Conservacin de Carnes, Productos Hidrobiolgicos y Vegetales

2 REFERENCIA DEL SISTEMA PRODUCTIVO

1. Perfil
profesional
Competencia general Realizar y controlar los procesos de conservacin de carnes, productos hidrobiolgicos y vegetales, cumpliendo con las exigencias de calidad de acuerdo a las normas de seguridad e higiene establecidas. Capacidades profesionales Organizacin Tener una visin integral de la industrializacin de las carnes, productos hidrobiolgicos y vegetales, relacionando los distintos factores de produccin a fin de realizar un aprovechamiento eficiente de los recursos. Organizar y las labores a realizar para el desarrollo de los procesos de conservacin de carnes, productos hidrobiolgicos y vegetales en plantas industriales. Cooperacin y comunicacin Interpretar la informacin tcnica y el lenguaje utilizado en el desarrollo del proceso productivo de elaboracin de conservas crnicas, de productos hidrobiolgicos y vegetales. Mantener buena comunicacin con los miembros del equipo de trabajo. Relacionarse adecuadamente con el grupo humano con el que trabaja cooperando en las labores realizadas a fin de cumplir con los objetivos planteados.

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Contingencias Responder adecuadamente ante problemas tcnicos propios de los procesos de conservacin de carnes, productos hidrobiolgicos y vegetales, que se pudieran presentar en el desarrollo de sus labores, tomando decisiones pertinentes para la solucin de dichos problemas. Desarrollar las acciones pertinentes ante emergencias presentadas de acuerdo a las normas de seguridad. Buscar informacin sobre su mbito ocupacional de forma que se ilustre sobre nuevos mtodos, tcnicas o tecnologas que vayan surgiendo con la evolucin y tecnificacin de la industria conservera. Responsabilidad y autonoma Este tcnico trabaja bajo las rdenes de un profesional o tcnico de nivel superior. Es responsable de: Organizar y dirigir las labores de los operarios para llevar a cabo el proceso productivo. Realizar y controlar el almacenamiento de las materias primas, insumos y productos terminados. Preparar y mantener las mquinas y equipos que va a utilizar en el proceso de produccin. Controlar las operaciones de la lnea de produccin, determinando los procedimientos y operaciones a realizar. Tomar muestras durante el proceso e interpretar sus resultados. Es autnomo en la aplicacin de tcnicas y en el uso de los medios necesarios para: la identificacin de las condiciones fitosanitarias de la materia prima y productos terminados, la recepcin, almacenamiento y manipulacin de mercancas; y la obtencin, tratamiento y conservacin de carnes, productos hidrobiolgicos y vegetales

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2. Evolucin previsible
de la profesin
El Per exporta productos alimenticios por un valor superior a 1000 millones de dlares, siendo a industria de jugos de fruta, uno de los sectores que ha demostrado en los ltimos aos una alta demanda en el mercado mundial. Asimismo la exportacin del esprrago, ha tenido un importante crecimiento en los pases como Estados Unidos, Reino Unido y Pases Bajos. Las posibilidades de desarrollo del sector agroindustrial de exportacin, plantea la necesidad de contar con nuevas tcnicas de conservacin que permitan preservar las caractersticas de los productos alimenticios en ptimas condiciones de calidad, cumpliendo con las exigencias del mercado. Ante tal situacin, es necesario que en nuestro pas se empiece a formar y capacitar tcnicos que se encuentren en condiciones de trabajar con nuevas tcnicas y equipos, de manera que contribuyan a alcanzar mayores niveles de desarrollo del sector agroindustrial de exportacin.

3. Unidades de
competencia
1. Organizar y controlar la recepcin, almacenamiento y salida de la materia prima, insumos y productos terminados en la industria conservera. 2. Realizar y controlar el acondicionamiento de la materia prima para su posterior tratamiento. 3. Realizar y controlar la obtencin de zumos o jugos, pulpas, masas y pastas para su posterior conservacin. 4. Realizar y controlar los tratamientos de conservacin de carnes, productos hidrobiolgicos, vegetales y derivados. 5. Realizar y controlar las operaciones de envasado y embalaje de los productos terminados.

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4. Realizaciones y criterios
de realizacin de las unidades de competencia
4.1. Unidad de competencia 1: Organizar y controlar la recepcin, almacenamiento y salida de la materia prima, insumos y productos terminados en la industria conservera ! Realizaciones
! Preparar las condiciones de trabajo (instalaciones, maquinaria y equipos) para la recepcin, almacenamiento y salida de la materia prima, insumos y productos terminados. ! Realizar y controlar en forma adecuada la recepcin de la materia prima, insumos y productos terminados, teniendo en cuenta el tipo de producto.

Criterios de realizacin
Comprueba la limpieza y desinfeccin del rea de trabajo, verificando que no existan elementos extraos dentro del rea, realizando las correcciones necesarias de ser el caso. Prepara los equipos para la recepcin de la materia prima, insumos y productos terminados, regulndolos segn las especificaciones dadas. Comprueba que los equipos se encuentren en ptimo estado de funcionamiento y listos para su uso. Comprueba el mantenimiento de las instalaciones, maquinaria y equipo, de acuerdo al reporte de mantenimiento. Tiene en cuenta las normas de seguridad e higiene establecidas. Comprueba la correspondencia de los datos o especificaciones de la gua de remisin o almacenamiento con las especificaciones de la orden de compra o pedido. Comprueba las caractersticas organolpticas y fsicas de las mercaderas recibidas (color, olor, estado de los envases, entre otros), teniendo en cuenta el tipo de producto. Realiza la toma de muestra de la materia prima, insumos y productos terminados, de acuerdo a los procedimientos establecidos. Verifica la calidad, de acuerdo a los resultados del control de calidad del laboratorio. Verifica que la cantidad del producto suministrado corresponde con la orden de compra o pedido u orden de almacenamiento. Comprueba que los envases y embalajes que protegen la mercadera se encuentren en buen estado. Verifica que los medios de transporte renan las condiciones tcnicas e higinicas requeridas por los productos. Registra el ingreso de la materia prima, insumos, materiales o productos terminados, de acuerdo a los procedimientos establecidos. Comprueba la manipulacin adecuada de las mercaderas, a fin de que no sufran dao alguno que afecten su calidad. Informa al personal responsable del estado general de las mercancas recibidas.

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! Realizar y controlar el almacenamiento adecuado de la materia prima, insumos y productos terminados, teniendo en cuenta el tipo de producto, las condiciones ambientales y las normas de seguridad e higiene establecidas. ! Realizar el despacho de la materia prima, insumos y productos terminados, controlando que se adecuen a las caractersticas solicitadas. ! Realizar el control de las existencias de acuerdo a los procedimientos establecidos.

Comprueba que los almacenes renan las condiciones ambientales (temperatura, iluminacin, aireacin, humedad relativa) y de higiene requeridas, segn tipo de producto. Controla la operacin de almacenamiento, comprobando su adecuada manipulacin, segn el tipo de producto a fin de no daar o alterar la calidad de los productos. Dispone la materia prima, insumos y productos terminados en los almacenes, colocndolas adecuadamente segn el tipo, lote, fecha de vencimiento, entre otros.

Recibe la orden de pedido, comprobando la existencia de la cantidad solicitada. Prepara el pedido, comprobando que cumpla con las caractersticas solicitadas, teniendo en cuenta la rotacin del mismo y la manipulacin adecuada de las mercaderas, de acuerdo al tipo de producto. Efecta el despacho y registra en los formatos establecidos la salida del almacn de las mercaderas.

Controla el mantenimiento de un stock mnimo requerido para la produccin o venta. Controla la rotacin de las existencias, teniendo en cuenta las fechas de vencimiento. Verifica las caractersticas de calidad de las existencias almacenadas, enviando al laboratorio las muestras correspondientes, de acuerdo al plan de control de calidad establecido. Realiza el inventario fsico de las existencias, efectuando el conteo de las mismas y registrando los datos obtenidos.

Rubros del dominio profesional Medios y materiales de produccin Silos, almacenes, depsitos, tolvas. Bsculas. Medios de transporte internos. Instrumental de toma de muestras y sondas. Aparatos de determinacin rpida de parmetros de calidad. Equipos informticos y programas de control de almacn. Alimentos vegetales, crnicos e hidrobiolgicos. Ingredientes ya elaborados en otras industrias. Diversos productos auxiliares y aditivos. Productos de limpieza. Materiales de envasado, embalaje, etiquetado. Almacenaje de alimentos vegetales, crnicos e hidrobiolgicos clasificados y dispuestos para su uso en los procesos productivos. Almacenaje de ingredientes clasificados y dispuestos para su uso en los procesos productivos.
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Principales resultados del trabajo

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Almacenaje de alimentos crnicos, hidrobiolgicos, vegetales y derivados conservados en curso y subproductos. Almacenaje de insumos clasificados y dispuestos para su empleo. Almacenaje de productos terminados: productos enlatados, congelados, deshidratados, ahumados, concentrados, jaleas, mermeladas, nctares, Ket-chup, pastas vegetales y productos crnicos preparados, frutas confitadas, embutidos. Procesos, mtodos y procedimientos Sistemas de recepcin de mercancas. Tcnicas de almacenamiento y manipulacin de mercancas. Procedimientos de transporte y aprovisionamiento internos. Mtodos de preparacin de expediciones. Procedimientos de control de almacn. Mtodos de muestreo. Procedimientos de medida inmediata de parmetros de calidad. rdenes de compra. Notas de entrega interna. Documentacin de suministros. Documentos de control de almacn, entradas, salidas. Instrucciones de trabajo (recepcin, almacn, expedicin). Especificaciones de calidad. Normativa tcnico sanitaria. Pedidos externos. Orden de suministro interno. Documentos de control de entradas y salidas. Informes sobre existencias. Inventarios. Documentacin de la expedicin.

Informacin

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4.2. Unidad de competencia 2: Realizar y controlar el acondicionamiento de la materia prima para su posterior tratamiento ! Realizaciones
! Preparar las condiciones de trabajo (instalaciones, maquinaria y equipos) para el acondicionamiento de la materia prima, segn los manuales de procedimientos e instrucciones de operacin. ! Realizar y controlar la preparacin de la materia prima, de acuerdo a las normas de higiene y seguridad establecidas.

Criterios de realizacin
Comprueba la limpieza y desinfeccin del rea de trabajo, verificando que no existan elementos extraos dentro del rea, realizando las correcciones necesarias de ser el caso. Prepara la maquinaria y equipo necesarios para la preparacin y acondicionamiento de la materia prima, regulndolos segn las especificaciones dadas y comprobando su limpieza. Comprueba que los equipos se encuentren en ptimo estado de funcionamiento y listos para su uso. Comprueba el mantenimiento de las instalaciones, maquinaria y equipo. Tiene en cuenta las normas de seguridad e higiene establecidas.

Selecciona la materia prima de acuerdo a los parmetros de calidad requeridos para su preparacin posterior, considerando las normas de seguridad e higiene establecidas. Lava y desinfecta la materia prima con agua de ptima calidad microbiolgica y productos desinfectantes adecuados, de acuerdo a las normas de seguridad e higiene establecidas. Verifica que la seleccin, lavado, desinfeccin y preparacin de la materia prima se haya realizado de forma ptima, segn las normas de seguridad e higiene establecidas. Ejecuta y controla las operaciones de preparacin de la materia prima de acuerdo a su tipo y a los productos a obtener, segn los parmetros del proceso y teniendo en cuenta las normas de seguridad e higiene. Identifica y dosifica los insumos adecuados para preparar salazones, lquidos de gobierno, soluciones conservantes, de acuerdo a las normas de seguridad e higiene. Prepara salazones, lquidos de gobierno y soluciones conservantes de acuerdo a las normas de seguridad e higiene establecidas. Aplica y controla las salazones, lquidos de gobierno y soluciones conservantes a la materia prima acondicionada, estabilizndola para su posterior envasado.

! Realizar y controlar el acondicionamiento de la materia prima, de acuerdo con el manual de procedimientos y las instrucciones de trabajo.

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Rubros del dominio profesional Medios y materiales de produccin Mquinas peladoras y rayadoras, entre otras. Instrumentos y equipos de medicin: balanzas, pesas, bsculas, etctera. Cmaras y contenedores de refrigeracin. Equipo de limpieza y desinfeccin. Instalaciones de clasificacin y corte de vegetales, carnes y productos hidrobiolgicos: mesas o bancos de corte, cajones, separadores, etctera. Herramientas diversas de corte. Vegetales, carnes y productos hidrobiolgicos frescos de diversos tipos. Agua. Desinfectantes: Tego 51 y Desfan, entre otros. Cscaras. Vegetales, carnes y productos hidrobiolgicos acondicionados. Procedimientos de identificacin de condiciones fitosanitarias de vegetales, carnes y productos hidrobiolgicos. Mtodos de clasificacin de vegetales, carnes y productos hidrobiolgicos por especie y calidad). Procedimientos de limpieza y desinfeccin de vegetales, carnes y productos hidrobiolgicos. Procedimientos de corte de cscaras de vegetales. Procedimientos de corte de carnes y productos hidrobiolgicos. Procedimientos de acopio y almacenamiento. Mtodos de mantenimiento preventivo. Fichas de control de ingreso de vegetales, carnes y productos hidrobiolgicos frescos. Instrucciones y rdenes de trabajo (orales o escritas). Manuales de operacin de los equipos utilizados. Programa de mantenimiento preventivo y hojas de control de mantenimiento. Plan de seguridad e informacin sobre causas eventuales de accidentes. Cartilla de taxonomas de vegetales, carnes y productos hidrobiolgicos. Frmulas industriales.

Principales resultados del trabajo Procesos, mtodos y procedimientos

Informacin

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4.3. Unidad de competencia 3: Realizar y controlar la obtencin de zumos o jugos, pulpas, masas y pastas para su posterior conservacin ! Realizaciones
! Preparar las condiciones de trabajo (instalaciones, maquinaria y equipos) para la obtencin de jugos o zumos, pulpas, masas y pastas, considerando las normas de seguridad e higiene establecidas. ! Obtener zumos o jugos, pulpas, masas y pastas para embutir o envasar de acuerdo a los parmetros establecidos, siguiendo las indicaciones e instrucciones de elaboracin.

Criterios de realizacin
Comprueba la limpieza y desinfeccin del rea de trabajo, verificando que no existan elementos extraos dentro del rea, realizando las correcciones necesarias de ser el caso. Prepara la maquinaria y equipo adecuados para la obtencin de jugos o zumos, pulpas, masas y pastas, regulndolos segn las especificaciones dadas y comprobando su limpieza. Comprueba que los equipos se encuentren en ptimo estado de funcionamiento y listos para su uso. Comprueba el mantenimiento de las instalaciones, maquinaria y equipo. Tiene en cuenta las normas de seguridad e higiene establecidas.

Interpreta las rdenes de trabajo, identificando la maquinaria y equipos y determinando los procedimientos y los parmetros del proceso para la obtencin de zumos o jugos, pulpas, masas y pastas. Controla el transporte y carga de la materia prima en la maquinaria y equipo adecuados, teniendo en cuenta las normas de seguridad e higiene establecidas. Controla el proceso de expresin o molienda para la obtencin de jugos, pulpas, masas y pastas, teniendo en cuenta los parmetros y las normas de seguridad e higiene establecidas. Realiza un muestreo de los productos obtenidos, verificando segn los procedimientos establecidos el total de slidos solubles, pH, entre otros, teniendo en cuenta los parmetros de calidad especificados para cada tipo de producto.

! Preparar y aplicar los aditivos, ingredientes o insumos necesarios, en la dosis adecuada, para estabilizar los productos obtenidos, de acuerdo a los procedimientos establecidos y las instrucciones de trabajo.

Identifica y dosifica los aditivos, ingredientes o insumos adecuados para estabilizar los productos obtenidos, de acuerdo a los parmetros y procedimientos establecidos. Aplica y controla la incorporacin de los aditivos, ingredientes o insumos a los productos obtenidos, segn los procedimientos establecidos. Verifica la ptima preparacin y aplicacin de los aditivos, ingredientes o insumos a los productos obtenidos.

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! Realizar y controlar el embutido de las masas o pastas obtenidas, de acuerdo a los procedimientos establecidos, considerando las normas de seguridad e higiene.

Interpreta las rdenes de trabajo, identificando la maquinaria, equipo y materiales, determinando los procedimientos y los parmetros del proceso de embutido. Controla la carga de la materia prima en la maquinaria y equipo adecuados, teniendo en cuenta las normas de seguridad e higiene establecidas. Realiza y controla el proceso de embutido de las masas o pastas obtenidas, teniendo en cuenta los parmetros establecidos y las normas de seguridad e higiene. Verifica la calidad de los embutidos obtenidos, segn los procedimientos, parmetros y las normas de higiene establecidas.

Rubros del dominio profesional Medios y materiales de produccin Alimentos vegetales, crnicos e hidrobiolgicos. Ingredientes y diversos productos auxiliares y aditivos elaborados en otras industrias. Productos de limpieza y desinfeccin. Materiales para embutir alimentos. Molinos coloidales, pulpeadoras, prensas, picadoras de carnes, mezcladoras, embutidoras. Tanques de recepcin o reposo. Instrumentos para la determinacin de los parmetros de calidad de los productos obtenidos. Equipos menores. Zumos o jugos y pulpas de frutas. Masas y pastas vegetales y crnicas. Embutidos. Procesos de molienda, picado, pulpeado y expresin. Procedimientos de incorporacin de ingredientes. Procedimiento de embutido. Instrucciones y rdenes de trabajo (orales o escritas). Manuales de operacin de los equipos utilizados. Programa de mantenimiento preventivo y hojas de control de mantenimiento. Plan de seguridad e informacin sobre causas eventuales de accidentes. Frmulas industriales.

Principales resultados del trabajo Procesos, mtodos y procedimientos Informacin

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4.4. Unidad de competencia 4: Realizar y controlar los tratamientos de conservacin de carnes, productos hidrobiolgicos, vegetales y derivados ! Realizaciones
! Preparar las condiciones de trabajo (instalaciones, maquinaria y equipos) para realizar los tratamientos de conservacin de los diferentes alimentos y derivados, de acuerdo a las normas de seguridad e higiene establecidas. ! Realizar y controlar las operaciones de congelamiento, de acuerdo a los parmetros del proceso establecido segn el tipo de producto.

Criterios de realizacin
Comprueba la limpieza y desinfeccin del rea de trabajo, verificando que no existan elementos extraos dentro del rea, realizando las correcciones necesarias de ser el caso. Prepara la maquinaria y equipo adecuados para realizar los tratamientos de conservacin, regulndolos segn las especificaciones dadas y comprobando su limpieza. Comprueba que los equipos se encuentren en ptimo estado de funcionamiento y listos para su uso. Comprueba el mantenimiento de las instalaciones, maquinaria y equipo. Tiene en cuenta las normas de seguridad e higiene establecidas.

Controla el traslado y el ingreso de la materia prima acondicionada al sistema de congelamiento, siguiendo las normas de seguridad e higiene establecidas. Ejecuta y controla el proceso de congelamiento, segn los parmetros establecidos, de acuerdo a las normas de seguridad e higiene. En el caso de productos hidrobiolgicos utiliza y controla el glaceado, teniendo en cuenta los parmetros establecidos y las normas de seguridad e higiene. Toma una muestra de los productos congelados y la enva al laboratorio para su anlisis. Verifica los parmetros de calidad del producto congelado, teniendo en cuenta los resultados del anlisis del laboratorio. Controla el envo a la lnea de envasado o empacado de los productos obtenidos. Controla el traslado y el ingreso de la materia prima acondicionada al sistema de deshidratacin, siguiendo las normas de seguridad e higiene establecidas. Ejecuta y controla el proceso de deshidratacin segn los parmetros establecidos, de acuerdo a las normas de seguridad e higiene. Toma una muestra de los productos deshidratados y de los subproductos obtenidos y la enva al laboratorio para su anlisis. Verifica los parmetros de calidad del producto deshidratado y de los subproductos, teniendo en cuenta los resultados del anlisis de laboratorio. Si es el caso, realiza la molienda y tamizado de los productos deshidratados. Controla el envo de los productos obtenidos a la lnea de envasado o empacado. 11 Ministerio de Educacin

! Realizar y controlar las operaciones de deshidratacin, de acuerdo a los parmetros establecidos para el proceso, segn el tipo de producto.

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! Realizar y controlar las operaciones necesarias para el ahumado de las carnes o productos hidrobiolgicos acondicionados o embutidos, de acuerdo a los parmetros establecidos y teniendo en cuenta las normas de seguridad e higiene. ! Realizar y controlar las operaciones necesarias para la esterilizacin o pasteurizacin de enlatados de la materia prima acondicionada y estabilizada, siguiendo los procedimientos establecidos y las normas de seguridad e higiene. ! Realizar y controlar los procesos de conservacin de las masas y pastas, zumos o jugos, pulpas de frutas y subproductos para la obtencin de fluidos alimenticios y productos crnicos preparados o concentrados, considerando las normas de higiene y seguridad establecidas.

Controla el traslado, el ingreso y el posicionamiento de los productos debidamente acondicionados en el ahumador, siguiendo las normas de seguridad e higiene establecidas. Ejecuta y controla el proceso de ahumado, segn los parmetros establecidos, de acuerdo a las normas de seguridad e higiene. Toma una muestra del producto ahumado y la enva al laboratorio para su anlisis. Verifica los parmetros de calidad del producto ahumado, teniendo en cuenta los resultados del anlisis de laboratorio. Controla el envo de los productos obtenidos a la lnea de envasado o empacado.

Realiza el llenado de la jaula con los enlatados de acuerdo a las normas de seguridad e higiene establecidas, a fin de trasladarlos al autoclave segn los procedimientos establecidos. Introduce al autoclave la jaula debidamente llenada y cierra hermticamente el autoclave, de acuerdo a las normas de seguridad establecidas. Ejecuta y controla el proceso de esterilizacin o pasteurizacin, de acuerdo al tipo de producto y a la cantidad de producto, segn los parmetros establecidos y las normas de seguridad e higiene. Ejecuta el proceso de enfriamiento manipulando los ingresos de agua correspondientes del autoclave, siguiendo los procedimientos y parmetros establecidos, segn las normas de seguridad e higiene. Controla el traslado de los enlatados enfriados al almacn en forma adecuada, teniendo en cuenta las normas de seguridad e higiene.

Controla el traslado, el ingreso y el posicionamiento de las masas, pastas, zumos o jugos, pulpas de frutas y subproductos obtenidos, debidamente acondicionados, a las mquinas o equipos adecuados para realizar los diferentes procesos de conservacin. Ejecuta y controla los diferentes procesos de conservacin establecidos para cada producto, segn los parmetros dados, de acuerdo a las normas de seguridad e higiene. Toma una muestra de los productos conservados, segn los procedimientos establecidos. Verifica los parmetros de calidad de los productos obtenidos, teniendo en cuenta los resultados del anlisis de laboratorio. Controla el envo de los productos obtenidos a la lnea de envasado o empacado.

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Rubros del dominio profesional Medios y materiales de produccin Calderos, marmitas, pailas, etctera. Mquinas diversas: Sistema de congelamiento, deshidratadora, evaporadores, intercambiadores de calor, escaldadores, mquinas cerradoras de envases, autoclaves, exhauster, etctera. Cmaras y contenedores frigorficos. Equipos menores. Mallas de diversos grados. Implementos de limpieza. Vegetales, carnes y productos hidrobiolgicos acondicionados, jugos o zumos, pulpas de frutas, masas y pastas. Agua. Artculos de limpieza. Vegetales, carnes y productos hidrobiolgicos preparados y conservados: productos deshidratados, congelados, enlatados y ahumados. Jaleas, mermeladas, nctares, Ketchup, pastas vegetales, productos crnicos preparados, caldos y sopas concentradas. Tcnicas de deshidratacin, congelamiento, enlatado y ahumado de vegetales, carnes y productos hidrobiolgicos. Mtodos de elaboracin o conservacin de jaleas, mermeladas, nctares, Ket-chup, pastas vegetales y productos crnicos preparados, caldos y sopas concentradas. Fichas de control de ingreso de vegetales, carnes y productos hidrobiolgicos acondicionados y de jugos o zumos, pulpas, masas y pastas. Instrucciones y rdenes de trabajo (orales o escritas). Manuales de operacin de los equipos utilizados. Programa de mantenimiento preventivo y hoja de control de mantenimiento. Plan de seguridad e informacin sobre causas eventuales de accidentes. Frmulas industriales.

Principales resultados del trabajo

Procesos, mtodos y procedimientos

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4.5. Unidad de competencia 5: Realizar y controlar las operaciones de envasado y embalaje de los productos terminados ! Realizaciones
! Preparar y mantener los equipos y medios auxiliares para el envasado y embalaje de los productos conservados, segn los manuales de procedimientos e instrucciones de uso.

Criterios de realizacin
Comprueba que el rea de envasado y embalaje se mantiene limpia y en condiciones adecuadas para su uso. Verifica que la limpieza de los equipos de la lnea de envasado y embalaje se realice siguiendo las normas de seguridad e higiene establecidas al inicio y termino de la jornada. Realiza las operaciones de mantenimiento de rutina en la forma y en el perodo establecidos en los manuales de uso de la maquinaria y equipos. Identifica y prepara los equipos de acuerdo al programa de produccin, realizando los ajustes necesarios. Realiza las operaciones para poner en funcionamiento los equipos (inicio y parada), de acuerdo a la secuencia establecida para el proceso de envasado y embalaje. Utiliza los mandos de funcionamiento en forma precisa, cumpliendo las normas de seguridad e higiene establecidas. Detecta y evala las fallas en el funcionamiento de los equipos, procediendo a su correccin o avisando al departamento de mantenimiento, considerando el grado de defecto. Interpreta las especificaciones de envasado y embalaje (formato, tipo de envase, envoltura, proceso y mtodo entre otros) del producto que va a procesar. Regula las mquinas y equipos segn los parmetros establecidos en la orden de produccin. Solicita al almacn el suministro de los insumos para el proceso de envasado y embalaje, de acuerdo a la capacidad de produccin y al procedimiento establecido. Comprueba la disponibilidad y calidad de los materiales de envasado y embalaje, de acuerdo a las necesidades del lote que va a procesar. Identifica los productos a envasar o embalar, verificando que sus caractersticas correspondan al lote que va a procesar. Comprueba que las etiquetas y rotulaciones correspondan al envase y embalaje, consignando la informacin correspondiente al lote que va a procesar. Comprueba que el suministro a la lnea de envasado de materiales y productos se realice en la cantidad, tiempo, lugar y forma que garanticen la no interrupcin del proceso. Comprueba que la limpieza de los envases no formados "in situ" se realice en las etapas y condiciones establecidas en las instrucciones de trabajo. Controla la formacin de los envases confeccionados "in situ", teniendo en cuenta las caractersticas requeridas para el proceso. Verifica que las caractersticas del ambiente o atmsfera de envasado se mantienen dentro de los parmetros establecidos. Comprueba mediante muestreo que la cantidad estipulada para el 14 Ministerio de Educacin

! Preparar los materiales y regular los equipos especficos de envasado y embalaje de los productos frescos o conservados, de acuerdo con las especificaciones establecidas en los manuales de procedimientos

! Realizar y controlar el envasado de los productos frescos o conservados, verificando los parmetros del proceso y operando los equipos en forma ptima.

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producto por envase, permanece dentro de los lmites establecidos. Controla el cerrado y sellado del envase segn las especificaciones dadas para cada producto en las rdenes de produccin. Comprueba que las etiquetas consignen la informacin necesaria para la identificacin y verificacin del producto. Aplica de ser necesarias, las medidas correctivas apropiadas para reajustar o parar el proceso de envasado, solicitando la asistencia tcnica especializada, de acuerdo al grado de defecto. Controla que los niveles de rendimiento mantienen los mrgenes previstos en la orden de produccin. Toma las muestras al producto final e interpreta el resultado de los anlisis, constatando su calidad, segn los parmetros establecidos. Registra en los formatos correspondientes la informacin concerniente a los resultados del proceso, incidencias y medidas correctivas.

! Realizar y controlar las operaciones de embalaje de productos terminados en la industria de carnes, productos hidrobiolgicos y de otros productos afines para asegurar su integridad en el almacenaje y expedicin posterior.

Realiza el aprovisionamiento a la lnea de embalaje de materiales y productos en la cantidad, tiempo, lugar y forma tales que permiten la continuidad del proceso. Verifica que la confeccin del embalaje cumpla con los requerimientos establecidos. Controla que las caractersticas del paquete embalado correspondan a las especificaciones dadas para el lote sealando tamao, forma, peso y nmero de envases. Verifica que el cerrado, forrado, precintado y etiquetado se ajusten a los requerimientos establecidos para el lote y su despacho. Realiza la paletizacin de acuerdo a la forma y con los materiales determinados en la orden de produccin. Comprueba que la rotulacin consigne la informacin necesaria para su identificacin y posterior control. Aplica de ser necesarias, las medidas correctivas apropiadas para reajustar o parar el proceso de embalaje, solicitando la asistencia tcnica especializada, de acuerdo al grado de defecto. Controla que los niveles de rendimiento mantienen los lmites previstos en la orden de produccin. Verifica que los materiales de desecho y productos embalados en forma defectuosa se trasladen en forma adecuada al lugar sealado para su reciclaje o tratamiento. Controla el traslado adecuado del producto embalado para su almacenamiento. Efecta el registro de la cantidad de materiales utilizados en el proceso de embalaje, las incidencias y las medidas correctivas durante el proceso.

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Rubros del dominio profesional Medios y materiales de produccin Equipos de preparacin y formacin de envases. Moldeadora sopladora de preformas, termoformadoras. Lneas de envasado. Lneas de embalaje. Rotuladoras. Dispositivos de proteccin en equipos y mquinas. Envases de madera, vidrio, plstico o metal. Materiales para conformacin de envases: policloruro de vinilo (P.V.C.), preformas plsticas, lminas termoformables. Cierres, tapas, tapones, precintos. Etiquetas, adherentes y pegamentos especiales. Material de embalaje: cartn, papel, etctera. Productos frescos o conservados envasados o empacados y embalados, dispuestos para su almacenamiento, comercializacin y expedicin. Procedimientos de operacin con equipos referidos en los medios de produccin. Sistemas de preparacin y conformacin de envases. Mtodos de envasado por dosificacin, vaco, asptico, en grandes envases. Tcnicas de etiquetado y rotulacin. Mtodos de embalaje. Sistemas de aprovisionamiento y transporte interno de materiales y productos. Procedimientos de registro de datos. Manuales de utilizacin de equipos. Manuales de procedimiento e instrucciones de trabajo de envase y embalaje. Referencias de materiales y productos. Documentacin final del lote. Partes de trabajo e incidencias. Resultados de pruebas de calidad.

Principales resultados del trabajo Procesos, mtodos y procedimientos

Informacin

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2 MDULOS EDUCATIVOS ASOCIADOS

1. Mdulo profesional:
CONTROL DE ALMACN
Asociado a la unidad de competencia 1: Organizar y controlar la recepcin, almacenamiento y salida de la materia prima, insumos y productos terminados en la industria conservera CAPACIDAD TERMINAL CRITERIOS DE EVALUACIN
Describe las condiciones de limpieza y desinfeccin del rea de trabajo, explicando las normas de seguridad e higiene. Explica los procedimientos para la recepcin de materias primas e insumos, identificando los equipos y su funcionamiento. Reconoce los procedimientos para el mantenimiento de las instalaciones, maquinaria y equipo.

condiciones de trabajo en los almacenes.

1.1. Preparar las

En un caso prctico: Verifica la limpieza del lugar de trabajo. Verifica el funcionamiento de los equipos usados en almacn. Usa los equipos e instrumentos para recibir materias primas, insumos y productos terminados.

almacenamiento y despacho de insumos, materias primas y productos terminados.

1.2. Realizar la recepcin,

Reconoce las unidades de medida en peso y volumen utilizadas en la recepcin y salida de productos en el almacn. Explica el manejo y llenado de las guas de remisin para compra, pedido y almacenamiento. Identifica las caractersticas organolpticas y fsicas de las materias primas, insumos y productos terminados. Describe los procedimientos para la toma de muestras de las materias primas, insumos y productos terminados. Describe las caractersticas y manejo de envases y embalajes usados en almacenamiento. Enuncia los criterios para identificar el estado de higiene y seguridad de los medios de transporte para los productos. Explica el manejo del kardex para el ingreso y salida de mercadera. Describe las tcnicas de manipulacin de productos del almacn, segn la naturaleza de stos. Enuncia los criterios para organizar la disposicin de los productos en el almacn, segn la naturaleza de los mismos. Explica los procedimientos para la reposicin de existencias, segn la demanda de produccin y ventas. Relaciona los tipos de productos a almacenar con las condiciones que deben presentar los almacenes.

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En un caso prctico: Verifica las condiciones del almacn, de acuerdo a los productos a almacenar. Fija las condiciones que debe reunir el medio de transporte y describe la correcta colocacin de las mercaderas. Verifica la recepcin de la materia prima, insumos y productos terminados con la gua de remisin. Efecta la toma de muestra de la materia prima e insumos y en el caso de productos terminados verifica el buen estado de los envases o embalajes. Efecta la toma de muestra de productos terminados. Registra el ingreso y salida de existencias en el almacn. Efecta las rdenes de pedido de productos. Realiza informes de la recepcin, almacenamiento y salida de la materia prima, insumos y productos terminados.

existencias.

1.3. Realizar el control de

Explica los criterios para la determinacin del stock mnimo de almacn, especificando su relacin con la produccin y las ventas. Explica los procedimientos para el registro y control de existencias, enunciando las tcnicas de registro. Describe la preparacin de muestras para verificar en el laboratorio la calidad de las existencias.

En un caso prctico: Verifica la cantidad de existencias en almacn. Efecta los pedidos de la materia prima e insumos en las fechas de reorden. Registra la rotacin de inventarios. Recoge y enva las muestras para el control de calidad. Realiza las devoluciones, contrastando el estado de las existencias con el recuento fsico del inventario y aprecia las diferencias y sus causas.

CONTENIDOS BSICOS Medicin

Sistemas y unidades de medida. Instrumentos de medicin. Sistemas automticos de medicin. Funcionamiento. Caractersticas. Mantenimiento. Disposicin de almacenes. Manipulacin. Acondicionamiento en fro, humedad, luz, etctera. Caractersticas fsicas. Caractersticas organolpticas.

Equipos y materiales usados en almacn Almacenamiento

Materias primas, insumos y productos terminados

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Control de calidad

Mtodos estadsticos. Planes de muestreo de aceptacin. Grficas de control. Existencias de seguridad. Punto de reorden. Nivel de seguridad.

Control de inventarios

Seguridad e higiene industrial

Normas. Medidas de higiene. Equipos e implementos de uso personal.

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2. Mdulo profesional:
ACONDICIONAMIENTO DE LA MATERIA PRIMA
Asociado a la unidad de competencia 2: Realizar y controlar el acondicionamiento de la materia prima para su posterior tratamiento CAPACIDAD TERMINAL CRITERIOS DE EVALUACIN
Describe una orden de trabajo detallando el requerimiento de insumos y materia prima. Explica la naturaleza de la materia prima e insumos a utilizar. Describe el uso especfico de cada mquina para el acondicionamiento de la materia prima. Identifica las condiciones de seguridad e higiene industrial. Reconoce las pautas referentes a horarios y cambios de turno.

mquinas y equipos necesarios para el acondicionamiento de la materia prima.

2.1. Preparar los recursos,

En un caso prctico: Interpreta una orden de produccin. Efecta el pedido de la materia prima e insumos al almacn. Verifica que el rea de trabajo cumpla con las normas de seguridad e higiene. Verifica que las mquinas se encuentren operativas.

preparacin de la materia prima.

2.2. Realizar y controlar la

Describe los criterios de seleccin de la materia prima. Explica el procedimiento para lavar y desinfectar la materia prima. Explica el uso y caractersticas del agua y desinfectantes usado en la preparacin de la materia prima. Describe las caractersticas de la materia prima.

En un caso prctico: Realiza la seleccin de la materia prima. Verifica la limpieza y desinfeccin de la materia prima. Realiza la clasificacin de la materia prima.

prima.

2.3. Acondicionar la materia

Identifica las unidades de medida en peso y volumen. Describe las recetas de preparacin de salazones, lquidos de gobierno y soluciones conservantes. Explica el procedimiento de aplicacin de los salazones, lquidos de gobierno y soluciones conservantes a la materia prima.

En un caso prctico: Verifica la dosificacin de los insumos. Verifica la preparacin y aplicacin de los acondicionadores de la materia prima. Aplica las normas de seguridad e higiene industrial.

CONTENIDOS BSICOS
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Medicin

Sistemas y unidades de medida. Instrumentos de medicin. Sistemas automticos de medicin. Funcionamiento. Caractersticas. Mantenimiento. Caractersticas fsicas. Caractersticas organolpticas. Seleccin. Limpieza y desinfeccin. Clasificacin. Sustancias curantes. Hierbas y especias.

Maquinaria y equipos

Caractersticas de las materias primas Operaciones

Insumos Seguridad e higiene industrial

Normas. Medidas de higiene. Equipos e implementos de uso personal.

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3. Mdulo profesional:
PRODUCCIN DE ZUMOS O JUGOS, PULPAS, MASAS Y PASTAS
Asociado a la unidad de competencia 3: Realizar y controlar la obtencin de zumos o jugos, pulpas, masas y pastas para su posterior conservacin CAPACIDAD TERMINAL CRITERIOS DE EVALUACIN
Interpreta las rdenes de trabajo, detallando el requerimiento de insumos y materia prima. Explica la naturaleza de la materia prima e insumos en la industria de zumos o jugos, pulpas, masas y pastas. Describe el uso especfico de cada mquina de la industria de zumos o jugos, pulpas, masas y pastas. Identifica las condiciones de seguridad e higiene industrial. Reconoce las pautas referentes a horarios y cambios de turno.

acondicionamiento necesario para la produccin de zumos o jugos, pulpas, masas y pastas.

3.1. Realizar el

En un caso prctico: Interpreta la orden de produccin. Efecta el pedido de la materia prima e insumos al almacn. Verifica que el rea de trabajo cumpla con las normas de seguridad e higiene. Verifica que las mquinas se encuentren operativas.

de zumos o jugos, pulpas, masas y pastas.

3.2. Realizar la elaboracin

Describe el uso de la maquinaria y equipo para obtener zumos o jugos, pulpas, masas y pastas. Describe los cuidados y procedimientos para el transporte y carga de la materia prima. Explica la operacin de molienda para obtener zumos o jugos, pulpas, masas y pastas. Describe el procedimiento de muestreo de los productos obtenidos y explica los parmetros de control (slidos solubles, acidez, etctera). Explica la accin de los aditivos para estabilizar los productos obtenidos. Describe las tcnicas de aplicacin de aditivos para estabilizacin.

En un caso prctico: Verifica las condiciones de transporte y carga de la materia prima. Controla las operaciones de expresin o molienda. Toma una muestra para verificar parmetros de calidad.

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embutido de masas y pastas.

3.3. Realizar y controlar el

Describe el uso de la maquinaria y equipo. Explica el proceso de embutir las masas o pastas. Describe el procedimiento de tomar muestras para verificar la calidad de los embutidos.

En un caso prctico: Verifica las condiciones de transporte y carga de la materia prima. Controla la operacin de embutido. Verifica la calidad de los embutidos.

CONTENIDOS BSICOS Maquinaria y equipo

Funcionamiento. Caractersticas. Mantenimiento. Molienda. Embutido de crnicos.

Operaciones de elaboracin Manejo de la materia prima.

Control de calidad

Mtodos estadsticos. Planes de muestreo de aceptacin. Grficas de control. Caractersticas fsicas. Caractersticas organolpticas. Caractersticas. Usos y aplicaciones. Embutidos crudos. Embutidos escaldados. Embutidos cocidos. Carnes curadas.

Materias primas e insumos Aditivos Embutidos y carnes

Elaboraciones a partir de Zumos. productos hidrobiolgicos y Pulpas. Jugos. vegetales

Pastas.

Seguridad e higiene industrial

Normas. Medidas de seguridad. Equipos e implementos de uso personal.

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4. Mdulo profesional:
TRATAMIENTOS DE CONSERVACIN
Asociado a la unidad de competencia 4: Realizar y controlar los tratamientos de conservacin de carnes, productos hidrobiolgicos, vegetales y derivados CAPACIDAD TERMINAL CRITERIOS DE EVALUACIN
Describe una orden de trabajo, detallando el requerimiento de insumos y materia prima. Explica la naturaleza de la materia prima e insumos en la industria de conservacin de carnes, productos hidrobiolgicos, vegetales y derivados. Describe el uso especfico de cada mquina de la industria de conservacin de carnes, productos hidrobiolgicos, vegetales y derivados. Identifica las condiciones de seguridad e higiene industrial. Reconoce las pautas referentes a horarios y cambios de turno.

acondicionamiento necesario para la conservacin de carnes, productos hidrobiolgicos, vegetales y derivados.

4.1. Realizar el

En un caso prctico: Interpreta la orden de produccin. Efecta el pedido de la materia prima e insumos al almacn. Verifica que el rea de trabajo cumpla con las normas de seguridad e higiene. Verifica que las mquinas se encuentren operativas.

congelamiento.

4.2. Realizar y controlar el

Describe los procedimientos para el traslado de la materia prima acondicionada a los sistemas de congelamiento. Explica las razones y condiciones para mantener las carnes, productos hidrobiolgicos, vegetales y derivados en estado de congelacin. Describe el proceso de transmisin de calor en el congelamiento de carnes, productos hidrobiolgicos, vegetales y derivados. Describe las tcnicas de congelamiento, en funcin de la velocidad de congelacin. Describe el procedimiento de la toma de muestras en los productos congelados. Reconoce los parmetros de calidad de los productos congelados.

En un caso prctico: Verifica el proceso de congelamiento o glaceado. Verifica la calidad y toma una muestra para enviarla al laboratorio. Revisa el traslado de los productos congelados a la operacin de envasado.

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la deshidratacin.

4.3. Realizar y controlar

Describe los procedimientos para el traslado de la materia prima acondicionada a los sistemas de deshidratacin. Explica las razones y condiciones para mantener las carnes, productos hidrobiolgicos, vegetales y derivados en estado de deshidratacin. Identifica y describe las tcnicas de deshidratacin. Describe el procedimiento de la toma de muestras en los productos deshidratados. Reconoce los parmetros de calidad de los productos deshidratados. Explica las operaciones de molienda y tamizado de los productos deshidratados.

En un caso prctico: Verifica el proceso de deshidratacin. Verifica la calidad y toma una muestra para enviarla al laboratorio. Verifica las operaciones de molienda y tamizado si fuera el caso. Revisa el traslado de los productos congelados a la operacin de envasado.

de carnes, productos hidrobiolgicos y embutidos.

4.4. Obtener ahumados

Describe los procedimientos para el traslado y disposicin de los productos al ahumador. Describe el proceso de ahumado de carnes, productos hidrobiolgicos y embutidos. Describe el procedimiento de la toma de muestras para los productos ahumados. Reconoce los parmetros de calidad de los productos ahumados.

En un caso prctico: Verifica el proceso de ahumado. Verifica la calidad y toma una muestra para enviarla al laboratorio. Revisa el traslado de los productos ahumados a la operacin de envasado.

conservacin de enlatados, fluidos alimenticios y productos crnicos preparados o concentrados.

4.5. Realizar la

Describe los procedimientos para el traslado y disposicin de los productos a las mquinas o equipos. Identifica y describe el uso de la maquinaria y equipos para la conservacin de enlatados, fluidos alimenticios y productos crnicos. Describe la conservacin de alimentos por pasteurizacin, esterilizacin comercial, liofilizacin, entre otras. Describe los procedimientos de enfriamiento de enlatados. Describe el procedimiento de la toma de muestras para los productos obtenidos. Reconoce los parmetros de calidad de los productos obtenidos.

En un caso prctico: Verifica el proceso de conservacin de enlatados. Verifica y controla los parmetros del proceso de los diferentes procedimientos de conservacin. Toma una muestra para enviarla al laboratorio. Revisa el traslado de los productos obtenidos a la operacin de envasado.

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CONTENIDOS BSICOS Maquinaria y equipos

Funcionamiento. Caractersticas. Mantenimiento. Mtodos estadsticos. Planes de muestreo de aceptacin. Grficas de control.

Control de calidad

Tcnicas de conservacin de Refrigeracin. Congelacin. alimentos

Deshidratacin. Ahumado. Enlatado. Descomposicin de los alimentos. Manejo de materias primas. Molienda y clasificacin.

Conservacin de alimentos Composicin de los alimentos. Operaciones en la conservacin de alimentos

Tratamientos trmicos para Pasteurizacin. Esterilizacin. la conservacin

Liofilizacin.

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5. Mdulo profesional:
ENVASES Y EMBALAJES
Asociado a la unidad de competencia 5: Realizar y controlar las operaciones de envasado y embalaje de los productos terminados CAPACIDAD TERMINAL CRITERIOS DE EVALUACIN
Identifica las normas de higiene y seguridad en el envasado y embalaje. Prepara e identifica los equipos para su mantenimiento bsico. Describe el funcionamiento de los equipos de envase y embalaje. Explica el programa de produccin, teniendo en cuenta la disponibilidad de equipos. Reconoce las especificaciones y estndares que deben cumplir los envases y embalajes, segn el tipo de producto. Identifica y clasifica los pedidos realizados al almacn segn el programa de produccin. Identifica las descripciones del producto que deben ir impresas en los envases y embalajes. En un caso prctico: Realiza las tareas de mantenimiento de primer nivel requeridas. Pone a punto para su puesta en marcha las diferentes mquinas y elementos auxiliares. Realiza las labores de limpieza en los momentos y condiciones adecuadas. Aplica las medidas de seguridad personal pertinentes.

los equipos y medios auxiliares y especficos para el envasado y embalaje de carnes productos hidrobiolgicos y vegetales.

5.1. Preparar y mantener

embalaje.

5.2. Realizar el envasado y

Explica el programa de produccin para la lnea de envasado y embalaje. Identifica los tipos de envases y embalajes para los productos procesados. Explica las caractersticas de la atmsfera de los envases. Reconoce las unidades de medida en peso y volumen. Identifica los tipos de sellado y cierre de envases y embalajes. Describe las caractersticas y contenidos de las etiquetas en los envases. Describe las tcnicas de las tomas de muestra en los productos finales. Explica los criterios para efectuar los registros e informes para el desempeo de su labor. Relaciona la descripcin de las etiquetas con el producto envasado o embalado. Describe las tcnicas de paletizacin de los embalajes. Describe la forma de tratamiento de los productos envasados y embalados que no cumplen con las especificaciones.

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Describe los criterios para registrar la cantidad de materiales o insumos utilizados en las lneas de envasado y embalaje.

En un caso prctico: Reconoce el estado de los envases y materiales de envasado y etiquetado a utilizar. Calcula las cantidades de los diversos materiales y productos necesarios. Comprueba la correcta disposicin de las mquinas y aprecia su situacin de operatividad. Maneja las mquinas supervisando su correcto funcionamiento y manteniendo los parmetros de envasado dentro de los mrgenes fijados. Aplica las medidas de seguridad especficas en el manejo de las mquinas. Reconoce y valora la aptitud de los materiales de embalaje a utilizar.

higiene y seguridad durante el proceso de envasado y embalaje.

5.3. Aplicar las medidas de

Describe e identifica los equipos personales de proteccin. Describe las normas de seguridad en el rea de trabajo y en la operacin de las mquinas. Aplica las tcnicas de manipulacin de productos. Reconoce las medidas ambientales ptimas de operacin.

En un caso prctico: Usa la vestimenta de proteccin. Verifica las condiciones del lugar de trabajo. Verifica el funcionamiento de los dispositivos de seguridad de las mquinas de envasado y embalaje.

CONTENIDOS BSICOS Medicin

Sistemas y unidades de medida. Instrumentos de medicin. Sistemas automticos de medicin. Materiales para envases y embalajes. Tipos de envases y embalajes para la conservacin de carnes, productos hidrobiolgicos y vegetales. Normas y especificaciones para envases y embalajes. Manipulacin. Condiciones medioambientales. Normas y especificaciones para el etiquetado. Caractersticas del etiquetado. Funcionamiento. Caractersticas. Mantenimiento. Mtodos estadsticos. Planes de muestreo de aceptacin. Grficas de control.

Envasado

Etiquetado Equipos para envasar y embalar Control de calidad

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Redaccin de informes

Tipos de documentos y uso de formatos. Terminologa tcnica.

Programacin en envasado Requerimiento de insumos. Nivel de servicio. y embalaje Seguridad e higiene industrial
Normas. Medidas de seguridad. Equipos e implementos de uso personal.

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6. Mdulo transversal:
SEGURIDAD E HIGIENE EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
CAPACIDAD TERMINAL higiene personal establecidas para garantizar la seguridad y la salubridad de los productos alimentarios. CRITERIOS DE EVALUACIN
Explica los requisitos higinicos que deben reunir las instalaciones y equipos. Asocia las acciones para el mantenimiento de las condiciones higinicas en las instalaciones y equipos con los riesgos que implican su incumplimiento. Describe las medidas de higiene personal aplicables a las distintas situaciones del proceso productivo en la industria alimentaria. Identifica, clasifica y compara los distintos productos y tratamientos de limpieza (desinfeccin, esterilizacin, etctera) y las formas de empleo. Describe las operaciones, condiciones y medios empleados en la limpieza de instalaciones y equipos. En un supuesto prctico de limpieza: Justifica los objetivos y niveles a alcanzar. Selecciona los productos, tratamientos y operaciones a utilizar. Fija los parmetros a controlar. Enumera los equipos necesarios.

6.1. Aplicar las normas de

de limpieza de instalaciones y equipos de produccin.

6.2. Controlar los procesos

procedimientos de higiene en los medios de produccin para garantizar la salubridad de los productos.

6.3. Efectuar los

Explica los procedimientos para efectuar el reconocimiento de las condiciones de higiene (salubridad) de los productos utilizados en la industria alimentaria. Identifica el origen y los agentes causantes de las transformaciones de los productos alimenticios y sus mecanismos de transmisin y multiplicacin. Describe las principales alteraciones sufridas por los alimentos durante su elaboracin o manipulacin, valora su incidencia sobre el producto y deduce las causas que la originan. Enumera las principales intoxicaciones de origen alimentario y sus consecuencias para la salud. Clasifica los distintos tipos de residuos generados, de acuerdo a su origen, estado, reciclaje y necesidad de depuracin. Explica las tcnicas bsicas para la recogida, seleccin, reciclaje, depuracin, eliminacin y vertido de los residuos. Reconoce los parmetros que posibilitan el control ambiental de los procesos de produccin o de depuracin. 30 Ministerio de Educacin

operaciones bsicas en la manipulacin y tratamiento de residuos provenientes de la industria alimentaria.

6.4. Reconocer las

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6.5. Reconocer los factores

de riesgo y aplicar medidas de seguridad personal en la industria alimentaria.

Identifica los factores y situaciones de riesgo ms comunes en la industria alimentaria y deduce sus consecuencias. Interpreta los aspectos ms relevantes de la normativa y de los planes de seguridad relativos a los derechos y deberes del trabajador y de la empresa, reparto de funciones y responsabilidades, medidas preventivas, sealizaciones, normas especficas para cada puesto, actuacin en caso de accidente y de emergencia. Reconoce la finalidad, caractersticas y simbologa relativas a la sealizacin de las reas para situaciones de riesgo o de emergencia. Explica las medidas de seguridad describiendo los equipos e implementos utilizados para la proteccin del personal. Describe las condiciones y dispositivos generales de seguridad de los equipos utilizados en la industria alimentaria. Enuncia las recomendaciones para la manipulacin de los insumos qumicos y materiales inflamables entre otros, especificando los riesgos que ocasionan por su mal manejo. Describe los planes de seguridad a poner en prctica en casos de sismo, incendio, escapes de vapor y de productos qumicos. Describe las medidas bsicas para el ahorro energtico e hdrico en las operaciones de produccin. Identifica los medios de vigilancia y deteccin de parmetros ambientales empleados en los procesos de produccin. Identifica los factores que inciden sobre el medio ambiente, originadas por las actividades de la industria alimentaria. Reconoce los efectos ambientales de los residuos, contaminantes y otros originados en la industria alimentaria. Explica la importancia de la normativa y de las medidas de proteccin ambiental aplicables a las distintas actividades de la industria alimentaria.

preventivas dirigidas a la conservacin del medio ambiente.

6.6. Realizar acciones

CONTENIDOS BSICOS Los alimentos

Clasificacin. Composicin qumico nutricional. Valor nutritivo. Microorganismos. Clasificacin y efectos. Bacterias, su influencia y aplicacin en la industria alimentaria. Levaduras, su influencia y aplicacin en la industria alimentaria. Mohos, su influencia y aplicacin en la industria alimentaria. Virus.

Microbiologa de los alimentos

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Alteraciones y transformaciones de los productos alimentarios Normas y medidas sobre higiene en la industria alimentaria

Agentes causantes, mecanismos de transmisin e infestacin. Transformaciones y alteraciones que originan. Riesgos para la salud. Normativa aplicable al sector. Medidas de higiene personal. Requisitos higinicos generales de instalaciones y equipos.

Limpieza de instalaciones y Procesos y productos de limpieza. Tcnicas. Desinfeccin. Esterilizacin. Desinsectacin. equipos

Desratizacin. Sistemas y equipos de limpieza. Tcnicas de sealizacin y aislamiento de reas o equipos.

Factores de riesgo ambiental Agentes y factores de impacto. por la industria alimentaria Tipos de residuos generados. Medidas de proteccin ambiental

Normas sobre proteccin ambiental. Ahorro y alternativas energticas. Residuos slidos y envases. Emisiones a la atmsfera. Vertidos lquidos. Tcnicas de prevencin o proteccin. Factores y situaciones de riesgo y normativa. Medidas de prevencin y proteccin. Situaciones de emergencia. Equipos e implementos de uso personal.

Seguridad en la industria alimentaria

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7. Mdulo transversal:
SISTEMAS DE CONTROL Y AUXILIARES DE LOS PROCESOS
CAPACIDAD TERMINAL de control de procesos empleados en la industria alimentaria. CRITERIOS DE EVALUACIN
Diferencia los distintos sistemas de control de procesos y sus aplicaciones en la industria alimentaria. Enumera las diferencias que existen entre los sistemas de control automticos utilizados en los procesos secuenciales y en los procesos continuos. Explica la estructura general de la cadena de recoleccin y procesamiento de datos que se utiliza en los sistemas de automatizacin, especificando las funciones que tiene cada dato recogido. Enumera los dispositivos y elementos que se utilizan para realizar la recoleccin y procesamiento de datos de los sistemas automatizados, indicando la tipologa, las caractersticas y las aplicaciones ms usuales. Interpreta la nomenclatura, simbologa y cdigos utilizados en la instrumentacin y control de procesos. Relaciona los parmetros de los procesos con los elementos del sistema de control que pueden influenciar sobre ellos. Identifica las operaciones de mantenimiento de primer nivel de los elementos de medida y regulacin. Explica la funcionalidad y las aplicaciones de los equipos automticos programables. Identifica los componentes bsicos de un equipo automtico programable y los tipos ms utilizados en la industria alimentaria. En un supuesto prctico: Selecciona el programa y men adecuado al proceso y producto. Enumera las comprobaciones a efectuar antes de iniciar el proceso. Fija los parmetros de referencia y la secuencia de operaciones. Reconoce y sigue las pautas de control del programa. Registra la informacin generada en la forma y soporte establecidos.

7.1. Analizar los sistemas

manejo de la informacin utilizados para el control de sistemas automatizados de produccin.

7.2. Operar los equipos de

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instalaciones de los servicios auxiliares requeridos por los procesos y equipos de elaboracin de productos alimenticios.

7.3. Analizar las

Describe la estructura y el funcionamiento bsico de los sistemas y equipos de produccin de calor; de aire; de fro; de tratamiento y conduccin de agua; de distribucin y utilizacin de energa elctrica. Asocia las diversas aplicaciones de los servicios auxiliares a los requerimientos de la maquinaria y procesos de elaboracin de productos alimenticios. En un caso prctico convenientemente caracterizado: Clasifica y enumera los dispositivos y medidas de seguridad para el empleo de los servicios generales y auxiliares en funcin del tipo de energa a utilizar. Reconoce y efecta las operaciones de mantenimiento, a nivel del usuario, de los distintos equipos incluidos en los servicios auxiliares. Comprueba la operatividad y maneja los elementos de control y regulacin de los equipos de servicios auxiliares.

CONTENIDOS BSICOS Tcnicas e instrumentos de Medicin de variables. medicin y regulacin para Transduccin, acondicionamiento y transmisin de seales. Elementos de control y regulacin. Tipologa y caractersticas. el control de procesos
Simbologa y esquemas.

Control de procesos

Sistemas de control. Componentes. Tipologa, caractersticas y mbito de aplicacin. Parmetros de control. Variables que pueden ser reguladas. Tipos y utilidad. Tipos de entradas y salidas. Componentes bsicos. Carga y utilizacin de programas. Diferencias entre los sistemas cableados y programados. Partes que constituyen las instalaciones. Distribucin en baja tensin. Caractersticas. Medidas elctricas bsicas. Motores elctricos.

Equipos automticos programables

Instalaciones y motores elctricos

Produccin y transmisin de calor Produccin, distribucin y acondicionamiento de aire Produccin de fro

Fundamentos de transmisin del calor. Generacin y distribucin de agua caliente y vapor. Intercambiadores de calor. Aire y gases en la industria alimentaria. Produccin y conduccin de aire comprimido. Acondicionamiento de aire. Fundamentos. Fluidos refrigerantes. Elementos bsicos de una instalacin de fro. Tratamientos para diversos usos. Distribucin de agua.

Acondicionamiento del agua

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8. Mdulo transversal:
ANLISIS DE LABORATORIO
CAPACIDAD TERMINAL CRITERIOS DE EVALUACIN
Describe la infraestructura y las instalaciones adecuadas de un laboratorio de anlisis. Describe el equipamiento bsico de un laboratorio enunciando los reactivos usados. Explica las normas de seguridad e higiene establecidas para el trabajo en el laboratorio.

y el equipamiento bsico de un laboratorio de anlisis.

1. Reconocer las instalaciones

Describe las diferentes tcnicas de muestreo, relacionndolas con el tipo de anlisis que se va a efectuar, considerando la naturaleza muestreo para comprobar los de la materia prima, insumos, productos en proceso y productos parmetros de calidad de la terminados. materia prima, insumos, Identifica los factores considerados para asegurar la productos en proceso y homogeneidad y representatividad de la muestra que e va a obtener, de tal manera que se garantice la validez de los productos terminados. resultados. Describe los instrumentos usados para realizar la toma de muestras, considerando su modo de empleo. Explica los procedimientos utilizados para la conservacin de las muestras recogidas.

2. Reconocer las tcnicas de

En un caso prctico: Prepara los instrumentos adecuados para la toma de muestras. Realiza la toma de muestras siguiendo los procedimientos establecidos. Identifica las muestras tomadas segn la forma establecida. Conserva y traslada en forma adecuada las muestras tomadas al laboratorio. Describe los diferentes mtodos de anlisis fsicoqumicos y organolpticos recomendados para evaluar los parmetros de anlisis fsicoqumicos y calidad de la materia prima, insumos , productos en proceso y organolpticos para productos terminados, especificando la naturaleza de los determinar los parmetros de productos y el tipo de anlisis que se va a efectuar. calidad de la materia prima, Describe el equipo de laboratorio necesario para efectuar los diferentes tipos de anlisis, especificando los reactivos usados. insumos productos en Explica los procedimientos utilizados para efectuar el clculo de proceso y productos muestras y reactivos, as como para el procesamiento de datos terminados. que sustentan los resultados de los anlisis fsicoqumico y organolptico. Explica los criterios para la interpretacin de los anlisis efectuados, considerando la naturaleza de los productos analizados y el tipo de anlisis efectuado. Describe los procedimientos para el registro de datos y de resultados finales, especificando los formatos establecidos. Describe las normas de seguridad e higiene tomadas en cuneta durante el trabajo de laboratorio.

3. Utilizar los mtodos de

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En un caso prctico: Prepara los equipos de laboratorio de modo adecuado, de acuerdo al tipo de anlisis a efectuar. Selecciona y prepara los reactivos, de acuerdo al tipo de anlisis a efectuar. Aplica el mtodo de anlisis fsicoqumico y organolptico adecuado a la naturaleza de la muestra, realizando las operaciones de clculo, segn los procedimientos establecidos. Procesa los datos obtenidos de acuerdo a los mtodos establecidos, obteniendo los resultados finales. Registra los datos y los resultados finales en el formato establecido. Interpreta los resultados finales del anlisis efectuado, haciendo las recomendaciones del caso.

anlisis microbiolgicos para determinar la calidad de la materia prima, insumos, productos en proceso y productos terminados.

4. Utilizar los mtodos de

Describe los diferentes mtodos de anlisis microbiolgicos utilizados para evaluar los parmetros de calidad de la materia prima, insumos, productos en proceso y productos terminados, teniendo en cuenta la naturaleza de los productos y el tipo de anlisis. Describe los equipos y materiales de laboratorio necesarios para efectuar los diferentes tipos de anlisis microbiolgicos, especificando su funcionamiento y uso. Explica los procedimientos utilizados para efectuar el clculo de muestras y reactivos, as como el procesamiento de datos que sustentan los resultados del anlisis microbiolgico. Explica los criterios de interpretacin de los anlisis micribiolgicos efectuados, considerando la naturaleza de los productos analizados y el tipo de anlisis efectuado. Describe los procedimientos para el registro de datos y de resultados finales de los anlisis microbiolgicos, especificando los formatos establecidos. En un caso prctico: Prepara los equipos, medios y reactivos, medios de cultivo y equipos de laboratorio, de acuerdo al tipo de anlisis a efectuar. Aplica el mtodo de anlisis microbiolgico adecuado a la naturaleza de la muestra, efectuando lo clculos, segn los procedimientos establecidos. Procesa los datos obtenidos de acuerdo a los mtodos establecidos, obteniendo los resultados finales. Registra los datos y los resultados finales en el formato establecido. Interpreta los resultados finales obtenidos, haciendo las recomendaciones del caso.

CONTENIDOS BSICOS Laboratorio

Infraestructura. Instalaciones. Equipamientos bsico. Uso. Reactivos. Usos. Seguridad e higiene. Medidas.

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Muestreo

Mtodos de muestreo. Instrumentos. Manejo. Tablas. Usos. Clculos. Mtodos de anlisis fsicoqumicos y organolpticos. Reactivos. Clculos. Comprobaciones de la materia prima e insumos. Comprobaciones durante el proceso y al producto terminado. Rangos permitidos. Niveles de rechazo. Interpretacin de los resultados. Criterios. Mtodos de anlisis microbiolgicos. Reactivos. Medios de cultivo. Clculos. Comprobaciones de la materia prima e insumos. Comprobaciones durante el proceso y al producto terminado. Rangos permitidos. Niveles de rechazo. Interpretacin de los resultados. Criterios.

Anlisis fsicoqumicos y organolpticos

Anlisis microbiolgicos

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9. Mdulo transversal:
FORMACIN Y ORIENTACIN LABORAL
CAPACIDAD TERMINAL CRITERIOS DE EVALUACIN
Define las nociones bsicas sobre legislacin laboral. Identifica los tipos de trabajo existentes. Reconoce los beneficios laborales, correspondientes a su ubicacin. Identifica y seala la diferencia entre los sistemas de pensiones existentes. En un caso prctico: Representa una negociacin colectiva, a travs de un juego de roles.

1. Identificar los

conceptos y aspectos legales relacionados a sus derechos y obligaciones laborales.

2. Orientarse en el

mercado laboral, identificando sus capacidades e intereses, as como sus posibilidades de empleo, definiendo los procedimientos a seguir.

Identifica la oferta de capacitacin, as como la demanda de trabajo en su rea ocupacional. Ordena la informacin referida a las reas potenciales de trabajo. En un caso prctico: Elabora un currculo, adjuntando los documentos de sustentacin. Representa una negociacin de remuneracin, a travs de un juego de roles.

3. Identificar las formas

y procedimientos de insercin laboral como trabajador independientes.

Describe el proceso a seguir para constituir una pequea empresa, as como las diversas formas de asociaciones, discriminando las responsabilidades y beneficios. Define los requisitos establecidos por la legislacin para ejercer su profesin de manera independiente. Identifica las situaciones de riesgo ms comunes en el centro de trabajo. Tipifica lo probables accidentes que pueden ocurrir en el centro de trabajo. Aplica las medidas de prevencin y proteccin de la salud y seguridad, de acuerdo a su funcin. Participa en brigadas de atencin de emergencias, cumpliendo con las responsabilidades asignadas.

4. Determinar acciones

preventivas o de proteccin de la salud y seguridad personal en el centro de trabajo.

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5. Preservar las

condiciones ambientales del centro de trabajo y del entorno, sea rural o urbano.

Identifica situaciones de riesgo ambiental ms comunes, considerando la tecnologa aplicada, as como los insumos utilizados en el proceso productivo. Tipifica los daos al medio ambiente y su impacto en el ecosistema. Aplica las medidas de prevencin y proteccin medioambientales necesarias, de acuerdo a su funcin. Identifica tipos de comunicacin en su contexto de trabajo. Define los agentes que intervienen en u proceso de comunicacin. En un caso prctico: Aplica estrategias efectivas para establecer una adecuada comunicacin. Evala las formas de comunicacin utilizadas. En un caso prctico: Identifica una situacin conflictiva en su contexto de trabajo. Establece las causas que definen el evento conflictivo. Propone y aplica las posibles soluciones.

6. Establecer una

comunicacin eficaz, intercambiando informacin y coordinando tareas con las personas del entorno laboral.

7. Afrontar de manera

adecuada los conflictos que se presenten en el entorno de trabajo, definiendo el origen, as como proponiendo las posibles soluciones.

8. Tomar decisiones

frente a contingencias, considerando las opiniones de los miembros del entorno de trabajo.

En un caso prctico: Identifica la contingencia frente a la cual hay que tomar decisiones. Recoge y considera las opiniones de los miembros del equipo de trabajo. Plantea, en conjunto, las soluciones pertinentes.

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CONTENIDOS BSICOS Legislacin y relaciones laborales

Texto nico Ordenado de la Ley de Fomento al Empleo. Artculos. Normas fundamentales. Relacin laboral y relacin civil. Modalidades. Tipos de contrato. Suspencin y extincin. Seguridad social y otras prestaciones. Convenios laborales. Negociacin colectiva. Prestaciones y bonificaciones. Seguro social, AFP, IES, CTS. Condiciones de trabajo y seguridad. Salud laboral. Calidad de vida. El medio ambiente y su conservacin. Principales factores de riesgo. Medidas de prevencin y proteccin. Casos prcticos. Prioridades y secuencias de accin en caso de accidentes. Aplicacin de tcnicas de primeros auxilios. Aplicacin de normas de Defensa Civil. El mercado laboral. Perspectivas del entorno. Convenios con empresas y compaas de seguros. Bsqueda de empleo. Fuentes de informacin. Mecanismos de seleccin. Iniciativa de trabajo por cuenta propia. Trmites de constitucin de una pequea empresa. Anlisis y evaluacin de capacidades e intereses. Elaboracin del itinerario de formacin profesional. Comunicacin. Tipos. Contextos. Agentes. Motivaciones. Estrategias de comunicacin. Resolucin de conflictos. Toma de decisiones.

Prevencin y atencin de la salud en el trabajo

Orientacin e insercin sociolaboral

Comunicacin y resolucin de conflictos

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10. Mdulo transversal:

FORMACIN EN EL CENTRO DE TRABAJO
CAPACIDAD TERMINAL funcionamiento del almacn. CRITERIOS DE EVALUACIN
Verifica las condiciones y almacenamiento de productos de acuerdo a los requerimientos especficos de los mismos. Determina las especificaciones tcnicas para el traslado de los productos de acuerdo a las necesidades de la carga. Verifica la recepcin de la materia prima, insumos y productos terminados con la gua de remisin. Registra el ingreso y salida de existencias en el almacn. Efecta las rdenes de pedido de productos. Elabora informes de la recepcin, almacenamiento y salida de la materia prima, insumos y productos terminados. Controla las existencias en almacn. Interpreta la orden de produccin. Realiza la seleccin de la materia prima. Verifica la limpieza y desinfeccin de la materia prima. Realiza la clasificacin de las materias primas. Verifica las condiciones de transporte y carga de la materia prima. Controla las operaciones de expresin o molienda. Controla la operacin de embutido. Interpreta la orden de produccin. Verifica el proceso de congelamiento y glaceado. Verifica el proceso de deshidratacin. Verifica el proceso de ahumado. Verifica el proceso de conservacin por enlatado.

1. Realizar y controlar el

acondicionamiento y produccin de zumos, jugos, pulpas, masas y pastas.

2. Realizar y controlar el

operaciones de tratamientos de conservacin.

3. Realizar y controlar las

operaciones de envasado y embalaje.

4. Realizar y controlar las

Regula las diferentes mquinas y elementos auxiliares para su puesta en marcha. Calcula las cantidades de los diversos materiales y productos necesarios. Maneja las mquinas supervisando su correcto funcionamiento, manteniendo los parmetros de envasado dentro de los mrgenes fijados. Verifica el funcionamiento de los dispositivos de seguridad de las mquinas de envasado y embalaje. Verifica el funcionamiento de los equipos y los prepara para ser usados en los procesos productivos. Realiza tareas de mantenimiento de primer nivel. Propone sugerencias para una posible nueva disposicin en planta. Propone sugerencias para el programa de mantenimiento. Verifica que el rea de trabajo y el personal de planta cumplan con las normas de seguridad e higiene.

funcionamiento y mantenimiento de los equipos.

5. Controlar el

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responsabilidad y eficiencia profesional.

6. Actuar con

Muestra una actitud de respeto y consideracin a los procedimientos y norma establecidos por la empresa. Realiza oportunamente las tareas que le han sido asignadas con el orden establecido. Realiza las tareas, teniendo en cuenta el mejor empleo de los recursos. Elabora los registros o informes de control e incidencias en los procesos productivos.

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2 REQUERIMIENTOS MNIMOS
1. REQUERIMIENTOS MNIMOS DE PROFESORADO
Especialidades del profesorado para impartir los mdulos profesionales de la carrera de Conservacin de Carnes, Productos Hidrobiolgicos y Vegetales. MDULO PROFESIONAL 1. Control de almacn ESPECIALIDAD DEL PROFESORADO Almacenes o Industrias Alimentarias TTULO PROFESIONAL Ingeniero o Profesional tcnico Ingeniero o Profesional tcnico Ingeniero o Profesional tcnico Ingeniero o Profesional tcnico Industria de alimentos o Industria qumica Ingeniero o Profesional tcnico

2. Acondicionamiento de Industria de alimentos o la materia prima Industria qumica 3. Produccin de zumos o jugos, pulpas, masas y pastas 4. Tratamientos de conservacin 5. Envases y embalajes Industria de alimentos o Industria qumica Industria de alimentos

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2. REQUERIMIENTOS MNIMOS DE ESPACIOS E INSTALACIONES

Los espacios e instalaciones mnimas requeridas para brindar la carrera de Conservacin de Carnes, Productos Hidrobiolgicos y Vegetales.

Espacios requeridos Aula polivalente Planta de produccin Laboratorio

rea 60 m2 100 m2 60 m2

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