UNIVERSIDAD CATOLICA DE EL SALVADOR

CENTRO REGIONAL DE ILOBASCO

ESCUELA DE ALIMENTOS

MODULO # 3:
ELABORACION DE PRODUCTOS CARNICOS CRUDOS
ANTEPROYECTO

ELABORACIN DE PRODUCTOS PARRILLEROS.

GRUPO DE TRABAJO: Flores, Moran Ernesto Adrian Cea, Daniel Alexander Cruz, Portillo Erick Ivn

LIC. JOSE ERASMO LEIVA

FECHA DE ENTREGA:

INTRODUCCION

En el presente trabajo (ante-proyecto) se da a conocer sobre la situacin problemtica que se plantea en este proyecto como tambin la justificacin del por qu realizar el trabajo y los objetivos que propone a alcanzar como grupo, y el cronograma de actividades donde se guiara para realizar las actividades que se realizaran durante la temtica del proyecto de los embutidos crudos que son los que en su elaboracin no reciben ningn tipo de tratamiento trmico, pudiendo ser ahumados o no ahumados para que los productos a elaborar den un resultado de calidad e inocuidad adecuado y estos sean aptos para el consumo. Y tener un control de calidad adecuado a la hora de la elaboracin de productos crnicos crudos como: chorizo parrillero, longaniza parrillera y salami parrillero para los embutidos sean aceptados por los consumidores.

SITUACION PROBLEMTICA Al no poner en prctica las condiciones de inocuidad y calidad como Buenas Prcticas de Manufactura, Seguridad e higiene Ocupacional, Limpieza y desinfeccin,Inspeccin preoperacional y Procedimiento Operacional Estandarizado, durante el proceso de elaboracin de los productos crnicos crudos como: chorizo, salami y longaniza parrilleros propicia a obtener contaminacin microbiolgica, fsica y qumica en estos productos, y pueden daar la salud del consumidor o pueden ocasionar hasta la muerte, tambin bajaran las ventas de los productos por no cumplir con el sabor, olor, color y textura caracterstico del producto, y el grupo de produccin tendra menos prestigio en el mercado por comercializar productos de mala calidad e inocuidad, y se tendra como resultado perdidas econmicas en el grupo de produccin. A la vez si no se cuenta con una adecuada formulacin para el pesaje exacto de materia prima e insumos para la elaboracin de los productos crnicos crudos se obtendra un producto terminado de mala calidad, y no tendra mucha comercializacin en el mercado. Tambin si no se utiliza empaque adecuado el producto perdera sus caractersticas organolpticas como tambin se echara a perder, y si el etiquetado del producto no contiene las especificaciones adecuadas no sera llamativo y representativo del producto este no sera lanzado al mercado por ser rechazado en el mercado, por no cumplir con lo establecido.

JUSTIFICACIN
Al elaborar productos crnicos crudos tales como: chorizo, salami y longaniza parrilleros se deben aplicar y respetar las normas que legislen a estos alimentos y estas deben ser legales y deben estar vigentes en nuestro pas o a nivel centroamericano. Estas normas deben velar por la inocuidad con que se tratara la materia prima para manufacturar un producto final de calidad. Tambin las normas velan por la seguridad e higiene ocupacional y medio ambiental, para procurarle al empleado un lugar adecuado de trabajo y asegurarle su salud; tambin se busaca proteger al medio ambiente al tener un buen tratado de desechos slidos. Si se cuenta con una balanza calibrada y en buen estado realizaremos un pesaje exacto de materia prima e insumos crnicos y no crnicos para no ocasionarle prdidas econmicas a la empresa y obtener un producto final de calidad y esto trae muchos beneficios a la empresa ya que el consumidor preferir el alimento. Cuando se utiliza el empaque idneo para el producto y que la etiqueta cumpla con las especificaciones establecidas en las normas el producto ser aceptado por el mercado ya que tambin contara con un empaque y etiqueta agradable y el alimento ser aceptado por el consumidor final.

OBJETIVOS Objetivo General

Elaborar productos crnicos crudos aplicando normas legales y vigentes para obtener productos que cumplan con los requerimientos establecidos como grupo de produccin.

Objetivos Especficos

Establecer los procesos de elaboracin de crnicos crudos: longaniza, chorizo y salami parrilleros. Identificar los puntos de calidad en el proceso de produccin de los crnicos crudos: longaniza, chorizo y salami parrilleros. Ejecutar anlisis microbiolgicos y fsicos qumicos al producto terminado: longaniza, chorizo y salami parrilleros. Implementar y controlar BPM y POE en la elaboracin

CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES
Actividades
Investigacin de los productos: longaniza. Chorizo y salami. Redaccin de base terica de cada producto. Investigacin de NSO de cada producto. Realizacin de BPM Y POE de cada producto con flujo grama. Realizacin de hojas tcnicas de cada productos Formulacin de productos Revisin de lo investigado Preparacin de materia prima Da de produccin Anlisis fsico y microbiolgicos Anlisis sensorial Elaboracin de etiquetas y empaque Revisin general Costos de produccion Revisin general de todo el proyecto Realizacin de control de calidad de cada producto Unin de todas las partes del proyecto Realizacin de conclusin y recomendaciones Realizacin de anexos y bibliografa Elaboracin de diapositivas Defensa de proyecto
fecha 24-04-12 Fecha 25-04-12 Fecha 30-04-12 Fecha 02-05-12 Fecha 07-05-12 Fecha 8-5-12 Fecha 9-5-12 Fecha 14-5-12 Fecha 15-5-12 Fecha 16-5-12 Fecha 21-5-12 Fecha 22 y 23-512 Responsables

CEA, FLORES, CRUZ CEA, FLORES, CRUZ CEA, FLORES, CRUZ CEA, FLORES, CRUZ CEA, FLORES, CRUZ CEA, FLORES, CRUZ CEA, FLORES, CRUZ CEA, FLORES, CRUZ CEA, FLORES, CRUZ TODOS TODOS INDIVIDUAL CEA, FLORES, CRUZ TODOS CEA, FLORES, CRUZ CRUZ CEA, FLORES, CRUZ CEA FLORES CEA, FLORES, CRUZ CEA, FLORES, CRUZ TODOS