QUE ES LA MASTITIS?

La mastitis, o la inflamacin de la glndula mamaria, es la enfermedad ms comn y costosa del ganado lechero en la mayor parte del mundo. A pesar del estrs y las lesiones fsicas se puede causar la inflamacin de la glndula, la infeccin por bacterias invasoras u otros microorganismos (hongos y virus) son las principales causas de mastitis. Mastitis clnica y subclnica En los casos de mastitis clnica, el cuarto infectado en general se inflama, en algunas vacas se encuentra dolorido al tocarlo, la leche se encuentra visiblemente alterada por la presencia de cogulos, descamaciones, o suero descolorido y algunas veces sangre. En casos ms severos (mastitis aguda), la vaca muestra signos generalizados: fiebre, pulso acelerado, prdida de apetito, reduccin aguda de la produccin de leche. En contraste, la mastitis subclnica es sutil y ms difcil de corregir. La vaca parece saludable, la ubre no muestra ningn signo de inflamacin y la leche parece normal. A pesar de ello, los microorganismos y clulas blancas de la leche (clulas somticas) que combaten las infecciones se encuentran elevadas en gran nmero e la leche. Las prdidas de leche y de ganancias debido a las mastitis clnicas son obvias, la produccin de leche cae en forma abrupta y la leche de las vacas tratadas con antibiticos debe ser descartada durante tres o cuatro das. Adems, mucho ms leche se pierde debido a mastitis subclnicas debido a que: * La gran mayora de los casos son subclnicos (en promedio, por cada caso clnico, existen de 20 a 40 subclnicos); * La reduccin en la produccin de leche debido a mastitis subclnica tiende a persistir por un largo perodo de tiempo y afecta la produccin de las vacas infectadas. El control de las mastitis subclnicas es ms importante que el simple tratamiento de los casos clnicos ya que: * Las vacas que poseen casos subclnicos son reservorios de organismos que conducen a infecciones de otras vacas; * La mayor parte de los casos clnicos comienzan como subclnicos; por lo tanto, el controlar los casos de mastitis subclnica es la mejor forma de reducir los casos clnicos. Impacto de la mastitis Todos los integrantes de la cadena Lctea recibimos a diario el mensaje preciso del consumidor, que busca y reclama productos lcteos de calidad, seguros y de precio adecuado. Con las exigencias claramente establecidas, se hace sustentable un programa permanente de control de la Mastitis en cualquier finca donde se ordeen vacas y de esa manera abordar el proceso de gestin de la calidad a la luz de la Buenas Practicas ganaderas, buenas practicas de ordeo y anlisis de puntos de control crtico en y desde el productor primario.

La mastitis subclnica en particular se ha denominado la enfermedad mas costosa de cualquier finca donde se ordeen vacas, y en ocasiones las perdidas que produce pueden llegar hasta el 25% de la produccin de la finca. Y todo no finaliza, all pues las alteraciones que sufre la leche en su calidad composicional, como consecuencia de la mastitis tambin oscilan entre el 12 y 25 % en la grasa y la protena. Esta situacin que se puede cuantificar en la practica a precios de hoy da se traducen en un valor inferior de pago por litro de leche de hasta $125 pesos que en un hato promedio de 30 vacas en ordeo con produccin nacional promedio de 10 litros da significa un total da de $ 37.500, mes acumulado de $ 1.125.000., y se suma a ello el intangible del riesgo de una leche con residuos por la no implementacin de las buenas prcticas de manejo de los medicamentos y qumicos que se utilizan para tratar los animales con mastitis subclnica. El impacto de la mastitis va junto con la leche, ms all de las puertas de la explotacin lechera. Los cambios en la composicin de la leche (reduccin de calcio, fsforo, protena y grasa, e incrementos de cloro y sodio) reducen su calidad. Adems, los antibiticos utilizados en el tratamiento de la mastitis son una preocupacin industrial y de salud pblica importante. La presencia de residuos de antibiticos en la leche interfiere con el proceso de fabricacin de muchos productos lcteos (quesos y otros productos fermentados). Los sabores indeseables reducen el valor de los productos lcteos y la presencia de bajos niveles de antibiticos puede causar problemas de salud a los consumidores.
PRINCIPALES FACTORES QUE PREDISPONEN A LA MASTITIS Factores genticos: ubres pendulares conformacin de la ubre y del pezn esfinter del pezn ordeabilidad Edad Lactancia Tcnica del ordeo: ordeo mecnico sobreordeo escurrido ("stripping") ordeo discontinuo Factores ambientales: clima alimentacin higiene traumatismo Otras enfermedades: inespecficas especficas

DESARROLLO DE LA ENFERMEDAD Las infecciones comienzan cuando los microorganismos penetran el canal del pezn y se multiplican en la glndula mamaria. Invasin del pezn El pezn en s es la primera lnea de defensa contra la penetracin de bacteria dentro de la ubre. Normalmente, el esfnter cierra el canal del pezn fuertemente cuando la vaca no es ordeada. La invasin del pezn se presenta generalmente durante el ordeo. Los organismos presentes en la leche o en la punta del pezn son impulsados dentros del canal del pezn y de la cisterna cuando existe la entrada indeseable de aire en la unidad de ordeo (desprendimiento o prdidas de la unidad o remocin de la pezonera sin haber antes cerrado el vaco). Luego del ordeo, el canal del pezn permanece dilatado por una o dos horas e inclusive, el canal del pezn daado puede permanecer parcialmente o permanentemente abierto. Los organismos del ambiente (materia fecal, cama, etc.) o aquellos que se encuentran en lesiones de la piel en la punta del pezn, pueden invadir fcilmente y abrir total o parcialmente el canal. Establecimiento de la infeccin e inflamacin del rea daada Algunas bacterias pueden avanzar dentro de la ubre atacando y colonizando nuevos tejidos; otras pueden moverse por medio de la corriente de leche producida por el movimiento de la vaca. Las bacterias daan primero los tejidos que recubren los grandes tubos colectores de leche. Las bacterias pueden enfrentarse con leucocitos (clulas blancas de la leche) presentes naturalmente en bajas cantidades en la leche. Estas clulas son la segunda barrera de defensa debido a que pueden englobar y destruir a las bacterias. Si las bacterias no son totalmente destruidas, pueden continuar multiplicndose y comenzar a invadir los pequeos conductos y reas alveolares (Figura 1).

Fluidos, minerales y factores de coagulacin tambin se mueven dentro del rea infectada. La leche coagulada tambin puede cerrar conductos y, en efecto, aislar las regiones infectadas. Destruccin del tejido alveolar Algunas veces los microorganismos son eliminados rpidamente y la infeccin se aclara. En este caso, los conductos tapados se abren y la composicin y produccin de leche retorna a la normal en varios das. An as, a medida que la infeccin persiste y los conductos se mantienen tapados, la leche encerrada hace que las clulas secretoras pasen a una etapa de descanso (sin producir) y el alvolo comienza a reducir su tamao . Las substancias liberadas por los leucocitos conducen a una destruccin completa de las estructuras alveolares, que son reemplazadas por tejido conectivo y cicatriza. La destruccin del tejido secretor de leche es, en efecto, la tercera lnea de defensa de la vaca para mantener a la infeccin bajo control. Por lo tanto a medida que la enfermedad progresa el nmero de clulas somticas en la leche se eleva y se asocia con una reduccin (permanente) en la produccin de leche.

FACTORES CRTICOS Consecuencias Las consecuencias que provoca una infeccin masttica son variadas, dependiendo del tipo de infeccin y del grado en que sta se presenta. A continuacin se citan las ms importantes: prdida de cuartos mamarios, eliminacin prematura de vacas lecheras, pudiendo alcanzar hasta un 6% de los animales infectados, muerte; generalmente la mortalidad de los animales afectados por mastitis es baja, entre 0.05 a 0.1%, acortamiento del perodo de lactancia, alteraciones digestivas de tipo diarrico y a veces muerte de terneros alimentados con leches mastticas, transmisin de infecciones al hombre. Los tratamientos trmicos a los que se somete la leche en la industria, en el caso de Staphilococcus aureus, destruyen al microorganismo pero no la enterotoxina que ste produce, en razn de su termorresistencia; de pasar al hombre, provocan toxinfecciones de carcter grave, trastornos alrgicos de variable gravedad para el hombre, debido a la presencia de residuos de antibiticos que permanecen en la leche como consecuencia de la terapia de los animales enfermos, aumento de los costos de produccin por concepto de gastos veterinarios, compra de antibiticos y manejo especial de los animales enfermos, alteracin en la preparacin de productos fermentados por parte de la industria lechera, como yoghurt y queso, modificaciones fsico-qumicas de la leche: - disminucin de la materia grasa entre 5 a 12% - disminucin de los slidos no grasos entre 5 a 12% - disminucin de la casena total, entre 5 a 8%, aumentando solamente la k-casena. - aumento del nitrgeno srico en un 20% - disminucin de la lactosa entre un 10 a 20% - aumento del sodio y cloro y disminucin del fsforo y calcio - disminucin de la vitamina B2 y vitamina C - aumento de las enzimas catalasa, fosfatasa cida y arylestearasa Resulta evidente que las variaciones en la composicin de la leche citadas anteriormente cambian sustancialmente la calidad de la misma como materia prima, con la consecuente

baja en el valor nutricional que afecta directamente a la salud pblica, adems de incidir negativamente en los procesos tecnolgicos como por ejemplo: reduccin de la capacidad de coagulacin de las protenas, disminucin de la termoestabilidad de la leche, influencia desfavorable sobre el sabor y tiempo de conservacin de los productos, alteraciones en la calidad de la leche pasteurizada y de la leche en polvo, disminucin de la capacidad acidificadora en los quesos, modificaciones indeseables en el sabor de los quesos, fermentaciones indeseables y catabolismo protico, influencias negativas sobre la calidad y formacin de aromas en mantequilla. Lo anterior revela que las prdidas econmicas ocasionadas por la mastitis pueden ser cuantiosas y esto ha sido demostrado por numerosos estudios. De acuerdo a las estadsticas, la distribucin de estas prdidas sera la siguiente: Disminucin de la produccin de la leche Muertes o eliminacin prematura Alteraciones de la leche Tratamientos y asistencia 70% 15% 8% 8%

Sin embargo, nada se logra con saber las funestas consecuencias de esta enfermedad y conocer, o muchas veces suponer, que un alto porcentaje de nuestros animales estn afectados de mastitis, si no se toman las medidas estratgicas para lograr un control efectivo. Un programa de control, para que sea efectivo, depende en gran parte de mtodos de diagnstico precisos y de realizacin sencilla.

TRANSMISION DE VARIOS TIPOS DE ORGANISMOS DE LA MASTITIS En un intento por controlar los diferentes tipos de infecciones, es importante considerar la fuente y formas de transmisin de la enfermedad. Los organismos que causan la mastitis viven en diferentes ambientes (materia fecal, cama, piel, etc.). La limpieza general de las vacas y su alojamiento, como tambin buenos procedimientos de manejo (especialmente ordeo) son formas efectivas de controlar la difusin de la mastitis. Streptococcus agalactiae El Streptococcus agalactiae es la causa ms comn de infecciones subclnicas pero muy rara vez produce una severa enfermedad (mastitis aguda). Este organismo vive en la ubre de la vaca y sobrevive solamente un corto perodo de tiempo por fuera de la glndula mamaria. Se disemina principalmente durante el ordeo por medio de la mquina de ordeo, las manos contaminadas del operador, materiales (tela) utilizados para lavar la ubre. Este organismo puede infectar tambin la ubre de una ternera joven si ha sido alimentada con leche contaminada. La infeccin permanece en forma indefinida en la glndula mamaria de la novilla. EL Streptococcus agalactiae puede ser erradicado del hato con un tratamiento apropiado combinado con buenas prcticas de manejo. An as, se puede llegar a diseminar fcilmente en el hato luego de la compra de un animal infectado. Staphylococcus aureus El Staphylococcus aureus vive dentro o fuera de la ubre, en la piel del pezn y puede causar tanto mastitis clnica como subclnica. Generalmente se disemina de la misma forma que el Streptococcus agalactiae. La infeccin tiende a producir cicatrices, que resultan en sacos de infeccin encerradas en la ubre que son difciles de alcanzar por los antibiticos. Tales sacos pueden romperse y abrirse a otras partes de la glndula ms tarde. Streptococcus uberis y Streptococcus dysgalactiae Estos organismos se encuentran en la cama (especialmente camas orgnicas: paja, aserrn, etc.), aguas estancadas y tierra. Pueden encontrarse tambin en la piel de la vaca (pezn y abdomen) y en los rganos reproductores. Estos organismos son generalmente transferidos desde el medio ambiente al pezn entre los ordeos, pero algunas transferencias pueden tener lugar durante el ordeo. Estos organismos no pueden ser eliminados del hato debido a que son parte normal del medio ambiente. El grado de infeccin de estas bacterias tiende a incrementarse cuando las condiciones favorecen su crecimiento, por ejemplo, durante los meses hmedos del ao. El Streptococcus uberis y Streptococcus dysgalactiae son responsables tambin por la mayora de las mastitis que se presentan ya sea al comienzo o al final del perodo de seca. Adems de estas dos especies de bacterias, existen muchos otros estreptococos ambientales (Strep. bovis, Strep fecalis) que pueden causar mastitis. Bacterias coliformes Las bacterias coliformes son habitantes normales del suelo e intestino de las vacas. Se acumulan y multiplican en la materia fecal y en la cama. Los coliformes pueden causar mastitis solamente si las partculas contaminadas del medio ambiente

entran en contacto con la ubre. A diferencia de las bacterias descritas previamente, los coliformes no se adhieren a los conductos y al alvolo de la ubre, en lugar se multiplican rpidamente en la leche y producen toxinas que son absorbidas dentro del torrente circulatorio. Como resultado, las infecciones por coliformes conducen a mastitis clnicas agudas. La temperatura corporal de la vaca puede elevarse a 40C y el cuarto infectado se inflamar y se volver sensible al tacto. Los mecanismos de defensa de la vaca pueden eliminar las bacterias de la ubre, pero las toxinas permanecen y la vaca puede llegar a morir. Las vacas libres de otras bacterias causantes de mastitis (Streptococcus agalactiae y Streptococcus aureus) parecen ser ms susceptibles a las bacterias coliformes. TRATAMIENTO INTRAMAMARIO La penetrabilidad dentro de la ubre por un antibitico llega a ser esencial para la evaluacin del valor potencial teraputico de algunas mastitis, particularmente las producidas por staphylococcus, que son considerados invasores del tejido y frecuentemente causan infecciones profundamente establecidas en el tejido de la ubre (5). La difusin de los frmacos puede verse impedida por bloqueo de los alveolos y de los conductos galactforos, como en el caso de las infecciones intramamarias crnicas con cambios fibrticos, o cuando hay formacin de abscesos como en las infecciones causadas por el Staphylococcus aureus que plantean dificultades teraputicas

Estrategia de control de la mastitis La gran variedad de factores que interactan en la mastitis y, de manera especial, los diversos microorganismos patgenos involucrados, impiden la erradicacin de esta enfermedad. No obstante, es posible y debe lograrse el control de la misma, reducindola a niveles mnimos. A pesar de que la mastitis es considerada como una de las enfermedades que provoca las ms altas prdidas econmicas en las explotaciones pecuarias, en muchos pases los programas de sanidad animal no contemplan el control de esta enfermedad. Esto sumado al poco inters del productor lechero por dar solucin a este problema, debido a que no es una enfermedad que produzca impacto y alarma sobretodo si el productor solamente se percata de los animales que sufren mastitis clnica y, desde el punto de vista de las prdidas econmicas, lo considera despreciable. Recordemos que este tipo de mastitis no es el que ms nos debe preocupar sino el del tipo subclnico, ms difcil de detectar y que, por lo general, por cada 14 a 40 casos de este tipo de mastitis, solamente se tiene una del tipo clnico. Un programa de control de la mastitis, debe perseguir dos objetivos fundamentales: eliminar las infecciones antiguas y evitar nuevas infecciones. Para alcanzar estos objetivos, la estrategia de control debe contemplar las siguientes medidas, que necesariamente tienen que aplicarse en conjunto, sin excepcin de ninguna de ellas, porque de ser aplicadas en forma aislada conduciran al fracaso. Las infecciones existentes pueden ser eliminadas por recuperacin espontnea, eliminacin del animal, o por tratamiento con antibiticos. La recuperacin espontnea se da con frecuencia, en aquellos casos de mastitis leves, pero muy rara vez en los casos de infecciones establecidas. Eliminar los animales es recomendable en caso de infecciones crnicas, pero evidentemente no es prctica la eliminacin de cada vaca infectada de un rebao. Lo ms recomendable para erradicar la mayora de las enfermedades existentes, es el empleo de la terapia con drogas. Exceptuando los casos clnicos, donde se debe proceder con prontitud y mediante un adecuado tratamiento, las infecciones subclnicas responden mejor al tratamiento durante el perodo de secado, resultando la tasa de curacin dos veces ms alta cuando se hace en este perodo que durante la lactancia, con el beneficio adicional de evitar que residuos de antibiticos pasen a la leche, creando problemas de salud pblica a la vez que tecnolgicos en la industria. Para impedir nuevas infecciones, dentro de un programa de control, es necesario tener en cuenta las siguientes medidas: Medidas generales para un correcto manejo Deben considerarse todos los factores que predisponen a la mastitis como por ejemplo: seleccin gentica, alimentacin, higiene, traumatismos y lesiones, eliminacin y

reemplazo de los animales viejos y con infecciones crnicas, tratamiento oportuno y aislamiento de los casos clnicos, orden apropiado de los animales durante el ordeo, control de enfermedades especficas, evaluacin mensual del rodeo mediante un mtodo aplicable al pie de la vaca para conocer el estado sanitario del plantel y el examen fsico de la ubre, pezones y leche antes de cada ordeo, con el fin de detectar anormalidades. Apropiado diseo, funcionamiento y mantenimiento de los equipos de ordeo Es imprescindible corregir los defectos tcnico-mecnicos de los equipos de ordeo como, por ejemplo, declives de las tuberas de leche y vaco, y hacer un control peridico de las partes ms importantes del equipo como ser los niveles de vaco, pulsadores, pezoneras y bomba de vaco. Todo esto debe ser acompaado con la aplicacin de una pauta adecuada en la higiene de los equipos luego de cada ordeo. Mtodo de ordeo Es muy importante emplear un correcto procedimiento de ordeo que se relacione con aspectos de higiene donde es recomendable atenerse al siguiente procedimiento: lavado de los pezones con agua circulante, secado de los mismos con toalla desechable, desinfeccin de las manos del ordeador; lavado de las pezoneras con flujos de agua caliente antes de cada ordeo; inmersin ("dipping") de todos los pezones en solucin desinfectante despus de cada ordeo. Antes de colocar las pezoneras, el animal debe ser adecuadamente preparado mediante el estmulo manual de la ubre o por accin del agua durante el lavado. Esto permite la bajada de la leche de manera ms fcil, reduce la irritacin, el tiempo de ordeo y evita ordeos incompletos. Al trmino del ordeo de cada vaca, debe practicarse el escurrido por 10 a 20 segundos. No deben mantenerse las pezoneras puestas por ms de 3 a 4 minutos. Debido a que existen diferencias entre vacas y entre pezones de una misma vaca, es conveniente el uso de mangueras transparentes para que el ordeador se percate del momento en que el animal ha dejado de producir leche, retirando las pezoneras a tiempo. En cuanto a los ordeadores, es necesaria su capacitacin y adems disponer de un nmero suficiente dentro de la sala de ordeo, que estar en relacin directa con el nmero de unidades de ordeo. Se estima que un ordeador puede atender eficazmente no ms de 4 vacas (2 por lado) controlando todo el proceso de ordeo. Desinfeccin por inmersin post ordeo Consiste en el sumergimiento de los pezones en una solucin desinfectante, luego de cada ordeo. El bao del pezn o inmersin, reduce las infecciones porque elimina los restos de leche de la punta del pezn que resultan un buen medio de cultivo para las bacterias, elimina los microorganismos presentes en este lugar y deja una pequea cantidad de desinfectantes, que quizs no tenga mayor importancia, ya que permanece activo por muy poco tiempo. Un buen bao de pezn inmediatamente de terminado el ordeo, reduce las infecciones en un 50% o ms: EFICIENCIA DEL BAO DE PEZN

LUEGO DE SU APLICACIN POR SEIS MESES GRADO CMT SIN INMERSIN N hipoclorito de T sodio 3,800ppm 1 cloro activo 2 CMT = California Mastitis Test N = negative T = trazas Terapia de secado Como se viera, el bao de pezn tiene eficacia sobre las bacterias ubicadas en el extremo del pezn pero no tiene accin sobre infecciones ya existentes, para las cuales debe aplicarse una terapia adecuada. El bao y la terapia de secado son herramientas fundamentales en todo programa de control de mastitis. Capacitacin Los programas de control deben contemplar una adecuada capacitacin del personal relacionado con la produccin lechera; propietarios, ordeadores, profesionales, etc., con el objeto de dar a conocer la importancia de las medidas y normas a seguir. 5% 20% 20% 60% 35% 20% 40% CON INMERSIN

ALGUNAS ETAS TRANSMITIDAS POR LOS PRINCIPALES MICROORGANISMOS QUE PUEDEN CONTAMINAR A LA LECHE CRUDA:. Carbunco La infeccin carbuncosa del hombre por va oral se debe casi siempre a la ingestin de carne poco cocida proveniente de animales infectados y rara vez al consumo de leche. Cierto es que el Bacillus anthracis puede pasar de la sangre a la leche, pero ese paso exige que la bacilemia sea muy elevada, circunstancia que se produce cuando la muerte del animal est prxima. Durante la fase aguda del carbunco la secrecin lctea se interrumpe o la leche toma un aspecto tan anormal que impide su consumo. No obstante lo anterior, siempre persiste el peligro que los bacilos carbuncosos procedentes de las secreciones de los animales enfermos o del establo penetren en la leche. La forma vegetativa del bacilo es tan sensible al tratamiento trmico como las bacterias no esporgenas; el calor las destruye al mismo tiempo que la fosfatasa, por lo que la leche correctamente pasteurizada no debe contener esta forma de B. anthracis. La forma esporulada en cambio, es mucho ms resistente. La ebullicin de la leche durante 10 a 40 minutos, o el calentamiento en autoclave a presin de 1 kg/cm2 durante 10 minutos, s pueden provocar la destruccin de la espora. Shigelosis (Disentera bacilar) Infeccin alimentaria tpica provocada por las shigelas, grmenes que pueden ser transmitidos por la leche. Los brotes por lo general aparecen en instituciones y colectividades pequeas. Las shigelas que contaminan la leche proceden de las manos de los operadores o bien de las heces, siendo transportadas por el agua y las moscas. Lucha: estricta disciplina sanitaria por parte de los operarios. Brucelosis La brucelosis constituye un ejemplo clsico de zoonosis transmitida por la leche. El hombre puede contraer esta enfermedad a travs del consumo de leche cruda. Adems de esta va puede contraerla directamente por el contacto con tejidos y secreciones de animales infectados o por la inhalacin de productos secos infectados, mecanismo que en algunas zonas parece tener ms importancia que la infeccin mediante la leche. Cualquiera de los tres tipos de brucelas ( melitensis, abortus y suis) puede provocar la infeccin en el hombre, resultando ser la melitensis la ms virulenta para el ser humano. La Brucella abortus predomina en todos los pases, con excepcin de los escandinavos, donde ha sido posible su erradicacin. Se ha calculado que la proporcin de vacas no vacunadas que eliminan por la leche un nmero apreciable de bacilos, oscila entre un 15 y un 35%.

Por otra parte, la cantidad de leche infectada por Brucella que llega a las industrias lecheras suele ser mayor que la contaminada con bacilos tuberculosos. La causa de sto se explica por el hecho de que la brucelosis produce lesiones en las ubres con mayor frecuencia que la tuberculosis. Si bien la acidificacin de la leche inhibe a las Brucella, son necesarios varios das para eliminarlas por completo. En general, es posible afirmar que la leche cruda, crema y mantequilla, preparadas a partir de leches no fermentadas ni tratadas trmicamente, as como quesos frescos no fermentados, constituyen productos muy peligrosos desde el punto de vista de la transmisin de brucelosis. Clera En algunos casos la leche acta como vehculo del vibrin colrico. Este germen puede llegar a ella por las manos sucias de un enfermo o de un portador convaleciente, aunque es ms frecuente que llegue a travs de aguas contaminadas. El vibrin se mantiene viable en la leche durante 1 a 3 das en condiciones normales. En leches que antes de contaminarse se han sometido a hervor y refrigeracin, el perodo de viabilidad es ms prolongado, pudiendo llegar a los 9 das. El tratamiento trmico destruye con facilidad al vibrin. Difteria Los brotes de difteria son comunes en colectividades que consumen leche sin pasteurizar. El Corynebacterium diphtheriae, germen de especial afinidad por el hombre, suele encontrarse en la nasofaringe de los enfermos o portadores sanos. Algunas veces se descubre en la vaca (heridas de los pezones o de la ubre) pero incluso en esos casos el origen de la infeccin reside por lo general en un portador humano. La contaminacin de la leche puede proceder de la ubre o de los portadores humanos, pero casi siempre parte de estos ltimos (estornudos, tos o dedos sucios de secreciones nasales). El Corynebacterium puede desarrollarse en la leche a la temperatura ambiente. Medidas de lucha: examen de los operarios (posibles grmenes diftricos). Tratamiento trmico de la leche. Este microorganismo no es resistente al calor. Muere instantneamente cuando la leche se calienta a 54-60

Virus de la glosopeda Esta es una de las enfermedades ms contagiosas del ganado vacuno. Afortunadamente, el hombre es muy poco sensible a esta virosis. La transmisin de este virus por la leche es excepcional, incluso entre aquellos individuos que consumen leche cruda de ganado infectado. Este virus aparece en la leche en el perodo de generalizacin de la enfermedad; en una etapa posterior, las vesculas de la ubre y de los pezones, al romperse durante el ordeo, pueden causar una gran contaminacin de la leche. Por fortuna, la transmisin del virus por la leche es mnima, ya que la mayora de las vacas interrumpen su lactancia al caer enfermas. El virus de la glosopeda no parece resistir la pasteurizacin. Otros virus Se conocen tambin otros virus patgenos que pueden transmitirse directamente al hombre por contacto con los animales infectados, por ejemplo los virus de la viruela, la estomatitis vesicular, la dermatitis pustular contagiosa y la seudoviruela bovina. Con el adenovirus la va comn de transmisin parece ser la respiratoria, encontrndose algunos tipos en las heces. Es probable que la leche intervenga en la transmisin de los adenovirus. Hepatitis Infecciosa El virus se transmite por va oral; los convalecientes y las personas clnicamente sanas pueden intervenir en la difusin. El virus sobrevive a una temperatura de 56C por 30 minutos. Se ignora el efecto de temperaturas superiores. La hepatitis infecciosa debe considerarse como una de las virosis ms graves que puede transmitir la leche. Ni siquiera el agua clorada puede frenar la proliferacin de virus. Por consiguiente, dejando aparte la contaminacin directa por las manos sucias, la infeccin puede propagarse por agua de mala calidad. Fiebre Q Enfermedad producida por una rickettsia, la Coxiella burnetti, se halla muy difundida en todo el mundo. En lo que a la infeccin humana se refiere, los principales reservorios se encuentran principalmente en tres especies de animales lecheros: la vaca, la oveja y la cabra. La infeccin humana se produce sobre todo por inhalacin del polvo contaminado con lquido amnitico o con membranas fetales de animales infectados, pero tambin se observan casos causados por la ingestin de leche cruda contaminada. El ganado infectado elimina Coxiella burnetti por la leche durante perodos prolongados (ms de 200 das) aunque en cantidad variable de un da a otro. La Coxiella burnetti muestra cierta resistencia al calor y suele sobrevivir a algunas de las combinaciones de temperaturas utilizadas en la pasteurizacin.

La Coxiella burnetti sin duda es ms termorresistente que el bacilo tuberculoso, considerado hasta no hace mucho el microorganismo ms termorresistente de todos los patgenos no esporulados presentes en la leche. La Coxiella burnetti pasa de la leche cruda a los productos lcteos, si antes no se efecta una pasteurizacin adecuada. Lucha contra la Fiebre Q . Depende sobre todo del tratamiento trmico eficaz de la leche y de la crema. Impedir que los terneros y en general las cras tengan acceso al establo de ordeo. Evitar que la leche tratada trmicamente se contamine con polvo y secreciones. Encefalitis transmitida por las garrapatas En sus focos naturales, el virus encefaltico pasa de unos vertebrados a otros a travs de garrapatas y de los caros; las infecciones del hombre pueden producirse por picadura de garrapata o por va oral, sobre todo por la ingestin de leche no tratada y procedente de animales infectados. La leche de vaca puede transmitir la infeccin al hombre, aunque en ese sentido parece tener ms importancia la leche de cabra. Lucha: Tratamiento trmico correcto de la leche. La ebullicin o calentamiento de la leche a 72- 85C por 10 segundos a 65 - 70C por 20 minutos determinan la inactivacin del virus. Botulismo Es muy raro que la leche y los productos lcteos intervengan en la transmisin del botulismo. El Clostridium botulinum y el Cl. parabotulinum tienen esporas resistentes que se encuentran muy difundidas en el suelo y frecuentemente contaminan la leche y los productos lcteos. La pasteurizacin y otros tratamientos trmicos ordinarios no suelen destruirlos. Se han encontrado esporas viables en el queso, aunque generalmente sin las toxinas. Aunque no se sabe con exactitud cules son los factores que provocan la inhibicin de estos microorganismos en la leche y el queso, es posible que la acidez de la leche y de algunos productos lcteos desarrollen un importante papel.

Gastroenteritis enterotxica estafiloccica El peligro mayor que tiene la contaminacin de la leche con estafilococos reside en que algunas cepas de estos microorganismos pueden producir una enterotoxina capaz de causar en el hombre gastroenteritis agudas. Esta enterotoxina es termoestable y los estafilococos que la producen se encuentran con mucha frecuencia en operarios aparentemente sanos y en el ganado lechero. Este tipo de intoxicacin alimentaria puede producirse, incluso, en leches correctamente pasteurizadas, bastando para ello que la leche haya permanecido a la temperatura favorable a la multiplicacin de los estafilococos durante el perodo necesario para la produccin de una cantidad peligrosa de enterotoxina. Slo algunas cepas de estafilococos son toxgenas. La proporcin de portadores de estafilococos potencialmente patgenos (coagulasa positivos) en la poblacin general, vara segn las zonas y las pocas pudindose afirmar, sin embargo, que un 30-50% de las personas transportan estos estafilococos en las fosas nasales o en la piel, sobre todo si presentan fornculos, heridas o ntrax. Otra importante fuente de infeccin son las ubres y la piel de las vacas lecheras, infectada en ocasiones por el contacto con portadores humanos. La termorresistencia de la enterotoxina tiene una gran importancia prctica, debido a que los distintos mtodos de pasteurizacin son ineficaces; ni siquiera la ebullicin durante 30 minutos permite reducir eficazmente la actividad de la enterotoxina y es preciso prolongarla durante una hora para lograr resultados aceptables. El calentamiento en autoclave a presin de 1 kg/cm2 produce la destruccin completa de la enterotoxina en 20 minutos. El estafilococo no es termorresistente. Las combinaciones de tiempo y temperatura empleados normalmente en la pasteurizacin destruyen la mayor parte de las especies de Micrococos. Se han dado casos en los que, despus de destruir todos los estafilococos mediante tratamiento trmico correcto de la leche infectada, la enterotoxina conservaba potencia suficiente para producir gastroenteritis y otros trastornos. La lucha contra la gastroenteritis producida por la enterotoxina estafiloccica plantea un problema sumamente difcil. No es nada fcil eliminar completamente todos los estafilococos existentes en la leche, que proceden algunas veces de infecciones latentes de las ubres, otras del propio personal de las lecheras y de las plantas elaboradoras. Los operarios con heridas, fornculos u otras lesiones estafiloccicas en las manos, no debern manipular en ningn caso la leche ni los productos lcteos. Sin embargo, lo fundamental es impedir la multiplicacin de los estafilococos, evitando de este modo la formacin de enterotoxina. La leche recin ordeada debe enfriarse con la mayor rapidez posible hasta 10C por lo menos, conservndola as hasta su tratamiento trmico. Una vez realizado el tratamiento trmico correcto, es preciso evitar la recontaminacin y multiplicacin de los estafilococos.

Bajo ningn concepto se debe permitir, por ejemplo, que la leche sometida a un tratamiento trmico parcial, permanezca a una temperatura favorable a la rpida multiplicacin. Infeccin por Clostridium perfrigens (Welchii) El Clostridium perfrigens, aparece con mucha frecuencia en las heces de las personas, animales e insectos. Sus esporas son muy resistentes y se encuentran muy difundidas en los establos y granjas. La contaminacin de la leche pasteurizada comercial con este organismo es del orden del 16-18% (Paquet y Gauvin, 1953; Buttiaux y Beerens, 1953). Bajo ciertas condiciones, este germen puede multiplicarse rpidamente en los alimentos almacenados luego de la coccin o de un calentamiento previo, provocando gastroenteritis en los consumidores. Las carnes y las sopas actan con mucha ms frecuencia que la leche, como vehculos del Clostridium perfrigens. La nica medida realmente eficaz para combatir a este microorganismo es el enfriamiento rpido y la conservacin de la leche a una temperatura inferior a 15C, antes y despus de la pasteurizacin. Infeccin por grmenes coliformes Se han atribuido no pocos trastornos gastrointestinales a la accin de las bacterias coliformes de los gneros Escherichia, Pseudomonas, Citrobacter, Klebsiella y Proteus, generalmente sobre la base de informacin heterognea e insuficiente. Lo que se ha demostrado claramente es que algunos Escherichia coli de los grupos 0, son causantes de la aparicin de gastroenteritis agudas en nios y rara vez en adultos, actuando solos o en asociacin con enterovirus. Estudios efectuados (Thomson y cols, 1956) en Gales, han mostrado que el 1% de las partidas de leche remitidas por los productores o centrales lecheras contiene E. coli enteropatgenos de los grupos 0, grmenes que generalmente estn implicados en la aparicin de gastroenteritis infantiles. Se ha observado que en las mastitis del ganado vacuno, se encuentran a veces E. coli enteropatgenos de los tipos que provocan con frecuencia gastroenteritis infantiles. La investigacin microbiolgica de los grmenes coliformes forma parte de los exmenes de leche cruda y pasteurizada en la mayor parte de los laboratorios de anlisis de leche. Los resultados que se obtienen demuestran que estos grmenes nunca aparecen en la leche correctamente pasteurizada, que ha dado prueba de fosfatasa negativa, excluyendo la recontaminacin. La lucha contra los grmenes coliformes presentes en la leche se basa en las siguientes medidas:

 separacin de la leche procedente de los cuartos mamarios afectados, enfriamiento y conservacin a temperaturas inferiores a 10 C, tratamiento trmico apropiado, y prevencin de toda contaminacin posterior.