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DESVENDAR A DOENA CELACA

INCLUI RECEITAS DE ENTRADAS, PRATOS E SOBREMESAS!

Em parceria com:

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O que a Doena Celaca? O que o Glten? Quais so os sintomas? Como feito o diagnstico? Existe tratamento? Alimentos permitidos
No dia-a-dia... Na sua cozinha... Nas compras... No restaurante... Em viagem...

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Pratos Principais Carne

Cogumelos Recheados Tarte de Frango

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Sobremesas
Brownie de Chocolate Cheesecake Wafes

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Massa para Po e Pizzas

Po Po para mquina Po de Queijo Massa de Pizza

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ndice

Receitas para toda a famlia

Entradas
Massa para rissis Ovos Verdes

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Ass. Portuguesa de Celacos

Objectivos da APC Vantagens de pertencer APC

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Pratos Principais Vegetarianos

Beringelas Recheadas Croquetes de Lentilhas

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rea Viva Continente

O que a rea Viva? Segmentos rea Viva

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Pratos Principais Peixe

Pataniscas de Bacalhau

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Ficha Tcnica

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O QUE A DOENA CELACA

O QUE A DOENA CELACA?

A doena celaca (DC) uma doena auto-imune que se traduz numa sensibilidade alimentar crnica e permanente ao glten, que ocorre em indivduos geneticamente susceptveis. Isto , a ingesto do glten leva o organismo a desenvolver uma reaco imunolgica contra o prprio intestino delgado, provocando leses na sua mucosa. Estas leses traduzem-se no achatamento das vilosidades intestinais e na diminuio da capacidade de absoro dos nutrientes. Na Europa, estima-se que 1 em cada 300 pessoas seja celaca. Em Portugal, o ltimo estudo efectuado na regio de Braga sugere uma prevalncia de 1 em cada 134 pessoas. Assim sendo, a DC em Portugal ainda est amplamente subdiagnosticada! A origem da DC pode estar no cruzamento de trs factores: ambientais (como por exemplo a introduo prematura do glten na alimentao dos bebs), imunolgicos e genticos, sendo os grupos de risco a rastrear: > Familiares directos (1 grau de parentesco); > Diabetes Mellitus tipo 1; > Dermatite Herpetiforme; > Tiroidite Autoimune; > Outros.

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O QUE O GLUTN

O QUE O GLTEN?
O glten um conjunto de protenas, ricas em prolaminas e glutaminas, que existem naturalmente na composio dos seguintes cereais: > Trigo (e variantes: triticale, espelta, kamut, etc.); > Cevada; > Centeio; > Aveia. Se no sofrer de doena celaca, o consumo destes alimentos no lhe trar nenhum problema adicional. TRIGO SARRACENO O Trigo Sarraceno (Fagopyrum esculentum), tambm conhecido como Trigo Mourisco, isento de glten, podendo por isso ser consumido sem precaues adicionais pelos Doentes Celacos.

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QUAIS SO OS SINTOMAS?

QUAIS SO OS SINTOMAS?
A DC pode aparecer em qualquer idade desde que o glten j faa parte da alimentao. O habitual no 2. ou 3. semestre da vida, alguns meses aps a introduo do glten, mas a doena pode manter-se assintomtica ou pouco evidente at idade adulta. As manifestaes clnicas so bastante variadas, envolvendo muitos rgos e sistemas, podendo os sintomas no estarem relacionados com o tracto gastrointestinal. Os sintomas mais comuns da DC variam conforme a idade, sendo que, dentro de cada faixa etria, podem tambm variar em frequncia e intensidade. Usualmente as suas fezes so ricas em gordura (porque mal absorvida), brilhantes, ftidas, volumosas e pouco consistentes. Nos adultos, a doena celaca apresenta-se muitas vezes de forma atpica e em idades diversas, com queixas transitrias e sintomas nem sempre relacionados com o trnsito intestinal. SINTOMAS MAIS FREQUENTES NAS CRIANAS: > Diarreia crnica ou intermitente > Priso de ventre > Atraso no crescimento (baixa estatura) > Aumento de peso insuciente (presena de obesidade no exclui diagnstico) > Irritabilidade / Tristeza > Barriga distendida > Vmitos SINTOMAS MAIS FREQUENTES NOS ADULTOS: > Anemia ferropnica resistente teraputica > Decincias vitamnicas e minerais > Osteopnia/osteoporose > Alteraes do ciclo menstrual / Infertilidade > Abortos espontneos recorrentes > Cansao crnico > Diarreia / priso de ventre > Aftas recorrentes 5

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COMO FEITO O DIAGNSTICO?

COMO FEITO O DIAGNSTICO?

O critrio de diagnstico da doena celaca assenta, essencialmente, em: > Sinais e sintomas sugestivos desta doena > Testes serolgicos (anlises sanguneas) > Atraso no crescimento (baixa estatura) > Anti-gliadina (AGA) - indicado em crianas at aos 2-4 anos > Anti-transglutaminase (tTG) o mais utilizado, indicado para mais de 4 anos > Anti-endomsio (EMA) mais especco, para conrmao de tTG positivos > Biopsia intestinal para conrmao de diagnstico (identicao das leses intestinais tpicas da DC) O diagnstico deve ser iniciado quando o indivduo ainda no est a praticar a dieta isenta de glten.

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EXISTE TRATAMENTO?

EXISTE TRATAMENTO?
Actualmente, o nico tratamento conhecido consiste numa Dieta Isenta de Glten (DIG) para toda a vida. A mesma deve ser rigorosa, saudvel e equilibrada, no devendo os alimentos que contm glten ser eliminados mas sim substitudos por outros cujas matrias-primas no o contm. No tratamento da DC necessria uma monitorizao contnua atravs da anlise dos resultados dos testes serolgicos, do estado nutricional e dos parmetros bioqumicos, com o objectivo de vericar o cumprimento da DIG. NOTA: Um diagnstico e DIG estabelecidos precocemente (na infncia ou adolescncia) so a nica forma de assegurar o desenvolvimento e crescimento adequado da criana celaca e, quando praticada a longo prazo, a dieta mantm a composio normal em jovens adultos e protege das complicaes da DC em idade adulta.

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ALIMENTOS PERMITIDOS

ALIMENTOS PERMITIDOS
COMO FAZER UMA DIETA ISENTA DE GLTEN TODOS OS DIAS? Podem fazer parte de uma dieta adequada a celacos todos os alimentos que, em natureza, no contenham glten. Por exemplo, as farinhas, amidos e/ou derivados de: > milho, alfarroba, arroz e trigo-sarraceno > quinoa > batata, tapioca e mandioca > carne, peixe, marisco e ovos > fruta, legumes e leguminosas > leite, iogurtes naturais e queijo fresco > acar, azeite e leos vegetais > vinho > ervas aromticas > entre muitos outros alimentos.

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Tapioca

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ALIMENTOS PERMITIDOS

No dia-a-dia... > Explicar, sempre que solicitado, o que ser Celaco; > Planear o dia de forma a ter sempre consigo produtos sem glten; > Guardar os produtos sem glten em local especco e bem identicado; > Utilizar uma torradeira e/ou tostadeira, e uma manteigueira exclusivamente para os produtos sem glten; > Nas festas a que for, informar previamente que Celaco, levar produtos sem glten e no prprio dia vericar que outras confeces disponveis pode consumir; > Manter o ritmo de vida social, planeando antecipadamente as refeies; > Em caso de dvida, no consumir!

No restaurante... > Em caso de dvida, informar que tem uma sensibilidade alimentar e fazer perguntas sobre as refeies; > Dar preferncia a cozidos e grelhados, em detrimento de refeies com confeco mais complexa; > Evitar o consumo de molhos e recheios, pois podem ser engrossados com farinhas de cereais proibidos; > Conrmar se o leo utilizado apenas para fritar produtos sem glten e ter em ateno que, normalmente, os fritos so panados; > Ter especial cuidado com confeces como empades, sopas, almndegas, pois podem conter farinhas de cereais proibidos.

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ALIMENTOS PERMITIDOS

Na sua cozinha... Sempre que possvel, fazer refeies sem glten para toda a famlia, quer seja por facilidade ou por segurana. No entanto, quando no for possvel: > Preparar sempre primeiro os alimentos sem glten; > Todos os utenslios utilizados para a confeco ou manipulao dos produtos sem glten devem estar destinados apenas a este m ou, em alternativa, serem muito bem higienizados entre a utilizao de produtos com e sem glten (ex: panelas, travessas, talheres, material de corte, etc); > Para fritar, utilizar um leo apenas destinado aos produtos sem glten e nunca um leo em que j foram fritos alimentos com glten; > No confeccionar alimentos sem glten com alimentos com glten e retir-los antes de servir ao celaco (ex.: farinheira no Cozido Portuguesa, massa com glten na sopa, etc.); > Para polvilhar a forma dos bolos, utilizar farinha de arroz ou fcula de batata; > Para engrossar molhos ou sopas, utilizar preferencialmente amido de milho e para panar, usar farinha de arroz, de milho ou de mandioca; > Para levar ao forno a torrar, utilizar po ralado sem glten ou farinha de mandioca; > Se possvel, opte por fazer o seu prprio po em casa, utilizando uma mquina de po; > Para o fabrico de produtos de pastelaria utilize receitas normais, substituindo a farinha de trigo por uma mistura de farinha de arroz, fcula de batata, farinha de mandioca e amido de milho.

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ALIMENTOS PERMITIDOS

Nas compras... > Vericar sempre se as embalagens dos produtos esto intactas; > Vericar sempre a lista de ingredientes dos produtos, mesmo daqueles que est habituado a comprar/consumir. No deve car preso a marcas, visto que a composio dos produtos pode mudar sem aviso prvio; > Por segurana, evitar os produtos a granel e todos aqueles em que no conseguir vericar a lista de ingredientes; > Consultar as listas de alimentos sem glten da marca Continente; > Na rea viva do Continente poder encontrar uma seco com alimentos sem glten; > Consultar a lista actualizada de produtos da APC. Um mesmo produto que comercializado em vrios pases e com a mesma marca comercial, pode ter ingredientes diferentes e, como tal, a lista das outras Associaes no vlida em Portugal.

Em viagem... > Ter os contactos da Associao de Celacos local; > Levar alguns produtos consigo; > Informar-se previamente das marcas comercializadas; > Informar-se previamente dos pontos de venda habituais; > Ter ateno que as marcas dos produtos que habitualmente consome em Portugal, podem conter diferentes ingredientes no pas onde se encontra.

ALIMENTOS SEM GLTEN

REA IDENTIFICADA PELA COR LARANJA-ESCURO

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RECEITAS PARA TODA A FAMLIA

Inclui:
> Entradas > Pratos principais > Sobremesas > Massas para po e pizza

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RECEITAS PARA TODA A FAMLIA

ENTRADAS
MASSA PARA RISSIS Ingredientes: 2 chvenas de gua 2 chvenas de farinha sem glten 2 colheres de sobremesa de manteiga q.b. po ralado sem glten q.b. sal ovo Preparao: Ferva a gua juntamente com a manteiga e o sal. Quando fervida, junte a farinha aos poucos (escaldar a farinha) mexendo com uma colher de pau at formar uma bola. Deixe arrefecer um pouco e amasse numa superfcie polvilhada com farinha sem glten. Estenda a massa com o rolo, recheie e molde. Posteriormente, passe por ovo e po ralado sem glten. Pode congelar ou utilizar de imediato. Pode rechear ao seu gosto utilizando carne, camaro, peixe, queijo, ambre, etc.

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RECEITAS PARA TODA A FAMLIA

OVOS VERDES (PARA 6 OVOS) Ingredientes: 6 ovos 1 cebola 1 embalagem de cogumelos grandes 1 limo 1 dente de alho q.b. salsa q.b. azeite q.b. vinagre q.b. farinha sem glten q.b. sal q.b. orgos q.b. coentros Preparao: Coza os 6 ovos. Posteriormente, descasque, corte verticalmente e retire a gema. Reserve as claras. Esmague as gemas com ajuda de um garfo. Junte uma cebola grande, salsa, um dente de alho e pique tudo muito bem. Junte um o de azeite e vinagre a gosto e envolva com ajuda de um garfo at car uma mistura homognea. Preencha as claras com esta mistura e deixe repousar no frigorico durante uma hora (pode deixar de um dia para o outro). Passe por farinha sem glten e dois ovos batidos com uma pitada de sal. Frite em azeite. Por m, deixe arrefecer e sirva com salada de legumes.

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PRATOS PRINCIPAIS VEGETARIANO

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PRATOS VEGETARIANOS
BERINGELAS RECHEADAS 4 PESSOAS Ingredientes: 2 beringelas grandes 4 cenouras grandes 1 alho francs 1 aipo 1 cebola q.b. orgos q.b. coentros q.b. azeite Preparao: Lave as 2 beringelas, abra ao meio na vertical, retire o contedo (polpa da beringela) e leve as 4 metades ao forno a 180C. Rale quatro cenouras, corte um alho francs e aipo s rodelas. Coloque no tacho azeite, 1 cebola picada, orgos e coentros a gosto. Deixe refogar um pouco e junte todos os legumes, inclusive a polpa da beringela. Quando estiver a meia cozedura, tape e apague o lume. Os legumes devem car cozidos mas rmes. Divida o preparado em 4 pores e recheie as 4 metades da beringela. Posteriormente, leve ao forno por mais 10 a 15 minutos. Caso goste, pode ainda colocar queijo ralado por cima e levar ao forno para gratinar.

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CROQUETES DE LENTILHAS Ingredientes: 200g lentilhas 100g requeijo 100g po sem glten triturado 100g amndoas picadas q.b. sal e pimenta salsa Preparao: Coza as lentilhas segundo indicao da embalagem (aproximadamente 15 minutos). Pique a cebola e a salsa. Junte o requeijo, o po, um pouco da amndoa, sal e pimenta e mexa muito bem. Molde os croquetes, passe pela restante amndoa e leve ao forno cerca de 25 minutos.

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PRATOS PRINCIPAIS PEIXE

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PRATOS DE PEIXE
PATANISCAS DE BACALHAU SEM GLTEN E SEM LACTOSE Ingredientes: 600g bacalhau 50g farinha sem glten 1 cebola mdia 1 ramo de salsa 4 ovos inteiros q.b. sal leo ou azeite para fritar Preparao: Depois de demolhar, coza o bacalhau. De seguida, escorra e lasque o bacalhau retirando todas as espinhas e peles. Faa o polme, juntando os ovos com a farinha sem glten at obter um creme homogneo. Se necessrio junte um pouco da gua de cozer o bacalhau. Pique a cebola namente, bem como a salsa e junte ao polme. Acrescente tambm o bacalhau. Tempere a gosto e frite colheradas do preparado em leo ou azeite bem quente. Depois de frito coloque num prato com papel absorvente para retirar o excesso de gordura.

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PRATOS PRINCIPAIS CARNE

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PRATOS DE CARNE
COGUMELOS RECHEADOS (4 PESSOAS) Ingredientes: 500g de carne picada 1 embalagem de cogumelos grandes 1 limo 1 cebola 2 dentes de alho q.b. orgos q.b. coentros q.b. salsa q.b. azeite q.b. sementes de ssamo Preparao: Faa um refogado com a cebola e alho e junte a carne picada, os coentros e o limo. Retire o p aos cogumelos, pique e adicione ao preparado anterior. Deixe apurar mais alguns minutos. Recheie os cogumelos com o preparado de carne e leve ao forno num tabuleiro com azeite, cebola e salsa picada. No nal polvilhe com sementes de ssamo (previamente tostadas). Pode acompanhar com arroz branco e uma salada colorida, por exemplo com alface, tomate, pepino, milho e cenoura.

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TARTE DE FRANGO Ingredientes para a massa: 200g de farinha de arroz chvena de leo 3 ovos inteiros 2 colheres de sopa de fermento em p 1 chvena de leite de soja Ingredientes para o recheio: 1 cebola pequena bem picada 3 tomates picados sem pele e sem sementes 1 colher de ch de azeite 250g de frango picado (poder optar por outro ingrediente escolha) q.b. orgos e salsa Preparao do recheio: Para o recheio, refogue a cebola no azeite, junte o tomate, os orgos, a salsa e misture bem. Preparao da tarte: Para a massa, bata as gemas no liquidicar com o leo, o leite e o sal. Despeje o lquido numa tigela e misture a farinha de arroz at se obter uma mistura homognea. Junte o fermento e, em seguida, incorpore delicadamente as claras em castelo. Misture bem todo o preparado anterior. Coloque metade da massa numa forma grande previamente untada e polvilhada com farinha de arroz. Por cima distribua o refogado e cubra com o resto da massa. Leve a forno mdio por 30 a 40 minutos at car rme e dourada.

Esta receita tambm no possui lactose.

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SOBREMESAS

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SOBREMESAS
BROWNIE CHOCOLATE Ingredientes: 350g de chocolate de culinria 375g de margarina 250g de acar 224g de farinha sem glten* 200g de nozes descascadas e grosseiramente picadas 4 ovos inteiros 1 colher de ch de sal 1 colher de ch de baunilha 1 colher de caf de fermento em p *Poder fazer a farinha sem glten em casa para tal basta misturar: 120g de polvilho doce 120g de farinha de arroz 8g de Goma Xantana Preparao: Parta o chocolate em pedaos pequenos e derreta num tacho juntamente com a margarina. Retire do lume por instantes e adicione os 4 ovos inteiros. Mexa bem at os ovos estarem envolvidos na mistura. Coloque novamente ao lume e junte o sal, a baunilha, o acar, a farinha e o fermento pela ordem indicada. Mexa at criar uma mistura homognea. Adicione as nozes e envolva no preparado anterior. Retire do lume. Forre uma forma rectngular com papel de alumnio e adicione o preparado. Leve ao forno previamente aquecido a 180C durante 25 minutos. Quando estiver pronto poder polvilhar com acar, cortar em pequenos rectngulos e servir. 24

Sugesto: pode acompanhar com iogurte natural

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RECEITAS PARA TODA A FAMLIA

CHEESECAKE Ingredientes: 250g de queijo creme light 100g de bolacha tipo maria sem glten 50g de acar 50g de margarina 125g de doce de amora 50g de amoras 4 folhas de gelatina incolor 2 iogurtes slidos naturais Preparao: Triture as bolachas maria sem glten. Junte a margarina, previamente amolecida, e envolva bem. Forre o fundo da forma de tarte e leve ao congelador. Bata os iogurtes com o acar e o queijo at formar um creme. Derreta as folhas de gelatina num pouco de gua a ferver e junte ao preparado anterior. Coloque o creme na forma, j forrada, e leve ao frigorco. Na altura de servir desenforme e decore com o doce e as amoras.

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RECEITAS PARA TODA A FAMLIA

WAFFLES Ingredientes: 20g de acar 180g farinha sem glten 75g de manteiga 250ml leite magro colher de ch de sal 2 colheres de ch de fermento 1 limo 3 ovos Preparao: Bata as trs claras em castelo e reserve-as. Misture o acar com casca de limo. Junte as trs gemas com o leite, a manteiga e o sal e leve a lume brando por cerca de 5 minutos. Misture a farinha com o fermento. Adicione as claras em castelo e envolva todo o preparado at criar uma mistura homognea. Quando estiver pronto, use uma concha de sopa como medida de unidade e leve a fazer numa mquina prpria para wafes.

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MASSA PARA PO E PIZZAS

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MASSA PARA PO E PIZZAS

MASSA PARA PO E PIZZAS

PO Ingredientes: 500g de farinha sem glten para po 18g de fermento 7,5g de sal 7,5g de acar 325 a 375ml de gua gaseicada PO (PARA MQUINA) Ingredientes: 1 dose de gua dose de leite 3 doses de preparado sem glten para panicao 2 colheres de sopa de margarina 1 colher de ch de sal grosso Fermento em p (ver quantidade nas instrues do preparado) Para personalizar o seu po pode acrescentar aos ingredientes j descritos: alho, cebola, erva doce, especiarias, mel, nozes, passas, queijo, sementes... 28 Preparao: Junte 100g do preparado de farinha com fermento e um pouco de gua at conseguir ligar. Amasse at formar uma bola e deixe repousar num saco plstico para no ganhar casca ou secar. Deixe levedar. restante farinha (400g) adicione o sal, o acar e a gua pouco a pouco e amasse bem. Entretanto, a meio do amassar, adicione, aos poucos, o preparado que estava a levedar e amasse bem at criar uma mistura homognea. Deixe repousar durante cerca de 5 minutos. Tende a massa ao formato desejado e deixe levedar durante cerca de 30 minutos num tabuleiro untado ou polvilhado, ou ainda numa forma, em local quente. Pode ser no forno, mas a temperatura no pode ultrapassar os 40C. Coloque a cozer no forno mdio, 200C - 220C, consoante o tamanho do po.

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MASSA PARA PO E PIZZAS

PO DE QUEIJO Ingredientes: 300g de polvilho azedo 500g de polvilho doce 440g de queijo mozarella ralado 220g de queijo mozarella ralado 30g de margarina 25g de sal 450ml de leite magro 110ml de leo 4 ovos Preparao: Numa tigela grande misture o polvilho azedo, o polvilho doce e o sal. Deixe repousar. Coloque numa panela a margarina, o leo e o leite e leve ao lume at ferver. Junte lentamente a mistura que estava a repousar. Misture a massa com uma batedeira e deixe arrefecer. Incorpore bem os ovos e de seguida junte os queijos e misture bem. Ligue o forno a 180C. Com as mos, faa bolinhas do tamanho que preferir e leve ao forno num tabuleiro previamente untado, durante cerca de 20 a 30 minutos.

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MASSA PARA PO E PIZZAS

MASSA DE PIZZA Ingredientes para a massa: 100g de queijo ralado 2 chvenas de polvilho 1 chvena de leo 2 ovos 2 colheres de ch de fermento 9 colheres de sopa de amido de milho 2 colheres de caf de sal chvena de leite magro chvena de gua Ingredientes para a pizza: Cebolas Cogumelos Tomate Anans Queijo ... Preparao: Misture os ingredientes da massa no liquidicador, depois de bem homogneo, leve ao forno (180C, cerca de 10 a 15 minutos). Adicione os seus ingredientes preferidos e leve novamente ao forno.

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ASSOCIAO PORTUGUESA DE CELACOS

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ASSOCIAO PORTUGUESA DE CELACOS

ASSOCIAO PORTUGUESA DE CELACOS

OBJECTIVOS DA APC > Apoiar os celacos e todas as entidades envolvidas na realidade da DC; > Sensibilizar a classe mdica, organismos pblicos, indstria alimentar e restaurao; > Promover a troca de experincias entre celacos; > Desenvolver laos com Associaes de Celacos estrangeiras. VANTAGENS DE PERTENCER APC > Acesso a informao sobre a DC; > Apoio Diettico; > Encontros Nacionais e Workshops de Culinria; > Acesso a listagens de alimentos sem glten (SG) actualizadas e informao de novos produtos que so lanados no mercado; > Contactos de restaurao e hotelaria com menus / ementas SG; > Carto de descontos para alguns pontos de venda de determinados parceiros; > Recepo da Revista SemGlten.

CONTACTOS > www.celiacos.org.pt > Rua Arnaldo Assis Pacheco, Lote 2 Loja B, 1750-396 Lisboa > apc@celiacos.org.pt / dietista@celiacos.org.pt > 91 921 34 96 / 91 813 95 11 / 21 753 01 93

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REA VIVA CONTINENTE

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REA VIVA CONTINENTE

REA VIVA CONTINENTE

O que a rea Viva? A rea Viva um espao existente nas Lojas Continente que tem como objectivo disponibilizar uma gama variada de alimentos que permitem diversicar a sua dieta e/ou satisfazer as suas necessidades nutricionais especcas. Esta rea da Loja est dividida por segmentos de vrias cores para facilitar a escolha dos produtos que melhor se adequam s suas necessidades e padres alimentares. SEGMENTOS REA VIVA > Controlo de peso; > Alimentos com frutose e edulcorantes; > Alimentos e suplementos para desportistas; > Alimentos sem lactose; > Chs e infuses; > Suplementos alimentares; > Alimentos sem Glten; > Outros padres alimentares.

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FICHA TCNICA
Ttulo: Desvendar a Doena Celaca Direco Editorial: Direco Qualidade Alimentar Redaco: Equipa nutrio Sonae e Associao Portuguesa de Celacos Propriedade: Sonae Investimentos, SGPS, SA Ano Publicao: 2011 siga.as.cores@sonaemc.com www.hipersaudavel.continente.pt

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