2.3 Tipos de mtodos (inductivo, deductivo, analtico, sinttico, comparativo, dialctico, entre otros).

Inductivo: se admite que cada conjunto de hechos de la misma naturaleza est regido por una Ley Universal. El objetivo cientfico es enunciar esa Ley Universal partiendo de la observacin de los hechos. Atendiendo a su contenido, los que postulan este mtodo de investigacin distinguen varios tipos de enunciados: Particulares, si se refieren a un hecho concreto. Universales, los derivados del proceso de investigacin y probados empricamente. Observaciones, se refieren a un hecho evidente. Deductivo: en la ciencia y principalmente en la geometra: se basa en ir encadenando conocimientos que se suponen verdaderos de manera tal que se obtienen de nuevos conocimientos; es decir, es aquel que combina principios necesarios y simples (axiomas postulados, teoremas, conceptos no definidos, definiciones, etc.) para deducir nuevas proposiciones. Tambien se llama mtodo anaitico o indirecto cuya caracteristica es que va de la general a lo particular

Analtico: descomponer y distinguir los elementos de un todo; revisar ordenadamente cada uno de ellos por separado

Sinttico: es un proceso de razonamiento que tiende a reconstruir un todo, a partir de los elementos distinguidos por el anlisis; se trata en consecuencia de hacer una explosin metdica y breve, en resumen. En otras palabras debemos decir que la sntesis es un procedimiento mental que tiene como meta la comprensin cabal de la esencia de lo que ya conocemos en todas sus partes y particularidades Comparativo: es un procedimiento de bsqueda sistemtica de similitudes lxicas y fonticas en las lenguas con el objeto de estudiar su parentesco y finalmente reconstruir la protolengua que dio lugar a las dos o ms lenguas comparadas en el procedimiento. Dialctico : Persona que se dedica profesionalmente a ella.

.-HISTORIA DE NUESTRO CAF RESUMEN HISTORICO Existen muchas historias en relacin al origen del caf, una de ellas dice que por el ao de, 1140 en Absinia, la actual Etiopa, unos pastores se dieron cuenta que sus cabras se ponan muy inquietas y se dieron a la tarea de investigar el por qu, y descubrieron que coman unos frutos rojos que se daban en unas matas. Los pastores tomaron los frutos y prepararon una bebida caliente para protegerse del fro nocturno del desierto. Se dice que esa bebida es lo que conocemos como caf. Otra de las ms conocidas leyendas, dice que un pastor llamado Kaldi conduca a su rebao en Etiopa. Un da las cabras encontraron unos cafetos y comieron sus bayas y masticaron las hojas. Llegada la noche las cabras en lugar de dormir se pusieron a retozar alegremente y mantuvieron la energa toda la noche. Cuenta otra leyenda que los monjes capuchinos tomaron los frutos y las hojas de la misteriosa planta e hicieron con ellas una coccin. Para obtener esa infusin el jefe de la comunidad sec en la llama los granos, que sufrieron su primer tueste y as naci el caf como tal. Llamaron a esta bebida Kawa (significado de caf en rabe). EL CAF EN AMERICA. El cultivo del caf se inici en el Nuevo Mundo en 1715, siendo Hait y Santo Domingo los escenarios de las primeras plantaciones; a partir de ah lo vemos aparecer en la mayor parte de las regiones de Amrica en las que el clima era propicio: Brasil en 1727, cuba en 1748, Puerto Rico en 1755, Costa Rica en 1779, Venezuela en 1784 y Nueva Espaa en 1790. An cuando no conocemos con certeza cuando se plantaron los primeros arbustos de la planta, s sabemos que fue en alguna zona de Veracruz. Para principios del siglo XIX, el consumo de la bebida en Mxico era todava poco usual; sin embargo, empezaba a ser producto de exportacin, as, poco a poco se fueron abriendo al cultivo nuevas zonas del estado de Veracruz y amplias regiones de Tabasco, Oaxaca y Chiapas y, en menor escala, en Puebla, Michoacn y Colima. 3.- COMPOSICION QUMICA DE UN GRANO DE CAF Un grano de caf contiene:

Agua

El grano de caf verde tiene de 6 a 13% de agua, el grano de caf tostado no tiene ms de 5% de humedad. El agua se evapora durante el tostado de caf.

Materias grasas del caf

Un grano de caf contiene de 15 a 20% de materia grasa.

Protenas del caf

Un grano de caf encierra un promedio de 11% de protenas, de esto una parte ser destruida durante el tostado de caf.

Alcaloides

Sustancia orgnica que se encuentra en el azote, el principal alcaloide del caf es la cafena, el caf arbico contienen de 1 a 1.5%, el caf robusta entre 1.6 a 2.7%. El caf robusta da un caf ms fuerte que el arbico.

Minerales del Caf

En el Caf encontramos en pequeas cantidades de potasio, calcio, magnesio y fsforo dentro del grano de caf. 4.- CAF DE GRANO Y SUS VARIANTES

Orgenes y Variedades de Caf

Una o ms de las Variedades Gourmet Centro Americanas se combinan con uno o ms de las Variedades Gourmet de gusto local. Brazilian: Gourmet Pedra Azul & Decaff, Colombian: Excelso, Guanes Genuino & Decaff, Peruvian: Lavado Chanchamayo, Mexican: Altura de Chiapas & Decaff, Costa Rican: Tarrazu, Puerto Rican: Yauco Selecto, Guatemalan: Antiguo Capuchinas, Kenya: AA Plus Keekoprok & Jamaica: Blue Mountain

Caf de Mxico Caf de la Variedad Arbica, caf de sabor suave. En su Produccin destacan los siguientes tipos: Caf Mrago, Caf Maragogype, Caf Planchuela, Caf Pluma Hidalgo, Caf Caracolillo, Caf Sierra Madre, Caf Mingo, Caf Coatepec, Caf Jaltenango y Caf Natural de Atoyac entre otros. El caf ocupa el primer lugar como producto agrcola generador de divisas y empleos en el medio rural. Por las caractersticas del cultivo emplea para sus labores de limpia, cosecha y beneficiado del grano a tanto a mujeres, hombres y nios que conforman toda la familia. En Mxico el caf se cultiva en 12 estados: Chiapas, Veracruz, Puebla, Oaxaca, Guerrero, Hidalgo, San Luis Potos, Nayarit, Colima, Jalisco, Quertaro, Tabasco. La poca de recoleccin del caf inicia en el mes de septiembre y concluye en el mes de marzo del siguiente ao. Para obtener la calidad del caf, la altura adecuada para la siembra es de 600 msnm hasta 1,400 msnm producindose los mejores cafs del mundo, en Mxico se produce caf de calidad comparable con el caf de Colombia.

El sistema de plantaciones de caf en nuestro pas es bajo sombra, permitiendo conservar el medio ambiente, la flora y fauna, mantos acuferos, captacin de carbono y adems de regalar una vista maravillosa a diversos tonos de colores y el verde brillante de sus hojas. A finales de los 80's los cultivadores de caf decidieron desarrollar el caf orgnico, que aparte de conservar el equilibrio ecolgico de los suelos, se encuentra libre de qumicos y contaminantes, y el aprovechamiento de los desechos agrcolas a travs del reciclaje y elaboracin de composta, y que se comercializa en los mercados ms exigentes de Estados Unidos, Canad y Europa con un sobre precio.

Caf en grano arbico lavado

Fruto de la Coffea arbica con granos grandes, de forma elptica y con coloracin verde - azulada y olor de caf a verde. Contenido en cafena entre 0.3 y 1.2% en peso. Tostado el caf desarrolla buen en volumen y en la taza es un caf aromtico, de excelente paladar con una acidez bucal que crece en funcin de la altura de la plantacin del caf. Los Pases Productores de Caf en general son los del Este Africano (Caf de Etiopa, Caf de Kenia y Caf de Tanzania) y Caf Centro Americanos (Caf de Puerto Rico, Caf de Cuba, Caf de Hait, Caf de Jamaica, Caf de Santo Domingo, Caf de Costa Rica, Caf de Guatemala, Caf de Honduras, Caf de Mxico, Caf de Panam, Caf del Salvador y Caf de Nicaragua). Cafs utilizados para obtener frmulas de alta calidad.

Caf Arbica No Lavado

Vara del caf en grano arbico lavado en que su tratamiento de despulpado se realiza en ausencia del agua, por ser esta escasa en las zonas de cultivo. As por ejemplo en el Caf de Brasil, Caf de la India y Caf de frica Central, el secado de caf de la cereza se realiza en grandes patios al sol, ello con lleva a que el grano de caf sea ms amarillento. Brasil es el primer productor de Caf No lavado con un 30% de la cifra total de recoleccin de caf en el mundo. El caf verde en grano es distinto del lavado por su color y limpieza y su olor es parecido a la hierba verde. Sabores amplios segn su procedencia.

Caf Robusta No Lavado

Fruto de la Coffea Canephora. Se descubri despus del caf arbico en grano, al no ser atacado este cafeto por el hongo Hemilea Vastatrix. Su procedencia es en general de pases africanos (Caf de Uganda, Caf de Camern y Caf de La Costa de Marfil) y pases Asiticos (caf de India, Caf de Indonesia y Caf de Vietnam). El rbol es ms resistente a los cambios climticos, pero su produccin es inferior en calidad y cantidad. El caf robusta tiene un grano de caf redondo, regular de color marrn amarillento y con olor a paja seca. Contenido en cafena entre el 2 y 4% en peso y su sabor amargo y se pega al paladar.

Caf Robusta y Lavado

En pases ricos en agua, una vez recolectadas las cerezas de caf robusta, se las trata por va hmeda, lo que favorece la eliminacin de defectos y la total desaparicin de tierra y

piedras que dan al caf sabor a tierra o a tierra mojada y la ausencia de piedras que evita problemas mecnicos en la maduracin. Caf apreciado para la formulacin de cafs gourmet con cuerpo y encontrados principalmente en el Caf de Java, Caf de la India, Caf de Indonesia y Caf de Nueva Guinea. Caf Caracolillo No es un variedad del arbusto, sino un grano de Caf defectuoso que se desarrolla en los extremos de las ramas, al no conseguir la sabia necesaria para su crecimiento normal. Es un grano de caf que crece sobre s mismo. Es muy apreciado por su paladar maduro y afrutado, al ser un grano de caf que recibe toda la luz solar y el agua de la lluvia.

5.- DEGUSTACION Prueba Sensorial del Caf La sensacin el sabor del caf, combina cuatro sabores: dulce, salado, cido y amargo. Tres de los cuales dulce - salado y cido, dominan por sobre todo la sensacin inicial a la hora de degustar una taza de caf, ya que estn presentes en grandes cantidades. El trmino Amargo (Bitter), es popularmente usado para describir cafs pobres en sabor, el margo no es un sabor bsico en la degustacin de la taza de caf. En adicin, el usar amargo como un atributo negativo, es tcnicamente negativo, ya que la amargura puede contribuir positivamente, tal como en el t, vino tinto y cerveza. 1. Apariencia del grano en oro: Tamao y Uniformidad Densidad Aparente (granel) Punto Secamiento (color) DEFECTOS 2. Tueste a torrefaccin: Uniformidad Abierto o Cerrado COLOR 3. Prueba de taza o degustacin Cuerpo Aroma Acidez SABOR (Vicios) Trminos de la Degustacin.

Un buen entendedor en pocas palabras. Reconociendo defectos y virtudes de la bebida por su nombre.

ACIDEZ: Caractersticas fina y placentera particularmente fuerte en ciertas especies, opuestas a un agrio custico sobre fermentado o sabor amargo. CUERPO: Caracterstica fuerte, placentera, opuesto a delgado, no necesariamente con acidez. AMARGO: Usualmente causado por sobre tostado. GRUESO: Sabor agrio, spero, falto de fineza. ERPSIG: Sabor a papa. TERROSO: Sabor a tierra hmeda, despus de almacenarse con caf daado. LIMPIO: Caf con cuerpo. Acidez, etc. FIREY : Sabor a carbn generalmente debido a sobre tostado. FLAT: Caf sin vida, sin acidez. FULL: Prefijo para las caractersticas buenas, tales como acidez, cuerpo para indicar caf fuerte. FRUTAL O FRUTOSO: Caractersticas fuertes debido a un caf sobre madurado. GRASSY: Sabor a hierba, particularmente fuerte en cosechas de cafs prematuros. HARSH: spero o custico, algunas veces como descrito gusto a ro. MELLOW: Gusto suave sin acidez. MUDDY: Sabor fuerte, gusto a lodo. MUSTY: Sabor a cosecha vieja. NEUTRAL: Un caf sin caractersticas, bueno para mezclar. EN PUNTO: Excelente Acidez. CAF DAADO: Sabor desagradable debido a contaminacin o refermentacin . RICH: Suave, buen sabor, acidez media. RUBBERY: Caractersticas ocupadas para cafs robustos, especialmente de Indonesia. SUAVE: buen sabor, con poca acidez SOUR: Se refiere a acidez pronunciada o agrio, debido a una sobre fermentacin. SWEET: Caf suave sin daos. THIN: Taza delgada.

6.- CADA SABOR ES UN MUNDO El caf es una bebida que en los ltimos aos se ha diversificado de manera increble, adaptndose a las tendencias de mercado dando como resultado una gran diversificacin de bebidas de acuerdo a los ms variados gustos. Una vez tostado el caf en grano, se muele a diferentes granulometras, dependiendo del tipo de cafeteras que se utilice para preparar el caf. Los tres grados de caf comercial son: caf molido grueso, caf molido medio y caf molido fino.

Caf procesado con Azcar

El caf tostado con Azcar es un caf al cual, durante el proceso de , se retostado se le aade azcar en cantidades que normalmente no superan el 15% del peso. A la temperatura que se encuentra la tostadora de caf, aprox. 200 c., el azcar se carameliza y forma una pelcula quemada alrededor del caf.

Caf descafeinado

El caf descafeinado es caf verde al que se le elimina la mayor parte de la cafena. Esta reduccin de contenido cafnico se consigue mediante un proceso industrial de extraccin de la cafena que mantiene las condiciones organolpticas de la materia prima dentro de un rango especificado. La cafena se define como el componente fisiolgicamente ms activo del caf y confiere propiedades tonificantes para el organismo humano: Reduce la fatiga Aumenta la capacidad de atencin Disminuye la irritabilidad Mejora el estado de humor y el bienestar general

Caf soluble

El caf soluble se obtiene por extraccin industrial del caf tostado y caf molido. El extracto de caf as obtenido es posteriormente concentrado y envasado para su venta al pblico

Caf molido

Una vez tostado el caf en grano, el grano de caf tostado se muele a diferentes granulometras, dependiendo del tipo de cafeteras que se utilice para preparar el caf. Los tres grados de caf molido comercial son: caf molido grueso, caf molido medio y caf molido fino. Los productores recomiendan un caf molido grueso para cafeteras tipo percolador, caf molido medio para cafeteras de filtro y el caf molido fino para caf Express.

Caf turco

El caf turco, el "vino del Islam" consumido en la Arabia del siglo XV, se prepara de forma simple: se calienta el agua y el caf molido juntos y se sirve tan pronto como el caf se asienta en el fondo de la cafetera Cmo se prepara una taza del caf turco y cmo se sirve? Se ponen dos cucharas pequeas de caf molido en un cazo pequeito y se aade una taza de agua y azcar al gusto. Se calienta a fuego lento removiendo sin parar hasta que hierva y haga espuma.

Se vierte el contenido en una taza pequea, especial para tomar caf y se sirve en una bandeja junto con un vaso de agua. Un buen caf turco debe tener espuma de color claro en la superficie, si no tiene esta espuma, no se considera un caf bien preparado. Tras dejar que repose se bebe el lquido y quedarn los grnulos de caf molido en el fondo de la taza. Antiguamente se volteaba la taza contra el plato para que cayeran los posos de caf molido y con las figuras que aparecen en el interior de la taza y con un poco de imaginacin se lea el futuro. Todava hoy se practica este juego popular.

Caf de filtro

Es un mtodo para preparar caf utilizado en todo el mundo. Se coloca el caf en un filtro con forma de embudo y se le deja caer lentamente el agua caliente. Es bebido especialmente en la maana y durante todo el da.

Caf Express

La esencia de Italia es el Caf Express que se prepara usando una presin de vapor que produce una bebida de caf oscura, cremosa y ms intensa que el caf filtrado, pero con menor contenido de cafena.

Caf Capuchino.

Bsicamente es un caf al que se le agrega leche espumada a vapor, dndole un sabor ms suave y cremoso.

Cafs frapp y saborizados

Esta novedosa forma de preparar caf, tiene como base un capuchino al que se le aade hielo frapp, adems de algunos jarabes con sabor extra, tales como chocolate, moka, amaretto, etc.

El caf comenz a conquistar territorio en el mundo como la bebida favorita en Europa, y lleg a Italia en 1645 cortesa de el comerciante Veneciano Pietro Della Valle. Inglaterra comenz a tomar caf en 1650 gracias a el comerciante Daniel Edwards, quien fue el primero que abri un establecimiento de venta de caf en Inglaterra y en Europa. Otro autor, H.J.E. Jacob, afirma que el caf como bebida en Europa comienza en Vienna con la invasin por parte de Turkish bajo el comando de Kara-Mustafa. Jacob adems da crdito a un hroe de la poca, Josef Koltschitzky, por abrir el primer "Caf" en Septiembre 12 de 1683 en el centro de la ciudad de Vienna. El caf lleg a Francia a travs de el Puerto de Marsella. En 1660 algunos comerciantes de ese puerto quienes saban del caf , sus atributos y efectos por sus viajes alrededor del mundo, decidieron llevar unos cuantos sacos desde Egipto y por 1661 la primera tienda de caf fue abierta en Marsella. La historia seala a Soliman Aga, el embajador de Persia en Paris durante el reinado de Luis XIV, como el primero en introducir el caf en la Monarqua y la alta sociedad Francesa. La primera tienda de caf en Paris fue abierta al pblico en 1672 por Pascal Armeniano a lo largo de la tradicional avenida Saint German. Un Siciliano de nombre Pro copio abri una tienda similar cerca, donde se reunan alrededor del exquisito sabor del caf, muchos de los mejores ejemplares de la sociedad Parisina. En 1689 Pro copio traslad su tienda de caf a un lugar cerca al Teatro de la Comedia Francs donde prosper y finalmente finaliz cuando ya era conocido en todo Paris.

El caf llega a Mxico

Lo ms probable es que la introduccin del caf a Mxico debi efectuarse por el puerto de Veracruz en las postrimeras del siglo XVIII, en el ao 1790, y segn los investigadores los primeros arbustos procedieron de la isla de Cuba y correspondan a la variedad Typica, dicha variedad se propag en los alrededores de Crdoba, Ver., llamndola los lugareos, aos despus, caf Criollo. A la variedad Typica se le debe el reconocimiento mundial que por aos tuvieron los cafs de Mxico, se exportaban de muy distintas zonas productoras como fueron: el "Toltec" y "Tula" de Tlapacoyan, los "Nctar" y "Flor" de Crdoba, el "Taza" y los "Genuinos Coatepec", sin faltar los "Pluma Hidalgo" en Oaxaca, as tambin los "Tapachulita", estos ltimos granos procedentes de la variedad Bourbon. La variedad Bourbon se introdujo a Mxico desde el vecino pas de Guatemala en el ao 1858, y segn algunos autores aos antes, dicha variedad ech sus races en los alrededores en Tapachula as como en las faldas del volcn "Tacan", limtrofe entre los dos pases, poblndose aos despus de esta variedad el estado de Chiapas. ESPECIES Y VARIEDADES.

El caf pertenece a la familia de las Rubiceas, del gnero Coffea. Augusto Chavalier (1929) cita alrededor de 70 especies en su agrupacin sistemtica. La cifra ha aumentado con nuevas especies descubiertas en todo el mundo en los ltimos aos, lo ms comn es la cita entre 60 a 100 especies que se agrupan en cuatro secciones: Eucoffea, Mascarocoffea, Paracoffea y argocoffea. Las especies cultivadas en la actualidad pertenecen a la seccin Eucoffea, de manera particular a las subsecciones Erythrocoffea (que comprende de las especies: C. Arbica, C. Congeneris, C. Canephora y C. Eugenioides) y Pachicoffea (con as especies: C. Librica, C. Hainii, C. Cymensis, C. Abeokutae y C. Dewevrei).

El arte de la catacin
El surgimiento incipiente de la catacin lo podemos encontrar en las operaciones antiguas de compraventa de caf. En los distintos puertos de embarque en tiempos remotos, bastaba con simplemente conocer la apariencia del grano crudo y su procedencia; fue as como surgieron los primeros expertos. Uno de los primeros puertos con operaciones significativas fue el de Moka, por donde se distribua caf a todo Mxico Oriente y mundo conocido en aquel entonces, la red de comercializacin se formaba por grandes caravanas de comerciantes, esto fue hacia el ao 575 segn las ms antiguas referencias. En Mxico se implement dicha practica de catacion a mediados de la dcada en los 5, durante el periodo de gobierno del presidente Miguel Alemn Valds; dndole mucha importancia a la capacitacin de jvenes; se adiestro a un grupo de ellos dotados de una tangible habilidad sensorial, calificaban aquellos que sobresalan por su agudo desarrollo de los sentidos de la vista, tacto, olfato y sobre todo por el desarrollo de las papilas gustativas, as como por la facultad de recordar los delicados matices de cada sensacin, por calidad, dao, aejamiento o contaminacin del grano.

Qu es un catador de caf?
El catador de caf es un profesional que posee una especial capacidad sensorial para determinar la calidad de la gran variedad de granos; para esto debe conocer ampliamente los procesos productivos, que involucran desde la recoleccin de las cerezas hasta que la bebida llega al consumidor, pasando por la comercializacin. Debe estar pendiente de los cambios tecnolgicos que operan en la materia, tanto de produccin, paquetes tecnolgicos, suelo de cultivo, fertilizantes, insecticidas, caractersticas organolpticas y botnicas de las variedades de caf y determinar la calidad de la infusin, tanto a nivel nacional como internacional, asimismo e igual de importante resulta a la actualizacin de los conocimientos en los movimientos y tendencias de los mercados cafetaleros, gustos y preferencias del consumidor, formas de preparacin de la bebida, elaboracin de mezclas, conservacin de la calidad, etc. EL CATADOR, DETERMINANTE EN LAS UTILIDADES GENERALES EN EL CAF.

El catador de caf juega un papel preponderante, como se menciono anteriormente. Sus conocimientos deben ser muy amplios en la materia cafetalera, por lo cual esta capacitado para:

1. Dirigir el beneficio hmedo. 2. Controlar y hacer recomendaciones en el beneficio seco. 3. Almacenar de manera correcta el grano sin menoscabo de su calidad. 4. Catar el caf de manera profesional para evaluar la calidad y obtener un nivel de precio de acuerdo a la calidad obtenida. 5. Certificar y ofrecer un caf de excelente calidad de acuerdo al gusto del consumidor o comprador.

De manera resumida, el catador es el profesional que cuenta con un extenso entendimiento acerca de los procesos productivos, beneficiado, hmedo y seco, almacenamiento, comercializacin y control de la calidad ya que todo ello lleva a determinar, de acuerdo al resultado de las caractersticas evaluadas, el precio que obtendr un lote de caf, que repercutir finalmente en las utilidades del vendedor del grano.

Siembra de cafeto
La propagacin del cafeto se hace generalmente por su semilla constituida por la almendra sin quitarle el pergamino. La vida del cafeto comienza en la semilla y de ella depende todo su ciclo de vida productiva, por consiguiente deben seleccionarse cerezas de caf en su punto optimo de maduracin, de preferencia las semillas deben recolectarse de arbustos que posean intensa produccin. Cuando la cantidad de cerezas destinadas a convertirse en semillas es pequea, se deben despulpar a mano para evitar daar el embrin, para cantidades mayores se despulpan en una maquina correctamente calibrada y con mucho cuidado. Despus de seleccionar las semillas se procede a desinfectarlas, empleando algn fungicida, con la finalidad de protegerlas contra hongos y parsitos que pudieran atacarlas, mxime con e alto porcentaje de humedad con que se obtienen (hasta 35%). Anteriormente se empleaba para prevenirlas de estos ataques el sulfato de cobre, en una solucin del 1 por 1000 (un gramo por litro de agua), detectndose una menor germinacin. Actualmente se emplea el Captan polvo que acta por contacto, cualquier fungicida empleado deber tratarse de los resultados obtenidos depender la futura produccin de las plantaciones. Al momento de la siembra, la semilla debe colocarse en posicin "ventral", es decir, con la ranura hacia abajo con una separacin de medio centmetro entre semilla o tambin sembrarla a chorrillo sin importar la posicin n que quede, se cubre con una capa de dos centmetros de tierra y se aprieta, encima se colocan hojas de pltano u otro rbol para evitar que las lluvias las remuevan y se pierda la germinacin.

Otras tcnicas empleadas consisten en sembrar la semilla directamente en macetas, tubos de plstico o bolsas, para evitar remover las platitas cuando sean colocadas en su lugar definitivo; son embargo, este procedimiento tiene un mayor costo. Generalmente a los 60 das el caf germinado o en fosforo como se dice comnmente, no debe faltar agua para mantener la humedad y asegurar mejor la germinacin. La germinacin es el conjunto de fenmenos en virtud de los cuales el embrin contenido dentro de la semilla, sale de su estado de vida de reposo, para transformarse en una planta.

Variedades de caf en Mxico

Las dos variedades inciales llegadas a Mxico fueron Typica y Bourbon. A continuacin se exponen las caractersticas fsicas mas notables de las dos variedades primarias cultivadas en Mxico y segn los expertos sobresalen al mismo tiempo respecto a sus caractersticas sensoriales, no llegando a la excelencia ninguna de las dos, an contando con excelente acidez el Typica, pero contiene poco cuerpo y el Bourbon, abundante cuerpo pero con menor acidez. Variedad: Typica, criollo o rabe. Origen: Etiopa-Sudan. La variedad Typica o Caf Criollo esta considerado como el prototipo por las destacadas cualidades de un buen caf y su excelente calidad en taza. Esta variedad es muy reconocida y apreciada en los mercados internacionales. Se tiene cierta preferencia de los productores por esta variedad, habindose detectado su presencia en la mayora de los cafetales de Mxico, un buen porcentaje de dichos cafetales se maneja de manera rstica, derivado de las condiciones econmicas actuales tan limitantes que imperan en las zonas productoras, a pesar de ello los rendimientos son buenos. La variedad Typica presenta menor alternancia en la produccin, pues resulta de suma importancia para la comunidad que la cultiva, adems los productores conocen perfectamente bien su fenotipo y sus caractersticas mas sobresalientes, entre ellas:

A) Porte alto de 4 a 6 metros, entrenudos largos. B) Brotes terminales de color cobrizo a caf. C) Poca ramificacin secundaria y terciaria. D) No es vidrioso (gran elasticidad), facilita la cosecha. E) Resulta ms sana en su aspecto fsico. F) Mayor longevidad y periodo productivo. G) Fcil de podar, responde positivamente. H) Mejor rendimiento en beneficio (por su tamao). I) Fruto grande, alargado, resiste los temporales. J) Mayor resistencia a enfermedades, incluso a roya. K) Produccin no precoz, bianual, baja.

Variedad: Bourbon Origen: Isla reunin, Sur frica Esta variedad ocupa el segundo lugar en cuanto a preferencias para su cultivo, as como tambin por sus caractersticas sensoriales. Caractersticas distintivas:

1) Hojas rasposas y anchas (redondeadas) 2) Porte de 3 a 4 metros, mayor vegetacin 3) Tallo robusto y brazos con mas ramificaciones 4) Entrenudos ms cortos respectos al Typica 5) Mayor ramificacin en ramas primarias 6) Brotes terminales, color verde claro 7) Elevado rendimiento en campo y precoz 8) Fruto rojo, redondo corto y mediano

Inconvenientes observados en esta variedad:

A) Cereza muy blanda, revientan con la lluvia B) Tallos quebradizos C) Fenmeno de alternancia en la produccin D) No resiste los temporales, se cae el fruto E) Se necesita fertilizacin anual, de lo contrario reduce su produccin F) Al inicio produce mucho, disminuye a partir de los 5 a 6 aos G) Sensible al viento

Probablemente los productores han obtenido todas las bondades que cada variedad les brinda, aun de las mejoradas, ya que persiste la prctica de llevar semillas de un estado a otro, de pas a pas, adquirir nuevas tecnologas, sin antes tener conocimiento perfectamente de lo que van a manejar y una amplia experiencia de la zona donde se cultivar.

Requerimientos ambientales del cafeto

Las condiciones que requiere el cafeto, para su normal desarrollo son:

1. Temperatura media ptima: 18 a 24 grados centgrados 2. Precipitacin pluvial: 1,500 mm. distribuida en la mayor parte de los meses del ao 3. Humedad relativa mxima: de 70 a 90% en poca de lluvia 4. Humedad relativa mnima: de 40 a 60% 5. Ausencia de vientos, cuya duracin y velocidad puedan causar trastornos a la plantacin. 6. Presencia de nubosidad media, en la mayor parte del ao

Caractersticas fsicas del grano para su evaluacin

Las caractersticas para evaluar fsicamente al grano son la forma, el tamao, el color y la uniformidad. CARACTERISTICAS. Al evaluar la calidad del caf, las caractersticas fsicas que presenten los granos son muy importantes, de acuerdo con la prctica de catacion lo ms importante que se toma en cuenta es, la forma, el tamao, el color y por ltimo la uniformidad del grano. LA FORMA DEL GRANO Cabe mencionar que el mercado tiene como base de aceptacin, la forma del grano, plano convexa o "planchuela", considerndose como la constitucin normal, segn consta en la norma mexicana de caf, cualquier otra forma diferente o mencionada resulta como consecuencia de una malformacin del fruto. Entre las malformaciones ms comunes se encuentra el grano caracol, tringulo, monstruos; conocidos tambin como burras o elefantes, conchas y muelas. EL TAMAO El tamao del grano de caf se mide en zarandas, las medidas se dan en sesenta y cuatroavos de pulgada (1/64 que es igual a 0.3968 mm), son lminas con perforaciones redondas o bien pueden ser alargadas, siendo stas:

EL COLOR El color del grano de caf oro, vara de acuerdo con la regin y altura donde se produce, sin embargo, puede alterarse radicalmente con el sistema mayor cuidado por la aplicacin de elevadas temperaturas; esta aplicacin de calor debe ser cuidadosamente controlada, finalmente el color tambin puede variar de acuerdo a las condiciones de almacenamiento. El mercado tiene como base el color llamado verde olivo o verde aceituna. En cuanto a cafs lavados se ha notado una coloracin verde plido en los cosechados en la vertiente del pacifico, un color verde oscuro en los de la vertiente del golfo y los cafs de mayor altura tienen un color verde azulado. UNIFORMIDAD DEL GRANO Se refiere al hecho de que un lote de caf posea en su totalidad un tamao uniforme, principalmente para aquellos que se exportan al continente europeo (la preparacin europea exige tamao de zarandas nmeros 17, 18 y 19). BENEFICIADO HUMEDO

El beneficiado hmedo es una fase de la produccin de suma importancia, es un tratamiento que se le da al caf, como parte de un proceso de preparacin, consta de variados procedimientos:

A) Corte o recoleccin de la cereza. B) Recepcin en el Sifn. C) Despulpado. D) Fermentado. E) Lavado. F) Secado. 1. En patio. 2. En secadora. 3. Cmo lograr una correcta cloracin verde olivo. G) Almacenamiento.

Hay que tener en cuenta que a cada paso se debe extremar el cuidado en el manejo y el proceso del caf, evitndose se dae y deteriore en su calidad y por lo consiguiente en el precio final. CORTE DE LA CEREZA La cereza debe recolectarse en completo estado de madurez, cuando toma una coloracin rojo encendido, evitando se mezcle con granos verdes, porque estos ltimos contienen un alto grado de Taninos que perjudican posteriormente la bebida; en taza estos granos verdes aportan un sabor astringente, adems se reduce el peso total de la fruta. Algo muy importante es que el mismo da que se corte la cereza madura debe despulparse, evitando mezclarle cerezas cortadas en das anteriores. Cuando se recolecta el caf cereza, se debe procurar no cortar el pecolo, ya que en cada axila de dicho peciolo se encuentra la yema de un futuro fruto. RECEPCION EN EL SIFON El sifn es un recipiente o tanque de 3 x 3 y 5 metros. De profundidad, el cual se llena de agua. Es aqu donde se inicia la primera clasificacin separando el grano maduro que va a l fondo del sifn, dejando en la superficie del agua los granos verdes, vanos, secos y cualquier impureza de poco peso. Este tipo de caf llamado natas o floters, sale del sifn por la inyeccin continua de agua para procesarse por separado. El agua contenida en el sifn deber sustituirse por agua limpia cada 3 das como lmite mximo, ya que a medida que transcurre el tiempo va inicindose un proceso de putrefaccin, producto de las mieles y parte de muclago que las cerezas dejan, esto provoca un desagradable olor y sabor, si las cerezas sanas permanecen en esta agua sucia se contaminara y en taza arrojaran un sabor agrio, meloso o fermento al momento de la degustacin. Al iniciar el despulpado de la cereza madura, el agua la transporta por el sifn (tubo central) a la despulpadora, por la presin que ejerce la misma agua.

DESPULPADO. La cereza debe ser despulpada el da de su corte. Las despulpadoras deben ser correctamente calibradas diariamente al dimetro de las cerezas; porque al inicio de la cosecha son mas pequeos y conforme va transcurriendo el tiempo aumentan de tamao. Si el larguero y el disco de las despulpadoras se encuentran ms cerrados de lo normal, harn que rompan los granos obtenindose granza (Grano roto), esto va contra los procedimientos adecuados al mermar el rendimiento; en caso del disco y el larguero se encuentran con mayor separacin, la cereza pasara sin ser despulpada obtenindose granos de capuln o cereza seca en el pergamino. FERMENTADO. La fermentacin controlada es un proceso por medio del cual las mieles y mucilago adheridos fuertemente al grano despulpado, se desprenden y disuelven. Este procedimiento evita se deteriore la calidad del caf, obtenindose uh pergamino limpio. El tiempo promedio es de 24 horas; en caso de elevada temperatura la fermentacin se acelera ahorrndose algunas horas, en caso contrario de temperatura baja el proceso se retrasa, en ocasiones se necesitan 35 horas o ms para lograr se desprendan dichas mieles. Este proceso debe realizarse de manera cuidadosa y controlada, ya que el exceso e tiempo lo sobre fermenta, resultando el dao ms rechazado por los comerciantes del grano, ya sea en pergamino o caf oro; se tiene como experiencia que un saco con stas caractersticas puede daar por contagio muchas ms. Por otro lado la falta de fermentacin hace que el caf oro presente mal aspecto, por contener la pelcula plateada o perisperma fuertemente adherida. La calidad en taza es de un sabor exquisito y definido al emplear este proceso. LAVADO. Al caf despus de fermentarse correctamente se le desprende fcilmente la miel y mucilago, en este momento debe ser lavado para quitarle cascaras, cerezos o capulina, y posiblemente residuos de miel que pudiera contener, de no serlo as el pergamino tendr mal aspecto y pro lo consiguiente genera mal rendimiento y menor precio. Posteriormente se escurre el agua para pasar el rea de secado ya sea en asolead ero o secadora. SECADO. El secado es uno de los pasos importantes dentro del beneficiado hmedo, pero se debe tener mucho cuidado, pues de esta accin va a depender que se tenga una coloracin uniforme del grano verde, buen rendimiento y rpida aceptacin en los mercados

nacionales e internacionales. El secado correcto debe dejar el grano con 12% de humedad. El contener granos fogueados (Plidos azulosos, secados en exceso), basta para ser rechazados en los mercados Europeos principalmente, ya que es un caf con dao porque se le deterioran sus aceites esenciales, por emplear exceso de temperatura. EN PATIO. Esta es la forma tradicional de secar en caf mojado o escurrido, se logra obtener un excelente pergamino por su lento secado con la accin del aire y el calor solar, este proceso requiere de cierto tiempo se necesitan de 4 a 5 das de sol y tambin estar continuamente rayndolo para obtener un secado uniforme; por las tardes se debe colocar a cubierto, evitando cualquier absorcin de humedad por las noches, as como para protegerlo de la lluvia. Se debe considerar que no siempre es posible usar el patio o asolead ero para secar el caf que ha sido lavado, en las zonas productoras ocurren en muchas de las veces que no existen condiciones ambientales propicias, los nortes por ejemplo, que hacen acto de presencia precisamente en la poca de presencia, de noviembre a febrero permaneciendo por varios das o semanas; por tal motivo existen medios mecnicos empleados para el secado del grano, a estos se les conoce como secadoras. EN SECADORA. Es usual emplear secadoras con capacidad de 45 y 60 quintales, con inyeccin de aire caliente, as l trmino de 30 horas, el caf pergamino estar seco. En caso de que haya sido colocado mojado o escurrido se da inicio a la operacin con temperaturas de 80C y se debe reducir a 70C en la fase intermedia y se finaliza las ltimas horas de secado en 60C. Si el caf se coloca oreado para posteriormente secarlo, el tiempo en la maquina secadora se reduce considerablemente, pues el mayor tiempo y gasto de combustible empleado en eta operacin se presenta al pasar de mojado a oreado. Para obtener un excelente secado en este tipo de maquinas se debe inyectar el calor a temperatura de 50 a 60 grados durante todo el proceso, este segn recomendaciones de personas dedicadas a los novedosos cafs de especialidad. COMO LOGRAR UNA CORRECTA COLORACION VERDE OLIVO. Cuando se emplea la secadora de manera incorrecta o se efectan prcticas para modificar los tiempos de secado y/o la capacidad de la maquina, se impacta de manera negativa en el aspecto del caf, especficamente en el color, el cual resulta no uniforme, entre las prcticas errneas ms comunes se han observado:

1. Llenado de la secadora por varias partidas con distinto grado de humedad. 2. La inyeccin de calor fue excesiva para economizar tiempo y poder contar con el caf pergamino seco en un lapso menor.

3. Cuando la secadora se llena a su mxima capacidad y no hay suficiente espacio para que el caf se remueva en el interior. 4. Por descuido el humo penetra al interior de la secadora, el caf resultante estar contaminado.

El secado es el ltimo paso del beneficiado hmedo y requiere de mucho nfasis en su cuidado.

Almacenamiento
En el almacn lo ideal sera aquintralar cada costal con 57.5 kilogramos de caf pergamino, este puede permanecer por varias semanas o meses sin alterar notoriamente su calidad si se almacena de manera correcta de un lugar adecuado, preferentemente debe ser en un lugar cerrado en donde se eviten las corrientes de aire hmedo y las paredes deben forrarse con madera, evitando goteras y humedad en el anterior, deben emplearse tarimas y colocar los costales cierta distancia de las paredes. Es conveniente que exista el espacio suficiente para transitar por entre las estibas, realizar maniobras o movimientos que puedan presentarse. Las estibas deben contar con todas las indicaciones necesarias como son:

Cantidad de sacos. Kilogramos brutos. Kilogramos netos. Rendimiento. Calidad.

Al realizarse de esta manera no se presentara ningn problema al efectuar la preparacin de algn lote; es recomendable que al salir el caf del almacn para el beneficio seco, con el fin de efectuar la maquila, sea nuevamente pesado para poder registrar un estricto control del rendimiento.

Desmucilaginado o beneficiado ecolgico

El muclago es la parte de consistencia gelatinosa presente en la pulpa, as mismo se encuentra fuertemente adherida al grano de pergamino recin despulpado. Esta nueva tcnica consiste en desprender del grano despulpado las mieles, jugos y mucilago por medio de friccin, para obtener un pergamino limpio, utilizando maquinaria altamente calificada de flujo continuo, empleando una mnima cantidad de agua significando esto una menor contaminacin a los mantos acuferos, as como el ahorro en espacio y tiempo (24 horas aproximadamente) empleadas en la fermentacin tradicional. Esta tecnologa puede subsistir y de hecho a ganado terreno la fermentacin tradicional, sobre todo por la rapidez de su proceso para obtener al pergamino limpio y la gran cantidad de agua contaminada que se evita verter a los ros. Respecto a la calidad en taza que se obtiene por medio del desmucilaginado, resulta suave, baja en sabor, sucediendo en ocasiones contener resabio afrutado, meloso o agrio, calificando estos sabores como dao, debido al incorrecto proceso de desmielado, que al dejar

residuos de miel en el pergamino corre el riesgo, notndose al estar ya seco una coloracin rojiza o a canelada. Al mismo tiempo el pergamino resultante gana en peso 2.0%, indicando que han quedado en la almendra ciertos componentes no disueltos los cuales van a reflejarse al catar dicho caf, con sabor spero y en ocasiones fuerte. Lo expuesto anteriormente refleja que el ahorro en tiempo, as como el agua, van en contra de una mejor calidad de taza. Fueron los pases que forman el bloque de los otros suaves lavados los que orgullosamente decan: los mejores cafs los obtenemos por medio de la fermentacin controlada. Ahora que fabrican las maquinas ecolgicas con la cual no se fermenta el grano, resulta que la calidad en taza es excelente.

Cafs procesados por la va seca

El caf tambin puede procesarse sin utilizar el beneficiado hmedo, este caf se conoce como caf natural o bola, la mecnica despus de cortar la cereza consiste en secarla sin remover cascara y mucilago, para esto se extiende al sol ni cuando el proceso de secado ha terminado despus de varias semanas, la cereza toma un color pardo oscuro, que se conoce como bola o capuln, en este punto ya se encuentra listo para seguir su proceso. En cuanto a calidad este caf resulta deficiente, simplemente por la forma en cmo fue procesado; el caf oro arroja un color rojizo porque parte de las mieles al secarse fueron absorbidas por el grano. Cabe hacer mencin que los cafs naturales superiores tienen aceptacin, ya que en algunos lugares son procesados con todo cuidado para que el grano resulte de la mejor calidad posible. El sabor que adquiere es fuerte y generalmente resulta dulzn, agrio o fermentado, pero tambin puede tener sabor a tierra o mohoso. Los cafs naturales ms aceptados en el mercado internacional, estn los naturales de Atoyac, as tambin los de Nayarit. BENEFICIADO SECO Este proceso de beneficiado subsecuente del beneficiado hmedo, cuenta con una seria de mquinas llamadas Tren de Morteo, que se describe por s solo al explicar el funcionamiento de cada una de dichas mquinas. Bsicamente esta operacin consiste en procesar el grano de pergamino seco y convertirlo en caf oro, clasificarlo por tamao y peso especifico, de esta forma el caf oro queda listo para ser comercializado, ya sea en el mercado interno o para exportarse. Las mquinas que utilizan son: DESCAPUNILADORA O PRELIMPIA. Como su nombre lo indica, esta mquina separa los granos de caf bola, capuln o cerezo seco, dejando pasar a la siguiente mquina nicamente el grano de pergamino, al mismo tiempo elimina todas aquellas impurezas que contenga, como son: hojas, palos, mecates, piedras, clavos, papeles, etc.

MORTEADORA. Esta mquina gira a 1,400 revoluciones por minuto, recibe el caf pergamino, desgarra su cscara y de esta forma deja al grano desprovisto de su envoltura, obtenindose el caf oro (verde o en grano). La envoltura se conoce como pajilla, cascabillo o cascarilla que por medio del extractor es enviada al patio, pajillero o al horno (para su incineracin), el caf oro pasa a la siguiente mquina para continuar su clasificacin. Como se mencion anteriormente el pergamino debe contener 12% de humedad por ello se recomienda tener sumo cuidado, ya que al excederlo en secado, el grano queda duro y la morteadora lo romper, dando como resultado granza (grano partido, pedacera) y parte de ese grano ira a parar con la pajilla, por lo consiguiente obtendramos un mal rendimiento. Si por el contrario, estuviera deficiente en el secado; es decir, con exceso de humedad, lo aplana, hacindole un corte (lesin) en la superficie del grano generando caf de inferior calidad. CATADORA La catadora es una maquina vertical, neumtica, (trabaja a base de aire). En su base contiene un potente ventilador el cual arroja aire hacia la parte superior, los elevadores de cangilones conducen el caf ya morteado hacia la parte alta de la mquina para dejarlos caer, al momento del descenso la fuerte corriente de aire recibe a los granos y enva a la compuerta superior los granos livianos, granzas y algunas cscaras que pudieran haber llegado hasta aqu, este caf se va separando en costales para su tratamiento posterior, por ser de inferior calidad. Los granos de mayor peso ponen resistencia a la corriente de aire saliendo por las compuertas inferiores y ser conducidos a la siguiente mquina para continuar su clasificacin. CLASIFICACION DE CAF ORO. La clasificacin se realiza por medio de mquinas, tomando en cuenta para dicha seleccin el tamao del grano (expresado en 64avos de pulgada), actualmente existen dos tipos: las seleccionadoras cilndricas y por medio de zarandas, (laminas perforadas) a continuacin se utilizan las Oliver o Sutton que nos sirven para clasificar el grano por peso especifico como se describe a continuacin: SELECCIONADORA CILINDRICA La clasificacin en este tipo de maquinas como su nombre lo indica, se forman de un cilindro de aproximadamente 80 centmetros de dimetro y 2 metros de largo, en posicin horizontal. Su interior est formado por alambres en forma espiral, con separaciones muy pequeas en su parte inicial por donde llega el grano, de esta manera se reciben en la primera seccin las granzas (granos partidos), la siguiente seccin las separaciones son de mayor espacio y por all se obtendrn las tercerillas (granos pequeos, 15 sesenta y cuatroavos y menores), el grano de tamao mediano, llamado segundas se obtiene en la tercera seccin que corresponde a 17 sesenta y cuatroavos de pulgada. Las primeras se reciben en la seccin donde la abertura es de 18 y el tamao superior se obtiene en la 19 sesenta y cuatroavos de pulgada.

Anteriormente se empleaba la zaranda 20, obtenindose buen porcentaje de grano con este tamao (grano superior), en la actualidad se obtiene muy poco, un 3% como mximo. SELECCIONADORA POR ZARANDAS Esta mquina tiene 2 metro por lado y una altura aproximada de 3 metros, en la cual van insertadas lminas perforadas llamadas zarandas. Las lminas con perforaciones pequeas ocupan la parte superior, siendo estas la nmero 12, 13, 14, 15, 16, estando colocadas a continuacin las nmero 17, 18, 19 y 20. El grano de caf se recibe por la parte superior de la mquina, la cual trabaja con un movimiento vibratorio y estando en sus lminas ligeramente inclinadas hacia el frente, los granos avanzan para llegar a la siguiente zaranda, filtrndose estos por las perforaciones de acuerdo al dimetro de cada grano. Tanto la clasificadora cilndrica como la de zarandas separan al grano por sus dimensiones, los granos de mayor tamao y uniformidad en su color gozan de rpida aceptacin en los mercados internacionales. Tambin se puede clasificar el grano por peso especfico en mquinas neumticas y mecnicas, como se describe a continuacin: SUTTON U OLIVER. Con esta mquina termina el tren de morteo y beneficiado seco, se funcin consiste en clasificar al grano por peso especifico. Sus dimensiones son de 2.45 metros de largo, 1.45 de ancho y 1.40 de alto, tambin se fabrican de menor tamao. Parece un gran cajn, en su parte interna contiene una serie de ventiladores los que arrojan aire hacia arriba, la superficie la cubre una gran plancha o plataforma cuadrangular de malla metlica, por donde sale el aire, efectundose la clasificacin por medio de su movimiento vibratorio. Debe tener cierta inclinacin longitudinal hacia la salida, as como transversal, para darle mayor o menor movilidad a los granos dependiendo de su peso. Vista de frente en su extremo contrario a la tolva de alimentacin, los granos de mayor peso son los de la extrema izquierda hasta una tercera parte, considerndose los de mejor calidad o de exportacin. Los de la extrema derecha, hasta un 10% aproximadamente, son granos manchados en distintos grados, livianos, algunas cscaras que pudieran haber llegado hasta aqu, caf de inferior calidad, con el cual se efecta una separacin y despus se procesa por separado de acuerdo a su calidad. En la parte central que viene siendo 60% de la salida, son granos de peso especfico menor que los de exportacin o primera, estos de consideran medianos o de segunda, en ocasiones estas calidades de segunda se repasan nuevamente en la misma mquina o en otra que estuviera colocada a continuacin, con el objeto de obtener la mayor cantidad de granos de primera. A las segundas se le darn tantos repasos como sea necesario.

El caf recibido en la seccin de primera o exportacin, se enva a la tolva para este fin, posteriormente es envasado en costales con capacidad de 69 kilogramos netos cada uno (152 libras). As mismo, todo el caf de inferior calidad separado en cada mquina, ser preparado segn su mercado y envasado en costales con capacidad de 69 kilogramos netos para su venta. ELECTRONICA O CROMATICA. Esta mquina se emplea nicamente cuando el caf oro ya preparado excede el porcentaje de mancha pactado, segn el estndar fijado para su calidad, en el contrato. Se compone por tres ojos electrnicos, los cuales detectan los distintos tipos de mancha ms comunes observados en el grano, a saber: granos negros, blanqueados y rojizos. Se coloca un patrn segn la coloracin que se desee obtener en el grano verde, la mquina clasificar separando todo aquel grano distinto en color al tomando como referencia. Su instalacin no debe ser en el interior del beneficio, como es comn verlo, esta debe estar separada, aislada del polvo fino que resulta del morteado ya que ste va opacando los tres lentes colocados en la cmara de luces, deteriorando la visibilidad y clasificacin del grano; as mismo se recomienda no saturar la mquina para un mejor funcionamiento.

Calidad del caf

Las caractersticas bsicas en la clasificacin de la calidad del caf son: aroma, cuerpo y acidez. Las caractersticas bsicas a evaluar en la clasificacin del caf son: AROMA Esta caracterstica aromtica se debe al aceite cafena, un distintivo voltil del caf que generalmente se acenta despus de la operacin del molido, dejando una grata sensacin al olfato. Las diversas calidades tienen sus respectivos aromas de distincin, esto es lo primero que evala el catador. Es importante mencionar que el aroma no va en relacin directa con la calidad del grano. CUERPO Corresponde a la textura, la densidad del licor o bebida que se detecta con la prueba en taza. Generalmente los cafs de zona baja contienen poco cuerpo por lo consiguiente dejan poco regusto, caso contrario en los cafs de zonas altas donde encontramos buen cuerpo, aprecindose un grato sabor, an despus de haberlo tomado. ACIDEZ

Es un trmino convencional, ajeno al concepto tcnico de acidez, una caracterstica deseable en el sabor prioritario en la valoracin de la calidad del caf. Esta acidez refleja un pH que se establece en el rango de 4.9 a 5.4, denotando un sabor atrayente y perdurable. Existe una estrecha relacin entre las distintas variedades de cafetos y su calidad, aunado a otras causas que ejercen una marcad influencia en la excelencia del grano, entre stos, los factores naturales de que gozan en Mxico las variadas zonas cafetaleras: principalmente la altura sobre el nivel del mar de la plantacin, el suelo, el clima y el medio ambiente bajo sombra en que se fue sombrado el arbusto, para buscar una actividad fisiolgica especial que permita el refinamiento de las cualidades del fruto, las que se reflejaran posteriormente en la bebida. Las caractersticas del medio ambiente colocan a la cafeticultora mexicana en una franja privilegiada, donde se alcanzan condiciones ptimas (microclimas) para el desarrollo del cultivo en zonas altas y medias, as mismo se cuenta con zona baja, este hecho posibilita que exista una gran variedad en la calidad. Pulido Algunos granos de caf se pulen para quitar la piel de plata. Esto se hace para mejorar el aspecto de los granos de caf verde y para eliminar los desperdicios que se hayan producido en el tueste.

Propiedades gustativas
Como en otros productos como el vino, el aroma desempea un papel preponderante en el placer que de beber una taza de caf. Este aroma es percibido por la mucosa nasal directamente, por la nariz o retro nasalmente por la faringe cuando los compuestos voltiles remontan hacia la mucosa olfativa. Se cuentan al menos 800 compuestos qumicos en el caf. Su proporcin y su naturaleza determinan la especificidad del caf en cuestin. Como ejemplo, y para citar algunos compuestos mayoritarios, se encuentra la vainillina, el guaiacol y el 4-Ethylguaiacol (fenlicos y especias), el 2,3-butadion (aroma de mantequilla), el 2-Methoxy-3isobutylpyrazine (terroso), el methional (patata y azcar) y finalmente el 2-Furfurylthiol (aroma, simplemente, de caf). Otros compuestos proporcionan sensaciones de avellana, nuez, caramelo y, de manera ms sorprendente, de zeta, carne, etc. La mayora de estos compuestos se deterioran con el aire y la luz, lo que explica el consejo habitual de conservar el caf molido en un recipiente hermtico al vaco, al resguardo del calor y la luz. Conservar el caf en forma de granos y molerlo en el ltimo momento minimiza la superficie de contacto con el aire, y en consecuencia la probabilidad de degradacin de los aromas.

Laboratorio catacin

Al momento de llegar al laboratorio el caf verde u oro, se clasifica, se tuesta, se muele y se realiza la prueba en taza para determinar su calidad. Laboratorio de catacion Equipo necesario para el laboratorio de catacion. El material indispensable en un laboratorio de catacion es el siguiente:

1. Un tostador para muestras (250 gramos de capacidad en cada cilindro). 2. Un molino con varias graduaciones. 3. Una meza para catacion (1.10 mts. de dimetro). 4. Tazas de loza. 5. Cucharas redondas (soperas). 6. Teteras. 7. Bscula de precisin. 8. Charola para muestras. 9. Recipientes para el caf desechado (escupideras). 10. Hidrmetro. 11. Juego de zarandas. 12. Instalacin elctrica y/o de gas.

CATACION O DEGUSTACION DEL CAF. El arte de la catacion involucra todo el proceso de calificacin del caf oro o en grano verde, as como tostado. Se define al proceso de catacion como una tcnica para la medicin sensorial de la ciencia agroindustrial del caf donde es valuado por sus caractersticas de la calidad, que se determinan por su presentacin fsica (color, tamao y forma del grano), y su anlisis sensorial, (aroma, acidez, cuerpo y sabor), cuyas caractersticas se definen en forma cualitativa (no se pueden medir) a travs de pruebas a la taza, que realizan catadores experimentados. La importancia de la valuacin del caf, debe ser remarcada y su efectividad es mxima, si se efecta de acuerdo a las tcnicas y necesidades actuales. PARA EVALUAR LA CALIDAD DEL CAF SE NECESITA CONOCER LA ESENCIA MISMA DE STE, EN CADA UNA DE SUS ETAPAS. En resumen, la catacion del caf es un proceso tcnico que se aplica al grano verde (caf oro) a partir del momento de llegar al laboratorio en donde es clasificado, tostado, molido y por ltimo sometido a la prueba en taza; sta prctica fsica y sensorial se realiza para determinar la calidad del mismo.

Cafena Amiga o enemiga?

Durante mucho tiempo se le ha relacionado con mayor gravedad en la enfermedad por reflujo gastroesofgico, as como en la incidencia de gastritis y en la frecuencia de abortos espontneos. Sin embargo, aparentemente, la cafena desde el punto de vista mdico juega un papel ms benfico que deletreo. Independientemente del enorme impacto social y econmico que en la sociedad actual juega sta sustancia (en conjunto

con el caf y fuera de ste) la cafena resulta ser una sustancia sumamente interesante y con muchos ms beneficios que los lejanos riesgos que podra representar. Hay evidencia contundente de que la cafena y el caf por s mismo (y no necesariamente la cafena del caf y el caf con cafena) representan beneficios para la salud a corto y a largo plazo. Tratar de explicarme: Un estudio que se realiz y concluyo que la mejor manera de mantenerse despierto es ingerir dos tazas de caf y dormitar de 15 a 20 minutos, posterior a esto la cafena comenzar a ejercer sus efectos benficos sobre la atencin y usted se sentir ms despierto. La cafena le ha ayudado a completar sus actividades. Incluso se ha utilizado como droga recreativa: las bebidas energticas "inteligentes" gozan de gran popularidad debido a su alto contenido de cafena. Esta bebida no solo te mantiene despierto sino que tambin te encuentras en un estado de euforia temporal, y aparentemente, no daina y no adicta: en otros casos se ha demostrado que la cafena no tiene el poder adictivo que tienen las drogas ilegales como cocana, herona y mariguana. La cafena es segura en trminos de estimulacin. Sin embargo, la cafena tiene otros beneficios un poco menos conocidos. Durante varios aos se ha estudiado la funcin que sta tiene sobre el sistema inmunolgico. An se encuentra en controversia el hecho de si favorece la funcin de las defensas naturales del organismo o la deprime. Sin embargo entre los efectos benficos de sta se encuentra el actuar como antiinflamatorio, lo que ayuda a disminuir la respuesta excesiva del organismo hacia agresiones externas como las tan comunes infecciones: nuestro organismo podra pelear mejor contra stas pero no nos sentiramos tan mal mientras la lucha es librada. La cafena le est ayudando a pelear ms eficientemente contra las infecciones de cualquier tipo y los eventos en los que el sistema inmunolgico se encuentre envuelto, es decir, en nuestra vida diaria. La cafena es una droga consumida comnmente. Se encuentra en varias bebidas, tales como t, caf, bebidas gaseosas de "cola" y productos derivados de chocolate. Tambin se le aade cafena a otras bebidas gaseosas y a medicinas que se compran sin receta mdica, tales como pastillas contra el dolor de cabeza, resfriados, alergias, pastillas contra el dolor y para mantenerse despierto. La cafena, cuyo principio activo es la trimetilxantina, se considera un estimulante, por lo tanto lleva a cambios de conducta. La cafena es capaz de producir, tolerancia y dependencia en quienes la consumen de forma abusiva, as como sntomas de abstinencia en los bebedores que interrumpen su ingestin, por lo que se considera una droga. El consumo indiscriminado de cafena abre las puertas para el consumo de otras sustancias causantes de adiccin como el tabaco, el alcohol y las drogas ilegales, por lo que se le denomina droga portera. En estudios realizados se demuestra que trae deterioro y efectos de conducta en los nios. La cafena ha sido comparada en forma compatible con la methylphenidate y las anfetaminas, que son estimulantes solo recetados por prescripcin mdica. Los efectos fisiolgicos de la cafena pueden observarse en los adultos, con el consumo de 1 a 3 tazas de caf. No obstante se considera que hasta 5 tazas de caf al da no suponen riesgos a la salud en un adulto sano. Sobre los efectos de la cafena en diferentes rganos y tejidos podemos mencionar: El cerebro La cafena tiene una accin vasoconstrictora sobre la circulacin cerebral.

Alarga la duracin de la vigila, retrasa la aparicin de la sensacin de cansancio, sobre todo en lo que concierne a actividades intelectuales o repetitivas. Puede impedir los dolores de cabeza. En todo caso, su accin es benfica ya que disminuye la intensidad de las crisis y favorece el efecto analgsico de la aspirina. El corazn Si se goza de una buena salud, la consumicin normal de caf (hasta 5 tazas a lo largo del da) no afecta ni las funciones cardiovasculares, ni el ritmo cardaco, ni la presin arterial. Sin embargo, en el caso de ciertas afecciones cardacas, se desaconseja beber caf, pues este provoca palpitaciones, extrasstoles, aumento de la presin arterial, pulso rpido y dolores precordiales de tipo anginoso. El hgado El caf estimula ciertas actividades enzimticas, facilitando el efecto de ciertos medicamentos. Los msculos Indirectamente se producen efectos sobre la actividad motora de los msculos que varan segn la persona y el tipo de actividad fsica efectuada. La cafena excita el sistema nervioso central, aumenta la resistencia y retrasa la aparicin de la sensacin de cansancio. No mejora el rendimiento fsico, pero facilita las actividades que requieren una coordinacin compleja, como el manejar mquinas o vehculos. Los pulmones La cafena provoca la dilatacin de los bronquios, lo cual contribuye a luchar contra las crisis asmticas. Sin embargo, el polvo de caf verde puede ocasionar reacciones alrgicas, de tipo cutneo o respiratorio. El estmago La cera y las grasas del caf estimulan la secrecin cida del estmago. Por esa razn, hacen que el caf sea indigesto mezclado a la leche. Los cafs bajos en grasa permiten evitar dicho inconveniente. Los riones La cafena tiene efectos diurticos. El pncreas El caf aumenta la secrecin externa del pncreas. Un consumo moderado no est contraindicado para los diabticos, a no ser que provoque un estado de nerviosismo o de ansiedad, susceptible de afectar el control de la glucemia. El caf no modifica las condiciones fisiolgicas del embarazo. No representa un peligro para el nio de pecho. Sin embargo, el feto elimina la cafena muy lentamente y por lo tanto se recomienda limitar el consumo de caf durante este periodo a menos de 300 mg/da. El uso indiscriminado de la cafena tiene riesgos para la salud. Es por eso que debemos estar ms informados sobre la presencia de la cafena en comidas y bebidas sobre todo las que consumen habitualmente los nios y jvenes. De acuerdo con el peso corporal, los nios de entre 1 a 5 aos de edad son los mayores consumidores de cafena. Un nio que consume una bebida gaseosa con cafena recibe el equivalente a 4 tazas de caf consumidas por un adulto. La literatura mdica identifica a la cafena como un agente de dopaje capaz de mejorar la performance fsica. Los estudios de los efectos ergognicos de la cafena han dado resultados confusos debido a que investigaciones de naturaleza similar, han empleado diferentes protocolos. Los efectos en este sentido se observan en las siguientes cualidades: resistencia, fuerza, coordinacin, visin y estado de alerta.

As naci la famosa cafetera moka

El caf exprs es considerado el caf por antonomasia. Su cuerpo y sabor lo hace una verdadera delicia en la que participan todos los sentidos. ste tuvo su origen en Italia y su historia est ligada a las mquinas de exprs. Para conseguir un buen exprs con crema y sabor intenso es imprescindible elegir la cafetera adecuada.

Desde hace ms de medio siglo ha sido el mtodo de preparacin de caf ms popular en los hogares italianos por su bajo y fcil uso. Segn datos estadsticos, en Italia 70% del consumo total de caf se hace en el hogar y la cafetera tipo moka es el mtodo de preparacin ms usado entre las familias italianas. No fue as hasta finales del siglo XIX, porque anteriormente la cafetera era un privilegio de las clases ms ricas. La mayora sola preparar la bebida hirviendo el agua y el caf molido en ollas. PRIMERO LA NAPOLITANA La primera cafetera que apareci en el mercado popular fue la napolitana, que fue la ms famosa en Italia desde principios de los aos 30. Esta cafetera tiene dos cuerpos separados por un doble filtro donde se pone el caf molido. El agua se vierte en la parte inferior que se coloca sobre el fuego hasta que hierva. En ese momento se da media vuelta a la cafetera para que el agua pueda bajar lentamente a travs del caf molido al recipiente inferior: Como resultado se obtiene un lento y mas concentrado caf de filtro, con gran aroma, buen sabor y mucho cuerpo. LA MOKA EN 1993. Ms tarde aparecieron las mquinas de presin a vapor que funcionaban con hornillo de alcohol, ahora lo hacen con gas. A principios del siglo XX muchas empresas italianas se dedicaron al desarrollo de cafeteras ms funcionales. Sin embargo, en 1933 se produjo un gran cambio en el mundo del exprs italiano: Alfonso Bialetti cre la cafetera "moka exprs" de aluminio y caracterizada por su forma octagonal, que se sigue utilizando habitualmente en casi todas las casas. A partir de 1940 la cafetera moka fue objeto de estudio de numerosos desarrolladores, que crearon modelos con formas y materiales novedosos, pero manteniendo inalterado su principio de funcionamiento. SU FUNCIONAMIENTO. La cafetera moka se compone de dos partes metlicas que se enroscan en la parte central, donde se sita la zona del caf molido y el filtro. En la inferior se coloca el agua, cuyo vapor asciende por un tubo a la parte superior, pasando a travs de la molienda. Las mquinas de exprs para hogar calientan el agua hasta 92C y ejercen una presin de nueve atmsferas. En su interior se alcanzan una atmsfera de presin, por lo que van provistas de una vlvula de seguridad. El resultado es un caf con poco cuerpo, pero aromtico.

Estadsticas econmicas
El caf es la segunda mercanca comercializada en el mundo, tras el petrleo. Se estima en 125 millones el nmero de personas que vive del cultivo del caf, incluyendo 25 millones de pequeos productores. Cada ao se beben 400.000 millones de tazas de caf.14 Por tanto, en juego hay muchos intereses econmicos y sociales extremadamente importantes. Respecto al caf, la unidad de medida es la bolsa de 60 kg (en Colombia la medida son sacos de 70kg). La produccin mundial es superior a 100 millones de bolsas desde hace varios aos (120 millones en 2002, 102 millones en 2003). De esta produccin, se exportan ms de 80 millones de bolsas cada ao (88 millones en 2002, 84 millones en 2003). Los mayores exportadores del caf son los sudamericanos. Colombia y Brasil han exportado desde hace dcadas millones de toneladas de ste producto a todo el mundo. Dicen que de cada 10 hogares del mundo en los que se consume caf en 9 de ellos el caf proviene de Amrica Latina ms especficamente de Amrica del Sur, de Colombia, Brasil o el Per. Tambin en la lista estn Ecuador y Venezuela como productores. Hay que tener en cuenta que el cultivo del caf en Vietnam no es realmente tradicional (en 1987, estaba en la 31 posicin mundial), los vietnamitas son slo consumidores. El acceso a esta posicin de primer productor de robusta es en realidad el resultado de una voluntad poltica, fomentado por el Banco Mundial. La llegada extremadamente agresiva de Vietnam al mercado del caf combinado con la enorme extensin del cultivo en Brasil son las dos principales razones alegadas para explicar la cada del curso a mediados de los aos 90. El descenso de los precios ces desde 2004. Las dos razones alegadas son el aumento del consumo en China y en Rusia por una parte, y una reduccin de la produccin mundial por otra. Este aumento de precios permite ahora a los pequeos productores vivir del producto de la venta de su cosecha. En 2005 los precios del caf subieron (con promedios mensuales del ndice ICO de entre 78,79 cntimos de dlar estadounidense por libra en septiembre y 101,44 en marzo). Esta subida fue causada probablemente por un aumento del consumo en Rusia y China, as como una cosecha entre un 10% y un 20% inferior a la registrada en aos anteriores. Ahora muchos agricultores de caf pueden vivir de sus productos, pero no en todas las etapas, pues el aumento del precio del petrleo encarece los costes de transporte, la torrefaccin y el empaquetado de los granos de caf. Se espera que los precios se mantengan o que incluso suban an ms en 2006. Se utilizan varias clasificaciones para etiquetar el caf producido bajo ciertos estndares ambientales o de trabajo. Por ejemplo, bird-friendly o el shade-grown se producen en las regiones donde la sombra natural (producida por los rboles) se utiliza para proteger las plantas del caf durante parte de la estacin de crecimiento. El caf orgnico se produce bajo estrictas pautas de certificacin, y se produce sin utilizar pesticidas artificiales potencialmente dainos. El caf convencional es producido utilizando ms pesticidas que cualquier otro cultivo agrcola — el algodn es el segundo. El caf de comercio justo es producido por pequeos productores de caf; garantizando para estos productores un precio mnimo, aunque histricamente con precios bajos, los actuales mnimos de comercio justo son ms bajos que el precio de mercado de slo unos pocos aos antes.TransFair USA es la principal organizacin que supervisa actualmente las prcticas comerciales de comercio justo del caf en los Estados Unidos, mientras que la Fairtrade Foundation hace lo propio en el Reino Unido.

Bebidas hechas con caf

Expreso Largo Lungo. Expreso Corto Ristreto. Expreso Cortado Macchiato. Expreso Breve. Expreso con Crema Batida Panna. Expreso Romano. Caf americano o Expreso Aguado. Capuchino Clsico. Capuchino Italiano. Capuchino Clsico con sabor. Caf Latte. Latte con sabor. Latte Viennesse. Latte Caramel. Latte Caramel Light. Moka. Moka Blanco. Capuchino Fro. Moka Fro. Moka Blanco Fro. Expreso "Etrusco Cooler". Capuchino Frappe. Moka Frappe. Moka Blanco Frappe. Latte Caramel Frappe. Caf Robusta. Caf Desmanche. Caf con Azcar. Caf Granza. Caf Tostado sabor izado (Amaretto, brandy, canela, crema irlandesa, kalha, tiramis, avellana, butter toffee, choco almendra, grand marnier, nuez, vainilla).

Glosario
Aroma-. Se refiere a la sensacin producida por la liberacin de gases del caf recin preparado, e inhalados por la nariz. Astringente-. En medicina califica ciertos cuerpos que provocan una constriccin, una crispacin de los tejidos, provenientes de los cidos que se forman debido a la operacin incorrecta de cosechar frutos no maduros. Bouquet-. Es el perfil aromtico total de la bebida de caf, creado por la sensacin de gases y vapores al interactuar con las membranas olfativas; es el resultado de compuestos orgnicos voltiles que influyen en la fragancia. Caf tostado-. Producto obtenido de la torrefaccin del caf verde.

Cafena-. Es un alcaloide de estructura qumica similar a la Teofilina Teobromina, la cual es una sustancia blanca cristalina, de sabor amargo y sin aroma, ligeramente soluble en agua. Acta en el organismo como estimulante del sistema nervioso. Cafeto-. Planta del gnero Coffea. Caracol-. Forma particular del grano de caf, es la consecuencia de una planchuela atrofiada, provocando que la restante se desarrolle en forma cilndrica; es una caracterstica considerada como malformacin del grano. Cscara de cereza o pergamino-. Es la parte del fruto que deben ser eliminadas en el proceso de beneficiado hmedo y seco. Catacin-. Es el proceso y tcnica para la medicin sensorial de la ciencia agroindustrial del caf, realizando la clasificacin y degustacin. Conchas-. Trozos cncavos de un grano de caf, proceden de las Burras o Elefantes, es una mal formacin del grano. Cuerpo-. Se refiere a las propiedades fsicas de la bebida del caf, que resultan de las sensaciones tctiles percibidas en la superficie de la boca durante y despus de su degustacin (densidad de la bebida). Defecto-. Todos aquellos granos mal beneficiados, manchados o daados, subproductos del beneficiado (cascaras y materias extraas). Episperma (espermodermo)-. Cubierta de la semilla, pelcula plateada o rojiza. Fermentado-. Es el sabor de una infusin de caf que resulta de una fermentacin mal dirigida o controlada y que puede ir del agrio a putrefacto (es el dao ms detestable en el caf). Fruto del Cafeto-. Ovario del cafeto desarrollado con la semilla ya formada. Mohoso-. El caf puede tomar un sabor mohoso cuando se conserva en malas condiciones de almacenamiento y exceso de humedad. Rancio-. El aroma y sabor de una caf tostado, provocado por la oxidacin de las materias grasas, despus de cierto tiempo. Rayar-. Remover el caf con un rastrillo de madera. Sabor-. Se refiere a la conjugacin de todas las sensaciones sensoriales que le imparten a la bebida caractersticas propias, hacindola aceptada o rechazada por el consumidor. Sensorial-. Relativo a los sentidos, o a la sensibilidad. Tanino-. Sustancia contenida en los vegetales, reflejando un sabor astringente (agarroso).

Terroso-. El sabor o el olor indeseable de tierra, se encuentran en ciertos lotes de caf de baja clasificacin, resultan a consecuencia de malas condiciones de secado directamente sobre la tierra. Torrefactar-. Tostar, someter a fuego vivo. Algunas personas emplean el trmino para indicar caf mezclado con azcar. (Caf torrefactor).