UNIVERSIDADE FEDERAL DE CAMPINA GRANDE CENTRO DE CINCIAS E TECNOLOGIA AGROALIMENTAR UNIDADE ACADMICA DE TECNOLOGIA AGROALIMENTAR

PRODUO DO VINAGRE DE MA

LEIDIANA XAVIER MARIA DOS REMDIOS RITA MARIA SABRINA FONTES SUZY KARINE

POMBAL PB
2009

1. INTRODUO
O termo vinagre ou Vinagre, proveniente do francs, era um termo aplicado para designar produto obtido pela acetificao do vinho. A palavra guarda ainda esta significao do passado, sendo tambm, relacionada a produtos semelhantes, obtidos a partir de outras matrias-primas. O termo em portugus, vinagre, tem escrita prxima do vocbulo em francs. Ambas as palavras provm de origem latina. Provavelmente, a palavra tenha se constitudo a partir da combinao entre vinum (vinho, relacionado uva) e acre (adjetivo proveniente de acrimnia, que significa veemncia de sabor e de cheiro). A forma utilizada em portugus tem mais semelhana com a do catalo, vinagre, cuja origem deve tambm ser a mesma. Na antiga China, o vinagre era smbolo da vida. H 5 mil anos, os egpcios, babilnios, indianos, gregos e persas conheciam a arte da fabricao e versatilidade do vinagre: alm de tempero, era o nico meio para conservao de carnes, peixes, legumes e tambm apreciado por seu efeito refrescante. Legionrios romanos, soldados, agricultores e viajantes, at na Idade Mdia, bebiam gua com vinagre para matar a sede e para a sade. A despeito da origem obscura, o vinagre hoje familiar s mais diversas culturas, sendo consumido indistintamente por todas as classes sociais. A proximidade entre o produto e a sociedade provocou a diversificao de seus usos. O vinagre tornou-se condimento, aromatizante, acompanhamento, conservante, remdio de uso rotineiro, e at agente de limpeza. Vinagre soluo diluda de cido actico, elaborada por dois processos: fermentao alcolica, quando o acar convertido em etanol; e oxidao fermentativa, transformando lcool em cido actico. As melhores matrias-primas so o vinho, o suco de mas e a sidra. O vinho bastante usado na Frana, Itlia, Grcia e Espanha; nos EUA utiliza-se a sidra e, na Inglaterra, o malte. No Brasil, usam-se o vinho e o lcool. A matria-prima inoculada com uma levedura selecionada, para obteno de vinho. Terminada a fermentao, separam-se a levedura e os materiais em suspenso e deixa-se em repouso por trs dias. O lquido claro decantado e acidificado com vinagre. Corrige-se o teor alcolico, em funo da quantidade de vinagre adicionado, isto , colocam-se de 10 a 25% de vinagre forte. A acidez da mistura fica entre 3,0 a 3,5%, em cido actico. O lcool calculado de modo que a acidez, aps o trmino da fermentao, seja 0,6%. Em seguida, passa-se fermentao actica, com a inoculao de B. schuetzenbachii ou B. curvum ou B. orleanense, espcies prprias para a fabricao de vinagre. Depois de fermentado, pode

ser encontrados no meio Acetobacter aceti, A. pasteurianus, A. xylinum, A. ascendens e A. acetigenum.

Figura 1: Fluxograma do processo de produo do vinagre.

2. MTODOS DE FABRICAO
Existem trs principais processos de converso microbiolgica de uma soluo diluda de etanol em vinagre.

2.1. Processo Lento ou Orleans

Antigamente, o vinagre era produzido lentamente atravs do contato de um substrato alcolico com o ar, como, por exemplo, o vinho, a cerveja, o hidromel, o lcool de batata e o lcool de cana-de-acar. Havia interveno humana apenas para acrescentar um pouco de vinagre no pasteurizado ou uma poro de uma massa gelatinosa (me do vinagre) onde estavam presentes as bactrias acticas. Renovando o substrato e extraindo o vinagre, conseguia-se continuar a acetificao, obtendo-se vinagres com 4% a 5% de cido actico e uma certa quantidade de lcool sem acetificar. O

processo lento de acetificao e a presena de lcool residual favorecem a formao de steres e outros compostos volteis que conferem aroma e sabor peculiar aos vinagres assim elaborados. Em Orlans, na Frana, o mtodo de acetificao foi aperfeioado e designado com o nome da cidade. O processo Orlans o mais antigo e tradicional mtodo de elaborao do vinagre. Ele consiste em favorecer o contato do ar com uma fina camada gelatinosa, que se mantm na superfcie do vinho (me do vinagre). O vinho colocado para acetificar em barris de madeira adaptados e designados de acetificadores.

Figura 2: Recipiente utilizado para produo do vinagre pelo mtodo Orleans.

Para iniciar o processo de elaborao do vinagre, recomenda-se adicionar cerca de 10% do volume til do acetificador de um vinagre no pasteurizado, isto , com as bactrias ativas, que funcionam como p-de-cuba. No necessrio adicionar substncias nutritivas para o desenvolvimento das bactrias acticas, visto que elas esto presentes naturalmente no vinho. Depois de 15 dias, pode-se retirar, aproximadamente, 10% do volume do vinagre que deve ser substitudo pelo mesmo volume de vinho para acetificar. A seguir, a operao de retirada de vinagre e colocao de vinho pode ser realizada semanalmente, tornando-se o processo contnuo. Sempre que se retirar o vinagre, importante efetuar uma anlise, para verificar a sua qualidade. A retirada do vinagre e a adio do vinho no acetificador devem ser feito com cuidado para evitar o rompimento do vu e a conseqente precipitao das bactrias no fundo do recipiente. As dimenses dos barris so estabelecidas em funo da quantidade de vinagre a elaborar. As aberturas para passagem do ar devero ser protegidas por uma tela fina para evitar a entrada da mosquinha-do-vinagre. Os barris so colocados em locais onde a temperatura permanece elevada no inverno, para que a acetificao ocorra de forma mais rpida. Os rendimentos da transformao do lcool em cido actico so baixos. Entre os principais aspectos negativos do processo, destaca-se a possibilidade de

proliferao de bactrias produtoras de celulose e consumidoras de cido actico alm do aparecimento de anguilulas. Deve-se sempre evitar o contato do vinho e do vinagre com materiais ou equipamentos que contenham ferro, cobre, alumnio ou outros metais que causam problemas de turvao e de toxicidade.

2.2. Processo Rpido ou Alemo

Os processos rpidos de elaborao de vinagre foram desenvolvidos a partir do incio do sculo XVII, com a utilizao de diferentes materiais porosos como sabugo de milho, engao da uva e, especialmente, maravalha de madeira, para aumentar a superfcie de contato das bactrias acticas com o vinho. Inicialmente, utiliza-se maravalha de madeira para enchimento de um recipiente troncocnico, provido de orifcios para ventilao nas paredes laterais. Um falso fundo permite recolher o vinho em processo de acetificao, que passa pela camada porosa formada pela maravalha e recolocado na parte superior tantas vezes quantas necessrias, para alcanar o grau actico desejado. Como no caso anterior, o incio do processo feito a partir de um vinho adicionado de aproximadamente 10% de vinagre no pasteurizado como p-de-cuba. A mistura de vinho e vinagre, na passagem atravs da maravilha, recebe o ar que se movimentava de baixo para cima devido ao aquecimento provocado pelo calor liberado no processo de acetificao. Esse processo mais rpido que o mtodo Orleans. Quando a concentrao de lcool do vinho utilizado para acetificao alcanar prximo a 0,3% v/v, retira-se aproximadamente 4/5 do volume de vinagre, que substitudo por um mesmo volume de vinho reiniciando-se o processo. A retirada de vinagre feita, em mdia, a cada 10 dias. Esse sistema de acetificao representa o primeiro passo para a industrializao do processo de elaborao do vinagre. No entanto, mesmo tendo representado um notvel avano tecnolgico, o processo apresenta alguns problemas, tais como: a perda de substncias volteis por evaporao de aproximadamente 10%, , portanto, muito elevada; o material utilizado como suporte, geralmente maravalha de madeira, se contamina facilmente, exigindo uma limpeza peridica, o que ocasiona sua substituio praticamente todos os anos; o novo material necessita de um minucioso acondicionamento at a sua impregnao de vinagre.

Figura 3: Recipiente utilizado para produo do vinagre pelo mtodo Alemo.

2.3. Processo Submerso

Atualmente, a rapidez na produo industrial do vinagre determina a preferncia pelo sistema que utiliza a fermentao actica submersa. Nesse caso, tambm o processo inicia com um vinho previamente acetificado com, aproximadamente, 10% de vinagre no pasteurizado que funciona como p-de-cuba. O mtodo baseia-se na presena da bactria actica submersa no vinho para acetificar, saturado constantemente por finas partculas de ar. Diferentemente dos processos anteriores, as bactrias acticas se encontram imersas no vinho, sem nenhum suporte de material poroso, mas em ntimo contato com o oxignio do ar proveniente de intenso arejamento. O equipamento utilizado formado por um recipiente de grande capacidade, geralmente feito de ao inoxidvel, com uma turbina de ar no fundo e tubos por onde circula a gua para refrigerao que funciona automaticamente.

Figura 4: Recipiente utilizado para produo do vinagre pelo mtodo Submerso.

Ao entrar no fermentador actico, o ar dispersado de forma homognea em todo o vinho e na forma de borbulhas de tamanho menor possvel. Quando o vinho do fermentador alcanar aproximadamente 0,2% v/v de lcool, o que acontece em intervalos de 30 a 40 horas, retiram-se aproximadamente de 40% a 45% do volume de vinagre que substitudo pelo mesmo volume de vinho a acetificar. O controle da temperatura nesse processo feito mediante um sistema interno de refrigerao, que funciona automaticamente. Atravs desse processo de acetificao, possvel reduzir as perdas por evaporao para 3% a 5%, no havendo necessidade de material de suporte e, consequentemente, os problemas advindos da sua manuteno. possvel incorporar sistemas automticos para carga e descarga do fermentador e controle de temperatura. O vinagre produzido por esse processo apresenta-se turvo, com qualidade inferior quele obtido pelo mtodo lento, devido ao revolvimento acentuado e persistente provocado pela quantidade de ar introduzido sob presso na acetificao.

2.4. Outros Processos

Existem ainda outros processos para a fabricao do vinagre, tais como o processo por gerador de mergulho, processo Mackin, processo Bourgenois, processo Fardon ou o de Gerador por sifonagem. Entretanto, os trs processos bsicos comentados anteriormente do dimenso histrica da produo do vinagre em escala semi-industrial e industrial. So tambm eles os processos que melhor confirmam a evoluo da tecnologia a partir do componente fundamental para a produo do vinagre: a atuao do oxignio como fator limitante do processo de acetificao.

3. COMPOSIO
A composio caracterstica de um vinagre depende basicamente da matria-prima que o originou. Os vinagres obtidos de frutos ou de malte possuem composio mais complexa que os vinagres de lcool, por conter praticamente todas as substncias solveis existentes na matria-prima ou que se formaram nos processos fermentativos alcolico e actico. cido actico

O cido actico o principal componente do vinagre, quaisquer que seja o substrato alcolico precedente, sua concentrao expressa em graus acticos (gramas de cido actico por 100 ml de vinagre). A acetificao no capaz de fornecer altas concentraes deste cido j que o mesmo inibe o crescimento das bactrias acticas;

lcool etlico (etanol) residual

Na fabricao industrial do vinagre objetiva-se alcanar maior rendimento possvel na transformao de etanol em cido actico. Porm, no se deve chegar ao esgotamento desse substrato, pois as bactrias acticas, na ausncia de lcool etlico, so capazes de promover a degradao do cido actico produzido; Extrato seco Em geral, o teor de extrato seco do vinagre composto por substncias no volteis presentes no produto, tais como glicerina, substncias pcticas, substncias nitrogenadas, entre outras. A determinao do extrato seco de vinagres uma tentativa de evitar fraudes bastante utilizada no passado, j que teores muito baixos ou muito altos de extrato seco podem indicar adulteraes do produto. Produtos diludos com gua ou com solues de cido actico apresentam teores baixos de extrato seco, assim como teores muito altos de extrato seco podem indicar uma adio de substncias no volteis que aumentam o resduo seco; Cinzas A determinao do teor de cinzas objetiva determinar os minerais contidos no produto. As consideraes para o teor de cinzas so anlogas para o teor de extrato seco dos vinagres. Um vinagre diludo e reconstitudo parcialmente com cido actico apresenta baixos valores para o teor de cinzas assim como valores muito altos podem indicar a adio de substncias no volteis.

4. VINHO PARA ACETIFICAO

Para que a fermentao actica ocorra normalmente e o vinagre obtido seja de boa qualidade e sem nenhum tipo de alterao, o vinho utilizado na acetificao deve apresentar algumas caractersticas particulares. Devem ser sos, potveis e isentos de cheiros e gostos estranhos. Caso o vinho estiver atacado de doenas como a volta ou o agridoce, aconselhvel efetuar uma prvia pasteurizao. Quando a doena estiver adiantada, mais indicado destil-lo. O vinho no deve ter produtos antifermentativos, como o caso do dixido de enxofre, o que impediria o desenvolvimento das bactrias acticas. O vinho deve estar lmpido ou pouco turvo. As substncias em suspenso podem retardar o processo de reproduo das bactrias acticas. Quando o vinho estiver muito turvo, convm filtr-lo. recomendvel acetificar vinhos secos, pois os acares residuais podem favorecer contaminaes posteriores especialmente por leveduras. O vinho base para vinagre no deve conter metais alm do limite estabelecido pela legislao, nem conter teor muito elevado de tanino e de matria corante. Quanto ao teor alcolico, interessante que o vinho apresente entre 8% v/v e 10% v/v, embora as tcnicas atuais de fermentao actica permitam utilizar vinhos com 10% v/v a 12% v/v de lcool.

A acetificao de vinhos com graduao alcolica muito elevada torna o processo lento e difcil. Em alguns casos, pode causar problemas de parada do processo de acetificao devido ao inibidora do lcool ou do prprio cido actico presente. A utilizao de vinhos pouco alcolicos origina vinagres de baixa acidez e pouca qualidade sensorial, alm de apresentar custo elevado de produo. Vinhos com grau alcolico inferior a 4% v/v favorecem a contaminao, originando vinagres fracos, com concentrao de cido actico inferior a 4%. Quanto acidez voltil inicial do vinho, concentrao actica inferior a 2% para os processos lentos e 1%, para os processos submersos, resultam em fermentaes com tempo de induo muito longo, causando maiores perdas de lcool por evaporao alm de favorecer contaminaes. Concentrao actica superior a 3% txica para as bactrias na fase inicial de acetificao. Muitos produtores de vinagre caseiro elaboram-no a partir de mosto de uva, que colocado num recipiente com ou sem bagao, sofrendo ao mesmo tempo as fermentaes alcolica (transformao do acar em lcool) e actica (transformao do lcool em cido actico). Todavia tal processo no recomendado, pois, alm de apresentar baixo rendimento, resulta num vinagre muito susceptvel a alteraes e nem sempre de boa qualidade.

5. BACTRIAS ACTICAS
A fermentao actica realizada por um conjunto de bactrias do gnero Acetobacter ou Gluconobacter, pertencentes famlia Pseudomonaceae. O cido actico produzido por bactrias desse gnero o composto principal do vinagre, condimento obtido a partir da fermentao alcolica do mosto aucarado e subsequente "fermentao actica".

5.1. Microrganismos
As bactrias acticas utilizadas neste processo so aerbias e alguns gneros possuem como importante caracterstica a ausncia de algumas enzimas do ciclo dos cidos tricarboxlicos, tornando incompleta a oxidao de alguns compostos orgnicos (baixa oxidao). Por isso, so teis no apenas para a bioconverso, produzindo cido actico, mas, tambm, para outras, como cido propinico a partir do propanol, sorbose a partir de sorbitol, cido glucnico a partir da glicose, alm de outros. Esta propriedade de baixa oxidao explorada na produo de cido ascrbico (vitamina C). O cido ascrbico pode ser formado a partir de sorbose, mas este composto de difcil sntese qumica.

Portanto, convencional a sua obteno microbiologicamente via bactria do cido actico, que oxida a molcula do sorbitol (um lcool acar de fcil obteno) a sorbose, atravs de um processo de bioconverso. O uso de bactria do cido actico torna a manufatura do cido ascrbico economicamente vivel. As bactrias do cido actico, assim originalmente definidas, compreendem um grupo de microrganismos aerbios, Gram -, bastonetes, que apresentam motilidade, realizam uma oxidao incompleta de lcoois, resultando no acmulo de cidos orgnicos como produto final. Com o etanol como substrato, cido actico produzido, da originando o nome deste grupo de bactrias. Outra propriedade a relativamente alta tolerncia condies cidas, a maioria das linhagens so capazes de crescer a valores de pH menores que 5. O nome do gnero Acetobacter foi originalmente utilizado para denominar todas as bactrias do cido actico, mas hoje j se sabe que as bactrias do cido actico compreendem um grupo bacteriano heterogneo, compreendendo organismos que apresentam flagelos polares ou pertricos. Atualmente, o gnero Acetobacter, compreende as bactrias acticas que apresentam flagelos pertricos, com capacidade para oxidar cido actico. Um outro gnero presente no grupo das bactrias do cido actico, denominado primeiramente Acetomonas e mais recentemente Gluconobacter, apresenta flagelos polares, e so incapazes de oxidar o cido actico, devido ausncia do ciclo dos cidos tricarboxlicos completo. Outra caracterstica interessante de algumas espcies do grupo das bactrias acticas, aerbias estritas, a capacidade para sintetizar celulose. A celulose formada no difere significantemente da celulose dos vegetais. O A. xylinum forma sobre a superfcie de um meio lquido, uma capa de celulose, o que pode ser uma forma do organismo assegurar a sua permanncia na superfcie do lquido, onde o O2 est mais disponvel.

6. CONCLUSO
Terminada a fermentao, o vinagre estocado em tanques, completamente cheios, para se evitar a aerao do produto. De acordo com a matria-prima utilizada, vinho ou suco de frutas, o vinagre deve ser envelhecido por um tempo superior, s vezes, h um ano. Durante esse tempo, ocorrem reaes de esterificao, responsveis pelo desenvolvimento de aromas agradveis. Alguns vinagres necessitam de clarificao, o que pode ser feito por filtrao ou por outro mtodo corrente com absorventes.

O vinagre deve ser embalado em material resistente que no sofra corroso e que no transmita cor ou odores desagradveis ao produto. Aps o enfrascamento, feita uma pasteurizao a 60-66C, durante 30 min. Pode-se fazer a pasteurizao contnua e embalar subsequentemente. O vinagre um produto utilizado em grande parte do mundo. Curiosamente, nem mesmo os mais abrangentes compndios identificaram com preciso a sua origem. Vrios autores, entretanto, so unnimes em citar que obras clssicas da Antigidade j faziam menes ao produto, como so os casos do Antigo e do Novo Testamento. A produo de um bom vinagre depende de uma srie de fatores como:

A linhagem e a seleo do microrganismo; A matria-prima; A concentrao do lcool; A temperatura de fermentao; A quantidade de O2; A temperatura de fermentao (na faixa de 20 a 30C); O pH timo na faixa de 5 e 6; A maturao e a conservao; A clarificao, o envase, a pasteurizao; Os materiais de construo de tubulaes, recipientes e depsitos. O vinagre usado, em sua totalidade, como condimento ou como constituinte de condimentos.

Assim, usado em saladas, maioneses, molhos picantes, picles, catchup, molho de mostarda, etc. Tambm pode ser usado na panificao para evitar crescimento de fungos filamentosos em pes, alm de ter propriedades funcionais bastante eficientes para nossa sade.