Universidad Tecnolgica Nacional Facultad Regional Resistencia Integracin II Composicin Qumica de los Alimentos Introduccin:

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Si bien los actuales ingenieros en alimentos son especialistas en ese tema, continua siendo una rama de la Ingeniera qumica. Por lo tanto para lograr el perfil del Ingeniero Qumico que menciona la Ordenanza 1028 de UTN: Es un profesional formado y capacitado para afrontar el desarrollo integral de proyectos industriales, y/o conduccin y asistencia tcnica de plantas industriales de Industrias de Procesos -de transformaciones fsicas, qumicas y de bioingeniera-. Le permite atender, con preparacin y solvencia, estudios de factibilidad, diseo, clculo, construccin, instalacin puesta en marcha y operacin de Plantas de Procesos, es necesario que al menos tenga un conocimiento global de la temtica de los alimentos, su composicin y los mtodos de conservacin para aumentar su vida til. Qu es un alimento? Siempre que se mencione un alimento y las propiedades fisicoqumicas que debe cumplir el mismo es indispensable recurrir a lo que se conoce como Cdigo Alimentario Argentino (CAA), que en su artculo 1 del Captulo I sobre disposiciones generales establece: Artculo 1 Toda persona, firma comercial o establecimiento que elabore, fraccione, conserve, transporte, expenda, exponga, importe o exporte alimentos, condimentos, bebidas o primeras materias correspondientes a los mismos y aditivos alimentarios debe cumplir con las disposiciones del presente Cdigo. Segn el CAA en su artculo 6 del Captulo 1 establece que un alimento es: toda sustancia o mezcla de substancias naturales o elaboradas que, ingeridas por el hombre, aporten a su organismo los materiales y la energa necesarios para el desarrollo de sus procesos biolgicos. La designacin "alimento" incluye adems las substancias o mezclas de substancias que se ingieren por hbito, costumbres, o como coadyuvantes, tengan o no valor nutritivo.

Es un organismo vivo cuya tendencia al deterioro es inevitable. Nosotros desde el rol del ingeniero qumico debemos prever las bases para que este deterioro sea mnimo y que el alimento pueda preservarse por el mayor tiempo posible, sin que corra riesgo la salud humana por la ingestin de productos alimenticios en descomposicin. Qu contienen los alimentos? Los alimentos deben ser estudiados para realizar los balances estequiomtricos de una manera muy particular, teniendo en cuenta su composicin, en relacin a los macro y micronutrientes. En general se realiza un balance composicional teniendo en cuanta

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principalmente sus cuatro componentes mayoritarios: agua, protena, carbohidratos y lpidos (llamados macronutrientes). Sin embargo debido a la funcin especifica y fundamental de los micronutrientes (vitaminas y minerales) es necesario tenerlos en cuenta aunque no influyan significativamente en el balance de materia. Los alimentos son muy complejos en su composicin y en esta breve sntesis sobre ingeniera alimentaria solo mencionaremos los ms importantes, ya que este apunte tiene como finalidad conocer brevemente los componentes mayoritarios de los alimentos para finalmente poder llegar a realizar balances de masa y energa.

Los macronutrientes: El agua: Es esencial para la vida: como estabilizadora de la temperatura corporal, como portadora de nutrientes y productos de desecho, como reactivo y medio de reaccin, como estabilizadora de la conformacin de biopolmeros, como probable facilitadora de la conducta dinmica de las macromolculas, incluidas sus propiedades catalticas (enzimticas), y de otras formas an ignoradas. El agua es el principal componente de la mayora de los alimentos (Tabla 1). El agua, en la cantidad, localizacin y orientacin correctas, es crucial para los procesos vitales, e influye profundamente en la estructura, aspecto y sabor de los alimentos y en su susceptibilidad a la alteraccin (Fennema,1993). Como se puede observar en la Tabla 1, el contenido de agua de los alimentos ms comunes consumidos a diario es en todos los casos mayor al 50%. Esta gran proporcin es lo que hace que no puedan conservarse por mucho tiempo y tenga que ser necesario algn mtodo de conservacin que tienda a eliminar gran parte del agua y en lugar de tener productos frescos pasamos a tener productos procesados, que sin embargo deben conservar de la mejor manera posible el resto de los nutrientes. Es en el paso de productos frescos a procesados donde interviene el ingeniero en alimentos e ingeniero qumico, tratando de proporcionar un alimento saludable con ptimos beneficios econmicos para el que los fabrica. Es importante sealar que la eliminacin del agua, bien por deshidratacin convencional o por separacin localizada en forma de cristales de hielo puro (congelacin), altera considerablemente las propiedades nativas de los alimentos y productos biolgicos. Adems todo intento de retornar el agua a su estado original (rehidratacin o descongelacin) solo ha tenido xito parcial ( Fennema,1993). Tabla 1: Contenido de Agua de diversos alimentos
Alimento
De cerdo, cruda, compuesta de cortes magros Vacuna, cruda, cortes de venta al pormenor Carnes De pollo, de todas clases, carne cruda sin piel Pescado, protenas musculares Cerezas, peras Frutas Manzanas, naranjas, pomelos Fresas, tomates Pltanos, gisantes (verdes) Verduras remolachas, brcoles, zanahorias, patatas Esprragos, coles, coliflores, lechugas
Fuente: Fennema, O. R. (1993). Qmica de los Alimentos. Pag. 31. Ed. Acribia, Espaa

Cont. de agua (%)

53-60 50-70 74 65-81 80-85 85-90 90-95 74-80 80-90 90-95

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Los carbohidratos: De todas las sustancias orgnicas existentes en la tierra, los carbohidratos son los ms ampliamente distribuidos y los que se presentan en mayor cantidad. Constituyen adems el centro del metabolismo de vegetales y animales. Sobre la sntesis de carbohidratos por las plantas verdes a partir de dixido de carbono y agua con ayuda de la energa lumnica, la fotosntesis, descansa la existencia de todos los dems organismos, que estn obligados a obtener materia orgnica por medio de la alimentacin. (Belitz, 1997). Los carbohidratos constituyen por lo general el 75% del residuo seco de las plantas. El contenido total de carbohidratos de los vegetales puede ser de solo el 2% del peso fresco (nueces) y superar el 60% en cereales y legumbres. Suele considerarse que los carbohidratos totales estn constituidos esencialmente por monosacridos y polisacridos, pero incluyen tambin diversas pectinas y ligninas. Los carbohidratos estn en las plantas formando parte de la pared celular e intracelularmente, de los plsticos, las vacuolas y el citoplasma (Fennema, 1993). En la Tabla 2 podemos observar los distintos carbohidratos que componen la pared celular. De todos ellos los ms abundantes son las celulosas, hemicelulosas y pectinas. Las celulosas de los distintos vegetales comestibles no son digeribles y constituyen, juntos con otros materiales no digeribles, lo que comnmente conocemos como fibra. La pectina, es un polisacrido que se aisla de las frutas y vegetales que contienen mayor cantidad de este polisacrido, como los ctricos, la manzana y el tomate; y se utiliza como gelificante en la elaboracin de diferentes productos como por ejemplo las mermeladas. Adems de los carbohidratos que componen la pared celular, tenemos el almidn que constituye nuestra fuente de energa ms importante, ya que proporciona la mayor parte de las caloras de la dieta humana, sin embargo no existe o est en muy baja concentracin, en la mayor parte de la fruta madura y en muchas verduras (Fennema, 1993). Por otro lado tenemos otros polisacridos digeribles que se encuentran en variada proporcin en los alimentos como los -glucanos y fructanos, polmeros de glucosa y fructosa respectivamente. Finalmente, tenemos otros carbohidratos comnmente presentes en los alimentos que son los monosacridos: glucosa y fructosa; y disacridos: sacarosa y lactosa. Los tres primeros mencionados se encuentran generalmente en frutas y verduras, mientras que el ltimo constituye el carbohidrato principal de la leche. Usos tecnolgicos de los carbohidratos: Mono- y disacridos: poseen la particularidad de ser muy hidroflicos, por la gran proporcin de grupos oxidrilos que presenta en su estructura. Se los utiliza como fijacin de aromas, color y principalmente como agente edulcorante. Por otro lado sirven como crioprotector en procesos de congelamiento de alimentos.

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Tabla 3: Poder edulcorante de algunos azcares: Poder edulcorante de algunos azcares (Disueltos en agua al 10% a 25C) Sacarosa 100 D fructosa 114 D galactosa 63 D glucosa 69 Azcar Invertido 95 Lactosa 39 Maltosa 46 Rafinosa 22 Celulosa La celulosa se forma por la unin de molculas de -glucosa mediante enlaces -1,4-Oglucosdico. Por hidrlisis da glucosa. La celulosa es una larga cadena polimrica de peso molecular variable, con frmula emprica (C6H10O5)n, con un valor mnimo de n= 200. (Fig.)

La celulosa tiene una estructura lineal o fibrosa, en la que se establecen mltiples puentes de hidrgeno entre los grupos hidroxilos de distintas cadenas yuxtapuestas de glucosa, hacindolas impenetrables al agua, lo que hace que sea insoluble en agua, y originando fibras compactas que constituyen la pared celular de las clulas vegetales.

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Celulosas modificadas: Son modificaciones qumicas que se le realizan a la celulosa para aumentar su solubilidad en agua.

Las protenas: Las protenas se fabrican a partir de una coleccin de 20 aminocidos, que son sus unidades estructurales bsicas. Un -aminocido consta de un grupo amnico, un grupo carboxlico, un tomo de hidrgeno y un grupo distintivo -R, todos ellos unidos a un tomo de carbono- . Los aminocidos en disolucin a pH neutro son predominantemente iones dipolares (zwitteriones).

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El agrupamiento tetradrico de cuatro grupos diferentes alrededor del C- confiere actividad ptica a los aminocidos. Las formas especulares se llaman ismeros L y D. Solamente los aminocidos L son constituyentes de las protenas. Los aminocidos se unen por enlaces peptdicos para formar cadenas polipptidicas:

Las protenas constituyen, junto con los cidos nucleicos, las molculas de informacin en los seres vivos. Los cidos nucleicos se almacenan en unidades denominadas genes en el cido desoxirribonucleico y se transcriben para formar diversos tipos de cido ribonucleico, y los ribosomas traducen el mensaje formando protenas. El proceso se conserva en todos los sistemas vivos, por medio de un cdigo gentico universal que indica la manera de traducir los 20 aminocidos que forman parte de las protenas. Las protenas juegan un papel central en los sistemas biolgicos. Los microorganismos tienen un nmero mnimo cercano a 3000 clases de protenas que abarcan todo tipo de funciones: estructura, transporte, motilidad, defensa, reconocimiento, almacenamiento y la funcin cataltica que llevan a cabo las enzimas. La importancia de las protenas en los sistemas alimenticios no es menor. Poseen propiedades nutricionales, y de sus componentes se obtienen molculas nitrogenadas que permiten conservar la estructura y el crecimiento de quien las consume; asimismo, pueden ser ingredientes de productos alimenticios y, por sus propiedades funcionales, ayudan a establecer la estructura y propiedades finales del alimento. Las diversas combinaciones de secuencia de aminocidos, longitud de cadena y organizacin estructural permiten una gran variedad de estructuras y, por tanto, de funciones, que dependern de sus propiedades fisicoqumicas, como: carga, hidrofobicidad, estado de agregacin, etc. (Badui Dergal, 2006). Las fuentes de protenas ms comnmente utilizadas por el ser humano son la carne, leche, huevo y en especial los asiticos la soja y otras leguminosas. Funciones bsicas de las protenas: Nutricional: - Fuente de N2/aminocidos para sntesis protica - Fuente de energa Biolgica: - Funciones protectoras - Regulacin de funciones biolgicas

Universidad Tecnolgica Nacional Facultad Regional Resistencia Integracin II Tecnolgica: - Propiedades funcionales (fisico-qumicas) - Propiedades sensoriales Tabla 4: Ejemplos de funciones de las protenas
Tipos Enzimas Reserva Transportadoras Protectoras en la sangre Hormonas Estructurales Contrctiles Ejemplos cido-graso-sintetosa Ovoalbmina Hemoglobina Anticuerpos Insulina Colgeno Miosina

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Localizacin o funcin Cataliza la sntesis de cidos grasos. Clara de huevo. Transporta el oxgeno en la sangre. Bloquean a sustancias extraas. Regula el metabolismo de la glucosa. Tendones, cartlagos, pelos. Constituyente de las fibras musculares

Las protenas poseen cuatro estructuras protecas: primaria, secundaria, terciaria y cuaternaria. La conformacin de una protena basada en su estructura es frgil y el tratamiento con diversas sustancias modifica esa conformacin, produciendo lo que se conoce como desnaturalizacin. La desnaturalizacin implica cualquier modificacin de su estructura que no vaya acompaada por la ruptura de los enlaces peptdicos implicados en la estructura primaria. Entre los efectos de la desnaturalizacin se citan: - Descenso de la solubilidad - Alteracin de la capacidad de fijacin de agua - Prdida de actividad biolgica - Aumento de sensibilidad al ataque de proteasas - Aumento de viscosidad - Incapacidad a la cristalizacin La desnaturalizacin puede ser reversible o irreversible, salvo que se rompan enlaces disulfuro en cuyo caso es irreversible. La sensibilidad de una protena a la desnaturalizacin est en funcin de la velocidad con la que el agente desnaturalizante rompe las interacciones que establecen las estructuras secundaria, terciaria y/o cuaternaria. Agentes desnaturalizantes Fsicos - Calor - Fro - Tratamientos mecnicos - Presin hidroesttica - Irradiacin - Interfases

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cidos y bases Metales Disolventes orgnicos Soluciones acuosas de compuestos orgnicos

Propiedades funcionales de las protenas: son todas las propiedades no nutricionales que influencia la utilidad de un ingrediente en un alimento. Son propiedades fisicoqumicas e influyen sobre el carcter sensorial y en el comportamiento fsico de los alimentos. Tabla 5: Propiedades funcionales de algunos alimentos

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Los lpidos: Los lpidos se definan originalmente como una sustancia insoluble en agua, pero soluble en disolventes orgnicos como cloroformo, hexano y ter de petrleo, con esta consideracin de solubilidad, existen muchos otros compuestos como terpenos, vitaminas y carotenoides que tambin estn incluidos. Son grupos de compuestos constituidos por carbono, hidrgeno y oxgeno que integran cadenas hidrocarbonadas alifticas o aromticas, aunque tambin contienen fsforo y nitrgeno. Desempean muchas funciones en los tejidos, adems de que son la fuente energtica ms importante, ya que cada gramo genera 9 kcal (38.2 kJ) porque en su estructura contiene ms tomos de carbono que las protenas y los hidratos de carbono que producen 4 kcal/g (17 kJ/g) cada uno; muchos cumplen una actividad biolgica, unos son parte estructural de las membranas celulares y de los sistemas de transporte de diversos nutrimentos, otros son cidos grasos indispensables, vitaminas y hormonas, algunos son pigmentos, etc. Tambin actan como aislantes naturales en el hombre y en los animales ya que, por ser malos conductores del calor, el tejido adiposo mantiene estable la temperatura del organismo. Las grasas y los aceites son los principales lpidos que se encuentran en los alimentos, y contribuyen a la textura y, en general a las propiedades sensoriales y de nutricin; no hay distincin entre ambos grupos, an cuando algunos consideran que las grasas son de origen animal y los aceites de origen vegetal, o bien las grasas son slidas a temperatura ambiente, mientras que los aceites son lquidos. Sus principales fuentes son las semillas oleaginosas y los tejidos animales, terrestres y marinos, ya que las frutas y las hortalizas presentan normalmente muy bajas concentraciones, con algunas excepciones como el aguacate, las aceitunas y algunos tipos de nueces (Badui Dergal, 2006). Existen en todos los tejidos vegetales y animales. Estn formados principalmente por triacilgliceroles, que se diferencian entre si en mayor o menor medida por su composicin en cidos grasos (Belitz, 1997): Tabla 6: Estructura de los principales cidos grasos

Universidad Tecnolgica Nacional Facultad Regional Resistencia Integracin II Tabla 7: cidos grasos saturados

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Tabla 8: cidos grasos insaturados

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Los Acilgliceroles (Fennema, 1993)

Los fosfolpidos

Clases de grasas y su obtencin Grasas animales - Grasas de animales terrestres - Aceites de animales marinos Grasas vegetales - Grasas de frutos oleaginosos - Aceites de semillas de oleaginosas

Los micronutrientes: Las vitaminas: Regulan numerosos y diversos procesos fisiolgicos. Se dividen en vitaminas solubles en lpidos y vitaminas solubles en agua: Vitaminas solubles en lpidos: Vitamina A: En leche, huevos, hgado, queso aceite de pescado y algunas frutas y verduras. Acta como antioxidante, ayuda al crecimiento y desarrollo, ayuda a la visin, dientes, piel y membranas mucosas. Vitamina D: En leche, aceite de pescado, margarina fortificada. Se produce como respuesta a la luz solar, ayuda a formacin de huesos y dientes, absorcin y uso de Calcio. Vitamina E: En aceite vegetal, nuces, margarina, germen de trigo, vegetales verdes, semillas, almendras, aceitunas, esprragos. Acta como antioxidante, ayuda a formar glbulos rojos.

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Vitamina K: producida por la flora intestinal, se encuentra adems en vegetales verdes, colifror, brcoli, col, leche soja, huevos. Esencial para coagulacin de la sangre. Vitaminas solubles en agua: Vitamina C: En citrus, tomate, pimiento rojo, brcoli, papa, colifror, col de bruselas. Acta como antioxidante, es necesaria para la salud de los husos, dientes y piel. Ayuda en la curacin de heridas, resfros comunes, absorcin de Calcio y fsforo. Vitamina B1: En cereales ntegros y enriquecidos, legumbres, carnes, hgado, germen de trigo, nueces, pescado, levadura. Ayuda al metobolismo de CH, es esencial para la funcin neurolgica y el corazn. Vitamina B2 (Riboflavina): En lcteos, hgado, carne, pollo, pescado, cereales enriquecidos, vegetales verdes, legumbres, nuces, huevo. Participa en el metabolsmo energtico, salud de ojos, piel y funcin nerviosa, ayuda a producir hemates. Vitamina B3 (Niacina): En nueces, carne, pescado, pollo, hgado, cereales enriquecidos, lcteos, manteca de man, levadura. Participa en el metabolismo energtico, funcin cerebral y sistema digestivo. Vitamina B6 (piridoxina). En cereales ntegros, banana, carne, nuces, legumbres, germen de trigo, levadura, pollo, pescado, hgado. Ayuda a producir protenas y aminocidos esenciales, convierte protenas a energa. Participa en la funcin cerebral y formacin de hemates. Vitamina B12 : En hgado de vaca, cerdo y aves; huevos, productos lcteos, mariscos, cereales y soja fortificados. Ayuda a producir material gentico, formacin de hemates, mantenimiento del sistema nervioso central, sntesis de aminocidos, metabolismo de protenas, grasas y carbohidratos. Biotina: En huevos, leche, hgado, levadura, cereales ntegros, champignon, banana, tomate. Participa en el metabolismo de protenas, carbohidratos y grasas. cido flico: En vegetales verdes, germen de trigo, hgado legumbres, cereales ntegros, brcoli, esprragos, frutas y jugos ctricos. Ayuda a la formacin de hemates, sntesis de ADN, material gentico, esencial durante el embarazo. cido pantotnico: En cereales ntegros, legumbres, lche, huevos, hgado, sntesis de colesterol, steroides y cidos grasos, crucial para sntesis intraneuronal de acetilcolina. Similares a vitaminas: L-carnitina: ayuda a la oxidacin de cidos grasos, rol en fosforilacin oxidativa. Colina: para tratar hgado graso y disturbios metablicos lipdico Inositol: para trasporte de aminocido y movimiento de K y Na. Taurina: ayuda a actividad fotoreceptor retinal, conjugacin cidos biliares, neuromodulacin del sistema nervioso central, agregacin plaquetraria, contractibidad cardaca, motilidad espermtica, actividad insulina. Minerales: Ca: mantenimiento de huesos y dientes, fuerza sea, nervios y msculos, funcin glandular, coagulacin de la sangre.

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Fe: Produccin de energa, hemoglobina, transporte de oxgeno. Mg: funcin nerviosa y muscular, formacin de huesos P: produccin de nerga, huesos, dientes, material gentico, proceso de fosforilacin. Co: componnte de Vit. B12 y coenzima de B12, Cu: Produccin de hemoglobina, colgeno y energa, funcin corazn, absorcin de Fe. I: Funcionamiento glndula tiroidea.

Cr: Colabora en conversin de hidratos de carbono y grasas en energa, tratamiento para diabetes. Se: antioxidante, funcionamiento del msculo cardaco. Zn: reproduccin celular, desarrollo neonatal, produccin de esperma y testosterona.

Balances de masa y energa en la industria alimentaria: El procesamiento de alimentos involucra al menos una etapa tendiente a aumentar la vida til del alimento y tambin la separacin o aislamiento de algunos de sus componentes, como por ejemplo la produccin de aceite, harinas, leche descremada entre otros. La eliminacin de agua por evaporacin para evitar el deterioro del alimento tambin involucra la separacin de sus componentes y la transferencia de energa. Para todos estos casos no hay cambios qumicos considerables en la composicin de los alimentos, es decir, se separan lpidos, protenas, carbohidratos y agua pero ellos continan como tales luego de la separacin. No sucede lo mismo con las vitaminas, ya que parte se pierden durante los tratamientos trmicos que mencionaremos ms adelante. Asimismo parte de los macronutrientes pueden descomponenrse durante el tratamiento. En general los balances de masa y energa para estos procesos se realizan en funcin de los macronutrientes. Bibliografa: Badui Dergal, Salvador. Qumica de los alimentos. Mjico: Addison Wesley. (1999) Belitz, Hans- Dieter. Qumica de los alimentos. Zaragoza: Acribia (1997) Fennema, Owen R. Qumica de los alimentos. 2a. Ed.Zaragoza : Acribia, 2000.