PRACTICA N 01 RECONOCIMIENTO DE SABORES BASICOS 1.

INTRODUCCION: El presente trabajo consiste en reconocer los sabores basicos,estos sabores son causados mediante la impresion que nos causa un alimento u otra sustancia, y esta determinado principalmente por sensaciones quimicas detectados por la lengua o el olfato., aqui se logra estudiar el aspecto fisiologico del analisis sensorial mediante la evaluacion de la capacidad que tienen los individuos para reconocer y diferenciar los cuatro sabores basicos o primarios (gustos): amargo, salado, acido y dulce. Para lograrlo se debera definir los sabores y la percepcion, esto involucra al organo del gusto, la lengua es un hidrostato muscular, un rgano mvil situado en el interior de la boca, impar, medio y simtrico, que desempea importantes funciones como la masticacin, la deglucin, el lenguaje y el sentido del gusto. La musculatura tiene un origen hipobranquial como la epiglotis y es posterior a la formacin de la envoltura lingual. La amgdala palatina tiene el mismo origen tmico que el resto de los elementos del anillo de Waldeyer. La lengua es un msculo potente, tanto que llega a ser el ms poderoso de todo el cuerpo en relacin tamao/fuerza. Se determino el sabor dulce del umbral de percepcin o deteccin, se define como la concentracin minima de una sustancia que pueda ser detectada por un juez o panelista con el sentido del gusto

2. OBJETIVO: Estudiar el aspecto fisiologico del analisis sensorial mediante la evaluacion de la capacidad que tienen los individuos para reconocer y diferenciar los cuatro sabores basicos o primarios (gustos): amargo, salado, acido y dulce. 3. MATERIALES Y METODOS: Sacarosa Sal Acido ctrico Cafena Agua de nesa Vasos descartables Sorbetes Goteros Frascos de vidrio Fichas de evaluacin Plumones Lpices

3.2. METODOS: Reconocimiento de sabores bsicos: dulce, salado, acido y amargo. Sabor bsico sustancia concentracin Dulce Sacarosa 0.80% Salado Cloruro de sodio 0.10% Acido Acido ctrico 0.05% amargo cafeina 0.04% Identificacin de sabores bsicos en las zonas sensibles de la lengua Para la identificacin de los sabores bsicos en las zonas senzibles de la lengua se emplearan las misma soluciones que en el punto Para tal efecto los panelistas se dispondrn en parejas y con la ayuda de un gotero o sorbete colocan gotas sucesivas en cada una de las zonas de la lengua de su pareja. Determinacin del umbral de percepcin del sabor dulce. Un umbral de percepcin o deteccin se define como la concentracin minima de una sustancia que pueda ser detectada por un juez o panelista con el sentido del gusto Para la determinacin del umbral de percepcin del sabor se empleara sacarosa La concentracin de la soluciones empleadas se presentan en el siguiente cuadro

N 1 2 3 4 5 6 7

SUSTANCIA sacarosa sacarosa sacarosa sacarosa sacarosa agua agua

CONCENTRACION 4% 2% 1.5% 1% 0.5% .. ..

Prueba de ordenamiento de sabores por su concentracin Para las pruebas de ordenamiento de sabores por su concentracin de sabores por su concentracin se emplearan las soluciones que muestra en el cuadro continuacin. N 1 2 3 4 SUSTANCIA sacarosa sacarosa sacarosa sacarosa CONCENTRACION 7.5% 10% 12.5% 15%

Esta solucin se preparo con agua destilada el dia anterior a fin de permitir alcanzar el equilibrio durante la noche. Se necesita aproximadamente ente 25 y 30 ml de solucin por cada panelista. Las soluciones sern ofrecidas en vasos de plsticos codificados con nmeros de tres cifras tomadas de la tabla de nmeros aleatorios Cada panelista tomara 5 vasos de los cuales 4 contienes las soluciones de sacarosa de acuerdo al cuadro anterior y un vaso de 100 ml con agua de mesa.

4. RESULTADO Y DISCUSION:

CUESTIONARIO 1. UMBRAL DE PERCEPCION Cantidad de estmulo que es necesario aadir a una cantidad ya existente y perceptible para reconocer una diferencia.

2. DIBUJE LA LENGUA Y SUS PARTES

3. Describa los factores que afectan en la percepcion del sabor Lo principales sabores que podria afectar en una percepcin, es el de tener en una mesa, una contaminacin cruzada de producto que puedan alterar el cambio de olores de un sabor mezclado, con el que se va a ser pruebas es la razn que cuando se va a evaluar se tiene que tener en cuenta el lugar y todos sus componentes que lo puedan alterar. 4. NOMBRE 5 PRODUCTOS QUE MANIFIESTAN TENER SABOR; DULCE ACIDO SALADO Y AMARGO Vino Gaseosa Helados Caramelo Mermeladas Limn Atn

PRACTICA N 02 RECONOCIMIENTO DE OLORES

I.

INTRODUCCION:

El olor es la sensacin resultante de la recepcin de un estmulo por el sistema sensorial olfativo. El trmino indica tanto la impresin que se produce en el olfato, como lo que es capaz de producirlo. Es una propiedad intrnseca de la materia. El olor es el objeto de percepcin del sentido del olfato. El olor se genera por una mezcla compleja de gases, vapores y polvo, donde la composicin de la mezcla influye en el tipo de olor percibido por el receptor. Aquello que no podemos percibir por el olfato se denomina inodoro. El trmino fragancia o aroma es usado principalmente por la industria de alimentos o cosmticos para describir un olor placentero, y es comnmente usada para referirse a perfumes. Los olores corresponden al fenmeno objetivo de los elementos disueltos en el aire, aunque, como en otros sentidos, varios factores psicolgicos pueden desempear cierto papel en la percepcin de los mismos. Los mtodos para la caracterizacin de olores pueden ser:

Tcnicas analticas, siendo aquellas que utilizan mtodos analticos tradicionales para medir la concentracin de compuestos qumicos especficos presentes en un olor. Tcnicas sensoriales, aquellas que utilizan asesores humanos para medir un olor (Olfatometra). Tcnicas digitales (odorografa), aquellas que utilizan "microchips" para codificar los olores e interpretarlos de manera digital por ordenador. Deriva de la tcnica de la cromatografa, como mtodo de anlisis qumico para la separacin de los componentes de una mezcla por distribucin entre dos fases, una estacionaria y otra mvil, que en un principio se utiliz para separar las sustancias coloreadas.

La cromatografa de los olores (odorografa), resulta, pues, la metodologa ms vanguardista del momento, pero que ya puede ser aplicable y permitir medir los olores y saber de dnde proceden. Los olores o los aromas son gases voltiles que se pueden detectar mediante "microchips" y pueden ser clasificados atendiendo a sus propiedades fsicas qumicas. Una vez separados los componentes del aroma, la informacin resultante le llega a un ordenador que es capaz de procesarla para interpretar su tipo y orgenes. El olfato u olfaccin es el sentido encargado de detectar y procesar los olores. Es un quimiorreceptor en el que actan como estimulante las partculas aromticas u odorferas desprendidas de los cuerpos voltiles, que ingresan por el epitelio olfatorio ubicado en la nariz, y son procesadas por el sistema olfativo.

La nariz humana distingue entre ms de 10.000 aromas diferentes. El olfato es el sentido ms fuerte al nacer. Las sustancias odorantes son compuestos qumicos voltiles transportados por el aire. Los objetos olorosos liberan a la atmsfera pequeas molculas que percibimos al inspirar. Estas molculas alcanzan la mucosa olfativa, que consta de tres tipos caractersticos de clulas: las clulas olfativas sensoriales, las clulas de sostn y las clulas basales, que se dividen aproximadamente una vez al mes y reemplazan a las clulas olfativas moribundas. Los 20 o 30 millones de clulas olfativas humanas contienen, en su extremo anterior, una pequea cabeza con cerca de 20 pequeos filamentos sensoriales (cilios). El moco nasal acuoso transporta las molculas aromticas a los cilios con ayuda de protenas fijadoras; los cilios transforman las seales qumicas de los distintos aromas en respuestas elctricas. Las prolongaciones nerviosas de las clulas olfativas alcanzan el bulbo olfatorio a travs de micro-orificios del crneo; el bulbo es una porcin anterior del cerebro, que se ocupa de la percepcin de los olores. Estas prolongaciones nerviosas terminan en los glomrulos, pequeas terminaciones de celulas olfativas de forma esfrica donde se procesan las seales aromticas que luego son conducidas por clulas receptoras especiales. La informacin llega primero al sistema lmbico y al hipotlamo, regiones cerebrales ontogenticamente muy antiguas; responsables de las emociones, sentimientos, instintos e impulsos, tales regiones almacenan tambin los contenidos de la memoria y regulan la liberacin de hormonas. Por este motivo, los olores pueden modificar directamente nuestro comportamiento y las funciones corporales. Slo ms tarde parte de la informacin olorosa alcanza la corteza cerebral y se torna consciente.

II.

OBJETIVO Evaluar la cantida de reconocimiento de olores en la personas que estn en vas de convertirse en panelistas.

III.

MATERIALES Y METODOS 3.1 MATERIALES acido acetico amonio disolucin de barniz aceite de linaza benzalgdehido licor de anis vainilla menta mentol clavo de olor manzanilla hierbaluisa cabolla vasos de plsticos cuchillo frascos cinta adhesiva algodn pauelos fichas de evaluacin plumones lpices

3.1.1 METODOS

prueba de reconocimiento de olores

-colocar las sustancia olores en frascos de color ambar, hasta la mitad -cubrir con algodn las bocas de los frascos y luego taparlo. -Enumerar los frascos con nmeros aleatorios de tres cifras SUSTANCIA LIQUIDA Solucin de vinagre Solucin de amonio Licor de anis Aceite de alilo Aceite de linaza Benzaldehdo Menta Vainilla mentol PRODUCTO SOLIDO clavo de olor manzanilla hierba luisa

EFECTO DE LAS REPETICIONES EN EL RECONOCIMIENTO DE OLORES uno de lo factores que intervienes en la percepcin de los olores es la repeticin durante el reconocimewint. En tal sentido 6 de los alumnos que no hayan participado en la preparacin de las muestras repetirn la prueba dejando intervalos de 5 a 10 minutos entre repeticiones y repeticin. Anexo 2 PRUEBA DE RECONOCIMENTO DE AROMAS OLFATOS EN LA PERCEPCION DEL SABOR) (INFLUENCIA DEL

para la realizacin de esta prueba los alumnos trabajara en parejas y los panelistas se cubrirn los ojos en esta prueba empleran el formatocontenido en el anexo 03 , en la cual se realizara las siguientes etapas: Primera etapa: los panelistas se taparan fuertemente la nariz de manera que no puedan respirar y evaluaran un trocito de muestra masticndolo Segunda etapa: los panelistas seguran evaluando la muestra con la nariz y su compaero anotara que no ha percibido

IV.

RESULTADO Y DISCUSIONES