.Ezcaray-Rincones Del Vino - Elaboración Vinos.

VINOS, ELABORACIN AROMAS EN LA PIEL
Hablando de aromas de los frutos o uvas de cada variedad, otros les llaman primarios, decirles que casi todos se encuentran en la piel de las uvas y dependen adems de la variedad (Moscatel, Malvasa, Albario, Verdejo, Viura, Airen, etc.,) de la raz en la que se ha injertado la vinfera, aos del viedo, densidad de plantacin, sistemas de formacin o conduccin, poda, micro-clima, composicin del terreno en el que cada via se encuentra, abonados, tratamientos, sanidad del fruto, produccin por hectrea, maduracin en el momento de recogerlo, tipo de vendimia (a mano seleccionada en cajas, a mano y remolque, con mquina vendimiadora etc.). Y naturalmente, llegado el fruto a bodega, sistema seguido, o elegido, hasta que el azcar de los mostos se transforma en alcohol y el nuevo lquido recibe el nombre de vino. El mundo del vino es ms complejo de lo que parece y por ello tan interesante.
BLANCOS Y ROSADOS, HIJOS DE UN DIOS MENOR
Lamentablemente en la elaboracin de vinos blancos, dejamos muy poco tiempo en contacto a los mostos con sus hollejos o madre (piel), con lo que apenas toman aromas de la variedad, y por supuesto tampoco taninos, de piel y pepitas, ni otros importantes componentes que en los pellejos se encuentran, como el resveratrol, un potente antioxidante, o materias colorantes, de beneficiosos efectos para la salud. Por ello, permtanme que considere a blancos y rosados hijos de un dios menor, lo que no me impide disfrutar de los mismos cuando han sido bien elaborados e igualmente conservados.
Adolfo Soto Sez Restaurantes y Apartamentos Tursticos Rincones del Vino Ezcaray - Logroo (La Rioja) Espaa
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BLANCOS. ELABORACIN
Los vinos blancos se elaboran a partir de las variedades blancas autorizadas, caso de las Denominaciones de Origen, o de las que se dispongan en cada regin o pas. Pueden ser vinos monovarietales, elaborados a partir de una sola variedad o blancos elaborados a partir de varias variedades de uvas, algo ms complejos.
BLANCOS SIN AROMAS DE ROBLE. Elaboracin.
Suele ser lo normal, blancos frescos y afrutados para consumir en el ao. Resultan agradables, fciles de beber, y al gusto de la mayor parte de los consumidores de vinos blancos jvenes. Naturalmente tan diferentes como puedan serlo las variedades de uva de la que procedan y mtodo de elaboracin seguido en bodega.
Blancos elementales con incierto futuro

En el mundo y en nuestro pas, como parte del mismo, hay un desequilibrio entre la produccin de vinos y el consumo, sobre todo de vinos blancos de uvas poco nobles. Tanto, que si tenemos en cuenta que Espaa es el tercer pas del mundo en cuanto a produccin mundial de vinos, el equivalente al volumen total del vino que elaboramos, ms de 4.000 millones de litros, es lo que sobra o queda sin vender cada ao. Para eliminar, nunca mejor dicho, estos vinos, uno de los mtodos es hervirlos, o destilarlos, para recuperar tan solo la pequea parte de alcohol que el vino contiene, 12% en volumen, lo que equivale a 120 partes de las 1000 de un litro (mil mililitros). Estos vinos destinados a quema para obtener alcoholes etlicos destilados de 96, o por ebullicin del vino a fuego directo, holandas de vino de unos 45, suelen ser siempre blancos y ya pueden imaginar que ilusin y esmero pueden poner en su elaboracin los particulares o cooperativas que de antemano presuponen un destino, adems de triste, ruinoso. Puede igualmente mezclarse con gasolinas.
Adolfo Soto Sez Restaurantes y Apartamentos Tursticos Rincones del Vino Ezcaray - Logroo (La Rioja) Espaa 804
Blancos para quema. Elaboracin. Se recogen las uvas, como se puede, ms econmico con vendimiadoras, se molturan y prensan intentando obtener el mayor rendimiento. Hasta hace poco tiempo fermentaban en tinajas de barro, depsitos de hormign con boca abierta cubierta por una gran boina de esparto, o grandes depsitos de hierro protegido su interior por una pintura de resinas, sulfuroso, la dosis ms alta permitida para que no se piquen, con la consiguiente perdida de alcohol (al transformar las bacterias acticas parte del alcohol en cido actico o vinagre) y a correr que son dos das, mientras se espera la admisin del vino en los cupos solicitados para quemarlo (destilarlo) y hacer la entrega.
Blancos sencillos pero selectos. Elaboracin.

Las uvas a su llegada a bodega se molturan suavemente pasndolas a prensas neumticas (lo ms moderno), en las que se trabaja con una presin baja, destinando para la elaborar del vino blanco solo los mostos de primera prensada, dejando el resto para otros fines.
Blancos ms selectos. Elaboracin por desfangado.

Estos mostos se suelen limpiar (desfangado), impidiendo que fermenten durante 12 a 24 horas, normalmente con ayuda de enzimas y una moderada dosis de sulfuroso (SO2-dixido de azufre), dejndolos en depsitos de acero inoxidable, o fibra de vidrio con aislamiento, a baja temperatura con ayuda de un moderno equipo de fro, lo que permite precipiten en el fondo muclagos y fangos.
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Separamos el mosto limpio de los fangos pasando el mosto a otro depsito limpio en el que activaremos la fermentacin con ayuda de levaduras de fermentacin seleccionadas, ya que tras el desfangado, al eliminar una buena parte de las levaduras naturales, un buen arranque de fermentacin es difcil adems de arriesgado. Suele controlarse la fermentacin con ayuda de equipos de fro, ya que cuanto ms lenta es, con una temperatura en torno a los 18- 20 C, o la que cada enlogo por su experiencia estime, incluso menos si son destinados a cavas, conseguiremos vinos ms elegantes y aromticos.
BLANCOS. MACERACIN EN FRO
Como mi sentimiento es compartido por otros enlogos hoy, al menos en bodegas de varias Denominaciones, equipos de fro y depsitos especiales nos permiten, tras despalillar y molturar, mantener en maceracin los mostos blancos con sus hollejos durante varias horas, como si se tratase de una elaboracin de vinos rosados o tintos, maceracin en fro, antes de trasegar el mosto y pasar a prensa las pastas, para desfangando o no, con levaduras seleccionadas o no, iniciar la fermentacin controlada de unos mostos ms aromticos.
BLANCOS FERMENTADOS en BARRICA. Elaboracin.
En lugar de en un gran depsito, los mostos de uva blanca se ponen en barricas de roble en las que harn la fermentacin. Una vez terminada, en algunos casos como vinos de Chardonnay, el vino no se trasiega quedando en el fondo de la barrica heces y levaduras muertas. Todos los das se bastonean los sedimentos, removiendo los posos y levaduras del fondo de la barrica con un pequeo bastoncillo, para que el vino reabsorba o ingiera da a da estos sedimentos. Estos vinos permanecern en la barrica unos pocos meses, aadiendo a sus aromas los normales de la barrica de roble ms los peculiares de este estilo de elaboracin a heces y levaduras, lo que gusta a un sector de consumidores y no tanto a otros.
Hay quien usa barrica nueva para, una vez envinada por este mtodo, destinarla a crianza de tintos de primera. Con ello, en ocasiones, los blancos quedan con exceso de aromas a la barrica, pero incluso estas sopas de roble tienen sus incondicionales. Particularmente no me gustan los excesos, en nada.
BLANCOS DE CRIANZA EN BARRICA
Se elaboran normalmente como los vinos jvenes, desfangando, sin desfangar, con adicin de levaduras o no, etc., pero terminada la fermentacin se trasiegan a pequeas barricas de roble de crianza, y como si se tratase de tintos permanecern durante varios meses en ellas, o aos. Suelen emplearse barricas nuevas, para una permanencia corta, y si se prolonga mucho mejor barricas con varios aos de uso, de roble americano, para que no aporten demasiados aromas a madera y taninos, la oxidacin sea moderada y los vinos, ms que criarse, caso de los tintos en madera nueva, maduren. Como todo, cuestin de criterios y gustos. Hace ya muchos aos fue una moda que pas.
Son ya pocas las bodegas que elaboran estos blancos. Entre ellas y no perdiendo la tradicin encontr algunos de Marqus de Murrieta Ygay en Logroo, R. Lpez Heredia y Cune en Haro, Bodega Riojanas en Cenicero o las algo ms modernas bodegas como Martnez Bujanda de Oyon o Bodegas Bretn de Logroo, entre otras.
BLANCOS ELABORADOS COMO TINTOS
En el mundo hay regiones en las que casi todos sus viedos son de uvas blancas y muy pocos de tintas. En alguno de estos lugres se suelen mezclar un 10 por ciento de uvas tintas con 90 por ciento de blancas y el resultado son unos vinos claretes o tintos muy abiertos de color.
1. En el Rincn del Vino, Ezcaray (La Rioja). A la derecha Dolores y ngel, padres del tenista Tommy Robredo.
Una vez despalillados los racimos de uva blanca, sus pastas estrujadas (mosto, piel y pepitas) se envan a un depsito en el que fermentarn como si se tratase de tintos (con remontados, etc.) Para que tomen cuerpo, taninos, aromas y color (amarillo en caso de uvas blancas). Trasegado el mosto vino, aun sin terminar la fermentacin, y prensadas las pastas (para que no nos roben color de la uva tinta), aadir los mostos-vinos blancos, trasegados y de prensa, al depsito correspondiente con uvas tintas, junto a las que terminar la fermentacin. Es natural que cuanto mayor sea el porcentaje de uvas tintas ms color y aromas tendr el vino resultante, igual que su precio, pues es buen momento para explicar que las uvas blancas suelen ser muchsimo ms baratas que las uvas tintas, lo que ayuda a comprender muchas cosas.
COLOR DE LOS VINOS. COMPONENTES
La materia colorante o pigmentos de color se encuentran en la piel de las uvas, de las que pasar al vino. Los tintos tienen inicialmente tres colores bsicos; azules - morado, rojo y amarillo (POLIFENOLES). Al primer grupo de azul - morado y rojo llamamos ANTOCIANOS, al componente amarillo TANINO. Con este ltimo nombre no termino de estar totalmente de acuerdo y pienso que los taninos, aunque por oxidacin de los vinos terminen dando color amarillo, son una cosa, y los pigmentos de color, en las variedades blancas, de la piel de la uva es otra. O es que los pigmentos morados y rojos son tambin taninos? El ndice Total de Polifenoles (ITP), (en una escala entre 8 y 85), para un vino blanco joven (que solo tiene amarillos), tan solo llega a 8. El total de materia colorante (ITP) para un tinto de crianza suele estar entre 40-50.
1. Azabache. Viedos y Bodegas de Aldeanueva de Ebro, La Rioja. 2. En la B. Cooperativa de Alcanadre. La Rioja. COLOR Y EL SENTIDO DE LA VISTA
Este sentido es muy importante, no solamente para apreciar el color de los vinos, sino porque debemos recordar que la cata es el arte de la observacin. El color nos indicar la edad, sistema de elaboracin, la salud del vino, incluso variedades.
COLOR EN LOS VINOS BLANCOS
Los vinos jvenes, no fermentados en barrica, tienen durante el primer ao de su vida muy poco color. Una suave mezcla entre verdes plidos con algunas pinceladas de amarillos. Suelen ser limpios y brillantes. A los pocos meses aparecen amarillos plidos con destellos verdosos.
Los colores de los vinos blancos, segn su variedad, son ms o menos estables y resistentes a la oxidacin. Con el tiempo pierden los tonos verdes, quedando amarillos y estos aumentarn en intensidad con los aos pasando de amarillo pajizo a oro y dorado. Ya en la decadencia, del oro viejo pasarn a tonos de madera o cobre caldera. Estos viejos vinos, an totalmente oxidados, mientras no abramos la botella, seguirn siendo objeto de deseo para coleccionistas.
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El color de los vinos de fermentacin en barrica y crianza en roble, al estar ms oxidados, se inician por tonos amarillos con reflejos dorados, ms o menos pronunciado de acuerdo como siempre a la variedad y el tiempo de permanencia en roble. Con los aos llegarn al color cobrizo, fin de los mismos.
BLANCOS. AROMAS DE FLORES Y FRUTAS
Son muy variados, En su juventud aromas a hierba fresca, notas mentoladas, flores de pradera blancas poco aromticas, tonos frutales (manzana, pltano, fresa, pia, pera, limn suave). Mas acentuados si se control la temperatura de fermentacin con previo desfangado de mostos. Dependiendo de las variedades ms complejos de frutas maduras, compotas, flor de saco, rosas, violeta, jazmn, miel, almendras, avellanas, nueces, etc.
AROMAS DE FERMENTACIN
A los primeros se unen los aromas de los nuevos componentes surgidos tras la fermentacin por levaduras de los mostos y la posterior fermentacin malolctica. En el caso de los vinos de Jerez o similares, los aromas tpicos de las levaduras flor. Aromas a pan caliente (levaduras de fermentacin), a mantequilla fresca o leche (debido al cido lctico que aparece tras la fermentacin malolctica), cido actico, a los alcoholes que aparecen en el vino (el etlico en alta proporcin), etc., incluso aromas derivadas del uso del dixido de azufre (SO2), como antisptico y antioxidante autorizado.
BLANCOS. DECANTADOR
En vinos jvenes se suele encontrar con facilidad el olor a sulfuroso (dixido de azufre), usado por todos los elaboradores y autorizado su empleo en todo el mundo para que los vinos no se oxiden o conviertan en vinagres. Por ello, estos vinos es muy aconsejable oxigenarlos para que respiren, lo que podemos conseguir con ayuda de un decantador y hacer la operacin enrgicamente, para que se oxigenen rpidamente eliminando este gas y parte del carbnico de fermentacin que tienen disuelto, lo que nos permitir disfrutar ms de los mismos.
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AROMAS DE FERMENTACIN EN BARRICA DE ROBLE Y BLANCOS DE CRIANZA
A los aromas afrutados de las uvas y los de fermentacin, se unen en los blancos los aportados por la madera de roble, suaves notas de vainilla, coco, caf, ahumados, azcar quemada, especiados, etc., ms o menos intensas de acuerdo con la edad de la barrica, procedencia y tiempo de permanencia en la misma. Adems se puede encontrar aromas de frutas maduras, acacia, madreselva, avellana, melocotn, etc. no siempre y no en todos.
ROSADOS
Son como los blancos, hijos de un dios menor, pero el dios, en este caso, es de rango superior al de los blancos. En los vinos rosados las cosas se complican algo ms y hay dioses y dioses.
ROSADOS AL 100 % DE VARIEDADES TINTAS
Se pueden elaborar partiendo al cien por cien de una o ms variedades tintas, como los de Garnacha tinta, muy normal en Navarra y regiones prximas, en las que hay muy poca uva blanca, para lo que despalilladas las uvas, se molturan suavemente y las pastas (masa de mosto con los hollejos y pepitas), la enviamos a un depsito, aadiendo dixido de azufre (SO2), en el depsito permanecern unas horas, rosados de media noche, o toda la noche. Depende del tono de color rosado (rosa fresca) ms o menos intenso que se desee. Transcurrido el tiempo estimado, sangramos el mosto (dar salida por la parte inferior del depsito al mosto lquido), fermentando al estilo de los blancos.
1. En sus viedos de Cordovn la familia Martnez. 2. Foso para recoger los raspones que salen de la despalilladora.
Pregunta. De donde sacan el color los vinos? Los mostos o pulpas del interior de las uvas, en todas las variedades (salvo una llamada tintorera), blancas o tintas, NO TIENEN COLOR. EL COLOR ESTA EN LA PIEL DE LAS UVAS. El color rosado, o tinto, lo toman los mostos o vinos durante las horas, o das, que permanece, en contacto con sus hollejos, o madres.
ROSADOS. COLOR
El color de un rosado al 100 % de uva tinta, cuando proceden de Garnacha y Tempranillo, es de rosa fresca. El de Garnacha, es de rosa fresca ligeramente anaranjada. Sometidos a crianza (lo que no suele hacerse), pronto aparecen tonalidades cobrizas y amarillentas. Los rosados de crianza de Murrieta, en La Rioja, envejecan durante 24 meses en barrica y otros tantos maduraban en botella.
SABOR
Los rosados elaborados al 100 % de uva tinta Garnacha suelen ser de grado parecido a los tintos. El dulce del alcohol y restos de azcar se imponen a la acidez y resultan fciles de beber, aunque algo calientes. Apenas tienen taninos, por lo que resultan suaves y raramente amargos. Quizs ms equilibrados y agradables cuando en su elaboracin intervienen Garnacha y Tempranillo.
1-2. Con la familia de Florentino Martnez en sus viedos.

ROSADOS. AROMAS
Los aromas de fresa y frambuesa predominan en los rosados, para un japons pia, ya que la fresa difcilmente la conocen. No faltan algunos como canela y regaliz, pomelo o corteza de naranja, cuando pasados varios meses comienzan a oxidarse. En los de Garnacha recuerdos herbceos. Aromas del alcohol, lcteos y levaduras de fermentacin. En cualquier caso, los aromas de las uvas, tanto en blancos como en rosados son cortos y escasos, ya que apenas sus mostos han tenido contacto con las pieles (pellejos, hollejos, etc.).
A esto aadir que la temperatura a la que se toma, fresco, poco ayuda a encontrar aromas, hasta que los introducimos en la boca. Son vinos desenfadados, para disfrutar, sobre todo en verano, sin mayores pretensiones acompaando aperitivos, entrantes, platos ligeros, arroces y pastas. Y como siempre, para quienes estn acostumbrados a ellos y les encantan, pueden acompaar todo, pescados, carnes y postres y tomarlos en cualquier poca del ao.
ROSADOS DE UVAS TINTAS Y BLANCAS
En este caso los rosados proceden de la mezcla de una o ms variedades blancas con una o ms variedades tintas. Normalmente Garnacha tinta con la blanca Viura, Airen, etc. o estas ltimas con Tempranillo, o Cencibel, que as llaman al Tempranillo en La Mancha. Muy tpicos de La Rioja Alta, desde San Asensio, pasando por Uruuela, Hurcanos, Alesn, Njera, Hormilla, Hormilleja, Arenzana de Abajo, Cordovn, Alesanco, Hervas, Torrecilla, Crdenas, Caas, Canillas de Ro Tuerto, etc., hasta Balarn.
El porcentaje de uva blanca suele ser generoso, en tiempos no muy lejanos ms, por ello solan tener muy poco color, eran unos rosados muy plidos. Desde hace tiempo el Consejo Regulador se ha visto obligado a tomar medidas y exigir un mnimo de uva tinta del 50%.
Resultan ms frescos y ligeros, por su menor grado y la mayor acidez fija aportada por la blanca Viura que los rosados al 100 % de variedades tintas. Cuando son de Viura y Tempranillo aguantan muy bien la oxidacin, cuando es Viura y Garnacha menos (la Garnacha, sobre todo elaborada como tinto, es muy oxidativa, en este caso el problema est en su piel).
COLOR del ROSADO DE UVAS BLANCAS Y TINTAS
Color rosa muy plido, dependiendo de la proporcin de uva blanca y el tiempo de maceracin de las pastas tintas con el mosto. Nada que ver con el color de los rosados 100 % de uva tinta. Se les puede llamar rosadillos o claretillos por su poco color.
COLOR DE FALSOS ROSADOS
Mientras el color de los rosados descritos, elaborados a partir de uvas tintas al 100%, o fermentados a partir de una mezcla de mostos de uvas blancas y tintas tienen, independientemente de su intensidad o color a rosa o piel de cebolla, BRILLO y VIDA, no ocurre igual con los falsos blancos manchados. En los mercados de granel, garrafn, incluso rosados embotellados no amparados por Denominaciones de Origen, estos vinos se consiguen aadiendo un poco de vino tinto a un mucho, o un casi todo, de vino blanco. Se distinguen fcilmente porque el color no queda limpio y brillante como en los rosados de verdad, quedan siempre un poco opacos, vidriados o sucios (an sin estarlo) con falta de vida, porque la materia colorante del vino tinto aadido no termina de disolverse o integrarse del todo en el vino blanco. EXPERIMENTO. En el bar o su casa. Aada un poco, poqusimo, vino tinto a una copa de vino blanco, observar, adems de lo dicho, que poca cantidad se necesita para conseguir el color de un falso rosado.
En Bodegas Marqus de Cceres elaboran excelentes blancos y rosados, adems de la completa gama de sus conocidos y reconocidos tintos de crianza. Recordando que en el mundo Marqus de Cceres es la primera marca ms conocida entre los vinos de Rioja. SABOR de los rosados de uvas blancas y tintas. Afrutados, frescos, suaves y ligeros. Apenas contienen taninos por lo que difcilmente tienen notas amargas. Muy fciles de beber, sobre todo frescos y en verano.
1-2. Cristina Forner con su padre, Don Enrique, todo un seor de agradables recuerdos. UN REFRESCANTE ENSAYO. ROSADO y GASEOSA (ROSADO DE FIESTA y VERANO)
Los sencillos rosados de uva blanca y tinta resultan ms refrescantes y alegres si les aadimos gaseosa en una proporcin moderada. A sus hijos mayores acostumbrados al sabor dulce y el carbnico de los refrescos de cola, al rosado Lambrusco italiano u otro similar portugus, Mateu Rose, con botella en forma de pera, les gustar, incluso puede que les guste ms.
1-2. En bodegas Marqus de Cceres, con Don Enrique y Cristina. Prensas.
Tanto el rosado como la gaseosa antes de mezclar deben estar muy frescos. Puede comenzar la mezcla con medio litro de rosado y un cuarto de litro de gaseosa. La bebida queda con 8 de alcohol por litro, si hemos partido de un rosado de 12.
CONSEJO. AROMAS DE LOS ROSADOS DE UVAS BLANCAS Y TINTAS
Tienen los aromas, como es lgico, de las uvas blancas, hierba fresca, notas mentoladas, blancas flores de pradera, a manzana reineta, pltano, limn suave, etc. A los que se suman los correspondientes a la variedad o variedades tintas con las que se han elaborado, de acuerdo con la proporcin empleada, pltano, fresa, frambuesa etc. Y como en todos los vinos, los aromas propios de fermentacin, alcohol, levaduras (pan caliente, pastelera), y de la fermentacin malolctica, leche, queso fresco (tras la transformacin del cido mlico en lctico). Son como los blancos vinos destinados a ser consumidos en su primer o segundo ao. Con el paso de los aos no ganan mucho. Difcilmente al envejecer encontraremos aromas a canela o regaliz y ninguno de los aromas del roble, ya que no suelen pasar a barrica.
CONSEJO
Los rosados deben consumirse, como un blanco joven Albario, Verdejo, Viura, Malvasa, Airen, etc. si es posible en su primer ao. Los rosados plidos de Viura y Tempranillo, aguantan muy bien el paso del tiempo en botella, pero tampoco tenemos que guardarlos esperando un milagro que nunca se producir. Estn elaborados y pensados para ser consumidos jvenes. Temperatura de servicio alrededor de 10 C.
1. Cordovn, La Rioja. En la bodega, Abel Estebas preparando los caracoles, el porroncito de rosado le acompaa. VINOS TINTOS (HIJOS DE UN DIOS MAYOR)
Ya entramos en el terreno que ms me gusta, los hijos de un dios mayor. Los divido en dos importantes grupos: -Tintos no sometidos a crianza en barrica de roble -Tintos de crianza.
TINTOS NO SOMETIDOS A CRIANZA
Dentro de ellos tenemos otros dos estilos, de acuerdo con elaboracin: -Tintos jvenes de maceracin carbnica (racimos uva). -Tintos elaborados al estilo Burdeos (uva despalillada).
el
sistema
empleado
para
su
2. Rincn del Vino. Un buen tinto de rioja con caza mayor. JVENES TINTOS de MACERACIN CARBNICA
El mtodo de elaboracin se remonta a la poca en que el hombre, ms bien sus mujeres y nios, an en la edad de piedra, recogan los dulces racimos de la vid, al igual que toda clase de frutas y frutos que la naturaleza les brindaba. Si el ao o la regin a la que se haban desplazado eran buenos para la vid, depositaban los racimos en huecos de piedra en sus cavernas para consumirlos en crudo. Si por la abundancia de los mismos seguan trayendo y reposaban unos das notaban que las uvas perdan da a da el sabor dulce, pero su consumo segua fortalecindoles, dndoles ms calor y nimo que cuando las uvas eran ms dulces. Antes o despus algn inquieto nio entrara al hueco de piedra jugando a pisar las uvas que reventando dejaban escapar un agradable y templado lquido, de aqu a transformarse totalmente el lquido en vino faltaban unos das.
Posteriormente sigui elaborndose de parecida forma en las culturas ms adelantadas de Mesopotamia, entre los ros Efrates y Tigres, antes, durante y despus de No, para pasar a las culturas fenicias, griegas y egipcias. Los romanos, tomaron lo mejor de todos y lo incorporaron a su cultura, trayendo la via y la elaboracin de vinos junto con sus legiones a Espaa y otros lugares de Europa.
RACIMOS ENTEROS
Los tintos de Maceracin Carbnica se elaboran poniendo los racimos enteros en unos lagos abiertos rectangulares, a modo de piscinas. Casi llenos, comienza una tmida fermentacin del mosto, que por rotura de algunas uvas y el peso de los racimos, se encuentra en el fondo del lago. El anhdrido carbnico (CO2 dixido de carbono) asciende entre los racimos y la temperatura de la masa aumenta poco a poco. Comienza a producirse una fermentacin en el interior de cada grano de uva que de este modo se convierten en pequeos depsitos de fermentacin. PREGUNTA cul el envase ms pequeo usado en el mundo para fermentar el mosto de uva? Respuesta, UN GRANO DE UVA.
SANGRADO (VINO DE LGRIMA)
A los cinco o seis das, una espuma grana cubre prcticamente la parte superior del lago. Debido al gas carbnico que por fermentacin se produce en el interior de cada grano, estos se hinchan aumentando de volumen, al aumentar de volumen cientos de miles de granos de uva, la masa de racimos depositados en el lago sube, y bastante. Llega un momento en que la presin termina por romper la debilitada piel de las uvas dejando escapar el mosto vino de su interior, cuando esto ocurre el nivel de la masa desciende. Es el momento, si el cosechero puede, de abrir una canilla situada en el fondo del depsito, protegida interiormente por una gavilla de sarmientos, lo que evita que se ciegue con los racimos y pieles, y sangrar el mosto - vino semi fermentado, pasndolo a un depsito limpio en el que terminar la fermentacin.
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PISA Y REPISA (VINOS DE CORAZN)
Entonces, siguiendo el estilo romano, se entra a pisar los granos hinchados por el carbnico que la fermentacin produce en su interior. A medida que se pisan los racimos, una parte se trasladan a la pequea y lenta prensa, que suelen tener los pequeos cosecheros, hasta llenarla, pisando los racimos mientras se llena, y el resto con un horquillo, mientras la prensa trabaja, se pasan de medio lago al otro hasta llegar al suelo.
Comienza entonces a pisarse la otra mitad del lago hasta, pasando a prensa lo que sea posible, de acuerdo con la capacidad y velocidad de la misma, alcanzar el suelo. El vino que se consigue en la pisa y repisa en sin duda el mejor y le llamamos vino de corazn. Y es vino de corazn, porque esta parte, brevemente descrita, en la elaboracin de los vinos tintos de Maceracin Carbnica es un trabajo duro donde los haya y se necesita un autntico corazn para llevarlo a cabo en los tiempos que vivimos. ADMIRACIN. Todos los aos me admiro antes estos duros hombres y mujeres, modestos viticultores - cosecheros en su mayor parte, que siguen haciendo las cosas igual, siglo tras siglo desde hace ya ms de 2000 aos, en que las primeras legiones romanas, y con ellos sus familias, nos ensearon, tras plantar las primeras vias a elaborar vino.
Pena por este sacrificio destinado a elaborar, a partir de las mejores uvas de Tempranillo en muchos casos, sencillos vinos de taberna que se venden, gracias a su bajo precio, en los mercados de chiquiteo. EL EVANGELIO DE MANUEL QUINTANO. Hoy vinos de Maceracin Carbnica se elaboran en muchas regiones de Espaa. Pero la mayor parte de quienes siguen haciendo este tipo de vino habitan en la margen izquierda del Ebro, zona de Rioja conocida como La Sonsierra y Rioja Alavesa. Pocos parecen conocer aquel gran hombre que, a finales del siglo XVIII quiso cambiar y modernizar las cosas, un paisano y vecino de Labastida llamado Manuel Quintano, mucho menos sus escritos, introduciendo el mtodo de Burdeos. Menos mal que los seguidores de Quintano y su espritu modernizador y futurista hoy son mayora en La Rioja y las ms renombradas Denominaciones de Origen de Espaa.
Y PENA.
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La vida de Manuel Quintano gira en torno al vino y refleja fielmente una poca de la historia de Espaa, al igual que la de el marqus de La Ensenada o Espartero, entrecruzada y unida a la del marqus de Murrieta Ygay. Ignoro si cuando lea estas lneas podr leer sus vidas, de ser as hgalo porque iluminar su mente con nuevos relatos e ideas, aunque no todas sean buenas (vea Historias para dormir).
VINO DE PRENSA
Retomando el tema, el vino resultar bueno si somos generosos y no apuramos demasiado la prensada. Las prensas usadas por estos modestos cosecheros, suelen ser modelos viejos y potentes, sin sistema para regular la presin. Uno de los problemas de estos curiosos vinos, es que al apretar mucho los racimos en la prensa, se exprime el interior de la madera de los raspones, o escobajos del racimo. Teniendo en cuenta que sus taninos son leosos y amargos y an ms la savia cuando el palillo est verde, cedern al vino su astringencia y amargor, resultando el vino basto, duro, incluso difcil de beber y mucho menos de disfrutar. Por esto, y otros muchos motivos, a veces falta de preparacin, medios e higiene, no es tan fcil encontrar un gran vino de Maceracin Carbnica, que por supuesto cada da hay ms.
BREVE TIEMPO DE MACERACIN CON LOS HOLLEJOS
Por este sistema romano de maceracin carbnica, apenas el mosto - vino entra en contacto con los hollejos, motivo por el que no extraen ni demasiado color, aromas o taninos, tampoco suelen resultar con demasiada acidez fija. Como suelen destinarse al mercado de chiquiteo en bares y cafeteras, es decir un consumo rpido, y suelen llevar una pequea parte de uvas de blanca, Viura en Rioja, Airn en La Mancha, etc., son suaves y fciles de beber, incluso agradables, cuando no llevan mucha proporcin de prensa y no resultan demasiado amargos. Mantienen una proporcin de gas carbnico natural, procedente de su peculiar fermentacin, que les confiere una ligera aguja (como cuando se aade una pequea proporcin de gaseosa al vino).
Suelen beberse frescos, no fros, ya que por el pequeo contenido de taninos podemos servirlos as, sin que los taninos se muestren agresivos y rugosos en la boca. Son una especie de vino de transito entre rosados 100 % de uva tinta y tintos al estilo de Burdeos. A quien no los conoce pueden entusiasmarle o no poder con ellos, son muy, pero que muy particulares.
1. Bodegas Gmez de Segura, uno de los mejore vinos de maceracin carbnica y buenos crianzas.
Vinos de maceracin carbnica Estos jvenes tintos de maceracin carbnica tienen en principio un color morado intenso, rojo prpura o violceo (mezcla del componente azul con los rojos y amarillos), por lo que en tiempos era llamado morapio. Con el paso del tiempo, y por oxidacin, perder los componentes azules y se impondr el rojo, cereza y guinda, y con los aos los amarillos, que nos darn con el rojo, tonos ladrillo claros y tejas para terminar, y el vino con ellos, en marrones y a chocolate. Pero no son vinos de los que poder disfrutar ms guardndolos.
COLOR.
Vinos de maceracin carbnica Los sabores dulces de los alcoholes y azcar residual se imponen a una acidez fija no demasiado alta. A veces resultan un poco, o bastante, sosos o bicarbonatados, cuando proceden de viedos muy jvenes. Casi todos, cuando han sido bien elaborados, mantienen una cantidad de gas carbnico disuelto que se aprecia muy bien en la punta de la lengua, desprendindose al mover con la lengua el vino en la boca. Es una sensacin agradable para quienes estamos acostumbrados a beber estos singulares vinos, y difcil de entender para quienes los prueban por vez primera, que incluso pueden confundir esta sensacin picante del gas en la boca, con vino picado (avinagrado). Aun ms difcil resultan los jvenes taninos que contienen, sobre todo los leosos del raspn, speros, verdes y amargos. Si la madera de los palillos (o parte leosa sobre la que las uvas estn sujetas), est en el momento de la vendimia algo verde, o abusamos demasiado del vino de prensa, la aspereza y amargor de estos vinos los hace desagradables.
SABOR.
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Vinos de maceracin carbnica Sin duda los aromas, es lo mejor de estos vinos. En ellos podemos encontrar, en toda su expresin, los aromas frutales de la variedad con la que fueron elaborados, casi todos en Rioja Alavesa de Tempranillo, con una pequea parte de la blanca Viura. Notas vegetales con toques herbceos de los prados en primavera. Pero sobre todo dos notas caractersticas, pltano y frambuesa, acompaadas y a veces confundindose con la fresa y la grosella.
AROMAS.
En vinos procedentes de viejos viedos, recogida la uva en plena madurez, puede encontrarse, junto a las mencionadas, la rosa fresca y el jazmn (al amanecer). A los aromas de la variedad, de la via, se unen los de la levadura de fermentacin (pan caliente), alcoholes desprendidos junto al carbnico (de bodega en plena fermentacin), lcteos, mantequilla, leche fresca (de la fermentacin malolctica), y a veces recuerdos de la laca de uas o acetona. Tambin, lamentablemente, solemos encontrar, sobre todo recin fermentados, el aroma del sulfuroso aadido (azufre) e incluso, lo que es peor, a huevos podridos (sulfhdrico). Es aconsejable el uso de decantador y hacerlo de forma enrgica.
AROMAS DE MEDIA VIDA
Este tipo de vino suele beberse joven, pero a veces los guardamos y tras unos aos de reposo en botella el carbnico, al desaparecer, permite que el vino tome oxgeno. Con ellos los aromas cambian y se forman o aparecen otros como casis, violeta, albaricoque, cereza macerada, regaliz, etc. Vinos de maceracin carbnica en el Palacio de Congresos de Madrid. No es la operacin de marketing que los franceses ponen en marcha para vender sus jvenes vinos de maceracin carbnica de la regin del Beaujolais de Borgoa, pero es un buen comienzo. En 2006, del 15 al 17 de diciembre, se celebr en el Palacio de Congresos de Madrid, la IX Muestra de los Vinos de Maceracin Carbnica, primer 2006. Durante tres das, 15 reservado a profesionales, 16 y 17 jornadas abiertas al pblico, se pueden conocer las particularidades de los vinos de maceracin carbnica, procedentes de prcticamente toda Espaa.
TINTOS DESPALILLADOS (Los ms)
Durante muchos siglos en La Rioja y otras regiones de Espaa, se elaboraban sobre todo vinos blancos. Los tintos, ya en siglos cercanos, incluso en el XVIII, eran fuertes y bastos. Manuel Quintano a finales de este siglo viaja a Burdeos y descubre los secretos de los tintos finos y de poco color, que se elaboraban en esta regin y tanto xito tenan en Inglaterra y otros pases del mundo. Adems de llegar en perfectas condiciones, incluso al nuevo mundo, Las Amricas, mientras los vinos riojanos llegaban convertidos en estupendos vinagres.
Entre los muchos secretos descubiertos uno era el despalillado. Es decir separar las uvas tintas del palillo de madera que las sujeta, pisar las uvas e introducir el mosto, con sus hollejos y pepitas, en un depsito en el que por un periodo, casi el doble que por maceracin carbnica, permanecern en contacto, primero con el mosto y el resto con el mosto vino hasta la total transformacin de los azcares en alcoholes. Terminada la fermentacin, y tras un periodo, corto o largo, segn el color que deseamos obtener de los hollejos, se trasiega el vino a otro depsito y las pastas (hollejos y pepitas impregnadas en vino), se prensan, uniendo, al menos el vino de primera prensada, con el anterior. Estos tintos, tienen mucho ms color, buenos taninos (ninguno de la madera de los raspones), una acidez fija ms alta, dependiendo de la variedad, y pueden pasarse a crianza en madera de roble o venderse como vinos del ao, cuando los viedos de los que proceden las uvas son muy jvenes o dan demasiadas uvas, alto rendimiento por hectrea.
En aromas son muy parecidas y en principio encontramos los mismos que en los vinos de maceracin carbnica. Pero realmente tienen ms cantidad en componentes aromticos, lo que tras la crianza dar lugar a otra serie de aromas que se unirn a los del roble. Apenas tienen gas carbnico ya que se desprende de los depsitos durante la fermentacin y por oxigenacin en los remontados para refrescar y mantener hmedos los sombreros de hollejos y pepitas, extrayendo color y aromas.
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RIOJA. VINOS DE ALTA EXPRESIN. ELABORACIN
tintos de Rioja y otras DDOO, de alta expresin o autor, que tanto agradan al norteamericano Robert Parker, son realmente vinos diseados para guardar, aunque se beban tan pronto salen de bodega, cuestin de modas y falta de paciencia.
Los mejores comienzan a elaborarse a partir de las vendimias de 1994 y 1995 calificadas como
Estos modernos y grandes vinos
2001, 2004, 2005, 2010 y 2011), son vinos con mucha expresin de color y taninos, cuerpo, grado, acidez, aromas, incluso precio, normalmente se presentan en botellas de vidrio grueso y ahumado.
aadas Excelentes (aos de sequa en La Rioja, sinnimo de aadas de calidad,
UVAS. Se lo voy a intentar contar bajito para que no nos oigan. Estos modernos vinos, en Rioja y otras regiones, se elaboran a partir de las mejores uvas posibles de Tempranillo, o de la variedad ms conocida o noble en otras regiones, es decir de viejos viedos situados en el mejor terreno y laderas orientadas al sol (Sur), vias de secano en terrenos calizos junto al Ebro, caso de Rioja, que por su edad dan muy pocos kilos por hectrea, pero sus uvas, como ocurre en los viejos viedos del Priorato, ceden a los vinos todo cuanto de bueno sus races han encontrado en la tierra, buscando y profundizando en la misma durante decenas de aos, como autnticos e infatigables mineros siguiendo un filn de oro o piedras preciosas. VENDIMIA. Estos racimos de oro se tratan como tal. Vendimia a mano seleccionada poniendo los racimos en pequeas cajas. Normalmente en das u horas en que el calor no sea excesivo.
Llegado el fruto a bodega, pueden pasar a cmara frigorfica, o no, cuestin de criterios y sobre todo de que la bodega disponga de las mismas, an no muchas. En cualquier caso, directamente del campo o de cmara, el fruto de las cajas se depositan en una pequea mesa de seleccin, sobre las que una lenta cinta traslada los frutos dando tiempo a que las personas situadas a ambos lados de la misma retiran los racimos, a veces tan solo granos, que no consideren adecuados.
UVAS EN BODEGA.
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El fruto seleccionado sigue hasta una pequea mquina que separa por centrifugacin y la ayuda de unas varillas metlicas, las uvas de los ramitos de madera de las que cuelgan formando el racimo, llamados palillos de los que recibe el nombre el ingenio que los separa de sus uvas, despalilladora. Los granos de uvas separadas, muchos rotos, pasan por unos rodillos que rompen los enteros sin daar las pepitas o semillas que hay en su interior. El conjunto resultante, viscoso, de los dulces mostos de las uvas con sus pieles y pepitas, que se conoce como pastas(de mosto en este caso), con ayuda de una bomba, o en bodegas ms modernas con unos pequeos depsitos que pueden llevarse a la boca de los depsitos de fermentacin, o simplemente por gravedad, se introducen en depsitos de acero inoxidable o clsicas tinas de madera, en el que harn la fermentacin, con dispositivos de control de temperatura, fro calor, desde un ordenador o cuadro de modernas bodegas.
1. Cmaras frigorficas en las que reposan los racimos en cajas a la espera de pasar a bodega. FERMENTACIN ALCOHLICA.
Se puede, enfriando las pastas, retardar el inicio de la fermentacin
para alargar el tiempo de maceracin con los hollejos. Volviendo a una temperatura normal, los mostos iniciarn la fermentacin. Para evitar sorpresas suelen emplearse, para fermentar este tipo de vino especial, levaduras seleccionadas, como tantas cosas queda la decisin al particular criterio del enlogo o autor.
ALGUNOS SECRETOS EN LA ELABORACIN DE VINOS DE ALTA EXPRESIN
A ser posible, la vendimia de las uvas para elaborar este tipo de vinos se hace cuando alcanzan su plena madurez, con ello, a ms azcar en los mostos mayor grado de alcohol en el vino resultante. Si se considera que el grado es suficiente y queremos tan solo ms color y aromas, basta sangrar, o retirar, una parte del mosto, la que en cada caso se estime ms conveniente, para lo que pretendemos, antes de comenzar la fermentacin (con el mosto sangrado elaboraremos un gran vino rosado, , teniendo en cuenta la calidad de las uvas de procedencia, 100% de uvas tintas).
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Quedando el 100% de las pepitas y hollejos en el depsito y un, digamos 85% del mosto, este fermentar con sus madres y las de los mostos que retiramos, con lo que el vino resultante tendr ms color, aromas y taninos, es decir mayor expresin. Tan solo necesitamos la mejor barrica de grano fino de roble europeo, duelas conseguidas por hendido, de viejos robles talados en el corazn de los bosques, para que cedan sus ricos taninos a este tipo de vino, unindose y estabilizando la mayor parte posible de materia colorante e impidiendo que permaneciendo inestable caigan al fondo de la barrica junto al bitartrato de potasa e impurezas naturales procedentes de los mostos, ya que este tipo de vino, para evitar pierdan puntos de color, no se acostumbra a clarificarlos, ni siquiera con claras de huevos, y tampoco suelen filtrarse, antes de embotellar. Por ello es natural que en botella, al evolucionar por micro-oxigenacin, una pequea parte de la materia colorante quede inestable precipitando.
1. Sombrero bien remojado y bazuqueado. USO DEL DECANTADOR
2. Sacando el mosto-vino del depsito para remontar.
Por todo lo dicho, es aconsejable usar un decantador con filtro muy fino, cuando abrimos este tipo de vino, para retener las precipitaciones de materia colorante y sales de bitartrato de potasa, adems, por abrirse muy jvenes y ser su crianza en barrica corta, con tan solo dos o tres trasiegos, al igual que su permanencia en botella, respirar y oxigenarse les vienen muy bien, por no decir que lo necesitan.
1. Remontando y refrescando los orujos. REMONTADOS Y BAZUQUEO
2. Marqus de Vargas. Usando el bazuqueador para romper el sombrero.
La fermentacin puede ser normal o controlada, con remontados diarios (REMONTAR: sacar mostovino por la parte inferior del depsito y elevarlo a la boca del mismo. en el interior de la boca, unos platos o ingenios parecidos a los aspersores de riego, remojan uniformemente el sombrero de hollejos que flotan sobre el mosto vino, oxigenando de paso el lquido y reactivando la multiplicacin de las levaduras de fermentacin), las pastas, ms ligeras que el mosto o vino forman en la parte superior del interior del depsito un grueso sombrero o masa flotante, con los remontados y bazuqueos (romper el sombrero), extraemos de los pellejos la mayor cantidad posible de color y aromas de la fruta.
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Hay bodegas, como Marqus de Vargas, en La Rioja, que dise depsitos de inoxidable con bocas de mayor dimetro que lo normal, de acuerdo con un ingenioso bazuqueador mecnico que se traslada de boca en boca por rales, su gran plato que puede orientarse, movido como por una mano de gigante rompe los sobreros y mece perfectamente los hollejos en el vino. Terminada la fermentacin podemos, rellenando el depsito con vino hasta la boca, dejar los hollejos sumergidos y prolongar la maceracin unos das ms. Dando por finalizada esta fase, el vino se retira a depsito limpio y las pastas u orujos (en este caso impregnadas de vino), las pasamos a una prensa en la que podemos, controlando la presin, aadiendo al vino limpio el vino de primera prensada, rico en color y aromas, en la proporcin estimada por el enlogo.
FERMENTACIN MALOLCTICA.
La fermentacin malolctica se debe a unas bacterias que transforman
el duro y desagradable cido mlico (el de una manzana an muy verde) que el vino contiene, en suave lctico (como el que contiene la leche y sus derivados), lo que aporta aromas con recuerdo a leche, queso o mantequilla, dejando los vinos ms suaves y agradables al paladar. Nos encontramos con un pequeo problema, al producirse la fermentacin malolctica los vinos pierden color. Si pasado el vino a barricas, durante un ms o ms, impedimos que la fermentacin malolctica se inicie, damos tiempo a que el color se fije, o queda ms estable, al unirse a los taninos del roble, as cuando el vino haga la fermentacin malolctica perder color, pero menos. De nuevo diferentes caminos a seguir y criterios a respetar.
CRIANZA EN EXCLUSIVAS BARRICAS DE ROBLE
Para los vinos de Alta Expresin usamos las mejores barricas que podemos adquirir en acreditadas toneleras, que se estrenarn con ellos, generalmente de roble francs (o europeo en general), por ceder ms rpido que el roble americano aromas y taninos, adems de permitir mayor oxigenacin, importante porque suelen permanecer muy poco tiempo en barrica, entre poco ms de seis meses a un ao. Los potentes taninos aportados por el roble nuevo al vino en los primeros meses se asocian con parte de la materia colorante de este, resultando el conjunto o unin ms suave en boca, y los vinos terminarn la crianza con un color ms intenso, estable y perdurable en el tiempo.
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Esta es una de las importantes razones, entre otras, de la renovacin de las barricas cada pocos aos, ya que sobrepasados los 8 apenas aportan nada, como pueden ver en Barricas de Roble, ni siquiera a los elementales vino de Crianza, que decir a los Reservas o Grandes Reservas
1. Bodegas Beronia, Ollauri (La Rioja). 2. Bodegas Marqus de Cceres, Cenicero (La Rioja). OTRA LINEA A SEGUIR PARA ELABORAR VINOS DE AUTOR ES CONGELAR UNA PARTE DEL MOSTO, SEPARANDO EL HIELO.
Puede darse la circunstancia que nos interese vendimiar sin dejar que las uvas maduren en exceso, o por circunstancias climatolgicas, u otras causas, nos vemos obligados a ello. En este caso resultarn los vinos con un grado de alcohol algo menor que lo deseado. Pero podemos seguir un mtodo para elevar el grado, color y aromas, de este tipo de vinos. Como en el caso anterior, retiraremos una parte del mosto antes de que iniciarse la fermentacin. El mosto, con la ayuda de un equipo de fro y depsito apropiado, o cmara, lo llevaremos a punto de congelacin (como un granizado) con ayuda de un agitador, para intentar que los cristales de hielo sean pequeos. Llegado a este punto, dejamos de agitar y pronto los cristales de hielo flotarn sobre el mosto, mucho ms denso enriquecido de azcar, tan solo nos queda dar canilla, o sangrar el dulce mosto dejando en el depsito los cristales de hielo. Si retiramos el 50% de hielo, el mosto, concentrado por este mtodo, de 250 gramos de azcar por litro habr alcanzado casi los 500 gramos por litro. Lo incorporaremos al depsito en el que estn sus madres o pellejos con el resto del mosto junto a los que fermentar, y de esta sencilla y natural manera el vino resultante tendr ms grado, color y aromas.
1-2. Aprovechando el reposo invernal se podan las vias. Al fondo Sierra de la Demanda y San Lorenzo-Valdezcaray.
En este caso, si que perdemos una parte del mosto inicial, que lo eliminamos al retirar los cristales de hielo impregnados de mosto, a los que particularmente no encontr ninguna utilidad en bodega, de momento. Tampoco perd mucho tiempo pensando en ello. En fin, un enlogo inquieto no debe hacer siempre lo mismo, debe experimentar, sin correr muchos demasiados riesgos, con mtodos nuevos.
VINOS DULCES
El mtodo descrito, congelar una parte del agua que contienen los mostos, sirve para elaborar originales vinos dulces, blancos, rosados o tintos.
UN PROBLEMA SOBRE DESINFORMACIN NO RESUELTO
Hoy, 2007, muchos de los modernos vinos de Autor o Alta Expresin, salen al mercado sin ni siquiera cumplir los requisitos mnimos exigidos para los vinos de CRIANZA (corresponde a vinos al menos en su tercer ao que han permanecido un ao como mnimo envejeciendo en barrica de roble). Por lo tanto no pueden ni siquiera poner en la botella la contra-etiqueta del Consejo Regulador para vinos de CRIANZA.
Estos grandes vinos salen al mercado con la humilde contra etiqueta de GARANTA DE ORIGEN, la que se entrega para vinos del ao o vinos de cosechero (corresponde a vinos que no han sido sometidos en proceso de envejecimiento en barricas). La desinformacin es total. Por supuesto no llegan a ser vinos de CRIANZA al no cumplir los mnimos tiempos exigidos tanto en crianza en roble como en crianza en botella y ni siquiera cumplen con el tiempo de permanencia en bodega. Pero... En absoluto se trata de vinos que NO han sido sometidos a envejecimiento en barrica, porque si que lo han hecho, y al hacerlo en barrica nueva de roble europeo los aromas que aporta a los vinos son muy pronunciados.
Imaginemos a un cliente en una tienda de vinos, pequea o gran superficie, comprando un vino para determinada ocasin, ha hecho un curso de cata y sabe perfectamente el significado de las contra etiquetas. Le llama la tencin una botella, grande, fuerte, tintada, llamativa etiqueta, etc. El vino naci en las vendimias del ao anterior, as que tiene poco ms de un ao, girando la botella se lo confirma la contra etiqueta del Consejo Regulador de la acreditada Denominacin de Origen Calificada Rioja, GARANTA DE ORIGEN, es decir VINO NO SOMETIDO A CRIANZA. El precio le parece excesivo pero se lo lleva porque no le gustan los vinos de crianza y le entusiasman los grandes vinos del ao con aromas a fruta. Cuando lo prueba se lleva una desagradable sorpresa, los frescos y limpios aromas a la fruta que esperaba encontrar se encuentran mezclados, a veces ocultos por ahumados, vainilla, coco, especiados, lo que delata los aportados por una buena barrica de roble tras su crianza.
Nueva contra-etiqueta para vinos de Media Crianza (Vinos de Autor o Alta Expresin)
ASIGNATURA PENDIENTE PARA EL CONSEJO REGULADOR DE LA DO Ca. RIOJA. SE DEBE ESTUDIAR APROBAR UNA NUEVA CATEGORA DE CONTRA-ETIQUETA, QUE AMPARE ESTOS MODERNOS TIPOS DE VINOS Y LOS DERECHOS DEL CONSUMIDOR A UNA INFORMACIN SIN CONFUSIONES. COMO PUDIERA SER:
Vinos de Media Crianza: Corresponde a vinos procedentes de las mejores uvas y elaboracin cuidada , al menos en su segundo ao, que han permanecido nueve meses, como mnimo, envejeciendo en las mejores barricas nuevas de roble (sin aadir europeo, por no molestar a los ms importantes consumidores de este tipo de vino, los norteamericanos).
UN ALTA EXPRESIN ESTA LISTO PARA CONSUMIR? Realmente se elaboran para un tipo de cliente moderno, como el norteamericano, que lo pueden pagar, y que lo beben sin dar tiempo a que sus aromas formen otros ms complejos con el paso de los aos. Es decir, les encantan sus aromas y sabor afrutado (sobresaliendo a los que la barrica de roble suele aportar, vainilla, coco, especiados, etc., en los clsicos vinos de Reserva o Gran Reserva), y un toque ahumado, por el grado de tostado de las duelas durante el proceso de doma, medio-alto, que los enlogos suelen pedir les den para estas barricas a la tonelera. Quienes no somos norteamericanos, con estos vinos deberamos ser pacientes y esperar. Pueden llegar a la plenitud en 5, 15 o 20 aos, incluso ms. Abrir una botella ahora est muy bien para archivar el recuerdo, que poco tendr que ver con la misma y de la misma caja bebiendo una botella cada ao tras ao beber uno. Lo mejor que podemos hacer es comprar las botellas que nuestra economa permita y abrirlas ao a ao, en la misma fiesta y compaa, para mantener la conversacin sobre la evolucin de estos apasionantes vinos, que como nosotros, tanto ganamos con el tiempo, al menos en experiencia y sabidura.
Estn en plena evolucin. Son amplios, potentes, y ricos en matices. Tan diferentes, como las variedades de las que cada maestrillo se vali para elaborarlos. No es lo mismo, ni siquiera parecido, un vino de alta Expresin y 100 puntos Parker de Garnacha en suelos de pizarra del Priorato (como Clos Erasmus o LErmita), que de Tempranillo (Via el Pisn 2004 o Contador 2004), en suelos calizos de los carasoles riojanos, o Pingus (de Bodegas Dominio de Pingus, de Quintanilla de Onsimo en Valladolid), o Termanthia (de bodegas Numanthia, en Toro-Zamora, de la familia Eguren de La Rioja). Todos mantienen los aromas de las uvas de origen (a la fruta o afrutados. Fruta madura, fruta roja) ms potico que llamarles aromas primarios, fundidos con aromas de fermentacin, realizada por levaduras autctonas o seleccionadas.
AROMAS DE VINOS DE ALTA EXPRESIN.
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Cada una con sus propios aromas, y otros que nacen de los nuevos componentes que surgen tras la transformacin del azcar de los mostos en alcoholes, cido actico, lctico, etc. Finalmente la paleta de aromas se completa con los aportados por la madera de roble, normalmente para estos vinos europeo, y el grado de tostado que al tonelero haya pedido el enlogo. Lamentablemente, es una opinin, los procedentes de barricas de alto grado de tostado, con exceso de aromas ahumados, al margen de otros inconvenientes, anulan casi por completo a los ms finos de la fruta. Estos modernos vinos tienen, sin perder aromas florales, elegantes tonos frutales, picotas maduras, compota de ciruelas, notas de grosella, mora, frambuesa, regaliz, y las finas notas de la crianza, vainilla, coco, cedro, canela, nuez moscada, fondos de caf verde , etc. pero de momento son simplemente aromas dispersos.
DE AROMAS A BOUQUET. El BOUQUET aparecer con los aos, sorprendiendo a ms de uno, porque sin duda llegarn donde an nunca lleg el mejor vino. SABOR. Evolucionando. Sabores potentes, con nervio y carcter. Un toque dulce, como primera impresin es inevitable por la riqueza alcohlica de estos vinos, sabrosos, carnosos, frutosos, algunos minerales, frescos, con taninos finos, elegantes y aterciopelados, impregnan la boca y an bebido el vino, permanecen en ella los recuerdos de su sabor y aromas (vinos largos). Abundantes taninos, en algunos casos a falta de evolucionar por su escaso tiempo de permanencia en botella, y en otros elegantes y aterciopelados. Llenan la boca y tienen una permanencia larga. Con los aos
mejorarn mucho, como ya dije, pero para ello, una vez ms, debemos ser pacientes.
1. Los grandes vinos nacen en el campo, en este caso en la via Altos de Corral, una mesa sobre Navarrete.
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Casi todos tienen mucho color, bien ensamblado con los taninos. Cerrados, nacen con un profundo color granate, o morado, mezcla de rojos y azules, picota o cereza oscura, intenso con borde violceo. Los azules se transforman y van quedando con el tiempo en rojos encendidos, con los aos rojo rub intenso, y pasando muchos aos aparecern rojos ladrillo o teja con bordes yodados, pero siempre pronunciados, finalmente los rojos palidecen combinndose con amarillos. Son vinos de TRES ANILLOS y algunos de ARCO IRIS (colores que vemos, cuando inclinamos la copa, sobre un fondo blanco y luz apropiada, haciendo que forme en la copa el vino como una lengua).
COLOR.
Hay vinos de Alta Expresin que salen con la contra-etiqueta de Lo que en La Rioja corresponde a vinos muy seleccionados con un envejecimiento mnimo entre barrica de roble y botella de tres aos, de los cuales uno al menos en barrica. Pero esto es otra historia.
RESERVAS DE ALTA EXPRESIN. RESERVA. VINOS DE CRIANZA
Un vino tinto, rosado o blanco, de CRIANZA es aquel en que terminada la fermentacin, al poco tiempo o unos meses, se pasa a pequeas barricas de roble (225 litros en casi todas las Denominaciones de Origen de vinos tranquilos), en las que permanecer desde unos pocos meses a varios aos, sometido a peridicos trasiegos con el fin de oxigenarle y retirar los naturales sedimentos que va dejando en el envase. De acuerdo con el periodo de crianza y tiempo de permanencia en bodega hasta salir al mercado, incluido el periodo de reposo en botella (muy importante), los vinos de crianza se agrupan en tres categoras: CRIANZA, RESERVA y GRAN RESERVA (fuera y dentro de ellas encontramos RESERVA ESPECIAL, o modernos VINOS de AUTOR, o VINOS de ALTA EXPRESIN)
SELECCIN de UVAS
Desde la entrada a bodega de las uvas, el enlogo hace una elaboracin diferente de acuerdo a la calidad de las mismas y el destino previsto para sus vinos. Los ms sencillos y flojos (de vias con pocos aos de vida, demasiada produccin, terreno poco apropiado, maduracin inadecuada, atacado por heladas o enfermedades, etc.), se destinan a ser vendidos rpidamente como vinos del ao SIN crianza.
VINOS DE CRIANZA. MNIMOS EXIGIDOS POR LEY
Para que en las etiquetas, o contra etiquetas, de un vino embotellado pueda ponerse las palabras Crianza, Reserva o Gran reserva, deben cumplir una serie de requisitos y plazos mnimos contemplados por Ley para toda Espaa. Respetando esta Ley, los Consejos Reguladores de las Denominaciones de Origen pueden ser incluso ms rigurosos, lo que ocurre, como ejemplo, en la Denominacin de Origen Calificada Rioja, que puede exigir tiempos de crianza en roble ms largos que los decretados por Ley. Independientemente de ello, cada bodega es libre, cumpliendo los tiempos mnimos exigidos por el Consejo Regulador, de ampliar a nivel particular los mismos, tanto los de permanencia en barrica como en botella.
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BLANCOS y ROSADOS de CRIANZA
El mnimo de envejecimiento (permanencia en bodega), se mantiene para rosados y blancos en 18 meses, de los que al menos seis habrn permanecido en envases de madera de roble de la misma capacidad mxima que para los tintos.
TINTOS DE CRIANZA, UN AO EN BARRICA
Definicin de Crianza: Corresponde a vinos AL MENOS EN SU TERCER AO que han permanecido UN AO COMO MNIMO
ENVEJECIENDO EN BARRICA DE ROBLE.
TINTOS DE RESERVA LOS QUE AL MENOS 12 MESES
Con un periodo mnimo de envejecimiento de 36 meses (quiere decir de PERMANENCIA EN BODEGA), DE habrn permanecido en envases de madera de roble de capacidad mxima de 330 litros y en botella el resto de dicho periodo.
UNA DIFERENCIA
En La Denominacin de Origen Calificada Rioja, para definir un vino de RESERVA se indica al comenzar.
CORRESPONDE A VINOS MUY SELECCIONADOS
1. Bodegas Corral, Navarrete (La Rioja). BLANCOS y ROSADOS de RESERVA
2. Bodegas Marqus de Cceres, Cenicero (La Rioja).
(nueva Ley del Vino) Para blancos y rosados, periodo mnimo de envejecimiento de 24 meses, de los que, al menos seis, en envases de madera de roble de la misma capacidad mxima y en botella, el resto de dicho periodo.
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(nueva Ley) Para los tintos, el periodo mnimo de envejecimiento que se plantea es de 60 meses (permanencia en bodega), de los que, al menos 18 son de permanencia en envases de madera de roble de capacidad mxima de 330 litros (crianza) y en botella (reposo) el resto de dicho periodo.
GRAN RESERVA - VINOS TINTOS OTRA DIFERENCIA
En La DO Ca. Rioja, para GRAN RESERVA se indica:

CORRESPONDE A VINOS DE GRANDES COSECHAS QUE HAN ENVEJECIDO UN MNIMO DE DOS AOS EN BARRICA DE ROBLE (24 MESES) Y TRES AOS EN BOTELLA
BLANCOS y ROSADOS GRAN RESERVA
En la nueva Ley del Vino, para los vinos rosados y blancos, dicho periodo ser de 48 meses, de los que, al menos, 6 permanecer en envases de madera de roble de la misma capacidad que los anteriores y el resto en botella. Ante la nueva Ley del Vino, en cuanto a vinos blancos de refiere, la familia propietaria de las famosas bodegas de Rioja, R. Lpez Heredia de Haro, sonren y no es para menos. En marzo de 2002, pusieron a la venta su nueva aada del vino VIA TONDONIA BLANCO GRAN RESERVA, cosecha de 1981, (tras ms de 21 aos de permanencia en bodega), ya agotadas las existencias de la aada de 1976, cuyas ltimas botellas han pasado a formar parte del Cementerio de Vinos Histricos de esta seria y ejemplar bodega. En tintos ni les cuento.
Parecida sonrisa en las Bodegas Marqus de Murrieta Ygay, otro clsico en Rioja envejeciendo y criado en roble, su famoso blanco El Dorado de Murrieta, con 21 meses en barricas de roble americano.
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VINOS ESPUMOSOS DE CALIDAD
1. Bodegas Marqus de Murrieta Ygay (La Rioja). 2. Bodegas de la DO Cava, Escudero, Grvalos. Como novedad, el anteproyecto de Ley incluye las indicaciones propias de los vinos espumosos de calidad. As, premium y reserva podrn ser utilizados por los vinos espumosos de calidad definidos en la normativa comunitaria y los vinos espumosos de calidad producidos en una regin determinada (v. e. c. p. r. d.), mientras que gran reserva podr ser utilizada por estos ltimos, siempre que estn amparados por la Denominacin Cava, con un periodo mnimo de envejecimiento de 36 meses, contados desde el tiraje (licor que se aade a los vinos - espumosos - para provocar la segunda fermentacin) hasta el degello
1-2. Degello (Eliminar, despus del removido, el sedimento producido durante la segunda fermentacin en botella pegado al corcho).
1-6. Es mi pequeo homenaje a Benito Escudero Abad, y familia, toda una vida dedicada a elaborar un gran cava riojano, sueo conseguido con los Dioro Baco de Chardonnay y otras variedades blancas.
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.Ezcaray-Rincones Del Vino - Elaboración Vinos.

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VINOS, ELABORACIN AROMAS EN LA PIEL

BLANCOS Y ROSADOS, HIJOS DE UN DIOS MENOR

BLANCOS SIN AROMAS DE ROBLE. Elaboracin.

Blancos elementales con incierto futuro

Blancos sencillos pero selectos. Elaboracin.

Blancos ms selectos. Elaboracin por desfangado.

BLANCOS. MACERACIN EN FRO

BLANCOS DE CRIANZA EN BARRICA

COLOR DE LOS VINOS. COMPONENTES

BLANCOS. AROMAS DE FLORES Y FRUTAS

AROMAS DE FERMENTACIN EN BARRICA DE ROBLE Y BLANCOS DE CRIANZA

1-2. Con la familia de Florentino Martnez en sus viedos.

COLOR DE FALSOS ROSADOS

1-2. En bodegas Marqus de Cceres, con Don Enrique y Cristina. Prensas.

SANGRADO (VINO DE LGRIMA)

PISA Y REPISA (VINOS DE CORAZN)

BREVE TIEMPO DE MACERACIN CON LOS HOLLEJOS

AROMAS DE MEDIA VIDA

TINTOS DESPALILLADOS (Los ms)

RIOJA. VINOS DE ALTA EXPRESIN. ELABORACIN

Estos modernos y grandes vinos

aadas Excelentes (aos de sequa en La Rioja, sinnimo de aadas de calidad,

Se puede, enfriando las pastas, retardar el inicio de la fermentacin

ALGUNOS SECRETOS EN LA ELABORACIN DE VINOS DE ALTA EXPRESIN

1. Sombrero bien remojado y bazuqueado. USO DEL DECANTADOR

2. Sacando el mosto-vino del depsito para remontar.

1. Remontando y refrescando los orujos. REMONTADOS Y BAZUQUEO

2. Marqus de Vargas. Usando el bazuqueador para romper el sombrero.

La fermentacin malolctica se debe a unas bacterias que transforman

CRIANZA EN EXCLUSIVAS BARRICAS DE ROBLE

BLANCOS y ROSADOS de CRIANZA

TINTOS DE RESERVA LOS QUE AL MENOS 12 MESES

1. Bodegas Corral, Navarrete (La Rioja). BLANCOS y ROSADOS de RESERVA

2. Bodegas Marqus de Cceres, Cenicero (La Rioja).

En La DO Ca. Rioja, para GRAN RESERVA se indica:

BLANCOS y ROSADOS GRAN RESERVA

VINOS ESPUMOSOS DE CALIDAD

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