SEGURIDAD (INOCUIDAD) ALIMENTARIA EN EL NEGOCIO DEL RETAIL

Da mundial de la alimentacin II simposio Internacional de Calidad e Inocuidad en la Industria Alimentaria Arequipa Oct. 2011

El retail (venta a detalle) es el negocio que engloba la venta de alimentos a gran cantidad de consumidores finales : Carrefour, Aldi, Mercadona, Tesco, Walmart, etc. En Per Cencosud, Hipermercados Peruanos o Corporacin Fallabella. Tambin estn considerados los minoristas.

El retail de alimentos ocupa el ultimo eslabn de la cadena de abastecimiento. El tipo de negocio supone que nuestra permanencia en el mercado dependa bsicamente de la satisfaccin absoluta del cliente en todos los aspectos relacionados con la calidad.

RETAIL EN PER

En Per la penetracin de la venta al detalle ha alcanzado un importante nivel en la capital, sin embargo en provincia es aun mnima por lo que actualmente los inversionistas han identificado oportunidades muy importantes en las regiones de mayor desarrollo econmico: Trujillo, Piura, Chiclayo, Arequipa, Tacna, Cuzco, etc. En general hace mas de 8 aos el proceso de penetracin en provincia ha venido llevndose a cabo y se prevee que el numero de tiendas actuales pueda llegar a duplicarse en el lapso de unos 5 aos.

ENFOQUE DE SEGURIDAD ALIMENTARIA RETAIL PER

o o o o

Legal y Normativo
DS 007. Reglamento sobre vigilancia y control sanitario de alimentos y bebidas. DS 022. Reglamento Sanitario de Funcionamiento de autoservicios de alimentos y bebidas. Norma Sanitaria para el funcionamiento de restaurantes y servicios afines. Codex Alimentarius. Cdigos internacionales recomendados de prcticas.

o
o o o o o

Ley general de Salud N 26842. Reglamento para el registro, control y vigilancia sanitaria de productos farmacuticos y afines D.S. N010 - 97-DG/DM. Manual de BPA de productos farmacuticos y afines R.M. N585-99-SA/DM. Decisin 516 para productos cosmticos CAN. Decisin 706 Armonizacin de legislaciones en materia de productos de higiene domstica y productos absorbentes de higiene personal. Normas HACCP, BRC, ISO 22000, IFS, etc.

Satisfaccin del cliente: Permite clientes que sientan mucho mas confianza al comprar.
Operacional: Debe ser compatible con el diseo de los procesos (rpidos y eficientes), la infraestructura (espacios), el
equipamiento, la tecnologa (tanto de produccin, de venta y de comunicacin), practicas de la gestin del RRHH etc.

Costos: debe reducir los costos ya que reduce el uso de recursos y los potenciales pasivos por clientes insatisfechos (perdida de
imagen).

OBJETIVOS DE LOS SISTEMAS DE SEGURIDAD ALIMENTARIA

El objetivo ms importante es conseguir la INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS Cumplir la legislacin vigente. Organizar los procesos y alinear el uso de los recursos hacia un objetivo claro. Reducir costos. Establecer sistemas de comunicacin efectivos a lo largo de la cadena: Ya sea hacia los clientes o hacia los proveedores. Mejora de Imagen: apreciacin del valor. Extender las fronteras del negocio. FIDELIZAR A LOS CLIENTES.

CARACTERSTICAS OPERATIVAS DEL RETAIL

Uso de ERPs para la gestin de produccin, ventas y de abastecimiento. No solo compra y vende, sino tambin tiene una funcin productiva (manipulacin y transformacin) Tienen un CD (Centro de distribucin) para perecibles y no perecederos/Tercerizan la logstica fra. Cadena de frio continua en los perecibles. Espacios muy limitados de almacenamiento (costos x m2) Negocio muy dinmico Gran cantidad de proveedores y marca propia.

PROPUESTAS DE SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO

HACCP: Anlisis de Peligros y Puntos crticos de control BRC: Norma British Retail Consortium IFS: International Food Standard GMP: Good Manufacturing Practice ISO 22000/9001/9004

Suply chain inspection.

Normas legales Normas internas

COMO SE HACE EN EL PER

DEBE SER UN SISTEMA: Norma, documentacin, registros, sistemas de medicin, control, vigilancia, retroalimentacin y mejora continua
Inspeccin y auditoria de proveedores antes y durante los trminos comerciales: Los costos los asume el proveedor. Normalmente realizado por un tercero (ISO, BRC, IFS). Ej. FOOD SOLUTION BMP: Se establece como el mnimo inicial. HACCP: Permite asegurar la inocuidad Normatividad Legal:

DS 007. Reglamento sobre vigilancia y control sanitario de alimentos y bebidas. DS 022. Reglamento Sanitario de Funcionamiento de autoservicios de alimentos y bebidas. Norma Sanitaria para el funcionamiento de restaurantes y servicios afines. Ley general de Salud N 26842. DS-034 2008 AG: Inocuidad Alimentaria. R.M. N585-99-SA/DM- Buenas practicas de almacenamiento de productos alimenticios y farmacuticos

NECESIDADES Y ESTRATEGIAS COMERCIALES Y DE EXPANSION: Todas las dems propuestas de acuerdo al rea a aplicar.

HOMOLOGACIN DE PROVEEDORES

En el caso de F y V muchos de los proveedores son exportadores por lo que exceden la calificacin de FS, sin embargo la auditoria se lleva a cabo de todas formas. GAP Punto mas dbil en el Per Ley de la Inocuidad: Residuos Plaguicidas, Insecticidas y Veterinarios.

HOMOLOGACIN DE PROVEEDORES

ISO 9001: La organizacin debe asegurarse de que el producto

adquirido cumple los requisitos de compra especificados. El tipo y alcance del control aplicado al proveedor y al producto adquirido debe depender del impacto del producto adquirido en la posterior realizacin del producto o sobre el producto final. La organizacin debe evaluar y seleccionar los proveedores en funcin de su capacidad para suministrar productos de acuerdo con los requisitos de la organizacin. Deben establecerse los criterios para la seleccin, la evaluacin y la reevaluacin. Deben mantenerse los registros de los resultados de las evaluaciones y de cualquier accin necesaria que se derive de las mismas.

BRC: La empresa deber controlar todos los

procesos de compras que sean esenciales para la seguridad, la legalidad y la calidad de los productos a fin de garantizar que los productos y servicios adquiridos cumplen con los requisitos definidos. Los procedimientos debern definir cmo gestionar las excepciones; por ejemplo, el uso de productos o servicios para los que no se haya llevado a cabo una auditoria o un control.

BPM (BUENAS PRACTICAS DE MANIPULACIN Y MANUFACTURA)

INFRAESTRUCTURA E INSTALACIONES

Distribucin, Estructura fsica, Iluminacin, Ventilacin

MATERIAL Y DISEO SANITARIO INSTALACIONES SANITARIAS

Abastecimiento de agua, Evacuacin de efluentes y aguas residuales, Disposicin de residuos slidos, Servicios higinicos vestuarios y duchas,
En la etapa de Recepcin, Transporte, Descarga de los productos, Adquisicin y recepcin de productos, Requisitos de ingreso de nuevos productos, Requisitos en la recepcin, En la etapa de Almacenamiento, Almacenamiento a temperatura ambiente, Almacenamiento a temperatura controlada, Almacenamiento de alimentos destinados a degustacin, Almacenamiento de alimentos destinados a devolucin o merma , Inventarios, Preparacin de los alimentos, Alimentos en proceso y productos , Terminados, Alimentos enlatados, Excedentes fros y alimentos congelados, Frutas y verduras, Huevos, Descongelacin de alimentos, Alimentos calientes, Enfriamiento, Recalentamiento de alimentos, Etiquetado de productos terminados, En el fraccionamiento y venta de los productos, Carnes y menudencias, Pescados y mariscos, Frutas y hortalizas, Lcteos y embutidos, Comidas preparadas, Panadera y pastelera, Productos PGC, Alimentos industrializados y de produccin interna

CONTROL DE LAS OPERACIONES

BPM (BUENAS PRACTICAS DE MANIPULACIN Y MANUFACTURA)

DE LOS MANIPULADORES DE PRODUCTOS

Control de salud y enfermedades, Uniformes, Mandiles, Cobertor para el cabello, Tapabocas o mascarilla, Guantes, Calzado, Limpieza personal, Lavado de manos, Conducta del personal, Personal de mantenimiento y visitantes, Supervisin, Verificacin

DE LA CAPACITACION DEL PROGRAMA DE HIGIENE: Jhonson Diversey CONTROL DE PLAGAS Y PROHIBICIN DE ANIMALES DEL ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD SANITARIA DE LA CALIBRACION DE LOS INSTRUMENTOS DE MEDICION

HACCP ANLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRTICOS DE CONTROL

Objetivo: La inocuidad de los alimentos. Es un requisito legal no la certificacin pero si la implementacin RS produccin y manipulacin Mejor uso de los recursos Permite una mejor comunicacin hacia los clientes y respuestas ante los problemas: retiro de productos por ejemplo. Previene y anticipa en vez de actuar sobre un problema. Tiene alcance en los CP y las tiendas: Panadera, Platos, C Cortes, etc.

NORMAS ISO 9001/9004

Bsicamente la empresa debe demostrar que su sistema de calidad asegura que sus procesos son suficientemente eficaces y eficientes para conseguir la satisfaccin del cliente. Busca entregar mas valor al cliente y Fidelizarlo Posee un enfoque de procesos: Entradas Salidas La 9004 asegura la mejora continua de la eficiencia. Ir mas all.

LO QUE DEBEMOS PRACTICAR

GESTION DE LA CRISIS VS RETIRO DE PRODUCTO

La gestin de crisis hace referencia a la capacidad de la organizacin a reaccionar y gestionar situaciones de emergencia de mbito nacional o internacional. La organizacin puede ser o no el origen de la situacin de crisis, pero en ambos caso debe ser preparada para gestionarla correctamente y comunicar con las partes implicadas. Como ejemplos recientes de crisis alimentara se puede mencionar: las vacas locas, la dioxina en la Coca Cola, la leche china contaminad). La retirada y recuperacin del producto se limita a productos no conforme (peligros a nivel de la seguridad alimentara) fuera del control directo de la organizacin, es decir que han salido de sus instalaciones y se encuentran fsicamente en va de distribucin o en el mercado. La organizacin debe ser capaz de gestionar eficazmente estas situaciones y comunicar con las partes implicadas. Las normas BRC e IFS limita el mbito de este procedimiento a las etapas de la cadena alimentaria hasta sus clientes directos y no hasta el consumidor final. SIMULACROS DE RETIRO - COMUNICACIN INTERNA Y EXTERNA

LO QUE DEBEMOS MEJORAR

Tanto las Normas IFS, BRC, ISO 90001, ISO 22000, etc. buscan la mayor seguridad para el consumidor de los alimentos por lo que tienen requerimientos muy puntuales pero fundamentales:
DETECCION DE METALES Y ELEMENTOS EXTRAOS:

En los casos que los cuerpos extraos pueden incorporase en el alimento (por ej. en la masa de un pan) o que el envase esconde su presencia (latas, frascos, productos empaquetados en general) el detector es, en principio, obligatorio. En bodegas, no es imprescindible la instalacin de detectores de metales, pero si medidas preventivas contra la contaminacin por astillas de vidrio. Detectores de metales son necesarios en fbricas de alimentos de cuarta y quinta gama, incluidas las ensaladas, hortalizas y frutas cortadas embolsadas. En todos los casos, la exclusin de la utilizacin de detectores de metales debe documentarse en el anlisis APPCC Se le traslada el costo y la operacin a los proveedores.

LO QUE DEBEMOS MEJORAR

RESIDUOS PLAGUICIDAS Y PESTICIDAS METALES PESADOS Y RESIDUOS VETERINARIOS

Si bien el DS 024 2008 AG establece un punto de partida y referencia, aun se esta implementando una base de datos inicial para la gestin del tema. La Norma ISO 22000 toca este tema como de especial importancia. EUREGAP y GAP, especifican las practicas mas correctas para reducir los riesgos a niveles muy aceptables. Por ahora nos queda abastecernos de F y V de proveedores certificados incremento de costos, reduce mrgenes, reduce competitividad. Mejora Imagen y asegura clientes satisfechos.

FUTURO DE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS EN EL RETAIL

Iso 22000 ARMONIZACION DE LAS NORMAS LEGALES y de los SISTEMAS DE CALIDAD E INOCUIDAD VIGENTES TODOS VIDEO

MUCHAS GRACIAS