Visita Tcnica Heineken O Processo de Produo de Cervejas

Cerveja uma bebida carbonatada obtida atravs da fermentao alcolica do mosto de cereal maltado, geralmente malte de cevada, possuindo teor alcolico em torno de 3% a 8% (v/v). O acar presente nos ingredientes transformado em lcool atravs de fermentao (quando so utilizados microorganismos vivos) ou processos enzimticos (quando so utilizadas enzimas). A gua a matria prima mais importante para a fabricao da cerveja, sendo um dos fatores mais decisivos na escolha do local para a instalao da cervejaria. guas com elevada concentrao de CaSO4 so empregadas na fabricao de cervejas mais amargas. guas com maior concentrao de CaCO3 possibilitam a produo de cervejas mais escuras e adocicadas. J a cerveja Pilsen (mais consumida) necessita de gua mole, ou seja, com pouco clcio e magnsio. A gua deve ser potvel para no interferir no sabor e aroma finais da cerveja, bem como deve possuir um pH entre 6,0 e 8,0, que a faixa na qual as enzimas do malte atuam na transformao do amido em acares fermentveis. As etapas envolvidas na produo de cerveja so: Preparo do Malte, Preparo do Mosto, Fermentao, Maturao, Filtrao, Carbonatao, Envasamento e Pasteurizao. Preparo do Malte o malte um produto rico em acar obtido com a germinao parcial dos gros de cereais. O malte utilizado em cervejarias proveniente de cevadas prprias para essa finalidade e ele responsvel pelo sabor caracterstico, cor e aroma de cada cerveja. Basicamente, a cevada recebida da lavoura, os gros so limpos e selecionados de acordo com o tamanho, para se obter um malte homogneo. Os gros so armazenados em silos, sendo periodicamente levados a tanques para a etapa de embebio (recebem gua at que adquiram um teor de umidade de 45% em relao a seu peso) em condies especficas de temperatura e teor de oxignio. Aps essa etapa os gros incham, devido grande absoro de gua (este o incio do processo de germinao da semente, que d origem a uma nova planta de cevada caso no seja interrompido). Os gros so dispostos em

estufas com temperatura controlada at que brotem radculas (princpios de razes) de cerca de 8 cm de comprimento. Essa etapa leva de 5 a 8 dias. Em seguida, o excesso de gua da cevada germinada extrado em peneiras e ela levada a fornos de secagem (45 a 50C) para interromper o processo de germinao. Feito isso, aumenta-se a temperatura para 80 a 120C para caramelizar os gros e formar o malte.

Preparo do Mosto o mosto pode ser definido como uma soluo aquosa de acares, os quais so posteriormente transformados em lcool pela ao fermentativa de bactrias. O malte guardado em grandes silos (metlicos ou de concreto) por 15 a 30 dias perodo chamado de pousio. Em seguida, os gros so triturados para que sua parte interna fique acessvel ao enzimtica. Essa etapa disponibiliza o amido do gro, juntamente com as protenas nele presentes. No entanto, boa parte desses compostos no so solveis em gua, sendo necessria uma etapa de macerao. A macerao realizada por via mida, j que os gros modos so misturados com gua quente (65C) em uma caldeira (caldeira de mostura), para promover a ao enzimtica. Isso faz com que molculas grandes e insolveis sejam quebradas, originando molculas menores e mais solveis (protenas so convertidas em peptdeos e outros compostos nitrogenados e, em seguida, em aminocidos; os amidos so convertidos em glicose, maltose e dextrinas). Em seguida, esse malte triturado segue para um tanque com gua quente (tanque de mostura) onde cozido. Para definir a cor, o sabor e o aroma da cerveja, dentre outras caractersticas, um processo semelhante realizado com um material denominado adjunto, que pode ser arroz, milho ou trigo, geralmente. No entanto, a temperatura da gua na caldeira um pouco maior: 120C. Como esses gros no possuem enzimas so posteriormente adicionados ao malte macerado na caldeira, originando o mosto. Portanto, o mosto produto da sacarificao do amido proveniente do malte, e no adjunto por enzimas do malte. O mosto ento resfriado de 80-100C at 75-78C e filtrado. O elemento filtrante so as prprias cascas do malte, gerando o bagao do malte ou dreche. Depois, o mosto fervido em uma caldeira a 100C por 60 a 90 minutos. Esse processo inativa as enzimas, coagula e precipita as protenas, concentra e esteriliza o mosto. nesta fase que se adicionam os aditivos que

proporcionam caractersticas organolpticas tpicas de cada tipo e marca de cerveja, como o lpulo, caramelo, acar, mel, extratos vegetais, etc. Por fim, h uma etapa de clarificao, que visa remover alcois, steres e outras substncias indesejveis. Isso feito por um processo de decantao hidrodinmica, que usa um equipamento chamado whirlpool (tanque circular), que faz a separao por efeito centrfugo. O resduo slido chamado de trub grosso. Por fim, o mosto novamente resfriado at 6-12C e ento aerado com ar estril.

Fermentao: A fermentao do mosto acontece em duas etapas: uma aerbia e uma anaerbia. Na etapa aerbia as leveduras se reproduzem, aumentando sua quantidade em 2 a 6 vezes. Na etapa anaerbia, elas realizam a fermentao propriamente, convertendo os acares presentes no mosto em CO2 e lcool: C6H12O6 2 C2H5OH + 2 CO2 + calor Esse processo dura de 6 a 9 dias e a temperatura deve ser mantida entre 8 e 16C. Para isso, necessrio que a o tanque seja resfriado, j que a fermentao um processo exotrmico. O excesso de levedos levado para tratamento e estocagem, sendo parte reutilizada em bateladas de fermentao e parte vendida para a indstria de alimentos. O gs carbnico purificado e separado para a etapa de carbonatao da cerveja.

Maturao processo no qual a cerveja mantida em descanso em dornas uma temperatura de 0C (ou menos), durante 15 a 60 dias. Esse processo visa a remoo de levedos da cerveja e permite a ocorrncia de reaes qumicas que auxiliam no processo de estabilizao do produto final, referentes ao paladar e saturao com CO2. As reaes qumicas que ocorrem so de esterificao entre alcois e cidos, originando os steres acetato de etila, acetato de amila, propionato de etila, butarato de etila, dentre outros.

Filtrao visa a remoo de demais impurezas que ainda no decantaram. So utilizados filtros de velas verticais ou placas horizontais e, para auxiliar, terra

diatomcea. Pode-se usar tambm, ao final, um filtro de cartucho, para polimento. Em seguida, adiciona-se aditivos, estabilizantes, corantes e acar, para conferir o sabor final do produto. O resduo slido gerado nessa etapa a torta de filtrao, chamada trub fino, tendo muitos compostos nitrogenados.

Carbonatao etapa na qual injetado gs carbnico e, s vezes, nitrognio, que proporciona a formao de espuma. H empresas que realizam esse processo juntamente coma filtrao. Aps a carbonatao, a cerveja armazenada em dornas chamadas adegas de presso, para conservar o teor de gs carbnico e o sabor at o envase.

Envase a fase final do processo de produo, sendo composto por diversas operaes relacionadas ao enchimento dos vasilhames (cujos mais comuns atualmente so as garrafas, vasilhames de alumnio e barris para chope). A cerveja proveniente da filtrao encaminhada para o processo de envasamento em mquinas denominadas enchedoras, onde se envasa a cerveja em garrafas de vidro ou em latas de alumnio, ou ento em mquinas de embarrilamento, onde se enchem os barris, de ao inoxidvel ou de madeira. A bebida envasada em garrafas e latas enviada pasteurizao, sendo ento denominada cerveja. Aquela envasada em barris no passa por este processo, e denominada chope, um produto de menor vida de prateleira, devido ausncia deste processo. Pasteurizao processo de esterilizao no qual submete-se o produto a um aquecimento (at 60C), seguido de um rpido resfriamento (at 4C). O produto pasteurizado apresenta maior estabilidade e durabilidade (at seis meses) em funo da eliminao de microorganismos.

Referncias SIQUEIRA, P.B.; BOLINI, H. M. A.; MACEDO, G. A.; O Processo de Fabricao de Cerveja e seus Efeitos na Presena de Polifenis; Alimentos e Nutrio, vol.19, n 4, pg. 491-498; 2008. Santos, Mateus Sales dos; Ribeiro, Flvio de Miranda; Cervejas e refrigerantes; CETESB; So Paulo-SP; 2005. http://www.ambev.com.br/pt-br/consumidores/fabricacao-da-cerveja/fabricacao-da-cerveja http://www.schumacherinsumos.com.br/images/cerveja.pdf