INSTITUTO COSTARRICENSE DE TURISMO

MANUAL PARA LA CATEGORIZACIN DE LAS EMPRESAS GASTRONMICAS

Area de Empresas y Servicios Tursticos Departamento de Fomento San Jos, Costa Rica

INDICE_______________________________________________________________ N Pg. INTRODUCCIN CAPTULO I 1. Caractersticas del inmueble 9 1.1 1.2 1.3 1.4 1.5 1.6 1.7 Ubicacin del inmueble Estado de Mantenimiento Estado de Limpieza............ Caractersticas constructivas de la fachada....... Identificacin de la Empresa (rtulo)........ Caractersticas constructivas y capacidad del estacionamiento...... Resumen de los puntos y porcentaje obtenidos en el Captulo I..... 9 9 9 9 9 10 10 8

CAPTULO II De la Presentacin Interna 11 2.1 2.2 2.3 2.4 2.5 2.6 2.7 2.8 2.9 CAPITULO III Del equipamiento y acondicionamiento del Saln Comedor 13 3.10 3.11 3.12 3.13 3.14 3.15 3.16 3.17 3.18 3.19 3.20 3.21 3.22 Mobiliario. Mantelera Vajilla Cubertera Elementos decorativos. Iluminacin y ventilacin natural. Acondicionamiento artificial de aire Lmparas, candiles y otros elementos de iluminacin Sistema de sonido integral ambiental Sistema de imagen integral ambiental.. Desodorante ambiental Mueble para saloneros. Resumen de los puntos y porcentaje obtenidos en el Captulo III. 13 13 13 13 13 14 14 14 14 14 15 15 15 Caractersticas constructivas del Saln Comedor...... Mantenimiento y limpieza reas Mnimas...... Relacin espacio-capacidad Entrada para Clientes independiente a la del personal.. Acabado o recubrimiento del piso.. Acabado o recubrimiento de las paredes..... Acabado o recubrimiento del cielo raso Resumen de los puntos y porcentaje obtenidos en el Captulo II. 11 11 11 11 11 12 12 12 12

CAPITULO IV rea de Servicio de Bebidas. 16 4.10 4.11 4.12 4.13 4.14 4.15 4.16 4.17 4.18 CAPITULO V Composicin de la Carta de Men.. 5.10 5.11 5.12 5.13 5.14 5.15 5.16 5.17 CAPITULO VI Facilidades, Equipamiento y Acondicionamiento del Saln para reuniones y banquetes 22 6.18 6.19 6.20 6.21 6.22 6.23 6.24 6.25 6.26 6.27 6.28 CAPITULO VII 7. Servicios Complementarios 7.1 7.2 7.3 7.4 7.5 7.6 Vestbulo o sala de espera. Actividades programadas................................................................ Servicio de Catering........................................................................ Tarjetas de crdito........................................................................... Servicio Telefnico.......................................................................... Resumen de los puntos y porcentaje obtenidos en el Captulo VII.. 25 25 25 25 25 25 26 Caractersticas constructivas del saln. Relacin Espacio-Capacidad.. Acabado o recubrimiento de paredes, pisos y cielo raso.. Mobiliario Mantelera.. Vajilla y cubertera .. Equipo para buffet fro y caliente.. Iluminacin y ventilacin natural Acondicionamiento artificial de aire.. Equipo audio-visual y complementario. Resumen de los puntos y porcentaje obtenidos en el Captulo VI 22 22 22 22 22 23 23 23 23 23 24 La Carta de Men. Entradas. Plato Fuerte/Especialidades Postres y bebidas digestivas.. Calidad y presentacin de Platos Servicio a la mesa. Carta de Men-Restaurantes Tpicos Resumen de los puntos y porcentaje obtenidos en el Captulo V. 19 19 19 19 19 20 20 20 21 Caractersticas constructivas del bar. Diseo de la barra. Mobiliario del bar Equipo y accesorios del bar. Cristalera Diversidad y presentacin de bebidas Carta de vinos y licores Cava Resumen de los puntos y porcentaje obtenidos en el Captulo IV 16 16 16 16 17 17 17 17 18

CAPITULO VIII 8. Mercadotecnia................................ 27 8.1 8.2 8.3 CAPITULO XI 9. Caractersticas del rea de Cocina 28 9.1 9.2 9.3 9.4 9.5 9.6 9.7 9.8 9.9 9.10 9.11 9.12 9.13 CAPITULO X 10. Otros Departamentos (bodegas) 10.1 10.2 10.3 10.4 10.5 10.6 10.7 10.8 CAPITULO XI Normas de Seguridad para los clientes y personal................. 33 11.1 11.2 11.3 11.4 11.5 11.6 11.7 11.8 11.9 11.10 11.11 11.12 11.13 Facilidades para la evacuacin (escaleras, salidas de emergencia).. Rotulacin de Seguridad Luminosa.. Alarma y Sistemas de Extincin contra incendios......... Depsito de agua.... Luces de Emergencia......... Fumigacin....... Tratamiento y Eliminacin de basura.......... Tratamiento y Evacuacin de aguas residuales.... rea de aseo....... Vigilancia...... Personal capacitado para atender emergencias....... Botiqun y equipo para primeros auxilios........ Resumen de los puntos y porcentaje obtenidos en el Captulo XI.. 33 33 33 33 33 34 34 34 34 34 34 35 35 Caractersticas constructivas de las bodegas. reas Mnimas. Iluminacin y ventilacin natural... Iluminacin y ventilacin artificial.. Acabado o recubrimiento de pisos, paredes y cielo raso. Equipo y mobiliario para el almacenaje de los productos. Oficina para la recepcin y almacenaje Resumen de los puntos y porcentaje obtenidos en el Captulo X 31 31 31 31 31 31 32 32 32 Caractersticas constructivas del rea de Cocina reas mnimas Relacin: Espacio, rea de trnsito y laboral Acabado o recubrimiento de piso y paredes. Acabado o recubrimiento del cielo raso. Iluminacin y ventilacin natural. Iluminacin y aireacin artificial.. Salida de emergencia para el personal de cocina... Equipo y Mobiliario del rea de Preparacin de Alimentos Equipo y Mobiliario del rea de Coccin de Alimentos.. Equipo y Mobiliario del rea de Lavado... Equipo y Mobiliario Frigorfico.... Resumen de los puntos y porcentaje obtenidos en el Captulo IX 28 28 28 28 28 29 29 29 29 29 30 30 30 Promocin y Publicidad 27 Estructura cuantitativa de la demanda.. 27 Resumen de los puntos y porcentaje obtenidos en el Captulo VIII.. 27

CAPITULO XII 12. rea de Servicios Sanitarios Pblicos.. 12.1 12.2 12.3 12.4 12.5 12.6 12.7 Caractersticas constructivas.......... Revestimiento impermeable de pisos y paredes......... Acabado o recubrimiento del cielo raso. Dimensiones.......... Loza sanitaria. Equipo y accesorios de los sanitarios.... Resumen de los puntos y porcentaje obtenidos en el Captulo XII 36 36 36 36 36 36 37 37

CAPITULO XIII 13. Facilidades para el personal.. 13.1 13.2 13.3 13.4 13.5 Casilleros para el personal...... Servicios sanitarios para el personal.. Oficinas administrativas.... Programas de capacitacin para el personal.... Resumen de los puntos y porcentaje obtenidos en el Captulo XIII.. 38 38 38 38 38 39

CAPITULO XIV 14. Personal Administrativo y de Servicio..... 14.1 14.2 14.3 14.4 14.5 14.6 14.7 14.8 14.9 14.10 14.11 14.12 14.13 Gerente General/Administrador... Gerente de Ventas. Jefe de Personal. Cajeros. Jefe de Comedor (Maitre) o Capitn de Camareros. Somelier... Jefe de cocina. Cocineros. Bartenders Camareros (Saloneros). Porcentaje de Camareros por nmero de mesas. Personal de Seguridad y Vigilancia Resumen de los puntos y porcentaje obtenidos en el Captulo XIV.. 40 40 40 40 40 40 41 41 41 41 41 41 42 42

CAPTULO XV 15. Resumen de las equivalencias obtenidas en los diferentes Captulos y Puntuacin Final.. 43

CAPITULO XVI 16. Requisitos mnimos de las empresas gastronmicas. 44 16.1 16.2 16.3 16.4 16.5 16.6 Del Captulo I Del Capitulo II.. Del Captulo III. Del Captulo IV.... Del Captulo V. Del Captulo VI.... 44 44 44 45 45 45

16.7 16.8 16.9 16.10 16.11 16.12 16.13

Del Captulo VII Del Captulo VIII.. Del Captulo IX.... Del Captulo X.. Del Captulo XI. Del Captulo XII Del Captulo XIII..

45 45 45 46 46 46 47

INTRODUCCIN___________________________________________________
Este manual ha sido diseado para categorizar las diversas empresas gastronmicas, dado que el turista, como todo ser viviente est predispuesto a las necesidades fisiolgicas en forma inevitable a la bsqueda de alimento, que le nutra y reponga de las energas gastadas en el ejercicio que impone las actividades de la vida cotidiana. El turista no est ajeno al acto de alimentarse y de ah que los establecimientos donde se preparan los alimentos, comnmente llamados restaurantes (por su derivacin etimolgica del latn restaurre, que quiere decir recuperar o recobrar), tenga una participacin importante dentro de los servicios especficos que se ofrecen al turista. El nmero de restaurantes, as como sus tipos y categoras, con que cuenta un centro receptor, est ntimamente relacionado y condicionado por tres factores: a) Costumbres sociales b) Hbitos y requerimientos personales c) Presencia de corriente turstica nacional y extranjera. El servicio que se ofrece en el restaurante, se caracteriza por la especializacin y la calidad en la preparacin de alimentos, elementos que determinan la categora del establecimiento. Cada uno de los captulos est constituido por un conjunto de conceptos que sern ponderados de acuerdo a las caractersticas de calidad y estado de mantenimiento que le confieren a cada item, sus particulares valores, los cuales al ser sumados darn una puntuacin parcial o total, a la que asimismo corresponde un porcentaje, segn sea el captulo respectivo. La suma total de estos puntajes, proporcionar la equivalencia que determinar la categora del restaurante, segn la siguiente clasificacin: De De De De De 95% 90% 80% 70% 65% a a a a a 100% 94.99% 89.99% 79.99% 69:99% 5 4 3 2 1 tenedores tenedores tenedores tenedores tenedor

La categorizacin de cada restaurante ser realizada por el personal del rea de Empresas y Servicios Tursticos (Departamento de Fomento) del Instituto Costarricense de Turismo, quien fijar la categora de acuerdo a la suma de los puntos obtenidos en los siguientes captulos: Captulos I II III IV V VI VII VIII IX Caractersticas del Inmueble De la Presentacin Interna Del equipamiento y acondicionamiento del saln Comedor rea de servicio de Bebidas Composicin de la Carta de Men Facilidades, Equipamiento y Acondicionamiento Del Saln para reuniones y banquetes Servicios Complementarios Mercadotecnia Caractersticas del rea de cocina Puntaje 60 65 89 80 63 44 25 10 105 Porcentaje 7.69% 8.35% 11.41% 10.25% 6.41% 5.65% 3.20% 1.28% 13.46%

X XI XII XIII XIV

Otros departamentos (bodegas) Normas de seguridad para los clientes y personal rea de servicios sanitarios Facilidades para el personal Personal administrativo y de servicio Total

50 65 45 20 72 793

6.41% 8.33% 5.76% 2.56% 9.24% 100%

Segn las caractersticas del restaurante, existen rubros que no deben ser evaluados, en este caso, se describir en el rectngulo la abreviatura N.A. (No Aplica) y se restarn estos puntos del total que corresponde al captulo, el cual se indica a la derecha de estos. Puntaje obtenido x 10.25% del captulo 70 x 10.25% Ejemplo: _________________________________= ___________ = Puntaje mximo posible 48.0 70 __ = 0.88% 80

De igual modo, en la parte final del manual, existe un resumen en el cual se anotan las equivalencias porcentuales de cada captulo, de cuya suma se obtiene el total que permitir establecer la categora del restaurante evaluado. Calidad y estado de mantenimiento: para aclarar sobre el criterio para juzgar la calidad y el estado de mantenimiento de los conceptos por analizarse se emiten las siguientes definiciones: OPTIMA Se utilizar este trmino para calificar la calidad de cualquier elemento que conforme el equipamiento gastronmico que se especifica en este manual y cuyos materiales, diseos o acabados son magnficos, y proporcionan un ambiente muy agradable y cmodo. ADECUADA Este trmino ser empleado para clasificar la calidad de cualquier elemento cuyos materiales, diseos y acabados son satisfactorios y suministran un ambiente confortable y grato. MNIMO ACEPTABLE Este trmino ser empleado para calificar la calidad de cualquier elemento, cuyos materiales, diseos y acabados apenas satisfacen los requisitos de confort necesarios para los comensales o clientes (turistas). Finalmente, se debe sealar que el estado de mantenimiento ser evaluado de acuerdo al criterio de ponderacin que se indica a continuacin: Excelente Muy Bueno Bueno Regular ( 2,3 4 puntos) ( 1,5,2 3 puntos) ( 1, 2 puntos) ( 0.5 1 punto)

Respecto a esta valoracin, se debe sealar que la presencia de dos alternativas obedece a que en algunos conceptos, por su complejidad se aplican puntajes ms altos debido a que se consideran bsicos dentro del equipamiento gastronmico.

CAPITULO I________________________________________________________
1. 1.1 Caractersticas del Inmueble Ubicacin del Inmueble: ( ( ( ( Puntos 1.2 Estado de Mantenimiento: ( ( ( ( Puntos 1.3 Estado de Limpieza: ( ( ( ( Puntos 1.4 Caractersticas constructivas de la fachada: Exc. (4) ) ) ) M.B. (3) B. (2) R. (1) ( 6 puntos ) ( 2-4 puntos ) ( 1 punto ) 10 ) ) ) ) Excelente Muy bueno Bueno Regular 10 ( 10 puntos ) ( 8 puntos ) ( 6 puntos ) ( 1-4 puntos ) ) ) ) ) Excelente Muy bueno Bueno Regular 10 ( 10 puntos ) ( 8 puntos ) ( 6 puntos ) ( 1-4 puntos ) ) ) ) ) Excelente Muy buena Buena Regular 60 10 ( 10 puntos ) ( 8 puntos ) ( 6 puntos ) ( 1-4 puntos ) 7.57%

(E.M.) ( ( ( Puntos 1.5

Optimas Adecuadas Mnimo aceptable

Identificacin de la Empresa (rtulo): Exc. (4) ) ) ) M.B. (3) B. (2) R. (1)

10

(E.M.) ( ( (

Optimas Adecuadas Mnimo aceptable

( 6 puntos ) ( 2-4 puntos ) ( 1 punto )

Puntos

1.6

Caractersticas constructivas y capacidad de estacionamiento: Exc. (4) ) ) ) M.B. (3) B. (2) R. (1)

10

(E.M.) ( ( ( Puntos 1.7

Optimas Adecuadas Mnimo aceptable

( 6 puntos ) ( 2-4 puntos ) ( 1 punto )

Resumen de puntos y porcentaje obtenido en el Captulo I: Ubicacin del Inmueble Estado de mantenimiento Estado de limpieza Caractersticas constructivas de la fachada Identificacin de la empresa (rtulo) Caractersticas constructivas y capacidad del estacionamiento TOTAL CAPITULO I Porcentaje/Equivalencia

Puntos

10

CAPITULO II_______________________________________________________
2. 2.1 De la Presentacin Interna Caractersticas constructivas del saln comedor: ( ( ( Puntos 2.2 Mantenimiento y Limpieza: ( ( ( ( Puntos 2.3 Areas Mnimas: ( ( ( Puntos 2.4 Relacin espacio-capacidad: ( ( ( Puntos 2.5 Entrada para cliente independiente al personal: ( ( ( Puntos ) ) ) Optima Adecuada Mnimo aceptable 5 ( ( ( 5 puntos ) 3 puntos ) 1punto ) ) ) ) Optimo Adecuado Mnimo aceptable 5 ( ( ( 5 puntos ) 3 puntos ) 1punto ) ) ) ) De 6 mts2 x mesa o ms De 5.5 a 5.59 mts2 De 5.1 a 5.49 mts2 10 ( 10 puntos ) ( 6 puntos ) ( 3 puntos ) ) ) ) ) Excelente Muy bueno Bueno Regular 10 ( 10 puntos ) ( 8 puntos ) ( 6 puntos ) ( 1-4 puntos ) ) ) ) Optimas Adecuadas Mnimo aceptable 65 10 ( 10 puntos ) ( 6-8 puntos ) ( 1-4 puntos ) 8.20%

11

2.6

Acabado o recubrimiento del cielo raso: Exc. (2) ) ) ) M.B. (1.5) B. (1) R. (0.5)

(E.M.) ( ( ( Puntos

Optimas Adecuadas Mnimo aceptable

( ( (

3 puntos ) 2 puntos ) 1 punto )

2.7

Acabado o recubrimiento del piso: Exc. (4) ) ) ) M.B. (3) B. (2) R. (1)

10

(E.M.) ( ( ( Puntos 2.8

Optimo Adecuado Mnimo aceptable

( 6 puntos ) ( 2-4 puntos ) ( 1 punto )

Acabado o recubrimiento de paredes: Exc. (4) ) ) ) M.B. (3) B. (2) R. (1)

10

(E.M.) ( ( ( Puntos 2.9

Optimo Adecuado Mnimo aceptable

( 6 puntos ) ( 2-4 puntos ) ( 1 punto )

Resumen de puntos y porcentaje obtenido en el Captulo II: Caracterstica constructivas del Saln Comedor Mantenimiento y limpieza reas mnimas Relacin Espacio-Capacidad Entrada para clientes independientes al personal Acabado o recubrimiento del piso Acabado o recubrimiento de paredes Acabado o recubrimiento del cielo raso

Puntos

12

TOTAL CAPITULO II Porcentaje/Equivalencia

CAPITULO III_______________________________________________________
3. 3.1 Del Equipamiento y Acondicionamiento del Saln Comedor Mobiliario: Exc. (4) ) ) ) M.B. (3) B. (2) R. (1) ( 6 puntos ) ( 2-4 puntos ) ( 1 punto ) 89 10 11.22%

(E.M.) ( ( ( Puntos 3.2

Optimo Adecuado Mnimo aceptable

Mantelera (inclusive servilletas): Exc. (4) ) ) ) M.B. (3) B. (2) R. (1)

10

(E.M.) ( ( ( Puntos 3.3 Vajilla:

Optima Adecuada Mnimo aceptable

( 6 puntos ) ( 2-4 puntos ) ( 1 punto )

10 Exc. (4) M.B. (3) B. (2) R. (1) ( 6 puntos ) ( 2-4 puntos ) ( 1 punto )

(E.M.) ( ( ( Puntos 3.4 ) ) )

Optima Adecuada Mnimo aceptable

Cubertera: Exc. (4) ) ) ) M.B. (3) B. (2) R. (1)

10

(E.M.) ( ( ( Puntos

Optima Adecuada Mnimo aceptable

( 6 puntos ) ( 2-4 puntos ) ( 1 punto )

13

3.5

Elementos decorativos: Exc. (4) ) ) ) M.B. (3) B. (2) R. (1)

10

(E.M.) ( ( (

Optimos Adecuados Mnimo aceptable

( 6 puntos ) ( 2-4 puntos ) ( 1 punto )

Puntos 3.6 Iluminacin y ventilacin natural: ( ( ( Puntos 3.7 Acondicionamiento artificial de aire: Exc. (4) ) ) ) ) ) M.B. (3) B. (2) R. (1) ) ) ) Optima Adecuada Mnimo aceptable

5 ( 5 puntos ) ( 2-4 puntos ) ( 1 punto )

10

(E.M.) ( ( ( ( ( Puntos 3.8

Aire acondicionado central Aire acondicionado individual calefaccin Extractores de aire Ventiladores de cielo Otros ventiladores

( 6 puntos ) ( 4-5 puntos ) ( 3 puntos ) ( 2 puntos ) ( 1 punto )

Lmparas, candiles y otros elementos de iluminacin: Exc. (2) ) ) ) M.B. (1.5) B. (1) R. (0.5)

(E.M.) ( ( ( Puntos 3.9

Optima Adecuada Mnimo aceptable

( ( (

3 puntos ) 2 puntos ) 1 punto )

Sistema de sonido integral ambiental: ( ( ( ) ) ) Optimo Adecuado Mnimo aceptable

5 ( 5 puntos ) ( 2-4 puntos ) ( 1 punto )

Puntos

14

3.10 Sistema de imagen integral ambiental: ( ( ( Puntos ) ) ) Optimo Adecuado Mnimo aceptable

5 ( 5 puntos ) ( 2-4 puntos ) ( 1 punto )

3.11 Desodorante ambiental: ( ( Puntos 3.12 Mueble para saloneros: (E.M.) ( ( ( Puntos 3.13 Resumen de puntos y porcentaje obtenido en el Captulo III: Mobiliario Mantelera Vajilla Cubertera Elementos decorativos Iluminacin y ventilacin natural Acondicionamiento artificial de aire Lmparas, candiles y otros elementos de iluminacin Sistema de sonido integral ambiental ) ) ) Exc. (2) M.B. (3) B. (2) R. (1) ) ) Adecuado Mnimo aceptable

3 ( ( 3 puntos ) 1 punto )

Optimo Adecuado Mnimo aceptable

( ( (

4 puntos ) 2 puntos ) 1 punto )

Puntos

15

Sistema de imagen integral Desodorante ambiental Mueble para saloneros TOTAL CAPITULO III Porcentaje/Equivalencia

CAPITULO IV_______________________________________________________
4. 4.1 Area de Servicios de Bebidas Caractersticas constructivas del bar: Exc. (4) ) ) ) M.B. (3) B. (2) R. (1) ( 6 puntos ) ( 2-4 puntos ) ( 1 punto ) 80 10 10.09%

(E.M.) ( ( ( Puntos 4.2

Optimas Adecuadas Mnimo aceptable

Diseo de la barra: Exc. (4) ) ) ) M.B. (3) B. (2) R. (1)

10

(E.M.) ( ( ( Puntos 4.3

Optimo Adecuado Mnimo aceptable

( 6 puntos ) ( 2-4 puntos ) ( 1 punto )

Mobiliario del bar: Exc. (4) ) ) ) M.B. (3) B. (2) R. (1)

10

(E.M.) ( ( ( Puntos 4.4

Optimo Adecuado Mnimo aceptable

( 6 puntos ) ( 2-4 puntos ) ( 1 punto )

Equipo y accesorios del bar: Exc. (4) ) Optimos M.B. (3) B. (2) R. (1)

10

(E.M.) (

6 puntos )

16

( ( Puntos 4.5

) )

Adecuados Mnimo aceptable

( 2-4 puntos ) ( 1 punto )

Cristalera: Exc. (4) ) ) ) M.B. (3) B. (2) R. (1)

10

(E.M.) ( ( ( Puntos 4.6

Optimas Adecuada Mnimo aceptable

( 6 puntos ) ( 2-4 puntos ) ( 1 punto )

Diversidad y presentacin de bebidas: Exc. (4) ) ) ) M.B. (3) B. (2) R. (1)

10

(E.M.) ( ( ( Puntos 4.7

Optimas Adecuadas Mnimo aceptable

( 6 puntos ) ( 2-4 puntos ) ( 1 punto )

Carta de vinos y licores: Exc. (4) ) ) ) M.B. (3) B. (2) R. (1)

10

(E.M.) ( ( ( Puntos 4.8 Cava:

Optima Adecuada Mnimo aceptable

( 6 puntos ) ( 2-4 puntos ) ( 1 punto )

10 Exc. (4) M.B. (3) B. (2) R. (1) ( 6 puntos ) ( 2-4 puntos ) ( 1 punto )

(E.M.) ( ( ( Puntos ) ) )

Optima Adecuada Mnimo aceptable

17

2.10 Resumen de puntos y porcentaje obtenido en el Captulo IV: Puntos Caractersticas constructivas del bar Diseo de la barra Mobiliario del bar Equipo y accesorios del bar Cristalera Diversidad y presentacin de bebidas Carta de vinos y licores Cava TOTAL CAPITULO IV Porcentaje/Equivalencia

18

CAPITULO V_______________________________________________________
5. 5.1 Composicin de la Carta de Men La Carta de Men: Exc. (2) M.B. (1.5) B. (1) R. (0.5) 4 ( ( ( ( 4 puntos ) 3 puntos ) 2 puntos ) 1 punto ) 63 15 7.94%

(E.M.) 5.2

Entradas: ( ( ( ( ( ) ) ) ) ) Un grupo de entremeses con 10 variantes selectas y cuatro sopas o cremas Un grupo de entremeses con 8 variantes selectas y tres sopas o cremas Un grupo de entremeses con 5 variantes selectas y dos sopas o cremas Un grupo de entremeses con 4 variantes selectas y dos sopas o cremas Un grupo de entremeses y sopas

( 0.5 puntos )

Puntos 5.3 Plato fuerte/Especialidades: ( ) Ofrece 5 tipos de especialidades a base de verduras, huevos o pastas, pescado y mariscos, carnes y aves Ofrece 4 tipos de especialidades a base de verduras, huevos o pastas, pescado y mariscos, carnes y aves Ofrece 3 tipos de especialidades a base de verduras, huevos o pastas, pescado y carnes Ofrece 3 tipos de especialidades de las cuales alguna ser pescado y 2 especialidades de carne Ofrece 2 tipos de especialidades 5

5 puntos )

4 puntos )

3 puntos )

( 1.5 puntos ) ( 0.5 puntos )

( Puntos

19

5.4

Postres y bebidas digestivas: ( ) Ofrece 3 clases de dulce o helado, quesos y frutas variadas, adems de 5 tipos de caf: americano, express, capuchino, irlands o cualquier otra especialidad del pas Ofrece compuesto de dulces y helados, quesos y frutas Ofrece dulces o helados, queso y frutas Ofrece queso, dulce o fruta Ofrece quesos o frutas

( ( (

4 puntos ) 2 puntos ) 1 punto )

( ( ( ( Puntos 5.5

) ) ) )

( 0.5 puntos ) ( 0.5 puntos )

Calidad y presentacin de platos: ( ( ( ) ) ) Optima Adecuada Mnimo aceptable

10 ( 10 puntos ) ( 5 puntos ) ( 1 punto )

Puntos 5.6 Servicio a la mesa: ( ( ( Puntos 5.7 Carta de men-restaurantes tpicos: 15 ) ) ) Optimo Adecuado Mnimo aceptable 10 ( 10 puntos ) ( 5 puntos ) ( 1 punto )

5.7.1 Entradas: Un grupo de entremeses con cinco (*) variedades Selectas y cinco (*) sopas o cremas 5.7.2 Plato fuerte/especialidad Ofrece cinco (*) tipos de especialidades 5.7.3 Postres y bebidas digestivas Ofrece cinco (*) clases o compuestos de postres y cinco (*) tipos de bebidas digestivas (*) Como mnimo ( 5 puntos ) ( 5 puntos ) ( 5 puntos )

20

5.8

Resumen de los puntos y porcentaje obtenidos en el Captulo V Puntos

La carta de men (E.M.) Entradas Plato fuerte /especialidades Postres y bebidas digestivas Calidad y presentacin de platos Servicio a la mesa Carta men-restaurantes tpicos TOTAL CAPITULO V Porcentaje/Equivalencia

21

CAPITULO VI_______________________________________________________
6. 6.1 Facilidades, Equipamiento y Acondicionamiento del Saln para Reuniones y Banquetes Caractersticas constructivas del saln: ( ( ( Puntos 6.2 Relacin espacio-capacidad: ( ( ( Puntos 6.3 Acabado o recubrimiento de paredes, cielo raso y pisos: ( ( ( Puntos 6.4 Mobiliario: Exc. (2) ) ) ) M.B. (1.5) B. (1) R. (0.5) ( ( ( 3 puntos ) 2 puntos ) 1 punto ) 5 ) ) ) Optimo Adecuado Mnimo aceptable 5 ( 5 puntos ) ( 2-4 puntos ) ( 1 punto ) ) ) ) Optima Adecuada Mnimo aceptable 3 ( ( ( 3 puntos ) 2 puntos ) 1 punto ) ) ) ) Optimas Adecuadas Mnimo aceptable 44 5 ( 5 puntos ) ( 2-4 puntos ) ( 1 punto ) 5.55%

(E.M.) ( ( ( Puntos 6.5

Optimo Adecuado Mnimo aceptable

Mantelera (inclusive servilletas): Exc. (2) ) ) ) M.B. (1.5) B. (1) R. (0.5)

(E.M.) ( ( ( Puntos

Optimas Adecuadas Mnimo aceptable

( ( (

3 puntos ) 2 puntos ) 1 punto )

22

6.6

Vajilla y cubertera: Exc. (2) ) ) ) M.B. (1.5) B. (1) R. (0.5)

(E.M.) ( ( ( Puntos 6.7

Optima Adecuada Mnimo aceptable

( ( (

3 puntos ) 2 puntos ) 1 punto )

Equipo para buffet fro y caliente: Exc. (3) ) ) ) M.B. (1.5) B. (1) R. (0.5)

(E.M.) ( ( ( Puntos 6.8

Optimo Adecuado Mnimo aceptable

( ( (

3 puntos ) 2 puntos ) 1 punto )

Iluminacin y ventilacin natural: ( ( ( ) ) ) Optima Adecuada Mnimo aceptable

3 ( ( ( 3 puntos ) 2 puntos ) 1 punto )

Puntos 6.9 Acondicionamiento artificial de aire: ( ( ( ( Puntos 6.10 Equipo audio visual y complementario: ( ( Puntos ) ) Tiene No tiene 3 ( ( 3 puntos ) 0 puntos ) ) ) ) ) Aire acondicionado/calefaccin Extractores de aire Ventiladores de cielo Otros ventiladores 5 ( 5 puntos ) ( 4 puntos ) ( 2-3 puntos ) ( 1 punto )

23

6.11

Resumen de puntos y porcentaje obtenido en el Captulo VI: Puntos Caractersticas constructivas del saln Relacin Espacio-Capacidad Acabado o recubrimiento de paredes, pisos y cielo raso Mobiliario Mantelera Vajilla Equipo para buffet fro y caliente Iluminacin y ventilacin natural Acondicionamiento artificial de aire Equipo audio visual y complementario TOTAL CAPITULO VI Porcentaje/Equivalencia

24

CAPITULO VII______________________________________________________
7. 7.1 Servicios complementarios Vestbulo o sala de espera: Exc. (2) ) ) ) M.B. (1.5) B. (1) R. (0.5) ( ( ( 3 puntos ) 2 puntos ) 1 punto ) 25 5 3.15%

(E.M.) ( ( ( Puntos 7.2

Optima Adecuada Mnimo aceptable

Actividades programadas: ( ( ( ) ) ) Permanentes Frecuentes Espordicas

5 ( 5 puntos ) ( 3-4 puntos ) ( 1-2 puntos )

Puntos 7.3 Servicio de catering: ( ( ( Puntos 7.4 Tarjetas de crdito: ( ( Puntos 7.5 Servicio telefnico: ( ( Puntos ) ) Tiene No tiene 5 ( ( 5puntos ) 0 puntos ) ) ) Se aceptan No se aceptan 5 ( ( 5 puntos ) 0 puntos ) ) ) ) Optimo Adecuado Mnimo aceptable 5 ( 5 puntos ) ( 3-4 puntos ) ( 1-2 puntos )

25

7.6

Resumen de puntos y porcentaje obtenido en el Captulo VII: Puntos Vestbulo o sala de espera Actividades programadas Servicio de catering Tarjetas de crdito Servicio telefnico TOTAL CAPITULO VII Porcentaje/Equivalencia

26

CAPITULO VIII_____________________________________________________
8. 8.1 Mercadotecnica Promocin y publicidad: ( ( ( Puntos 8.2 Estructura cuantitativa de la demanda: ( ( ( Puntos 8.4 Resumen de puntos y porcentaje obtenido en el Captulo VIII: Puntos Promocin y publicidad Estructura cuantitativa de la demanda TOTAL CAPITULO VIII Porcentaje/Equivalencia ) ) ) Optima Adecuada Mnimo aceptable 5 ( ( ( 5 puntos ) 3 puntos ) 1 punto ) ) ) ) Optima Adecuada Mnimo aceptable 10 5 ( ( ( 5 puntos ) 3 puntos ) 1 punto ) 1.28%

27

CAPITULO IX______________________________________________________
9. 9.1 Caractersticas del rea de cocina Caractersticas constructivas del rea de cocina Exc. (4) ) ) ) M.B. (3) B. (2) R. (1) ( 6 puntos ) ( 2-4 puntos ) ( 1 punto ) 105 10 13.24%

(E.M.) ( ( ( Puntos 9.2

Optimas Adecuadas Mnimo aceptable

reas mnimas: ( ( ( ( ) ) ) ) Ms de un 60% en relacin al comedor Ms de un 50% en relacin al comedor Ms de un 40% en relacin al comedor Ms de un 30% en relacin al comedor

10 (10 puntos ) ( 8 puntos ) ( 6 puntos ) ( 1-4 puntos )

Puntos 9.3 Relacin: espacio, rea de trnsito y laboral ( ( ( Puntos 9.4 Acabado o recubrimiento de pisos y paredes: Exc. (4) ) ) ) M.B. (3) B. (2) R. (1) ( 6 puntos ) ( 2-4 puntos ) ( 1 punto ) 10 ) ) ) Optima Adecuada Mnimo aceptable 10 ( 10 puntos ) ( 5 puntos ) ( 1 punto )

(E.M.) ( ( ( Puntos 9.5

Optimo Adecuado Mnimo aceptable

Acabado o recubrimiento del cielo raso: Exc. (2) ) ) ) M.B. (1.5) B. (1) R. (0.5)

(E.M.) ( ( (

Optimo Adecuado Mnimo aceptable

( ( (

3 puntos ) 2 puntos ) 1 punto )

28

Puntos 9.6 Iluminacin y ventilacin natural: ( ( ( Puntos 9.7 Iluminacin y aireacin artificial: (E.M) Exc. (2) M.B. (1.5) ( ( ( Puntos 9.8 Salida de emergencia para el personal de cocina: Exc. (4) ) ) ) M.B. (3) B. (2) R. (1) ( 6 puntos ) ( 2-4 puntos ) ( 1 punto ) 10 ) ) ) Optima Adecuada Mnimo aceptable 5 ( ( ( 3 puntos ) 2 puntos ) 1 punto ) ) ) ) Optima Adecuada Mnimo aceptable 5 ( ( ( 5 puntos ) 3 puntos ) 1 punto )

B. (1) R. (0.5)

(E.M.) ( ( ( Puntos 9.9

Optima Adecuada Mnimo aceptable

Equipo y mobiliario del rea de preparacin de alimentos: Exc. (4) ) ) ) M.B. (3) B. (2) R. (1)

10

(E.M.) ( ( ( Puntos

Optimo Adecuado Mnimo aceptable

( 6 puntos ) ( 2-4 puntos ) ( 1 punto )

9.10 Equipo y mobiliario del rea de coccin de alimentos: (E.M.) ( ( ) ) Exc. (4) Optimo Adecuado M.B. (3) B. (2) R. (1)

10

( 6 puntos ) ( 2-4 puntos )

29

( Puntos

Mnimo aceptable

1 punto )

9.11 Equipo y mobiliario del rea de lavado: (E.M.) ( ( ( Puntos 9.12 Equipo y mobiliario frigorfico: (E.M.) ( ( ( Puntos 9.13 Resumen de puntos y porcentaje obtenido en el Captulo IX: ) ) ) Exc. (4) M.B. (3) B. (2) R. (1) ) ) ) Exc. (4) M.B. (3) B. (2) R. (1)

10

Optimo (con agua caliente) Adecuado Mnimo aceptable

( 6 puntos ) ( 2-4 puntos ) ( 1 punto )

10

Optimo (cmara fra) Adecuado Mnimo aceptable

( 6 puntos ) ( 2-4 puntos ) ( 1 punto )

Puntos Caractersticas constructivas del rea de cocina reas mnimas Relacin: Espacio, rea de trnsito y laboral Acabado o recubrimiento de pisos y paredes Acabado o recubrimiento del cielo raso Iluminacin y ventilacin natural Iluminacin y ventilacin artificia Salida de emergencia para el personal de cocina Equipo y mobiliario del rea de preparacin de alimentos Equipo y mobiliario del rea de coccin de alimentos Equipo y mobiliario del rea de lavado

30

Equipo y mobiliario frigorfico TOTAL CAPITULO IX Porcentaje/Equivalencia

CAPITULO X_______________________________________________________
10. Otros Departamentos (Bodegas) 50 10 6.31%

10.1 Caractersticas constructivas de las bodegas: (E.M.) ( ( ( Puntos 10.2 reas mnimas: ( ( ( ( Puntos 10.3 Iluminacin y ventilacin natural: ( ( ( Puntos 10.4 Iluminacin y ventilacin artificial: (E.M.) ( ( ( Puntos ) ) ) Exc. (2) M.B. (1.5) B. (1) R. (0.5) ) ) ) Optima Adecuada Mnimo aceptable ) ) ) ) Ms de un 60% en relacin a la cocina Ms de un 50% en relacin a la cocina Ms de un 40% en relacin a la cocina Ms de un 30% en relacin a la cocina ) ) ) Exc. (4) M.B. (3) B. (2) R. (1)

Optimas Adecuadas Mnimo aceptable

( 6 puntos ) ( 2-4 puntos ) ( 1 punto )

10 ( 10 puntos ) ( 8 puntos ) ( 6 puntos ) ( 1-4 puntos )

5 ( 5 puntos ) ( 2-4 puntos ) ( 1 punto )

Optima Adecuada Mnimo aceptable

( ( (

3 puntos ) 2 puntos ) 1 punto )

31

10.5 Acabado o recubrimiento de pisos, paredes y cielo raso: (E.M.) ( ( ( Puntos 10.6 Equipo y mobiliario para el almacenaje de los productos: (E.M.) ( ( ( Puntos 10.7 Oficina para la recepcin y almacenaje: ( ( ( Puntos 10.8 Resumen de los puntos y porcentaje obtenido en el Captulo X: ) ) ) Optima Adecuada Mnimo aceptable ) ) ) Exc. (4) M.B. (3) B. (2) R. (1) ) ) ) Exc. (2) M.B. (1.5) B. (1) R. (0.5)

Optimo Adecuado Mnimo aceptable

( ( (

3 puntos ) 2 puntos ) 1 punto )

10

Optimo Adecuado Mnimo aceptable

( 6 puntos ) ( 2-4 puntos ) ( 1 punto )

5 ( ( ( 3 puntos ) 2 puntos ) 1 punto )

Puntos Caractersticas constructivas de las bodegas reas mnimas Iluminacin y ventilacin natural Iluminacin y ventilacin artificial Acabado o recubrimiento de pisos, paredes y cielo raso Equipo y mobiliario para el almacenaje de los productos Oficina para la recepcin y almacenaje TOTAL CAPITULO X Porcentaje/Equivalencia

32

CAPITULO XI_______________________________________________________
11. Normas de seguridad para clientes y personal 65 5 R. (0.5) ( ( 3 puntos ) 1 punto ) 8.20%

11.1 Facilidades para la evacuacin: (escaleras, salidas de emergencia) (E.M.) ( ( Puntos 11.2 (E.M.) ( ( Puntos 11.3 Alarma y sistemas de extincin contra incendios: (E.M.) ( ( Puntos 11.4 Depsito de agua (E.M.) ( ( Puntos ) ) Exc. (2) M.B. (1.5) B. (1) R. (0.5) ) ) Exc. (2) M.B. (1.5) B. (1) R. (0.5) ) ) Rotulacin de seguridad luminosa: Exc. (2) M.B. (1.5) B. (1) R. (0.5) ) ) Exc. (2) M.B. (1.5) B. (1)

Adecuadas Mnimo aceptable

Adecuada Mnimo aceptable

( (

3 puntos ) 1 punto )

Adecuado Mnimo aceptable

( (

3 puntos ) 1 punto )

Adecuado Mnimo aceptable

( (

3 puntos ) 1 punto )

11.5 Luces de emergencia: (E.M.) ( ( ) ) Exc. (2) M.B. (1.5) B. (1) R. (0.5)

Adecuadas Mnimo aceptable

( (

3 puntos ) 1 punto )

33

Puntos 11.6 Fumigacin: ( ( Puntos 11.7 Tratamiento y eliminacin de basura: ( ( ( Puntos 11.8 Tratamiento y evacuacin de aguas residuales: ( ( ( Puntos 11.9 rea de aseo: (E.M.) ( ( ( Puntos 11.10 Vigilancia: ( ( ( ( Puntos ) ) ) ) 16-23 horas al da 12-15 horas al da 8-11 horas al da Menos de 8 horas al da 5 ( 5 puntos ) ( 4 puntos ) ( 3 puntos ) ( 1-2 puntos ) Exc. (4) M.B. (3) B. (2) R. (1) ( 6 puntos ) ( 2-4 puntos ) ( 1 punto ) 10 ) ) ) Optimo Adecuado Mnimo aceptable 5 ( ( ( 5 puntos ) 3 puntos ) 1 punto ) ) ) ) Optimo Adecuado Mnimo aceptable 5 ( ( ( 5 puntos ) 3 puntos ) 1 punto ) ) ) Adecuadas Mnimo aceptable 5 ( 5 puntos ) ( 1 punto )

) Optimo (10 m2) ) Adecuado ( 5m2) ) Mnimo aceptable (2m2)

34

11.11 Personal capacitado para atender emergencias: ( ( Puntos 11.12 Botiqun y equipo para primeros auxilios: ( ( ( Puntos 11.13 Resumen de los puntos y porcentaje obtenido en el Captulo XI: ) Optimo ) Adecuado ) Mnimo aceptable ) ) Si No

5 ( ( 5 puntos ) 0 puntos )

5 (5 puntos) (3 puntos) ( 1 punto)

Puntos Facilidades para la evacuacin Rotulacin de seguridad luminosa Alarmas y sistemas de extincin contra incendios Depsito de agua Luces de emergencia Fumigacin Tratamiento y eliminacin de basura Tratamiento y evacuacin de aguas residuales rea de aseo Vigilancia Personal capacitado para atender emergencias Botiqun y equipo para primeros auxilios TOTAL CAPITULO XI Porcentaje/Equivalencia

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CAPITULO XII______________________________________________________
12. rea de servicios sanitarios pblicos 45 5 ( ( ( 5 puntos ) 3 puntos ) 1 punto ) 5.67%

12.1 Caractersticas constructivas: ( ( ( Puntos 12.2 (E.M.) ( ( ( Puntos 12.3 Acabado o recubrimiento del cielo raso: (E.M.) ( ( ( Puntos 12.4 Dimensiones: ( ( ( Puntos 12.5 Loza sanitaria: (E.M.) Calidad: ( ) ( ) ( ) Exc. (2) M.B. (1.5) B. (1) R. (0.5) ) ) ) Optimas (6 m2) Adecuadas (4 a 5 m2) Mnimo aceptable (3 m2) ) ) ) Exc. (2) M.B. (1.5) B. (1) R. (0.5) ) ) ) Revestimiento impermeable de pisos y paredes: Exc. (4) M.B. (3) B. (2) R. (1) ) ) ) Optimas Adecuadas Mnimo aceptable

10

Optimo Adecuado Mnimo aceptable

( ( (

6 puntos ) 3 puntos ) 1 punto )

Optimo Adecuado Mnimo aceptable

( ( (

3 puntos ) 2 puntos ) 1 punto )

5 ( ( ( 5 puntos ) 3 puntos ) 1 punto )

Optima Adecuada Mnimo aceptable

( 3 puntos ) ( 2 puntos ) ( 1 punto )

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Puntos 12.6 Equipo y accesorios de los sanitarios: (E.M.) ( ( ( ( ( ( ( ( ( Puntos 12.7 Resumen de los puntos y porcentaje obtenidos en el Captulo XII Puntos Caractersticas constructivas Revestimiento impermeable de pisos y paredes Acabado o recubrimiento del cielo raso Dimensiones Loza sanitaria Equipo y accesorios de los sanitarios TOTAL CAPITULO XII Porcentaje/Equivalencia ) ) ) ) ) ) ) ) ) Exc. (2) M.B. (1.5) B. (1) R. (0.5) ( 2 puntos ) ( 1 punto ) ( 2 punto ) ( 1 punto ) ( 2 puntos ) ( 2 punto ) ( 1 punto ) ( 1 punto ) ( 2 puntos ) 15

Espejo con iluminacin Espejo sin iluminacin Jabonera lquida Papel higinico y porta papel Extractor o ventana al exterior y desodorante ambiental Basurero Sanitarios independientes (damas y caballeros) Mingitorios Secadores de manos c/aire caliente (toallas desechables)

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CAPITULO XIII_____________________________________________________
13. Facilidades para el personal 20 5 B. (1) R. (0.5) ( ( 3 puntos ) 0 puntos ) 2.52%

13.1 Casilleros para el personal: (E.M.) ( ( Puntos 13.2 (E.M.) ( ( ( Puntos 13.3 Oficinas administrativas: (E.M.) ( ( ( Puntos 13.4 Programas de capacitacin para el personal: ( ( Puntos ) ) Tiene No tiene ) ) ) Exc. (2) M.B. (1.5) B. (1) R. (0.5) ) ) ) Servicios sanitarios para el personal: Exc. (2) M.B. (1.5) B. (1) R. (0.5) ) ) Exc. (2) Tiene No tiene M.B. (1.5)

Optimos Adecuados Mnimo aceptable

( ( (

3 puntos ) 2 puntos ) 1 punto )

Optimas Adecuadas Mnimo aceptable

( ( (

3 puntos ) 2 puntos ) 1 punto )

5 ( ( 5 puntos ) 0 puntos )

38

13.8 Resumen de los puntos y porcentaje obtenidos en el Captulo XIII Puntos Casilleros para el personal Servicios sanitarios para el personal Oficinas administrativas Programas de capacitacin para el personal TOTAL CAPITULO XIII Porcentaje/Equivalencia

39

CAPITULO XIV_____________________________________________________
14. Personal administrativo y de servicio 72 10 ( ( ( ( 7 puntos ) 5 puntos ) 2 puntos ) 3 puntos ) 9.08%

14.1 Gerente General/Administrativo: ( ( ( ( Puntos 14.2 ( ( ( ( Puntos 14.3 Jefe de Personal: ( ( ( Puntos 14.4 Cajeros: ( ( ( Puntos 14.5 Jefe de Comedor (maitre) o capitn de camareros: ( ( ( ( Puntos ) ) ) ) Con uniforme Capacitado Emprico Bilinge ) ) ) Con uniforme Bilinge Capacitado ) ) ) Profesional Capacitado Emprico Gerente de Ventas: ) ) ) ) Profesional Capacitado Emprico Bilinge ) ) ) ) Profesional Capacitado Emprico Bilinge

7 ( ( ( ( 5 puntos ) 3 puntos ) 2 puntos ) 2 puntos )

3 ( ( ( 3 puntos ) 2 puntos ) 1 puntos )

5 ( ( ( 2 puntos ) 2 puntos ) 1 puntos )

7 ( ( ( ( 3 puntos ) 2 puntos ) 1 punto ) 2 puntos )

40

14.6 Somelier: ( ( ( ( Puntos 14.7 Jefe de Cocina (Chef): ( ( ( ( Puntos 14.8 Cocineros: ( ( ( Puntos 14.9 Bartenders: ( ( ( ( Puntos 14.10 Camareros (saloneros): ( ) ( ) ( ) ( ) Con uniforme Capacitados Empricos Bilingues ) ) ) ) Con uniforme Capacitados Empricos Bilinge ) ) ) Con uniforme Capacitados Empricos ) ) ) ) Con uniforme Profesional Capacitado Emprico ) ) ) ) Con uniforme Capacitado Emprico Bilinge

7 ( ( ( ( 3 puntos ) 2 puntos ) 1 punto ) 2 puntos )

7 ( ( ( ( 3 puntos ) 4 puntos ) 2 puntos ) 1 punto )

5 ( ( ( 2 puntos ) 3 puntos ) 2 puntos )

6 ( ( ( ( 2 puntos ) 2 puntos ) 1 punto ) 2 puntos )

6 ( ( ( ( 2 puntos ) 2 puntos ) 1 punto ) 2 puntos)

Puntos 14.11 Porcentaje de camareros por nmero de mesas): ( ( ( ) ) ) Un camarero cada 4 mesas Un camarero cada 6 mesas Un camarero cada 8 mesas 4 ( ( ( 4 puntos ) 3 puntos ) 2 puntos )

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Puntos 14.12 Personal de seguridad y vigilancia: ( ( ( Puntos 14.3 Resumen de los puntos y porcentaje obtenidos en el Captulo XIV Puntos Gerente General/Administrador Gerente de Ventas Jefe de Personal Cajeros Jefe de Comedor (maitre) o capitn de camareros Somelier Jefe de Cocina (Chef) Cocineros Bartenders Camareros (saloneros) Porcentaje de camareros por nmero de mesas Personal de seguridad y vigilancia TOTAL CAPITULO XIV Porcentaje/Equivalencia ) ) ) Con uniforme Capacitados Emprico 5 ( ( ( 2 puntos ) 3 puntos ) 2 puntos )

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15. Resumen de las equivalencias obtenidas en los diferentes captulos y puntuacin final____________________________________________________________ Capitulo I II III IV V VI VII Caractersticas del inmueble De la presentacin interna Del equipamiento y acondicionamiento del saln comedor Area de servicio de bebidas Composicin de la carta de men Facilidades, equipamiento y acondicionamiento del saln para Reuniones y banquetes Servicios complementarios Equivalencia

VIII Mercadotecnia IX X XI Caractersticas del rea de cocina Otros departamentos (bodegas) Normas de seguridad para los clientes y personal

XIII Facilidades para el personal XIV Personal administrativo y de servicio

PUNTAJE FINAL___________________________________________________ CATEGORIA______________________________________________________ NMERO DE TENEDORES__________________________________________ NOMBRE DEL ESTABLECIMIENTO___________________________________ _________________________________________________________________ UBICACIN_______________________________________________________ _________________________________________________________________ PUNTAJE OBTENIDO_______________________________________________ EQUIVALENCIA (%)________________________________________________ CATEGORIA______________________________________________________ FECHA__________________________________________________________ NOMBRE Y FIRMA DEL SUPERVISOR_________________________________ ATENDIDO POR___________________________________________________ PUESTO QUE DESEMPEA_________________________________________

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CAPITULO XVI__________________________________________
1. Requisitos mnimos de las empresas gastronmicas A continuacin se presenta en detalle los requisitos mnimos que deben tener las empresas gastronmicas del pas. Los mismos contemplan dimensiones, equipo, accesorios, etc., es decir, aquellos elementos bsicos que determinan el buen funcionamiento de las mismas. 16.1 Captulo I Fachada: todas las empresas gastronmicas deben tener una fachada vistosa y acorde a la zona donde se localiza. Especialmente si se encuentran en regiones de inters turstico. Rtulo: presentarn rtulos de tipo luminoso, sin que los mismos sean alusivos a marcas comerciales. En l se identificar claramente el nombre de la empresa con su respectivo logotipo. Estacionamiento: el rea de estacionamiento debe estar debidamente demarcada, y puede encontrarse a una distancia no superior a 100 metros, en relacin a la ubicacin de la empresa. Existir un aparcamiento por cada 15 personas, independientemente del estacionamiento de servicio. Este ltimo tendr una capacidad mnima para dos vehculos. 16.2 Captulo II Dimensiones del comedor: las dimensiones mnimas del saln comedor son determinadas con base en las relaciones establecidas por cada comensal. Siendo el rea mnima de 0.80. Entrada para clientes: la entrada para los clientes ser totalmente independiente de aquellas que utilice el personal. Las mismas han de facilitar el acceso de minusvlidos. 16.3 Captulo III Mantelera: todas las mesas deben contar como mnimo con un mantel y servilletas de tela. Las servilletas si podrn ser de tipo desechable. Vajilla, cristalera y cubertera: todos los establecimientos que tengan restaurante deben poseer para servir los alimentos, vajilla de vidrio, o similar (porcelana, loza, acero inoxidable, etc.). No se permite la utilizacin de material plstico o desechable, excepto para la transportacin de alimentos. Iluminacin y ventilacin Natural: el rea del saln comedor debe estar dotada de ventanales que permitan una adecuada iluminacin y ventilacin natural. Sistema de sonido integral ambiental: el saln comedor estar dotado de un equipo de msica ambiental, el cual tendr como mnimo dos altavoces. Desodorante ambiental: es necesario que el comedor despida un aroma suave y del agrado de los clientes.

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Mueble para saloneros: ubicado estratgicamente en el saln, los saloneros podrn contar con un mueble en el cual deben mantener todo el equipo acorde a sus requerimientos y necesidades. Dicho mueble, como mnimo estar revestido en lmina decorativa. 16.4 Captulo IV Carta de bebidas: en caso de que la empresa preste el servicio de bar, debe contar con una carta de bebidas, tanto en castellano como en ingls. En la misma se presentarn los precios, aclarando si incluyen los respectivos impuestos de ley. 16.5 Captulo V Carta de men: la carta de men debe estar confeccionada con motivos alusivos a la especialidad del restaurante o sino bien con su respectivo logotipo. La misma no podr levar en su portada ningn material publicitario, que se oriente a casas comerciales. Adems, deben estar claramente presentados los alimentos en idioma espaol e ingls, con sus respectivos precios. 16.6 Captulo VII Tarjetas de crdito: dado los segmentos de mercado que abarcan las empresas gastronmicas, se requiere que las mismas acepten tarjetas de crdito. Servicio telefnico: todo restaurante debe poseer ya sea un telfono pblico (de monedas) o contar con facilidades para asistir cualquier llamada de los clientes. 16.7 Captulo IX Funcionamiento de la cocina: en todo establecimiento se debe colocar a simple vista el permiso de funcionamiento (vigente) emitido por el Ministerio de Salud. reas mnimas de la cocina: el rea mnima ser de un 30% con respecto al saln comedor. Pisos, paredes y otros: las paredes, techos y pisos estarn revestidos de materiales incombustibles de fcil limpieza e impermeables, ya sean estos en acero inoxidable o en azulejos. Ventilacin directa o mecnica: las cocinas tendrn siempre ventilacin directa o mecnica (forzada) y dispondrn de aparatos para la renovacin del aire y la extraccin de humos y grasas. Salida de emergencia para el personal de cocina: el rea de cocina deber estar construida en forma tal que brinde la mxima proteccin al personal, y en caso de siniestro facilite una rpida evacuacin. Equipo de lavado: el rea de cocina debe poseer una batera de lavado, de tipo industrial, dotada de su respectiva agua caliente.

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16.8 Capitulo X Pisos y paredes de las bodegas: las bodegas estarn construidas en materiales impermeables e incombustibles, preferentemente en concreto. Las que almacenan alimentos debern ser repelladas y tendrn ventilacin como la iluminacin adecuada. Tipos de bodegas: deben existir las siguientes bodegas: Bodega de lquidos y licores Bodega de granos, enlatados, etc. Cmaras frigorficas que por separado almacenen aves, mariscos, carnes y legumbres. Estrategias para las bodegas: las bodegas deben contar con estanteras preferentemente de metal o si no bien revestidas en lmina decorativa. rea mnima: dicha rea ha de ser de un 30% con respecto a la cocina. 16.9 Captulo XI Normas de seguridad: todo establecimiento gastronmico debe contar con las siguientes medidas de seguridad: Facilidades para la evacuacin Rotulacin de seguridad luminosa Alarma y sistemas de extincin contra incendios Luces de emergencia Depsito de agua Fumigacin peridica y profesional El tratamiento y la eliminacin de basura debe hacerse en reas especficas y no utilizadas por el pblico El tratamiento y evacuacin de las aguas residuales debe hacerse por medio de tanque sptico (cuando no exista red de alcantarillado) Contar con un rea o bodega exclusiva para el equipo de aseo cuya medida mnima ser de 2.0 m2 Botiqun y equipo para primeros auxilios Las puertas que comuniquen con el exterior y las puertas en las reas de alta peligrosidad en caso de emergencias deben abrir hacia el exterior 16.10 Captulo XII Servicios Sanitarios Pblicos: Se deben tener unidades de servicios sanitarios tanto para damas, como para caballeros. Los mismos estarn revestidos con azulejos hasta una altura mnima de 1.60 metros; tambin tendrn previstas facilidades para las personas minusvlidas, sobre el nivel del piso. Equipo y accesorios: Espejos Jabonera Lquida Papel higinico y porta-papel Ventana al exterior Desodorante ambiental Basurero Toallas desechables

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Mingitorios Iluminacin adecuada Lavabo 16.11 Captulo XIII

Facilidades para el personal Por lo menos un servicio sanitario para el personal Casilleros para todo el personal Contar con oficinas para uso exclusivo de los trmites administrativos Velar por la capacitacin del personal a cargo Dotar al personal de su respectivo uniforme

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