Repblica Bolivariana de Venezuela Ministerio del Poder Popular para la Educacin Instituto: High Training Educacional Institute Curso:

Cuarto trimestre Asignatura: Nutricin II

Profesora: Yanett Prez Rivas

GESTIN CREACIN Y ANLISIS DEL RESTAURANTE

Alumnos: Alexandra Avendano Alberto Narvez Jos Mercado Miguel Hidalgo

Caracas, 3 de marzo de 2012

TABLA DE CONTENIDO

INTRODUCCIN PARTE I -Terminologa PARTE II -Resea geogrfica -Caractersticas culturales de la regin -Gastronoma de la zona -Competitividad -Insumos alimentarios con los que cuenta la regin -Nombre del restaurante -Lugar y por qu? -Visin -Misin -Metas -Metas corto plazo -Metas mediano plazo -Metas largo plazo -Objetivos -objetivo general -objetivo especfico -Target (tipo de clientes) -Tipo de comida. La Oferta

I 1 1-2 2 2 3 4 5 8 8 8 9 9 9 9 9 9 10 10 10 10 10

-Plato emblemtico -Mercado y Publicidad -Conformacin del medio ambiente -Tipo de sillas -Tipo de mesas -Tipo de barra -Tipo de sillas de bar -Tipo de baos -Cuadros -Equipos de cocina -Nmero de comensales y descripcin del ambiente -Horario de atencin al cliente -Factores exgenos y endgenos que influyeron en la decisin -Factores exgenos -Factores endgenos -Costos de plato emblemtico de Insulinum -Recursos Humanos PARTE III -Resea de la enfermedad: Diabetes -Sntomas de la diabetes -Men -Aporte calrico CONCLUSION BIBLIOGRAFA

11 12 13 13 13 14 14 14 14 14 15 15 16 16 16 17 17-18-19 19 19 20-21 22 23 24 25-26

INTRODUCCIN El restaurante al igual que cualquier empresa tambin organiza sus actividades entorno al proceso de creacin de valor, y por tanto tambin se puede utilizar en restauracin el concepto de cadena de valor. Partiendo de los inputs que de forma genrica son: las materias primas (productos alimenticios y bebidas), los recursos humanos (llamada en trminos de microeconoma como fuerza de trabajo), energa, y todos los elementos que componen el establecimiento (medios productivos) y aplicando sobre ellos unas actividades bsicas como son el almacenamiento, la elaboracin y el servicio, se obtiene un servicio de restauracin. Las actividades del proceso de creacin de valor se pueden dividir en: actividades principales, que son imprescindibles para la transformacin de los inputs en outputs; y las actividades auxiliares, que tienen como objetivo incrementar la eficiencia de las actividades principales y del proceso de creacin de valor. Las actividades principales de un restaurante son: las referentes a la logstica interna como la recepcin y almacenaje de las materias primas; las de elaboracin que comprende las actividades de preparacin y coccin de los alimentos transformndolos en platos; las de servicio o entrega del producto principal a los clientes; y las de comercializacin y seguimiento de los clientes. Las actividades auxiliares de un negocio de restauracin se pueden dividir en cuatro grupos: las de infraestructura, las del rea de recursos humanos, las de tecnologa y las de compras. Las actividades de infraestructura comprenden la direccin del negocio, la planificacin, las finanzas, la contabilidad, el control de costes, la gestin de la calidad, y los temas legales y fiscales. Las actividades de recursos humanos comprenden los aspectos relacionados con el personal del negocio: seleccin, formacin, retribucin, motivacin, etc. Las actividades de tecnologa son aquellas cuya misin es la mejora de los procesos, lo que implica por un lado su racionalizacin y por otro la aplicacin de las ms modernas tecnologas en el campo de conservacin y regeneracin de alimentos, y el tratamiento de la informacin para mejorar los procesos de control y de marketing del negocio. Finalmente las actividades de compras encaminadas a buscar los mejores productos o los ms adecuados en las mejores condiciones posibles, adems de otras actividades relacionadas como la logstica

PARTE I Terminologa

1. Organizacin:
Organizar es ordenar y agrupar las actividades necesarias para alcanzar los fines establecidos creando unidades administrativas, asignando en su caso funciones, autoridad, responsabilidad y jerarqua y estableciendo las relaciones que entre dichas unidades deben existir. 2. Empresa: Es una institucin en la que el capital, el trabajo y la direccin se coordinan para realizar una produccin socialmente til. El fin de la empresa ha consistido tradicionalmente en la obtencin del mximo beneficio o lucro. 3. Mercadeo: Es el Anlisis de un Mercado y sus necesidades, la determinacin del Producto adecuado, sus Caractersticas y Precio, la Seleccin de un Segmento dentro del mismo, y como comunicar nuestro Mensaje y la logstica de la Distribucin del producto. 4. Misin: Representa la razn de ser de la empresa. A partir de esta se formularan objetivos detallados que son los que guiarn a la empresa u organizacin. La misin pretende cumplir en su entorno o sistema social en el que acta, lo que pretende hacer, y para quin lo va a hacer. 5. Visin: Es el conjunto de ideas, imgenes de la realidad futura deseado por la organizacin en el futuro. 6. Objetivos: Identifica la finalidad hacia la cual deben dirigirse los recursos y esfuerzos para dar cumplimiento a la misin, o los propsitos institucionales. El objetivo tambin es la situacin deseada que la empresa intenta lograr en el futuro. Para logar los objetivos, la imagen deja de ser ideal y se convierte en real y actual. 7. Estrategia empresarial: Es la bsqueda deliberada por un plan de accin que desarrolle la ventaja competitiva de un negocio, y la multiplique, reduciendo as la competencia. 8. Diagnstico: Es la recoleccin y anlisis de datos que se realiza para determinar cualquier situacin y cules son las tendencias, con el objetivo de resolver un problema.

9. Evaluacin: Es la accin de estimar, apreciar, calcular o sealar el valor de algo. Este proceso tiene como finalidad determinar el grado de eficacia y eficiencia, con que han sido empleados los recursos destinados a alcanzar los objetivos previstos. 10. Control Es un medio para alcanzar los objetivos prestablecidos, adems de establecer medidas para corregir las actividades, de tal forma que se alcancen planes exitosamente. 11. Calidad: Son el conjunto de propiedades de un objeto que le confieren capacidad para satisfacer necesidades del consumidor. Tambin es la percepcin que el cliente tiene del producto mismo y la capacidad para satisfacer sus necesidades. 12. Men:
Es una especie de documento ofrecido en los restaurantes en el que se muestra a los clientes una secuencia o lista de posibles opciones disponibles para un cliente. Este se divide en entrada, plato fuerte, postre y bebidas, principalmente.

13. Metas:
Son los propsitos y finalidades a seguir por una empresa de carcter pblico o privado.

14. Servicio de alimentacin:

Es aquel establecimiento o empresa donde se preparan y sirven alimentos a personas que lo solicitan. Su objetivo es brindar al cliente alimentos bien preparados, de la mejor calidad, a un precio justo, bajo estndares de sanidad y buen servicio.

PARTE II Seccin A Resea geogrfica Caracas, es la ciudad capital de la Repblica Bolivariana de Venezuela, perteneciente al estado Miranda, es considerado como el principal centro administrativo, financiero, poltico, comercial y cultural de la nacin. Se encuentra ubicada en la zona centro-norte costera del pas, a unos 15 km de la costa del mar Caribe y se sita dentro de un valle montaoso. El Parque Nacional Cerro El vila es su mayor pulmn vegetal y es el accidente geogrfico que separa la ciudad del litoral central, 2

con el cual se conecta a travs de la autopista Caracas-La Guaira, que conduce al estado Vargas. La temperatura media anual es de 22,5 C, siendo la media del mes ms fro (enero) de 21 C y la media del mes ms clido (mayo) de 24 C, lo que da una amplitud trmica anual escasa, de slo 3 C. En los meses de diciembre, enero y febrero aparecen abundantes nieblas fras, adems de un repentino descenso de temperaturas nocturnas que llegan a bajar hasta los 15 C o algo menos. Adems, las temperaturas nocturnas en cualquier poca del ao no suelen superar los 20 C.

Caractersticas culturales de la regin Caracas, es una ciudad cosmopolita y densamente poblada, Su rpido crecimiento la ha convertido en una moderna ciudad, centro de la vida poltica, cientfica, cultural y educacional de Venezuela. En el estado Miranda la industrializacin ha distanciado al hombre de su ambiente natural y sus tradiciones, valores y costumbres, para darle paso a herramientas ms novedosas y modernas. Ha pesar de que se ha ido perdiendo lentamente el entusiasmo por las tradiciones, siguen perdurando aquellas ms arraigadas y tradicionales, como por ejemplo: Confeccin de artesana tpica, esta se basa en el tejido, trabajos en cuero y metal. Caracas, como ciudad cosmopolita, ha sufrido una transformacin de sus costumbres folclricas. Sin embargo hoy en da las celebraciones ms populares son las siguientes: Semana Santa. El da de la Resurreccin. La Quema de Judas. En Navidad los aguinaldos y fiestas navideas Es menester mencionar el inters de los caraqueos por la buena mesa y la exquisita comida. La aficin por los restaurantes se ha convertido en un hecho cultural importante, por lo cual la abundancia de establecimientos enfocados al servicio de alimentos nacionales e internacionales y servicio al cliente es bien recibida en esta parte del estado Miranda. 3

Gastronoma de la zona En el Distrito Federal, debido a la influencia de las corrientes migratorias, es frecuente encontrar las especialidades culinarias de diversas regiones venezolanas, conjuntamente con las de otros pases. La gastronoma Venezolana es la fusin de aportes tanto indgenas, espaoles y africanos. As mismo est basada la gastronoma de zona. La costumbre de los caraqueos a la hora de desayunar, (en un horario estimado aproximadamente entre 7.00 y 10.00 am) est en el consumo de la arepa, la cual consiste en masa de maz refinada (blanca principalmente) con forma de disco, a su vez rellena con guisos variados segn sea la preferencia del consumidor. Adems de las arepas es muy consumido los pastelitos fritos de carne y queso y empanadas, las cuales van fritas y rellenas de queso, pabelln criollo, domin, cazn, etc. Los principales platos consumidos en el Distrito Federal, (los cuales son tomados todo el ao y son los ms ofrecidos en la oferta gastronmica de la mayora de los establecimientos, a excepcin de la hallaca) la cual es prcticamente consumida exclusivamente en navidad. Pabelln criollo: Para prepararlo se usa la caraota negra, arroz blanco, carne mechada y tajadas de pltano maduro fritos. Empanadas de carne y queso: Pastel de harina de maz blanco o amarillo frito relleno de carne molida o mechada o queso. Polenta: Especie de pastel salado caliente de harina de maz y guiso de pollo o cochino. Hallaca: Pastel de harina de maz que se envuelve en hojas de pltano. Se trata de un plato nacional que sufre algunos cambios de acuerdo a la regin. En la capital se hace el guiso a partir de gallina y cochino, y se le aade papeln, mostaza, alcaparras y almendras. Asado negro criollo: Carne de res que se cuece hasta que se dore tomando un color casi negro. Se alia con cebolla, ajos, pimentn y tomate bien picadito con los que se hace una salsa; lleva adems otras especies como sal, pimienta. Se sirve acompaado de arroz blanco y la carne se corta en ruedas. Ensalada de gallina: Elaborada con papas, zanahorias, guisantes, cebolln, manzana y gallina o pollo desmenuzado. Es la tpica acompaante de la hallaca. Arroz con leche: Postre elaborado con arroz, azcar, clavo y conchas de limn. Dulce de lechosa: Lechosa verde, azcar y conchas de naranja. 4

 Cocada: Bebida de coco tierno, agua de coco y leche, licuado todo con azcar. Quesillo: Pudn elaborado con huevos, leche, azcar y sal, baado de caramelo al gusto. Chicha de arroz: bebida dulce y suave amada por los venezolanos. Se prepara con arroz con una astilla de canela, en algunos casos se espolvorea con canela en polvo, chocolate en lluvia y leche condensada. Competitividad Se define como la capacidad de generar la mayor satisfaccin de los consumidores al menor precio, o sea con produccin al menor costo posible. Frecuentemente se usa la expresin prdida de competitividad para describir una situacin de aumento de los costes de produccin, ya que esto afectar negativamente al precio o al margen de beneficio, sin aportar mejoras a la calidad del producto. 1. Origen y Evolucin de la Competitividad. El termino competitividad (Competitiviness) es relativamente reciente. Su origen ms posible estar en los Estados Unidos de Amrica hacia la segunda mitad de los aos 80. Pudo originarse por la necesidad de disponer de una palabra que englobara el conjunto de cualidades que estudiosos y consumidores no vean en muchas organizaciones y productos americanos. En lo referente a productos, la palabra competitividad se asocia generalmente a la idea conjunta de calidad e internacionalidad. La palabra competitividad se suele asociar a la idea de empresas privadas, pero tambin hay rivalidad y no pocas veces dura y enconada, entre otros tipos de organizaciones, tanto gubernamentales como sin fines de lucro. 2. Factores que influyen en la competitividad. calidad del producto y del nivel de precios. Estos dos factores en principio estarn relacionados con la productividad, la innovacin y la inflacin diferencial entre pases. Calidad de producto es la capacidad de producir satisfacciones (sean bien econmico o bienes y servicios) que satisfagan las expectativas y necesidades de los usuarios. Productividad. La capacidad de producir ms satisfacciones (sean bienes o servicios) con menos recursos. La productividad depende en alto grado de la tecnologa (capital fsico) usada y la calidad de la formacin de los 5

trabajadores (capital humano). Una mayor productividad redunda en una mayor capacidad de produccin a igualdad de costes, o un menor costo a igualdad de producto. Un costo menor permite precios ms bajos (importante para las organizaciones mercantiles) o presupuestos menores (importante para organizaciones de Gobierno o de Servicio Social). Servicio. Es la capacidad de tratar a sus clientes o ciudadanos atendidos, en forma honesta, justa, solidaria y transparente, amable, puntual, etc., dejndolos satisfechos de sus relaciones con la organizacin. Imagen. Es la capacidad de la organizacin de promover en la mente de muchas personas la idea de que es la mejor alternativa para la obtencin de los bienes o servicios que dejarn satisfechas sus necesidades y sus expectativas. Posicionar la marca en la cabeza y gustos del consumidor. Ventajas de la competitividad Una ventaja competitiva puede derivarse tanto de una buena imagen, de una prestacin adicional de un producto, de una ubicacin privilegiada o simplemente de un precio ms reducido que el de los rivales. Qu debemos tener en cuenta para ofrecer un servicio de calidad? Muchas personas no regresan a un Restaurante a pesar que la relacin precio/calidad les haya dejado satisfecho. Principalmente las razones de ello, son las condiciones higinicas que ellos divisan en el local, en los productos que les fueron proporcionados y tambin en las personas que les atendieron. Entonces una cosa es que un cliente ingrese a su Restaurant una vez, y otra muy distinta, es que siga prefiriendo sus servicios en forma peridica, como usted lo desea. Qu hacer para que los clientes elijan mi Restaurant. Una de las razones que tienen sus clientes para elegirlo, son en buena medida las razones de higiene. Como dueo del Restaurante usted debe querer que el suyo sea el elegido por los clientes para su alimentacin y entretenimiento, pero para ello debe entregarles un producto de calidad, con buenos alimentos y manejados en condiciones optimas. Una de las razones que tienen sus clientes para elegirlo, son en buena medida las razones de higiene. Si ven que el local es limpio, que la zona de preparacin de alimentos es limpia y que adems las personas que atienden se encuentran presentadas en condiciones agradables, lo elegirn una y otra vez. Pero si no ven aquello, irn una sola vez, y nunca ms lo ver entrar en su establecimiento. Las razones de Higiene son de vital importancia para sus clientes, aun cuando no lo digan o usted no lo crea as. Recuerde, usted se est tratando de diferenciar de su competencia, no con los productos y servicios que ofrece, pues los mismos pueden estar en muchos otros establecimientos, sino que est con su conducta comercial, 6

tratando de que sus clientes perciban en su establecimiento un concepto diferente de atencin. Los clientes elegirn siempre un local en el cual se pueda apreciar a simple vista una preocupacin por la higiene. Entonces adems de todas las dems acciones para fomentar su Restaurante, las razones de Higiene deben estar siempre en los primeros lugares, sino en el primero lo contrario es engaarse uno mismo, y peor an a sus clientes. Sin clientes, no existe un local comercial. Tipos de Estrategias Competitivas. Estrategia de Liderazgo en costos: Es superar el desempeo de los competidores al hacer lo posible para generar bienes o servicios a un costo inferior que el de aquellos. Estrategia de Diferenciacin: Consiste en lograr una ventaja competitiva al crear un producto bien o servicio percibido por los clientes por ser exclusivo de una manera importante. Estrategia de Concentracin: Est dirigida a atender las necesidades de un grupo o segmento limitado de clientes. Estrategias de Lder del Mercado: Esta empresa tiene la mayor participacin del mercado, del producto pertinente y por lo regular encabeza las dems empresas en cuanto a cambio de precios, introduccin de productos nuevos, cobertura de distribucin e intensidad de promocin. Estrategia de Retador del Mercado: Estas empresas pueden atacar al lder y a otros competidores en un intento agresivo por incrementar su participacin de mercado. Estrategia de seguidor del Mercado: Es una empresa de segundo nivel que est dispuesta a mantener su participacin de mercado y no hacer olas. Estrategia ambiental: Son aquellas medidas que toma la empresa para reducir el dao ambiental y simultneamente mejorar la posicin competitiva de la misma. Fines de las Estrategias Competitivas. Estas pueden ayudar a las empresas a reducir los costos operativos. Relaciona la empresa con su entorno. Garantiza su xito continuo. Proteccin de la empresa de las sorpresas. Establecer su posicin competitiva. Mantener la empresa al ritmo de las complejas tendencias del mercado. Reorientar la empresa hacia una produccin de mayor valor agregado. Reduccin del dao al ambiente.

Insumos alimentarios con los que cuenta la regin La regin cuenta con insumos alimentarios importados, tanto estadounidenses como europeos y asiticos. Los cuales se pueden obtener en diferentes supermercados, mercados y tiendas especializadas, distribuidos por los diferentes municipios de la ciudad. Adems de esto, el Distrito Federal posee frutas vegetales, hierbas y tubrculos criollos tpicos del estado Miranda. Todos ellos se pueden obtener en mercados y supermercados distribuidos por todo el territorio regional. Los sitios donde se ubican los mercados ms populares son: Chacao, Chacato, Teatros, Colegio de Ingenieros, Catia y Coche. Algunos productos tpicos con los que cuenta la regin todo el ao y forman parte importante dentro de la gastronoma son los siguientes: Papeln Papas Ron Casabe Pina Pltano Patilla Caraotas Maz Aj dulce Arroz Batata Coco Yuca

Hojas de Pltano Guayaba

Aceitunas Cacao

Seccin B
Nombre del restaurante INSULINUM Lugar y Por qu? Lugar: Venezuela, estado Miranda, municipio Baruta. Urbanizacin Las Mercedes, avenida principal New York. Frente al Centro Comercial El Tolon. Se seleccion la zona de las Mercedes, por ser un centro de alta actividad socioeconmica. Las Mercedes, famosa por sus centros nocturnos, restaurantes, centros comerciales como el Tolon, centros financieros y educativos, lo convierten en un lugar propicio para el establecimiento de negocios especialmente de restauracin. La alta transitacin de gente de distintas edades donde prevalece la juventud, la facilidad de transporte y la ventaja de su ubicacin y la popularidad que guarda para los caraqueos como una zona de restauracin y diversin lo convierten en un sitio propio para el establecimiento de un negocio lucrativo como Insulinum.

 Visin Insulinum se propone a alcanzar un estado de alta calidad gastronmica, servicio al cliente y en convertirse en el mejor restaurante del pas. Obteniendo el puesto del nico restaurante con especialidades para diabticos, con las ms excelente propuestas gastronmicas. Misin La creacin de Insulinum tiene su gnesis en la idea de cambiar los paradigmas alimentarios de la poblacin venezolana. Pretende crear hbitos alimenticios, culturizar a sus comensales en la comida criolla venezolana. Adems de enfocarse en crear ofertas gastronmicas saludables y atractivas, no solo para comensales en buena salud, sino tambin para aquellas personas que sufren de diabetes, darles la comodidad de un establecimiento donde les facilitar propuestas aptas para su condicin y as cuidar su bienestar y salud. Metas Corto plazo Ofrecer un alto servicio al cliente, donde este se sienta bien recibido y cmodo, ofrecer una propuesta gastronmica atractiva y saludable tanto a comensales sanos como los afectados por diabetes. Cumplir exitosamente con los estndares de limpieza e higiene y satisfacer las demandas gastronmicas de alta cocina exigidas por el medio donde se ubica. Mediano plazo Convertirnos en el mejor restaurante de la zona Las Mercedes, con la ms alta oferta gastronmica y servicio al cliente. Alcanzar popularidad entre los caraqueos y adquirir el puesto del restaurante ms popular, saludable y cmodo de Caracas. Lograr el reconocimiento como un establecimiento cultural que se preocupa por los intereses culinarios de la nacin distribuyendo y propulsando la tradicin culinaria criolla venezolana. Largo plazo Insulinum aspira el puesto del mejor restaurante de Venezuela y toda Latinoamrica, donde su oferta gastronmica ser tanto de fusin entre la cocina criolla venezolana e internacional, pero igualmente ofertas puramente criollas. Tambin el establecerse como un lugar vanguardista con platos modernos con aplicaciones y tcnicas flamantes. 9

 Objetivos Objetivo general Disear una propuesta gastronmica para crear hbitos alimenticios sanos y concientizar a las personas que residen en caracas las consecuencias y ventajas que trae una mala y buena alimentacin. Culturizar a la poblacin que asista a Insulinum en la gastronoma criolla venezolana y darle a conocer sabores exquisitos poco conocidos de nuestra gastronoma. Objetivo especfico Ofrecer platos sabrosos y de calidad para personas diabticas. Invitar a las personas a degustar y abrir otro panorama de lo que entendemos por una comida exquisita, ya que esta no necesariamente debe ser grasosa y alta en triglicridos sino ir ms all: ensenando a nuestros clientes a comer sano y delicioso. Ofrendar un sitio de reunin, donde el comensal se sienta cmodo, satisfecho, libre de desenvolverse y reunirse para el establecimiento de lazos sociales, econmicos, recreo, entre otros. Target (tipo de clientes) Insulinum es un establecimiento que recibe comensales de todo tipo. Pero con una particularidad notablemente curiosa: ofrece una seleccin de platos diseados para diabticos. Por lo cual, en resumidas cuentas es un restaurante para todo tipo de personas especficamente para diabticos. Diseada esta particular carta extra, para no limitar a estas personas con una condicin tan delicada como diabetes en el mbito gastronmico, ya que comer es un placer que todos tienen derechos a disfrutar. Tipo de comida. La Oferta Insulinum ofrece comida criollo venezolana, y platos de fusin criolla e internacional. Ofrece cupones de descuento, y una copa de champan gratis para los clientes recin llegados. Estos cupones estarn publicados en la exclusiva revista A LA CARTA, mensualmente.

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Plato emblemtico Pabelln criollo: Para prepararlo se usa la caraota negra, arroz blanco, carne mechada y tajadas de pltano maduro fritos.

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Mercadeo y Publicidad

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Slogan El slogan Insulinum, cuyo nombre fue inspirado por su caracterstica ms notable, la cual es el ofrecimiento de comida saludable para diabticos.

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Comida criolla tradicional

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Conformacin del medio ambiente Se estim en una decoracin suave, ligera y fresca. Utilizando muebles de madera de color cerezo, predominan los colores pasteles y naturales tpicos de la naturaleza, creando as un ambiente propicio para la relajacin y el confort.

Imgen 4: ambiente idealizado para la empresa Insulinum

Tipo de sillas:

Se escogi sillas de madera para dar aspecto natural, cmodo e informal, con el fin de lucir un ambiente acogedor y relajante. Se escogieron los descansillos de metal para dar un aspecto ms moderno y vanguardista.

Tipo de mesas: Las mesas escogidas igualmente de madera natural de color suave cerezo, conforman la decoracin propicia para un ambiente maravilloso. El diseo de sus patas de apoyo ayuda a ubicar las piernas cmodamente y apoyarlas en misma madera del sostn de la mesa.

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 Tipo de Barra: La barra escogida fue de material mrmol, por su impermeabilidad belleza y fcil limpieza. Con una capacidad de veinte personas.

Tipo de sillas de Bar: Las sillas se escogieron altas con espaldar para mayor comodidad del cliente, se tom el color marrn fuerte para crear contraste con los muebles de la sala y crear un ambiente de intimidad. El color de la tela rojo para crear contraste y encanto.

Tipos de bao: Los baos tambin con un estilo natural y desenfadado. Con capacidad de albergar dos personas mximo a la vez, esto es para la mayor intimidad.

Cuadros: Los cuadros que decoraran el restaurante se escogieron de diferentes paisajes venezolanos para recordarnos lo hermosa de nuestra tierra, adems de relajar la vista con colores claros vivos y frescos. Equipos de cocina: La cocina se conformar de los equipos de ltima generacin como fermentadora, hornos a gas, y cocina a gas con espacio debajo para el almacenamiento de otros equipos. 14

Nmero de comensales y descripcin del ambiente Insulinum albergar ochenta (80) personas en su sala. Por lo tanto el ambiente tendr veinte (20) mesas donde podrn residir cuatro (4) personas cmodamente. El bar estar conformado por veinte (20) personas. Habr dos ambientes tipo sala de estar para la conversacin y relajacin la cual estar dispuesta hacia los extremos del saln. Las paredes laterales del restaurantes sern ventanales para la entrada de la luz natural, el restaurante tendr dispuestas seis (6) mesas altas medio cuerpo redondas hacia los ventanales, destinadas para personas que asistan individualmente y prefieran intimidad.

REFRIGERADOR

LINEA CALIENTE
REFRIGERADOR

Imgen 5: Diseo del restaurant. La cocina estar ubicada hacia la izquierda y la sala del restaurante hacia la derecha.

Horario de atencin al cliente El restaurante Insulinum atender desde las 7:00 h hasta las 10:00 h desayunos, de 12:00 h a 15:00 h almuerzo, y cenas desde las 19:00 h hasta las 22:00 h.

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Factores exgenos y endgenos que influyeron en la decisin Factores exgenos: Ubicacin del restaurante: esta es ideal ya que ofrece fcil entrada por una va principal amplia y la salida por distintas rutas y la comodidad del transporte pblico. Popularidad de la zona: Las Mercedes se ha convertido en un lugar popular y sinnimo de diversin y ocio. Esto lo hace propicio para el establecimiento de Insulinum. La diabetes es una de las enfermedades que ms victimas posee, estas personas cuando conforman parte de un grupo en un momento de diversin y asisten a un restaurante se ven en incomodidad o quizs albergan el temor de tomar alimentos altos en caloras. Pero si tienen la opcin de pedir platillos especialmente para ellos, entonces el cliente se sentir relajado y satisfecho. Por supuesto este men especial diettico es tambin para todo aquel que desee comer sin azcar bajo en sal y grasas saturadas. Factores endgenos: Malos hbitos alimenticios: la mala alimentacin de la poblacin, y las consecuencias de esta nos ha impulsado en tomar la decisin de crear un restaurante donde la prioridad sea comer sano. Falta de cultura gastronmica materna: cultura gastronmica materna, significa la cultura que poseemos con respecto a la gastronoma de nuestro pas; la cual es bastante escasa. Por esto, Insulinum fue creado tambin con el propsito de incentivar a las personas de conocer lo suyo, sus tradiciones culinarias, las cuales dicen mucho de nosotros mismos y nuestra historia como pas. Estrs: en nuestra vida moderna, donde la competitividad se ha convertido en un factor que nos acompaa da a da, el deseo de ser los mejores, las preocupaciones, los problemas que nos rodean y se nos presenta con frecuencia, nos ha trado una serie de consecuencias que muchos anos antes no tenamos, como por ejemplo: el estrs. Por esta razn, Insulinum tom la decisin de crear una decoracin fresca y relajante, utilizando colores claros pasteles y mobiliario informal pero elegante para estimular la relajacin de la clientela.

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Costos de plato emblemtico de Insulinum

Pabelln criollo: Para prepararlo se usa la caraota negra, arroz blanco, carne mechada y tajadas de pltano maduro fritos.
Nota: cantidad para 2 persona

Costos de alimentos Pltano Frijoles negros Arroz criollo Carne para mechar Aj dulce Cebolla Ajo Aceite para frer Comino

Cantidad requerida 60 gr 60 gr 60 gr 40 gr 10gr 10gr 4gr 30 cc 3 gr 277 gr

Total Bs F Kg 10.00 14.00 8.00 40.00 30.00 20.00 60.00 17.00 20.00 219 Bs F

Peso del plato= 277 gr Costo del plato= 219 Bs F Mano de obra= 50% Costo por racin de 60 gr= 109.50 Bs F

Recursos humanos Recursos humanos estar conformada por una (1) persona, el cual ser asistente (a) del chef ejecutivo (a). Este se encargara de la bsqueda del personal, cancelacin de sueldos, relaciones pblicas, las transacciones, etc. en fin todas las obligaciones compartidas con el chef ejecutivo de carcter administrativo.

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El restaurante estar conformado por veintin (22) personas, las cuales estarn dispuestas de la siguiente manera. 1 bar tender. 1 metre 2 valet parking 8 mesoneros 1 cajero 1Asistente administrativa del chef ejecutivo 1 chef ejecutivo 1 sous chef 3 chef de partida 1 ayudante o connin 1 lavaplatos 1 cocinero para comedor

Sueldo y beneficios del personal administrativo, mesoneros, lavaplatos, cocinero de comedor, bar tender y valet parking: Bono alimentario (cesta tiket) el mnimo requerido por la ley Pago de horas extras= 9.375 Bs F Derecho a una comida en el restaurante, preparada por cocina. 2 das libres a la semana Sueldo mnimo requerido por la ley Cursos de capacitacin gratuitos Transporte Bonos por aportes beneficiosos para la empresa Lavandera y dos uniformes completos

Sueldo y beneficios del personal de cocina: cocineros Bono alimentario (cesta tiket) 500 Bs F Pago de horas extras= 20.00 Bs F Derecho a una comida en el restaurante, preparada por cocina. 2 das libres a la semana Sueldo= 3.500 Bs F. Posibilidades de ascender Cursos de capacitacin gratuitos Transporte Bonos por aportes beneficiosos para la empresa Lavandera y dos uniformes completos y un par de zapatos

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Sueldo y beneficios para sous chef: Bono alimentario (cesta tiket) 800 Bs F Pago de horas extras= 30.00 Bs F Derecho a una comida en el restaurante, preparada por cocina. 2 das libres a la semana Sueldo= 6.000 Bs F. Posibilidades de ascender Cursos de capacitacin gratuitos Transporte Bono vacacional Bonos por aportes beneficiosos para la empresa Lavandera y dos uniformes completos y un par de zapatos

Sueldo y beneficios para el chef ejecutivo: Bono alimentario (cesta tiket) 1.200 Bs F Pago de horas extras= 40.00 Bs F Derecho a dos comidas en el restaurante, preparadas por cocina. 2 das libres a la semana Sueldo= 10.000 Bs F. Posibilidades de ascender Cursos de capacitacin gratuitos Transporte Bono vacacional Bonos por aportes beneficiosos para la empresa Lavandera y dos uniformes completos y un par de zapatos

Beneficios para pasantes de cocina: Pago mensual por pasantas 150 bs F Derecho a una comida al da, preparada por la cocina Transporte Cursos de capacitacin

PARTE III
Seccin C Resea de la enfermedad: Diabetes La diabetes es un trastorno del metabolismo orgnico, que se caracteriza fundamentalmente por un aumento permanente del nivel de azcar (glucosa) en la sangre, lo que se denomina hiperglucemia. La proporcin normal de glucosa es de 70 a 110 mg por litro de sangre. La mayor concentracin de azcar tambin se evidencia en la orina. 19

Este desequilibrio obedece a un dficit de insulina, que es la sustancia encargada de mantener los niveles normales de glucosa. Sus causas son diversas y, en algunos casos, se combinan entre s. Puede ser de origen hereditario, o consecuencia de trastornos en los centros nerviosos y rganos que intervienen en la transformacin y asimilacin (hgado, pncreas, riones). Tambin puede ser provocada por la obesidad, o por una alimentacin desequilibrada, excesiva en hidratos de carbono y azcar. Sntomas de la diabetes: La diabetes es una enfermedad que en muchos de los casos no se manifiesta de inmediato y demora anos en declararse abiertamente. Fatiga Dolores y calambres musculares Somnolencia Prdida de peso Orina muy abundante Sed exagerada Hormigueo en piernas y brazos Trastornos o disminucin de la visin Prdida del apetito sexual Nuseas y mareos Inapetencia Mal aliento Dolor de cabeza Embotamiento

Es primordial asistir al mdico si se padece algunos de estos sntomas, ya que, aunque no signifique que padezcamos diabetes estos son una medida de alerta. Es necesario si se asiste al mdico, realizarse anlisis de sangre y orina para medir la glucemia. Consecuencias: El avance de esta enfermedad trae consecuencias muy graves y peligrosas como: Debilidad y adelgazamiento extremo Disminucin de las defensas orgnicas Problemas y lesiones musculares Danos en las arterias Disminucin dela visin Riesgo de prdida de embarazo Alteraciones nerviosas y mentales

Imgen 6: Manifestation de la diabetes

El resultado extremo es el llamado coma diabtico, un estado de intoxicacin general que provoca la prdida casi total del conocimiento, deshidratacin y crisis agudas que pueden ocasionar la muerte. En el "Consenso de pautas para la alimentacin del diabtico", organizado por la Sociedad Argentina de Diabetes, se reafirmaron conceptos que coinciden con la idea de que la persona con diagnstico de diabetes no necesita consumir alimentos especiales, sino que por el contrario lo que necesita, es aprender a comer los alimentos y productos alimentarios comunes, en un orden y proporcin determinados, que depender de su ritmo de vida, necesidades energticas y gustos personales, armonizando los momentos de comida con la insulina aplicada y/o con los hipoglucemiantes orales. La idea principal es consumir todo tipo de alimentos sabiendo cundo, cunto, de qu manera y con qu frecuencia consumirlos. En cierta medida, es similar a un plan alimentario saludable. Por supuesto que siempre resulta imprescindible consultar a profesionales del tema, ya que un plan alimentario para diagnstico de diabetes no es una lista de prohibiciones sino un conjunto de alimentes organizados de manera cientfica. El azcar tradicional no puede ser considerados enemigos absolutos de los diabticos puesto que tambin deben incluirse en el plan de alimentacin. Para no privarse del postre y evitar la tentacin hay postre para diabticos recetas que no perjudicaran su dieta comiendo sanamente.

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M
D e s a y u n o

E N

200 cc de leche descremada o dos yogures desnatados 30 gr de pan blanco o integral 20 gr de jamn de pavo

M ed i a

m a a n a

50 gr de pan blanco o integral 20 gr alimento proteico: queso, atn o jamn

A l m u e r z o
300 gr. de verduras: acelgas, berenjenas, championes, esprragos, espinacas 100 gr. alimento proteico: pollo sin piel, pechuga de pavo, conejo, ternera 20 gr. pan blanco o integral 300 gr. fruta: sandia, meln

M e ri e n d a
200cc leche desnatada o dos yogures descremados

C e n a
100 gr de verduras: lechuga, acelgas, escarola, col, coliflor. 100 gr. alimento proteico: carne magra o pescado blanco/ azul o 2 huevos 20 gr. de pan blanco o integral 100gr de frutas: manzana, kiwi, mandarina, pia

P o s t r e
Bizcocho de limn Galletas integrales de naranja

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Aporte calrico Comida Desayuno Merienda Almuerzo Merienda Cena Postre galletas integrales de naranja Postre bizcocho Lpidos 0.91 2,3 14,0 0.40 1,4 61,0 14,0 Hidratos de carbono 25,0 25,3 60,7 9,8 18,5 182 164 Protenas 15,0 7,3 17,9 7,8 17,1 42,1 42,6

Aplicando las frmulas siguientes procederemos al clculo calrico y su valor energtico: Lpidos= total x 9.4 Kcal Protenas= total x 4 Kcal H. C= total x 4 Kcal Comida Desayuno Merienda Almuerzo Merienda Cena Postre: galletas integrales de naranja Postre: bizcocho Lpidos Kcal 8.55 21.6 131.6 3.76 13.16 573.4 H.C Kcal 100 101.2 242.8 38.2 74 728 Protenas Kcal 60 29.2 71.6 31.2 68.4 168.4 Valor energtico Kcal 168.55 152 446 73.16 155.56 1469.8

131.6

656

170.4

958

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CONCLUSION Como conclusin podemos describir que llevar a cabo la gestin y creacin de un restaurant no es cosa fcil mas no es imposible, con equidad en todos los aspectos ya nombrados y oferta del restaurant llevaremos a cabo un plan adelante. El mundo no es tan estable como era ayer y lo ser menos maana. Operar un negocio pequeo va a ser ms difcil en el futuro, a menos que se tomen los recaudos, planificando, organizando, dirigiendo y controlando de manera eficaz. Para aquellos que pretenden sobrevivir en un negocio pequeo, no slo es necesario el trabajo duro sino tambin hacerlo de manera inteligente. Para lograr triunfar debern continuamente revisar la validez de los objetivos del negocio, sus estrategias y su modo de operacin, tratando siempre de anticiparse a los cambios y adaptando los planes de acuerdo a dichos cambios. La prevencin es parte fundamental de nuestra propuesta y en base a ello unificamos un plan para poder llevar a cabo una idea. Cuando los consumidores ven reducida su renta disponible, es decir, el dinero que tienen para consumir, reducen el gasto en aquellos productos o servicios que no son de primera necesidad o imprescindibles, como ir a restaurantes por motivos de ocio, como comprarse ropa nueva o como ir al teatro, pero al observar nuevas alternativas se aventuran a probar y quizs repetir si la experiencia es grata y poder correr la voz. Hay restaurantes especializados en gente joven o madura, en comidas de negocios o en mens de medioda, e incluso hay algn caso, como tambin ocurre en el sector del alojamiento, de empresas que dedican sus esfuerzos a conseguir atraer mujeres. La especializacin de mercados nunca debe significar exclusividad, es decir, que si el restaurador disea su producto para gente joven no quiere decir que excluya otras franjas de edades, sino que su producto se disear especficamente pensando en este sector. Dicho de otra manera, la decoracin, ambientacin y servicio estarn pensados para un pblico determinado, por tanto incluye entre otras cosas, el uniforme de los empleados, tambin su edad e incluso su gnero, Por qu no?, la disposicin de las mesas, los servicios principales y secundarios etc. Aunque lo que se debe determinar con mayor precisin es el servicio principal, que engloba tipo de comida y tipo de servicio, en esto nos enfocamos nosotros ofreciendo nuevas propuestas alimenticias que beneficien a nuestra sociedad y acudan a las necesidades de muchos. Objetivamente observamos que la alimentacin en el caso venezolano esta siendo atacada por el caso econmico ya que muchas personas prefieren consumir alimentos llenos de caloras mayormente mas econmicos que en cambio consumir alimentos de amplio espectro mas sanos, en este caso aplicamos las estrategias necesarias para contrarrestar estas consecuencias de un problema que afecta a tantos posibles clientes. El trabajo llevado a cabo tambin logro profundizar que la palabra nutricin nos dice que debemos tener una buena alimentacin pero sin dejar de comer.

Buscando alternativas y en nuestro caso trabajamos en ello ofreciendo un amplio esquema que nos ayuda a lograr una buena alimentacin balanceada sin conseguir consecuencias como es la enfermedad de la diabetes, enfermedad que crece sin control en nuestra poblacin a causa de mala alimentacin en un 56%, a cambio de ser hereditario 44% .

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