Tema N Trastornos provocados por los alimentos.

Con frecuencia se debe investigar los casos y enfermedades de origen alimentario, se tiene que discernir entre los trastornos provocados por los alimentos en mal estado, alterados, adulterados, infectados o por parasitosis, de los que son debidos a causa naturales entre los que podemos citar. a) Dieta alimentaria mal equilibrada ineficiente en algunas de las principios alimenticios indispensables como protenas, vitaminas, minerales, etc. b) Alimento que contiene sustancias txicas, naturales o enzimas que interfieren los procesos digestivos normales ej.: el aparato y la y la arveja contiene enzimas que inhiben la accin de las distasis aunque generalmente c) Errores en la preparacin de la dieta, o lo que se prepara no es adecuado para algunas personas que las ingieren, ej.: la galactoseno, es un trastorno de algunas personas que no toleran la ingestin del azcar de la leche. d) Los aditivos, incluso los autorizados por ley como los antibiticos, antioxidantes, colorante y emulsionantes en cantidades no adecuadas, son dainos para las personas que las ingieren. e) Cambios en la alimentacin: se debe a distintas circunstancias ej.: la decisin de no comer carne 3.- APROVECHAMIENTO Se pensaba en los tratamientos industriales y culinarios alteraban el valor nutritivo de los alimentos menoscababan su digestibilidad o empeoraban. Las modernas investigaciones de bromatlogos que hacen demostrado, que si bien es cierto, la destruccin parcial de vitaminas, en cambio se mejora distintas cualidades como la digestibilidad, su valor nutritivo, etc. Las variaciones y la calidad de los diferentes alimentos segn Anderson son debidos: a) b) c) d) e) f) g) h) i) Al momento de la cosecha Al grado de refrigeracin Del empaquetado La preparacin del producto El transporte a larga distancia El mercado donde se vende El transporte desde los mercados o tiendas Condiciones tcnicas de las fruteras Factores que reinan en las casas de consumo.

examen

Principales fuentes de alimentacin Como fuente de vitamina A estn los vegetales y las frutas que constituyen el 50 % del total de los alimentos utilizados por el hombre. En cambio grasas, leche, y huevo aportan un 20% en lo que se refiere el acido ascrbico representan un 20%, los tubrculo 10%, el tomate 8% En relacin a la vitamina B1 o tiamina Los grandes derivados aportan un 30% la carne y en menor medida los pescados un 20 %

GRANO DE TRIGO Protena bruta Graso Fibra bruta Ceniza Tiamina Riboflavina Niacina Calcio Fosforo Hierro Azucares Almidn TEMA 3

UNIDAD % % % % mg/lb mg/lb mg/lb % % % % %

PROMEDIO 14.3 1.9 2.9 2.0 2.5 0.6 28.9 0.06 0.41 0.006 3.2 63.8

MINIMO 8 0.8 0.3 0.4 0.5 0.3 6.8 0.01 0.08 0.09 1.4 54.2

MXIMO 21.9 3.9 5.9 3.8 4.9 2.4 53.4 0.41 0.68 0.012 5.9 77.1

RELACION Ph CONSERVACIN DE LOS ALIMENTOS Los tipos de microorganismos, que son capases de crecer en alimentos, en conservas. Y su capacidad de resistencia a, los efectos del tratamiento frmico determinados por el Ph del alimento, por los que es posible clasificar en : CATEGORA Baja acidez Mediana acidez PH 5o> 4.5 5.0 TIPO DE ALIMENTO Carne de pescado, lcteos, algunas hortalizas Mezcla de carne y hortalizas sopas y salsas, tomates y pastas Duraznos, peras, pias, etc Frutos ctricos, ciruelas en cutidos TRATAMIENTO TCNICO Esterilizacin llevado a cabo en altas Temperaturaaaas (110 126C) en autoclaves con vapor o presin Traminto trmico o esterilizacin llevados A casa a (95 100C) en baos de agua caliente

examen

acidez Alta acidez

3.7 4.5 3.7 - <

La lnea principal de demarcacin la encontramos ms entre los alimentos que tienen un ph por encima de 4.5 5 y los que se encuentran por debajo de estos valores. Las bacterias intoxicadras de alimentos son incapaces de crecer en alimentos con ph menores a 4.5 tales como frutos en conservas en general. Aunque existe bacterias tolerante a medios cidos, que pueden ser causa de la descomposicin si no se los destruye se debe tomar en cuenta que un tratamiento eficaz de las conservas con temperaturas mayores a 100C garantizara la destruccin. Un caso de los productos medianamente cidos o poco cidos como es el caso de los derivados crnicos, derivados lcteos, derivados marinos, etc que tienen ph mayor a 4.5 en tratamiento tcnico es muy distinto se debe destruir las esporas bactricas resistentes al calor que las denominaremos termo-resistentes. Clostridium butilinum. Una de las bacteras mas termo resistente de los organismos intoxicadores que probablemente se encuentren en una variedad de conservas por lo que las factoras trabajan de acuerdo anormas que aseguran la dosificacin de las esporas de estos organismos en todas las con condiciones Esporas => son las formas de reproduccin de los microorganismos especialmente bacterias

altamente resistentes a condiciones adversas a condiciones del medio. Pasteurizacin.- aumento de temperatura rpidamente y bajada de la temperatura de igual manera Especies de bacterias anaerbicas.- son bacterias de gran (+) con forma de bastoncillos de la familia Clstridaceae. Producen problemas con caractersticas neurotxicas, es el agente etiolgico del botulismo en humanos, patos salvajes, caballos y bovinos. Hay 7 subtipos algunos llamados antgenos, cada uno de los cuales produce una toxina diferente (toxinas botulnicas). El organismo y sus esporas estn ampliamente distribuidas en la naturaleza

Sntomas causadas por el Clostridium botulinum Boca seca Visin doble

 Dificultad para hacer pasar la comda Debilidad muscular Dificultad para respirar interrupcin al habla Vmito Muerte Fo.- (relacin =>temperatura-tiempo-presin) en tecnologa de aliemntos una combinacin d etiempo, temperatura, y presin adecuadamente manejada, garantiza la eliminacin de los microorganismos y sus esporas. Por ejemplo para eliminar Clostridium Botilinum su Fo es 3 minutos 121C y 1 atm de presin. En la prctica los valores de Fo se determina no solo por la viscosidad de destruccin del Clostridium si no tambin para que se produzca un alimento en conserva que sea atractivo que no est sobre cida o quemada. Alguna bacterias termfilas, formadoras de esporas que se encuentran en productos cidos o poco cidos necesitan para ser valores Fo muy altos, por ejemplo para la destruccin e basilos, oferothermophillus se requiere un valor de 20 min. A 121C y 1 atm de presin, este valor dara por resultado un sobre cocimiento de la mayora de los alimentos. Pero por la espora de este u otro organismos termfilos no germinan en condiciones templadas de modo que rara vez se produce una afectacin el peligro que se corre cuando en el almacenamiento de las conservas el ambiente es demasiado clido como en los trpicos ah aparecer conservas descompuestas debido a la afectacin de uno de los microorganismos. (Averiguar valores de Fo de otros microorganismos) PRODUCTO Pollo empaquetado Carne en rebanadas Chorizo en sal muera Leguminosas de grano en sal muera (frejol) Grano de maz en sal muera Arveja en sal muera VALOR DE ESTERILIZACIN Fo EN MINUTOS A 121C Y 1 ATM DE PRESION 68 6 5 3.5 4 15 5

TEMA 3

PRINCIPALES AGENTES QUE CAUSAN LA DESCOMPOSICIN DE LOS PRODUCTOS PECUARIOS

Introduccin.- las alternativas de los alimentos se conocen desde hace mucho tiempo, ocasionan trastornos y prdidas econmicas de diversas ndole y magnitud que se pueden cifrar en varios millones CAUSAS DE LAS ALTERACIONES.Fisiologa.- son los que principalmente pasan por ejemplo en la leche como consecuencia de las modificaciones en las funciones orgnicas de las vacas en el ordeo, estas son: Cambios en el olor y sabor variaciones en la toxicidad. En la carne y en los pescados estos cambios se presentan como consecuencia de un sometimiento al estrs o ejercicio generando estos problemas. Patognicos.- son afectaciones que aparecen en la carne, leche, huevos como ejemplo, a causa de enfermedades de los animales de donde proceden estos alimentos. Por ejemplo la carne obtenida de animales que tienen ictiricia tienen una tonalidadamarilla.

La alteracin de la leche que presenta un sabor salado, una reaccin alcalina, se produce cuando el producto procede de una vaca que padece mastitis streptocsica. En las plantas las alteraciones de origen patolgico son diversas, algunos podemos citarlas al tizn en el trigo, el milldium en la papa, la roya en los cereales, la clorosis en , etc. Fsicas.- son afectaciones que se generan a raz de la exposicin de los productos, por ejemplo: exposicin a la luz, causando efectos de oxidacin y otras alteraciones de orden qumico, dan lugar a organizaciones organolpticas de las sustancias nutritivas, as la luz influye en el color de la carne, sobre la calidad de la leche, que genera un efecto anti vitamnico. En conservacin de los alimentos se procura en la mayora de los casos guardarlos de la luz, que generalmente disminuye la velocidad del proceso de descomposicin. No se debe olvidar que la luz constituye un poderoso catalizador de reacciones qumicas y bioqumicas ya que al actuar sobre las enzimas acelera el proceso enzimtico, que contiene la descomposicin de los alimentos.