FORMACION RAICES Y TUBERCULOS

CHERVIS.Es una verdura antigua de la cual se come las races. Tiene la textura fuerte ligeramente harinosa de color blanco. Para apreciar su sabor dulce, se puede cocer en fritura o hervido para preparar purs y para incorporar en ensaladas. El Chervis puede conservarse todo el invierno en la planta para ser utilizado a medida de su necesidad.

CHIRIVIA.La mayora de preparados para el caldo incluyen esta blanquecina raz de sabor dulzn. Se trata de un vegetal muy nutritivo, debido en gran parte a su riqueza en fibra y en hidratos de lenta absorcin.Se cosecha entre septiembre y marzo, siendo la de invierno ms dulce que la de otoo porque el almidn que contiene se transforma en azcares cuando est expuesta a temperaturas fras.Podemos incluir la chiriva en nuestras recetas en crudo, hechas al horno, a la plancha, cocidas o fritas. En todas sus formas de coccin ofrece ese punto dulce, y su almidn participa en ligar caldos y sopas.

EDDO (TARO). El taro es a veces llamado "la papa de los trpicos". Tiene una apariencia externa de barril con una piel "peluda" no comestible. En su interior la pulpa puede variar de blanca a gris. El taro tiene una textura algo granulada con un sabor algo dulce, similar al de una patata. Los taros ms grandes tienen un sabor a nuez ms pronunciado, mientras que los ms pequeos tienden a tener la textura ms suave y humedad. Se puede utilizar en cocina del mismo modo que la patata. El taro crudo es txico por lo que debe cocinarse siempre antes de consumirse.

GALANGA- Se utiliza fresca y en polvo, en sopas y curris.; su

sabor es muy parecido al del jengibre y puede sustituirlo con xito. El sabor de la galanga mayor es ms delicado que el de la galanga menor. La Galanga menor (Alpiniaofficinarum) es ms aromtica que la Galanga mayor (Alpinia galanga) y posee un sabor a pimienta bastante fuerte, excelente para los guisos a base de hortalizas, la sopa de patatas y sobre todo, para el gulasch, y el asado de carne de vacuno.Se recomienda usarla con moderacin.

AME- El ame es un planta (tubrculo) cuya raz comestible

es muy apetecida por su valor alimenticio y rico sabor. El ame o Yam es un gnero de plantas tropicales, cuyo tubrculo se usa ampliamente para la alimentacin, siendo un producto bsico para el consumo humano en Nueva Guinea y frica oriental.La isla de La Palma cuenta con mayor extensin dedicada al cultivo del ame es. Los ames son ricos en hidratos de carbono y contienen protenas y una cantidad apreciable de vitamina C.Apreciado tradicionalmente por su sabor y por tratarse de un producto escaso, se suele consumir hervido, asado o en pur.

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JENGIBRE- Eljengibrees un alimento originario de la India que
destaca por sus caractersticas. El jengibre hay que utilizarlo con cuidado ya que es muy fuerte de sabor, algo picante y muy aromtico. Combina perfectamente con las comidas agri dulces y con las frutas ctricas. En la India se cultiva tradicionalmente en la regin de Gingi, aunque se produce jengibre en muchos otros pases.Al utilizarlo debemos ir probando hasta lograr el sabor deseado, tiene como particularidad que a medida que lo cocinamos se torna agradable, perdiendo su sabor picante, pero nunca su aroma.

OCA DE PERU.La oca es otro exquisito tubrculo; tiene cada

vezmas, protagonismo en la cocina peruana. Se consume soleada; es decir, puesta al sol para que se endulce aun ms y posteriormente cocida. El sabor del tubrculo es intenso y ligeramente cido; segn la coccin empleada, la textura va desde crujiente, a almidonada y harinosa cuando est completamente cocida.La acidez de la oca se debe a la presencia de concentraciones bastante altas de cido oxlico, sobre todo en la cscara del tubrculo. El tubrculo tambin se deshidrata y se muele para obtener una fcula.En general ha tenido muy buena aceptacin y es consumida hervida, asada o frita.

CROSNE - Tambin conocido alcachofas china, son tubrculos que tienen una apariencia muy similar a la de una oruga. Originarios de Japn y China, fue cultivado por primera vez en Francia y toma su nombre de la localidad francesa. Hay muchas maneras diferentes de preparar crosnes. Un enfoque comn es

cortar la raz y el uso de las piezas en un sofrito. Tambin es posible reducir el CROSNE en secciones y frer.Tambin se puede pelar y cortar en cuartos cocido con verduras.

RAIZ DE LOTUS- La raz de loto es ligeramente dulce, puede consumirse en crudo y cocinada mediante distintos mtodos de coccin. Como las patatas, sus posibilidades culinarias son casi infinitas, hervidas, asadas, fritas o como los nabos, para hacer caldos y sopas, sofritos, etc. Tomando como ejemplo a los chinos, podemos confitarla en dulce, o como los indios, hacer un encurtido picante.

NABO DE LA CERDANYA-Es un cultivo de invierno, muy resistente a las temperaturas extremas, caractersticas de la zona. Carne blanca o amarillenta con ligero sabor azucarado, a veces picante.Se puede comer escaldado, al vapor, hervido, en pur o salteado. Se utiliza en numerosos guisos, resultando as mismo una excelente guarnicin para platos de carnes y pescados.

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COLINABO (RUTABAGAS)- Es una col con la raz engrosada de posible origen asitico. Los colinabos o rutabagas son plantas bienales que alcanzan una altura de 25 cm y se extienden a 30 cm. La pulpa de la raz es habitualmente amarilla, pero a veces blanca, y la piel es generalmente prpura, beige o una combinacin de ambos. Son a menudo de forma irregular, que pueden tener 10 cm de dimetro y de largo, son de sabor dulce y se consumen cocidas como los nabos, pero tienen un gusto especial, mezcla de nabo y coles.

NABO DAIKON- El nombre Daikon deriva de dos palabras del

idioma Japons, Dai que significa largo y Kon que significa raz. Su preparacin es como la del resto de races se pela sin profundizar y se trocea segn convenga para la receta. Se puede consumir en crudo o cocido. Como crudit , en sopas, platos de arroz, guisos de carne o pescado.

NABO NEGRO-El nabonegro es un tubrculo de piel negra y carne blanquecina, largo y delgado, de una longitud de unos 20 cm. Se recolecta durante el invierno y se consume hasta el mes de marzo. Es ms fino y sabroso que el resto de variedades de nabos. Se suele cultivar en el AltEmpord, BaixEmpord, Garrotxa y Pla de l'Estany.

OKRA- La okra tiene un sabor especial, parecido a la berenjena.Cocida y aliada con limn es ingrediente de numerosos guisos. Se puede servir combinada con huevos, patatas u otras verduras. La okra contiene un jugo mucilaginoso sobre todo cuando es hervida. Cuando es asada no desprende este jugo. La principal forma de consumo de esta hortaliza es cocida, aunque en menor escala se consume cruda en ensaladas o deshidratada.

RAIFORT- El raifort es una planta que se une a la mostaza donde su origen francs se encuentra en Alsacia (Mietesheim). Pertenece a la familia de los rbanos, se puede utilizar para aliar todos tipos de salsa y vinagreta donde queremos resaltar el sabor fuerte y picante que tiene. La raz, que es similar en apariencia a una chiriva, libera un aroma distintivo cuando se corta. Una vez pelado, puede ser rallado Su sabor picante que es ms poderoso que la mostaza suele estar mezclado con crema y otros ingredientes para hacer una salsa picante para acompaar la carne asada o el pescado.

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RIUBARBO- Ruibarbo es un vegetal perenne de estacin fresca, se cultiva por sus tallos con hojas que tienen un sabor fuerte, picante y nico utilizado para pasteles y salsas. Ruibarbo se cultiv por primera vez en el Lejano Oriente con ms de 2.000 aos atrs. Se cultiv inicialmente con fines medicinales, y no fue hasta el siglo 18 fue el que se cultiva para uso culinario en Gran Bretaa y Estados Unidos. Muy apreciado en Francia, predomina su uso en pastelera.

SALSIFI- Es una raz comestible, el salsif se asemeja a una

zanahoria, la carne es de color crema por debajo de su piel oscura. Existe una variedad de color blanco que resulta ser de sabor ms suave. El salsif negro resulta ser la ms preferido, ya que es carnoso, ms fcil de pelar por su uniformidad, menos fibrosa y ofrece un sabor ms distintivo.

WASABI- Uno de los condimentos ms utilizados por los

japoneses, es el wasabi. Generalmente se utiliza para acompaar el sushi o el sashimi. Pero estos, son usos reducidos de una raz, que llega a realzar toda comida. Por ejemplo, otros condimentos se pueden potenciar con el wasabi Como la mostaza o la mayonesa. Se pueden preparar a partir de ellas, diversas salsas, para sazonar las ms diversas variedades de carnes o pecado.

YUCA- la mandioca o yuca es un tubrculo que procede de un

arbusto que se cultiva en los pases tropicales de Amrica, frica y Asia. Presenta una carne de color blanco, recubierta por una corteza de color pardo o marrn oscuro y de aspecto leoso. Es muy rica en hidratos de carbono, pobre en protenas y grasas. Tanto el tubrculo como las hojas crudas resultan txicos por liberar cido cianhdrico y otros compuestos nocivos. Por este motivo, siempre se han de cocinar antes de su consumo, ya que los compuestos txicos desparecen por accin del calor (coccin, asado, estofado). Se consume cocinada como las patatas, y constituye un alimento bsico para muchos pases del tercer mundo.

TOPINANBUR- El topinambur, tupinambo o alcachofa de

Jerusaln es una planta originaria de Amrica que da una flor amarilla intensa parecida al girasol. Lo que se come es el tubrculo, su sabor es muy especial, recuerda a la alcachofa. El tubrculo se recoge en otoo y una de sus principales caractersticas es su alto contenido de inulina. La inulina es un carbohidrato que la coccin transforma en fructosa. Se puede comer crudo o cocido de mltiples maneras. Conviene cocinarlo con cscara (ya que crudo es difcil pelarlo). En general puede sustituir las patatasen diversas recetas.