TECNOLOGIA DEL CACAO TRABAJO COLABORATIVO N 2

JULIE CAROLINA PARRA VERGARA CODIGO: 46.455.038

TUTOR ELIZABETH HERNANDEZ ALARCON

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA CAED DUITAMA 2010

Introduccin Las grasas y aceites constituyen, junto con las protenas y carbohidratos, uno de los tres componentes ms importantes de los alimentos consumidos por hombres y animales. Proporcionan energa, sabor, olor y propiedades lubricantes a los alimentos preparados. Los alimentos en la forma de helados, mayonesa, margarinas, chocolate, revestimiento de confitera, adornos de pastelera, quesos y otros productos mantienen sus cualidades por la presencia de las grasas. Las grasas y aceites comestibles tienen su origen en los tejidos de los animales y plantas. Una definicin sencilla de las grasas es que son materiales oleaginosos que estn en estado slido y los aceites en estado lquido a temperatura ambiente. Los triglicridos son la entidad qumica en donde es almacenada la energa en plantas y animales. La manteca de cacao sta fundamentalmente constituida por triglicridos (aprox. 94%) con pequeas cantidades de diglicridos (aprox. 4%) y monoglicridos (<1,3%). Los triglicridos son los componentes ms importantes en la composicin de las grasas y estn constituidos por una molcula de glicerina esterificada por combinaciones de cadenas de cidos grasos saturados e insaturados. Muchas grasas y aceites estn compuestos por cidos grasos de cadena larga (grasas de leche, carne y aceites vegetales), siendo denominados con el trmino de triglicridos de cadena larga. La molcula de glicerina puede presentar varias combinaciones tipos de cidos grasos que resultan en una mezcla compleja de rangos de fusin. La cantidad y posicin de los cidos grasos afectan las caractersticas de fusin de grasas y aceites. La distribucin de los cidos grasos en los triglicridos es desusada en la naturaleza. No obstante, tienen en trminos generales un 59,8% de cidos grasos saturados y un 2% de insaturados. En general, la mayor parte de los triglicridos (77%) estn compuestos por 2 radicales de cidos grasos saturados y un radical de cido graso insaturado y el resto (21%) pueden tener numerosas configuraciones. La concentracin aproximada de los cidos grasos en la manteca de cacao es de 38,1% de cido oleico, 35,4% de esterico y 24,4% de palmtico. Algo de cido linolico puede estar presente en alrededor de 2%. Las propiedades de los triglicridos vienen determinadas por cidos grasos componentes. Su punto de fusin aumenta con el nmero y longitud de los cidos grasos saturados. La manteca de cacao se distingue por presentar un polimorfismo cristalino bastante pronunciado, lo que es de vital importancia en la fabricacin de chocolate. 1.) Definicin de la Manteca de Cacao La manteca de cacao segn la definicin del Comit de Codex Alimentarium en Cacao y Productos de Chocolate " es la grasa producida de una o ms de las siguientes fuentes: granos de cacao, licor de cacao (masa de cacao), torta de cacao y aquella extrada mediante procesos mecnicos y/o por la va de solventes permitidos, de la torta o polvo de cacao fino". El Comit del Codex Alimentarium tambin define varios tipos comerciales de manteca de cacao entre

los que destacan: (1) La manteca de cacao obtenida directamente de la almendra de cacao mediante prensa de tornillo. Esta grasa se caracteriza por su fuerte sabor y olor y su pronunciado color oscuro comparado con la manteca de cacao de primera. Para remediar este problema se refina antes de su uso mediante carbn activado u otros procedimientos previos. La manteca de cacao refinada est muy por encima de la manteca de cacao normal, porque ha sido tratada para eliminar impurezas, olores indeseables, el sabor y olor. (2) La manteca obtenida por prensado del NIB o licor de cacao. 3) la extrada de manera directa de los granos de cacao ntegros (con cscara) mediante prensado y molienda. 4) La manteca de cacao extrada mediante solventes qumicos, generalmente el hexano a partir del NIB, licor de cacao y de la torta o del polvo fino de cacao. Esta ltima no es considerada como manteca de cacao de primera. Para la elaboracin de chocolate no se ha desarrollado ningn procedimiento completamente uniforme, admitido para todas las empresas. Muchas de las tecnologas de elaboracin se encuentran en un estado emprico. Sin embargo, existen rangos operativos comunes y bsicos compartidos por las empresas molineras de cacao y de manufactura de chocolate. La Figura 1 nos muestra un diagrama conservador del proceso donde destacan slo las operaciones tradicionales en la manufactura del cacao. 2.) Importancia de la Manteca de Cacao La grasa de cacao histricamente es de todas las grasas la ms utilizada e importante en la confitera, no slo por ser un constituyente natural del chocolate, sino tambin por disfrutar de la calificacin de estndar de referencia que por muchos aos se ha tratado de imitar. Pero la principal razn de su uso es por su inapreciable caracterstica de fusin. A temperatura normal por debajo de los 26 C es dura y brillante, funde rpidamente y por completo a la temperatura corporal. Es amplio el espectro de rangos de fusin que cubre la manteca de cacao; la fusin incipiente esta comprendido entre 31,2-32,7 C y la completa entre 32-34 C. Esto es debido a las caractersticas y posicin que ocupan los cidos grasos en la molcula de triglicridos en la grasa del cacao que produce como resultado una combinacin compleja de puntos de fusin. Su rango de plasticidad es muy estrecho comparndola con otras grasas alimenticias. Asimismo sus propiedades de fusin estn ntimamente asociadas con la percepcin que tiene el pblico sobre la calidad de un buen chocolate. La baja calidad de los granos de cacao desecados afectan las caractersticas esperadas en los productos semi-trminados (manteca, licor y polvo de cacao) y el chocolate. Sus caractersticas fsicas y qumicas son las responsables de las propiedades funcionales en los alimentos cuando entran a formar parte en su formulacin; textura suave, plasticidad, fcil liberacin del sabor y olor, viscosidad e inigualable caractersticas de fusin. Estas propiedades son muy valoradas por la industria y es por sta razn considerada entre todas las grasas la de mayor valor econmico.

3.) Caractersticas de Fusin de la Manteca de Cacao La temperatura de fusin de la manteca de cacao es de suma importancia para la industria chocolatera, especialmente en confitera y en la fabricacin de barras de chocolate. Aunque tiene varias propiedades que la distingue como la ms comercial de las grasas, desde el punto de vista tecnolgico la ms ventajosa sta relacionada con su caracterstica de fusin, al mismo tiempo es de las pocas grasas de origen vegetal que posee un delicioso y caracterstico olor a chocolate. El punto de fusin de la manteca de cacao est ntimamente vinculado al grado de insaturacin de sus cidos grasos. A nivel de la manufactura del chocolate y de los productos que la emplean como ingrediente, debe tener un sabor y olor estable durante prolongados perodos de tiempo. La manteca de cacao que est suficientemente saturada exhibir excelente estabilidad a la oxidacin y no contendr cidos grasos libres como consecuencia de la actividad de la enzima lipoxidasa que es producida por hongos contaminantes que representara un problema por la formacin de "sabores y olores desagradables" 4.) Diferencias en el comportamiento de fusin de las grasas de otras especies del genero Theobroma La manteca de cacao extrada de granos procedentes de regiones muy lejanas al Ecuador refleja en la mayora de los casos una textura suave. Este tipo de manteca suave de bajo punto de fusin es poco utilizado en las lneas de produccin de chocolate, porque puede ser necesario su enfriamiento para aumentar su dureza, siendo muchas veces psima su calidad puesto que es difcil la produccin de un chocolate con la textura lo suficientemente firme. Las mantecas suaves representan un problema econmico de mucha importancia para el cultivador de cacao en el mundo, sobre todo para con aquellos que operan a una gran distancia del Ecuador (1600 Km. o ms) que estn muy afectados debido a la correlacin positiva existente entre el punto de fusin de la manteca de cacao y los cambios de la temperatura media diaria durante el perodo de desarrollo del fruto. La manteca de cacao comn contiene altos contenido de cido palmtico comparado con la manteca obtenida de T. grandiflora y T. bicolor, pero por el contrario estos ltimos contienen niveles significativos del cido oleico. La grasa de estas especies de Theobroma son suave a diferencia del Theobroma cacao L., originado a su diferente composicin en triglicridos. Los altos niveles de triglicridos di-insaturados explican la suavidad y bajo punto de fusin bajo en la grasa del T. bicolor. Por el contrario, la manteca de cacao del T. cacao contiene normalmente en su composicin aproximadamente 80% de triglicridos simtricos mono-insaturados

5.) Sustitutos o Reemplazantes de la Manteca de Cacao Desde 1930, ha habido un inters por el uso de otras grasas distintas a la manteca de cacao en la confitera, sin embargo, cuando una grasa de diferente composicin es aadida a la manteca de cacao, la forma cristalina de la grasa resultante es generalmente alterada produciendo entonces cambios en su perfil de fusin. Este cambio es denominado "incompatibilidad" y es tambin observado por el suavecimiento o esponjado del producto. El grado de "incompatibilidad" esta relacionado con la proporcin de grasa de confitera que puede ser aadida a la manteca de cacao (o vice versa) sin que se produzca el efecto de suavidad. Esas otras grasas que no son la manteca de cacao fueron originalmente llamadas "mantecas duras", pero ha habido mucha confusin sobre la clasificacin de las grasas de confitera. Dependiendo de cual "manteca dura" es usada, ellas pueden ser extendidas cuando la grasa es aadida a la manteca de cacao en una proporcin generalmente superior al 15% (ocasionalmente por encima del 50%) o reemplazantes cuando la grasa dura es la principal grasa aadida y la manteca de cacao proviene de la cantidad disponible en el polvo de cacao. En la industria de la confitera se utilizan cientos de toneladas de grasas vegetales para la formulacin de sus productos. Esas grasas y aceites son utilizados como grasas especiales en cubierta de confitera, centro de caramelos, pastelera y productos no-lcteos. Su uso obedece a que la manteca de cacao est sujeta al fenmeno de abigarramiento, hay dificultades para temperarla y puede fundir con facilidad con el calor del verano. Por estas razones la manteca de cacao no es siempre la grasa ideal para muchas aplicaciones en la confitera. Aunque muchas de sus propiedades son muy apreciadas por los confiteros como es su brillo, textura no-mantecosa a temperatura ambiente, su capacidad de fundir con rapidez a la temperatura corporal en la boca, adems de sus cualidades excelentes como es la resistencia a la oxidacin y alto coeficiente de contraccin en la cristalizacin. Usualmente tales grasas fueron en principio diseadas para otros usos y productos siendo el caso de los aceites hidrogenados que producan una grasa muy suave comparada con la manteca de cacao. Al hacer la combinacin de estas grasas hidrogenadas con la manteca de cacao se obtena una mezcla incompatible, donde la grasa mostraba una pronunciada decoloracin y aspecto abigarrado. Finalmente, qumicos en aceites e investigadores desarrollaron nuevas tecnologas que proporcionaban grasas con caractersticas ms estrechamente relacionadas con aquellas de la manteca de cacao. Esas grasas son conocidas hoy como "manteca duras", desarrolladas de aceites vegetales domsticos y de otros aceites tales como: Almendras de palma, coco, palma y de otras ms de origen "extico" shean, sal e illipe que son nativas de otras partes del mundo