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Escola Secundria Henrique Medina Biologia 12 Ano

Ano letivo 2011/2012

Aluno: Sara Filipa Matos Dias

Ano/Turma: 12E

Nmero: 27

Aplicao da fermentao lctica na produo de iogurte


Resumo: Esta atividade laboratorial teve como finalidade a produo de iogurte. Na execuo da atividade utilizou-se como material biolgico as bactrias Lactobacilus bulgaricus e Streptococcus thermophilus contidas num iogurte j confecionado e leite pasteurizado. A atividade laboratorial consistiu na adio de iogurte j confecionado a leite pasteurizado, o qual tinha sido medido o seu pH, em trs gobels, letrados com A, B e C, que foram colocados a temperaturas diferentes: A em banho-maria a 40C, B no frigorfico a cerca de 5C e C na estufa a 60C. Foi determinado e registado o pH do contedo de cada gobel em intervalos de 20 minutos, com excepo da ltima medio que se efctuou aps 40 minutos, assim como, a textura do iogurte. Esperou-se at que o pH atingi-se o valor 4, altura em que estaria o iogurte pronto. Observou-se que apenas no gobel A se formou, efetivamente, iogurte com pH de valor 4 e com textura bastante consistente, no variando estes factotes nos gobels B e C, que registaram um pH contnuo com o valor 7 e textura lquida. Concluiu-se que a temperatura factor extremamente importante na ao dos microorganismos responsveis pela fermentao lctica. As bactrias Lactobacilus bulgaricus e Streptococcus thermophilus, atuam a temperaturas intermdias, cerca de 40C, apresentando, portanto, uma temperatura ptima e, uma vez expostas a temperaturas muito inferiores ou muito superiores, estas no efectuam a degradao da lactose presente no leite em cido lctico, ou seja, no se produz iogurte. Apresentao dos resultados:
Tempo (minutos) 0' 20' 40' 60' 80' 200' 240' Gobel A 7 6,5 6,5 6,5 6 5 4 pH Gobel B 7 7 7 7 7 7 7 Gobel C 7 7 7 7 7 7 7 Gobel A lquida lquida lquida lquida lquida mais consistente ainda mais consistente Textura Gobel B lquida lquida lquida lquida lquida lquida lquida Gobel C lquida lquida lquida lquida lquida lquida lquida

pH 8 7 6 5 4 3 2 1 0 0

Variao do pH

A B C 2 4 6 8 Tempo (min.)

Discusso dos resultados: Na etapa inicial da atividade laboratorial, adicionou-se ao leite pasteurizado (pH neutro
- 7), iogurte j confecionado, que possui as bactrias Lactobacilus bulgaricus e Streptococcus thermophilus (realizam a fermentao lctica), pois o leite pasteurizado desprovido dos microorganismos agentes da fermentao lctica. Ao se adicionar o iogurte ao leite e, por sua vez, as bactrias Lactobacilus bulgaricus e Streptococcus thermophilus, estas iniciaram a fermentao lctica. Estes microorganismos actuaram sobre a lactose presente no leite, degradando-a em cido lctico. A formao de cido lctico leva aterao do pH do meio, acidificando-o tal como a coagulao das protenas lcteas. A fermentao lctica um processo metablico catablico, catalizado por enzimas. A ao das enzimas responsveis pela fermentao lctica influnciada pela temperatura. Nos gobels B e C registou-se que o pH se manteve constante ao longo do tempo de medio, no valor 7. Tambm no se observou mudana de textura, matendo sempre uma textura lquida. O facto de no haver acidificao do pH e espessamento do contedo dos gobels deveu-se baixa temperatura e elevada temperatura a que foram colocados, respetivamente. As baixas temperaturas inibem a atividade enzimtica, assim como as protenas das enzimas se desnaturam a altas temperaturas, pelo qu no hove a formao de iogurte. No gobel A, aquecido em banho-maria a uma temperatura a 40C, verificou-se a diminuio do pH e uma textura mais espessa. Tendo sido colocado a temperatura intermdia, houve fermentao lctica, produzindo-se iogurte.

Concluso: Com a presente atividade laboratorial foi possvel conluir-se sobre a iimportncia das bactrias Lactobacilus bulgaricus e Streptococcus thermophilus, que actuam na fermentao lctica, nomeadamente para a produo de iogurte, uma vez que estas actuaram sobre a lactose do leite, transformando-o em iogurte. Concluiu-se, ainda, que a fermentao lctica e, por sua vez, o processo de produo de iogurte, so influnciados pela temperatura a que o processo efectudo. Com isto, pode-se afirmar que h uma temperatura ptima (por volta dos 40C) para a ao das enzimas e consequente produo de iogurte. Por fim, conclui-se que com a degradao da lactose em cido lctico, o meio adquire caractersticas cidas e h a coagulao das protenas lcticas, com isto se justifica o facto de o iogurte apresentar um sabor ligeiramente cido e possuir uma textura consolidada e relativamente espessa.