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I.

INTRODUCCIN

La preparacin cuidadosa de las tripas que han de contener la masa es requisito imprescindible para la lograr el embutido perfecto de esta. Tambin depende de dicha preparacin previa la calidad y capacidad de

conservacin de los productos terminados. Segn el tipo de embutido a elaborar, se emplea una u otra clase de tripa. A tales efectos se utilizan tripas naturales saladas o desecadas, o bien tripas artificiales.

OBJETIVOS:

Conocer el tratamiento y conservacin de la tripa de porcino para posteriormente ser utilizado como envoltura de embutidos.

II.

REVISION BIBLIOGRAFICA

2.1.

Tripas naturales y artificiales

Segn Tovar (2003), sirven como empaque para los productos crnicos embutidos. Las tripas naturales corresponden a partes del trato gastrointestinal de ovinos, bovinos, porcinos y caprinos. Las tripas artificiales son elaboradas a partir de la celulosa y el colgeno y puede tener diferentes calibres.

2.2.

Estructura de las tripas

Segn.. 1993. Manual para la educacin agropecuaria Las diferentes capas de la pared intestinal desde el exterior al interior son:

Membrana serosa. Es la nica lisa ms externa que recubre el intestino Tnica muscular externa. Es la capa de tejido compuesta por los msculos longitudinales. Tnica muscular interna. Es la capa mas interna de la tnica compuesta por msculos circulares. Membrana submucosa. Es la capa del tejido que une la tnica muscular con la mucosa

Las tripas que se utilizan como envolturas para embutidos, estn constituidas por la membrana submucosa. Por su estructura delgada, flexibilidad, elasticidad y buena resistencia que permite la obtencin de envolturas resistentes y elsticas, que pueden prolongarse y encogerse sin romperse

Mucosa. Es la capa mas interna del tejido intestinal, suave, aterciopelado y que presenta un cierto nmero de excrecencias, en forma de dedo. Deben ser eliminadas de la envoltura.

2.3.

Operaciones para obtener vsceras

Matanza y evisceracin Un animal sometido a dieta desde el da anterior a la matanza permite una mejor y ms rpida evisceracin. (Segn.. 1993. Manual para la educacin agropecuaria)

Desenredado Consiste en arrancar las tripas de su adherencia epliplonicas, de los redaos que las envuelven. Es lo que se denomina tierra las tripas cuando se trata de intestino delgado, por que se hace a tirones, y se descarna cuando se refiere a intestino grueso porque se trata de una tarea que requiere el empleo de cuchillo para quitar las envolturas. (Garriga, 1978).

Raspado Consiste en separar los pliegues del peritoneo y la grasa adherida a la pared externa. El ganado mayor tiene intestinos ms gruesos y fuertes y el raspado se efecta apoyando en la tripa un cuchillo con la hoja puesta verticalmente Y jalando la tripa con la otra mano. De tal manera que la hoja separe el mesenterio y grasa. Los intestinos del ganado menor son ms delgados y frgiles. La separacin del mesenterio y de la grasa se efecta con los dedos. (Segn.. 1993. Manual para la educacin agropecuaria).

Vaciado Consiste en vaciar el contenido de los intestinos. Las tripas delgadas y frgiles se sostienen por un extremo con una mano. Despus se pone la

tripa entre los dedos ndice y pulgar de la otra mano y se jala hacia bajo. Esta operacin puede efectuarse muy rpidamente juntando en la mano hasta cinco tripas al mismo tiempo. Los intestinos del ganado mayor se vacan introduciendo en el interior de la tripa un chorro de agua a presin. (Segn.. 1993. Manual para la educacin agropecuaria).

Fermentacin Consiste en macerar los intestinos en agua tibia para la fermentacin enzimtica y bacteriana reblandezcan las diferentes capas del tejido intestinal y facilite la separacin de las capas indeseables .esta operacin es necesaria para las tripas de ovejas y cabras cuya tnica es muy delgada. No se puede separar sin un reblandecimiento previo . Las tripas de ganado mayor pueden ser limpiadas sin maceracin previa. El tiempo de fermentacin depende de las temperaturas y del agua. (Segn.. 1993. Manual para la educacin agropecuaria).

Invaginacin Consiste en voltear las tripas para facilitar el raspado de la mucosa y el limpiado interior.se invagina el trozo del cabo de la tripa de tal manera que haga un pliegue . el hueco se llena con agua a l introducir el pliegue en una cubeta , por el peso del agua se voltea fcilmente el intestino y la mucosa que da fuera. (Segn.. 1993. Manual para la educacin agropecuaria).

Raspado La pared del intestino se compone de tres capas : serosa , muscular y mucosa; estn dispuestas en este orden, yendo de afuera al interior de la tripa. Mediante el raspado se elimina la primera y la tercera quedando solamente la capa aprovechable que es la muscular.en el intestino grueso la primera desaparece al quitar el cebo, y para raspar la mucosa se ha de volver la tripa mediante una varilla o una invaginacin con un poco de agua; vuelta la tripa, esta se raspa apoyada sobre un tablero,

pasando un trozo de caa de bamb hasta raer la capa mucosa. En la actualidad la industria dispone de maquinas para realizar estas operaciones. (Garriga, 1978).

Calibracin Ya limpia y raspada la tripa se procede a calibrarla; para ello se la llena de agua y tapando sus extremos se la pasa por los aparatos calibradores,para determinar su espesor en milmetros. La prctica de la calibracin ofrece, ademasde las ventajas del control, la de que permite descubrir cualquier deficiencia que pudiese presentar la tripa; estos defectos se ponen de manifiestos cuando el agua contenidas en ellas son precionadas en el momento de la calibracin. (Garriga, 1978).

Lavado y enfriado Posteriormente, las tripas se lavan repetidas veces en agua fra para la eliminacin de los residuos de suciedad. Las tripas deben permanecer sumergas en agua fra hasta el secado. (Segn.. 1993. Manual para la educacin agropecuaria).

2.4.

Conservacin de tripas

Segn .. 1993. Manual para la educacin agropecuaria existen dos manera de conservar la tripa que son el salado y el secado

Salado o Salado hmedo. Las tripas se depositan en un barril cuyo fondo tiene una capa de sal. Se estratifican por capas imteorr caladas de tripa y sal, hasta terminar el llenado del recipiente con una capa superior de sal. Posteriormente se cubre con una tapa de madera, la cual ser asegura con una piedra. Durante el almacenado se produce una salmuera. El recipiente debe ser revisado de vez en cuando para controlar la capa de salmuera o

sal. Si es necesario se agrega ms sal. El cuarto de salado debe estar fresco, oscuro, seco y bien ventilado. o Salado seco. Las tripas se espolvorean mezclndolas con el 10 o 15 por ciento de sal fina. Luego, se depositan las tripas en estantes de madera con salmuera. En 5 o 7 das estas tripas estn listas para la venta. El empacado se efecta en recipientes impermeables para que no gotee la salmuera.

Secado Se utiliza el secado para las tripas sopladas, para las trenzadas en hilos, para la vejiga y para el esfago. o Tripa soplada. Se amarran un extremo de la tripa fresca y se efecta el soplado mediante el compresor de aire. Se mantiene la tripa sumergida en agua para detectar agujeros, los que impedirn su utilizacin. Posteriormente, se ata el otro extremo y se cuelga las tripas en un local caliente con suficiente ventilacin. Las tripas no deben tocarse para que no se pudran en los puntos de contacto. En los climas calientes, el secado se puede efectuar colgandos las tripas al aire libre. Despus del secado se recogen las tripas para clasificarlas por tamaos. o Tripa trenzada seca. Las cordilleras del ganado menor es enrollan bien tensas en un bastidor cuadrado de madera para la fabricacin de cuerdas armnicas, de raquetas e hilos quirrgicos.

2.5.

Tipos de tripas que se encuentran en el comercio Segn Garriga. (1978). Las principales tipos de tripas que se encuentran en el mercado son las siguientes:

Tripa de cerdo.- se distingue dos tipos; tripa estrecha y tripa cular. o Tripa estrecha, de procedencia china, se presenta en madejas de 25 m. se distingue 7 calibres, que van desde los 26 a 40 mm. Se emplea para morcilla, chorizo y butifarras.

o Tripa cular, procede de Norteamrica, se presenta en cuatro calibres distintos. propia para salchichones

Tripa de buey.- hay la roscal, en tres calibres que oscilan entre 40 y 50 o ms milmetros, en madejas de 10 metros. Se emplea para sobrasadas y embuchados. o La delgada de buey, entres calibres, entre 36y 45 o ms milmetros, madejas de unos 30 metros para butifarras y morcillas.

Tripa de ternera.- madejas de 30 metros, cinco calibres entre 20 y 36 milmetros ideales para longanizas y chorizos. Tripa lanar.- madejas de 40 metros y 4 calibres, llamados tambin nudos. Ciegos o tripones.- intestinos ciegos de buey o carnero indistintamente

III.

MATERIALES Y MTODOS

3.1.

Materiales

Tripas de Porcino Cuchillos Sal comn Balanza

3.2.

Metodologa

Luego de comprar las tripas libre de heces en el camal de tingo maria se procedio de la siguiente manera Se peso la tripas Se midio la longitud Se realizo el raspado con el cuchillo apoyado en la tripa y la meza por la parte no filuda Se la labo la tripa Sevolteo la tripa Se peso la tripa limpia Se procedio al salado y escurrido de la tripa Se midio la tripa Se embolvio Se llevo a congelacion

IV.

RESULTADOS

Peso incial de la tripa 3.6 kg Peso de la tripa raspada y labada 0.85 kg Peso de la tripa salada 0.52kg Longitud total de la tripa recepcionada 46.51 m. Longitud total luego del proceso 42.93 m. Rendimiento de la tripa (0.85/3.6)100= 23.6 % Costos: o Materia prima40 soles o Transporte3 soles Total .43 soles

V.

DISCUSIN

Una de las operaciones que no se realizo en la prctica y que nos proporcionara ventajas en la evaluacin final de la tripa es la calibracin como menciona Garriga, (1978), Ya limpia y raspada la tripa se procede a calibrarla; para ello se la llena de agua y tapando sus extremos se la pasa por los aparatos calibradores, para determinar su espesor en milmetros. La prctica de la calibracin ofrece, adems de las ventajas del control, la de que permite descubrir cualquier deficiencia que pudiese presentar la tripa; estos defectos se ponen de manifiestos cuando el agua contenidas en ellas son presionadas en el momento de la calibracin.

En la prctica se utiliz intestino de cerdo, pero al utilizar tripas de otras especies como ovejas y cabras se tendra que llevar a cabo la operacin de fermentacin como menciona .. 1993. Manual para la educacin agropecuaria, Consiste en macerar los intestinos en agua tibia para la fermentacin enzimtica y bacteriana reblandezcan las diferentes capas del tejido intestinal y facilite la separacin de las capas indeseables .esta operacin es necesaria para las tripas de ovejas y cabras cuya tnica es muy delgada. No se puede separar sin un reblandecimiento previo . Las tripas de ganado mayor pueden ser limpiadas sin maceracin previa. El tiempo de fermentacin depende de las temperaturas y del agua.

Al poseer un clima caliente una alternativa para la conservacin ser el secado por tripa soplada como menciona.. 1993. Manual para la educacin agropecuaria Tripa soplada. Se amarran un extremo de la tripa fresca y se efecta el soplado mediante el compresor de aire. Se mantiene la tripa sumergida en agua para detectar agujeros, los que impedirn su utilizacin. Posteriormente, se ata el

otro extremo y se cuelga las tripas en un local caliente con suficiente ventilacin. Las tripas no deben tocarse para que no se pudran en los puntos de contacto. En los climas calientes, el secado se puede efectuar colgandos las tripas al aire libre. Despus del secado se recogen las tripas para clasificarlas por tamaos.

VI.

CONCLUSIONES

Se conoci el procedimiento para elaborar y conservar las tripas para luego ser utilizada est en la elaboracin de embutidos

VII.

CUESTIONARIO

7.1.

Qu funcin cumple la sal en el proceso de conservacin?

El agua es una sustancia higroscpica por su capacidad de apoderarse del agua que lo rodea y por lo tanto baja la actividad del agua en la tripa y esto ocaciona que los microorganismos no disponga de agua y por lo tanto no se proliferen .

7.2.

Qu factores influyen en la calidad de las tripas?

Factores que determinan la calidad de la tripa: Origen Limpieza Longitud Calibre segn el tipo de producto Resistencia Empaquetado

7.3.

Explique 3 enfermedades parasitarias que afectan los intestinos de porcinos y ovinos.

Cenurosis, modorra de la ovejas o Torneo: es una tenia o gusano aplanado que vive en el intestino del perro sin que se noten los sntomas; sus huevos salen con las heces y contaminan el suelo y la hierba; al ser ingeridos por la oveja, pasan a la sangre y van hasta el cerebro o la mdula espinal, transformndose en quiste. La enfermedad se manifiesta por llevar la oveja la cabeza inclinada hacia un lado y no seguir al rebao.

Criptosporidiosis Es una enfermedad parasitaria de importancia significativa, provocada por un protozoo del gnero Cryptosporidium. Afecta sobretodo a terneros jvenes menores de un mes y cursa inicialmente con una enterocolitis.Se presenta como un cuadro agudo con diarrea acuosa, prdida de peso, y disminucin en el crecimiento. Suele ir acompaado de la presencia de un rotavirus o un coronavirus junto con Escherichia Coli. Los parsitos de este gnero se transmiten, entre otras formas, por va oro-fecal, y tienen un periodo de incubacin cercano a los 5 das.

Coccidiosis La coccidiosis bovina es una enterocolititis provocada por un protozoo del gnero Eimeria. La localizacin del protozoo es muy diversa y comprende desde la parte ms proximal del duodeno hasta la ms distal del coln.Clnicamente cursa , entre otros sntomas, con deshidratacin, diarrea acuosa (que puede llegar a ser sanguinolenta), anemia y anorexia.Afecta sobretodo a animales menores de un mes que se infectan al ingerir aguas y alimentos contaminados con ooquistes esporulados.La lesiones son muy caractersticas y afectan al intestino delgado, al ciego y al coln.

VIII.

BIBLIOGRAFA

1. SANZ, E. C. 1967. Enciclopedia de la carne. Editorial EspasaCalpe, S. A. Madrid. Espaa. Pg. 749 760.

2. GARRIGA, B. M. 1978. Manual del chacinero. Editorial sintes S.A. Espaa. Pag. 52-60. 3. . 1993. Subproductos animales. Manual para la educacin agropecuaria. Ed. Trillas. Mxico. Pag. 49-58 4. TOVAR, R. A. Gua de procesos para la elaboracin de productos crnicos. EDITORAL Siglo Del Hombre Editores S.A, PAG. 10

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