valores de referencia.
En los grficos (5, 6, 7, 8 y 9) se observa los principales problemas nutricionales reflejados en porcentajes, que presentan los nios menores de cinco aos de las comunidades beneficiarias del Proyecto RUNA KAWSAY.
D.
REQUERIMIENTOS NUTRICIONALES
1.
Recomendacin calrica
Las necesidades energticas en un individuo normal equivalen a la cantidad de energa alimentaria que compensa su gasto energtico total, segn su tamao, composicin orgnica y grado de actividad fsica. En los nios estas
necesidades incluyen las asociadas con formacin de tejidos para el crecimiento.
En los nios las necesidades energticas pueden ser divididas en dos grandes categoras:
a. Necesidades calricas para el crecimiento: el cual incluye la velocidad de crecimiento, la composicin de nuevos tejidos y la eficiencia energtica de la sntesis tisular.
El costo de energa para la formacin de masa magra es considerablemente menor que el necesario para formar tejido adiposo. De todas maneras se acepta que el costo calrico por cada gramo de tejido formado es de 5 a 8 caloras ingeridas. A mayor velocidad de crecimiento se genera una mayor necesidad calrica; en forma somera se estima que al mes de edad estas necesidades son de 20 cal/kg/da y descienden a 8 cal/kg/da al ao de edad.
b. Necesidades calricas para el no crecimiento: que est determinado por el gasto energtico basal, la termognesis alimentaria y la actividad fsica.
Las necesidades calricas para el metabolismo basal tambin llamado gasto energtico en reposo, corresponden al mnimo de caloras que consumen el organismo en estado de reposo, que le permiten realizar funciones vitales e involuntarias. Durante los primeros 18 meses de vida se precisan alrededor de 55 cal/kg/da, en la edad escolar se estiman 40- 45 cal/kg/da y en la adolescencia en 30-40 cal/kg/da. Las necesidades calricas por actividad varan de un individuo a otro e individualmente da a da.
Las necesidades por efecto trmico de los alimentos incluyen las caloras necesarias para la digestin, absorcin, transporte, almacenamiento y utilizacin de los nutrientes de los alimentos consumidos.
Se considera que un nio al consumir una dieta normal requiere entre 4-7 cal/kg/da por este concepto. Las necesidades por excretas se han establecidos teniendo en cuenta que no todos los alimentos ingeridos son aprovechados ntegramente, sino que parte de ellos es excretados sin haberse utilizado. Se estima que en condiciones fisiolgicas normales el 10% de las caloras se eliminan en las heces; entre 8-10 cal/kg/da luego de la pubertad se reduce a 5 cal/kg/da.
c. Cambios propuestos por el grupo consultivo FAO/WHO/UNU, 2004
Las modificaciones en los requerimientos y en la recomendacin de energa para los infantes, los nios y los adolecentes, corrige la sobreestimacin y la subestimacin y clasifica los niveles de actividad fsica basados en el grado habitual de actividad que es consistente con una larga vida asociada a la buena salud. Es as que los requerimientos propuestos, con relacin a 1985, son 18% menores para los nios y 20% para las nias por debajo de los 7 aos. Entre 12% y 15% menores para los nios y nias entre 7 y 10 aos. Para las edades de 12 a 18 aos, los requerimientos propuestos son superiores en 12% para ambos sexos.
CUADRO 9. REQUERIMIENTOS ENERGTICOS Aos Nuevo Edad 1-2 2-3 3-4 4-5 5-6 6-7 7-8 8-9 9-10 10-11 11-12 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 nios 1985 Nuevo nias 1985
kJ/kg/d Kcal/kg/d kJ/kg/d Diferencia kJ/kg/d Kcal/kg/d kJ/kg/d Kcal/kg/d 345 350 334 322 312 303 295 287 279 270 261 252 242 233 224 216 210 82,4 83,6 79,7 76,8 74,5 72,5 70,5 68,5 66,6 64,6 62,4 60,2 57,9 55,7 53,4 51,6 50,3 439 418 397 397 377 377 326 326 326 267 267 228 228 200 200 186 186 -21,4 -16,3 -15,9 -18,9 -17,2 -19,6 -9,5 -12,0 -14,4 1,1 -2,2 10,5 6,1 16,5 12,0 16,1 12,9 335 337 320 309 299 290 279 267 254 242 229 217 206 197 189 186 185 80,1 80,6 76,5 73,9 71,5 69,3 66,7 63,8 60,8 57,8 54,8 52,0 49,3 47,0 45,3 44,4 44,1 439 418 397 397 356 356 280 280 280 227 227 189 189 173 173 167 167 -23,7 -19,4 -19,4 -22,2 -16,0 -18,5 -0,4 -4,6 -9,3 6,6 0,9 14,8 9,0 13,9 9,2 11,4 10,8
Fuente: Interim Report FAO/WHO/UNU Expert Consultation Report in Human Energy Requirements. 2004 Elaboracin: Orozco J. 2008
CUADRO 10 NUEVO MTODO DE CLCULO DE LOS REQUERIMIENTOS TOTALES DE ENERGA Grupo de edad: 1-17 aos Hombres Mujeres 310.2 + 63.3kg - 0.263kg2 263.4 + 65.3kg - 0.454kg2
Fuente: Interim Report FAO/WHO/UNU Expert Consultation Report in Human Energy Requirements. 2004 Elaboracin: Orozco J. 2009
GRFICO 10. REQUERIMIENTOS DE ENERGIA INFANTES DE AMBOS SEXOS
Fuente: Interim Report FAO/WHO/UNU Expert Consultation Report in Human Energy Requirements
2.
Recomendacin proteica
El aporte de protenas debe incluir los requerimientos necesarios para mantenimiento y crecimiento.
Las estimaciones de las necesidades de protenas hechas por organismos internacionales (FAO/OMS/UNU) se han basado en el consumo de protenas de alta digestibilidad y de muy buena calidad, por lo tanto en pases en va de desarrollo donde la calidad y digestibilidad de las protenas consumidas es variable y probablemente no la ideal es necesario hacer ajustes a estas recomendaciones.
3.
Recomendacin de carbohidratos
Los hidratos de carbono representan la principal fuente de energa disponible y de ms fcil asimilacin y son ahorradores en el metabolismo de las protenas y las grasas. Los principales carbohidratos de la alimentacin son los monosacridos, disacridos y los polisacridos o carbohidratos complejos.
No se han establecido cantidades especficas de recomendaciones de carbohidratos, pero estos deben representar del 50 al 60% de las caloras totales de la dieta.
4.
Recomendacin de lpidos
La grasa de la dieta proporciona al nio cidos grasos esenciales, energa y es el vehculo para las vitaminas liposolubles.
Adems permite aumentar la densidad calrica sin aumentar la viscosidad. Los cidos grasos polinsaturados de cadena larga omega 6 y omega 3 son precursores de prostaglandinas, tromboxanos y leucotrienos as como de otros mediadores cerebrales. La FAO/OMS recomienda que estos cidos grasos deben constituir el 4- 5% de la energa total, con un mnimo del 3% como linoleico precursor de los omega 6 y 0,5% como alfa-linolnico precursor de los omega 3.
5.
Recomendaciones nutricionales de vitaminas y minerales
Las vitaminas y los minerales cumplen funciones especficas para el crecimiento y la reproduccin celular. Su rol catalizador en las reacciones bioqumicas que tienen lugar en el organismo hace posible regular la liberacin de energa a travs del proceso metablico.
Son
importantes para la formacin de ciertos tejidos (huesos, dientes) as
como para el buen funcionamiento metablico y de otros procesos orgnicos en el organismo.
A travs del agua circulan partculas minerales en solucin (electrolitos) hacia las distintas zonas del cuerpo, incidiendo directamente en los cambios internos y el equilibrio acuoso del organismo.
Las sustancias minerales deben ser suministradas al organismo en cantidades pequeas, segn las necesidades del individuo. Esto por un exceso de ellas puede provocar cuadros txicos que afectan directamente el estado de salud.
CUADRO 11. REQUERIMIENTOS DE CALCIO

Grupo de Nutriente Calcio edad Infantes 0-6 meses 7-12 meses Nios 1-3 aos 4-8 aos Hombres 9-13 aos 14-18 aos 19-30 aos 31-50 aos 50-70 aos 70 y ms Mujeres 9-13 aos 14-18 aos 19-30 aos 31-50 aos 50-70 aos 70 y ms Embarazadas En Lactancia 1300* 1300* 1000* 1000* 1200* 1200* 1000* 1000* 2500 2500 2500 2500 2500 2500 2500 2500 1300* 1300* 1000* 1000* 1200* 1200* 2500 2500 2500 2500 2500 2500 500* 800* 2500 2500 RDA/AI* mg/d 210* 270* RDA/UL mg/d ND ND
Fuente: Dietary Reference Intakes. Food and nutrition board, National Academy of Sciences, Institute of Medicina. 2001. ***Dietary Reference Intakes for Energy, Carbohydrate, Fiber, Fat, Fatty Acids, Cholesterol, Protein, and Amino Acids. http://www.nap.edu/catalog/10490.html. Elaboracin: Orozco J. 2010
CUADRO 12. REQUERIMIENTOS DE HIERRO

Grupo de Nutriente Hierro edad Infantes 0-6 meses 7-12 meses Nios 1-3 aos 4-8 aos Hombres 9-13 aos 14-18 aos 19-30 aos 31-50 aos 50-70 aos 70 y ms Mujeres 9-13 aos 14-18 aos 19-30 aos 31-50 aos 50-70 aos 70 y ms Embarazadas En Lactancia 8 15 18 18 8 8 27 9 40 45 45 45 45 45 45 45 8 11 8 8 8 8 40 45 45 45 45 45 7 10 40 40 RDA/AI* mg/d 0,27* 11 RDA/UL mg/d 40 40
CUADRO 13. REQUERIMIENTOS DE CIDO ASCRBICO

Grupo de Nutriente .Ascrbico edad Infantes 0-6 meses 7-12 meses Nios 1-3 aos 4-8 aos Hombres 9-13 aos 14-18 aos 19-30 aos 31-50 aos 50-70 aos 70 y ms Mujeres 9-13 aos 14-18 aos 19-30 aos 31-50 aos 50-70 aos 70 y ms Embarazadas En Lactancia 45 65 75 75 75 75 85 120 1200 1800 2000 2000 2000 2000 2000 2000 45 75 90 90 90 90 1200 1800 2000 2000 2000 2000 15 25 400 650 RDA/AI* mg/d 40* 50* RDA/UL mg/d ND ND
CUADRO 14. REQUERIMIENTOS DE FIBRA

Fibra Infantes 0-6 meses 7-12 meses Nios 1-3 aos 4-8 aos Hombres 9-13 aos 14-18 aos 19-30 aos 31-50 aos 50-70 aos 70 y ms Mujeres 9-13 aos 14-18 aos 19-30 aos 31-50 aos 50-70 aos 70 y ms Embarazadas En Lactancia 26* 26* 25* 25* 21* 21* 28* 29* 31* 38* 38* 38* 30* 30* 19* 25* g/d ND ND
Fuente: Dietary Reference Intakes for Energy, Carbohydrate, Fiber, Fat, Fatty Acids, Cholesterol, Protein, and Amino Acids (2002/2005); Dietary Reference Intakes for Water, Potassium, Sodium, Chloride, and Sulfate (2005). These reports may be accessed via. Elaboracin: Orozco J. 2010
E.
VALOR NURITIVO DE LOS PRODUCTOS TRADICIONALES
1.
Amaranto
El grano de amaranto contiene 374 Kcal, 16,72 g/100g de protena, 6.51 g/100g de lpidos, 66.17 g/100g de hidratos de carbono, 201.5 mg/100g de calcio, 7.59 mg/100g de hierro, 5.6 g/100g de fibra bruta, 13.8 g/100g de fibra diettica. Entre los minerales, destaca el contenido de fsforo 578 mg/100g, potasio 531 mg/100g, magnesio 332 mg/100g , sodio 24 mg/100g, zinc 3.3 mg/100g y manganeso 4 mg/100g.
El coime o amaranto tiene un perfil superior de aminocidos que el organismo no puede sintetizar, la lisina 319 mg/g de protena y la metionina 138 mg/g de protena
La importancia de la lisina se debe a que tiene funciones claves en el desarrollo de las clulas del cerebro humano y en el crecimiento, tambin se asocia la lisina con el desarrollo de la inteligencia, la memoria y el aprendizaje.
Una dieta baja de este aminocido no permite un crecimiento normal del organismo de los nios. En el caso de la metionina, es importante como fuente principal de azufre y necesario para el metabolismo de la insulina La harina tiene 16,6% de protenas, 4,3% de fibra diettica soluble y 5,54% de fibra insoluble, 3,35 g/100g de cenizas y 8,77 g/100g de lpidos, de los cuales el 75,4% son de cidos grasos insaturados.
Los lpidos estn compuestos por un 33,6% de cido oleico, 33,4% de cido linoleico y 19, 1% de cido palmtico. Esta semilla de color obscura contiene taninos, contiene filatos aunque en menor cantidad que el maz. Contiene una coenzima (HMG-CoA) con actividad biolgica con efecto hipocolesterolemiante en humanos.
El grano de amaranto no posee glten, por lo que es un alimento recomendable para la celiacis (celacos; diarrea crnica), es decir, aquellas personas que tienen intolerancia a este elemento. Adems es aconsejable su consumo para personas con autismo.
El cereal (papilla) de amaranto se recomienda para pacientes con problemas bucodentomaxilares, geritricos, desnutridos y pacientes oncolgicos.
En dietas con alto contenido en fibra, el amaranto tiene un efecto benfico en enfermedades crnico degenerativo como diabetes mellitus y obesidad, coadyuvando a disminuir las concentraciones sricas de triglicridos y colesterol en dislipidemias y enfermedades cardiovasculares.
Las hojas de amaranto forman parte del grupo de los quelites u hojas comestibles. Los botnicos y nutrilogos han estudiado sus cualidades nutritivas, y han encontrado una gran cualidad nutritiva, en especial un alto contenido de protenas, calcio, hierro y vitamina C. Las hojas utilizadas como fusin son eficaces contra la diarrea.
2.
Chocho
El grano de tarwi o chocho contiene 136 Kcal, 17.3 g/100g de protena, 7.4 g/100g de lpidos, 3.6 g/100g de hidratos de carbono, 32 mg/100g de calcio, 2.5 mg/100g de hierro, 1 g/100g de fibra bruta.
El contenido de fibra de la semilla no es excesivo, pero se estima el grano representa una valiosa fuente de fsforo, magnesio y zinc.
El calcio se encuentra principalmente en la cscara, mientras que el fsforo se encuentra en el ncleo. La relacin calcio fsforo se altera tras el descascarado del grano.
Estudios sobre las propiedades del Tarwi, realizados por investigadores de la Universidad de Miln en Italia, destacan sus peculiares efectos en la reduccin del colesterol y su rol decisivo en la prevencin de serios problemas de salud como la hipertensin y la diabetes. Se emplea en dolores reumticos, artritis, gota, hinchazones, neuralgias, dolores de rin e hgado (Cataplasma con el cocimiento tibio de las semillas o con las semillas molidas).
Reumatismo, artritis, gota (maceracin (1 noche) de 6 semillas molidas, tomar diario en ayunas).
Los alcaloides (espartena, lupinina,) se emplean para controlar ectoparsitos y parsitos intestinales de los animales. La esparteina tiene efectos
cardiovasculares, es tnico cardiaco, antiespasmdico y sedante la dosis de uso Farmacolgico es de .0.10 -0,20 g por da.
3.
Habas
Las habas contienen 282 Kcal, 19.5 g/100g de protena, 1.5 g/100g de lpidos, 49.6 g/100g de hidratos de carbono, 90 mg/100g de calcio, 4.4 mg/100g de hierro, 6.5 g/100g de fibra bruta, 4.1 mg/100g de cido ascrbico. Entre sus vitaminas, destacan la B1 0.17 mg/100g, folatos 96.3 ug/100g.
El hierro de las habas es hierro no hem, cuya absorcin se potencia por la presencia simultanea a la vitamina c o cido ascrbico. Por lo que es un alimento recomendado para la anemia hipocroma o ferropnica.
Las habas son un alimento alcalinizante; es decir, aumenta el pH de la sangre y de los lquidos corporales, por lo que protegen contra la acidificacin producida de forma natural por el organismo y agravada por el consumo abundante de alimentos de origen animal.
4.
Jcama
La jcama contiene 48 Kcal, 1.2 g/100g de protena, 0.2 g/100g de lpidos, 11.7 g/100g de hidratos de carbono, 17 mg/100g de calcio, 0.7 mg/100g de hierro, 0.6 g/100g de fibra bruta, 19 mg/100g de cido ascrbico.
Entre los minerales, contiene potasio, fsforo, zinc, magnesio, y cobre, entre las vitaminas las que se encuentran en mayor cantidad tenemos la vitamina C, tiamina, riboflavina y niacina.
Los componentes ms significativos de este tubrculo, despus del agua, son los azcares; esta especie, a diferencia de otras races y tubrculos que almacenan carbohidratos en forma de almidn, lo hace en forma de oligofructosa, elemento que no es metabolizado por el organismo humano y resulta ideal para el consumo de los diabticos, pues a diferencia de los azcares comunes, que son absorbidos por nuestro cuerpo en forma de glucosa, la jcama tiene un tipo de azcar especial que endulza pero no produce caloras. A estos azcares no calricos se los conoce con el nombre de fructooligosacridos (FOS), mismos que, al ser ingeridos, produce una serie de reacciones en nuestro organismo que ayudan a disminuir el nivel, tanto del colesterol, como de los fosfolpidos y triglicridos en el suero sanguneo; adems, nutren selectivamente a los grmenes benficos que forman parte de la flora intestinal.
No solo la raz tiene propiedades nutraceticas, tambin las hojas son utilizables ya que sirven para la preparacin de tisanas medicinales con propiedades antiestresantes, antidepresivas y relajantes, gracias a su contenido de potasio (4,4%) y calcio (1,5%). El potasio, entre otras funciones fisiolgicas importantes, acta como un tranquilizante natural y produce efectos positivos en el tratamiento de las enfermedades cardacas, la diabetes y la tensin arterial. El calcio, acta facilitando el sueo y la tensin sangunea.
Las hojas, que, adems, tiene propiedades antioxidantes, protectoras de la salud humana y que disminuye la fragilidad de los capilares.
5.
Mashua
Los tubrculos de mashua contienen 50 Kcal, 1.5 g/100g de protena, 0.2 g/100g de lpidos, 9.8 g/100g de hidratos de carbono, 12 mg/100g de calcio, 1.0 mg/100g de hierro, 0.9 g/100g de fibra bruta, 12 ug/100g de vitamina A, 77.5 mg /100g de cido ascrbico, 48 mg/Kg de zinc.
La presencia de Flavonoides: Flavonas, previenen la formacin de cataratas en diabticos. Los fitoesteroles bloquean el desarrollo de tumores en el colon, en las glndulas mamarias y en la prstata
Alteran los mecanismos de transferencia a travs de la membrana celular durante el crecimiento de tumores, reducen la inflamacin y bloquean la absorcin de colesterol, facilitando su excrecin
Los
carotenoides
presentan
propiedades
anticancergenas
de
antienvejecimiento.
6.
Melloco
El melloco contiene 50 Kcal, 1.1 g/100g de protena, 0.2 g/100g de lpidos, 11.3 g/100g de hidratos de carbono, 5.0 mg/100g de calcio, 0.7 mg/100g de hierro, 0.3 g/100g de fibra bruta. 24 mg /100g de cido ascrbico.
Los muclagos son indigeribles y por tanto fisiolgicamente inertes e innocuos para el consumo humano y funciona como laxante intestinal, aumenta el volumen de las heces, reduce los problemas de estreimiento, puede ser til para el tratamiento de heridas y en transfusiones para aumentar el volumen sanguneo.
Acta como cataplasmas antinflamatorios A nivel industrial puede ser usado como ingrediente de lociones para las manos y fijadores para el cabello.
7.
Oca
Los tubrculos de oca contiene 128 Kcal, 1.1 g/100g de protena, 0.1 g/100g de lpidos, 30.8 g/100g de hidratos de carbono, 7.0 mg/100g de calcio, 1.3 mg/100g de hierro, 1.0 g/100g de fibra bruta, 33 mg/100g de cido ascrbico.
Entre los minerales, destaca el contenido de iodo 3,65 mg/Kg. Contiene 83 mg/100 g (muestra fresca) de cido oxlico.
La oca sirve como un efectivo astringente, el zumo de las hojas en emplasto es utilizado para desinflamar los testculos, el cocimiento de las hojas acta contra el dolor de odos.
8.
Papas
La papa contiene 87 Kcal, 2.2 g/100g de protena, 20.2 g/100g de hidratos de carbono, 10.0 mg/100g de calcio, 1.5 mg/100g de hierro, 0.5 g/100g de fibra bruta, 20.8 mg/100g de cido ascrbico.
Posee potasio, especialmente en el pellejo, y cantidades moderadas de fsforo, cloro, azufre y magnesio.
La papa contiene un bajo porcentaje de compuestos fenlicos, la mayora de los cuales se encuentra en su pellejo. Los fenoles afectan el ennegrecimiento
de la papa. Las reacciones de aminocidos y protenas con carbohidratos, lpidos y fenoles oxidados, causan un deterioro de los alimentos durante su almacenamiento y procesamiento.
Grandes cantidades de de glicoalcaloides pueden causar intoxicacin en humanos. Sin embargo, el sabor amargo que le dan estos compuestos a la papa, acta como un aviso para que no se siga consumiendo.
Es rpidamente digerible.
El cido clorognico, ha sido reportado como una sustancia que controla algunos procesos envueltos en la iniciacin de cncer. Los fenoles de la papa, legumbres y cereales, han mostrado que reducen los niveles de glucosa presentes en la sangre.
El valor nutricional de la papa va a depender lgicamente de la forma de consumo. Las papas fritas, debido a que se encuentran impregnadas en aceite, presentan un valor calrico 4-5 veces superior al valor calrico de las papas guisadas o arrugadas. Adems en el proceso de pelado se pierde gran parte de su valor nutricional, ya que la zona del cortex y piel es especialmente rica en minerales, protenas, vitaminas hidrosolubles y fibra.
9.
Quinua
El grano de la quinua contiene 353 Kcal, 14.2 g/100g de protena, 4.1 g/100g de lpidos, 66.2 g/100g de hidratos de carbono, 68 mg/100g de calcio, 6.6 mg/100g de hierro, 3.9 g/100g de fibra bruta.
Est formada por tres aminocidos importantes para la asimilacin de otras pequeas sustancias fundamentales en el crecimiento:
Cistina, permite asimilar el azufre; Tirosina que se asocia con el calcio y el fsforo; Triptfano que es uno de los ocho aminocidos llamados "esenciales" y que el cuerpo necesita ingerir en los alimentos, ya que no lo puede sintetizar por s mismo; este ltimo es fundamental para el normal desarrollo del cerebro y otras funciones nerviosas.
Adems la concentracin de lisina en la protena de quinua es casi el doble en relacin a otros cereales y gramneas, contiene a dems grasas, no tiene colesterol, no forma grasas en el organismo, debido a que la presencia de cidos licos no saturados es prcticamente nula, contiene fitoestrgenos, vitaminas como las del complejo B que tienen propiedades antineurticas y regularizadoras del aprovechamiento y la combustin de los hidratos de carbono, contiene vitamina E, posee adems un alto contenido de minerales tales como fsforo, potasio, magnesio, superando aquellos alimentos de cultivo
masivo como trigo, arroz, maz, cebada y es comparada con algunos de origen animal como la carne, leche, huevos, pescado.
Debido al valor calrico se lo caracteriza como un alimento apropiado para zonas y pocas fras.
Sin embargo las hojas jvenes llamadas "yuyu", son utilizadas como espinaca. Como toda hoja verde contiene una importante cantidad de vitaminas A y K. Presenta un alto contenido de saponina que contribuye a la eliminacin de tejidos lastimados y a su reconstitucin.
10.
Zanahoria blanca
La zanahoria blanca contiene 112 Kcal, 1.0 g/100g de protena, 0.1 g/100g de lpidos, 26.9 g/100g de hidratos de carbono, 19 mg/100g de calcio, 0.9 mg/100g de hierro, 0.6 g/100g de fibra bruta, 31 mg/100g de cido ascrbico.
Entre los minerales contiene fsforo, vitaminas razn por la que esta raz se constituye uno de los importantes productos originarios de la zona Andina
F.
PRUEBAS HEDNICAS
1.
Clasificacin
En primer lugar es necesario determinar si se desea evaluar simplemente la preferencia o grado de satisfaccin (gusto o disgusto) o si tambin se quiere saber cul es la aceptacin que tiene el alimento entre los consumidores, ya que en este ltimo caso los cuestionarios anexos a la cata debern tener un conjunto de preguntas sobre la apreciacin sensorial del alimento y otro destinado a conocer si la persona deseara o no adquirir el producto.
Para las pruebas afectivas es necesario contar con un mnimo de 30 jueces no entrenados, que han de ser consumidores habituales o potenciales- y compradores del tipo de alimento en cuestin.
Existen tres grandes grupos de pruebas hednicas, clasificadas segn la caracterstica estudiada, el tipo de pregunta o la validez temporal.
a.
Segn la validez temporal
Es una de las clasificaciones ms utilizadas ya que las valoraciones hednicas dependen enormemente de la frecuencia de consumo. Distinguiremos: pruebas momentneas y pruebas a largo plazo
Pruebas momentneas: Ofrecen la apreciacin hednica en el momento de realizar la prueba, pero no informan sobre otros posibles efectos como el cansancio. La prueba momentnea ms comn es la evaluacin puramente hednica. El sujeto debe expresar su opinin concerniente a un carcter agradable sobre escalas acotadas de tres puntos
Me gusta Ni me gusta ni me disgusta Me disgusta
Slo puede usarse cuando la prueba est destinada a evaluar una o dos muestras. Si queremos hacer una representacin estadstica de los resultados, se le asignar un valor numrico a cada punto de la escala, que el juez catador no debe conocer. Los valores pueden estar distribuidos segn I, II o III
Descripcin Me gusta Ni me gusta ni me disgusta Me disgusta
(I) (II) (III) 3 2 1 2 1 0 1 0 -1
Es imprescindible que siempre se siga el mismo criterio numrico. La escala puede ampliarse a cinco, siete o nueve puntos, aadiendo diversos grados de gusto o disgusto No es conveniente utilizar escalas hednicas verbales de ms
de 9 puntos porque resulta bastante difcil diferenciar entre conceptos como me gusta algo y me gusta un poco. Tambin se pueden utilizar escalas de intervalo no estructuradas.
Ejemplo de formulario.
Un aspecto muy importante es la utilizacin de este tipo de ensayos con nios. Este sector presenta unas caractersticas muy especiales, es obvio que desde bebs tienen sus gustos y preferencias y ejercen un marcado peso sobre el consumo familiar. Una de las principales diferencias que presenta la investigacin con nios es el tipo de escalas. Las ms adecuadas son las hednicas de caritas, con distintas expresiones faciales que van desde el enfado (desagrado total) hasta la felicidad (agrado completo).
GRAFICO 11. ESCALA HEDNICA DE CARITAS 1
GRAFICO 12. ESCALA HEDNICA DE CARITAS 2
Estas escalas tambin se han utilizado en personas adultas con dificultades para leer o simplemente para llamar su atencin. En este caso se corre el riesgo de que no sean tomadas en serio, por lo que previo a su valoracin se debe verificar la predisposicin del personal a utilizarlas. Anzalda-Morales (1994) verific que los estudiantes de postgrado y el personal de laboratorios de control de calidad aceptaban sin problemas llevar a cabo las pruebas con este tipo de escalas, mientras que la poblacin adulta en general mostr una actitud ambigua. Es posible, asimismo, adaptar la escala hednica de 9 puntos a un lenguaje ms cercano al pblico infantil. El cuestionario quedara:
Otra caracterstica especfica de las pruebas con nios es su escasa capacidad de concentracin. Por ello el nmero de productos debe ser pequeo para no provocarles fatiga y desmotivacin. Tambin hay que tener cuidado con la codificacin de las muestras, resulta ms prctico utilizar claves de smbolos, figuras o puntitos de colores que nmeros.
En algunos casos existe una mala aplicacin de las escalas hednicas. Cuando se le pide al juez catador valorar determinados atributos sensoriales las conclusiones pueden ser errneas debido a una serie de problemas:
Es difcil discriminar si la apreciacin positiva del producto se debe a una u otra propiedad: la textura, el color o el aroma ... Existen trminos demasiado tcnicos, difciles de comprender por el catador no entrenado, tipo intensidad, aroma retronasal.... Resulta complicado discriminar qu aspectos sensoriales gozarn de mayor impacto entre los futuros consumidores.
V.
METODOLOGA
A.
LOCALIZACIN Y TEMPORALIZACIN
1.
Localizacin
El estudio se realiz en el rea de influencia del proyecto FORTALECIMIENTO DE ORGANIZACIONES INDGENAS Y APOYO AL RESCATE DE
PRODUCTOS TRADICIONALES EN ZONAS ALTO ANDINAS DE ECUADOR Y PER RUNA KAWSAY en las comunidades detalladas en el cuadro 15 . . CUADRO 15. CARCTERISTICAS GENERALES DE LAS COMUNIDADES DEL PROYECTO RUNA KAWSAY
LAGUNA SAN DETALLE PARROQUIA CANTON ALTUTID TEMPERATURA PRECIPITACIN HUMEDAD SUELOS TEMPERATURA LATITUD LONGUITUD SANJAPAMBA San Andrs Guano 3300 msnm 12 C 700 mm 70% Negros Franco Arenoso S 01 o 32`945`` W 078 o 47`47`` GUADALUPE San Juan Riobamba 3500 msnm 11 C 750 mm 70% Negros andinos Franco Limosa S 01 o 35`05.1`` W 078 o 47`37.6`` MARTN Quimiag Riobamba 3400 msnm 12 C 1000 mm 85% Negros andinos Franco Limo Arcillosa S 01 o 38`40.2`` W 078 o 31`33.8`` SANTA ISABEL Sicalpa Colta 3500 msnm 11 C 800 mm 75% Negros andinos Franco Limosa S 01 o 42`53.7`` W 078 o 48`47.3`` MAYORAZGO La Matriz Guamote 3400 msnm 13 C 500 mm 60% Negros Franco Arenoso S 01 o 53`04.3`` W 078 o 40`29.9`` SANGANAO Tixan Alausi 3600 msnm 13 C 800 mm 75% Negros Franco Arcillosos S 02 o 08`601`` W 078 o 49`489``
Fuente: Planes de desarrollo comunitario, proyecto RUAN KAWSAY Elaboracin: Loroa D. 2008
B. 1.
VARIABLES Identificacin
Valor nutritivo de las alternativas alimentaras en base a los alimentos tradicionales disponibles en las zonas del Proyecto RUNA KAWSAY
Nivel de aceptabilidad de las preparaciones
2.
Operacionalizacin
VARIABLE Valor nutritivo de las preparaciones alternativas alimentarias o ESCALA Cuantitativa INDICADOR Kcal. Protena (g) Grasa (g) Hidrato de Carbono (g) Calcio (mg) Hierro (mg) Fibra (g) cido ascrbico (mg) Aceptabilidad Nominal me gusta mucho me gusta ni me gusta ni me disgusta me gusta poco no me gusta
C.
TIPO Y DISEO DE LA INVESTIGACIN
Es un estudio descriptivo que permiti obtener la valoracin nutricional de las alternativas alimentarias, y el nivel de aceptacin que presentan los escolares hacia las preparaciones.
D.
POBLACIN, MUESTRA O GRUPO DE ESTUDIO
El grupo de estudio fueron los escolares de las seis comunidades beneficiarias del proyecto Fortalecimiento de Organizaciones Indgenas y Apoyo al Rescate de Productos Tradicionales de las Zonas Alto Andinas de Ecuador y Per RUNA KAWSAY
E.
DESCRIPCIN DE PROCEDIMIENTOS
1.
Identificar los alimentos tradicionales disponibles en las zonas del Proyecto RUNA KAWSAY.
Se realiz visitas a cada comunidad perteneciente al Proyecto RUNA KAWSAY.
Existiendo ya el acercamiento necesario con los beneficiarios del proyecto se estableci el cronograma de visitas en cada una de las comunidades de Sanjapamba (Parroquia San Andrs, Cantn Guano),
Huacona Santa Isabel (Parroquia Sicalpa, Cantn Colta), Laguna San Martn (Parroquia Quimiag, Cantn Riobamba), Guadalupe (Parroquia San Juan Cantn Riobamba), Sanganao (Parroquia Tixan, Cantn Alaus) y Mayorazgo (Parroquia Matriz Cantn Guamote).
Segn el cronograma de actividades establecido, se procedi a realizar un recorrido por las parcelas y los huertos de cada uno de los comuneros; de tal manera que se logr identificar el rea de terreno en el que se encontraban cultivando los productos tradicionales y su variedad.
Adicionalmente se aplic una encuesta a los productores que conforman las comunidades del proyecto de la cual se logr extraer la oferta de productos tradicionales existentes en las comunidades.
El recorrido a las parcelas y los huertos junto con la encuesta aplicada, permiti que los datos obtenidos sean ms exactos.
As se estableci el tipo de alimentos tradicionales y la cantidad en Kg existentes en las comunidades del Proyecto RUNA KAWSAY y se procedi a realizar un cuadro que determina el tipo de alimentos tradicionales y la cantidad en Kg existentes para identificar los alimentos tradicionales con mayor disponibilidad en las comunidades del Proyecto RUNA KAWSAY.
Se procedi a visitar las parcelas y huertos familiares para poder realizar la actualizacin de los datos antes obtenidos
2.
Elaborar nuevas alternativas alimentaras en base a los alimentos tradicionales disponibles en las zonas del Proyecto RUNA KAWSAY
Ya
identificados
los
alimentos
tradicionales
disponibles
en
las
comunidades de la zona de influencia del Proyecto RUNA KAWSAY se estableci los alimentos a ser utilizados.
Los productos tradicionales fueron clasificados segn el valor nutricional bajo un formato que determine valor de protenas, grasas, hidratos de carbono, cido ascrbico, hierro y caloras.
Los alimentos utilizados en la elaboracin de alternativas alimentarias fueron los que presentan mayores valores y aportes nutricionales
Los alimentos fueron sometidos a varias pruebas de coccin
3.
Determinar la composicin nutricional de las preparaciones elaboradas
Se determin las necesidades diarias de energa y nutrientes para los nios y nias de 6 a 9 aos y de 9 a 12 aos respectivamente.
En base a las necesidades diarias de energa y nutrientes calculadas para los nios y nias de 6 a 9 aos y de 9 a 12 aos se realiz el clculo para el aporte que realizaron las preparaciones (20%).
Se elabor el formato donde se valoraron nutricionalmente las alternativas alimatarias
Se realiz la valoracin nutricional de las alternativas alimentarias, en 100g de alimento y en las porciones degustadas por los catadores.
Se calcul el porcentaje de adecuacin de cada una de las preparaciones el cual permiti verificar la valides del aporte nutricional con relacin a los requerimientos energticos y nutricionales
establecidos.
Se elabor el formato para la sistematizacin de los promedios de adecuacin de los productos utilizados en las alternativas alimentarias
Se realiz un promedio de las adecuacin nutricionales por alimento tradicional
4.
Evaluar la aceptabilidad de las alternativas alimentarias
Se elabor un formato de escala hednica.
En cada comunidad de acuerdo a su produccin se realiz las pruebas de degustacin en cada centro educativo.
Despus de un proceso explicativo los escolares llenaron el formato de escala hednica.
Se sistematiz la informacin en una base de datos en Excel 2007.
5.
Elaborar un Manual con las nuevas alternativas alimentaras en base a los alimentos tradicionales disponibles en las zonas del Proyecto RUNA KAWSAY El MANUAL DE ALTERNATIVAS ALIMENTARIAS CON PRODUCTOS TRADICIONALES; Consta de introduccin, cuadro sobre el valor nutricional de los alimentos tradicionales, la importancia nutricional y de salud en el consumo de alimentos tradicionales, las alternativas alimentarias (recetas) y su valoracin nutricional.
VI.
RESULTADOS Y DISCUSIN
1.
DISPONIBILIDAD DE PRODUCTOS TRADICIONALES
En el cuadro (16) los cultivos con mayor produccin en las comunidades pilotos del proyecto RUNA KAWSAY son las papas en una cantidad de 76117.02 Kg, las habas 28684.57 Kg y 6222.635 Kg de melloco, productos cultivados especialmente para la comercializacin mientras que los productos como los chochos con una produccin de 4578.18 Kg. la oca con 4085.5 Kg, 1394.96 Kg. de mashua, 77.26 Kg. de quinua, 141.83 Kg. de Jcama, 103.19 Kg. de Zanahoria blanca y 27.22 Kg. de Amaranto son cultivos usados en la alimentacin humana y animal debido a la carencia de alternativas alimentarias que faciliten su consumo.
CUADRO 16. DISPONIBILIDAD DE PRODUCTOS TRADICIONALES DE LAS COMUNIDADES BENEFICIARIAS DEL PROYECTO RUNA KAWSAY
Produccin (Kg) Papas Habas Mellocos Chocho Oca Mashua Quinua Jcama Zanahoria GUADALUPE 8482,32 509,08 746,21 1315,44 249,46 27,54 2,53 SANTA ISABEL 5124 1874,37 371,1 396,36 272,16 90,72 136,08 48,6 SANJAPAMBA 28345,6 8695,46 3955,1 1459,52 980,38 362,88 374,7 24,52 LAGUNA SAN MARTIN 9847,04 16335,34 416,255 155,5 34,18 91,36 5,21 MAYORAZGO 1366,4 207,96 101,4 260,98 330,3 453,6 192,94 3,21 SANGANAO 22951,66 1062,36 632,57 2857,68 907,52 22,68 5,75 19,12 TOTAL 76117,02 28684,57 6222,635 4578,18 4085,5 1394,96 777,26 141,83 103,19
Blanca Amaranto 22,68 4,54 27,22
Fuente: Encuesta Aplicada. Loroa Diana. 2008 Elaboracin: Orozco J. 2009
El cuadro (17) presenta los datos actualizados en cuanto a la disponibilidad de alimentos tradicionales especialmente aquellos en los que El Proyecto Fortalecimiento de las Organizaciones Indgenas y Apoyo al Rescate de Productos Tradicionales de las Zonas Alto Andinas de Ecuador y Per, trabaja en la recuperacin y reintroduccin de semillas de oca, mashua, jcama, quinua, amaranto, chocho y zanahoria blanca productos que en la actualidad presentan una produccin en un 100 % mayor a la inicial es decir, existe 9097.66 Kg. de chocho, 6255.32 Kg. de oca, 2794.29 Kg de mashua, 1651.21 Kg. de Quinua, 897.33 Kg. de Jcama, 191.53 Kg. de Zanahoria blanca y 57.18 Kg de Amaranto.
El objeto del proyecto es garantizar la seguridad alimentaria de las familias beneficiarias es por ello que las papas, las habas y los mellocos al ser productos destinados en su mayora a la comercializacin no han variado en cantidad productiva, es decir; no se ha profundizado su produccin.
CUADRO 17. DISPONIBILIDAD DE PRODUCTOS TRADICIONALES DE LAS COMUNIDADES KAWSAY

DISPONIBILIDAD DE PRODUCTOS TRADICIONALES DE LAS COMUNIDADES BENEFICIARIAS DEL PROYECTO RUNA KAWSAY LAGUNA Produccin SAN (Kg) GUADALUPE SANTA ISABEL SANJAPAMBA MARTIN MAYORAZGO SANGANAO TOTAL Chocho Oca Mashua Quinua Jcama Zanahoria Blanca Amaranto 2631 502,46 54,5 9.89 5,23 796 540,16 180,4 336,8 89,19 2919 1980.38 727,6 758,6 11,9 54,23 350,5 70,19 184,1 13,23 8,41 520,98 663,3 908,2 380,1 504,8 5,12 44,68 5657,68 9097,66 1814,52 6255,32 45,68 2794,29 93,51 1651,21 12,6 29,35 12,5 879,33 191,53 57,18
BENEFICIARIAS
DEL
PROYECTO
RUNA
Fuente: Actualizacin Encuesta Aplicada. RUNA KAWSAY. 2010 Elaboracin: Orozco J. 2010
2.
COMPOSICIN NUTRICIONAL DE LAS NUEVAS ALTERNATIVAS
ALIMENTARIAS
Los requerimientos nutricionales son las cantidades de nutrientes que cada individuo necesita, mientras el requerimiento nutricional se refiere a un individuo en concreto, las ingestas recomendadas se refiere a una colectividad de mayor o menor amplitud.
La definicin que da el comit correspondiente de Estados Unidos (Food and Nutrition Board-National Research Council), sobre las ingestas recomendadas es la de: niveles de ingestas de nutrientes esenciales, que sobre las bases de
conocimientos cientficos, se juzgan adecuados para mantener los niveles de requerimientos nutricionales de prcticamente todas las personas.
Se valorara el aporte de calcio, hierro, cido ascrbico y fibra ya que son nutrientes determinantes en el desarrollo y crecimiento de los nios en etapa escolar.
Las necesidades energticas estn calculadas para una actividad moderada. Para una actividad ligera reducir en un 15% las necesidades de energa y para actividad alta aumentarlas en un 15 %.
El grupo de nios de 6 - 9 aos de edad requieren una ingesta promedio de 1713 kcal, distribuidas mediante el consumo de un 65% de hidratos de carbono un 20% de grasa y un 15 % de protena, es decir; un consumo diario de 64 gramos de protena, 38 gramos de grasa y 278 gramos de hidratos de carbono. Los minerales que sern valorados como el calcio y el hierro, son requeridos en cantidades de 1050mg y 9mg respectivamente, la fibra 28g y la vitamina C o cido ascrbico 35mg.
Mientras que el grupo de nios de 9 - 12 aos de edad requieren una ingesta promedio de 2178 kcal, distribuidas mediante el consumo de un 65% de hidratos de carbono un 20% de grasa y un 15 % de protena, es decir; un consumo diario de 82 gramos de protena, 48 gramos de grasa y 354 gramos
de hidratos de carbono. Entre los minerales el calcio con 1300mg y 8mg hierro, la fibra 31g y la vitamina C o cido ascrbico 45mg.
CUADRO 18. NECESIDADES DIARIAS DE ENERGA Y NUTRIENTES PARA NIOS

Aos Kcal % Gramos mg mg Gramos
***
mg
**
Fibra
Acido
EDAD 6-9 9-12
Energa 1713 2178
P 15 15
G 20 20
H de C 65 65
P 64 82
G 38 48
H de C 278 354
**
Calcio
**
Hierro
Diettica 28 31
Ascrbico 35 45
1050 1300
9 8
Fuente: Interim Report FAO/WHO/UNU Expert Consultation Report in Human Energy Requirements. 2004. **Dietary Reference Intakes. Food and nutrition board, National Academy of Sciences, Institute of Medicina. 2001. ***Dietary Reference Intakes for Energy, Carbohydrate, Fiber, Fat, Fatty Acids, Cholesterol, Protein, and Amino Acids. Elaboracin: Orozco J. 2010
El cuadro (19) indica que el grupo de nias de 6 - 9 aos de edad requieren una ingesta promedio de 1575 kcal, distribuidas mediante el consumo de un 65% de hidratos de carbono un 20% de grasa y un 15 % de protena, es decir; un consumo diario de 59 gramos de protena, 35 gramos de grasa y 256 gramos de hidratos de carbono. Los minerales que sern valorados como el calcio y el hierro, son requeridos en cantidades de 1050mg y 9mg
respectivamente, la fibra 28g y la vitamina C o cido ascrbico 35mg. El grupo de nias de 9 - 12 aos de edad requieren una ingesta promedio de 2018 kcal, distribuidas mediante el consumo de un 65% de hidratos de carbono un 20% de grasa y un 15 % de protena, es decir; un consumo diario de 76 gramos de protena, 45 gramos de grasa y 328 gramos de hidratos de carbono.
Entre los minerales el calcio con 1300mg y 8mg hierro, la fibra 26g y la vitamina C o cido ascrbico 45mg.
CUADRO 19. NECESIDADES DIARIAS DE ENERGA Y NUTRIENTES PARA NIAS

Aos Kcal % Gramos mg mg Gramos
***
mg
**
Fibra
Acido
EDAD 6-9 9-12
Energa 1575 2018
P 15 15
G 20 20
H de C 65 65
P 59 76
G 35 45
H de C 256 328
**
Calcio
**
Hierro
Diettica 28 26
Ascrbico 35 45
1050 1300
9 8
La colacin constituye una porcin alimentaria entre el desayuno y el almuerzo o entre el almuerzo y la merienda; en este caso la colacin o alternativas alimentarias elaboradas con alimentos tradicionales sern degustadas a media maana y aportaran con el 20 % del total de la ingesta de energa y nutrientes recomendada para el grupo poblacional, es decir para los escolares nios y nias de 6 a 9 y de 9 a 12 aos de edad.
Para lo cual las preparaciones en los nios de 6 a 9 aos cubrirn con 343 Kcal, distribuidas mediante el consumo de 13 gramos de protena, 8 gramos de grasa, 56 gramos de hidratos de carbono. Y en los nios de 9 a 12 aos se cubrir 436 Kcal distribuidas en 16 gramos de protena, 10 gramos de grasa y 71 gramos de hidratos de carbono.
El 20% del total de la ingesta recomendada que aportarn las preparaciones en cuanto a calcio y hierro son de 210 mg y 2 mg respectivamente, un aporte de fibra diettica de 5,6 gramos y 7 miligramos de cido ascrbico; para los nios y nias de 6 a 9 aos.
Mientras que en los nios y nias de 9 a 12 aos el 20% del total de la ingesta recomendada que aportarn las preparaciones en cuanto a minerales son: calcio 260 mg y hierro 2 mg, vitaminas: 9 miligramos de cido ascrbico y 6,2 gramos de fibra diettica para los nios y los podemos observar en los cuadros (20) y (21) respectivamente. CUADRO 20. NECESIDADES DIARIAS DE ENERGA Y NUTRIENTES PARA NIOS (20%)
Aos Kcal Gramos mg mg Gramos
***
mg
**
Fibra
Acido
EDAD 6-9 9-12
Energa 343 436
Protena 13 16
Grasa 8 10 56 71
Carbohidratos
**
Calcio
**
Hierro
Diettica 5,6 6,2 7 9
Ascrbico
210 260
2 2
CUADRO 21. NECESIDADES DIARIAS DE ENERGA Y NUTRIENTES PARA NIAS (20%)

Aos Kcal Gramos mg mg Gramos
***
mg
**
Fibra
Acido
EDAD 6-9 9-12
Energa 315 404
Protena 12 16
Grasa 7 9 51 66
Carbohidratos
**
Calcio
**
Hierro
Diettica 5,6 5,2 7 9
Ascrbico
210 260
2 2
Fuente: Interim Report FAO/WHO/UNU Expert Consultation Report in Human Energy Requirements. 2004. **Dietary Reference Intakes. Food and nutrition board, National Academy of Sciences, Institute of Medicina. 2001. ***Dietary Reference Intakes for Energy, Carbohydrate, Fiber, Fat, Fatty Acids, Cholesterol, Protein, and Amino Acids. http://www.nap.edu/catalog/10490.html Elaboracin: Orozco J. 2010
CUADRO
22.
VALOR
NUTRICIONAL
DE
LAS
ALTERNATIVAS
ALIMENTARIAS EN 100g DE PREPARACIN

Kcal Gramos mg mg Gramos mg cido Preparacin Almbar de mashua Almbar de oca Amaranto y fruta Batido de chocho Bizcocho de zanahoria Bocaditos de mashua Bocaditos de oca Caramelo de chocho Caramelo de zanahoria Champu de quinua Copos de nieve Energa Protena Grasa Carbohidratos Calcio Hierro 153,38 207,38 89,19 83,41 354,18 110,44 152,23 250,62 196,86 164,07 298,06 1,04 0,76 1,59 4,87 4,74 2,37 2,15 5,34 0,48 3,49 9,15 0,55 0,13 0,68 3,15 19,12 1,38 1,05 3,60 0,14 0,87 13,38 37,46 52,00 21,38 10,14 43,46 23,08 34,33 11,69 8,23 27,22 65,06 22,15 21,32 18,64 0,75 0,96 0,98 0,73 2,38 1,35 1,51 0,95 0,54 2,74 2,40 Fibra 0,62 0,69 0,66 0,22 1,24 1,75 1,80 0,21 0,25 0,90 0,92 ascrbico 53,65 22,85 39,78 2,50 8,55 45,57 21,73 11,19 26,81 20,80 0,35
51,53 102,86 50,70 37,34 15,48 24,70
36,41 514,22
Crema de amaranto Crepe de oca Dulce de amaranto Dulce de zanahoria Fiesta de productos tradicionales Flan de jcama Galletas de amaranto Helado de chocho Helado de jcama Helado de mashua Helado de oca Helado de quinua Hojuelas Manjar de chocho Mazamorra de amaranto Mazamorra de quinua Oca y quinua al horno Orejitas de chocho Papilla de amaranto Pastel de gusanos Pastel de jcama Pastelitos de oca Ponche tradicional Postre de jcama y quinua Queque de quinua Tarta de jcama
234,00 180,90 301,95 122,87
7,15 3,99 9,81 3,06
9,74 6,24 9,96 1,77
34,64 103,63 27,54 55,17 26,50 31,76 70,79 61,17
3,24 1,45 6,28 2,60
3,10 0,49 4,46 2,36
0,00 15,87 1,03 8,35
330,79 181,55 346,33 185,91 147,44 161,19 202,68 309,08 536,00 195,20 204,11 176,13 363,39 356,57 228,99 343,96 179,56 145,89 219,32 134,46 343,17 272,82
7,54 5,11 10,14 5,43 3,24 3,22 3,01 8,43 0,16 5,39 3,77 4,18 6,98 4,83 4,02 6,06 2,24 4,08 6,13 3,80 5,17 4,68
14,05 4,20 13,90 6,92 2,44 2,59 2,27 7,53 44,47 3,09 1,57 1,14 22,18 29,40 6,28 16,19 2,92 2,38 4,32 2,44 16,09 9,06
52,03
62,23
5,89 0,59 4,06 1,99 1,08 1,19 1,35 5,32 0,36 0,75 2,06 2,14 2,70 1,40 2,34 1,89 0,93 1,71 2,00 1,05 1,44 1,46
5,34 0,12 2,51 3,15 0,34 0,18 0,53 1,38 0,11 0,24 1,32 1,06 1,35 0,10 1,44 0,56 0,24 0,78 0,83 0,66 0,24 0,99
1,03 6,22 0,00 11,05 10,67 41,22 17,55 0,00 8,22 0,00 31,50 35,44 12,34 0,00 22,76 5,57 7,63 24,84 0,00 4,85 8,69 6,52
29,64 705,17 46,14 28,00 29,49 32,21 43,38 59,55 36,86 38,64 46,55 39,91 34,12 19,93 39,51 45,27 37,70 27,04 40,00 24,62 46,00 45,07 80,89 46,69 23,34 20,02 17,36 45,70 4,78 48,44 48,28 25,13 72,54 50,37 27,07 31,95 38,53 51,32 65,72 68,22 24,82 53,97
Fuente: OROZCO J. 2010
CUADRO 23. VALOR NUTRICIONAL POR PORCIN DE ALIMENTO, PREPARACIONES CON AMARANTO PARA NIOS Y NIAS DE 6 A 9 AOS DE EDAD
Gramos Medida Kcal Gramos mg mg Gramos mg cido Preparacin Amaranto y fruta Dulce de amaranto Crema de amaranto Fiesta de productos tradicionales Galletas de amaranto Mazamorra de amaranto Papilla de amaranto Pastel de gusanos Ponche tradicional 80 70 100 100 100 100 1 rodaja mediana 5 unidades 1/2 vaso mediano 1/2 vaso mediano 1 rodaja mediana 1/2 vaso mediano 221,70 242,43 204,11 228,99 343,96 219,32 6,03 7,09 3,77 4,02 6,06 6,13 11,24 9,73 1,57 6,28 16,19 4,32 41,62 32,29 46,55 39,51 45,27 40,00 49,78 56,62 48,28 27,07 31,95 65,72 4,71 2,84 2,06 2,34 1,89 2,00 4,27 1,75 1,32 1,44 0,56 0,83 0,82 0,00 31,50 22,76 5,57 0,00 Porcin 200 100 100 Casera 1 vaso mediano 1/2 vaso mediano 1/2 vaso mediano Energa 178,38 301,95 234,00 Protena 3,18 9,81 7,15 Grasa 1,36 9,96 9,74 HdeC 42,76 55,17 34,64 Calcio 54,44 70,79 103,63 Hierro 1,96 6,28 3,24 Fibra 1,32 4,46 3,10 ascrbico 79,56 1,03 0,00
CUADRO 24. VALOR NUTRICIONAL POR PORCIN DE ALIMENTO, PREPARACIONES CON AMARANTO PARA NIOS Y
NIAS DE 9 A 12 AOS DE EDAD

Gramos Medida Kcal Gramos mg mg Gramos mg cido Preparacin Amaranto y fruta Dulce de amaranto Crema de amaranto Fiesta de productos tradicionales Galletas de amaranto Mazamorra de amaranto Papilla de amaranto Pastel de gusanos Ponche tradicional 80 100 100 100 120 200 1 rodaja mediana 10 unidades 1/2 vaso mediano 1/2 vaso mediano 1 rodaja mediana 1 vaso mediano 264,63 346,33 204,11 228,99 412,75 438,64 6,03 10,14 3,77 4,02 7,27 12,26 11,24 13,90 1,57 6,28 19,42 8,64 41,62 46,14 46,55 39,51 54,32 80,00 49,78 80,89 48,28 27,07 38,34 131,44 4,71 4,06 2,06 2,34 2,26 4,00 4,27 2,51 1,32 1,44 0,67 1,66 0,82 0,00 31,50 22,76 6,68 0,00 Porcin 300 200 200 Casera 1 vaso grande 1 vaso mediano 1 vaso mediano Energa 267,57 603,90 468,00 Protena 4,77 19,62 14,30 Grasa 2,04 19,92 19,48 HdeC 64,14 110,34 69,28 Calcio 81,66 141,58 207,26 Hierro 2,94 12,56 6,48 Fibra 1,98 8,92 6,20 ascrbico 119,34 2,06 0,00
CUADRO 25. VALOR NUTRICIONAL POR PORCIN DE ALIMENTO, PREPARACIONES CON CHOCHO PARA NIOS Y NIAS DE 6 A 9 AOS DE EDAD
Gramos Medida Kcal Gramos mg mg Gramos mg cido Preparacin Batido de chocho Caramelo de chocho Copos de nieve Helado de chocho Hojuelas Manjar de chocho Orejitas de chocho Porcin 200 25 45 150 50 75 90 Casera 1 vaso mediano 1 unidad 3 unidades 1 bolita 1/2 vaso pequeo 3 cucharadas 1 porcin Energa 166,82 62,65 134,12 278,86 268,00 146,40 320,91 Protena 9,74 1,33 4,11 8,14 0,08 4,04 4,34 Grasa 6,30 0,90 6,02 10,38 22,23 2,31 26,46 HdeC 20,28 12,88 16,38 42,00 18,43 28,98 17,94 Calcio 130,12 25,71 231,39 70,03 2,39 36,33 45,33 Hierro 1,46 0,23 1,08 2,98 0,18 0,56 1,26 Fibra 0,44 0,05 0,41 4,72 0,05 0,18 0,09 ascrbico 5,00 2,79 0,15 16,58 4,11 0,00 0,00
CUADRO 26. VALOR NUTRICIONAL POR PORCIN DE ALIMENTO, PREPARACIONES CON CHOCHO PARA NIOS Y NIAS DE 9 A 12 AOS DE EDAD
Gramos Medida Kcal Gramos mg mg Gramos mg cido Preparacin Batido de chocho Caramelo de chocho Copos de nieve Helado de chocho Hojuelas Manjar de chocho Orejitas de chocho Porcin 300 25 60 150 50 75 90 Casera 1 vaso grande 1 unidad 4 unidades 1 bolita 1/2 vaso pequeo 3 cucharadas 1 porcin Energa 250,23 62,65 178,83 278,86 268,00 146,40 320,91 Protena 14,34 1,33 5,49 8,14 0,08 4,04 4,34 Grasa 9,45 0,90 8,02 10,38 22,23 2,31 26,46 HdeC 30,42 12,88 21,84 42,00 18,43 28,98 17,94 Calcio 195,18 25,71 308,53 70,03 2,39 36,33 45,33 Hierro 2,19 0,23 1,44 2,98 0,18 0,56 1,26 Fibra 0,66 0,05 0,55 4,72 0,05 0,18 0,09 ascrbico 7,50 2,79 0,21 16,58 4,11 0,00 0,00
CUADRO 27. VALOR NUTRICIONAL POR PORCIN DE ALIMENTO, PREPARACIONES CON JICAMA PARA NIOS Y NIAS DE 6 A 9 AOS DE EDAD
Gramos Medida Kcal Gramos mg mg Gramos mg cido Preparacin Flan de jcama Helado de jcama Pastel de jcama Postre de jcama y quinua Tarta de jcama 100 100 1/2 vaso mediano 1 porcin 134,46 272,82 3,80 4,68 2,44 9,06 24,62 45,07 68,22 53,97 1,05 1,46 0,66 0,99 4,85 6,52 Porcin 80 150 100 Casera 1 porcin 1 bolita 1 porcin Energa 145,24 221,18 179,56 Protena 4,08 4,86 2,24 Grasa 3,36 3,66 2,92 HdeC 23,71 44,23 37,70 Calcio 564,13 35,01 38,53 Hierro 0,47 1,62 0,93 Fibra 0,09 0,51 0,24 ascrbico 4,97 16,00 7,63
CUADRO 28. VALOR NUTRICIONAL POR PORCIN DE ALIMENTO, PREPARACIONES CON JICAMA PARA NIOS Y NIAS DE 9 A 12 AOS DE EDAD
Gramos Medida Kcal Gramos mg mg Gramos mg cido Preparacin Flan de jcama Helado de jcama Pastel de jcama Postre de jcama y quinua Tarta de jcama 200 1 vaso mediano 120 1 porcin 268,92 327,38 7,60 5,61 4,88 10,87 49,24 54,08 136,44 64,76 2,10 1,75 1,32 1,18 9,70 7,80 Porcin Casera Energa Protena Grasa HdeC 181,55 221,18 215,47 5,11 4,86 2,68 4,20 3,66 3,50 29,64 44,23 45,24 Calcio 705,17 35,01 46,23 Hierro 0,59 1,62 1,11 Fibra 0,12 0,51 0,28 ascrbico 6,22 16,00 9,15
100 1 porcin 150 1 bolita 120 1 porcin
CUADRO 29. VALOR NUTRICIONAL POR PORCIN DE ALIMENTO, PREPARACIONES CON MASHUA PARA NIOS Y NIAS DE 6 A 9 AOS DE EDAD
Gramos Medida Kcal Gramos mg mg Gramos mg cido Preparacin Bocaditos de mashua Porcin Casera Energa Protena Grasa HdeC 55,22 1,18 0,69 11,54 Calcio 10,66 Hierro 0,67 Fibra 0,87 ascrbico 22,78
50 10 unidades 1/2 vaso
Almbar de mashua Helado de mashua
50 pequeo 150 1 bolita
76,69 241,78
0,52 4,83
0,27 3,88
18,73 48,31
5,84 30,03
0,37 1,78
0,31 0,27
26,82 61,83
CUADRO 30. VALOR NUTRICIONAL POR PORCIN DE ALIMENTO, PREPARACIONES CON MASHUA PARA NIOS Y NIAS DE 9 A 12 AOS DE EDAD
Gramos Medida Kcal Gramos mg mg Gramos mg cido Preparacin Porcin Casera 15 Bocaditos de mashua 75 unidades 1/2 vaso Almbar de mashua Helado de mashua 50 pequeo 150 1 bolita 76,69 241,78 0,52 4,83 0,27 18,73 3,88 48,31 5,84 30,03 0,37 1,78 0,31 0,27 26,82 61,83 82,83 1,77 1,03 17,31 15,99 1,01 1,31 34,17 Energa Protena Grasa HdeC Calcio Hierro Fibra ascrbico
CUADRO 31. VALOR NUTRICIONAL POR PORCIN DE ALIMENTO, PREPARACIONES CON OCA PARA NIOS Y NIAS DE 6 A 9 AOS DE EDAD
Gramos Medida Kcal Gramos mg mg Gramos mg cido Preparacin Porcin Casera 10 Bocaditos de oca 50 unidades 1/2 vaso Almbar de oca Crepe de oca Helado de oca Oca y quinua al horno Pastelitos de oca 50 pequeo 100 1 porcin 150 1 bolita 50 2 unidades 60 4 unidades 103,69 180,90 304,02 181,69 87,53 0,38 3,99 4,51 3,49 2,44 0,06 6,24 3,40 11,09 1,42 26,00 27,54 65,07 17,06 16,22 4,11 31,76 26,04 36,27 30,79 0,48 1,45 2,02 1,35 1,02 0,34 0,49 0,79 0,67 0,46 11,42 15,87 26,32 6,17 14,90 76,11 1,07 0,52 17,16 9,32 0,75 0,90 10,86 Energa Protena Grasa HdeC Calcio Hierro Fibra ascrbico
CUADRO 32. VALOR NUTRICIONAL POR PORCIN DE ALIMENTO, PREPARACIONES CON OCA PARA NIOS Y NIAS DE 9 A 12 AOS DE EDAD
Gramos Medida Kcal Gramos mg mg Gramos mg cido Preparacin Porcin Casera 15 Bocaditos de oca 75 unidades 1/2 vaso Almbar de oca Crepe de oca Helado de oca Oca y quinua al horno Pastelitos de oca 50 pequeo 120 1 porcin 150 1 bolita 75 3 unidades 90 6 unidades 103,69 217,08 304,02 272,54 131,30 0,38 4,78 4,51 5,32 3,67 0,06 7,48 3,40 16,63 2,14 26,00 33,04 65,07 25,59 24,33 4,11 38,11 26,04 54,40 46,18 0,48 1,74 2,02 2,02 1,53 0,34 0,58 0,79 1,01 0,70 11,42 19,04 26,32 9,25 22,35 114,17 1,61 0,78 25,74 13,98 1,13 1,35 16,29 Energa Protena Grasa HdeC Calcio Hierro Fibra ascrbico
CUADRO 33. VALOR NUTRICIONAL POR PORCIN DE ALIMENTO, PREPARACIONES CON QUINUA PARA NIOS Y NIAS DE 6 A 9 AOS DE EDAD
Gramos Medida Kcal Gramos mg mg Gramos mg cido Preparacin Helado de quinua Queque de quinua Porcin Casera Energa 463,62 205,90 Protena Grasa HdeC Calcio Hierro 12,64 3,10 11,29 9,65 89,32 27,60 68,55 14,89 7,98 0,86 Fibra 2,07 0,14 ascrbico 0,00 5,21
150 1 bolita 60 1 porcin 1 vaso
Champu de quinua
100 pequeo 1/2 vaso
164,07
3,49
0,87
37,34
24,70
2,74
0,90
20,80
Mazamorra de quinua
100 mediano
176,13
4,18
1,14
39,91
25,13
2,14
1,06
35,44
CUADRO 34. VALOR NUTRICIONAL POR PORCIN DE ALIMENTO, PREPARACIONES CON QUINUA PARA NIOS Y NIAS DE 9 A 12 AOS DE EDAD
Gramos Medida Kcal Gramos mg mg Gramos mg cido Preparacin Helado de quinua Queque de quinua Porcin Casera Energa 463,62 343,17 Protena Grasa HdeC Calcio Hierro 12,64 5,17 11,29 16,09 89,32 46,00 68,55 24,82 7,98 1,44 Fibra 2,07 0,24 ascrbico 0,00 8,69
150 1 bolita 100 1 porcin 1 vaso
Champu de quinua
200 mediano 1/2 vaso
328,14
6,98
1,74
74,68
49,40
5,48
1,80
41,60
Mazamorra de quinua
100 mediano
176,13
4,18
1,14
39,91
25,13
2,14
1,06
35,44
CUADRO 35. VALOR NUTRICIONAL POR PORCIN DE ALIMENTO, PREPARACIONES CON ZANAHORIA BLANCA PARA NIOS Y NIAS DE 6 A 9 AOS DE EDAD
Gramos Medida Kcal Gramos mg mg Gramos mg cido Preparacin Porcin Casera 1/2 vaso Dulce de zanahoria Bizcocho de zanahoria Caramelo de zanahoria 100 mediano 100 1 porcin 30 2 unidades 122,87 354,18 59,05 3,06 4,74 0,14 1,77 19,12 0,04 26,50 43,46 15,21 61,17 22,15 4,64 2,60 2,38 0,16 2,36 1,24 0,07 8,35 8,55 8,04 Energa Protena Grasa HdeC Calcio Hierro Fibra ascrbico
CUADRO 36. VALOR NUTRICIONAL POR PORCIN DE ALIMENTO, PREPARACIONES CON ZANAHORIA BLANCA PARA NIOS Y NIAS DE 9 A 12 AOS DE EDAD
Gramos Medida Kcal Gramos mg mg Gramos mg cido Preparacin Porcin Casera 1 vaso Dulce de zanahoria Bizcocho de zanahoria Caramelo de zanahoria 200 mediano 120 1 porcin 30 2 unidades 245,74 425,01 59,05 6,12 5,68 0,14 3,54 22,94 0,04 53,00 122,34 52,15 15,21 26,58 4,64 5,20 2,80 0,16 4,72 1,48 0,07 16,70 10,26 8,04 Energa Protena Grasa HdeC Calcio Hierro Fibra ascrbico
CUADRO 37. % ADECUACIN PROMEDIO DE LAS PREPARACIONES PARA NINO/AS 6 A 9 AOS

cido Energa Protena Grasa Carbohidratos Calcio Hierro Fibra ascrbico
nios nias (1) AMARANTO CHOCHO JICAMA MASHUA OCA QUINUA ZANAHORIA BLANCA 52,10- 56,73(1)
nios (1) 45,5034,9230,2516,7420,3645,02-
nias (1) 49,30-
nios (1)
nias (1)
nios (1) 74,9640,0262,6246,7750,3186,68*
nias nio/as nio/as nio/as (1) 82,31* 43,9568,7651,3655,2595,18* (1) (1) (1) 37,8015,158,898,6310,8618,62-
nio/as (1) 224,19+ 58,43114,20+ 530,62+ 203,67+ 219,46+
69,60- 75,7957,38- 62,4846,64- 60,5236,32- 39,5445,38- 49,4173,59- 80,14*
97,76* 111,73+
26,89- 151,78+ 36,8272,377,3910,9855,3655,3047,0058,92-
37,83- 133,21+ 152,24+ 32,7718,1422,0648,7753,6020,1747,3571,7261,2623,0554,1281,96*
15,87- 171,50+
20,36-
22,06-
87,21*
99,67*
50,7-
55,67-
13,96-
85,67*
21,85-
118,76+
Fuente: OROZCO J. 2010 Nota: El nivel de ingesta promedio es Normal* o adecuado si el porcentaje de adecuacin se encuentra entre 80 y 110; es dficit- cuando es >80 y exceso+ cuando es < 110. CUADRO 38. % ADECUACIN PROMEDIO DE LAS PREPARACIONES PARA NINO/AS 9 A 12 AOS
cido Energa Protena Grasa Carbohidratos Calcio Hierro Fibra ascrbico
nios (2) AMARANTO CHOCHO JICAMA MASHUA OCA 82,44* 49,3455,7130,6843,69-
nias (2) 88,97* 53,2560,1233,1147,15-
nio/as (2)
nios (2)
nias (2)
nios (2) 86,37* 34,7162,6639,646,89-
nias (2) 92,91* 37,3467,4046,6050,45-
nio/as (2) 34,4637,5575,976,6511,72-
nio/as (2)
nios nias (2) (2)
nio/as (2) 226,12+ 49,51108,60+ 454,89+ 193,83+
55,07- 113,88+ 126,53+ 33,71- 113,93+ 126,59+ 32,3314,8321,1154,22- 100,60+ 17,2750,8219,19* 56,46-
203,06+ 51,92- 61,9063,14- 14,52- 17,3171,70- 11,00- 13,1252,67- 10,16- 12,1274,33- 12,82- 15,29-
QUINUA ZANAHORIA BLANCA
75,18-
81,13*
45,27-
75,65-
84,06*
88,00*
94,66*
16,14-
213,00+ 20,85- 24,86-
238,14+
55,80-
60,21-
24,88-
88,40*
98,22*
56,51-
60,79-
19,69-
136,00+ 33,71- 40,19-
129,63+
Fuente: OROZCO J. 2010 Nota: El nivel de ingesta promedio es Normal* o adecuado si el porcentaje de adecuacin se encuentra entre 80 y 110; es dficit - cuando es >80 y exceso+ cuando es < 110.
3.
NIVEL DE ACEPTABILIDAD DE LAS PREPARACIONES
GRFICO 12. PREPARACIONES CON AMARANTO
Fuente: Encuesta aplicada Elaboracin: Orozco J. 2009
Al 68% de los escolares les gusta mucho las alternativas alimentarias elaboradas con productos tradicionales, de entre estas la alternativa alimentaria que presenta menor aceptacin es la mazamorra y las ms aceptadas son el amaranto y fruta, la papilla, el ponche y el pastel de gusanos.
GRFICO 13. PREPARACIONES CON CHOCHO
Las alternativas alimentarias elaboradas con chocho que presentan mayor aceptacin son el helado, las orejitas y el batido de chocho, de estas preparacin al 4% de los nios ni les gusta ni les disgusta el batido de chocho y al 8% ni le gusta ni le disgusta el manjar de chocho. Recalcando que ms del 59% de las preparaciones son aceptadas por los escolares.
GRFICO 14. PREPARACIONES CON JCAMA
Las preparaciones elaboradas con jcama presentan un 90% de aceptacin, de estas la ms aceptada es el pastel de jcama y las preparaciones que no gustaron fueron en un 5% la tarta de jcama y en un 4% el helado.
GRFICO 15. PREPARACIONES CON MASHUA
La preparacin elaboradas con mashua presentan una aceptabilidad por encima del 59% de estas la ms aceptada es el helado y al 27% de los nios no les gusto es el almbar de mashua.
GRFICO 16. PREPARACIONES CON OCA
Las preparaciones elaboradas con oca presentan una aceptacin por encima del 59% siendo la ms gustada la preparacin de oca y quinua al horno y al 14% de los escolares no les gusto el almbar.
GRFICO 17. PREPARACIONES CON QUINUA
Las preparaciones de quinua con mayor aceptacin son el helado y el postre de jcama y quinua y el champu de quinua al 38% de los escolares les gusto mucho, al 29% les gusto y al 33% ni les gusto ni les disgusto la preparacin; mientras que al 5% de los nios no les gusto la mazamorra.
GRFICO 18. PREPARACIONES CON ZANAHORIA BLANCA
De las preparaciones elaboradas con zanahoria blanca el porcentaje de aceptabilidad esta por encima del 90% de estas las que ms les gusto es el bizcocho y el caramelo mientras que al 5% no les gusto el dulce de zanahoria blanca.
VII.
CONCLUSIONES
1.
Los alimentos tradicionales disponibles en las comunidades del Proyecto RUNA KAWSAY son: chochos, oca, mashua, quinua, jicama, zanahoria blanca y amaranto; son cultivados exclusivamente para la alimentacin familiar mientras que los productos como las papas, habas y mellocos que son cultivados en grandes cantidades; destinados para la comercializacin.
2.
Al existir gran cantidad de produccin de papa, haba y melloco el proyecto RUNA KAWSAY ha profundizado en el cultivo de chochos, oca, mashua, quinua, jcama, zanahoria blanca y amaranto, es as que se ha generado un total de 37 recetas con estos productos; 9 con amaranto, 7 con chocho, 6 con oca, 5 con jcama, 4 con quinua, 3 con mashua y 3 con zanahoria blanca.
3.
Las
alternativas
alimentarias
generadas
presentan
aceptables
porcentajes de adecuacin sin embargo se podra mejorar al combinar las preparaciones para obtener una colacin con un aporte nutricional que cubra con las necesidades energticas y nutricionales establecidas.
4.
Al 88% de los escolares les gusta mucho las alternativas alimentarias, al 9% les gusta, al 2% ni les gusta ni les disgusta y al 1% no les gusta las preparaciones degustadas.
VIII.
RECOMENDACIONES
1.
Para que las alternativas alimentarias generadas cubran el aporte nutricional de una colacin (20%) de manera adecuada es necesario que las preparaciones sean combinadas entre s.
2.
Al ser los nios los principales consumidores de las alternativas alimentarias generadas con alimentos tradicionales es necesario que las recetas sean servidas utilizando colores llamativos que decoren el plato, pueden ser frutas, grajeas, u otros como hojas o dulces que llamen la atencin de los nios.
3.
Es necesario tomar en cuenta el tipo de alimentacin que se utiliza en cada comunidad ya que las preparaciones dulce (postres) no son parte de su dieta y la forma aplicable que se puede dar es como colacin o expender estos productos en las tiendas comunales.
4.
Dar a conocer a los programas sociales que existen alternativas alimentarias con productos generados en las propias zonas que pueden contribuir en su seguridad alimentaria y aportar econmicamente al desarrollo de su comunidad.
5.
Al realizar las pruebas de degustacin es muy importante conocer la dinmica de las comunidades, ya que esta es de carcter muy solidario, lo cual no se debe romper ya que dificultara el trabajo en campo.
IX.
RESUMEN
La presente investigacin tuvo por objeto: Disear alternativas alimentaras en base a productos tradicionales para escolares del rea de influencia del Proyecto RUNA KAWSAY en seis comunidades de la provincia de Chimborazo. Para lo cual se identificaron los alimentos tradicionales disponibles en las comunidades del Proyecto, de los cuales se sistematizo el valor nutricional; utilizando los que presentan mayores valores nutricionales se realizaron varias pruebas de coccin. Obteniendo 37 alternativas alimentarias; de estas 9 con amaranto, 7 con chocho, 6 con oca, 5 con jcama, 4 con quinua, 3 con mashua y 3 con zanahoria blanca; productos tradicionales cultivados exclusivamente para la alimentacin familiar. De estas preparaciones se valor el aporte de energa, protenas, grasas, hidratos de carbono, calcio, hierro, cido ascrbico y fibra. Se aplic la prueba de aceptabilidad utilizando la escala hednica con escolares pertenecientes a las comunidades beneficiarias del proyecto comprendidos en un rango de edad entre 6 y 12 aos. Obteniendo los siguientes resultados; al 88% les gust mucho, al 9% les gust, al 2% ni les gust ni les disgust y al 1% no les gust las preparaciones. Estas alternativas alimentarias presentaron aceptables porcentajes de adecuacin con respecto a lo ingerido y lo requerido. Sin embargo se considera necesario que las preparaciones sean combinadas entre s para que de esta manera se logre cubrir con las necesidades energticas y nutricionales que fueron establecidas en el estudio para satisfacer el aporte de la colacin escolar.
SUMMARY
The present investigation deals with designing alimentary alternatives based on traditional products for school children from the influence area of the Project RUNA KAWSAY in six communities of the Chimborazo Province. The traditional food available in the project communities was identified and their nutritional value was systematized using those presenting higher nutritional values. Various cooking tests were carried out resulting in 37 alimentary alternatives; of these, 9 with amaranth, 7 with lupine, 6 with oca, 5 with jcama, 4 wich South American Pigweed, 3 with mashua and 3 with carrot, traditional products cultured exclusively for the family nourishment. Of these preparations the energy, protein, fat, carbon hydrates, calcium, iron, ascorbic acid and fiber were valuated. The acceptance test was applied using the hedonic scale with school children belonging to the project communities ranging from 6 to 12. The results were the following: 88% liked the preparations very much, 9% just liked them, 2% had no opinion and 1% did not like them. These alimentary alternatives presented acceptable percentages of adjustment as to the ingested and required food. However it is necessary that the preparations be combined among them so that this way all the energetic and nutritional needs established en the study could be met to satisfy the school snack contribution.
X.
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DE
FACTIBILIDAD DE
PARA
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COMERCIALIZACIN
ASOCIATIVA
PRODUCTOS
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Tesis de grado. Escuela Superior Politcnica de Chimborazo, Facultad de Recursos Naturales, Escuela de Ingeniera Agronmica Chimborazo. 2009.
ANEXOS
ANEXO 1. ENCUESTA DE ACEPTABILIDAD ESCUELA SUPERIOR POLITECNICA DE CHIMBORAZO FACULTAD DE SALUD PBLICA ESCUELA DE NUTRICIN Y DIETTICA ALTERNATIVAS ALIMENTARAS EN BASE A PRODUCTOS TRADICIONALES PARA ESCOLARES DEL AREA DE INFLUENCIA DEL PROYECTO RUNA KAWSAY CHIMBORAZO 2009 Nombre: Edad: Comunidad: Preparacin:
______
______
______
______
ANEXO 2. % ADECUACIN PREPARACIONES CON AMARANTO PARA NINO/AS 6 A 9 AOS
AMARANTO Energa nios (1) 52,01 80,34 68,22 64,64 70,68 59,51 66,76 100,28 63,94 nias (1) 56,63 87,52 74,29 70,38 76,96 64,80 72,70 109,19 69,63 Protena nios (1) 24,46 75,46 55,00 46,38 54,54 29,00 30,92 46,62 47,15 nias (1) 26,50 Grasa nios (1) 17,00 nias (1) 19,43 142,29 139,14 160,57 139,00 22,43 89,71 231,29 61,71 Carbohidratos nios (1) 76,36 98,52 61,86 74,32 57,66 83,13 70,55 80,84 71,43 nias (1) 26,50 81,75 59,58 50,25 59,08 31,42 33,50 50,50 51,08 Calcio Hierro Fibra nio/as (1) 25,92 33,71 49,35 23,70 26,96 22,99 12,89 15,21 31,30 cido ascrbico nio/as (1) 98,00 314,00 162,00 235,50 142,00 103,00 117,00 94,50 100,00
Preparacin Amaranto y fruta Dulce de amaranto Crema de amaranto Fiesta de productos tradicionales Galletas de amaranto Mazamorra de amaranto Papilla de amaranto Pastel de gusanos Ponche tradicional
nio/as nio/as (1) (1) 25,92 33,71 49,35 23,70 26,96 22,99 12,89 15,21 31,30 76,36 98,52 61,86 74,32 57,66 83,13 70,55 80,84 71,43
81,75 124,50 59,58 121,75 50,25 140,50 59,08 121,63 31,42 33,50 51,08 19,63 78,50 54,00
50,50 202,38
ANEXO 3. % ADECUACIN PREPARACIONES CON CHOCHO PARA NINO/AS 6 A 9 AOS

CHOCHO Energa nios nias (1) (1) 48,64 18,27 39,10 81,30 78,13 42,68 52,96 19,89 42,58 88,53 85,08 46,48 Protena nios nias (1) (1) 74,92 10,23 31,62 62,62 0,62 31,08 33,38 81,17 11,08 34,25 67,83 0,67 33,67 36,17 Grasa nios nias (1) (1) 78,75 11,25 75,25 129,75 277,88 28,88 330,75 90,00 12,86 86,00 148,29 317,57 33,00 378,00 Carbohidratos nios nias (1) (1) 36,21 23,00 29,25 75,00 32,91 51,75 32,04 39,76 25,25 32,12 82,35 36,14 56,82 35,18 Calcio nio/as (1) 61,96 12,24 110,19 33,35 1,14 17,30 21,59 Hierro nio/as (1) 73,00 11,50 54,00 149,00 9,00 28,00 63,00 cido Fibra ascrbico nio/as nio/as (1) (1) 7,86 0,89 7,32 84,29 0,89 3,21 1,61 71,43 39,86 2,14 236,86 58,71 0,00 0,00
Preparacin Batido de chocho Caramelo de chocho Copos de nieve Helado de chocho Hojuelas Manjar de chocho Orejitas de chocho
93,56 101,88
ANEXO 4. % ADECUACIN PREPARACIONES CON JCAMA PARA NINO/AS 6 A 9 AOS

JCAMA Energa nios nias (1) (1) 42,34 64,48 7,63 39,20 79,54 46,11 70,22 57,00 42,69 86,61 Protena nios nias (1) (1) 31,38 37,38 17,23 29,23 36,00 34,00 40,50 18,67 31,67 39,00 Grasa nios nias (1) (1) 42,00 45,75 36,50 30,50 113,25 48,00 52,29 41,71 34,86 129,43 Carbohidratos nios nias (1) (1) 42,34 78,98 67,32 43,96 80,48 46,49 86,73 73,92 48,27 88,37 Calcio nio/as (1) 268,63 16,67 18,35 32,49 25,70 Hierro nio/as (1) 23,50 81,00 46,50 52,50 73,00 Fibra nio/as (1) 1,61 9,11 4,29 11,79 17,68 cido ascrbico nio/as (1) 71,00 228,57 109,00 69,29 93,14
Preparacin Flan de jcama Helado de jcama Pastel de jcama Postre de jcama y quinua Tarta de jcama
ANEXO 5. % ADECUACIN PREPARACIONES CON MASHUA PARA NINO/AS 6 A 9 AOS

MASHUA Energa nios (1) 16,10 22,36 70,49 nias (1) 17,53 24,35 76,76 Protena nios (1) 9,08 4,00 37,15 nias (1) 9,83 4,33 40,25 Grasa nios (1) 8,63 3,38 48,50 nias (1) 9,86 3,86 55,43 Carbohidratos nios (1) 20,61 33,45 86,27 Calcio Hierro Fibra nio/as (1) 15,54 5,54 4,82 cido ascrbico nio/as (1) 325,43 383,14 883,29
Preparacin Bocaditos de mashua Almbar de mashua Helado de mashua
nias nio/as nio/as (1) (1) (1) 22,63 36,73 94,73 5,08 2,78 14,30 33,50 18,50 89,00
ANEXO 6. % ADECUACIN PREPARACIONES CON OCA PARA NINO/AS 6 A 9 AOS

OCA Energa nios (1) 22,19 30,23 52,74 88,64 52,97 25,52 nias (1) 24,16 32,92 57,43 96,51 57,68 27,79 Protena nios (1) 8,23 2,92 30,69 34,69 26,85 18,77 nias (1) 8,92 3,17 33,25 37,58 20,33 Grasa nios (1) 6,50 0,75 78,00 42,50 17,75 nias (1) 7,43 0,86 89,14 Carbohidratos nios (1) 30,64 46,43 49,18 30,46 28,96 nias (1) 33,65 50,98 54,00 127,59 33,45 31,80 Calcio nio/as (1) 4,44 1,96 15,12 12,40 17,27 14,66 Hierro nio/as (1) 37,50 24,00 72,50 101,00 67,50 51,00 Fibra nio/as (1) 16,07 6,07 8,75 14,11 11,96 8,21 cido ascrbico nio/as (1) 155,14 163,14 226,71 376,00 88,14 212,86
Preparacin Bocaditos de oca Almbar de oca Crepe de oca Helado de oca Oca y quinua al horno Pastelitos de oca
48,57 116,20 20,29
29,08 138,63 158,43
ANEXO 7. % ADECUACIN PREPARACIONES CON QUINUA PARA NINO/AS 6 A 9 AOS

QUINUA Energa nios nias (1) (1) 135,17 147,18 60,03 47,83 51,35 65,37 52,09 55,91 Protena nios nias (1) (1) 97,23 23,85 26,85 32,15 Grasa nios nias (1) (1) 137,86 12,43 16,29 Carbohidratos nios nias (1) (1) 49,29 66,68 71,27 54,12 73,22 78,25 Calcio nio/as (1) 32,64 7,09 11,76 11,97 Hierro nio/as (1) 399,00 43,00 137,00 107,00 Fibra nio/as (1) 36,96 2,50 16,07 18,93 cido ascrbico nio/as (1) 0,00 74,43 297,14 506,29
Preparacin Helado de quinua Queque de quinua Champu de quinua Mazamorra de quinua
105,33 141,13 25,83 120,63 29,08 34,83 10,88 14,25
161,29 159,50 175,14
ANEXO 8. % ADECUACIN PREPARACIONES CON ZANAHORIA BLANCA PARA NINO/AS 6 A 9 AOS

ZANAHORIA BLANCA Energa nios nias (1) (1) 35,82 17,22 39,01 18,75 103,26 112,44 Protena nios nias (1) (1) 23,54 36,46 1,08 25,50 1,17 Grasa nios nias (1) (1) 22,13 0,50 25,29 273,14 0,57 Carbohidratos nios nias (1) (1) 47,32 77,61 27,16 51,96 85,22 29,82 Calcio nio/as (1) 29,13 10,55 2,21 Hierro nio/as (1) 130,00 119,00 8,00 cido Fibra ascrbico nio/as nio/as (1) (1) 42,14 22,14 1,25 119,29 122,14 114,86
Preparacin Dulce de zanahoria Bizcocho de zanahoria Caramelo de zanahoria
39,50 239,00
ANEXO 9. % ADECUACIN PREPARACIONES CON AMARANTO PARA NINO/AS 9 A 12 AOS
AMARANTO Energa nios nias (2) (2) 61,37 66,23 Protena nio/as (2) 29,81 Grasa Carbohidratos nios nias nios nias (2) (2) (2) (2) 20,40 22,67 90,34 97,18 Calcio nio/as (2) 31,41 54,45 79,72 19,15 31,11 18,57 10,41 14,75 50,55 Hierro nio/as (2) 147,00 628,00 324,00 235,50 203,00 103,00 117,00 113,00 200,00 cido Fibra ascrbico nios nias nio/as (2) (2) (2) 31,94 38,08 1326,00 22,89 0,00 9,11 0,00 350,00 252,89 74,22 0,00
Preparacin Amaranto y fruta Dulce de amaranto Crema de amaranto Fiesta de productos tradicionales Galletas de amaranto Mazamorra de amaranto Papilla de amaranto Pastel de gusanos Ponche tradicional
138,51 149,48 107,34 115,84 60,69 79,43 46,81 52,52 65,50 85,73 50,52 56,68
122,63 199,20 221,33 155,41 167,18 89,38 194,80 216,44 37,69 112,40 124,89 63,38 139,00 154,44 23,56 25,13 76,63 15,70 62,80 86,40 17,44 69,78 97,58 104,97 58,62 64,99 65,56 55,65 76,51 63,06 69,91 70,53 59,86 82,30
143,87 171,54 100,00 119,23 68,87 40,48 21,29 23,23 10,81 26,77 82,12 48,27 25,38 27,69 12,88 31,92
94,67 102,17 100,61 108,57
45,44 194,20 215,78
96,00 112,68 121,21
ANEXO 10. % ADECUACIN PREPARACIONES CON CHOCHO PARA NINO/AS 9 A 12 AOS
CHOCHO Energa nios (2) 57,39 14,37 41,02 63,96 61,47 33,58 73,60 nias (2) 61,94 15,51 44,26 69,02 66,34 36,24 79,43 Protena nio/as (2) 89,63 8,31 34,31 50,88 0,50 25,25 27,13 Grasa nios (2) 9,00 80,20 nias (2) 10,00 89,11 Carbohidratos nios (2) 42,85 18,14 30,76 59,15 25,96 40,82 25,27 Calcio Hierro nio/as (2) 11,50 72,00 9,00 28,00 63,00 Fibra nios (2) 0,81 8,87 0,81 2,90 1,45 nias (2) 12,69 0,96 10,58 90,77 0,96 3,46 1,73 cido ascrbico nio/as (2) 83,33 31,00 2,33 184,22 45,67 0,00 0,00
Preparacin Batido de chocho Caramelo de chocho Copos de nieve Helado de chocho Hojuelas Manjar de chocho Orejitas de chocho
nias nio/as (2) (2) 46,09 19,52 33,09 63,64 27,92 43,91 27,18 75,07 9,89 118,67 26,93 0,92 13,97 17,43
94,50 105,00
109,50 10,65
103,80 115,33 222,30 247,00 23,10 25,67 264,60 294,00
149,00 76,13
ANEXO 11. % ADECUACIN PREPARACIONES CON JCAMA PARA NINO/AS 9 A 12 AOS

JCAMA Energa nios (2) 41,64 50,73 49,42 61,68 75,09 nias (2) 44,94 54,75 53,33 66,56 81,03 Protena nio/as (2) 31,94 30,38 16,75 47,50 35,06 Grasa nios (2) nias (2) Carbohidratos nios (2) 41,75 62,30 63,72 69,35 76,17 nias (2) 44,91 67,02 68,55 74,61 81,94 Calcio nio/as (2) 271,22 13,47 17,78 52,48 24,91 Hierro nio/as (2) 29,50 81,00 55,50 105,00 87,50 Fibra nios (2) 1,94 8,23 4,52 21,29 19,03 nias (2) 2,31 9,81 5,38 25,38 22,69 cido ascrbico nio/as (2) 69,11 177,78 101,67 107,78 86,67
Preparacin Flan de jcama Helado de jcama Pastel de jcama Postre de jcama y quinua Tarta de jcama
42,00 100,47 36,60 100,41 35,00 100,39 48,80 100,54 108,70 101,21
ANEXO 12. % ADECUACIN PREPARACIONES CON MASHUA PARA NINO/AS 9 A 12 AOS

MASHUA Energa nios (2) 19,00 17,59 55,45 nias (2) 20,50 18,98 59,85 Protena nio/as (2) 11,06 3,25 30,19 Grasa Carbohidratos nias (2) 26,23 28,38 73,20 Calcio nio/as (2) 6,15 2,25 11,55 Hierro nio/as (2) 50,50 18,50 89,00 Fibra nios (2) 21,13 5,00 4,35 nias (2) 25,19 5,96 5,19 cido ascrbico nio/as (2) 379,67 298,00 687,00
Preparacin Bocaditos de mashua Almbar de mashua Helado de mashua
nios nias nios (2) (2) (2) 10,30 11,44 24,38 2,70 3,00 26,38 38,80 43,11 68,04
ANEXO 13. % ADECUACIN PREPARACIONES CON OCA PARA NINO/AS 9 A 12 AOS

OCA Energa nios nias (2) (2) 26,19 28,26 23,78 25,67 49,79 53,73 69,73 75,25 62,51 67,46 30,11 32,50 Protena nio/as (2) 10,06 2,38 29,88 28,19 33,25 22,94 Grasa nios (2) 7,80 0,60 74,80 34,00 21,40 nias (2) 8,67 0,67 83,11 37,78 23,78 Carbohidratos nios (2) 36,25 36,62 46,54 91,65 36,04 34,27 Calcio Hierro nio/as (2) 56,50 24,00 87,00 101,00 101,00 76,50 Fibra nios (2) 5,48 nias (2) 6,54 cido ascrbico nio/as (2) 181,00 126,89 211,56 292,44 102,78 248,33
Preparacin Bocaditos de oca Almbar de oca Crepe de oca Helado de oca Oca y quinua al horno Pastelitos de oca
nias nio/as (2) (2) 39,00 39,39 50,06 98,59 38,77 36,86 5,38 1,58 14,66 10,02 20,92 17,76
21,77 25,96 9,35 11,15 12,74 15,19 16,29 19,42 11,29 13,46
166,30 184,78
ANEXO 14. % ADECUACIN PREPARACIONES CON QUINUA PARA NINO/AS 9 A 12 AOS

QUINUA Energa nios (2) 78,71 75,26 40,40 nias (2) 84,94 81,22 43,60 Protena nio/as (2) 79,00 32,31 43,63 26,13 Grasa nios (2) nias (2) Carbohidratos Calcio nios (2) 64,79 56,21 nias nio/as (2) (2) 26,37 9,55 19,00 9,67 69,70 60,47 Hierro nio/as (2) 399,00 72,00 274,00 107,00 Fibra nios (2) 3,87 nias (2) 4,62 cido ascorbico nio/as (2) 0,00 96,56 462,22 393,78
Preparacin Helado de quinua Queque de quinua Champu de quinua Mazamorra de quinua
106,33 114,76
112,90 125,44 125,80 135,33 160,90 178,78 17,40 11,40 12,67 19,33 105,18 113,15
33,39 39,81 29,03 34,62 17,10 20,38
ANEXO 15. % ADECUACIN PREPARACIONES CON ZANAHORIA BLANCA PARA NINO/AS 9 A 12 AOS
ZANAHORIA BLANCA Energa Protena nios nias nio/as (2) (2) (2) 56,36 13,54 60,83 14,62 38,25 35,50 0,88 97,48 105,20 Grasa nios nias (2) (2) 35,40 0,40 39,33 0,44 229,40 254,89 Carbohidratos nios nias (2) (2) 74,65 73,45 21,42 80,30 79,02 23,05 Calcio nio/as (2) 47,05 10,22 1,78 Hierro nio/as (2) 260,00 140,00 8,00 Fibra nios nias (2) (2) 76,13 23,87 1,13 90,77 28,46 1,35 cido ascrbico nio/as (2) 185,56 114,00 89,33
Preparacin Dulce de zanahoria Bizcocho de zanahoria Caramelo de zanahoria
ANEXO 16. MANUAL DE NUEVAS ALTERNATIVAS ALIMENTARAS CON PRODUCTOS TRADICIONALES
Introduccin
El proyecto Fortalecimiento de las organizaciones indgenas y apoyo al rescate de productos tradicionales de las zonas alto andinas de Ecuador y Per tiene por objeto contribuir a la mejora de la seguridad alimentaria de las familias de las comunidades indgenas mediante el fortalecimiento de las organizaciones indgenas rurales para la gestin de su desarrollo.
Es aqu donde se da una mirada al pasado y las madres llenas de vitalidad, lcidas en cuerpo y mente recuerdan con claridad la gran variedad de productos que su tierra brindaba; oca, mashua, jcama, quinua, melloco, maz que por dcadas formaron parte de su vida, tradicin y cultura.
La necesidad econmica que de su mano llevo al monocultivo y el deterioro de los recursos naturales, dio paso a la migracin rural que ha introducido nuevos patrones de consumo, costumbres y estilos de vida que han terminado por menoscabar su verdadera cultura, organizacin e identidad, adoptando alimentos ricos en carbohidratos simples que han terminado por destruir el desarrollo fisiolgico, social y productivo de los integrantes de las comunidades indgenas.
La forzosa necesidad de alimentarse busca alternativas en los productos tradicionales y agroecolgicos y con ello regresa el hombre a su tierra, reintroduciendo semillas y facilitando la disponibilidad de sus propios alimentos.
Siendo necesario aprovechar fsica y biolgicamente el consumo de sus propios productos a travs de alternativas alimentarias.
As los productos tradicionales han reencontrado su camino alimenticio en su propia tierra y con un pensamiento ms amplio de desarrollo, competencia y sostenibilidad.
VALOR NUTRITIVO DE LOS PRODUCTOS TRADICIONALES 100 gr. DE ALIMENTO Kcal Gramos mg mg Hierro 7,59 2,5 0,7 1,0 1,3 6,6 0,9 Gramos Fibra 5,6 1,0 0,6 0,9 1,0 3,9 0,6 mg cido Ascrbico 0,0 19,0 77,5 33,0 0,0 31,0
ALIMENTO Calcio Amaranto 153 Chocho 32,0 Jcama 17,0 Mashua 12,0 Oca soleada 7,0 Quinua 68,0 Zanahoria Blanca 112 1,0 0,1 26,9 19,0 Fuente: USDA, United States Department of Agriculture. Tabla de Composicin de Alimentos Ecuatorianos. 1965. INCAP INIAP, Santa Catalina. 2008 Elaboracin: Orozco J. 2009
H de Energa Protena Grasa C 374 14,45 6,51 66,17 136 17,3 7,4 3,6 48 1,2 0,2 11,7 50 1,5 0,7 9,8 128 1,1 0,1 30,8 353 14,2 4,1 66,2
AMARANTO El grano de amaranto contiene una coenzima (HMG-CoA) con actividad biolgica con efecto hipocolesterolemiante en humanos.
Es un alimento recomendable para la celiacis (celacos; diarrea crnica), es decir, para aquellas personas que tienen intolerancia al glten.
El amaranto tiene un efecto benfico en enfermedades crnico degenerativo como diabetes mellitus y obesidad, coadyuvando a disminuir las concentraciones sricas de triglicridos y colesterol en dislipidemias y enfermedades cardiovasculares.
Las hojas de amaranto forman parte del grupo de los quelites u hojas comestibles, poseen un alto contenido de protenas, calcio, hierro y vitamina C.
Las hojas utilizadas en infusin son eficaces contra la diarrea. GALLETAS DE AMARANTO APORTE NUTRICIONAL Gramos Porcin Medida Kcal Gramos HC mg mg Gramos Fibra 1,75 2,51 mg cido ascrbico 0,00 0,00
Casera 5 70 unidades 10 100 unidades
Energa Protena Grasa 242,43 346,33 7,09 10,14
Calcio Hierro 56,62 80,89 2,84 4,06
9,73 32,29 13,90 46,14
Ingredientes Amaranto sin endulzar Salvado de trigo Mantequilla Azcar Esencia de vainilla 1 huevo 1 clara Harina de trigo Polvo para hornear
Peso gr. 200 50 50 32 10 50 40 100
Medida Casera 1 taza 1/4 taza 1/4 taza 5 cditas 1 cda 1 huevo 1 clara 1/2 taza 1 cdita
PREPARACIN Batir la mantequilla con el azcar e incorpora la vainilla, el huevo y la clara. Cernir la harina con el polvo para hornear. Posteriormente, agregar el salvado de trigo e intgralos a la mezcla anterior. Aadir el amaranto cuando la mezcla est homognea, en forma envolvente. Tomar una bolita de la mezcla, formar las galletas, y colocar en una charola previamente engrasada. Hornear durante 25 minutos a 180 C o hasta que estn doradas. Dejar enfriar y despegar las galletas con cuidado para que no se rompan.
MAZAMORRA DE AMARANTO APORTE NUTRICIONAL Gramos Medida Kcal Porcin Casera 1/2 vaso 100 mediano
Gramos HC
mg
mg
Gramos Fibra 1,32
Energa Protena Grasa 204,11 3,77
Calcio Hierro 48,28 2,06
mg cido ascrbico 31,50
1,57 46,55
Ingredientes Amaranto en grano Arroz Jugo de naranja Azcar Canela molida Ans en grano Agua
Peso gr. 200 50 450 200
Medida Casera 1 taza 1 taza 2 tazas 1 taza Al gusto Al gusto 3 tazas
PREPARACIN Cocer bien el amaranto y el arroz por separado, luego mezclarlos y presionarlos con una esptula de madera. Hervir en una cacerola el ans y el azcar durante 5 minutos, agregar el amaranto y el arroz revolviendo constantemente para que no se peguen. Agregar el jugo de naranja y dar un hervor durante 5 minutos Servir caliente adornando con la canela molida.
PAPILLA DE AMARANTO APORTE NUTRICIONAL Gramos Porcin Medida Kcal Gramos HC mg mg Gramos Fibra 1,44 mg cido ascrbico 22,76
Casera 1/2 vaso 100 mediano
6,28 39,51
Ingredientes Oca Harina de amaranto Aceite Sal y hiervas aromtica
Peso gr. 400 150 30
Medida Casera 15 u. 1 taza 2 cucharadas Al gusto
PREPARACIN Sacar las ocas sancochadas y aplastarlas Disolver la harina de amaranto en agua fra, hacer hervir revolviendo constantemente. Aadir la oca aplastada y el aceite, sazonar y volver a hervir por unos minutos
Nota: Se puede adicionar habas o preparar con azcar.
AMARANTO Y FRUTA APORTE NUTRICIONAL Gramos Medida Kcal Porcin Casera 1 vaso 200 mediano 1 vaso 300 grande
Gramos HC
mg
mg
Gramos Fibra 1,32 1,98
Calcio Hierro 54,44 81,66 1,96 2,94
mg cido ascrbico 79,56 119,34
1,36 42,76 2,04 64,14
Ingredientes Amaranto en grano Leche Azcar Jugo de naranja Papaya Guineo Manzana
Peso gr. 300 200 227 1290 1135 640 650
Medida Casera 1 1/2 taza 1 taza 1/2 lb 30 unidades 2 1/2 lb 5 unidades 5 unidades
PREPARACIN Sancochar el amaranto y dejar enfriar. Agregar leche, azcar, jugo de naranja, batir con cuchara de madera hasta que la mezcla este cremosa Aadir fruta picada como guineo, naranja, papaya, pia, manzana rallada, y espolvorear canela molida. Nota: Se puede agregar pasas o nueces picadas, la leche se puede reemplazar por yogurt.
DULCE DE AMARANTO APORTE NUTRICIONAL Gramos Medida Kcal Porcin
Gramos
mg
mg
Casera Energa Protena Grasa HC Calcio Hierro 1/2 vaso 100 mediano 301,95 9,81 9,96 55,17 70,79 6,28 1 vaso 200 mediano 603,90 19,62 19,92 110,34 141,58 12,56
Ingredientes Amaranto reventado Miel de abeja Chocolate Pasas Man pelado Coco
Peso gr. 1000 1400 500 400 200 400
Medida Casera 5 tazas 7 tazas 4 1/2 tazas 2 tazas 1 taza 2 tazas
PREPARACIN Tostar el amaranto hasta que este reventado, en un tiesto de barro previamente calentado. Derretir la panela Revolver el amaranto reventado, con miel de abeja y la panela derretida y se agregar los ingredientes indicados excepto el chocolate.
Verter la preparacin en un recipiente y alisar la superficie, luego espolvorear el chocolate, se adornar con los ingredientes sealados y servir
CREMA DE AMARANTO APORTE NUTRICIONAL Gramos Medida Kcal Porcin Casera 1/2 vaso 100 mediano 1 vaso 200 mediano
Gramos HC
mg
mg
9,74 34,64 103,63 19,48 69,28 207,26
Ingredientes Amaranto Leche
Peso gr. 200 400
Medida Casera 1 taza 2 tazas 1/2 taza 1/2 taza 1 cucharada
Chocolate dulce rallado 100 Azcar Vainilla 100 15
PREPARACIN Cocer el amaranto hasta que est suave, agregar la leche y el azcar. Disolver el chocolate a bao mara y adicionar el amaranto para que contine hirviendo hasta que espese. Retirar del fuego y dejar enfriar. Batir hasta que tome consistencia cremosa, agregar la vainilla y servir.
CHOCHO
El grano de chocho representa una valiosa fuente de fsforo, magnesio y zinc.
El calcio se encuentra principalmente en la cscara, mientras que el fsforo se encuentra en el ncleo. La relacin calcio fsforo se altera tras el descascarado del grano.
Estudios realizados por investigadores de la Universidad de Miln en Italia, destacan sus peculiares efectos en la reduccin del colesterol y su rol decisivo en la prevencin de serios problemas de salud como la hipertensin y la diabetes.
En emplasto, con el cocimiento tibio de las semillas o con las semillas molidas se emplea en dolores reumticos, artritis, gota, hinchazones, neuralgias, dolores de rin e hgado.
HELADO DE CHOCHO APORTE NUTRICIONAL Gramos Medida Kcal Porcin Casera 150 1 bolita
Gramos
mg
mg
Gramos
Energa Protena Grasa HC Calcio Hierro 278,86 8,14 10,38 42,00 70,03 2,98
mg cido Fibra ascrbico 4,72 16,58
Ingredientes Mora Crema de leche Leche Azcar Huevos Chochos Maicena Frutillas Pasas
Peso gr. 450 200 200 400 120 400 30 200
Medida Casera 1 lb 1 taza 1 taza 2 tazas 2 u. 2 tazas 2 cucharadas 1 taza Al gusto.
PREPARACIN Batir las yemas de huevo con la maicena, la leche y el azcar, cocinar a fuego lento removiendo constantemente, hasta obtener una crema suave. Retirar del fuego y dejar enfriar. Poner en el vaso de la licuadora el chocho junto con la crema preparada anteriormente, la crema de leche, el jugo de mora, batir hasta obtener una mezcla homognea y verter en moldes de helado Introducir en el congelador durante 4-5 horas hasta que congele la mezcla.
BATIDO DE CHOCHO APORTE NUTRICIONAL Gramos Medida Kcal Porcin Casera 1 vaso 200 mediano 1 vaso 300 grande
Gramos HC
mg
mg
6,30 20,28 130,12 9,45 30,42 195,18
Ingredientes Leche Pltano Chocho Miel de abeja
Peso gr. 200 60 50 10
Medida Casera 1 taza 1/2 u. 1/4taza 1 porcin
PREPARACIN Colocar todos los ingredientes en la licuadora Dejar enfriar y servir.
MANJAR DE CHOCHO APORTE NUTRICIONAL Gramo s Medida Kcal Energ a
Gramos Proten a Gras a
mg Calci o
mg Hierr o
Gramo s
Porcin
Casera
HC 28,9 8
Fibra
mg cido ascrbic o
3 cucharada 75 s
146,40
4,04
2,31
36,33
0,56
0,18
0,00
Ingredientes Chochos Leche Azcar Canela
Peso gr. 600 1000 900 10
Medida Casera 3 tazas 1 lt 2 lb 2 rajas
PREPARACIN Licuar el chocho con leche, verter en una olla, aadir el azcar y la canela, hervir removiendo constantemente hasta que la mezcla tome punto.
Nota: Esta condicin puede determinarse, cuando una gota de la preparacin no se desintegre al someter en un vaso de agua fra.
OREJITAS DE CHOCHO APORTE NUTRICIONAL Gramos Medida Kcal Porcin Casera 90 1 porcin
Gramos
mg
mg
Gramos
Ingredientes Harina de chocho Harina de trigo
Peso gr. 12 40
Medida Casera 3/4 taza 4 cucharadas 30 1 cucharada
Mantequilla o margarina
Huevos Leche
50 180
1 u. 3/4 taza 5 1 cucharada 1 trozo pequeo Al gusto Al gusto 1 rama mediana Lo necesario
Royal o polvo de hornear Panela Sal Azcar Canela Agua Aceite 100 60
1/2 taza
PREPARACIN Mezclar las harinas de chocho y trigo, el polvo de hornear, la sal y el azcar. Agregar la mantequilla derretida y el huevo, mezclar todo y aadir poco a poco la leche hasta formar una preparacin espesa Poner en el sartn con el aceite caliente la preparacin en porciones medianas hasta que se doren Hacer un almbar con la panela, el agua y la canela. Servir las orrejitas con el almbar sobre ellas.
CARAMELO DE CHOCHO APORTE NUTRICIONAL Gramos Medida Kcal Porcin Casera 25 1 unidad
Gramos
mg
mg
Gramos
Ingredientes Chocho Pia Queso
Peso gr. 200 500 400
Medida Casera 1 taza 2 1/2 taza 2 tazas
Agua Azcar
100 1000
1/2 taza 5 tazas
PREPARACIN Licuar las rodajas de pia en una cantidad mnima de agua y cernir. Licuar el chocho en media taza de agua, agregar el jugo de pia, el azcar y hervir a fuego lento de una hora y media a dos horas hasta que al pasar rpidamente una cuchada de palo se vea el fondo del recipiente. Vaciar enseguida en un recipiente engrasado, dejar enfriar a temperatura ambiente. Cortar en la forma deseada (cuadritos, rectngulos) y servir con tajadas de queso.
COPOS DE NIEVE APORTE NUTRICIONAL Gramos Medida Kcal Porcin Casera 3 45 unidades 4 60 unidades
Gramos HC
mg
mg
6,02 16,38 231,39 8,02 21,84 308,53
Ingredientes Yemas de huevo Chocho molido Azcar en polvo Licor Leche condensada Miga de pan Coco rallado
Peso gr. 290 200 150 50 397 100 150
Medida Casera 8 yemas 1 taza 10 cucharadas 1 copita 1 lata 1/2 taza 1 1/4 taza
PREPARACIN Batir ligeramente las yemas, aadir el azcar en polvo, el licor y cocinar a bao mara, removiendo constantemente con una cuchara de madera sin dejar de hervir. Agregar el chocho molido, la miga de pan y la leche condensada continuar mezclando por tres minutos Retirar la mezcla del fugo y dejar enfriar. Formar pequeas bolas, pasarlas por el chocho o coco rallado y servir.
JCAMA La jcama contiene minerales como el potasio, fsforo, zinc, magnesio, y cobre, las vitaminas que se encuentran en mayor cantidad son la vitamina C, tiamina, riboflavina y niacina.
La jcama tiene un tipo de azcar especial que endulza pero no produce caloras. A estos azcares no calricos se los conoce con el nombre de fructooligosacridos (FOS), mismos que, al ser ingeridos, produce una serie de reacciones en nuestro organismo que ayudan a disminuir el nivel, tanto del colesterol, como de los fosfolpidos y triglicridos en el suero sanguneo; adems, nutren selectivamente a los grmenes benficos que forman parte de la flora intestinal.
Las hojas poseen propiedades antioxidantes, antiestresantes, antidepresivas y relajantes, son utilizadas en tisanas medicinales.
PASTEL DE JCAMA APORTE NUTRICIONAL Gramos Medida Kcal Porcin Casera 100 1 porcin 120 1 porcin
Gramos
mg
mg
Gramos
Energa Protena Grasa HC Calcio Hierro 179,56 2,24 2,92 37,70 38,53 0,93 215,47 2,68 3,50 45,24 46,23 1,11
mg cido Fibra ascrbico 0,24 7,63 0,28 9,15
Ingredientes Jcamas de agua, muy frescas Azcar Huevo Leche Ron Almendras
Peso 500 400 95 250
Medida Casera 1/2 Kg 2 tazas 3 yemas 1 taza 1 copita Al gusto
PREPARACIN Pelar y rallar las jcamas. Poner al fuego sin agua hasta que suelten su jugo y espesen. Aadir la leche y el azcar, dejar espesar, sin dejar de mezclar la preparacin con una cuchara. Retirar del fuego y agregar las yemas batidas apenas un poco. Volver a la lumbre por unos minutos, siempre moviendo. Colocar en una fuente y adornar con almendras peladas. Dejar enfriar, para luego poners bajo la flama del asador a que se dore. Servir la preparacin muy fra.
POSTRE DE JCAMA Y QUINUA APORTE NUTRICIONAL Gramos Medida Kcal Porcin Casera 1/2 vaso 100 mediano 1 vaso 200 mediano
Gramos HC
mg
mg
Calcio Hierro 68,22 1,05 2,10
2,44 24,62
4,88 49,24 136,44
Ingredientes Quinua en grano Leche
Peso gr 100 500
Medida Casera 1/2 taza 2 tazas
Azcar Jugo de limn Jcama picada Canela molida
100 50 70
1/2 taza 2 u. Al gusto Al gusto
PREPARACIN Sancochar la quinua y dejar enfriar. Agregar la leche, el azcar, el jugo de limn, batir con una cuchara de madera hasta que la mezcla este cremosa Aadir la jcama rallada, y espolvorear canela molida.
FLAN DE JCAMA APORTE NUTRICIONAL Gramos Medida Kcal
Gramos
mg
mg
Gramos
Porcin Casera Energa Protena Grasa HC Calcio Hierro 80 1 porcin 145,24 4,08 3,36 23,71 564,13 0,47 100 1 porcin 181,55 5,11 4,20 29,64 705,17 0,59
Ingredientes Leche evaporada Leche condensada Jcama rallada
Peso gr. 410 397 200
Medida Casera 1 lata mediana 1 lata mediana 1 taza
PREPARACIN Pelar la jcama, rayarla y colocarla en una olla hasta que empiece a salir el jugo Colocar la leche evaporada en otro recipiente, batir hasta que aumente su volumen Agregar la leche condensada y continuar batiendo Agregar la jcama, cuando la mezcla este homognea, mezclar y verter en un recipiente Precalentar el horno e introducir el molde con la preparacin.
TARTA DE JCAMA APORTE NUTRICIONAL Gramos Medida Kcal Porcin Casera 100 1 porcin 120 1 porcin
Gramos
mg
mg
Gramos
Ingredientes Para la masa Harina Mantequilla Huevo Azcar Para el relleno Jcama Granola Para el merengue Huevo Azcar
Peso gr.
Medida Casera
250 100 55 50
1 1/4 taza 1/2 taza 1 u. 1/4 taza
500 50
2 tazas 1/4 taza
152 300
4 claras 1 1/2 tazas
PREPARACIN Para la masa Mezclar todos los ingredientes hasta formar una masa Forrar los moldes y cocinar por 5 min Para el relleno Pelar y rallar las jcamas Colocar a fuego lento hasta que esta suelte agua Colocar este almbar sobre la masa cocida y espolvorear con la granola Para el merengue Batir las claras a nieve y agregar el azcar en forma de lluvia
Batir hasta formar el merengue Cubrir las tartaletas con el merengue y cocinar por 5 min. A 180 C.
HELADO DE JCAMA APORTE NUTRICIONAL Gramos Medida Kcal Porcin Casera 150 1 bolita
Gramos
mg
mg
Gramos
Ingredientes Jcama Azcar Huevo
Peso gr. 500 200 190
Medida Casera 2 1/2 taza 1 taza 5 claras
PREPARACIN Cocinar las jcamas endulzadas y dejar enfriar Batir las claras a punto de nieve y agregar las jcamas licuadas Agregar azcar si es necesario y colocar en un recipiente Refrigerar
MASHUA La mashua contiene Flavonoides, fitoesteroles y carotenoides: Los Flavonoides, previenen la formacin de cataratas en diabticos. Los fitoesteroles bloquean el desarrollo de tumores en el colon, en las glndulas mamarias y en la prstata. Los carotenoides presentan propiedades anticancergenas y de antienvejecimiento.
HELADO DE MASHUA APORTE NUTRICIONAL Gramos Medida Kcal Porcin Casera 150 1 bolita
Gramos
mg
mg
Gramos
Ingredientes
Peso gr.
Medida Casera 2 1/2 tazas 1 1/4 tazas 5 claras
Mashua endulzada 500 Azcar Huevo 250 190
PREPARACIN Cocinar la mashua endulzadas y dejar enfriar Licuar la mashua Batir las claras a punto de nieve y agregar la mashua licuada Agregar azcar si es necesario y colocar en un recipiente Refrigerar
ALMBAR DE MASHUA APORTE NUTRICIONAL Gramos Medida Kcal Porcin Casera 1/2 vaso 50 pequeo
Gramos HC
mg
mg
Gramos Fibra 0,31
0,27 18,73
Ingredientes
Peso gr.
Medida Casera 1 lb. 1 1/2 taza 1 taza 1 pizca
Mashua endulzada 450 Agua Azcar Canela PREPARACIN 300 200
Cocer la mashua endulzada Colocar el agua y el azcar a fuego lento
Batir hasta que la mezcla sea homognea Agregar la mashua picada, espolvorear la canela y cocer por 10 min ms
BOCADITOS DE MASHUA APORTE NUTRICIONAL Gramos Medida Kcal Porcin Casera 10 50 unidades 15 75 unidades
Gramos HC
mg
mg
Calcio Hierro 10,66 15,99 0,67 1,01
0,69 11,54 1,03 17,31
Ingredientes
Peso gr.
Medida Casera 1 lb 1 u. 2 cucharadas 1/2 taza 1 taza
Mashua endulzada 450 Huevo Harina Azcar Mora 60 30 100 200
PREPARACIN Cocinar la mashua y majarla para hacer un pur con ella, pero sin poner agua, leche o mantequilla para que la masa no se haga aguada. Aadir el huevo entero y las dos cucharadas de harina, amasar y se formar bocaditos. Licuar la mora sin agua, cernir y se cocer con el azcar hasta que espese completamente Rellenar los bocaditos con la mora Frer en aceite y servir con azcar granulada sobre ellas.
OCA En el tubrculo de la oca se destaca el contenido de iodo. La oca sirve como un efectivo astringente El zumo de las hojas en emplasto es utilizado para desinflamar los testculos y acta contra el dolor de odos.
HELADO DE OCA APORTE NUTRICIONAL Gramos Medida Kcal Porcin Casera 150 1 bolita
Gramos
mg
mg
Gramos
Ingredientes Oca endulzada Azcar Huevo PREPARACIN
Peso gr. 500 250 190
Medida Casera 2 1/2 tazas 1 1/4 tazas 5 claras
Cocer las ocas endulzadas y dejar enfriar Licuar las ocas Batir las claras a punto de nieve y agregar las ocas licuadas Agregar azcar si es necesario y colocar en un recipiente Refrigerar
ALMBAR DE OCA APORTE NUTRICIONAL Gramos Medida Kcal Porcin Casera 1/2 vaso 50 pequeo
Gramos HC
mg
mg
Gramos Fibra 0,34
0,06 26,00
Ingredientes Oca
Peso gr. 450
Medida Casera 1 lb.
Agua Azcar Canela PREPARACIN
300 200
1 1/2 taza 1 taza
Cocer las ocas endulzadas Colocar el agua y el azcar a fuego lento Batir hasta que la mezcla sea homognea Agregar las ocas picadas, espolvorear la canela y cocer por 10 min ms
PASTELITOS DE OCA APORTE NUTRICIONAL Gramos Medida Kcal Porcin Casera 4 60 unidades 6 90 unidades
Gramos HC
mg
mg
Calcio Hierro 30,79 46,18 1,02 1,53
1,42 16,22 2,14 24,33
Ingredientes Oca endulzada Huevo Harina Cebolla blanca Queso picado en cuadritos.
Peso gr. 450 60 30 25 50
Medida Casera 1 lb 1 unidad 2 cucharadas 1 rama 1/2 taza
PREPARACIN Cocer la oca y majarla para hacer un pur con ella, pero sin poner agua, leche o mantequilla para que la masa no se haga aguada. Aadir el huevo entero y las dos cucharadas de harina, amasar y formar pastelitos. Rellenar con la cebolla blanca picada fino con el queso. Frer en aceite y servir con azcar granulada sobre ellas.
BOCADITOS DE OCA APORTE NUTRICIONAL Gramos Medida Kcal Porcin Casera 10 50 unidades 15 75 unidades
Gramos HC
mg
mg
Calcio Hierro 9,32 13,98 0,75 1,13
0,52 17,16 0,78 25,74
Ingredientes Oca endulzada Huevo Harina Azcar Mora
Peso gr. 450 60 30 100 200
Medida Casera 1 lb 1 unidad 2 cucharadas 1/2 taza 1 taza
PREPARACIN Cocer la oca y majarla para hacer un pur con ella, pero sin poner agua, leche o mantequilla para que la masa no se haga aguada. Aadir el huevo entero y las dos cucharadas de harina, se amasar y formar bocaditos. Licuar la mora sin agua, agregar azcar y dejar hervir hasta que espese completamente Rellenar los bocaditos con la mora Frer en aceite y servir con azcar granulada sobre ellas.
CREPE DE OCA APORTE NUTRICIONAL Gramos Medida Kcal Porcin Casera 100 1 porcin 120 1 porcin
Gramos
mg
mg
Gramos
Ingredientes
Peso gr.
Medida Casera
Oca endulzada Leche Harina Blanca Huevos Crema Mantequilla Miel de abeja Canela en polvo (opcional) Helado (opcional) Sal
450 110 45 240 110 15 15 1 450 1
1 lb 1/2 taza 3 cucharadas 4 unidades 1/2 taza 1 cucharada Al gusto Al gusto 1 lt Al gusto
PREPARACIN Cocer las ocas y hacer un pur Verter un tazn y agregar la leche Mezclar bien y dejar enfriar Agregar poco a poco la harina con la pizca de sal, los huevos y la crema de leche, sin dejar de mecer el pur, Obtener una masa lisa, suave, similar a la consistencia de una crema pastelera espesa. Agregar un chorro de leche fra si est demasiado espesa la masa Colocar una cucharadita de mantequilla en un sartn hasta que se derrita Verter una cucharada de la masa en el sartn y dore de un lado, d la vuelta Servir las crepes bien calientes acompaadas de helado y miel de abeja.
Nota: Se puede reemplazar el azcar por mermelada de la fruta de temporada
HOJUELAS DE OCA APORTE NUTRICIONAL Gramos Medida Kcal Porcin Casera 1/2 vaso 50 pequeo
Gramos HC
mg
mg
Gramos Fibra 0,05
22,23 18,43
Ingredientes Oca frescas Azcar Sal Agua Aceite
Peso gr. 1000 1500 15 1000 2000
Medida Casera 2 lb 3 lb 1 cuchara 1 lt 2 lt
PREPARACIN Picar las ocas (finas) Cocer las ocas con agua suficiente Colocar en otro recipiente el agua, el azcar y hacer hervir, dejar enfriar Sacar las ocas del agua despus de cinco minutos que haya iniciado el proceso de ebullicin, lavarlas en agua fra y escurrir Colocar las ocas en el agua caramelada (agua con azcar y sal) fra por 2 horas Sacar las ocas del caramelo y frer en un sartn. Servir fras con leche o yogurt
QUINUA
Posee una cantidad nica de protena; est formada por tres aminocidos importantes para la asimilacin de otras pequeas sustancias fundamentales en el crecimiento:
Cistina, permite asimilar el azufre; Tirosina que se asocia con el calcio y el fsforo; Triptfano que es uno de los ocho aminocidos llamados "esenciales" y que el cuerpo necesita ingerir en los alimentos, ya que no lo puede sintetizar por s mismo; este ltimo es fundamental para el normal desarrollo del cerebro y otras funciones nerviosas.
La quinua no forma grasas en el organismo gracias a la presencia de cidos licos no saturados.
Contiene vitaminas como las del complejo B que tienen propiedades antineurticas y regularizadoras del aprovechamiento y la combustin de los hidratos de carbono, contiene y vitamina E.
Entre los minerales posee un alto contenido de fsforo, potasio, magnesio.
Debido al valor calrico se lo caracteriza como un alimento apropiado para zonas y pocas fras.
Las hojas jvenes de la quinua llamadas "yuyu", son utilizadas como espinaca y como toda hoja verde contiene una importante cantidad de vitaminas A y K.
HELADO DE QUINUA APORTE NUTRICIONAL Gramos Medida Kcal Porcin Casera 150 1 bolita
Gramos
mg
mg
Gramos
Ingredientes Quinua Chocolate en polvo Azcar Huevo
Peso gr. 200 100 250 190
Medida Casera 1 taza 1/2 taza 1 1/4 taza 5 claras
PREPARACIN Tostar la quinua y dejar enfriar
Batir las claras a punto de nieve y agregar el chocolate, el azcar y la quinua tostada Agregar azcar si es necesario y colocar en un recipiente Refrigerar
CHAMPU DE QUINUA APORTE NUTRICIONAL Gramos Medida Kcal Porcin Casera 1 vaso 100 pequeo 1 vaso 200 mediano
Gramos HC
mg
mg
Calcio Hierro 24,70 49,40 2,74 5,48
0,87 37,34 1,74 74,68
Ingredientes Harina de quinua Panela Naranjilla Pia Mote cocido Canela Pimienta de olor Ishpingo Hoja de naranja Hoja de arrayn Agua
Peso gr. 150 100 150 150 200
Medida Casera 1 taza 1 trozo mediano 4 u. 1 taja mediana 1 taza 2 ramas medianas 5 u. u. 1 rama mediana 1 rama mediana 7 tazas
PREPARACIN Hervir la canela, pimienta de olor, ishpingo y panela en dos tazas de agua durante 15 minutos Diluir la harina de quinua en dos tazas de agua en otro recipiente
Poner en una olla las 3 tazas de agua restantes dejar hervir y agregar la harina de quinua diluida y el agua de las especies previamente cernida, mecer constantemente mientras se cocina durante 15min
Extraer el jugo de la naranjilla y la pia y un momento antes de terminar la preparacin aadir el mote cocido, las hojas de naranja y arrayn y el jugo de las frutas y retirar del fuego.
OCA Y QUINUA AL HORNO APORTE NUTRICIONAL Gramos Medida Kcal Porcin Casera 2 50 unidades 3 75 unidades
Gramos HC
mg
mg
Calcio Hierro 36,27 54,40 1,35 2,02
11,09 17,06 16,63 25,59
Ingredientes Quinua en grano Harina de trigo Huevo Queso Aceite Royal o polvo de hornear Perejil picado Ocas Sal Agua
Peso gr. 200 70 50 50 150 5 5
Medida Casera 1 taza 1/2 taza 1 u. 1 rodaja 10 cucharadas 1 cucharadita 1 cucharadita 15 u. Al gusto Lo necesario
PREPARACIN Lavar bien la quinua y cocer durante media hora con suficiente cantidad de agua hasta que el grano este pastoso
Colocar la quinua una vez fra en un recipiente hondo y mezclar con la harina de trigo, el huevo batido, el queso rallado, la sal, el polvo de hornear y mezclar todo muy bien.
Colocar la sartn con el aceite o manteca en el fuego y una vez caliente frer porciones de una cucharada de preparacin
Servir caliente acompaada con las ocas y la salsa de su preferencia.
MAZAMORRA DE QUINUA APORTE NUTRICIONAL Gramos Medida Kcal Porcin Casera 1/2 vaso 100 mediano
Gramos HC
mg
mg
Gramos Fibra 1,06
1,14 39,91
Ingredientes Quinua en grano Arroz Jugo de naranja Azcar Canela molida Ans en grano Agua
Peso gr. 200 50 450 100
Medida Casera 1 taza 1 taza 2 tazas 1/2 taza Al gusto Al gusto 3 tazas
PREPARACIN Cocer bien la quinua y el arroz por separado, luego mezclarlos y presionarlos con una esptula de madera. Hervir en una cacerola el ans y el azcar durante 5 minutos, agregar la quinua y el arroz revolviendo constantemente para que no se peguen. Agregar el jugo de naranja y dar un hervor durante 5 minutos Servir caliente adornando con la canela molida.
QUEQUE DE QUINUA
APORTE NUTRICIONAL Gramos Medida Kcal Porcin Casera 60 1 porcin 100 1 porcin
Gramos
mg
mg
Gramos
Ingredientes Harina de quinua Harina de trigo Maicena Mantequilla o margarina Azcar Huevos Naranja jugo y ralladura Leche Polvo de hornear Pasas
Peso gr. 150 225 80 230 300 250 150312 15 15
Medida Casera 1 taza 11/2 taza 1/2 taza 1 taza 11/2 taza 5u 1 u. 11/4 taza 3 cucharadas Opcional
PREPARACIN Batir por 20 minutos la mantequilla o margarina con el azcar y las yemas de huevo hasta que la preparacin este cremosa (las claras poner en un recipiente hondo). Mezclar en una bandeja las harinas con el polvo de hornear y la ralladura de naranja e ir agregando poco a poco a la preparacin el jugo de naranja y la leche en forma alternada y batiendo enrgicamente. Batir las claras de huevo a punto de nieve y aadir a la preparacin anterior mezclando ligeramente. Poner la preparacin en un molde previamente enharinado, y poner las pasas revueltas en harina Hornear durante 45 minutos.
ZANAHORIA BLANCA
La raz contiene apreciables cantidades de almidn, potasio, hierro, vitamina C y provitamina A.
Entre los minerales contiene fsforo, vitaminas razn por la que esta raz se constituye uno de los importantes productos originarios de la zona Andina
DULCE DE ZANAHORIA APORTE NUTRICIONAL Gramos Medida Kcal Porcin Casera 1/2 vaso 100 mediano 1 vaso 200 mediano
Gramos HC
mg
mg
1,77 26,50
3,54 53,00 122,34
Ingredientes Zanahoria blanca Mora Leche Panela Pasas
Peso gr. 400 400 1000 300 200
Medida Casera 2 tazas 2 tazas 1 lt 1 1/2 taza 1 taza
PREPARACIN Cocer la zanahoria blanca hasta que est suave y licuar junto con la mora y la leche. Agregar la panela, las pasas y hervir hasta que la preparacin adquiera una consistencia espesa.
CARAMELO DE ZANAHORIA APORTE NUTRICIONAL Gramos Medida Kcal Porcin Casera 2 30 unidades
Gramos HC
mg
mg
Gramos Fibra 0,07
0,04 15,21
Ingredientes Zanahoria blanca Azcar Naranja
Peso gr. 400 400 250
Medida Casera 2 tazas 2 tazas 1 1/4 taza
PREPARACIN Cocer las zanahorias en agua; cuando estn tiernas, escurrirlas y pisarlas muy bien. Colocar el azcar en un recipiente con el pur de zanahorias, la ralladura y el jugo de la naranja. Cocer a fuego moderado, revolviendo con cuchara de madera hasta que la preparacin se desprenda del fondo del recipiente. Tomar porciones con una cucharadita, formar esferas, pasarlas por azcar y acomodarlas en pirotines.
BIZCOCHO DE ZANAHORIA APORTE NUTRICIONAL Gramos Medida Kcal Porcin Casera 100 1 porcin 120 1 porcin
Gramos
mg
mg
Gramos
Ingredientes Harina blanca Nuez moscada
Peso gr. 270 15
Medida Casera 1 1/3 taza 1 cda.
Bicarbonato Levadura en polvo Azcar morena Frutos secos Zanahoria blanca Huevos Aceite vegetal
15 15 250 100 400 180 250
1 cda. 1 cda. 1 1/2 taza 1 taza 2 taza 10u. Med 3 u. 1 1/2 taza
PREPARACIN Precalentar el horno a unos 180 C Tamizar en un recipiente la harina con la levadura, nuez moscada y bicarbonato Rallar las zanahorias y los frutos secos. Unirlos al recipiente de la harina. Mezclar en otro recipiente los huevos con el azcar morena y el aceite. Unir con la anterior mezcla y triturar con la batidora. Engrasar el molde y hornearlo por 35 minutos. Servir cuando el bizcocho est fro.
FIESTA DE PRODUCTOS TRADICIONALES APORTE NUTRICIONAL Gramos Medida Kcal Porcin Casera 1 rodaja 80 mediana 120 1 porcin
Gramos HC
mg
mg
Calcio Hierro 49,78 26,58 4,71 2,80
11,24 41,62 22,94 52,15
Ingredientes Amaranto reventado Quinua reventada Miel de abeja Chocolate
Peso gr. 500 500 1400 500
Medida Casera 2 1/2 tazas 2 1/2 tazas 7 tazas 4 1/2 tazas
Pasas Man pelado Coco
400 200 400
2 tazas 1 taza 2 tazas
PREPARACIN Tostar el amaranto y la quinua hasta que estn reventados, en un tiesto de barro previamente calentado. Derretir la panela Revolver el amaranto y la quinua reventados, con miel de abeja y la panela derretida y se agregar los ingredientes indicados excepto el chocolate. Verter la preparacin en un recipiente y alisar la superficie, luego espolvorear el chocolate, se adornar con los ingredientes sealados y servir
PONCHE TRADICIONAL APORTE NUTRICIONAL Gramos Medida Kcal Porcin Casera 1/2 vaso 100 mediano 1 vaso 200 mediano
Gramos HC
mg
mg
4,32 40,00
8,64 80,00 131,44
Ingredientes Amaranto tostado y molido Quinua tostada y molida 100 Leche Huevos Vainilla Azcar
Peso gr. 100 1/2 taza 400 240 15 300
Medida Casera 1/2 taza
2 tazas 4 unidades 1 cucharada 1 1/2 taza
PREPARACIN Hervir la leche con el amaranto y la quinua, batir la clara de los huevos hasta que tome punto de nieve. Agregar las yemas, vainilla, azcar, seguir batiendo Y verter todo el batido a la olla moviendo constantementpe, servir con un poco de canela molida.
ANEXO 17. FOTOS PRUEBAS DE COCCIN
ANEXO 18. FOTOS APLICACIN DE ENCUESTAS

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ESCUELA SUPERIOR POLITECNICA DE CHIMBORAZO FACULTAD DE SALUD PBLICA ESCUELA DE NUTRICIN Y DIETTICA

Jenny Nataly Orozco Lema

RIOBAMBA ECUADOR 2009

La presente investigacin fue revisada y autorizada su presentacin

Dra. Ana Garca DIRECTORA DE TESIS

Dra. Ana Garca DIRECTORA

Dra. Carmen Plaza MIEMBRO

Riobamba, 29 de Marzo del 2010

I II III IV V VI VII VIII IX

REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS ANEXOS LISTA DE CUADROS LISTA DE GRFICOS LISTA DE ANEXOS

dficit de micronutrientes, retardo en el crecimiento e indicadores de desnutricin crnica mayores al 50%.

El Proyecto RUNA KAWSAY

tiene por objeto contribuir a la mejora de la

MARCO TERICO CONCEPTUAL

SITUACIN ALIMENTARIA EN AMRICA LATINA Y EL CARIBE

GRFICO 1. NDICE MENSUAL DE LA FAO PARA LOS PRECIOS DE LOS ALIMENTOS

Fuente: FAO. 2008

GRFICO 2.VARIACIN DEL COSTO DE VIDA SEGN EL NIVEL DE INGRESO

GRAFICO 3. INDICE DE PRECIOS Y DE PODER DE COMPRA DE COMMODITIES DE EXPORTACIN EN AL, 2000-2006

Evolucin de la desnutricin en los ltimos aos

Urbano 27.4 Rural 39.7

Nacional Urbano Rural

Prevalencia (%) 6.76 5.13 9.16

No. de Nios 96.686 43.589 53.096 DESNUTRICIN AGUDA

No. de nios 32.080* SOBREPESO No. de Nios 92.597

Fuente: ECV 2006 Elaboracin: SIISE - MCDS 2. La Desnutricin un Problema Multicausal

enfermedades prevalentes tales como la diarrea.

CUADRO4 3. DESNUTRICIN Y DOTACIN DE SERVICIOS BSICOS DE AGUA Y ALCANTARILLADO

Desnutricin global 6,9 13,6 15,5 16,3 22,8

Fuente: SIISE 2002

CUADRO 5. DESNUTRICIN Y NIVEL DE INSTRUCCIN DEL PADRE O MADRE

Fuente: SIISE 2002

CUADRO 6. DESNUTRICIN Y OCUPACIN DEL JEFE DEL HOGAR

Asalariado/a Sector Econmico (jefe hogar)

24,5 Desnutricin crnica

13,3 Desnutricin global 18,1 13,7 9,6

Agropecuario Industrial Servicios

Fuente: SIISE 2002

CUADRO 7.PREVALENCIA DE ANEMIA INFANTIL (%)

CUADRO 8. CORRELACIN DE ANEMIA Y BAJA TALLA-POR-EDAD EN HOGARES DE BAJO INGRESO.

Nota: La anemia se define como niveles de hemoglobina menores de los 12 mg.

Causas de la Insuficiencia Nutricional

GRAFICO 4. CAUSAS DE LA BAJA TALLA-POR-EDAD EN EL MBITO COMUNITARIO, DEL HOGAR E INDIVIDUAL.

Nota: Adaptado de Tufts (2001)

SITUACIN ALIMENTARIA CHIMBORAZO

GRAFICO 5. EVALUACIN ANTROPOMETRICA SANTA ISABEL

E valuac in A ntropomtric a S anta Is abel

S anta Is abelDes nutric in c rnic o s evera 67%

GRAFICO 6. EVALUACIN ANTROPOMETRICA SANJAPAMBA

E valuac in A ntropomtric a S anjaP amba Des nutric in Des nutric in

R etardo en el c rec imiento 23%

S anja P ambaDes nutric in moderada 39%

GRAFICO 7. EVALUACIN ANTROPOMETRICA MAYORAZGO

E valuac in Antropomtric a Mayorazg o

GRAFICO 8. EVALUACIN ANTROPOMETRICA GUADALUPE

E valuac in A ntropomtric a G uadalupe

Des nutric in c rnic o s evera 55%

GRAFICO 9. EVALUACIN ANTROPOMETRICA LAGUNA SAN MARTIN

E valuac in A ntropomtric a L ag una S an Martn

Des nutric in c rnic o s evera 62%

necesidades incluyen las asociadas con formacin de tejidos para el crecimiento.

c. Cambios propuestos por el grupo consultivo FAO/WHO/UNU, 2004

GRFICO 10. REQUERIMIENTOS DE ENERGIA INFANTES DE AMBOS SEXOS