EFEITO DE XAROPE DE GLICOSE E MELAO DE CANA SOBRE ALGUMAS PROPRIEDADES FISICO-QUIMICAS E REOLGICAS DE MIS DE EUCALIPTO E LARANJA

ICF; 1Souki, NPDBG; 1Sobral, PJA; 2Salamanca, GG. 1Universidade de So Paulo Facultade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos. Campus de Pirassununga -SP, Brazil,13635-900. Email: bel@usp.br 2Grupo de Investigaciones Mellitopalinologicas y Propiedades Fisicoqumicas de Alimentos Facultad de Ciencias -Departamento de Qumica. Universidad del Tolima, Colombia, AA 546 Email: salamancagrosso@gmail.com
1Moraes,

RESUMO
Neste trabalho foi avaliado o efeito da adio de xarope de glicose e melao de cana sobre algumas propriedades fsico-qumicas e reolgicas de mis de eucalipto e laranja. Mis monoflorais, xarope, melao e suas misturas na proporo de 1:1 foram caracterizados em relao ao pH, condutividade eltrica, cor (Pfund), atividade de gua, umidade e Brix; a viscosidade foi determinada no intervalo de temperatura de 5-45C.
Eucalipto+Xarope Mel Eucalipto+Melao Mel Laranja+Xarope Laranja

RESULTADOS
Eucalipto+Xarope Mel Eucalipto+Melao Mel Laranja+Xarope Laranja Eucalipto Eucalipto Melao Melao Xarope Xarope
0 20 40 60 80 100 120 140 160

INTRODUO
Mel pode ser definido como um produto natural composto por uma soluo concentrada de acares com predomnio de glicose e frutose, aminocidos, minerais, substncias aromticas, produzido a partir do nctar das flores ou secrees extraflorais de plantas.

3,40

3,60

3,80

4,00 pH

4,20

4,40

4,60

Cor (Pund)

E uc al ipt o+ X ar ope

Mel E uc al ipt o+ Me l a o

Mel Laranja + X ar ope

L ar anj a

E uc al ipt o

Me l a o

X ar ope
0,0 0,5 1,0 1,5 2,0 2,5

Condutividade Eltrica (mS/cm)

Os mis de laranja e eucalipto no apresentam diferena significativa para pH, aw, Brix, e umidade. No entanto, a cor, viscosidade e condutividade eltrica diferem significativamente (P<0.005). O mel de eucalipto apresenta tonalidade de cor mais escura, maior condutividade eltrica e menor viscosidade quando comparado com o mel de laranja. Xarope e melao apresentam maiores valores de aW (0,655) que os mis (0,562).

Comportamento no Newtoniano foi verificado para o xarope e o melao em T acima de 25C e os valores de viscosidades dos mis so alterados com a adio de xarope ou melao.!

Mas susceptvel adulterao pela adio de adoantes, de baixo custo, reduzindo a qualidade do produto, sendo necessrio a aplicao de tcnicas de anlise para a verificao da sua autenticidade. Neste trabalho foi estudado o efeito de xarope glicose e melao de cana no comportamento reolgico e algumas propriedades fsico-qumicas dos mis de laranja e de eucalipto.

1000

1000

Viscosidade (Pa.s)

Viscosidade (Pa.s)

100 10 1 0,1

100 10 1 0,1

METODOLOGIA
Mis monoflorais da Laranja (Citrus sp) e Eucalipto (Eucalyptus sp), xarope de glicose, melao de cana e suas misturas na proporo de 1:1 foram caracterizados em relao ao pH, condutividade eltrica, cor (Pfund), atividade de gua (aw), umidade e Brix e viscosidade, que foi determinada no intervalo de temperatura de 5-45C (Figura 1).

0,1

10

100

0,1

10

100

Taxa de deformao (s-1)

Taxa de deformao (s-1)

Figura 2. Viscosidade de xarope e melao Figura 3. Viscosidade de mis em diferentes em diferentes temperaturas. Smbolo cheio: temperaturas. Smbolo cheio: mel de laranja; xarope de glicose; smbolo vazio: melao de smbolo vazio: mel de eucalipto. cana.
1000 1000

Viscosidade (Pa.s)

100

10

Viscosidade (Pa.s)
0,1 MLX ML XG 1 10

100

10

1 0,01

Taxa de deformao (s-1)

1 0,01 MEX

0,1 MEM ME

1 XG MC

10

Taxa de deformao (s-1)

Figura 2. Viscosidade para as misturas (1:1) em comparao com os componentes puros. MLX : mel de laranja + xarope; MEX: mel de eucalipto + xarope; MEM: mel de eucalipto + melao; XG: xarope de glicose; MC: melao de cana.

CONCLUSES
Figura1. Anlises realizadas na caracterizao dos mis de laranja (ML) e de eucalipto (ME) e de suas misturas(MLX; MEX; MEM) com xarope de glicose (X) e de melao de cana (M).

Na caracterizao reolgica foi usado um remetro rotacional AR2000 (TA Instruments) com geometria placa-placa (40mm de dimetro e 700 m).

A adio de xarope e de melao alterou o comportamento dos mis de newtoniano para no newtoniano, seguindo modelo do tipo lei da potncia. O maior valor de ndice de consistncia foi obtido para a mistura xarope e mel de laranja. O trabalho realizado contribuiu para o estudo das propriedades fsico-qumicas de mis em relao aos seus potenciais adulterantes que podem ser deduzidas de valores atpicos da cor, condutividade eltrica, atividade de gua e alteraes de comportamento e propriedades reolgicas.