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PRCTICA 6: SEPARACIN DE LA CASEINA DE LA LECHE

En la ltima prctica vimos que al poner limn o vinagre a la leche, sta se cortaba, se formaban grumos debido a la coagulacin (desnaturalizacin ) de la protena de la leche, la casena. Esta es la tcnica empleada desde siempre para la elaboracin de requesn, queso fresco y queso curado. Vamos a verlo: 1/ Llena de leche un vaso de precipitados y calintalo hasta 50C. 2/ Pon ahora a calentar agua en un recipiente ms ancho. 3/ Aadir a la leche caliente gota a gota zumo de limn hasta que no se observe precipitacin de la casena. 4/ Separa el precipitado del lquido (suero) con un colador y lavarlo (dentro del colador) en el agua que has calentado agitando con una esptula para eliminar el exceso de cido. 5/ Recoger la cuajada en una gasa, cerrarla y presionar para eliminar el lquido. La parte slida que hemos separado tienen un elevado valor nutritivo ya que est constituida fundamentalmente por protenas (la casena que contiene todos los aminocidos esenciales) y grasas que son arrastradas durante la precipitacin. El cogulo lleva incorporadas tambin sales minerales y vitaminas. Esta fraccin se puede consumir directamente o con azcar. Para hacer queso fresco se sumerge en salmuera al 18% durante 2-3 horas, y se puede dejar madurar en cavas a 12-15C y 85% de humedad para hacer queso curado. La parte lquida que hemos separado se denomina suero de la leche. Contiene albminas (protenas), lactosa (glcido), vitamina B, lactoflavina y urea. Se puede utilizar en las diarreas infantiles para mejorar las retenciones hdricas. Es un alimento de absorcin fcil que apenas requiere digestin despus de su ingestin. Si calentamos el suero se coagulan los albuminoides. EFECTO TAMPN DE LA LECHE Cuando un nio ingiere accidentalmente amoniaco, leja amoniaco o salfumn debe tomar uno o dos vasos de leche y llevarlo al hospital par un lavado de estmago. Tambin sienten alivio tomando leche las personas que tienen lcera de estmago. Esto sucede porque las protenas tiene un efecto tampn. Cuando estn en medio cido (salfumn), las protenas reaccionan con el agua liberando iones OH- que neutralizan el cido, en cambio, cuando estn en medio bsico (amoniaco), las protenas reaccionan con el agua desprendiendo iones H+ que neutralizan la base. 1/ Busca 4 vasos de precipitados y pon unos 150 ml de agua en dos de ellos y 150 ml de leche en los otros dos. 2/ Vierte 1ml se salfumn diluido en uno de los vasos de agua y en uno de los vasos de leche. 3/ En los otros dos vasos poner 1 ml de amoniaco. 4/ Rpidamente controlar la acidez de cada uno de ellos con papel indicador.