ISTP Manuel Arvalo Cceres

ELABORACIN DE PAN DE MOLDE 1. OBJETIVOS: General: Elaborar un pan con diferente tcnica de moldeado y textura.

Especifico: Conocer la tcnica de moldeado del pan de molde. Evaluar las caractersticas organolpticas. 2. MARCO TERICO: Es el producto obtenido por la coccin en moldes, de una masa fermentada hecha bsicamente con harina de trigo, agua potable, sal, azcar, levadura y manteca, pudiendo tener otros ingredientes y aditivos permitidos.

3. MATERIALES Y METODOS:
Materia prima e insumos

Harina cogorno Sal Azcar Manteca Mejorador Levadura seca Agua Leche en polvo Vainilla

% Cantidad en g 100 2500 18 45 7 175 10 200 1 25 1 25 52 1375 ml 5 125 Al gusto u opcional

3.1 Materiales y equipos: Jarras Rodillo Paletas Bandejas

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Balanza Horno Cmara de fermentacin Divisora Amasadora Sobadora Bol Cucharas Molde para pan

3.2 FLUJOGRAMA Harina, levadura, sal, azcar y margarina.

RECEPCIN

Harina, levadura fresca, sal y azcar, leche en polvo, mejorador, levadura.

MEZCLADO DE INGREDIENTES SECOS

Agregar el agua diluida con la azcar, despus la manteca.

MEZCLADO En la amasadora sobadora. AMASADO

PESADO

4500 gr.

DIVISIN

De 900g cada uno.

REPOSO

Por 10 minutos, tapados Por 40 minutos con bolsas trasparentes. Aplastando la masa y enrolndola, colocarlo en los moldes engrasados.

MOLDEADO

1 hora y 55 minutos a una T de 28 30C.

FERMENTACIN

HORNEADO ALMACENADO

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A 155C x 40min.

En bolsas plsticas a T ambiente.

3.3 DESCRIPCION DEL PROCESO: 1. Lavar todos los equipos y materiales que se van a utilizar. 2. Pesar los ingredientes segn la formulacin. 3. Agregar los ingredientes secos a la amasadora sobadora (harina, levadura, mejorador, leche en polvo).

4. Encender en primera velocidad e ir agregando el agua diluida con el azcar. 5. Ayudar con una paleta a homogenizar la masa.
6. Aadir la manteca y agregar en segunda velocidad. 7. Cuando la masa golpee los lados se verifica su elasticidad retirando un poco de masa y abrindola en forma de pauelo, si no se rompe ya formo la elasticidad. 8. Sacar la masa, y pesarla (4500gr peso la masa). 9. Dividir la masa, que pese 900 g cada masa.

10. Bolear la masa, taparla con bolsas transparentes y dejarlo reposar por 10
minutos. 11. Luego con el rodillo aplanar, tratar de que no se forme bolitas para que no se formen alveolos, enrollar y tratar de que los anchos sean iguales, y con la masa tapar los costados. 12. Engrasar el molde y colocar la masa, tapar pero dejar una pequea abertura para que ingrese el aire.

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13. Llevar a la cmara de fermentacin por 1 y 50 minutos. 14. Pasado el tiempo llevar al horno a una T de 155C por 40 minutos. 15. Retirar del horno y dejar enfriar.

16. Sacarlos del molde y almacenar entero en tajadas, en bolsas si se desee.

4. RESULTADO:

La masa inicial peso 4.500 g lo cual se dividi en 2 masas de 900gr y tres de

500g.

De 4500g de masa se obtuvieron 5 moldes de pan.

Al pesar los moldes despus del horneado se verifico que la masa de 900g, al ingresar a hornear perdi 100 gramos.

5. CONCLUSIN: Se debe de moldear y tratar de reventar los globos que se forman por la fermentacin, tambin tiene que enrollarse teniendo en cuenta que ambos lados deben de ser del mismo grosor y antes de colocarlos en el molde se debe tapar los costados con la misma masa, para que se pueda formar bien. El pan de molde tiene una tcnica de elaboracin diferente, ya que a este pan se le agrega leche en polvo y es horneado en moldes de acero. Anlisis organolpticos. ANLISIS SENSORIAL OLOR: SABOR: COLOR: TEXTURA: RESULTADOS. Caracterstico Agradable Blanco cremoso Dura y blanda en el interior

6. BIBLIOGRAFA:

ISTP Manuel Arvalo Cceres

Norma tcnica peruana 206.04- 1988 Libro de panadera y pastelera.