FUNDAO UNIVERSIDADE FEDERAL DO TOCANTINS CURSO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS CAMPUS UNIVERSITRIO DE PALMAS

POLPA DE FRUTA CONGELADA

PALMAS TO 2011

DAPHYNNI CAROLINNE MOREIRA PAULO HENRIQUE SENA

POLPA DE FRUTA CONGELADA

Trabalho submetido Fundao Universidade Federal do Tocantins, como parte dos requisitos de avaliao da disciplina de Tecnologia de Frutas e Hortalias, ministrada pelo professor Dr. Aroldo Arvalo Pinedo do curso de Engenharia de Alimentos.

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1. INTRODUO
O consumo de sucos processados vem aumentando a cada dia, motivado pela falta de tempo da populao em preparar suco das frutas in natura, pela praticidade que tais produtos oferecem e pela substituio ao consumo de bebidas carbonatadas devido ao seu valor nutritivo e preocupao com o consumo de alimentos mais saudveis (MATSUURA, 2002). A polpa de fruta tem grande importncia como matria-prima, podendo ser produzida nas pocas de safra, armazenadas e processadas nos perodos mais propcios ou segundo a demanda do mercado consumidor, como doces em massa, gelias, gelados comestveis, nctares entre outros. Por serem perecveis, as frutas deterioram em poucos dias e tm sua comercializao in natura dificultada a grandes distncias. Com isso a produo de polpas de frutas congeladas se tornou um meio favorvel para o aproveitamento integral das frutas. (BUENO, 2002). Geralmente, as polpas so comercializadas em embalagens flexveis (sacos plsticos de polietileno) ou tetra pak, pela facilidade de manuseio. O tipo de embalagem utilizada no acondicionamento tem influncia na vida de prateleira, visto que a vitamina C apresenta baixa estabilidade e est sujeita degradao pela ao do oxignio, luz, pH, acares e aminocidos livres (CID etal.;1991). No Brasil a qualidade de polpas de fruta comercializadas regulamentada pela Instruo Normativa de N 1 de 07 de janeiro de 2000 que determina os Padres de Identidade e Qualidade (PQIs). Esta legislao define Polpa de fruta como sendo o produto no fermentado, no concentrado, no diludo, obtida de frutos polposos, atravs de processo tecnolgico adequado, com um teor mnimo de slidos totais, proveniente da parte comestvel do fruto (BRASIL, 2000). No controle de qualidade os parmetros como acidez titulvel, slidos solveis, acares redutores e totais, vitamina C e pH so importantes para a padronizao do produto e anlise de alteraes ocorridas durante processamento e armazenamento. A acidez titulvel e a medida do pH em determinados alimentos, fornece uma indicao do seu grau de deteriorao, confirmada pela acidez ou basicidade desenvolvida. A determinao da acidez fornece dados importantes na apreciao do estado de conservao de um produto alimentcio (MACEDO, 2001). Santos et al (2004) ressaltam que o teor de slidos solveis pode variar com a intensidade de chuva durante a safra, fatores climticos, variedade, solo, adio eventual de gua durante o processamento por alguns produtores, causando a diminuio dos teores de slidos solveis no produto final. Segundo Ferreira et al (2009) o teor de acar no fruto um fator intrinsicamente relacionado com o gentipo, ambiente e manejo de cultivo. um parmetro importante na produo de frutos destinados indstria de sucos, pois permite melhor rendimento no processamento. A vitamina C uma vitamina hidrossolvel etermolbil, sendo rapidamente oxidada quando exposta ao ar. Por esse motivo, ela usada como ndice de qualidade nutricional de produtos derivados de frutas e vegetais, porque quando comparado a outros nutrientes, esta vitamina mais sensvel a degradao durante o processamento e subseqente estocagem. (DANIELI et al, 2009). Vale ressaltar que, a finalidade bsica dos Padres de Identidade e Qualidade (PIQs) a proteo do consumidor. Um padro para alimentos pode ser usado para prevenir a transmisso ou a causa de doenas, para restringir a venda 3

de produtos fraudulentos, ou para simplificar a compra e a venda de determinado alimento. Estas trs razes esto interrelacionadas e ganham importncia com a produo do alimento em larga escala e com o aumento da aceitao de produtos processados no mercado.

OBJETIVO
Realizar o processamento da polpa de frutas e de nctar e seus respectivos clculos de processamentos.

MATERIAIS E EQUIPAMENTOS
Fruta (abacaxi)

Figura 01: abacaxi Fonte: brasilescola.com

Balana Despolpadeira

Figura 02: Despolpadeira Fonte: classificados-brasil.com

Peneiras de despolpadeira Liquidificador industrial basculante

Figura 03: Liquidificador industrial basculante Fonte: jbbalancas.com.br

Dosadora manual Mesa de seleo Sacos plsticos Facas de ao inoxidvel Freezer

3- ETAPAS DE PROCESSAMENTO

4.1 RECEPO E PESAGEM Nesta etapa acontece o recebimento das frutas ,podendo-se chegar em caixas,sacos ou granel dependendo do tipo de fruta,e logo em seguida sendo pesadas em balanas apropriadas como fizemos com o abacaxi em laboratrio. 4.2 SELEO Nesta etapa foram selecionadas as melhores frutas (abacaxi) sendo retiradas e eliminadas as frutas (abacaxi) verdes e estragadas. 4.3 LAVAGEM Nesta etapa acontecer uma pr-lavagem das frutas (abacaxi) com gua limpa, retirando as sujidades e logo em seguida so imersas em gua clorada, por 20 a 30 minutos, utilizandose uma soluo contendo 50 a 100 ppm de cloro livre ou ento gua sanitria na proporo de 1 a 2 colheres de sopa para cada 2 litros. Depois deste procedimento a frutas (abacaxi) devem ser lavadas e enxaguadas com gua limpa e tratada. 4.4 DESCASCAMENTO Nesta etapa utilizada para algumas frutas como o caso do abacaxi que apresenta cascas e que devem ser retirados antes de irmos para o processo de desintegrao,assim como outras que tambm apresentem sementes ,caroos, miolos entre outros devem tambm ser retirados. Utilizamos o descascamento manual aonde usamos facas inoxidveis como o recomendado. 4.5 DESINTEGRAO/CORTE Nesta etapa aps termos feito o descascamento do abacaxi, cortamos em pedaos menores, levando ao liquidificador industrial antes de levarmos ele ao despolpamento com o objetivo de facilitar a extrao de sua polpa. 4.6 DESPOLPAMENTO Nesta etapa teve o objetivo de separarmos o material fibroso da sua polpa. Aonde recolhemos a polpa em balde limpo. 4.7 REFINAMENTO Esta etapa aconteceu na despolpadeira aonde se apresenta peneiras com furos de dimetros de 0,5 a 0,8mm. 8

4.8 EMBALAGEM Depois da polpa extrada estando em balde, utilizamos sacos plsticos aonde distribumos a polpa e levando em seguida na seladora manual para serem fechados. Antes de levarmos a polpa em congelamento colocamos as seguintes informaes: Nome da pessoa que realizou Data da fabricao Denominao- nome da fruta

Se este procedimento for realizado em uma indstria seja de grande ou pequeno porte deve se constar as seguintes informaes: Denominao-Polpa seguida do nome da fruta. Quantidade em gramas (g). Data da fabricao. Prazo de validade. Expresses: 100% integral (caso o produto no possua qualquer aditivo),no-fermentado e no alcolico. Denominao: Indstria Brasileira e Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento. Nome e endereo da empresa, CGC e inscrio estadual. 4.9 CONGELAMENTO Levamos a polpa em congelamento em freezer domstico concentrado no laboratrio de tecnologia de frutas e hortalias. Em indstrias de pequeno e grande porte seriam mais recomendados cmaras apropriadas e com uma boa circulao de ar frio. 4.10 ARMAZENAMENTO Como nossa polpa de abacaxi foi armazenada em freezer domstico sua temperatura interna deve variar de -8 a -10C tendo um tempo de vida til menor sendo recomendado sua comercializao mais rpido do que se armazenado em cmaras frigorficas que sua temperatura varia de -18 a -22C.

4- RENDIMENTO

R=

Peso da Polpa do Abacaxi Peso do Abacaxi Inteiro

x 100

R=

5,210 Kg 11,130 Kg

x 100

R= 0, 468104222 x100 R= 46,81%

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5- FLUXOGRAMA DO ABACAXI

Matria Prima (Abacaxi)

Pesagem

Seleo

Lavagem

Descascamento

Desintegrao/Triturao

Despolpamento

Refinamento

Embalagem

Congelamento

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6- CONCLUSO O rendimento da polpa de abacaxi comparado as literaturas pode ser considerado dentro da mdia j que temos uma mdia de rendimento de 50%, e em nosso estudo tivemos o rendimento final de 46,81%

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7- REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS

BUENO, S. M. R. V.; GRACIANO, R. A. S.; FERNANDES, E. C. B.; GARCIA-CRUZ, C. H. Avaliao da qualidade de polpas de frutas congeladas. Rev. Inst. Adolfo Lutz, So Paulo, v. 62, n. 2, p. 121 126, 2002. Cid C, Asticisararan I, Ybellu J. Modificaciones en El contenido de vitamina C em zumos naturales desde su elaboracin hasta su posible consumo. Alimentaria. 1991; 28: 41-43. MACEDO, J.A.B.. Mtodos laboratoriais de anlise fsico-qumico e microbiolgicas. guas e guas. Jorge Macedo. Juiz de Fora, 2001. p 01-52 MATSUURA, F. C. A. U., ROLIM, R. B., Avaliao da adio de suco de acerola em suco de abacaxi visando produo de um blend com alto teor de vitamina C. Revista Brasileira de Fruticultura, Jaboticabal, v.24, n.1, p.138-141, abril, 2002. DANIELI F.; COSTA, L. R. L.G, SILVA, L. C.; HARA, A. S. S.; SILVA, A.A. Determinao de vitamina C em amostras de suco de laranja in natura e amostras comerciais de suco de laranja pasteurizado e envasado em embalagem Tetra Pak. Revista do Instituto de Cincia da Sade. Campinas, 2009; 27 (4): 361-5. Sebrae ES ,1999. Disponvel em <www.ba.agenciasebrae.com.br/anexo_download.kmf?&cod=158 > Acesso em 30 de Outubro de 2011. BRASIL. Leis, Decretos, etc. Instruo Normativa n 1, de 7 jan. 2000, do Ministrio da Agricultura. Dirio Oficial da Unio, Braslia, n. 6, 10 jan. 2000. Seo I, p. 54-58. Aprova os Regulamentos Tcnicos para fixao dos padres de identidade e qualidade para polpas e sucos de frutas. FERREIRA, R. M. A.; AROUCHA, E. M. M.; SOUZA, P. A.; QUEIROZ, R. F.; FILHO, F. S. T. P.; Ponto de colheita da acerola visando produo industrial de polpa. Revista Verde (Mossor RN Brasil) v.4, n.2, p. 13 16 abril/junho de 2009. SANTOS, F. A.; SALLES, J. R. J.; CHAGAS FILHO, E. ; RABELO, R. N. Anlise qualitativa das polpas congeladas de frutas produzidas pela SUFRUTS, MA. Revista Higiene Alimentar, So Paulo, v. 18, n. 119, p.14-22, 2004.

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