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Embalagens ativas e inteligentes

Prof. Renato Souza Cruz - UEFS Profa. Geany Peruch Camilloto - UFV

Mercado de alimentos
Mercado competitivo;

Demanda por produtos mais prximos ao natural; Preocupao com segurana alimentar; Bioterrorismo.

Embalagens ativas: capazes de interagir intencionalmente com o alimento visando melhorar alguma caracterstica.

Embalagens inteligentes: capazes de sentir o ambiente e, muitas vezes, comunicar-se com o consumidor.

Embalagens ativas Absorvedores de oxignio Absorvedores de umidade Absorvedores de etileno Filmes e sachs antimicrobianos

Embalagens inteligentes Indicador tempo-temperatura Indicadores de microrganismos e toxinas Indicadores do frescor do alimento Indicadores de danos fsicos

Absorvedores ou liberadores Filmes permeabilidade de aroma... seletiva...

Embalagens ativas

Embalagens ativas
Manuteno da qualidade e segurana de alimentos;

Demanda por produtos saudveis, sensorialmente agradveis e seguros; Filmes, sachs e revestimentos comestveis; EUA, Japo e Austrlia: aplicao com sucesso.

Princpios de atuao
(A) Liberao; (B) Absoro; (C) Imobilizao.

Alimento

Alimento

Alimento

(A)

(B)

(C)

Tipos de embalagens ativas


Absorvedores de oxignio; Absorvedores de etileno; Absorvedores de odores e sabores; Absorvedores de umidade; Emissores e absorvedores de dixido de carbono; Embalagens antimicrobianas; Embalagens antioxidantes; Embalagens aromticas.

Absorvedores de oxignio
Perda de nutrientes

Descolorao

Deteriorao microbiana

Rancidez

Alteraes sensoriais

Absorvedores de oxignio
Remover o oxignio;

Sachs

Ferro (Umidade ou catalisadores)

No metlicos (cido ascsbico, catecol)

Absorvedor de oxignio
Queijo Ralado e Fatiado

Absorvedor de oxignio
Couve Minimamente Processada

Absorvedor de oxignio
Massa Fresca

Fungos filamentosos e leveduras


6

25C

Log UFC/g

0 0 10 Tempo (dias) 30 45

10C

Mximo tolerado 104 UFC.g-1

Log UFC/g

0 0 10 30 Tempo (dias) 45

Absorvedor;

Vcuo;

Conservante qumico.

Absorvedores de etileno
Quandidade de CO2 emitida Produo de etileno Processo bioqumico Acelera a taxa de respirao

Amadurecimento e amolecimento de frutas, flores, legumes e hortalias Impacto na qualidade e vida de prateleira durante a estocagem e distribuio

Absorvedores de etileno
Sach de permanganato de potssio (KMnO4)
3 CH2CH2 + 2 KMnO4 + H2O 3 CH3CHO + 2 KMnO4 + H2O 3CH3COOH + 8 KMnO4 2 MnO2 + 3 CH3CHO + 2 KOH 3CH3COOH + 2 MnO2 + 2 KOH (1) (2) (3)

6 CO2 + 8 MnO2 + 8 KOH + 2 H2O

Combinando as Equaes (1) e (3), temos: 3 CH2CH2 + 12 KMnO4 12 MnO2 + 12 KOH + 6 CO2

Absorvedores de etileno
Absoro de etileno pelo produto Always Fresh na qualidade ps-colheita do mamo papaya 'Golden (FONTES e GUARIENTE, 2007)

Estgio de Maturao I

Estgio de Maturao II

Absorvedores de etileno
Outras tecnologias

Sachs:

carbono

ativado

um

metal

catalisador

Filmes: minerais como betonita e zelita

Filmes com elevada permeabilidade a gases

Absorvedores de odores e sabores


Indesejvel: adsoro de aroma desejvel;

Desejvel: adsoro de compostos volteis desagradveis;

No interrompem o processo gerador de odores e aromas desagradveis.

Absorvedores de odores e sabores


Removedores de odores: eliminar constituintes resultantes da deteriorao; - Indicao da deteriorao do alimentos;
- Rejeio do produto.

Removedores de aromas
- Gosto amargo Carvo ativado; zelitas e lignina.

Absorvedores de odores e sabores


Soares e Hotchkiss (1998) - Filme imobilizado com a enzima naringinase - Remoo de naringina:gosto amargo em suco de grapefruit Rooney (1995): Peixes - Remoo de aminas: hidrlise da protena; - Remoo de aldedos: oxidao de lipdeos.

Absorvedores de umidade
- Reaes qumicas gua Deteriorao -Crescimento microbiano - Caractersticas sensoriais Condensao Slica gel: 35% Zelitas: 24% (Brody et al, 2001) Sachs, filmes extrusados e moldados

Absorvedor de umidade

Inibio da microbiota no exsudado de frango


L o g U F C /g d o sa ch
4 3 2 1 0 0 24 Tempo (horas) 48 72

SEM SACH COM SACH

psicrotrficos
6 Log UFC/g do sach 5 4 3 2 1 0 0 24 Tempo (horas) 48 72

mesfilos

Emissores e absorvedores de CO2


CO2: efeito antimicrobiano direto Aumento da fase lag e no tempo de gerao Efeito inibitrio diferente entre os micro-organismos Pode inibir ou estimular o crescimento de micro-organismo em baixas concentraes Alguns patgenos no so afetados com nveis inferiores a 50%. (Coma, 2008)

Emissores e absorvedores de CO2


Sachs Sozinhos ou em combinao com absorvedor de O2: vcuo parcial Bicarbonato de sdio + cido ctrico + condies midas = dixido de carbono

Emissores e absorvedores de CO2


CO2: sua presena pode estar relacionada a alteraes em alimentos Formado devido s reaes de deteriorao Hidrxido de clcio + CO2 carbonato de clcio + H2O

Remoo irrevescvel: indesejvel Alternativas: Carvo ativado e zelitas

Embalagens antimicrobianos
Superfcie; Aumento da vida de prateleira; Quantidade de aditivo no alimento; Modo de atuao.

Embalagens antimicrobianos

O2

H2 0

Microbiolgica

Embalagens antimicrobianos
Imobilizao do antimicrobiano

Alimento

Alimento
Alimento

(A)

(B)

(C)

(A) Filme; (B) revestimento e (C) Sach

Embalagens antimicrobianos
Agentes antimicrobianos embalagens ativas:
cidos orgnicos (srbico, propinico) Nisina Lisozima Natamicina Quitosana

de

uso

comum

em

leos essenciais Alil-isotiocianato EDTA Prata Triclosan

Aprovao prvia: ANVISA, FDA, EPA.

Embalagens antimicrobianos
A eficincia das embalagens ativas est condicionada a vrios fatores: - tipo de polmero
- mtodo de preparo do filme - temperatura - mtodo de preparo de filmes ativos - natureza qumica do agente incorporado - pH do sistema -condies de transporte e estocagem - tipo de antimicrobiano
Dawson et al. (2003); Cha et al. (2004)

Filme antimicrobiano - Fungos

Filme antimicrobiano S. aureus

Filme antimicrobiano - Leveduras

Filme antimicrobiano em salsicha

Filme antimicrobiano em pes

Filme antimicrobiano em queijo

Filme antimicrobiano em queijo

controle

Coberto

Filme antimicrobiano: Massa de pastel

Incorporao de agente antimicrobiano


Caixa Ativa

Pinta pequena

Podrido mole

Pseudomonas syringae pv. tomato

Erwinia carotovora subsp. carotovora

Escherichia coli

Staphylococcus aureus

Sachs antimicrobianos
Resina de alta absoro;

Antimicrobiano voltil;

Embalagem (alta barreira a gases).

Sach antimicrobiano in vitro


Listeria innocua

Crescimento do fungo A. flavus 15 dias aps inoculao

Tratamento Controle (conc A)

Tratamento Controle e sach (conc A/2)

Tratamento Controle e sach (conc A/5)

Teor de aflatoxina em amendoim

120 Aflatoxinas totais (g.kg-1) 100 80 60 40 20 0 0 14 Tempo (dias) 28

Controle

T4

T5

Sach antimicrobiano em queijo Cottage

6 5 4 3 2 1 0 0 7 14 21 28 35
-1

Log CFU.g

Time (days)

Sach antimicrobiano: queijo Cottage

Sach antimicrobiano: queijo Mussarela fatiado


8,00 7,00 6,00
-1 Log UFC.g

5,00 4,00 3,00 2,00 1,00 0,00 0 3 6 9 12 15 Tempo (dias )

8,00 7,00 6,00


-1 Log UFC.g

5,00 4,00 3,00 2,00 1,00 0,00 0 3 6 9 12 15

Fungos filamentosos e leveduras

Tempo (dias)

Staphylococcus sp.

Revestimento comestvel antimicrobiano cenoura MP


Controle Revestimento

10C/14 dias

Revestimento antimicrobiano cenoura MP


4,0E+04

UFC/mL

3,0E+04 2,0E+04 1,0E+04 0,0E+00 0 5 10 15 20

Fungos filamentosos e leveduras

controle revestimento

TEMPO (DIAS)

4,0E+05

UFC/mL

3,0E+05 2,0E+05 1,0E+05 0,0E+00 0 5 10 15 20

Psicrotrficos

TEMPO (DIA)

Embalagens antioxidantes

Oxignio Oxidao
Propriedades nutricionais, cor e sabor

Vida de prateleira

Embalagens antioxidantes
Estabilidade oxidativa: - Estrutura dos lipdeos - Presena de antioxidantes (remoo ou inativao dos radicais livres) - Sintticos - Naturais

Filmes e revestimentos antiescurecimento


SF 0% 2.5% CIS 5% CIS 10% CIS

Tempo 2 dias

Tempo 4 dias

Tempo 6 dias

Tempo 8 dias

Embalagens aromticos
Sachs ou filmes Conferir aroma ao produto; Maior aceitao; No altera a linha de produo;

Filme e sach aromtico para leite


Leite: baixo consumo (Brasil);

Importncia nutricional;

Fortes concorrentes.

Leite

aromatizado

Potencial de aplicao (revestimento).

Aceitao Sensorial: SABOR Amostras diferiram entre si (p<0,05).

Controle 75% 25% 50% 0 1 2 3 4 5

5,44

6,05 6,00 6,54 6 7

b b a

Aceitao Sensorial: AROMA Amostras aromatizadas no diferiram entre si (p>0,05).

Controle

5,44

Aromatizado

6,48

Ricota aromatizada

Anlise sensorial: mapa de preferncia


Segundo componente Principal (32,25%)
1 0
1.2

Segundo Componente Principal (32,25%)

0.9

0.6 0.3

1 -9 -6 -3 -2 0 3 6 9

0 -1.2 -0.9 -0.6 -0.3 -0.3 -0.6 0 0.3 0.6 0.9 1.2

-5

-8

-0.9 -1.2

-11

controle

azeite limo

pizza

bacon

Primeiro Componente Principal (39,67%)

Consumidor

Primeiro componente Principal (39,67%)

trs grupos distintos: * ricota aromatizada de sabor pizza e de sabor bacon * ricota amostra aromatizada de sabor azeite e limo * amostras controle sem aroma.

Filmes aromticos e antimicrobianos: massa de pastel

Filmes aromticos e antimicrobianos: pes


Filme sem aromatizante/antimicrobiano

Filme com aromatizante/antimicrobiano

Temperatura ambiente/ 15 dias

Imobilizao de enzimas
Hidrlise de lactose
120 100 80 60 40 20 0 0 10 20 30 40 50 Tempo (horas) 60 70

% Hidrolise

Filme 0,1 mL Filme 1 mL Filme 1,5 mL

% de Hidrlise a 7C dos filmes produzidos com 0,1; 1,0 e 1,5mL de lactase

Embalagens Inteligentes

Embalagens Inteligentes
- Conservao e convenincia - Melhorar a qualidade do produto - Aumentar a segurana dos alimentos - Diminuir o nmero de reclamaes dos consumidores e varejistas

Embalagens Inteligentes
Princpios de atuao: Embalagens inteligentes simples Embalagens inteligentes de resposta ou interativas

Indicadores externos Indicadores internos Indicadores de informaes

Tipos de embalagens inteligentes


Embalagem, etiqueta, rtulo Principais tipos:

Facilitadoras

Carreadoras de dados

Indicadoras (sensores)

Embalagens facilitadoras
Estilo de vida (moderno)

Embalagens facilitadoras
Falar?

Embalagens facilitadoras

Embalagens facilitadoras

32 variantes!

Embalagens facilitadoras

gua - CaO T 40C em 3 minutos (US$ 1,71/lata)

Embalagens facilitadoras

Auto-resfriamento em 60 minutos: 5 C por 12 horas!

Embalagens facilitadoras

Embalagens facilitadoras

Embalagens facilitadoras

Embalagens facilitadoras

Embalagens carreadoras de dados


Cdigo de barras:
1970
POPULAR;

Poucas informaes (Identificao do fabricante e do produto) : Controle de estoque; Reduced Space Symbology (RSS): mais dados

74 caracteres (data de envase, n lote, contedo embalado)

Embalagens carreadoras de dados


Cdigo de barras:
PDF 417: informaes nutricionais, instrues para preparo... (1,1 KB)

Associao com sensores!!!

Embalagens carreadoras de dados


Cdigo de barras:
Problemas Capacidade de armazenar dados Requer contato visual com a leitora

Embalagens carreadoras de dados


Radio frequency Identification (RFID):
Segunda Guerra Mundial (avies); Identificao automtica e rastreabilidade do produto; No requer contato visual (ondas de rdio);

Embalagens carreadoras de dados


RFID:
Rapidez na leitura; Maior capacidade de armazenar informaes (1 MB); Temperatura de estocagem, (Associao com sensores!) umidade relativa...

Embalagens carreadoras de dados


RFID: Barreiras
Custos do chip Normas globais no definidas Oferta de tecnologia Interao com outros sistemas Aceitao dos consumidores

Mercado para RFID (em milhes) Fonte: ARC Advisory Group (2004)

Pagamento do pedgio acionado Depsitos atualizam estoque Prateleiras inteligentes

Etiquetas Autocaixa Chave RFID Assistente de compras (acelera a sada) Leitor na porta do supermercado

Passaporte (EUA)

Fonte: Conseptia Consulting

Embalagens indicadoras
A data de validade de um alimento totalmente confivel ???
Estimativas Adequao em todos os pontos da cadeia

Embalagem e alimento !

Embalagens indicadoras
Sensor: aparelho utilizado para detectar, localizar ou quantificar energia ou matria, gerando um sinal de deteco ou medindo uma propriedade fsica ou qumica de resposta (KRESS-ROGERS, 1998).

Receptor

Receptor

Sinal

Embalagens indicadoras
Sensor tempo-temperatura:
Binmio tempo-temperatura: deteriorao qumica e microbiolgica;

Embalagens indicadoras
Sensor tempo-temperatura:
Alimentos congelados e refrigerados!!! Baseado em reaes qumicas ou associados com cdigo de barras ou RFID.

Planilha de dados!

Embalagens indicadoras

Embalagens indicadoras
Sensor de gases:
Respirao de vegetais, deteriorao por microrganismos, difuso de gs pela embalagem... O2 est envolvido em deteriorao de alimentos; vrios processos de

Indicadores de O2: mais comuns; Indicadores de etileno (frescor).

Embalagens indicadoras

Embalagens indicadoras
Sensor de umidade: gua: deteriorao, perda de caractersticas sensoriais.

Embalagens indicadoras
Sensor de pH:
Laboratrios de qumica Ao de microrganismos Leite: ao de BAL (azul Carne: aminas (verde verde) azul)
YAM et al., 2005

Deteriorao ( pH)

Embalagens indicadoras
Sensor de frescor:
Amnia Cdigo de barras

Embalagens indicadoras
Sensor de frescor:
Leite longa vida Fita metlica Caixa: campo magntico

Embalagens indicadoras
Biosensores:
Aparelho ou equipamento que combina o reconhecimento de uma molcula biolgica e a produo imediata de um sinal.

Enzima, anticorpo, antgeno hormnio, microrganismo, cido nuclico...

Eletroqumicos, acsticos, ticos (mudana de cor)...

Embalagens indicadoras
Biosensores: Nariz, lngua, antgeno-anticorpo ... Monitor do nvel de glicose em sangue.

Embalagens indicadoras
Biosensores:
Propriedades de um bom biosensor:
Preciso; Sensibilidade; Especificidade; Confiabilidade; Simplicidade; Baixo custo.

Embalagens indicadoras
Biosensores: Alimentos: patgenos, metais pesados ... VNC, toxinas,

Deteco rpida, precisa


Food Book

Alternativa: embalagens inteligentes!

Embalagens indicadoras
Biosensores:
Polidiacetileno (PDA)

Fcil deteco, conveniente (tradutor)

Resposta: interao

Embalagens indicadoras
Biosensores: OKADA et al. (1997): PDA + cido silico (vrus Influenza).
cido silico

PDA

Embalagens indicadoras
Biosensores:
MA et al. (2002): Escherichia coli: infeces PDA + manose

Embalagens indicadoras
Biosensores:
Su et al. (2005):
E. coli Pili

Embalagens indicadoras
Biosensores: GUO et al. (2007): Protenas de trigo PDA + carboidrato Alrgenos ??

Embalagens indicadoras
Biosensores:
Food Sentinel System reao antgeno-anticorpo; E. coli, Salmonella, monocytogenes; (USA):

L.

Sistema integrado com cdigo de barras.

Embalagens indicadoras
Biosensores: Toxin GuardTM (Canad): reao antgeno-anticorpo; Microrganismos, pesticidas, OGMs; Agentes cromforos ou fluorescentes; Sucia (indstria de laticnios).

Consideraes Finais
Os consumidores modernos exigem produtos mais prximos ao natural; Existem muitas tecnologias que podem ser aplicadas para minimizar os riscos aos consumidores e atender s suas exigncias; As embalagens ativas e as inteligentes tm grande potencial de aplicao no mercado moderno; Nos prximos anos haver uma revoluo na rea das embalagens (dinmicas, comunicativas ...).