TEMA 4.3 MODIFICACIONES DE ACEITES Y GRASAS 4.3.

1 CINTICA DE LA OXIDACIN DE LPIDOS Los lpidos, en general, son susceptibles de oxidarse (donde hay doble enlace y oxgeno fcilmente se produce oxidacin). Si la oxidacin de los lpidos es grande, se altera las caractersticas organolpticas del alimento: enranciamiento. La oxidacin lipdica: ESQUEMA GENERAL DEL METABOLISMO LIPIDICO

Hipoperoxidacin enzimtica: - Es un proceso controlado. - Conduce a la formacin de eicosanoides - Los efectos se pueden controlar y modificar por el consumo de lpidos. Oxidacin espontnea: - es un proceso incontrolado - refleja la toxicidad del oxgeno - Se forman radicales libres (que en gran cantidad pueden liberarse de la cadena) El organismo presenta una defensa antioxidante pero si la produccin es excesiva y no se puede controlar, se produce un estrs oxidativo. Antioxidantes (protectores): Intracelulares: enzimas que eliminan radicales perxido, antioxidantes: vitamina E Extracelulares: cido ascrbico (vit C), vit E, urato, albmina

Necesidad de los lpidos en nuestra alimentacin: forman parte de las membranas celulares. Si no estn bien estructuradas, toda la fisiologa puede alterarse. OXIDACIN DE LOS CIDOS GRASOS La oxidacin de los cidos grasos de cadena larga a acetil-CoA es la va central de aporte de energa en los animales, muchos protistas y algunas bacterias. Los electrones removidos durante la oxidacin de los cidos grasos es donada a la cadena respiratoria en la mitocondria para generar ATP y el acetil-CoA producido a partir de los cidos grasos es completamente oxidado a CO2 va el ciclo del cido ctrico. En algunos organismos, el acetil-CoA producido por esta va tiene destinos alternativos. En los vertebrados, puede ser convertido en el hgado a cuerpos cetnicos, que son combustibles hidrosolubles que el cerebro y otros tejidos utilizan cuando la concentracin de glucosa en sangre disminuye. En las plantas vasculares, el acetil-CoA funciona principalmente como precursor biosinttico y slo en segundo lugar como combustible. A pesar de que el camino oxidativo de los cidos grasos varia entre especies, es esencialmente el mismo. La estrategia bioqumica para la oxidacin de los cidos grasos fue completamente entendida hasta que el uso de tcnicas novedosas para la purificacin de enzimas y el uso de radioistopos fueron perfectamente controlados. En 1904 Franz Knoop describe la oxidacin de los cidos grasos En 1950 E. Kennedy y A. Lenhinger describen la activacin de los cidos grasos La oxidacin de los cidos grasos, fue descrita en 1904 por Franz Knoop, quien utiliz por primera vez marcadores qumicos como trazos en las vas metablicas. El experimento de Knoop consisti en alimentar perros con cidos grasos marcados en el C (ltimo, contrario al carbono carboxlico), con un anillo de benceno. Los productos metablicos de estos cidos grasos que contenan al grupo fenilo, fueron aislados en la orina de los animales. Los perros alimentados con cidos grasos marcados de cadenas pares excretaban en la orina cido hipoprico, la glicina amida del cido benzoco, por el contrario, aquellos que fueron alimentados con cidos grasos de cadenas nones, excretaban cido fenilacetrico, la glicina amida del cido fenilactico.

Figura: el experimento de Knoop.

Las flechas indican las deducciones de Knoop para los sitios oxidacin en los cidos grasos ingeridos por los perros.

Knoop dedujo que la oxidacin de los cidos grasos ocurre en la posicin referente al grupo carboxilo. De no ser as, el cido fenilactico sera oxidado hasta cido benzoco. Propuso por tanto que esta ruptura ocurre gracias a un mecanismo denominado oxidacin en la cual el carbono es oxidado. Fue hasta 1950 con el descubrimiento de la coenzima A (CoA), que fue posible aislar y caracterizar las enzimas involucradas en el proceso. Con estos resultados, se verific la hiptesis de Knoop. DESCRIPCIN DE LA ACTIVACIN DE LOS CIDOS GRASOS SEGN KENNEDY Y A. LENHINGER Antes de ser oxidados, los cidos grasos deben ser preparados (activados) por una reaccin de acilacin dependiente de ATP formando un acil-CoA (este proceso descrito E. Kennedy y A. Lenhinger en 1950, ocurre en el citoplasma. Los acil-CoA as generados, son transportados a travs de la membrana interna mitocondrial hacia la matriz mitocondrial). Esta reaccin, es catalizada por la familia de las acil-CoA sintasas (tiocinasas), que difieren de acuerdo a la especificidad de la longitud de la cadena hidrocarbonada, estas enzimas estn asociadas al retculo endoplsmico o a la membrana externa mitocondrial, catalizan la siguiente reaccin general Tiocinasa

cido graso + CoA + ATP Citoplasma

acil-CoA + AMP +Ppi mitocondria

Figura: reaccin general de las acil-CoA sintasas (tiocinasas)

En la activacin del palmitato (marcado radiactivamente con 018 en la Figura O*) por la sintasa de cidos grasos de cadena larga, tanto el AMP como el acetil-CoA resultan marcados radiactivamente. Esta observacin indica que la reaccin tiene un intermediario anhdrido aciladenilado mixto (mixto se refiere a que contiene a la molcula marcada radiactivamente) que es atacado por el grupos sulfidrilo de la CoA para formar el producto tioster.

Figura: activacin de un cido graso, el palmitato

La reaccin pasa tanto por la ruptura como la sntesis de enlaces con una energa libre negativa de hidrlisis elevada, por tanto, el cambio en energa libre asociado con la reaccin global, es cercana a cero. La reaccin se completa en la clula por la hidrlisis altamente exergnica del pirofosfato (PPi) por la pirofosfatasa inorgnica. OXIDACIN DE CIDOS GRASOS DE CADENA IMPAR Este proceso en la ltima vuelta produce propionil-CoA el cual es convertido a succinil-CoA para entrar al ciclo del cido ctrico. El succinil-CoA tambin es producido por la oxidacin de aminocidos como la isoleucina, valina y metionina.

Figura: transformacin del propionil-CoA en succinil-CoA

El proceso de la oxidacin ocurre tanto en mitocondrias como en peroxisomas, en donde se cortan los cido grasos >20C para facilitar su degradacin en la mitocondria (existen otras diferencias a detalle). En las plantas ocurre solo en los peroxisomas o glicosomas. El cido fitnico es el producto de la ruptura de la cadena lateral fitil de la clorofila. La oxidacin de cadenas ramificadas como esta son metabolizadas por la oxidacin, en donde el C del cido graso es hidroxilado y el producto es oxidativamente descarboxilado para dar un nuevo cido graso con un C no sustituido; el resto de la molcula sigue degradndose va oxidacin. La acumulacin de este metabolito, como una deficiencia gentica se conoce como la enfermedad de Refsum o sndrome del almacenamiento de cido fitnico (dificultades neurolgicas: temblores, caminar tembloroso, y pobre visin nocturna), se debe a la poca actividad de hidroxilacin, lo cual puede ser atenuado con una dieta baja de alimentos que contengan cido fitnico.

Productos de la beta-oxidacin Es la separacin secuencial de los fragmentos de dos carbonos desde el extremo carboxilo. Durante este proceso se rompe el enlace alfa-beta y se forma acetil-CoA. Y se le conoce como beta-oxidacin porque se oxida el carbono beta de los acidos grasos, que es el que se encuentra separado dos carbonos del grupo carboxilo. La beta-oxidacin se produce dentro de la mitocondria y tambin se considera dentro de los peroxisomas. Antes de que comience, cada cido graso se activa en una reaccin con ATP y CoASH. La enzima que cataliza esta reaccin es la acil-CoA sintetasa, que se encuentra en la membrana mitocondrial externa. Aqu se usa un transportador de las molculas de acil-CoA, ya que stas son impermeables a la membrana mitoncondrial interna y se es la carnitina. La carnitina, tambin reconocida como vitamina B11, este aminocido participa en el circuito vascular reduciendo niveles de triglicridos y colesterol en sangre. Se produce naturalmente en el hgado a partir de la L-Metionina y la L-Lisina. La carnitina se encarga de llevar los grupos acilo al interior de la matriz mitoncondrial por medio del siguiente mecanismo: 1- Cada molcula de acil- Co A se convierte en una derivado de acilcarnitina. Esta reaccin es catalizada por la aciltrasnsferasa I. 2- Despus una protena transportadora, llamada translocasa, dentro de la membrana mitocondrial interna transfiere la acilcarnitina a la matriz mitoncondrial. 3- La acil-CoA se regenera por la carnitina aciltrasnferasa II. 4- La carnitina se devuelve al espacio intermembrana por la protena transportadora y reaccin con otra acil-CoA. Beta- Oxidacin de los acidos grasos saturados: 2- Comienza con una reaccin de oxido-reduccin, catalizada por la acil-CoA deshidrogenasa(una flavoproteina de la membrana mitocondrial interna), en la que se separa un tomo de hidrgeno de cada uno de los cabonos alfa y beta y se transfiere un FAD unido a la enzima. El FADH2 producido en esta reaccin cede 2 electrones a la CTE. El producto de esta reaccin es la Trans-alfa, beta-enoil-CoA. 2- La segunda reaccin es catalizada por la enoil-CoA hidratasa. Es una hidratacin del doble enlace entre los dos carbonos alfa y beta. El carbono beta se encuntra ahora hidroxilado. 3- En la reaccin siguiente se oxida este grupo hidroxilo. La produccin de un beta-cetoacil-CoA la cataliza la Beta- hidroxiacil CoA deshidrogenasa. Los electrones que se transfieren al NAD, posteriormente se ceden al complejo I de la CTE. 4- Finalmente la tiolasa(beta-cetoacil-CoA tiolasa) cataliza la rutura del los carbonos alfa y beta. Esta reaccin suele denominarse rotura tiolitica, ya que se libera una molcula de acetil-CoA. El otro producto, una acil-Coa, contiene ahora dos tomos de carbono menos. Los 4 pasos anteriores constituyen un ciclo de la beta-oxidacin. Durante cada ciclo posterior se separa un fragmento de 2 carbonos, a este proceso se le denomina en ocasiones espiral de beta-oxidacin y continua hasta que un su ltimo ciclo se rompe una acil-CoA de 4 carbonos para formar dos molculas de acetil-CoA. De ah las molculas de acetil-CoA se van al ciclo del acido citrico o en la sntesis de isoprenoides.

RESUMEN DE LOS PROCESOS DE OXIDACIN DE CIDOS GRASOS Beta oxidacin de cidos grasos saturados 1. Mitocondrial a Intervienen DH especficas dependiendo el tamao : VLCAD, MCAD y SCAD. Existe una LCAD pero se cree que est involucrada principalmente en la degradacin de cidos grasos de cadena ramificada. b En los cidos grasos de cadena larga las tres actividades enzimticas de la oxidacin (enoil CoA hidratasa, 3 hidroxi acil CoA DH y Tiolasa) estn en una protena trifuncional (TFP) ligada a membrana. Para los de cadena media estos enzimas se encuentran solubles en la matriz. 2. Peroxisomal a. Se digieren los cidos grasos de ms de 18 tomos de carbono b. La DH cede los electrones al oxgeno para la produccin de perxido de hidrgeno. c. La Enoil hidratasa y la - hidroxiacil CoA DH forman parte de un enzima bi- funcional Beta oxidacin de cidos grasos insaturados 1. Monoinsaturados. Requiere un enzima especial: 32- Enoil- CoA isomerasa. 2. Polinsaturados: Requiere adems otro enzima: 2-4- dienoilCoA reductasa (PEROXISOMAL) Alfa oxidacin 1. Tiene lugar en la mitocondria y en retculo endoplasmtico 2. En el caso de los cidos grasos ramificados tiene lugar en los peroxisomas. Omega oxidacin Se lleva a cabo en el retculo endoplasmtico AUTOOXIDACION DE LPIDOS EN SISTEMAS ALIMENTARIOS Sabores oxidados. El efecto inmediatamente reconocible de la oxidacin de los lpidos en los alimentos es el desarrollo de olores y sabores indeseables. Se ha determinado la identidad qumica de una gran proporcin de productos "rancios" de la oxidacin de lpidos. Estos son en su mayor parte compuestos carbonlicos de cadena corta, formados como resultado de la descomposicin de los perxidos. La naturaleza organolptica general de la rancidez depende en cierta medida del sistema. La rancidez de alimentos de bajo contenido de humedad suele describirse como "aceite viejo" o "sebceo". Por otra parte, la oxidacin de los lpidos en alimentos ricos en agua, tales como la leche, resulta en sabores, "tipo cartulina",, conocidos como "sabor de leche oxidada". La "reversin de sabor" es otro proceso de deterioro oxidativo de gran importancia en algunos aceites vegetales, tales como el de soja. El aceite de soja recin refinado es prcticamente inspido. Sin embargo, si se le almacena bajo condiciones inadecuadas (amplia exposicin al aire, alta temperatura), pronto se generan sabores que van desde el "sabor a frijol" hasta el "sabor a pescado". El trmino "reversin" alude a que el aceite refinado retrocede a su forma cruda. Esta designacin es incorrecta, ya que el sabor "revertido" se debe a compuestos recin formados y que no tienen relacin alguna con los componentes generadores de sabor en el aceite crudo. La reversin del sabor se debe generalmente a la autooxidacin del cido linoleico. Es caracterstico, por consiguiente, en los aceites con un contenido relativamente alto de cidos no saturados (semilla de lino, soja, colza). Los sabores "revertidos" se deben a aldehidos no saturados, de algunos de los cuales se dice

que poseen valores de umbral para el sabor, inferiores a una parte en diez millones. Es por esta razn que la reversin del sabor se torna perceptible en las primeras etapas de la oxidacin, a niveles relativamente bajos de perxido. Efecto sobre el color. Las oxidaciones de los lpidos pueden afectar indirectamente el color de los alimentos. En sistemas que contienen carotenoides, la propagacin de la cadena de oxidacin de lpidos a travs de radicales libres puede provocar la destruccin oxidativa de los pigmentos carotenoides. Como ya hemos mencionado, este tipo de deterioro es importante en las verduras deshidratadas e involucra generalmente la accin cataltica de las li-poxidasas. Pueden ocurrir reacciones de pardeamiento tipo Maillard, entre las protenas y los productos carbonlicos de desgradacin provenientes de la oxidacin de los lpidos. Se cree que este tipo de reaccin es la causa de adquisicin de un color amarillo en los pescados congelados y en escabeche. Efecto sobre la textura. La interaccin entre las protenas y los productos de la oxidacin de los lpidos puede determinar cambios en la textura. El mecanismo de interaccin implica la propagacin de la cadena de radicales libres al sistema proteico. Existen varios grupos en la molcula de protena capaces de convertirse en radicales libres mediante la prdida de un tomo de hidrgeno ante un radical libre de origen lipdico. Los "radicales libres" de la protena as formados tienden a combinarse por entrecruzamiento. Se ha atribuido la dureza en el pescado congelado a la agregacin de molculas de miosina como resultado del ataque de radicales libres de los lpidos oxidados. Las similaridades entre los efectos sobre las protenas y sobre las grasas oxidadas de las radiaciones ionizantes sirven de sustento a la teora del ataque por radicales libres. El sitio ms vulnerable a dicho ataque, en la molcula de protena, parecera ser el grupo NH de la histidina. Oxidacin de lpidos a temperaturas elevadas. El tema interesa en conexin con las operaciones de procesado de alimentos que impliquen la utilizacin de altas temperaturas: tostado., asado, horneado, y fritura. Las caractersticas ms importantes de los aceites calentados son las siguientes: a b A pesar del acelerado ritmo de oxidacin, los valores de perxido suelen ser muy bajos, debido a la rpida descomposicin de los perxidos formados. A diferencia de las grasas oxidadas a baja temperatura, el sabor de los aceites calentados no es rancio o al menos no es objetable. Por el contrario, su gusto y aroma son muy aceptables. Esto puede deberse a la eliminacin de los productos voltiles de oxidacin por evaporacin. En el caso de las frituras, dicha eliminacin es an ms eficaz debido al efecto de destilacin con vapor. Por otro lado, la polimerizacin es uno de los procesos de terminacin predominantes. La viscosidad de los aceites aumenta considerablemente durante el proceso de calentamiento. Disminye sensiblemente el grado de insaturacin, medido como "ndice de yodo", lo que indica saturacin directa de las dobles ligaduras. Los primeros afectados son los cidos poli-insaturados. Se produce la hidrlisis de las grasas y se liberan cidos grasos, especialmente durante el proceso de fritura.

c d e

Toxicidad de las grasas oxidadas. Durante muchos aos se han efectuado estudios sobre los efectos biolgicos de los lpidos oxidados en sus varios componentes. Los resultados, sin embargo, no son an concluyentes. Se ha observado que la ingestin masiva de grasas altamente oxidadas o fracciones concentradas que contienen perxidos o sus productos de descomposicin, produce inconvenientes que van desde la inhibicin del crecimiento a la carcinognesis. En la mayora de los casos, sin embargo, los niveles de ingestin necesarios para provocar semejantes trastornos son irrealmente elevados si se los compara con el nivel esperado en la ingestin voluntaria de alimentos rancios. La situacin puede resultar distinta en el caso de aceites calentados y polimerizados, donde el sabor desagradable no existe como elemento de alarma implcito.