UNIDAD 3 TRATAMIENTO TERMICO DE ALIMENTOS Tema: 3.1 3.1.

El hombre aprendi a lo largo de los siglos, por va emprica a explotar las temperaturas extremas para la conservacin de sus alimentos. Observ que enfrindolos se retrasaba su alteracin; que mantenindolos en estado congelado se conservaban durante largos perodos de tiempo; que el calentamiento eliminaba los agentes de la alteracin de origen microbiano y que, si se evitaba la recontaminacin mediante un envasado adecuado, los alimentos trmicamente tratados podan conservarse incluso a la temperatura ambiente. Del mismo modo, conoci que algunos alimentos, mantenidos a temperatura ambiente, sufren modificaciones de sus propiedades organolpticas, pero siguen siendo aptos para el consumo y se vuelven ms estables. As fue desarrollando una amplia variedad de alimentos fermentados, muchos de ellos originalmente asociados a los alimentos frescos disponibles en la regin y a una determinada raza o tradicin. La sociedad moderna consume cientos de productos fermentados que siguen siendo esencialmente idnticos a los que se consuman hace varias generaciones pese a que muchos de ellos fueron favorecidos por la aplicacin de los avances cientficos y tcnicos. Las fermentaciones utilizadas generalmente son las lcticas y las alcohlicas, o una combinacin de ambas. Si el alimento original contiene un azcar fermentable y se encuentra poco salado es probable que se produzca una fermentacin lctica. Si su sabor es cido, lo esperable es una fermentacin alcohlica. En cualquier caso, para conseguir las caractersticas deseadas en el producto fermentado, resulta esencial el control de la temperatura. La temperatura y el crecimiento microbiano Probablemente la temperatura es el ms importante de los factores ambientales que afectan a la viabilidad y el desarrollo microbianos. Aunque el crecimiento microbiano es posible entre alrededor de -8 y hasta +90C, el rango de temperatura que permite el desarrollo de un determinado microorganismo rara vez supera los 35C. Cualquier temperatura superior a la mxima de crecimiento de un determinado microorganismo resulta fatal para el mismo, y cuanto ms elevada es la temperatura en cuestin tanto ms rpida es la prdida de viabilidad. Sin embargo, la letalidad de cualquier exposicin a una determinada temperatura por encima de la mxima de crecimiento depende de la termorresistencia que es una caracterstica fundamental del microorganismo considerado. Siempre se debe tener en cuenta a la relacin temperatura-tiempo. Las temperaturas superiores a las que los microorganismos crecen producen inevitablemente su muerte o les provocan lesiones subletales. Si hay lesiones subletales, las clulas lesionadas pueden permanecer viables pero son incapaces de multiplicarse hasta que la lesin no se haya subsanado. Las exposiciones drsticas provocan en las poblaciones un progresivo y ordenado descenso de sus tasas de crecimiento debido a la muerte de un nmero de clulas tanto ms elevado cuanto ms prolongado sea el tiempo de exposicin. Los factores que afectan a la termorresistencia, adems del tipo de microorganismo, son el nmero de clulas existente, la fase del crecimiento en que se encuentran, y las condiciones del medio en el que se efecta el calentamiento de los microorganismos. Las esporas bacterianas son muy resistentes a las temperaturas extremas; Algunas pueden incluso sobrevivir tratamientos de varios minutos a 120C y horas a 100C. Las clulas vegetativas de los grmenes esporulados, al igual que las levaduras y los hongos, no son ms termorresistentes que las bacterias vegetativas. La mayora mueren tras unos minutos a 70-80C y en los alimentos hmedos ninguno resiste ms que una exposicin momentnea a 100C. Cuanto ms elevada sea la carga microbiana inicial, tanto ms tardar una poblacin en alcanzar un determinado valor. Un buen proceso est diseado suponiendo una determinada carga microbiana en el producto fresco. El uso de prcticas defectuosas que permitan una excesiva multiplicacin microbiana antes de su aplicacin puede comprometer seriamente el xito de un tratamiento trmico.

Los microorganismos sobreviven a temperaturas inferiores a la mnima de crecimiento. Los efectos letales de la refrigeracin y la congelacin dependen del germen considerado, del microambiente y de las condiciones de tiempo y temperatura de almacenamiento. Algunos microorganismos permanecen viables durante largos periodos de tiempo si se mantienen congelados a temperaturas suficientemente bajas.

Los tratamientos trmicos y la preservacin de los alimentos

Se emplea el calor para impedir el crecimiento de los microorganismos aplicando temperaturas adecuadas para su destruccin o mantenindolos a temperaturas algo por encima de las que permiten el desarrollo microbiano, como sucede cuando se mantiene caliente la comida despus de su preparacin, en espera de proceder a servirla. Tambin pueden tener efectos antibacterianos los tratamientos trmicos a que se someten los alimentos persiguiendo otros objetivos. El escaldado, utilizado en la conservacin de vegetales para inactivar las enzimas, fijar el color, reducir el volumen, etc., destruye la mayor parte de las clulas vegetativas bacterianas, as como los mohos y las levaduras. En forma similar, algunos sistemas de coccin o precoccin, como los que se aplican a los crustceos para facilitar la eliminacin del caparazn, o al atn para su desengrasado antes del enlatado, ejercen efectos letales sobre las bacterias. Como los efectos letales del calor son acumulativos, los tratamientos trmicos suaves, como el escaldado o la precoccin, pueden incrementar la eficacia del autntico tratamiento trmico letal subsiguiente, eliminando algunos grmenes sensibles al calor y sensibilizando los tipos ms termorresistentes.

LA COCCIN Su funcin es convertir los alimentos en productos digestibles, hacerlos apetitosos,

dotarlos de una temperatura agradable para consumirlos y eliminar los posibles microorganismos. Sin embargo, la coccin no sirve para conservar los alimentos y puede hacerlos incluso ms sensibles al crecimiento bacteriano puesto que permite aumentar las poblaciones de bacterias patgenas, y la alteracin y la produccin de toxinas. La coccin puede destruir los microorganismos sensibles a las altas temperaturas a la vez que permite que sobrevivan las formas termorresistentes (que incluyen las esporas bacterianas), traducindose en una seleccin. Lo ms difcil es lograr la coccin de las partes internas de los alimentos y conseguir que el procedimiento sea letal para los agentes patgenos. Ello depende del espesor del alimento que est siendo cocido, la temperatura del aceite o del agua y la duracin de la coccin. Los mtodos de coccin ms frecuentemente empleados son:

Horneo y asado

Son esencialmente la misma operacin, ya que en ambas se hace uso de aire caliente para modificar las caractersticas de los alimentos. Sin embargo, la aplicacin de uno u otro trmino depende del proceso. Tiene un objetivo secundario, que es la conservacin del alimento por destruccin de su carga microbiana y por reduccin de la actividad de agua en su superficie debido a la deshidratacin (es decir, la disminucin de la disponibilidad de agua, importante para el desarrollo de los microorganismos). No obstante, la vida til de la mayor parte de los alimentos sometidos a esta operacin es corta si no se complementase mediante la refrigeracin o el envasado. En el horno, el calor pasa al alimento por radiacin desde las paredes, por conveccin del aire circulante y por conduccin a travs de la bandeja sobre

la que descansa. Si bien en algunos tipos de alimentos, como en algunos pasteles, el calor se transmite en los primeros momentos del horneo, por conveccin, la mayor parte del intercambio calrico se produce por conduccin. Fritura en aceite

La coccin lenta puede ser eficaz para destruir microorganismos por los efectos acumulativos de la exposicin al binomio tiempo-temperatura. La fritura (tratamiento por calor en aceite a temperaturas entre 180 y 250C) es una operacin destinada a modificar las caractersticas organolpticas del alimento. Un objetivo secundario de la fritura es el efecto conservador que se obtiene por destruccin trmica de los microorganismos y enzimas presentes en el alimento, y por la reduccin de la actividad de agua en la superficie del mismo (o en toda su masa, en los alimentos cortados en rodajas finas). Cuando un alimento se sumerge en aceite caliente, su temperatura aumenta en la superficie y empieza a deshidratarse. Se forma una corteza y el frente de evaporacin va trasladndose hacia el interior del producto. La temperatura en la superficie del alimento alcanza la del aceite caliente y la interna aumenta lentamente. Hornos microondas

En una forma de emisin de energa electromagntica que se transmite en forma de ondas penetrando en el alimento y se convierte en calor. Estas ondas producen la activacin de las molculas de agua que transmiten calor a los tejidos contiguos. El tiempo de calentamiento es menor que en los mtodos convencionales y no provoca cambios relevantes en la superficie de los alimentos. Durante la coccin con microondas, la distribucin del calor es variable en los diferentes productos y en el interior de un mismo producto. As, tienen una escasa profundidad de penetracin en piezas grandes de alimentos. Adems, la evaporacin del agua en su superficie tiene efecto refrigerante, siendo la causa de la supervivencia de microorganismos en las superficies y sus proximidades. Si bien existen ya una ingente cantidad de estudios para determinar la repercusin microbiolgica del calentamiento en microondas, las cosas todava no estn del todo claras aunque prevalece la impresin de que la inactivacin bacteriana va simplemente en funcin de la relacin tiempo- temperatura, al igual que en cualquier otro tratamiento trmico.