Tecnlog@ Vol. 3, No. 3, sep-dic / 2010 2007 CICATA-Quertaro-IPN. ISSN en trmite.

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DESARROLLO DE UN PROCESO DE AHUMADO DE FILETE DE CROCA (Micropogonias undulatus) Nathalie Zitlaly Figueroa Rodrguez1, Simn Josas Tllez Luis1, Jos Alberto Ramrez de Len1, Martha Alicia Oliva lvarez1, Manuel Vzquez Vzquez1, Gonzalo Velazquez de la Cruz2 Unidad Acadmica Multidisciplinaria Reynosa Aztln. Universidad Autnoma de Tamaulipas. Calle 16 y Lago de Chapala, Col. Aztln. Reynosa, Tamaulipas 88743 Mxico. 2Centro de Investigacin de Ciencia Aplicada y Tecnologa Avanzada, CICATA Quertaro. Cerro Blanco No. 141. Col. Colinas del Cimatario, Santiago de Quertaro, Quertaro 76090. Aceptado por refereo el 31 de diciembre del 2010
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RESUMEN La croca (Micropogonias undulatus) es una especie de pescado con bajo valor comercial que se captura abundantemente en la Laguna Madre Tamaulipas. El objetivo de este trabajo fue desarrollar un mtodo de ahumado para obtener un producto aceptable por el consumidor. Los filetes se sumergieron en la salmuera antes de colocarse en el ahumador precalentado a 60 C donde la temperatura increment gradualmente hasta 90 C en 4 h. Para generar el humo se utiliz madera de mezquite. En el producto final se realiz una prueba de consumidor y se analiz la composicin proximal y atributos de color. Los datos del proceso se utilizaron para el diseo de planta con el software SuperPro Designer. La prueba de consumidor estableci una aceptacin del 98%, el anlisis proximal mostr un efecto de concentracin en protena (de 17 a 42.6%), grasa (de 4.3 a 6.4 %) y cenizas (de 0.59 a 7.7 %) debido a la prdida de humedad durante el proceso. Sin embargo, el anlisis en base seca mostr una prdida de grasa y un aumento en el contenido de cenizas debido al escurrimiento y al proceso de salmuerado, respectivamente. El color mostr valores rojizos caractersticos de los productos curados. Se estim una inversin inicial de $361,075 dlares, con un precio comercial de 4 dlares por 500 g del producto. Los resultados muestran que es posible obtener un producto ahumado a partir del filete de croca con buena aceptacin por el consumidor. Palabras clave: croca, ahumado, pruebas de consumidor y diseo de plantas.

ABSTRACT Croca (Micropogonias undulatus) is a low commercial-value fish species abundant in Laguna Madre Tamaulipas. The objective of this work was to develop a smoking method to obtain an acceptable product. The fillets were brined before being placed in a preheated smoking house at 60 C increasing the temperature gradually at 90 C in 4 h.

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Mesquite wood was used to generate the smoke. A consumer test was carried out to the final product and the proximal composition and attributes of color were analyzed. The process data was used to the plant design using the software SuperPro Designer. The consumer test showed an acceptance of 98%, the proximal analysis showed a concentration effect in protein (from 17 to 42.6%), fat (from 4.3 to 6.4%) and ashes (from 0.59 to 7.7%) content due to the loss of moisture during processing. Nevertheless, the analysis on dry base showed a loss of fat and an increase in ash content due to the draining and brining, respectively. Color showed reddish values characteristic of cured products. An initial investment of $361,075 dollars was estimated, with a commercial price of $4 dollars per 500 g of product. The results of this study suggest that it is possible to obtain a smoked product from the fillet of croca with good acceptance by the consumer. Key words: croca, smoking, tests of consumer and design of plants.

INTRODUCCION En Tamaulipas, la actividad pesquera constituye una importante fuente de alimentos, empleo y bienestar econmico. Esta actividad emplea el 1.3 % de la produccin estimada anual ocupada en el estado y representa casi el 7 % del valor de la produccin pesquera nacional. El trmino fauna de acompaamiento del camarn (FAC) es la pesca incidental de diferentes especies que ocurre durante la captura del camarn e incluye crustceos, moluscos y algunas especies de pescado debido a las operaciones de arrastre en alta mar (Allsop, 1983). La fauna de acompaamiento del camarn es un recurso abundante que se usa inadecuadamente en muchos pases. Muchos peces son atrapados durante la temporada de pesca de camarn. Se estima que en el Golfo de Mxico la relacin de captura de fauna de acompaamiento con respecto al camarn es de 4:1, es decir que una cantidad importante de alimento potencial es desaprovechado. Muchos factores influyen en la prdida de esta fuente natural: tamao pequeo, especies no comerciales, especies no deseables y la falta de mtodos de procesamiento alternativo (Allsop, 1983). Algunas de las especies mas abundantes capturadas en las costas de Tamaulipas, Mxico son lenguado mexicano (Cyclopsetta chittendenni), berrugata o ratn (Menticirrhus saxatilis), croca del Atlntico (Micropogonias undulatus) y ronco canario (Conodon nobilis). La croca tiene una longitud aproximada de 30 cm, su peso varia de 226 a 900 g. Habita en fondos de arena y piedra hasta 30 m de profundidad, 35 a 40 de Latitud Sur. Se encuentra desde la costa de Massachussets hacia el sur y a travs del golfo de Mxico. La mejor poca para pescar la especie inicia al final del verano (http://www.fishbase.org). El ahumado es una forma de conservacin que reduce el contenido en humedad del alimento y proporciona proteccin contra las bacterias, debido a los cambios qumicos que tienen lugar dentro de la carne salada como resultado de la combinacin de la salmuera con el efecto del humo de madera sobre ella (Walter,1995).
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MATERIAL Y MTODOS Materia prima

El filete de croca (Micropogonias undulatus) se obtuvo directamente de los pescadores de la Laguna Madre ubicados en el municipio de San Fernando, Tamaulipas, a travs de la empresa PREFALEGO. El filete fue transportado en hieleras hasta el laboratorio donde fue congelado a -20 C hasta su procesamiento (2 a 6 das). Mtodo de salmuerado Se lav el filete de croca para eliminar residuos no deseables (Figura 1). Se pes el filete limpio y se conserv en refrigeracin para evitar el crecimiento de microorganismos. Se pes cada una de los siguientes ingredientes: fosfatos, eritorbatos, sorbato de potasio, sal cura y azcar y se adicionaron a agua purificada y hielo agitando constantemente para evitar la formacin de grumos. Se prepar la infusin con laurel, pimienta entera y agua mantenindose en ebullicin durante 25 min. La infusin se filtr, se enfri a 4 C por 5 min y se agreg a la salmuera. Finalmente se coloc el pescado y se guard a 4 C por 12 h. Transcurrido el tiempo de inmersin, los filetes se escurrieron por 10 min para eliminar el exceso de salmuera y se introdujeron en el ahumador.

Descongelado Eviscerado INFUSION: Laurel pimienta entera y agua Salmuerado 12 h a 4C SALMUERA: Fosfatos Eritorbatos Sorbato de potasio Sal Cura regal Azcar Agua

Escurrido Ahumado 4h Empacado al vaco

Figura 1. Diagrama de flujo para el proceso de ahumado del filete de croca

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Ahumado Se utiliz un ahumador con dimensiones internas de 104 x 107 x 160 cm (Alta Tecnologa y Diseo SA de CV, Mxico). Para monitorear la temperatura durante el proceso se utilizaron 4 termopares, uno de ellos registr la temperatura ambiente del ahumador y los otros tres registraron la temperatura interna del filete de croca en 3 puntos diferentes dentro del ahumador. La temperatura se registr automticamente con un sistema de adquisicin de datos (Sper Scientific modelo 800024). Se us una rampa de temperatura contra tiempo con incrementos de 5 C cada 30 min para controlar el proceso. Para el sistema de calentamiento se utiliz un quemador de gas LP y para la generacin de humo se utiliz madera de mezquite. El ahumador se precalent a 60 C antes de colocar el filete de croca. El filete de croca permaneci en el ahumador por 4 h de tal forma que se alcanz una temperatura interna del filete mayor a 70 C por un tiempo no menor de 1 h para evitar el riesgo de sobrevivencia de microorganismos. La temperatura interna del ahumador alcanz una temperatura de 90 a 95 C. Al trmino del proceso de ahumado, el filete fue empacado al vaco en un tiempo no mayor de 15 minutos. Anlisis bromatolgicos Los anlisis bromatolgicos se realizaron por triplicado. La humedad, protenas, grasas y cenizas fueron determinadas de acuerdo a los procedimientos estndares (AOAC, 1995). Anlisis microbiolgico

En el anlisis microbiolgico del filete de croca ahumada se determinaron los mesfilos aerobios totales por el mtodo de recuento en placa, recuento de coliformes totales y fecales por la tcnica del nmero ms probable, recuento de coliformes en placa, recuento de Staphylococcus aureus y determinacin de Salmonella spp siguiendo las tcnicas descritas en la Norma Oficial Mexicana (NOM-129-SSA1-1995). Pruebas de consumidor

Las pruebas de consumidor del filete de croca ahumado se realiz mediante una evaluacin utilizando 50 consumidores, quienes evaluaron los parmetros de apariencia general, color, olor, sabor y textura, utilizando una escala hednica de 7 puntos que incluan: 1. Me disgusta mucho; 2. Me disgusta; 3. Me disgusta poco; 4. Ni me gusta, ni me disgusta; 5. Me gusta poco; 6. Me gusta; 7. Me gusta mucho. Anlisis de Color Se utiliz el colormetro HunterLab (modelo Miniscan, Reston Virginia, USA) calibrado con una teja blanca y una negra y con un estndar de iluminacin D65/10. Se obtuvieron los valores de CIE L*, a*, b* y se utilizaron para calcular los valores de croma [(a*+b*2)1/2] y el ngulo de matiz [arc tan (b*/a*)]. El color fue tomado en un punto de la zona central libre de piel de la muestra ahumada y fresca.
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Diseo de la planta Los datos de rendimiento obtenido del proceso desarrollado fueron tomados en cuenta para realizar el diseo de una planta para la produccin de filete de croca ahumada, utilizando el software SuperPro Designer 7.0 para la simulacin de procesos. Los costos de equipos se obtuvieron por cotizaciones con empresas nacionales y se consideraron los costos de la materia prima, insumos, mano de obra (salario mnimo), egresos e ingresos que se presentan durante al operacin de una planta de produccin de filete de croca ahumada.

RESULTADOS Y DISCUSIONES Anlisis proximal de la croca (Micropogonias undulatus) En la Tabla 1 se muestra el anlisis proximal en base hmeda y base seca para la croca fresca y ahumada. Los porcentajes encontrados en base hmeda demuestran que el proceso de ahumado tuvo un efecto de concentracin ya que la humedad disminuy, desde 77.81 hasta 42.6% en filetes de croca fresca y ahumada respectivamente. Debido a ello, la concentracin de los dems componentes aument en todos los casos especialmente las cenizas y las protenas. La disminucin de humedad ayuda a prolongar la vida de anaquel del producto ahumado. Estos resultados concuerdan con los reportados por Vareltzis et al. (2005), quienes reportaron que el ahumado Chaparreta (Sparus aurata) disminuy el contenido de humedad y aument el contenido de protena y grasa en el producto final. Figuera et al. (2005), reportaron que en atn ahumado, la humedad disminuy despus del proceso desde 69.7 hasta 64.3%, en tanto que las cenizas aumentaron de 1.95 hasta 5.31%. Vishwanath et al. (1998) encontraron que en durante el ahumado de anguila (Monopterus albus) disminuy el contenido de humedad de 77% hasta 45.7%. Por otro lado, Yanar et al. (2006) encontraron que al ahumar Tilapia (Oreochromis niloticus) la humedad disminuy de 76.87 hasta 67.96%, mientras que los dems componentes analizados aumentaron su concentracin; lpidos desde 2.64 hasta 3.14%, cenizas desde 1.09 hasta 2.29% y protenas de 18.23 a 23.93%.
Tabla 1. Anlisis proximales de filete de croca fresca y filete de croca ahumada.

Composicin Humedad Ceniza Grasa Protenas Carbohidratos

Croca fresca Base hmeda Base seca 77.81 0.71 0.59 0.48 2.66 0.38 4.3 0.49 19.42 2.59 17 2.33 76.92 2.74 0.22 1

Croca ahumada Base hmeda Base seca 42.6 4.45 7.7 0.41 13.51 0.55 6.4 0.35 11.15 0.61 42.6 2.12 74.54 0.13 0.46 0.8

Valores promedio de un anlisis por triplicado y desviacin estndar.

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El anlisis en base seca permiti observar la proporcin de los componentes del producto final. En la croca ahumada se observ el aumento del contenido de cenizas ocasionado por la sal que se absorbe durante el salmuerado. Contrario a lo que se observa en base hmeda, la proporcin en el contenido de grasa disminuy, debido al escurrimiento durante el ahumado en caliente. El contenido de protenas disminuy ligeramente, debido a la prdida de protenas hidrosolubles durante el salmuerado. Anlisis microbiolgicos La Norma Oficial Mexicana NOM-129-SSA1-1995 establece un lmite permisible para mesfilos aerobios es de 500,000 UFC. En este estudio los anlisis realizados mostraron en la croca fresca una poblacin de 30,000 UFC y en la croca ahumada no se detect la presencia de mesfilos (Tabla 2). Vishwanath et al. (1998), reportaron valores de 1200,000 UFC y 2360,000 UFC, en anguila fresca y ahumada respectivamente. Con estos niveles de contaminacin, el producto no se considera apto para el consumo humano. Con respecto a coliformes, la Norma Oficial Mexicana especifica que el lmite permisible es <230 NMP/100g. Los anlisis realizados a los filetes de croca frescos y ahumados no detectaron la presencia de coliformes, por lo que el producto cumple con la norma. La presencia de coliformes es seal de contaminacin fecal y se asocia con un mal manejo posterior a su captura o a su procesamiento, en el caso del ahumado. Vishwanath et al. (1998), reportaron la presencia de coliformes en concentraciones de 36 y 23 NMP/100g en anguila cruda y anguila ahumada respectivamente.
Tabla 2. Resultados obtenidos de anlisis microbiolgicos en croca ahumada.

Muestra Croca cruda Croca ahumada Vida de anaquel 30 das Vida de anaquel 60 das

Mesfilos 3 x 104 UFC negativo negativo negativo

Coliformes negativo negativo negativo negativo

Staphylococcus aureus Salmonella negativo negativo negativo negativo ausente ausente ausente ausente

No se detect la presencia de Staphylococcus aureus en la croca fresca y ahumada. Este microorganismos productor de una potente enterotoxina puede crecer a bajas temperaturas (alrededor de 4.5 C) y resiste valores bajos de actividad de agua, como el existente en los alimentos ahumados seco-salados. El crecimiento de este organismo durante el ahumado fue reportado por Vishwanath et al. (1998), quienes encontraron un incremento de su contenido pasando de 780 UFC en anguila fresca a 5300 en anguila ahumada altamente riesgoso para la salud humana. En cuanto a Salmonella, la Norma Oficial Mexicana indica que no debe estar presente en muestras de productos ahumados. En el anlisis de croca fresca y ahumada se report como ausente. Los resultados del anlisis microbiolgico sugieren que los pescadores manejan en forma adecuada su pescado. El filete proporcionado cumpla con las normas higinicas establecidas por la NOM-129-SSA1-1995 y el proceso desarrollado permite mantener el
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nivel de higiene y con ello asegurar su inocuidad y proporcionarle al producto una vida de anaquel adecuada si se mantiene en refrigeracin o congelacin. Pruebas de consumidor de croca ahumada

Se realizaron pruebas de consumidor a la croca ahumada, 2 das despus de su preparacin con un grupo de 50 personas con edades que variaron desde los 18 hasta los 60 aos. Los resultados se muestran en la Tabla 3. El 52% de los consumidores calificaron la apariencia general como me gusta y un 40% como me gusta mucho. En el parmetro de color los consumidores lo calificaron un 34% como me gusta y un 56% como me gusta mucho. El sabor fue aceptable ya que el 56% de los consumidores lo evaluaron con me gusta mucho y 28% con me gusta. Solo 2% de los panelistas calificaron al producto con me disgusta. Es importante mencionar que los panelistas que manifestaron que el producto les disgustaba, manifestaron que no consuman pescado. El olor tuvo una aceptacin global superior al 76% y la textura superior al 92% de los consumidores, quienes lo evaluaron como me gusta o me gusta mucho.
Tabla 3. Aceptacin del filete de croca ahumada, por los consumidores.

Parmetro Me gusta mucho Me gusta Me gusta poco Ni me gusta ni me disgusta Me disgusta poco Me disgusta Me disgusta mucho

Apariencia general (%) 40 52 6 0 0 2 0

Color (%) 56 34 6 4 0 0 0

Olor (%) 38 38 18 2 2 2 0

Sabor (%) 56 28 12 2 0 2 0

Textura (%) 32 60 4 0 2 2 0

Para apreciar la aceptacin del consumidor hacia el producto final obtenido se pregunt si conocan el producto. El 76% de la poblacin encuestada mencion que no y un 24% que s (Figura 2a). Tambin se pregunt si compraran el producto y un 88% de los panelistas coment que s (Figura 2b). Este resultado concuerda con la alta aceptacin que se obtuvo en la evaluacin sensorial del producto.

Figura 2. Pruebas de consumidor del filete de croca ahumada

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Los resultados de la prueba de consumidor sugieren que la croca ahumada es un producto con buena aceptacin, por lo que el ahumado puede considerarse como una opcin factible para darle valor agregado a la especie beneficiando al sector pesquero. Medida de los atributos de color El proceso de ahumado modific el color del filete de croca, lo cual se aprecia en los valores mostrados en la Tabla 4. La luminosidad L*, cambi de un color claro (67.28) en el filete de croca hasta una tonalidad ms oscura en el producto procesado (50.14). En los parmetros a* y b* se obtuvieron valores que aumentaron despus del procesado del filete de croca (de 0.42 a 8.21 y de 10.54 a 20.11, respectivamente). El croma disminuy con el tratamiento de ahumado del filete desde 10.65 a 6.43. El valor de matiz disminuy desde 79.43 en el filete de croca fresco hasta 65 en el producto final. Ambos valores se encuentran en el mismo cuadrante de los rojos a los amarillos, resultando un color caf-rojizo en el producto final.
Tabla 4. Resultados obtenidos en los parmetros de color.

Parmetro L* a* b* Croma Matiz

Croca fresca 67.28 3.52 0.42 1.59 10.54 1.39 10.65 1.37 79.43 90.8

Croca ahumada 50.14 2.68 8.21 1.61 20.11 2.58 20.43 2.82 65 10.46

Valores promedio de un anlisis con seis rplicas y desviacin estndar.

Diseo de planta Pare el diseo de la planta de ahumado de croca se consideraron dos turnos de 8 h de lunes a sbado cubriendo las horas mnimas de una jornada laboral de acuerdo a los estatutos de la Secretara de Trabajo. Anualmente deben laborarse un total de 4,608 h dentro de las cuales se han tomado en cuenta los das oficiales de suspensin de labores. El proceso de ahumado de la croca se debe llevar a cabo por lotes para obtener el producto final en un total de 18.5 h, iniciando con el descongelado de la materia prima y terminando en el empacado del producto (Figura 3), alcanzando una produccin de 360 unidades por lote con una cantidad de 500 g en cada unidad. Anualmente la planta debe realizar 370 lotes, obteniendo 133,200 paquetes unitarios de producto final.

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Figura 3. Esquema del diseo de una planta productora de filete de croca en SuperPro

Datos econmicos

La inversin inicial (Tabla 5) para establecer la planta de ahumado de filete de croca se estima en $361,075 dlares, cantidad que se recuperara en un tiempo aproximado de 2 aos de acuerdo a los clculos realizados, considerando un volumen de materia prima de pescado entero congelado y de salmuera preparada de 600 y 1,200 kg por lote, respectivamente. El costo de produccin de un paquete de 500 g de filete de croca ahumada se estimo por el software en $2.17 dlares y el precio de venta en planta es de $4 dlares. Con una produccin de 133,200 unidades por ao se obtendra una utilidad de $532,800 dlares anuales.
Tabla 5. Anlisis econmico para la planta procesadora de filete ahumado.

Concepto Inversin inicial Utilidades Costo de operacin Produccin de unidades/ao Costo de produccin/unidad Costo de venta por unidad Tiempo de recuperacin Margen de beneficio

USA Dlares $ 361,075 $ 532,800/ao $ 289,572/ao 133,200.00 unidades $ 2.1740/unidad $ 4.00 2.06 aos 45.65%

En la inversin inicial se toma en cuenta el costo de equipo (Tabla 6) que se estima en $49,875 dlares, el capital de trabajo y costo de arranque ($15,485 dlares). El costo de operacin indicado en la Tabla 5 de $289,572 dlares anuales se desglosa en la Tabla 7 la cual muestra los costos de los siguientes rubros: materia prima estimada en $184,827 dlares, sueldo de operadores en $13,994 dlares, mantenimiento de instalaciones en $58,188 dlares, entre otros. La inversin inicial incluye el terreno y el edificio, sin embargo si los accionistas cuentan con estos recursos el capital de inversin disminuye considerablemente.
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Tabla 6. Anlisis de inversin inicial para la planta procesadora de filete ahumado.

Capital de inversin Costo de equipo Capital fijo Capital de trabajo Costo de arranque Total de capital de inversin

USA Dlares $ 49,875 $ 309,704 $35,885 $15,485 $361,075

CONCLUSIONES Las pruebas de consumidor demostraron que el producto tuvo alto grado de aceptacin debido a sus caractersticas organolpticas y a su valor nutricional. La carga microbiana del producto se encuentra dentro de lo lmites marcados por las normas oficiales. La produccin comercial de croca ahumada requiere un capital de inversin estimado de $361,075 USA dlares, con un costo de operacin de $289,572 USA dlares anuales, y una utilidad anual de $532,800 USA dlares. Bajo estas condiciones de operacin el proceso de ahumado es una alternativa de comercializacin factible para esta especie de bajo valor comercial, que permitira recuperar la inversin inicial en 2 aos.

REFERENCIAS [1] [2] Allsop, H. 1983. Introduction. In FAO / CIID (ed.). Fish by-catch...Bonus from the sea. International Development Research Center. Vancouver, Canad. p. 7-20. Figuera, B., Cabello, A., Villalobos, L., Del Valle, Y., Ballenilla, O. 2005. Crecimiento de Listeria monocytogenes en atn ahumado empacado al vaco. Zooctenia Tropical. Vol. 23. Norma Oficial Mexicana. 1995. Bienes y servicios. Productos de la pesca: secossalados, ahumados, moluscos cefalpodos y gasterpodos frescos-refrigerados y congelados. Disposiciones y especificaciones sanitarias. Vareltzis, K., Ambrosiadis, I., Vasiliadou, S., Fletouris, D. and Gavriilidou, I. 2005. Effect of smoking on quality parameters of farmed gilthead sea bream (Sparus aurata L.) and sensory attributes of the smoked product. European Food Research And Technology 221(3/4): 232-236. Vishwanath, W., Lilabati, H. and Bijen, M. 1998. Biochemical, nutritional and microbiological quality of fresh and smoked mud eel fish Monopterus albus. A comparative study. Food Chemistry. Vol. 61 (1): 153-156. Walter, K. 1995. Manual prctico del ahumado de los alimentos. Editorial Acribia, S.A. Pg. 1-40. Yanar, Y., Celik, M., and Akamca, E. 2006. Effects of brine concentration on shelflife of hot-smoked tilapia (Oreochromis niloticus) stored at 4C. Food Chemistry 97(2): 244-247.
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