Modificaciones del ambiente de almacenamiento

Curso Poscosecha de Frutas y Hortalizas, 2007

Poscosecha de Frutas y Hortalizas, Facultad de Agronoma

Obtencin de las condiciones ambientales deseadas

Control de: Temperatura Circulacin de aire Humedad relativa Composicin de la atmsfera

Control de la T
Objetivo: Reducir la actividad metablica del producto (prolongar su vida poscosecha) Reducir el crecimiento de microorganismos Reducir las prdidas de agua

Temperatura
Herramienta ms efectiva para extender la vida poscosecha de los frutos Demoras en el enfriamiento: Reduccin de la calidad Continuidad de alta tasa respiratoria consumo de azcares, cidos, vitaminas y otros compuestos Aumento prdida de agua (deshidratacin)

Tasa respiratoria (mL CO2 .kg-1.h-1) en berries conservados a tres temperaturas

Fruto 0 3 12 11

Temperatura (C) 10 9 49 31 20 34 100 78

Arndano Frambuesa Zarzamora

Tasa respiratoria y produccin de C2H4 en peras Williams conservadas a diferentes temperaturas

Temperatura (C) Tasa respiratoria Produccin de C2H4

0 2-3

5 6-8

20 15-35

0,1-0,5

2-4

20-100

Mtodos de enfriamiento
Objetivo: Remocin del calor de campo Mantenimiento del producto a baja TC Mtodos: Aire forzado Hidroenfriamiento Enfriamiento pasivo en cmara Vaco Hielo

 Reducir prdidas cualitativas y cuantitativas por desrdenes fisiolgicos y podredumbres. Retrasar maduracin y senescencia.

Objetivos de la refrigeracin y prerefrigeracin

Prolongar perodo de oferta en fresco con calidad. Escalonar abastecimiento a industrias transformadoras. Condiciones de T y HR adaptadas a cada producto, evitando daos por el fro congelacin accidental.

Hidroenfriamiento

Aire forzado

Aire forzado

Hielo

Vaco

Vida potencial de almacenamiento (semanas)

Temperaturas ptimas de almacenamiento (C) 0-2 4-6 Falso guayabo, palta madura 10-14 Papaya

<2

Cereza cida, damasco, frambuesa, higo, zarzamora Arndano, cereza dulce,ciruela (algunas variedades), durazno, nectarina Ciruela (algunas variedades) Coco, uva

2-4

Carambola, kumquat, mandarina

Anan, banana, chirimoya, mango, palta, pasionaria

4-6 6-8 >8

Algunas mandarinas Aceituna, granada, naranja Manzana (variedades sensibles al dao por fro) Pomelo, lima Limn

Dtil, kaki, kiwi, manzana, membrillo, peras

Vida til de los pepinos segn la temperatura de conservacin

Cantwell, 2006

Daos por fro

Alteraciones metablicas que conducen a diferentes sntomas de alteracin de la calidad Ocurren a TC superiores al pto de congelamiento Productos tropicales (menores a 10-13C) Productos de clima templado (5-10C)

Daos por fro

No se produce la formacin de cristales de hielo en las clulas (diferencia con el congelamiento) Ocurren a TC superiores al pto de congelamiento Productos tropicales (menores a 10-13C) Productos de clima templado (5-10C)

NO SENSIBLES AL FRO
Manzana, melocotn, ciruela, higo, uva, brcoli, espinaca, zanahoria, cebolla, ajo DAO POR ALTA TEMPERATURA RANGO OPTIMO DE MADURACION

SENSIBLES AL FRO
C 50
DAO POR ALTA TEMPERATURA RANGO OPTIMO DE MADURACION Ctricos, pltano, mango, papaya, aguacate, berenjena, tomate, pepino, batata, patata

30 25
20 15 10

TRANSPORTE Y ALMACENAMIENTO

TRANSPORTE Y ALMACENAMIENTO DAO POR CONGELACIN

5 0 -5

DAO POR FRIO

DAO POR CONGELACIN

Sntomas
Modificaciones del color Pueden ser internas y/o externas Pitting o picado Depresiones de la cscara (dficit de vapor de agua por desecacin) Maduracin irregular

Otros sntomas de dao por fro

harinosidad oscurecimiento interno incapacidad de la fruta para madurar prdida de sabor descomposicin interna desarrollo de coloracin rojiza de la pulpa translucidez de la pulpa descomposicin gelatinosa dao superficial mantencin o aumento de firmeza de pulpa cambios composicionales senescencia acelerada

Control
Atmsfera controlada (AC) Calentamientos intermitentes Humedad relativa Tratamientos qumicos

PICADO PITTING CON FUERTE OLEOCELOSIS

Control de la HR
Objetivos: Minimizar la prdida de agua del producto Formas: Transpiracin del producto Evaporacin de agua de la sup. del producto Humificadores Evaporacin de agua libre (pisos, etc.)

Niveles de prdida de agua (%) que determinar rechazo por el consumidor

Fruto Uva Pera Manzana Kaki Durazno 3-5 6 7 7 11 Alteracin Pliegues, sobre todo en la regin pedicular Pliegues, sobre todo en la regin peduncular Marchitamiento general del fruto Marchitamiento general del fruto Marchitamiento general del fruto

Fuente: Thompson et al., 2000

Modificacin de la composicin de la atmsfera

Objetivo Prolongar la vida poscosecha de los productos Efecto sobre Actividad fisiolgica (efecto aditivo de O2 y CO2) Efecto sobre las reacciones bioqumicas (oxidaciones) Efecto sobre el crecimiento de m.o

Beneficio de las AC
Retardo de procesos bioqumicos (retardo de la senescencia) Reduccin de la sensibilidad de los frutos al C2H4 Menor incidencia de desrdenes Efecto fungisttico Efecto insecticida (40%)

Impacto en la poscosecha (segunda revolucin tecnolgica despus del fro) Kidd y West (1950) Principio bsico Reduccin del O2 Aumento del CO2 Eliminacin de C2H4 Composicin normal del aire: O2 21% CO2 0,03% Uso adecuado de la tcnica reduce la tasa respiratoria en un 50% en relacin a AR

Respuestas a la modificacin de la atmsfera

Muy variable Dependiente de: Especie y cultivar Lugar y condiciones de cultivo Estado de madurez Temperatura de almacenamiento Tiempo de exposicin a la mezcla gaseosa

Atmsferas controladas (AC)

Obtencin: Adicin y/o remocin de gases (mtodos fsicos o qumicos) Respiracin de los productos Remocin de CO2 Hidrxidos (Ca, Na, K) Carbn activo Remocin de C2H4 KMnO4, oxidacin cataltica, luz UV-C

 Conservacin en AC regular bajo control, con cmaras estancas e instalaciones adecuadas, la composicin de la atmsfera que rodea los productos refrigerados Tambin en el transporte, aunque su coste an es elevado, en contenedores frigorficos - autnomos ("refeer) - hermticos - con generadores y estabilizadores de la atmsfera.

Cortesa Dr. Luchsinger

Atmsferas modificadas (AM)

Pueden ser: Activas Pasivas Obtencin: Uso de films plsticos de permeabilidad selectiva al CO2, O2 y vapor de agua Diferentes materiales: PVC, PPO, PP,PET

AM en palets con uva

AM con frutilla

AM con cereza

Conesa y Arts, 2003

Condiciones recomendadas para el almacenamiento de productos hortcolas en AC

Producto Naranja Limn Manzana Frutilla Durazno Lechuga Esprrago Brcoli Coliflor Pepino Repollo Tomate maduro Tomate verdemaduro T (C) 5-10 10-15 3-4 0-5 0-5 0-5 0-5 0-5 0-5 8-12 0-5 14-15 12-20 O2 10 5 3 10 1-2 2-5 aire 1-2 2-5 3-5 3-5 4 3-5 CO2 5 0-5 3 15-20 5 0 5-10 5-10 2-5 0 5-7 3 0 Tiempo de conservacin 2-8m 2s Beneficio C B A A B B B B C C B C B