Alim. Nutr., Araraquara v.16, n.4, p. 349-354, out./dez.

2005

ISSN 0103-4235

EDUCAO NUTRICIONAL: UMA REA EM DESENVOLVIMENTO

Ana Cristina do Amaral CAMOSSA* Ftima Neves do Amaral COSTA** Paula Fernanda de OLIVEIRA*** Tnia Poggi de FIGUEIREDO*** RESUMO: O presente trabalho, caracterizado como pesquisa exploratria, foi realizado com o objetivo de apresentar, de forma cronolgica, a produo de conhecimentos sobre Educao Nutricional no perodo de 1990 a 2005, destacando contribuies possveis rea. Por meio de levantamento bibliogrfico, buscamos artigos e trabalhos que discutissem a educao nutricional identificando a princpio relao direta dos mesmos com a educao em sade. A seguir, adentramos a educao nutricional, destacando sua evoluo histrica e conceitos fundamentais. Apresentamos alguns campos de aplicao da educao nutricional e como a implementao de programas de educao nutricional beneficia-se das prticas de educao em sade. Por fim, sugerimos a necessidade de prosseguimento de investigaes desta natureza, em funo de avanos que tal aprofundamento poder proporcionar rea da Educao Nutricional. PALAVRAS - CHAVE: Educao em sade; educao nutricional. de conhecimentos tcnicos e populares existentes, fazendo com que, atravs da socializao desses conhecimentos, ocorram alteraes significativas nas formas de reflexo e ao no apenas dos indivduos mas tambm dos profissionais de sade. A fim de compor um quadro que expresse a sistematizao de conhecimentos terico-prticos sobre a temtica, elegemos trabalhos que abordam as diferentes concepes de educao nutricional assim como aqueles que exemplificam algumas de suas prticas.

Material e mtodos O trabalho foi realizado a partir de um levantamento bibliogrfico dos seguintes materiais: livros, teses, artigos e revistas especializadas sobre a temtica da Educao Nutricional. Dentre o universo encontrado, o critrio de escolha pautou-se pelos trabalhos que apresentassem coerncia terico-metodolgica e conceituaes tericas consistentes. Uma das contribuies de se fazer uma avaliao do material bibliogrfico, que, podemos notar at onde outros investigadores tm chegado em seus esforos; os mtodos que empregaram; as dificuldades que encontraram e o que ainda pode ser investigado27. A pesquisa que apresentamos pode ser considerada uma pesquisa exploratria que compreende algumas fases da construo de uma trajetria de investigao22. Consiste inicialmente numa aproximao geral temtica para contextualiz-la e posteriormente incidir num determinado foco da referida pesquisa com maior detalhamento e profundidade.

Introduo A educao nutricional conceituada como um processo educativo no qual, atravs da unio de conhecimentos e experincias do educador e do educando, vislumbra-se tornar os sujeitos autnomos e seguros para realizarem suas escolhas alimentares de forma que garantam uma alimentao saudvel e prazerosa, propiciando, ento, o atendimento de suas necessidades fisiolgicas, psicolgicas e sociais16. Do ponto de vista de sua importncia, a educao nutricional apontada como estratgia de ao, no campo da educao em sade, a ser adotada prioritariamente em sade pblica para conter o avano da ocorrncia de doenas crnicodegenerativas uma vez que a alimentao de m qualidade considerada um fator de risco para inmeras doenas4, 19. A educao nutricional, alm de educar para que o indivduo saia de sua condio nutricional insatisfatria, apresenta ainda uma funo social de eliminar os desnveis

Resultados e discusso Aproximaes entre Educao em Sade e Educao Nutricional O conceito de Educao em Sade adotado neste trabalho pode ser definido como um processo que promove

* Nutricionista em Sade Pblica - Secretaria Municipal de Sade do Municpio de So Carlos - 13561-000 - So Carlos - SP - Brasil. ** Departamento de Didtica - Faculdade de Letras - UNESP - 14801-902 - Araraquara - SP - Brasil. *** Programa de Mestrado - Alimentos e Nutrio - Faculdade de Cincias Farmacuticas - UNESP - 14801-902 -Araraquara - SP - Brasil.

350 intercmbio de informaes entre profissionais de sade e populao onde cada indivduo considerado um ser autntico, dotado de necessidades, valores prprios, origem e condies sociais especficas de vida. No decorrer do processo faz-se necessrio provocar e despertar no indivduo a sua capacidade de reflexo, anlise e tomada de deciso para que se torne protagonista no apenas de sua sade mas de sua condio de cidado2,7. Vasconcelos 29 evidencia maneiras distintas e possveis de se trabalhar com educao em sade. Na abordagem tradicional ela pode ser considerada como uma maneira de fazer as pessoas mudarem algum comportamento prejudicial sade como se dependesse exclusivamente delas tais solues. Segundo outra perspectiva, mas ainda tradicional, ela se baseia tambm na transmisso de conhecimentos para levar para a populao a compreenso e as solues corretas que os profissionais conscientizados, politizados e conhecedores da cincia j descobriram. Uma outra maneira de se abordar a educao em sade identificase com a pedagogia de Paulo Freire: educao baseada no dilogo, ou seja, na troca de saberes. Um intercmbio entre o saber cientfico e o popular em que cada um deles tem muito a ensinar e aprender. Segundo essa perspectiva educativa necessrio romper com mtodos educativos centrados no exerccio do poder sobre o outro, substituindo-o por mtodos que valorizem o debate e as discusses de idias, opinies e conceitos com vistas soluo de problemas com o outro. Essa perspectiva considera os indivduos e grupos socialmente desfavorecidos como cidados de direitos e busca contribuir para a emancipao humana por meio do desenvolvimento do pensamento crtico e do estmulo s aes que tenham como finalidade realizar a superao de situaes de opresso. Segundo Pereira25, a educao e a sade so espaos de produo e aplicao de saberes destinados ao desenvolvimento humano. Este desenvolvimento humano pode ser conquistado atravs da pedagogia problematizadora proposta por Freire, a qual possibilita que o educando, atravs de problematizaes de determinados contextos, possa refletir e encontrar solues para seus problemas. Freire13 relata que atravs do dilogo que se d a verdadeira comunicao, onde os interlocutores so ativos e iguais, isto , participam nos processos de aprendizagem, contrapondo-se ao modelo educativo tradicional, onde o educando apenas um receptor e o educador um detentor de conhecimentos. Para que ocorra o enriquecimento na troca de experincias, sugere-se que as prticas educao em sade sejam realizadas em grupos com a finalidade de fortalecer as aes comunitrias. Filgueiras & Deslandes12 afirmam que o trabalho coletivo objetiva oferecer aos usurios a oportunidade de redimensionar as dificuldades ao compartilhar dvidas, sentimentos e conhecimentos. As prticas da educao em sade na atualidade mesclam diferentes tendncias. Aquelas que consideram o comportamento individual determinando exclusivamente a ocorrncia de doenas mas tambm outras que vem possibilitando aos indivduos uma ampliao do conhecimento popular a partir da tomada de conscincia de seus contextos sociais e polticos maiores que impem e determinam necessidades alm do fortalecimento da capacidade de organizao e autonomia desses indivduos11,12. O novo enfoque da educao em sade, que considera o foco do processo educativo no sujeito, em seu contexto, contribuindo para o desenvolvimento de seu esprito crtico e ao transformadora na realidade, poderia sinalizar caminhos para as prticas de educao nutricional que fizessem avanar a simples transmisso do conhecimento tcnico para chegar construo de um caminho partilhado, dialgico, flexvel e indagador de conhecimentos entre nutricionista e educando. Valente 28 sistematizou, em seu trabalho, uma crtica severa s bases tericas e prtica da educao nutricional tradicional e, ao mesmo tempo, lanou as bases para uma educao nutricional crtica e problematizadora, a qual parece ser efetivamente comprometida com a superao dos problemas alimentares. A seguir ser apresentada a evoluo do conceito de Educao Nutricional, resgatando os principais autores que trabalharam a temtica. Educao Nutricional: concepes tericas A Educao Nutricional despontou na dcada de 1940, quando surgiram os programas governamentais de proteo ao trabalhador, que se preocupavam com a alimentao dos mesmos e com a reproduo da fora de trabalho3. Entre as dcadas de 1950 e 1960, a Educao Nutricional voltava-se para as campanhas direcionadas introduo de soja na alimentao, devido a interesses econmicos8. Na poca, o governo brasileiro firmou um convnio com o MEC/USAID (United States Agency for International Development), onde a Educao Nutricional foi acionada com o objetivo de induzir a populao a consumir aqueles alimentos enviados ao pas, para aliviar os excedentes agrcolas americanos, mantendo, assim, o preo de seus cereais no mercado. Na dcada de 1960, a Educao Nutricional ocupava-se apenas da divulgao de folhetos ao pblico, os quais abordavam aspectos comportamentais sobre o assunto. Tambm nesta poca, o Servio Social da Indstria SESI, atravs dos seus Centros de Aprendizados Domsticos, oferecia cursos de educao alimentar para a populao, os quais existem at os dias atuais. O INCAP -Instituto de Nutricin de Centro Amrica y Panam- elaborava materiais relacionados alimentao, voltados para professores do Servio de Sade3. No ano de 1964, a Educao Nutricional comea a ser relegada, pois foram institudas medidas que privilegiaram a suplementao alimentar, a racionalizao do sistema produtor de alimentos e as atividades de combate s carncias nutricionais especficas. Neste perodo, as

351 indstrias comearam a se interessar pela pesquisa e produo de novos alimentos, que seriam comprados pelo Estado e introduzidos nos programas de suplementao alimentar3. Na dcada de 1970, a Educao Nutricional entrou em um perodo de exlio que durou aproximadamente duas dcadas. A partir do Estudo Nacional de Despesas Familiar (ENDEF), foi evidenciado que o principal obstculo alimentao adequada era a baixa renda da populao. Assim, o binmio alimentao / educao at ento utilizado, transformou-se em binmio alimentao / renda. Portanto, comeou-se a acreditar que para resolver os problemas alimentares da populao, era preciso intervir no modelo econmico, deixando de lado os aspectos educativos deste campo de conhecimento3. Lima et al.14 realizaram uma retrospectiva histrica do conhecimento produzido em cursos de ps-graduao no perodo de 1980 a 1998. Na dcada de 1970 iniciou-se a Institucionalizao da Ps Graduao em Nutrio no Brasil. Os trabalhos de Ps Graduao surgiram como objeto de poltica cientfica especfica e sua produo era regulada pelo Estado, atravs do Instituto Nacional de Alimentao e Nutrio (INAN). Enfocavam basicamente o reforo do carter instrumental e tcnico da Educao Nutricional, para execuo dos Programas de Alimentao e Nutrio, integrando PsGraduao e pesquisa ao projeto de nutrio no Brasil14. A produo cientfica do perodo de 1980 a 1990 baseia-se na tese da ignorncia alimentar, a qual pode ser caracterizada por uma ignorncia dos princpios bsicos da alimentao, preconceitos e tabus alimentares, supersties, vcios de paladar e indues alimentares. Nesta viso, a formao do pesquisador em nutrio era pautada por uma abordagem intervencionista e tcnica, cuja funo principal era de moldar o homem para ajust-lo a situao 14. Ao contrrio, hoje no podemos mais conceber a Educao Nutricional como uma prtica de domesticao. A partir de 1990, as produes acadmicas na psgraduao do Rio de Janeiro evidenciam uma mudana de enfoque, onde o pesquisador apresenta mais autonomia no ato de pesquisar. Alm disso, o papel social do nutricionista como educador e o contedo da disciplina Educao Nutricional passam a ser criticados pela sua neutralidade histrico e poltica. Em 1996, a educao nutricional volta a ser tema de discusses no XIV Congresso Brasileiro de Nutrio, e passa a apresentar novos focos: nfase no sujeito, democratizao do saber, cultura, tica e cidadania14. O processo de Educao Nutricional importante para despertar no individuo o interesse pela alterao de seus hbitos alimentares, levando em considerao suas crenas, sua cultura e seus costumes. Para que esta prtica demonstre resultados positivos, torna-se necessrio a utilizao da metodologia problematizadora. Segundo Amatuzzi 1, a educao dialgica, problematizadora, visa o renascer de dentro, o emergir da palavra do prprio do educando, estimulandoo assim a uma reflexo frente a situao, levando-o a encontrar uma soluo para o problema abordado. Atualmente, tornou-se competncia do nutricionista a realizao da prtica de Educao Nutricional, pois, como cita Boog 3, antigamente no havia um profissional especfico para realizao destas atividades, sendo funo de todos, onde as informaes eram passadas de maneira abrangente a toda a populao. Nesta poca, o nutricionista era visto apenas como um multiplicador, cuja funo era divulgar informaes3. Segundo Boog 5, embora tendo cado em descrdito na dcada de 70, a disciplina Educao Nutricional foi mantida nos cursos de Nutrio, muito mais como um apndice da nutrio em sade pblica, do que como campo especfico de conhecimento, no qual efetivamente se configura, sofrendo as dificuldades causadas pela falta de referenciais bibliogrficos e de docentes capacitados. No entanto, mesmo durante o perodo de exlio da educao nutricional, persistiu sua demanda, j que esta se configura num recurso importante para a prtica profissional do nutricionista, especialmente em nutrio clnica e dietoterapia. Em seu trabalho, Boog 5 afirma que o senso comum construdo no cotidiano acaba sendo critrio primordial anlise dos problemas alimentares pelos profissionais de sade e ainda: essa impermeabilidade das crenas pessoais ao conhecimento tcnico encontra explicao nos fatores antropolgicos e psicolgicos da alimentao. O ensino de nutrio que no enfrentar esse desafio, no possibilitar ao aluno desenvolver senso crtico para avaliar esses fatos e certamente no o tornar suficientemente sensvel compreenso dos problemas nutricionais individuais. 5 As dificuldades para lidar com problemas alimentares decorrem tambm, alm do desconhecimento sobre o assunto da maioria da populao e de profissionais de sade, dos conflitos que emergem da contradio entre o que se sabe e o que se pensa, com o que se sente e se faz na prtica 5. Pesquisas indicam deficincia na formao em educao nutricional na graduao de estudantes de nutrio - e tambm de outros profissionais da rea da sade-. A disciplina geralmente oferecida de forma precria e acaba se constituindo, no interior do currculo, uma disciplina menos importante. Como conseqncia, os conhecimentos desse campo tornam-se inconsistentes e no chegam a ser sistematizados, o que faz com que no haja uma viso global sobre o assunto. Avaliando o ensino de educao nutricional nos cursos de Nutrio conclui-se: aos cursos de Nutrio cabe decidir entre manter a educao nutricional como um apndice da disciplina Nutrio em Sade Pblica, ou entendla como um vasto campo de conhecimento aplicvel a diferentes reas de atuao do nutricionista,

352 merecedora de verbas para a pesquisa, professores capacitados especificamente para ministr-la (grifo nosso) e campos de prtica condizentes com as propostas da disciplina 5 O enfoque da educao nutricional problematizadora, aqui defendida, passaria a ser um desafio prtica profissional dos nutricionistas. Prticas de concretizao da Educao Nutricional Com a ampliao das atividades do nutricionista, por meio de mudanas na legislao em 1991, a educao nutricional passa a ser atividade privativa deste profissional nas suas diferentes reas de atuao. No incio do sculo XXI, encontramos alguns trabalhos que discutem a aplicao da educao nutricional prtica do profissional nutricionista. Lima16, realizou um trabalho de educao nutricional para diabticos numa unidade do Programa de Sade da Famlia (PSF) de um municpio do interior de So Paulo, com o objetivo de analisar o processo de construo do conhecimento dietoterpico dos pacientes atendidos. O trabalho seguiu a concepo de educao problematizadora de Paulo Freire e foi efetivado atravs de encontros de grupo e visitas domiciliares. Ao final do trabalho, a autora pde comprovar, dentre outros resultados, a complexidade do processo de ensino-aprendizagem e seus limites, visto que, nas atividades educativas em sade, trabalhamos, geralmente, com sujeitos heterogneos, com experincias particulares e nicas, que conseguem um entendimento nico dos temas abordados durante os processos educativos. De um modo geral, a autora concluiu que o trabalho educativo cumpriu seu papel ao possibilitar a construo de conhecimentos relativos alimentao em diabetes, alm de possibilitar ao grupo se constituir em mais do que um espao educativo, cumprindo ainda uma funo de apoio social e de lazer. Mano18 realizou atividade de educao nutricional com indivduos hipertensos atravs de encontros em Unidade de PSF e entrevistas com os pacientes, utilizando a pedagogia da problematizao. A autora apontou como um dos resultados da ao educativa um grau crescente e complexo de aprendizado, contribuindo para a construo de conhecimentos dos participantes, assim como estimulando o convvio social como algo importante para a preveno de doenas. O trabalho de educao nutricional, buscando a autonomia do sujeito, despertou para a participao, a co-responsabilidade pela sade e solidariedade dentro do grupo. Lima et al.17 analisaram as caractersticas das prticas de Educao em Sade e Nutrio em 65 servios de sade do municpio de Joo Pessoa, Paraba. Os principais resultados observados foram: a ausncia de carter sistemtico das atividades, a modesta insero do nutricionista nos servios de sade, a maior freqncia do uso de palestras, cartazes e folhetos como estratgias de ensino, a falta de critrios de avaliao e a inexistncia de planejamento e programao das aes de educao em sade. Cervato et al. 9 avaliaram uma interveno nutricional educativa desenvolvida para alunos de Universidade Aberta da Terceira Idade (UATI), a qual possua como diretriz a conscientizao quanto ao hbito alimentar, mobilizando os alunos para o auto-cuidado, por meio da pedagogia problematizadora. Os resultados encontrados sugeriram mudanas no consumo e no comportamento alimentar dos sujeitos. Rodrigues et al. 26 publicaram um trabalho com o objetivo de resgatar o conceito e os fundamentos do aconselhamento, como referncia terica para a atividade de atendimento nutricional que envolve educao e orientao nutricional. Segundo os autores, o aconselhamento diettico uma estratgia educativa que vem sendo resgatada na prtica profissional do nutricionista. Os autores concluem que: o aconselhamento diettico pode prover ao nutricionista um instrumental terico que lhe permite aprimorar suas habilidades e competncias, com o fim de intervir sobre o comportamento alimentar do cliente, respeitando sua autonomia e valorizando seu potencial como sujeito histrico. 26 Boog et al. 6 publicaram um artigo sobre a utilizao de vdeo como estratgia de educao nutricional para adolescentes. A escolha do vdeo comer... o fruto ou o produto? foi justificada por se tratar de uma abordagem educativa alternativa que supera a mera transmisso de informaes, provocativo e pode suscitar polmica junto aos sujeitos. A pesquisa trouxe resultados positivos, pois permitiu experenciar a interdisciplinaridade e parceria com o campo das artes, trazendo conhecimentos e perspectivas promissoras educao nutricional. Melo et al.21 compararam duas estratgias de manejo da obesidade infantil: atendimento ambulatorial (individual) e programa de educao (em grupo). Esse estudo mostrou que um programa educativo no se revelou menos efetivo que o atendimento tradicional individualizado obesidade infantil, e ainda apontou algumas vantagens, como por exemplo, a reduo da colesterolemia. Costa et al.10 publicaram um trabalho enfocando o programa de alimentao escolar como espao de aprendizagem e produo de conhecimento. Neste, o nutricionista deve ter participao ativa na execuo do Programa Nacional de Alimentao Escolar (PNAE), no que diz respeito funo do programa como um instrumento educativo, atravs de atividades que esclaream a importncia do programa e possibilitem o reconhecimento dos seus limites e possibilidades. A contribuio mais importante que o PNAE pode oferecer para a promoo da sade dos escolares e de seus familiares criar um ambiente favorvel aprendizagem, para que todos os que exercem atividades na escola possam efetivamente alimentar-se com mais qualidade e conscincia dos condicionantes de suas prticas alimentares. No PNAE, o nutricionista pode desenvolver seu papel de educador em

353 nutrio, sendo responsvel pela organizao e facilitao do encontro entre o sujeito que aprende e o conhecimento a ser aprendido, alm de fornecer ao sujeito (escolares, familiares, merendeiras, professores, etc) subsdios para que ele permanea atento e possa aproveitar as experincias no trabalho como experincias de aprendizagem10. Os trabalhos mais recentes, portanto, reafirmam a importncia da educao nutricional crtica e problematizadora, em contraponto educao nutricional tradicional, ressaltando seu comprometimento com o sujeito e sua maior capacidade resolutiva em relao aos problemas alimentares. selected and their relation with the Health Education was identified. With this information, a recovery of the Practical-Theorical Healthy Education Evolution was made. The next step was present the historical evolution and Fundamentals of the Nutritional Education, showing how the Nutritional Education application and implementation took advantage of the Health Education. As a result, our study could identify that further studies have to be developed in order to increase the knowledge and the contribution that the Nutrition Education can offer to the Health Educational area. KEYWORDS: Health education; nutritional education programs. Concluses A partir do exposto no desenvolvimento deste ensaio, possvel depreendermos algumas consideraes. A escassez de material encontrado sugere que a rea de Educao Nutricional dispe de amplo campo tericoprtico a ser pesquisado. A educao nutricional pertence ao campo da educao em sade, onde as prticas de educao em sade e, conseqentemente, de educao nutricional esto inseridas nas polticas de sade do pas. As prticas de concretizao da educao nutricional direcionam-se para o exerccio da mesma enquanto atividade privativa do nutricionista devidamente qualificado e tornase urgente a necessidade de novas propostas de contedo para a disciplina de educao nutricional nos cursos de graduao em Nutrio, enfocando aspectos sociais, polticos e econmicos como determinantes do estado nutricional e do acesso aos alimentos, incluindo diferentes discusses sobre abordagens pedaggicas, e destacando a educao problematizadora como forma de desenvolver conscincia crtica e autonomia dos sujeitos. Os trabalhos de concretizao da educao nutricional aqui apresentados exemplificaram alguns dos possveis efeitos positivos das aes na vida dos sujeitos. No contexto apresentado, consideramos que o presente trabalho contribuiu para ampliar a base de conhecimentos tericos sobre Educao Nutricional sugerindo a necessidade de prosseguimento de estudos na rea. Referncias bibliogrficas 1. AMATUZZI, M. M. O resgate da fala autntica. Campinas: Papirus, 1989. 200 p. 2. AYRES, J. R. C. M. Sujeito, intersubjetividade e prticas de sade. Cinc. Sade Coletiva, v.6, n.1,p. 63-72, 2001. 3. BOOG, M. C. F. Educao nutricional: passado, presente, futuro. Rev. Nutr. PUCCAMP, Campinas, v.10, n.1, p. 5-19, 1997. 4. BOOG, M. C. F. Educao nutricional: por que e para qu? J.UNICAMP, v.260, p.2-8 , ago.2004. 5. BOOG, M. C. F. Educao nutricional em servios pblicos de sade: busca de espao para ao efetiva. 1996. 298 f. Tese (Doutorado) - Faculdade de Sade Pblica, Universidade de So Paulo, So Paulo, 1996. 6. BOOG, M. C. F. et al. Utilizao de video como estratgia de educao nutricional para adolescentes: comer...o fruto ou o produto? Rev. Nutr. Campinas, v.16, n.3, p. 281-293, 2003. 7. CARVALHO, S. R. Os mltiplos sentidos da categoria empowerment no projeto de Promoo sade. Cad. Sade Pblica. Rio de Janeiro, v.20, n.4, p.1088-1095, 2004. 8. CASTRO, C.M.; PELICANO, M.N. Novos alimentos, velhos hbitos e o espao para aes educativas. In: CASTRO, C. M.; COIMBRA, M. O problema alimentar no Brasil. So Paulo: ALMED, 1985 . p.195-213. 9. CERVATO, A. M. et al. Educao nutricional para adultos e idosos: uma experincia positiva em Universidade Aberta para a Terceira Idade. Rev. Nutr., Campinas, v.18,n.1,p. 41 52, 2005. 10. COSTA, E.Q. et al. Programa de alimentao escolar: espao de aprendizagem e produo de conhecimento. Rev. Nutr., Campinas, v.14,n.3, p. 225 229, 2001. 11. CYRINO, E. G. ; PEREIRA, M. L. T. Trabalhando com estratgias de ensino-aprendizagem por descoberta na rea da sade: a problematizao e a aprendizagem baseada em problemas. Cad. Sade Pblica. Rio de Janeiro, v.20, n.3, p. 780-788, 2004. 12. FILGUEIRAS, S. L.; DESLANDES, S. F. Avaliao das aes de aconselhamento. Anlise de uma perspectiva

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