UNIVERSIDAD NACIONAL JOSE FAUSTINO SANCHEZ CARRION

Facultad de Ing. Agraria, industrias alimentarias y ambiental E.A.P de Ingeniera en industrias alimentarias

OBTENCION DE GELATINA A PARTIR DE PATAS DE POLLO

Autores: Docente: Lic. Elfer Orlando Obispo Gavino Galarza Asencios Fabiola. Parco Matumay Florentino Marcelo. Paico Falero, Lucinda Dorotea. Loarte Sana, Lizbeth. Melgarejo Daz, Cebero Pepe. Medina Monzn ngel. Moreno Moreno Esmeralda. Bautista Rivera Fiorela. Canaval Vise Ademir.

HUACHO-PERU

2012

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II.-INTRODUCCION.
El presente informe de laboratorio, tiene por objetivo experimentar, analizar y evaluar; el proceso de obtencin de la gelatina, utilizando como materia prima, patas de pollo. Sabemos que este tipo de aditivos alimentarios, conocido como hidrocoloides, estn destinados a cumplir diversas funciones tales como espesar, gelificar y estabilizar. Hoy en da son sustancias imprescindibles en nuestro entorno cultural. La carboximetilcelulosa es uno de los aditivos ms destacados, por su calidad y la variedad de campos de aplicacin que abarca dentro del sector alimentario. La gelatina es una protena, es decir un polmero compuesto por aminocidos, la cual no existe como componente en los animales, sino es obtenida por hidrlisis parcial del colgeno, su precursor insoluble contenido la piel, tejidos conectivos, huesos y tendones de los animales. La gelatina es muy usada en la industria alimentaria por sus propiedades funcionales de gelificacion, capacidad de retencin de agua, viscosidad, se derrite fcilmente en agua caliente y se solidifica nuevamente en agua fra.

III.-OBJETIVOS.
Experimentar, analizar y evaluar el proceso de obtencin de la gelatina, utilizando como materia prima patas de pollo. Determinar los parmetros ms importantes del proceso de obtencin. Realizar un balance de materia para el proceso. Evaluar fsico qumica y sensorialmente el producto final.

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IV.-MARCO TEORICO.
HIDROCOLOIDES 4.1.-Definicion. Son macromolculas de alto peso molecular, solubles en agua, modificando los sistemas acuosos en los que estos se adicionan. Tienen las propiedades de espesar, gelar o estabilizar estos sistemas. Cuando las molculas en un sistema acuoso no se pueden entrecruzar, solo pueden reducir la movilidad del mismo y por lo tanto llegan a espesarlo; es decir, no se tiene interacciones intermoleculares, o estas son muy escasas. En el caso que las molculas puedan interactuar, se forma una red tridimensional, la cual va a provocar que un sistema forme gel. La estabilizacin es la unin de las dos primeras propiedades, las cuales funcionan con respecto al tiempo atrapando partculas ligeras o pesadas de un sistema, previniendo as la separacin de las fases. 4.2.-Clasificacion. Los Hidrocoloides se pueden clasificar, por su origen, en dos clases: a) Polisacridos: Son carbohidratos polimerizados del tipo glucosrico con repetidas unidades de mono azucares, los cuales pueden ser obtenidos de extractos de algas (carrageninas, alginatos); extractos de plantas (pectinas, gomas de algarrobo, goma guar) o biopolimeros (goma de xantano y escleroglucano). b) Protenas: Son polmeros formados a base de aminocidos; las hay de origen animal (gelatina, protenas de leche, protenas de huevo) y de origen vegetal (soya, trigo, chcharo).

4.3.-Tecnologia de los Hidrocoloides. Los hidrocoloides son un grupo de ingredientes con una amplia gama de propiedades beneficiosas. Muchas de ellas proporcionan viscosidad, como en las bebidas o en jarabes de mesa bajos en caloras y algunos ofrecen la estabilidad que se necesita en las emulsiones o para ayudar a prevenir la separacin del agua como es el caso de los alimentos congelados y en masas congeladas. Los Hidrocoloides dentro del amplio mundo de los estabilizantes alimenticios, ocupan un importante lugar, como ingredientes comnmente utilizados en la industria de alimentos para espesar, gelar o estabilizar los sistemas correspondientes; los encontramos en una variedad de productos que incluyen carnes procesadas, productos lcteos, bebidas, postres , panadera y mermeladas, entre otros.

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Facultad de Ing. Agraria, Industrias Alimentarias y Ambiental E.A.P de Ing. en Industrias Alimentarias EXTRACCION DE GELATINA 4.4.-Definicion. La gelatina es una protena que se obtiene por hidrlisis selectiva del colgeno, principal componente protenico intercelular del tejido conectivo de las pieles y los huesos de animales. La gelatina consiste en una mezcla de protenas solubles de alto peso molecular medio, que forma un gel firme en medio acuoso y por digestin da diversos aminocidos en proporciones definidas. Sus usos, principalmente en alimentos, preparados farmacuticos y productos fotogrficos, se basan bsicamente en su capacidad para formar geles, en la facilidad con que se realiza la transicin del gel a sol, en su viscosidad y en su eficacia como colide protector. 4.5.-Composicion. La gelatina est compuesta de la siguiente manera: 84-90% protena proveniente del colgeno, 1-2% sales minerales, el porcentaje restante es agua. La gelatina es una protena compleja, es decir, un polmero compuesto por aminocidos. Esta protena carece de los principales aminocidos esenciales para la nutricin humana como valina, tirosina y triptfano. Como sucede con los polisacridos, el grado de polimerizacin, la naturaleza de los monmeros y la secuencia en la cadena proteica determinan sus propiedades generales. 4.6.-Obtencion. La conversin del colgeno insoluble a la gelatina soluble constituye la transformacin esencial de su elaboracin industrial. El proceso puede llevar a diferentes gelatinas dependiendo de las rupturas en las uniones intramoleculares. La materia prima requerida para su produccin se obtiene de las curtiembres y mataderos. Se realizan diferentes pre-tratamientos:

Los cueros son tratados con sales para su preservacin. Las pieles se congelan para su almacenamiento y transporte. Los huesos de ganado vacuno, se desgrasan y se trituran antes de su transporte y procesamiento. Todos los das se recogen huesos frescos que deben ser procesados dentro de las 24 h del sacrificio del animal. Los huesos se tratan con una solucin cida para extraer los minerales (fosfato de calcio) sin afectar los contenidos orgnicos. Despus de un lavado, este producto llamado osena, se vuelve flexible. Los fosfatos se separan por precipitacin con cal. La osena y las pieles se procesan con cidos para su hidrlisis a temperatura ambiente por un tiempo relativamente corto. Por otra parte, los cueros y la osena se ponen en contacto con una solucin de cal durante 5 a 10 semanas a temperatura ambiente. Luego se ajusta al pH requerido para la extraccin de gelatina propiamente dicha. | TECNOLOGIA DE ALIMENTOS II 4

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La extraccin es un proceso discontinuo, en batch, obteniendo un licor del 6 al 10 % de gelatina. Luego se filtra y concentra en forma continua en un evaporador al vaco. La solucin se esteriliza a 145 C (293F) y se enfra rpidamente para gelificar la solucin. Este gel es extrusado en forma de granos y secado con aire filtrado y asptico.

Finalmente, se muelen los granos hasta obtener el tamao de partcula necesario. Deben almacenarse en condiciones adecuadas, ya que son fcilmente alterables en solucin o humedecidos. Se pueden adquirir tambin, en forma de hojas o lminas. Estas lminas son rectangulares, amorfas, delgadas, flexibles, de fractura neta, transparentes o ligeramente amarillentas, inodoras y con sabor especial muy dbil. Esta ltima forma es ya poco comercializada puesto que la presentacin en granulado es ms fcil de disolver (aunque en algunas partes de Europa y Suramrica todava se utiliza). 4.7.-Usos culinarios. Alguno de los usos se fundamentan en el empleo de la cola de pescado, no obstante la gelatina ms extendida en las aplicaciones culinarias es la denominada gelatina de postres, que se acaba empleando en:

Un postre de gelatina Gomitas En repostera Restaurantes.

V.-MATERIALES Y METODOS.
5.1.-Aparatos. Patas de pollo. Acido muritico. Cuchillos. Tablas de picar. Solucin de Cloruro de Sodio (NaCl) al 20%. 5

5.2.-Procedimientos.

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Facultad de Ing. Agraria, Industrias Alimentarias y Ambiental E.A.P de Ing. en Industrias Alimentarias DIAGRAMA DE FLUJO EL PROCESAMIENTO

PROCESO
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14
PATAS DE POLLO CORTADO Y LAVADO PESADO CORTADO DESGRASADO MACERACION INICIAL LAVADO I MACERACION FINAL LAVADO II EXTRACCION FILTRADO CONCENTRADO SECADO MOLIDO Y ENVASO

OBSERVACIONES
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14
Se determino el peso de las muestras (840gr) Trozar las muestras, en pedazos manejables de 1.5x1.5 cm de lado. Colocar las muestras en una solucion de salmuera (NaCl) al 20%. No se realizo por falta del reactivo Bisulfito de Sodio. Se lavan las muestras con abundante agua potable durante 4 a 6 horas. Se depositan las muestras en una solucion de acido muriatico, Ph= 1.5-2 Se lavan las muestras nuevamente con abundante agua. Se somete las muestras a calor, a un T=75 C, durante 1 hora. Se filtra para separar los residuos, de la gelatina. Se refrigera a una T= 4-10C. Se seca la gelatina a una T=60 por un tiempo de 6 horas. Se trituran las muestras secadas y se envasan en bolsas de polietileno. Use patas de pollo frescos (muestra) porque contienen tejido cartilaginoso.

5.3.-Calculos. 5.3.1.-Determinacion de la cantidad de Cloruro de Sodio (NaCl) para el desgrasado. i) Hallando el peso solucin a emplear: Si tenemos la siguiente relacin

PESO DE MATERIA PRIMA: PESO SOLUCION 1: 1.5 Si peso de las patas de pollo= 995 gr, entonces el peso de la solucin = 995x1.5= 1492.5ml 6

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Facultad de Ing. Agraria, Industrias Alimentarias y Ambiental E.A.P de Ing. en Industrias Alimentarias ii) Hallando el peso de sal (NaCl) al 20% necesario: Si: 142.5 ------------- 100% ------------ 20% 298.5 iii) Hallando el peso de agua = a utilizar:

= 1492.5 298.5= 1194

VI.-RESULTADOS Y DISCUSIONES.
6.1.-Resultados.

OPERACCION Recepcin Cortado y lavado Desgrasado Lavado I Maceracin final Lavado II Extraccin Secado Molido y envasado.

ENTRA 840 840 995 770 1540 998 1170 467 81.82

GANA 0 155 0 770 0 172 0 0 0

PIERDE 0 0 225 0 542 0 703 385.18 0

SALE 840 995 770 1540 998 1170 467 81.82 81.82

%OPERA. %PROCESO 100 100 118.45 118.45 77.38 200 64.81 117.23 39.21 17.52 100 91.66 183.33 118.81 139.28 55.60 9.74 9.74

6.2. Discusiones.

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VII.-CONCLUSION.
Se experimento, analizo y evalu el proceso de obtencin de la gelatina, utilizando como materia prima patas de pollo. Se determino los parmetros ms importantes del proceso de obtencin. Se realizo un balance de materia para el proceso. Se evalu fsico, qumica y sensorialmente el producto final. 8

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VIII.-BIBLIOGRAFIA.
Alzamora, S.M. 1997. Preservacin. Alimentos Conservados por factores Combinados. En: J.M Aguilera (Ed.). Temas en tecnologa de Alimentos. 1. Mxico. CYTED.IPN. p.4588. Welti-Chanes, J 1995. Investigacin en Ciencia y tecnologa de alimentos: estado actual y desarrollo futuro en la conservacin y procesamiento de alimentos. Cuadernos de Nutricin. 21(4): 21-28. Scribd (En lnea), Las tendencias en Hidrocoloides, (consulta 17 de Abril, del 2012). http://es.scribd.com/yoytux100pre/d/62713240-Las-Tendencias-en-Hidrocoloides#. Granotec, Nutricin y biotecnologa para la salud (En lnea), Hidrocoloides: Agentes de textura, (Consulta 17 de Abril, del 2012). http://www.granotec.com/technologytransfer/.

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