Universidade Federal de Viosa Centro de Cincias Exatas e Tecnolgicas Departamento de Tecnologia de Alimentos Disciplina TAL 463 (2+2) I e II

Controle da gua e das Condies Higinicas de Processamento em Indstrias de Alimentos

Nlio Jos de Andrade Roberta Torres Careli Gislene Regina Fernandes

Fevereiro de 2004

Higiene Industrial

Assunto : Apresentao do curso TAL 463 P (Prticas) Os assuntos de aula prtica sero abordados em trs tpicos: 1. Controle e tratamento da gua na indstria de alimentos Caractersticas fsico-qumicas Avaliao: Dureza: determinao da presena de sais de clcio e magnsio na gua. Acidez: determinao da presena de CO2, cidos minerais e orgnicos. Alcalinidade: determinao da presena de HCO-3, HCO--3, OH-. Cloretos Cloro residual total e livre: importncia na clorao da gua.

Legislao Portaria 518/2004 MS Padres de gua potvel. Resoluo n20/1986 CONAMA Padres de gua dos mananciais. Visita a Estao de Tratamento de gua da UFV Tratamentos desinfeco. 2. Avaliao das condies higinicas de processamento de alimentos - Ambientes: sedimentao simples e impresso em gar. - Manipuladores: swab - Superfcies: swab, rinsagem, visual, placas de contato, petrifilm, ATP-bioluminescncia, microscopia de epifluorescncia. 3. Avaliao de detergentes e sanitizantes Detergentes Alcalinos: remoo de gordura e protenas. cidos: remoo de sais minerais. especficos: sedimentao; floculao; decantao; filtrao e

Sanitizantes Avaliao da concentrao de princpio ativo de sanitizantes qumicos Avaliao bactericida: Teste de Suspenso e Teste de Diluio de Uso Avaliao da ao esporicida

Aula Prtica 1 Data : Assunto - Dureza em gua: aspectos de importncia na indstria de alimentos 1. Introduo: A dureza da gua causada pelos sais de Ca+2 e Mg+2 lixiviados pela gua em seu caminho atravs do solo. Os sais de Ca+2 e Mg+2 so inconvenientes porque provocam incrustaes que ocorrem com maior freqncia em superfcies de troca de calor. Ex: pasteurizadores, tanques encamisados, caldeiras, concentradores, etc. Tipos de dureza: Temporria: Presena de bicarbonato de clcio e magnsio precipitados por ao do calor ou de agentes alcalinos. - Permanente: Presena de sulfatos, nitratos ou cloretos que so precipitados em presena de substncias alcalinas. 2. Classificao: A dureza expressa em ppm ou mg/L CaCO3 mg/L CaCO3 0 a 50 51 a 150 151 a 300 >300 3. Controle: 3.1. gua com dureza at 50 mg/L CaCO3: 3.1.1. Caldeira: gua de caldeira dureza igual a zero. Dureza > 0 Tratamento interno com substncias qumicas precipitantes ou complexantes. Exemplos: - Precipitante: Fosfato trissdico - Complexantes: * Polifosfatos: Hexametafosfato de sdio, Tripolifosfato de sdio, Tetrafosfato de sdio, Pirofosfato de sdio; * EDTA de sdio; * Gluconato de sdio. 3.1.2. gua de higienizao na indstria de alimentos: Utilizar detergente alcalino formulado com agentes complexantes. gua mole moderadamente dura dura muito dura

3.2. gua com dureza > 50 mg/L CaCO3: Usar tratamento externo da gua com a utilizao de resinas sintticas trocadoras de ctions atravs de um reator:

4. Metodologia: 4.1. Amostras de gua: - ETA/UFV - Laticnios - Interior da Caldeira - Resfriamento Amnia - Vapor Condensado - Destilada - Manancial - Floculada - Decantada - Filtrada - Clorada

4.2. Anlise: EDTA 0,01 M

50 mL amostra 1 mL Hidrxido de amnio pH 10 0,1 3 a 4 gotas de negro de Eriocromo T Titular com EDTA 0,01 M (vermelha azul)

Clculo: n moles CaCO3 = n moles EDTA m(mg) 100 m(mg) 100 m(mg) = 1 x v(mL) x fc ______ m(mg) 50 mL ______ 1000 mL 50 mg/l dureza (CaCO3) = 20 x v(mL) x fc = 0,01 x v(mL) x fc = M x v(mL) x fc

m(mg) = 1 x 1000 x v(mL) x fc

5. Resultados: Tabela 1. Dureza (mg/L de dureza, expressos em CaCO3) da gua usada no Laticnios FUNARBE/UFV Bancadas 1 e 2 Amostras de gua ETA/UFV Laticnios Interior da Caldeira Resfriamento Amnia Vapor Condensado Destilada Tabela 2. Dureza (mg/L de dureza, expressos em CaCO3) da gua das diferentes etapas da ETA/Funarbe/DTA/UFV Bancadas 3 e 4 Amostra de gua Manancial Floculada Decantada Filtrada Clorada mg/L dureza na gua (CaCO3) Medidas Corretivas m/L de dureza na gua (CaCO3) Medidas Corretivas

Aula Prtica 3 Data: Assunto - Acidez e alcalinidade: aspectos de importncia na indstria de alimentos 1. Introduo: A gua carreia uma variedade de substncias que podem comprometer as atividades e os equipamentos com os quais tem contato na indstria de alimentos. Por isso, o monitoramento e controle do teor destas substncias nas guas que participam de diferentes etapas na indstria de alimentos tornam-se essenciais. A acidez em guas representa teores de CO2 livre, cidos minerais e orgnicos presentes. Concentraes elevadas de acidez na gua utilizada na indstria de alimentos envolvem vrios inconvenientes. Esta gua pode provocar corroso em equipamentos e utenslios e neutralizar a ao de detergentes alcalinos. A presena de CO2 ocorre em funo de alguns fatores: decomposio de vegetais; absoro de CO2 atmosfrico; poluio industrial ou domstica; ao microbiana. Condies possveis de acidez de acordo com o pH da gua: pH < 4,6 4,6 < pH < 8,3 > 8,3 Condies possveis cidos minerais e orgnicos CO2 No h acidez

A alcalinidade na gua deve-se presena dos ons carbonato, bicarbonato e hidroxilas. Pode ainda, ser causada pelos sais de sdio, potssio, clcio e magnsio; razo pela qual pode-se relacionar a alcalinidade com dureza. Condies possveis de acidez de acordo com o pH da gua: pH 4,4 < pH < 8,3 8,3 < pH < 9,4 > 9,4 Condies possveis HCO-3 CO=3 e HCO-3 OH- e CO=3

guas que apresentem OH- proveniente de poluio ou de tratamento de gua de caldeira com hidrxido de sdio (NaOH) considerada imprpria para consumo. Devido capacidade tamponante da gua coexistem espcies cidas e alcalinas. Equilbrio de soluo tampo: HCO-3 + OH- CO=3 + H2O H2CO3

2. Determinao da acidez:

NaOH 0,01N

100 mL amostra 3-4 gotas fenolftalena - rosa: no tem acidez (pH>8,3) - incolor: tem acidez (pH<8,3) Titular com NaOH 0,01N at viragem do indicador de incolor para rseo permanente. Clculo: meq acidez (CO2) = meq NaOH m (mg) 44 m (mg) = 0,44 x v(mL) x fc _______ 100 mL m (mg) _______ 1000 mL = 0,01 x v(mL) x fc

mg/l acidez (CO2) = 4,4 x v(mL) x fc

3. Determinao da alcalinidade: H2SO4 0,02 N

100 mL amostra 3-4 gotas de fenolftalena -incolor (pH 8,3) F=0 No titular, partir para a prxima etapa - rosa (pH > 8,3) F=x mL Titular com H2SO4 0,02 N (rosa incolor) 3-4 gotas de metilorange - laranja (pH 4,6) M=0 No titular - amarela (pH > 4,6) M=x mL Titular com H2SO4 0,02 N (amarela laranja)

Tem-se ento: F = volume em mL de H2SO4 0,02N consumido na titulao do detergente com uso de fenolftalena como indicador usado para determinao alcalinidade custica. M = volume em mL de H2SO4 0,02N consumido na titulao do detergente com uso de metilorange como indicador usado para determinao alcalinidade carbonato. T = F + M = volume total de soluo cida gasto na titulao usado para determinao alcalinidade total. Clculo: meq CaCO3 = meq H2SO4 m (mg) 50 m (mg) = 1 x v(mL) x fc _______ 100 mL m (mg) _______1000 mL mg/l alcalinidade (CaCO3) = 10 x v (mL) fc = 0,02 x v(mL) x fc

De acordo com ABNT, citado por Andrade e Macedo (1996), a gua potvel destinada ao abastecimento da populao humana deve apresentar-se com alcalinidade entre 10 e 50 ppm de CaCO3. Pode-se determinar as espcies alcalinas presentes na gua em funo dos resultados das titulaes com cidos utilizando solues indicadoras de fenolftalena e metilorange. Resultado Titulao F=0 F < .T F = .T F > .T F=T 4. Resultados: Tabela 1. Acidez (mg/L de acidez, expresso em CO2) e Alcalinidade (mg/L de alcalinidade total, expresso em CaCO3) da gua usada no Laticnios/Funarbe/DTA/UFV Bancadas 1 e 2 Amostras de gua mg/L de acidez (CO2) ETA/UFV Laticnios Interior da Caldeira Resfriamento Amnia Vapor Condensado Destilada mg/L de alcalinidade total (CaCO3) nion Presente Medidas Corretivas Alcalinidade CO=3 0 2F 2F 2(T - F) 0 Indicador Fenolftalena Metilorange incolor amarelo rseo amarelo rseo amarelo rseo amarelo rseo laranja

OH0 0 0 2F T T

HCO-3 M =T T 2F 0 0 0

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Tabela 2. Acidez (mg/L de acidez, expresso em CO2) e Alcalinidade (mg/L de alcalinidade total, expresso em CaCO3) da gua usada no Laticnios/Funarbe/DTA/UFV Bancadas 3 e 4 Amostra de gua Manancial Floculada Decantada Filtrada Clorada mg/L de acidez (CO2) mg/L de alcalinidade total (CaCO3) nion Presente Medidas Corretivas

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Aula Prtica 4 Data : Assunto: Cloretos na gua: aspectos de importncia na indstria de alimentos 1. Introduo: A origem dos cloretos em gua decorre de alguns fatores, como poluio decorrente de resduos domsticos ou industriais e agricultura (fertilizao do solo). Os cloretos apresentam-se na gua sob as formas de cloreto de clcio (CaCl2), cloreto de magnsio (MgCl2) e cloreto ferroso (FeCl2). A presena destes sais na gua implica em inconvenientes: em quantidade excessiva, os cloretos indicam poluio fecal; podem, em altas concentraes, provocar corroso tipo fratura em tubulao de caldeiras e equipamentos de ao inoxidvel; os cloretos podem formar incrustaes em pisos paredes e equipamentos. Na indstria, a recomendao para o limite mximo permitido de cloretos nas guas de cadeiras (expresso em mg/L de NaCl) determinada em funo da presso de trabalho deste equipamento: baixa presso (10kgf.cm-2) at 200mg/L NaCl mdia presso (10 a 20kgf.cm-2) < 50mg/L NaCl alta presso (> 20kgf.cm-2) ausncia de cloretos A Portaria n518 de 25 de maro de 2004 do Ministrio da Sade estabelece limite de cloretos para gua potvel de at 250mg/L expresso em NaCl. O controle da concentrao de cloretos em caldeiras realizado por meio das purgas. A purga consiste na remoo da lama de fosfato formada no interior das caldeiras com auxlio de uma vlvula de escape. Com isto, h uma reduo na concentrao dos sais no interior da caldeira. A freqncia das purgas determinada de acordo com a dureza da gua. Tem-se que maiores concentraes de Ca e Mg exigem maior frequncia das purgas. Recomenda-se a seguinte frequncia de purgas em funo da dureza da gua de alimentao das caldeiras: 0 a 10mg/L dureza: 4/4 horas 11 a 20mg/L dureza: 3/3 horas 21 a 30mg/L dureza: 2/2 horas > 30mg/L dureza: 1/1 hora

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2. Determinao de cloretos:

AgNO3 0.01 N

100 mL amostra pitadade CaCO3 3-4 gotas de K2CrO4 5% Titular com AgNO3 0.01 N at viragem amarelo tijolo

Clculo: meq NaCl = meq AgNO3 m(mg) 58.5 m(mg) = 0,585 x v(mL) x fc ________ 100 mL mg ________ 1000 mL = 0,01 x v (mL) x fc

mg/l Cloretos (NaCl) = 5,85 x v(mL) x fc

3. Determinao de pH: Mtodo Potenciomtrico Materiais: - Potencimetro - Bcker de 250 mL - Termmetro - Piseta - Papel absorvente Reagentes: - Solues Tampo de pH 7,0 e pH 4,0 - gua Destilada Coleta de amostra:

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Tipo de frasco - Vidro - Polietileno - Polipropileno Volume necessrio para anlise - 200 mL Tcnica: Ligue o aparelho e espere o potencimetro se estabilizar. Lave os eletrodos com gua destilada e enxugue-os com papel absorvente. Coloque o eletrodo na soluo tampo pH 7,0 e verifique a temperatura ajustando o aparelho para a temperatura da soluo utilizando "oC", acione o boto "pH" e efetue a leitura, caso no esteja correta regule na chave "ajuste". Lave o eletrodo com gua destilada e enxugue com papel absorvente, verifique a temperatura da soluo tampo pH 4,0 e ajuste o aparelho. Coloque o eletrodo na soluo tampo pH 4,0, acione o boto "pH" efetue a leitura, caso no esteja correta regule na chave "sensibilidade". Repetir a leitura com as solues tampo de pH 7,0 e pH 4,0 at que o aparelho apresente leituras corretas sem necessidades de ajustes. Lave o eletrodo com gua destilada e enxugue, verifique a temperatura da amostra e ajuste o aparelho, introduza o eletrodo na amostra a ser analisada. Gire o boto pH, espere que a leitura se estabilize pelo menos por 15 segundos sem alterar os dgitos e efetue a leitura na escala graduada que varia de zero a quatorze o valor do pH da amostra . Retire o eletrodo da amostra, enxge com gua destilada e introduza num bcker contendo gua destilada. Desligue o potencimetro 4. Resultados: Tabela 1. Cloretos (mg/L de cloretos, expressos em NaCl) e pH da gua usada no Laticnios/Funarbe/DTA/UFV Bancadas 1 e 2 pH

Amostras de gua ETA/UFV Laticnios Interior da Caldeira Resfriamento Amnia Vapor Condensado Destilada

mg/L de Cloretos (NaCl)

Medidas Corretivas

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Tabela 2. Cloretos (mg/L de cloretos, expressos em NaCl) e pH da gua da ETA/UFV Bancadas 3 e 4 Amostra de gua Manancial Floculada Decantada Filtrada Clorada mg/L de Cloretos (NaCl) pH Medidas Corretivas

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Aula Prtica 5 Data: Assunto - Cloro residual: aspectos de importncia na indstria de alimentos 1. Introduo: O uso de substncias cloradas para desinfeco de gua, como Cl2, NaClO e Ca(ClO)2, tem se intensificado de modo favorvel ao controle de doenas de veiculao hdrica e as de origem alimentar causadas por microrganismos. A concentrao de cloro residual nas guas na indstria de alimentos definida em funo de sua utilizao: Para uso geral 5 a 7 mg/L Cl2; No resfriamento de produtos enlatados esterilizados - 6 a 10 mg/L Cl2; Para higienizao por imerso/circulao 100mg/L Cl2 por nebulizao/asperso 200mg/L Cl2; Limpeza geral 15 a 25 mg/L Cl2; Consumo humano 0,2 a 2,0mg/L Cl2. A dosagem do teor de cloro que permanece na gua aps processo de clorao permite avaliar a adequao ao uso e iseno de bactrias patognicas. O teor de cloro na gua aps satisfazer a demanda necessria para desinfeco pode ser denominado cloro residual total (CRT). O CRT pode estar presente na gua sob a forma de cloro residual livre (CRL) ou cloro residual combinado com matria nitrogenada.

Cloro Adicionado Demanda de cloro Cloro residual total

Sais, matria orgnica

Cloro residual combinado

Cloro residual livre

Trihalometanos (clorofrmio CHCl3)

NH2Cl, NHCl2,NCl3

HClO, ClO-

Os trihalometanos formados a partir reao do cloro com cidos flvicos e hmicos e indicam a possvel presena de substncias nocivas sade.

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2. Determinao de Cloro Residual Total: Teste amido-iodo: Quantitativo Na2S2O3 0,01 N

50 mL amostra 5 mL HCl (1+3) 5 mL KI 15% 0,5 mL soluo de amido 1% Titular com Na2S2O3 0,01 N at viragem azul incolor

Clculo: meq CRT (Cl2) = meq Na2S2O3 m(mg) 35,45 m(mg) = 0,3545 x v(mL) x fc _______ 50 mL mg _______1000 mL mg/l CRT (Cl2) = 7,09 x v(mL) x fc = 0,01 x v(mL) x fc

3. Determinao de Cloro Residual Livre Teste da Ortolidina: Qualitativo

5 mL amostra 4-5 gotas de ortolidina a 1% Observar imediatamente a intensidade da colorao amarela

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4. Resultados: Tabela 1. Cloro Residual Livre (mg/L cloro residual livre , expressos em Cl2) da gua usada no Laticnios/Funarbe/DTA/UFV Bancadas 1 e 2 Cloro Residual Livre pH (Cl2)

Amostras de gua ETA/UFV Laticnios Interior da Caldeira Resfriamento Amnia Vapor Condensado Destilada

Medidas Corretivas

Tabela 2. Cloro residual Total (mg/L de Cloro Residual Total, expressos em Cl2) nas amostras A, B e C preparadas a partir de hipoclorito de sdio comercial Amostras A B C Bancada 3 mg/L de CRT Bancada 4 mg/L de CRT

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Aula Prtica 7 Data: Assunto: Qualidade microbiolgica da gua: contagem de mesfilos aerbios e de coliformes 1. Contagem padro de microrganismos aerbios estritos e facultativos viveis: Meios utilizados gua Peptonada a 0,1% gar Padro para Contagem (PCA) Tcnica Pipetar, assepticamente, pores de 1 mL das diluies selecionadas, transferindo-as para placas de Petri devidamente identificadas. Semear utilizando, no mnimo, duas diluies diferentes. Adicionar a cada placa cerca de 15 mL de PCA previamente fundido e mantido a 45oC. Homogeneizar cuidadosamente. Aps solidificao, incubar as placas invertidas a 35 oC/48 horas. Aps incubao, selecionar as placas e contar todas as colnias. Calcular, de acordo com as diluies, o nmero de unidades formadoras de colnias por grama ou mL da amostra.

Composio e preparo dos meios de cultura: a) gua Peptonada 0,1% Peptona de carne ..............................1,0 g gua destilada/deionizada ..................1000,0 mL Dissolver a peptona na gua destilada/deionizada. Distribuir 9 mL em tubos e autoclavar a 121 oC por 15 minutos, pH final de 7,0 +/- 0,2

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b. gar Padro para contagem (PCA) Extrato de Levedura ...........................2,5 g Triptona ......................................5,0 g Glicose (C6H12O6) .............................1,0 g gar .........................................15,0 g Suspender os componentes em 1 litro de gua destilada/deionizada. Deixar em repouso por 15 minutos. Ferver at dissoluo completa. Distribuir em tubos ou frascos apropriados. Autoclavar a 121 oC por 15 minutos. pH final: 7,0 +/- 0,1 Coleta de amostras: As amostras para exame microbiolgico devero ser enviadas separadamente daquelas destinadas aos exames fsico-qumicos. Para coleta e remessa de gua, observar as instrues especificadas a seguir: - Os frascos para coleta de gua clorada devem ser adicionados de tiossulfato de sdio (0,1 mL de soluo a 15% por frasco de 250 mL). - No abrir os frascos at o momento da coleta; - Evitar que a tampa entre em contato com qualquer objeto; - Ser breve na coleta; - O frasco com amostra deve ser colocado em saco plstico acondicionado em recipiente isotrmico com gelo. O tempo entre a coleta e o recebimento no laboratrio no deve exceder de 24 horas para guas tratadas, 12 horas para guas no tratadas e 6 horas para guas muito poludas. No caso de amostras transportadas em temperatura ambiente, o prazo no deve exceder a 2 horas. a) Torneiras com instalao de gua corrente Limpar a parte externa da torneira. Deixar correr a gua durante 3 a 5 minutos. Passar lcool e flambar. Deixar correr um filete pouco intenso de gua. Retirar a tampa, flambar a tampa do frasco e colher 2/3 de sua capacidade. Flambar novamente e tampar, vedando com fita adesiva ou parafina. Acondicionar sob refrigerao at a entrega no laboratrio. b) De poos artesianos e semi-artesianos Convm utilizar uma torneira colocada no conduto ascendente do poo (torneira de descarga). Deixar a gua correr durante 10 minutos e proceder como no item a. c) De poos Utilizar de preferncia balde de metal. Lav-lo interna e externamente e flamblo. Submergir o balde na gua aps a flambagem e, uma vez cheio, verter para o frasco estril. d) Reservatrios Utilizar o prprio frasco de coleta usando uma pina de braos longos. Havendo essa impossibilidade, proceder como no item c.

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e) Rios, Arroios, Lagos, Vertentes, etc Proceder como no item d tomando-se o cuidado de dirigir a boca do frasco em sentido contrrio corrente. Preparo da amostra: Agitar amostra e pipetar assepticamente 1 mL da amostra, transferindo para um tubo com 9 mL de gua peptonada a 0,1% (diluio 10-1). Homogeneizar e pipetar 1 mL para tubo contendo 9 mL do mesmo diluente ( diluio 10-2). Preparar assim as diluies sucessivas necessrias s anlises a serem efetuadas. Incubar a 35oCpor 24/48 horas. Expressar o resultado em UFC/mL, obsservando-se as consideraes do Anexo 1. 2- Contagem de coliformes 2.1. Coliformes totais em meio slido Meios utilizados: gua Peptonada a 0,1% gar Cristal Violeta Vermelho Neutro Bile (VRBL) Caldo Verde Brilhante Bile 2% Lactose Tcnica Semear em placas, 1 mL das diluies selecionadas. Adicionar a cada uma +/- 15 mL de gar cristal violeta vermelho neutro bile, previamente fundido e mantido a 45oC e homogeneizar. Deixar solidificar em superfcie plana. Acrescentar uma segunda camada menos espessa do meio e deixar solidificar. Alternativamente, semear 0,1 mL de cada diluio em superfcie de gar tripticase soja, espalhar homogeneamente e deixar as placas em temperatura ambiente por 5 a 6 horas para revitalizao. Aps este perodo, cobrir cada placa com 10 mL de VRBL, deixar solidificar e incubar a 35oC por 24 horas. Incubar as placas invertidas a 35oC, por 24 a 48 horas. Selecionar as placas que contenham de 10 a 150 colnias. Caractersticas das colnias: 0,5 - 2mm de dimetro, de cor avermelhada. Contar as colnias tpicas e calcular o nmero de coliformes por g ou mL da amostra. Em caso de dvida, confirmar 3 a 5 colnias em caldo verde brilhante bile 2% lactose. Composio e preparo dos meios de cultura: a) gua Peptonada a 0,1% Peptona --------------------------------- 1,0 g gua destilada/deionizada ----------- 1000,0 mL Dissolver a peptona na gua destilada/deionizada, distribuir 9 mL em tubos e autoclavar 121oC, por 15 minutos. b) gar Cristal-Violeta Vermelho Neutro Bile Peptona --------------------------------- 7,0 g

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Extrato de Levedura --------------------- 3,0 g Lactose (C12H22O11H2O) ----------------- 10,0 g Cloreto de Sdio (NaCl) ---------------- 5,0 g Sais Biliares (no 3) -------------------- 1,5 g Vermelho Neutro (C15H17ClN4) ------------ 0,03 g Cristal Violeta (C25H30ClN3) ------------ 0,002 g gar ----------------------------------- 15,0g Por tratar-se de meio desidratado, observar rigorosamente as recomendaes contidas no rtulo ou manual. No autoclavar. pH final 7,4 +/- 0,1 c) Caldo Verde Brilhante Bile 2% Lactose Peptona -------------------------------- 10,0 g Lactose (C12H22O11H2O) ----------------- 10,0 g Bile Concentrado ----------------------- 20,0 g Verde Brilhante (C21H14Br4O5S) ---------- 0,0133 g Por tratar-se de meio desidratado, observar rigorosamente as recomendaes contidas no rtulo ou manual. pH final 7,4 +/- 0,1 2.2. Nmero Mais Provvel (NMP)de coliformes totais Meios utilizados: Caldo Lauril Sulfato Caldo Verde Brilhante Bile 2% Lactose Tcnica Utilizar o caldo lauril sulfato para o exame presuntivo de coliformes em gua e caldo verde brilhante bile 2% lactose ou caldo lauril sulfato para os produtos em geral. Semear trs sries de 5 tubos, utilizando 10 mL, 1mL e 0,1mL ou outras diluies decimais em caldo lauril sulfato ou verde brilhante bile 2% lactose, contendo tubos de fermentao (Durhan). A ltima diluio empregada dever ser suficientemente alta para dar um tubo com resultado negativo. Homogeneizar com cuidado e incubar a 35oC, por 24 a 48 horas. Quando for necessrio semear 10 mL da amostra original ou diluio, utilizando meio preparado com dupla concentrao. Anotar os tubos positivos em cada uma das trs sries de 5 tubos, (presena de gs nos tubos de Durhan). Confirmar os tubos positivos em gar Levine. Verificar a tabela no ANEXO II para clculo do NMP de coliformes. Quando necessrio, realizar as provas complementares do IMVIC.

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Composio e preparo dos meios de cultura: a) Caldo Lauril Sulfato Triptona ---------------------------------- 20,0 g Lactose (C12H22O11H2O) --------------------- 5,0 g Cloreto de Sdio (NaCl) -------------------- 5,0 g Lauril Sulfato de Sdio(CH3(CH2)10CH2OSO3Na) 0,1 g Fosfato dipotssico (K2HPO4) ---------------- 2,75 g Fosfato Monopotssico (KH2PO4) ------------- 2,75 g pH final: 6,8 +/- 0,1 Por tratar-se de meio desidratado, observar rigorosamente as recomendaes contidas na embalagem ou manual. b) Caldo Verde Brilhante Bile 2% Lactose Peptona ----------------------------------- 10,0 g Lactose (C12H22011H2O) -------------------- 10,0 g Bile Concentrado -------------------------- 20,0 g Verde Brilhante (C21H14Br4O5S) ------------- 0,0133 g pH final: 7,4 +/- 0,1 Por tratar-se de meio desidratado, observar rigorosamente as recomendaes contidas na embalagem ou manual. c) gar Eosina Azul de Metileno Lactose Segundo Levine Peptona de carne ------------------------- 10,0 g

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Lactose (C12H22O11H2O) ------------------- 10,0 g Fosfato dipotssico (K2HPO4) -------------- 2,0 g Eosina Amarela (C20H6Br4Na2O3) ------------ 0,4 g Azul de Metileno (C16H18ClN3S.2H2O) ------- 0,065 g gar ------------------------------------- 15,0 g pH final: 7,0 +/- 0,2 Por tratar-se de meio desidratado, observar rigorosamente as recomendaes contidas na embalagem ou manual. 2.3- Nmero Mais Provvel (NMP) de coliformes de origem fecal Meio utilizado: Caldo EC Peptona de casena --------------------------- 20,0 g Lactose (C12H22O11H2O) ------------------------ 5,0 g Sais biliares --------------------------------- 1,5 g Cloreto de Sdio (NaCl) ----------------------- 5,0 g Fosfato dipotssico (K2HPO4) ------------------ 4,0 g Fosfato monopotssico (KH2PO4) ---------------- 1,5 g pH final: 6,9 +/- 0,2 Por tratar-se de meio desidratado, observar rigorosamente as recomendaes contidas na embalagem ou manual. Tcnica: A partir de cada um dos tubos positivos no NMP de coliformes, semear um tubo de caldo EC e um tubo de caldo triptona. Incubar ambos os tubos a 45,5oC por 24-48 horas em banho-maria com agitao. Aps incubao verificar a presena de gs no tubo de Durhan. Calcular o NMP de coliforme fecais atravs do nmero de tubos confirmados, verificando a tabela do ANEXO II. 2.4. Contagem de Escherichia coli Meio utilizado: Caldo Lauril Triptose - MUG (4-metil-umbeliferil-Beta-D-Glicurondeo) Triptose ---------------------------------------- 20,0g Fosfato dipotssico (K2HPO4) --------------------- 2,75 g Fosfato monopotssico (KH2PO4) ------------------- 2,75 g Cloreto de Sdio (NaCl) -------------------------- 5,0 g Lactose (C12H22O11H20) --------------------------- 5,0 g Lauril sulfato de sdio (CH3(CH2)10CH2OSO3Na) ---- 0,1 g

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4-Metilumbeliferil-Beta-D-Glicurondeo --------- 100,0 mg pH final: 6,8 +/- 0,2 Dissolver em 1 litro de gua destilada/deionizada. Distribuir em tubos de ensaios com tubos de Durhan, esterilizar a 121oC por 15 minutos. Tcnica A partir das placas de cristal violeta vermelho neutro bile, utilizadas para a contagem de coliformes, selecionar 3-5 colnias tpicas e semear em caldo lauril triptose -MUG. Incubar a 35oC por 20 horas. Fazer a leitura em cmara com lmpada de UV, com emisso de luz de 366 nm. A Beta-Glucoronidase da E. coli hidrolisa o MUG (incolor) liberando o composto 4-metil-umbeliferona, fortemente fluorescente. Aps a leitura da fluorescncia, adicionar ao meio algumas gotas do reativo de Kovacs, para verificar a formao de Indol. Considerar como E. coli as colnias que apresentarem fluorescncia e Indol positivos. Calcular o nmero de E. coli utilizando a frmula: C x c x d R = ---------------r R = Resultado C = Colnias contadas c = Colnias confirmadas d = Diluio utilizada para contagem r = Colnias repicadas 2.5. Nmero Mais Provvel de (NMP) de Escherichia coli Meio de cultura: Caldo Lauril Triptose - MUG (4-metil-umbeliferil-beta-D-glicurondeo) Triptose --------------------------------------- 20,0 g Fosfato monopotssico (KH2PO4) ------------------ 2,75 g Fosfato dipotssico (K2HPO4) -------------------- 2,75 g Cloreto de sdio (NaCl) ------------------------- 5,0 g Lactose (C12H22O11H2O) -------------------------- 5,0 g Lauril Sulfato de Sdio (CH3(CH2)10CH2OSO3Na) --- 0,1 g 4-Metilumbeliferil-Beta-D-Glicurondeo -------- 100,0 mg pH final: 6,8 +/- 0,2 Dissolver os componentes em 1 litro de gua destilada/deionizada. Distribuir em tubos de ensaio, cerca de 100 mL por tubo. Esterilizar a 121oC por 15 minutos.

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Tcnica A partir dos tubos de caldo EC incubados a 45,5oC positivos, utilizados para confirmao de NMP coliformes fecais, semear tubos com caldo lauril triptose-MUG. Incubar a 35oC por 20 horas. Fazer a leitura em cmara de UV, com emisso de luz em 366 nm. A Betaglicuronidase da E.coli hidrolisa o MUG (incolor) liberando o composto 4-metilumbeliferona, fortemente fluorescente. Aps a leitura da fluorescncia adicionar reativo de Kovacs para verificao da produo de indol. Considerar presena de E.coli nos tubos que forem positivos para fluorescncia e indol. Calcular o NMP de E.coli consultando a tabela do ANEXO II. 3. Resultados Tabela 1. Mesfilos aerbios (UFC/ml) e coliformes Totais (NMP/100 mL) em amostras de gua de Manancial, da ETA/UFV e do Laticnios/FUNARBE/UFV Amostra de gua Bancada 1 Manancial Bancada 2 ETA/UV Bancada 3 Laticnios/FUNARBE/UFV Bancada 4 Laticnios/FUNARBE/UFV Mesfilos aerbios UFC/mL Coliformes totais NMP/100mL

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ANEXO 1 1- Regras para contagem de colnias As colnias devem ser contadas com o auxlio de conta-colnias equipado com placa de vidro, dividido em quadrados com 1 centmetro de rea e iluminao artificial uniforme. Examinar as placas cuidadosamente para no contar como colnias, fragmentos de produto ou outros materiais precipitados no meio. Nos casos de dvida a verificao em um estereoscpio pode ser muito til. Efetuar a contagem logo aps o perodo de incubao adequado. Na impossibilidade de faz-la, as placas de Petri devem ser mantidas em refrigerador por no mximo 24 horas. Isto no deve tornar-se uma prtica rotineira. Anotar os resultados dos testes de esterilidade e controle do material utilizado durante o plaqueamento (para cada lote). Para calcular a contagem total, multiplicar o nmero de colnias ou o nmero mdio (Placas em duplicatas da mesma diluio), pela recproca da diluio utilizada. Anotar a diluio e o nmero de colnias contadas ou estimadas em cada placa. Quando so contadas placas ou diluies sucessivas e calculada a mdia aritmtica, arredondar em 2 casas significativas somente o resultado final. Para no criar uma falsa idia de preciso quando do clculo da contagem de colnias, registrar somente as 2 unidades da esquerda, substituindo a segunda unidade pelo nmero imediatamente superior quando a terceira unidade for igual ou maior que 5, e pelo inferior quando for menor que 5. Registrar tambm os resultados dos testes de controle e a temperatura de incubao. O resultado final dever ser expresso da seguinte maneira: R = a x 10b UFC/g ou mL a=1a9 b = 1 ou mais de 1 UFC = Unidade Formadora de Colnias Quando o nmero de UFC/g ou mL for determinado por estimativa incluir no registro do resultado a informao "estimado". Ex: 1,7 x 103 UFC/g estimado > 6,3 x 106 UFC/mL estimado 2 - Clculo e registro de contagem 1 - Quando nas diversas diluies, o nmero de colnias se encontra entre os limites de 25250. 1.1 - Mesma diluio Calcular a mdia aritmtica dos resultados encontrados e multiplicar pela diluio correspondente. Exemplo: Tabela 1 -exemplo 1

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Dil: 10-3 = 130 colnias Dil: 10-3 = 224 colnias (130+224) /2 = 177 x 1000 = 177000 ------- 180.000 UFC Resultado: 1,8 x 105 UFC/g ou mL 1.2 diluies diferentes 1.2.1 - Multiplicar o resultado encontrado em cada placa pelas respectivas diluies e calcular a mdia aritmtica. Tabela 1 - Exemplo 2 Dil: 10-3 = 180 colnias Dil: 10-3 = 210 colnias (180+210) /2 = 195 x 1000 = 195000 Dil: 10-4 = 28 colnias Dil: 10-4 = 32 colnias (28+32) /2 = 30 x 10000 = 300000 Fazer a mdia das diluies diferentes (195000 + 300000) /2 = 247000 ------------ 250000 Resultado: 2,5 x 105 UFC/g ou mL 1.3 -Placas com mais de 250 colnias Quando todas as placas apresentarem mais de 250 colnias na maior diluio, multiplicar o resultado encontrado em cada placa pelas respectivas diluies e calcular a mdia aritmtica. Tabela 1 - Exemplo 4 Dil: 10-4 = 380 colnias Dil: 10-4 = 410 colnias (410+380) /2 = 395 x 10000 = 3950000 ----- 4000000 Resultado: 4,0 x 106 UFC/g ou mL estimada 1.4 Placas com colnias invasoras 1.4.1 - Quando a rea invadida exceder de 1/4 da rea total expressar o resultado com "presena de colnias invasoras". 1.4.2 - Quando a rea invadida for inferior a 1/4 da rea total contar tanto as invasoras como as normais. Quando as colnias invasoras estiverem aglutinadas contar como uma colnia, se isoladas contar uma a uma. Tabela 1 - Exemplo 5 1.5 - Todas placas sem colnias Se todas placas no apresentarem colnias, expressar o resultado como menor do que a menor diluio utilizada, por estimativa. Tabela 1 - Exemplo 6

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Dil: 10-2 = 0 Dil: 10-3 = 0 Resultado: menor do que 1,0 x 102 UFC/g ou mL estimado 1.6 - Quando o nmero de colnias se encontra entre os limites de 25-250 em uma s diluio 1.6.1 - Mesma Diluio Calcular a mdia aritmtica dos resultados encontrados e multiplicar pela diluio correspondente. Exemplo: Tabela 1 - Exemplo 7 Dil: 10-3 = 230 colnias Dil: 10-3 = 261 colnias (230+261) /2 = 245 x 1000 = 245000 ------- 250000 Resultado: 2,5 x 105 UFC/g ou mL 1.7 - Quando, na maior diluio, as placas apresentarem nmeros superiores ao limite de 250 Tabela 1 - Exemplo 8 10-2 (> 250) 10-3 (> 250) > 250x104 = > 2500000 10-4 (>250) Resultado: > 2,5 x 106 UFC/g ou mL estimado Observao: Pode-se calcular o nmero de UFC nas placas com a maior diluio para obter a estimativa. Expressar o resultado em funo do nmero estimado. 1.8 - Quando nas diversas diluies o nmero de colnias em uma diluio encontra-se dentro do limite 25-250 colnias e na outra diluio uma nica encontra-se dentro do limite 25-250 colnias. Tabela 1 - Exemplo 9 Exemplo A: Dil: 10-3 = 232 colnias Dil: 10-3 = 224 colnias (232+224) /2 = 228 x 1000 = 228000 Dil: 10-4 = 15 colnias Dil: 10-4 = 26 colnias (15+26) /2 = 20 x 10000 = 200000 (228000 + 200000) /2 = 210000 Resultado: 2,1 x 105 UFC/g ou mL Exemplo B: Dil: 10-3 = 270 colnias

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Dil: 10-3 = 248 colnias (270+248) /2 = 259 x 1000 = 259000 Dil: 10-4 = 34 colnias Dil: 10-4 = 29 colnias (34+29) /2 = 31 x 10000 = 310000 (310000 + 259000) /2 = 280000 Resultado: 2,8 x 105 UFC/g ou mL 1.9 - Placas com menos de 25 colnias Expressar o resultado pelo nmero de colnias da placa de menor diluio, por estimativa. Tabela 1 - Exemplo 3 Dil: 10-2 = 21 colnias Dil: 10-2 = 17 colnias (21 + 17) /2 = 19 x 100 = 1900 Resultado: 1,9 x 103 UFC/g ou mL estimado 1.10 - Acidente de laboratrio Quando se tem conhecimento de que as placas foram contaminadas ou que por qualquer razo no so satisfatrias no havendo confiabilidade na anlise, informar-se- como acidente de laboratrio. 1.11 - Expresso de resultados de contagem O resultado de contagem dever ser expresso da seguinte maneira: N = a x 10b/g ou mL N = nmero de UFC (Unidades Formadoras de Colnias) a=1a9 b = a ou mais de a g = grama mL = mililitro TABELA 1 - Clculo e Registro de Contagens Diluies ------------------------------------Resultado Forma de Emisso 1:100 1:1000 1:1 de Resultado ------------------------------------------------------------------1 Incontvel 130* 12 180000 1,8x105 UFC/g 224* 2 Incontvel 180* 28* 250000 2,5x105 UFC/g 210* 32* 3 21* 3 0 1900 1,9x103 UFC/g estimado estimado 17* 0 0 4 Incontvel Incontvel 410* 4000000 4,0x106 UFC/g estimado estimado 380*

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5 Incontvel 6 UFC/g 0 0

225 242 0 0

4 290000 2,9x105 UFC/g Invasora 0 <100 est. 0 <1,0x102

250000 2,5x105 UFC/g 261* 18 8 Incontvel Incontvel Incontvel >2500000 >2,5x106 UFC/g estimado estimado 9 Incontvel 232* 15* 210000 2,1x105 UFC/g 224* 26* 270* 34* 280000 2,8x105 UFC/g 248* 29* * Contagens com as quais sero feitas as mdias aritmticas. 20

estimado 7 Incontvel 230*

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ANEXO II Nmero Mais Provvel (NMP) para trs sries de cinco tubos Diluio: TUBOS POSITIVOS 000 001 002 003 004 005 010 011 012 013 014 015 020 021 022 023 024 025 030 031 032 033 034 035 040 041 042 043 044 045 050 051 052 053 054 055 100 101 102 103 104 105 110 111 112 113 114 115 120 121 122 123 124 125 130 131 NMP/100 mL 0,0 1,8 3,6 5,4 7,2 9,0 1,8 3,6 5,5 7,3 9,1 11,0 3,7 5,5 7,4 9,2 11,0 13,0 5,6 7,4 9,3 11,0 13,0 15,0 7,5 9,4 11,0 13,0 15,0 17,0 9,4 11,0 13,0 15,0 17,0 19,0 2,0 4,0 6,0 8,0 10,0 12,0 4,0 6,1 8,1 10,0 12,0 14,0 6,1 8,2 10,0 12,0 15,0 17,0 8,3 10,0 10 - 1 - 0,1 TUBOS POSITIVOS 300 301 302 303 304 305 310 311 312 313 314 315 320 321 322 323 324 325 330 331 332 333 334 335 340 341 342 343 344 345 350 351 352 353 354 355 400 401 402 403 404 405 410 411 412 413 414 415 420 421 422 423 424 425 430 431

NMP/100 mL 7,9 11,0 13,0 16,0 20,0 23,0 11,0 14,0 17,0 20,0 23,0 27,0 14,0 17,0 20,0 24,0 27,0 31,0 17,0 21,0 24,0 28,0 31,0 35,0 21,0 24,0 28,0 32,0 36,0 40,0 25,0 29,0 32,0 37,0 41,0 45,0 13,0 17,0 21,0 25,9 30,0 36,0 17,0 21,0 26,0 31,0 36,0 42,0 22,0 26,0 32,0 38,0 44,0 50,0 27,0 33,0

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132 133 134 135 140 141 142 143 144 145 150 151 152 153 154 155 200 201 202 203 204 205 210 211 212 213 214 215 220 221 222 223 224 225 230 231 232 233 234 235 240 241 242 243 244 245 250 251 252 253 254 255 Referncia: Modificado de: Standard AWWA-WPCF (1975).

13,0 15,0 17,0 19,0 11,0 13,0 15,0 17,0 19,0 22,0 13,0 15,0 17,0 19,0 22,0 24,0 4,5 6,8 9,1 12,0 14,0 16,0 6,8 9,2 12,0 14,0 17,0 19,0 9,3 12,0 14,0 17,0 19,0 22,0 12,0 14,0 17,0 20,0 22,0 25,0 15,0 17,0 20,0 23,0 25,0 28,0

432 433 434 435 440 441 442 443 444 445 450 451 452 453 454 455 500 501 502 503 504 505 510 511 512 513 514 515 520 521 522 523 524 525 530 531 532 533 534 535 540 541 542 543 544 545

39,0 45,0 52,0 59,0 34,0 40,0 47,0 54,0 62,0 69,0 41,0 48,0 56,0 64,0 72,0 81,0 23,0 31,0 43,0 58,0 76,0 95,0 33,0 46,0 64,0 84,0 110,0 130,0 49,0 70,0 95,0 120,0 150,0 180,0 79,0 110,0 140,0 180,0 210,0 250,0 130,0 170,0 220,0 280,0 350,0 430,0

17,0 550 240,0 20,0 551 350,0 23,0 552 540,0 26,0 553 920,0 29,0 554 1600,0 32,0 555 2400,0 Methods for the Examination of Water and Wastewater, 14th Edition, APHA-

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Aula Prtica 8 Data: Assunto: Avaliao das condies higinicas de manipuladores de alimentos 1. Introduo: Grande fonte de contaminao: Contato direto dos alimentos com os manipuladores presentes na linha de processamento. Segundo a OMS: Cerca de 26% das enfermidades transmitidas por alimentos tm a participao de manipuladores Os manipuladores podem veicular para o alimento uma srie de microrganismos: Vias areas superiores: Staphylococcus aureus Trato gastrointestinal: Escherichia coli, Clostridium perfringens, Salmonella typhi, Salmonella paratyphi, Bacillus cereus Outras fontes de contaminao: Plos, cabelos, aerossis, espirro, saliva, mos, unhas. Casos de manipuladores doentes: Agudo Convalescente Assintomtico Pr-incubado

Recomendaes: OMS (Organizao Mundial da Sade) OPAS (Organizao Panamericana de Sade) ABERC (Associao Brasileira de Estabelecimentos de Refeies Coletivas)

Sugestes/recomendaes para condies higinicas satisfatrias de manipuladores de alimentos: - Mesfilos aerbios: 1,2 x 104 UFC/mo - Coliformes totais: 7,0 x 102 UFC/mo - Fungos filamentosos e leveduras: 4,0 x 102 UFC/mo - Staphylococcus aureus: 1,5 x 102 UFC/mo

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2. Metodologia: 2.1. Tcnica do swab: - Padronizao do swab:

- Coleta:

a Tubo 1 contendo o swab esterilizado; b Tubo 2 contendo 10 mL de soluo tampo fosfato; c Retira-se o swab umedecido em soluo tampo fosfato e realiza-se a coleta da amostra. Parte-se do punho at a extremidade de cada um dos dedos num total de 3 vezes (ida e volta). Partindo-se do mesmo ponto do punho, passa-se o swab por entre os dedos e retorna-se posio de partida do punho; d Novamente, coloca-se o swab dentro do tubo 2 com a soluo de tampo fosfato e realizase agitao; e Anlise microbiolgica: plaqueamento, incubao s condies apropriadas. 2.2. Meio slido: - Anlise qualitativa: Coletar amostras de: * Dedos das mos sem lavar * Dedos das mos lavados * Espirro/ Tosse * Ferimento * Narinas

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3. Resultados: 3.1. Mesfilos aerbios (UFC/mo) nas mos de manipuladores de alimentos Amostras Bancada 1 Bancada 2 UFC/mo Condies Higinicas

3.2.Presena/ausncia de mesfilos aerbios em manipuladores de alimentos Amostras Dedos sem lavar Dedos lavados Espirro Fios de cabelo Narina Bancada 3 Bancada 4

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Aula Prtica 8 Data: Assunto: Avaliao microbiolgica de ar de ambientes na indstria de alimentos 1. Introduo: No existem padres de legislao com relao qualidade microbiolgica de ar de ambientes. No entanto, encontram-se recomendaes: * APHA Mesfilos aerbios pela tcnica de sedimentao simples: 30 UFC/cm2/semana Mesfilos aerbios pela tcnica de impresso em gar: 90 UFC/cm3 * Pesquisadores Mesfilos aerbios e fungos filamentosos e leveduras pela tcnica de sedimentao simples: 100 UFC/cm2/semana Classificao das metodologias de anlise de ar de ambientes: Classes O, A1, A2 B C D Descrio Metodologias-padro Mtodos testados e usados com sucesso em pesquisas. Ex: Impresso em gar Mtodos no testados Mtodos que eram O, A1, A2, mas, foram substitudos por mtodos mais eficientes. Ex: Sedimentao simples Soluo para ambientes com elevada contaminao: - Rever os procedimentos de higienizao; - Verificar se a indstria foi bem projetada; - Colocar barreiras, tais como: cortina de ar, presso positiva de ar, filtros de ar. 2. Metodologia Tcnicas propostas pela APHA: 2.1. Sedimentao simples - Baseado na deposio de partculas transportadas pelo ar na superfcie do meio de cultura. - Exposio de placas de Petri com o meio de cultura adequado durante 15 minutos. Realiza-se o fechamento das placas e incubao s condies apropriadas. Clculo de UFC/cm2/semana, supondo ter encontrado 1 UFC na placa aps o procedimento descrito acima: rea da placa de Petri = 65 cm2 Tempo em 1 semana: 4 x 15 min x 24 h x 7 dias = 10.080 min em 1 semana UFC/cm2/semana = UFC x 10.080 = 1 x 10.080 = 10,34 = 10 cm2 x texposio 65 x 15

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Portanto, UFC/cm2/semana = 10 x UFC

2.2. Impresso em agar - Equipamento: Amostrador de ar - Coleta e imprime o ar numa superfcie de meio de cultura. - Resultado expresso em UFC/cm3 2.3. Anlises Avaliar as condies do ar de ambientes de processamento pela tcnica de sedimentao simples das sees do Laticnios Funarbe: 3. Resultados Tabela 1: Nmero de mesfilos aerbios (UFC/cm2/semana) de ambientes de processamento de alimentos Ambientes de processamento Bancada 1 Plataforma de recepo de leite Bancada 1 Pasteurizao de leite Bancada 2 Fabricao de queijo Bancada 2 Fabricao de iogurte Bancada 3 Fabricao de doce de leite Bancada 3 Embalagem de leite Bancada 4 Fabricao de manteiga Bancada 4 Cmara Fria (UFC/cm2/semana) Condies Higinicas Plataforma de recepo de leite Pasteurizao de leite Fabricao de queijo Fabricao de iogurte Fabricao de doce de leite Embalagem de leite Fabricao de manteiga Cmara Fria

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Tabela 2 -Nmero de fungos filamentosos e leveduras (UFC/cm2/semana) de ambientes de processamento de alimentos Ambientes de processamento Bancada 1 Plataforma de recepo de leite Bancada 1 Pasteurizao de leite Bancada 2 Fabricao de queijo Bancada 2 Fabricao de iogurte Bancada 3 Fabricao de doce de leite Bancada 3 Embalagem de leite Bancada 4 Fabricao de manteiga Bancada 4 Cmara Fria (UFC/cm2/semana) Condies Higinicas

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Aula Prtica 09 Data: Assunto: Avaliao do procedimento de higienizao de equipamentos e utenslios na indstria de alimentos 1. Introduo: No existem padres de legislao com relao qualidade microbiolgica de equipamentos e utenslios que entram em contato com os alimentos durante o processamento. No entanto, encontram-se recomendaes para mesfilos aerbios: * APHA: 2 UFC/cm2 * OPAS: 50 UFC/cm2 * OMS: 50 UFC/cm2 2. Testes utilizados para determinar a qualidade microbiolgica de equipamentos e utenslios 2.1. Placas de contato - Mtodo qualitativo - Placas de RODAC - O meio de cultura entra em contato com a superfcie avaliada, realiza-se incubao em condies apropriadas e observa-se a presena ou a ausncia de crescimento. 2.2. Petrifilm 3M - Composto por 2 filmes estreis, reidratveis, impregnados pelo meio de cultura e por substncias solveis em gua fria. 2.3. Teste do swab - Utilizado como metodologia padro em indstrias de alimentos - Padronizao do swab:

- Moldes de 50 cm2 ou 100 cm2

40

2.4. Teste da rinsagem - Mtodo qualitativo - Utilizado para superfcies pequenas ou irregulares - Adeso de microrganismos em cilindros de ao inoxidvel 2.5.Teste de ATP-Bioluminescncia - Remoo de resduos da superfcie com swab esterilizado (ou Kit apropriado), colocando-os em contato com o complexo enzimtico luciferina/luciferase obtido da cauda do vaga lume. - Reao: Luciferase Luciferina + ATP + O2 Mg - Uso de aparelho apropriado - Inconveniente: ATP medido pode ser oriundo tanto de microrganismos, quanto de resduos de alimentos - Resultado em URL (Unidades Relativas de Luz) Leitura do aparelho (URL) At 150 151 - 300 > 300 3. Metodologia: Avaliar as condies de equipamentos e utenslios pela tcnica do swab no Laticnios Funarbe 3.1.Tcnica: Condies higinicas Satisfatrias Alerta Insatisfatrias
++

Oxiluciferina + AMP + CO2 + Luz

a Tubo 1 contendo o swab esterilizado; b Umedecer o swab em 10 mL de soluo tampo fosfato; c Coletar a amostra usando o molde de 100 cm2 esterilizado em lcool 70GL d Colocar o swab novamente na soluo de tampo fosfato e realizar agitao; e Anlise microbiolgica: plaqueamento, incubao s condies apropriadas.

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3.2. Determinao do n de UFC/cm2: Exemplo: Supondo que foram encontradas 45 UFC na placa onde foi inoculada 0,1 mL de amostra e a rea coletada foi de 100 cm2: 45 colnias _____ 0,1 mL x _____ 10 mL x = 4.500 colnias 4.500 UFC 100 cm2 45 UFC/cm2

4. Resultados: Tabela 1. Nmero de mesfilos aerbios (UFC/cm2) na superfcies de equipamentos e utenslios Equipamento/Utenslio Bancada 1 Mesa de ao inoxidvel para produo de queijo Bancada 2 Tanque de produo de manteiga Bancada 3 Tanque de armazenamento de leite Bancada 4 Tanque de equilibro do pasteurizador UFC/cm2 Condies higinicas

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Aula Prtica 10 Data: Assunto: Avaliao qumica de detergentes alcalinos, cidos e formulaes 1. Introduo A limpeza e sanitizao dos equipamentos e superfcies na indstria de alimentos so operaes de contribuio relevante para que o produto elaborado apresente condies sanitrias satisfatrias e assim, no apresente riscos sade do consumidor. Os tipos de detergentes utilizados na etapa de limpeza da higienizao variam de acordo com sua finalidade para remoo dos resduos. Para superfcies que contm, principalmente, resduos de gorduras, protenas ou carboidratos os detergentes alcalinos so mais apropriados. No caso de resduos minerais o detergente indicado aquele que possui como princpio ativo um cido. A concentrao do princpio ativo do detergente deve ser avaliada de modo a confirmar as informaes contidas no rtulo e como forma de garantia da quantidade utilizada ser eficiente para a finalidade a que se destina. Os detergentes alcalinos podem ser classificados em trs categorias de acordo com seu princpio ativo: isoladamente. NaOH + H2O Na+ + OHNeste caso, h liberao de 100% de alcalinidade custica, ou seja, h 100% de OHdisponvel para reagir com resduo orgnico (gordura ou protena). Por exemplo, uma soluo a 1% de NaOH libera 1% de alcalinidade custica. Solues de alta alcalinidade so utilizadas na limpeza CIP (Clean in Place). Mdia alcalinidade: representada por produtos com Na2CO3 Na2CO3 + H2O Na+ + CO=3 CO=3 + H2O HCO-3 + OHProdutos de mdia alcalinidade liberam alcalinidade custica e alcalinidade de carbonato. Portanto, tem-se 50% alcalinidade custica e 50% alcalinidade de carbonato. Assim, uma soluo a 1% de Na2CO3 libera 0,5% de alcalinidade custica. Detergentes de mdia alcalinidade so apropriados para limpeza manual. As variaes de pH entre solues de produtos de alta e mdia alcalinidade so pequenas, de modo que o tipo de alcalinidade indica melhor a eficincia do detergente. Uma soluo de 1% NaOH apresenta pH 13 enquanto que uma de 1% Na2CO3 possui pH 11. Pode-se, ento, verificar que a soluo de NaOH libera 100 vezes mais OHque a de Na2CO3 na mesma concentrao. Alta alcalinidade: formulaes com NaOH, KOH, ou estes compostos usados

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Baixa alcalinidade: tripolifosfato de sdio; tensoativos. A Alcalinidade custica liberada pela soluo de tripolifosfato de sdio de,

aproximadamente, 28%. Na concentrao de 1% o pH desta soluo de 8 - 8,5. Os detergentes cidos so aplicados para controle de resduos minerais. Podem ser utilizados cidos orgnicos ou inorgnicos. Os mais utilizados so o HNO3 e o H3PO4 cidos inorgnicos, na concentrao, em geral, de 0,5%. Os cidos possuem baixa capacidade de molhagem. Isto justifica a necessidade de se acrescentar formulao do detergente um tensoativo para reduzir a tenso superficial. Podese, ainda, incluir substncias inibidoras de corroso para complementar a composio do detergente cido. 4. Procedimento 4.1. Determinao pH Verificar o pH das solues de detergentes 4.2. Determinao da alcalinidade

H2SO4 0,2N

10 mL amostra 3-4 gotas de fenolftalena -incolor (pH 8,3) F=0 No titular, partir para a prxima etapa - rosa (pH > 8,3) F=x mL Titular com H2SO4 0,2 N (rosa incolor) 3-4 gotas de metilorange - laranja (pH 4,6) M=0 No titular - amarela (pH > 4,6) M=x mL Titular com H2SO4 0,2 N (amarela laranja)

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Tem-se ento: F = volume em mL de H2SO4 0,2N consumido na titulao do detergente com uso de fenolftalena como indicador usado para determinao alcalinidade custica. M = volume em mL de H2SO4 0,2N consumido na titulao do detergente com uso de metilorange como indicador usado para determinao alcalinidade carbonato. T = F + M = volume total de soluo cida gasto na titulao usado para determinao alcalinidade total. Clculo: meq NaOH = meq H2SO4 m(mg) 40 m(mg) = 8 x v(mL)x fc _______ mg 10 mL _______ 100 mL mg/l alcalinidade (CaCO3) = 80 x v (mL) fc = 0,2 x v(mL)x fc

% de alcalinidade custica = 0,08 x F(mL) x fc

% de alcalinidade carbonato = 0,08 x M(m) x fc

% de alcalinidade total = 0,08 x T(mL) x fc

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4.3. Determinao da acidez:

NaOH 0,1N

10 mL amostra 3-4 gotas fenolftalena - rosa: no tem acidez (pH>8,3) - incolor: tem acidez (pH<8,3) Titular com NaOH 0,1N at viragem do indicador de incolor para rseo permanente. Clculo: meq acidez HCl = meq NaOH m (mg) 36,5 m (mg) = 3,65 x v(mL) x fc _______ 10 mL m (mg) _______ 100 mL = 0,1 x v(mL) x fc

mg/l acidez (HCl) = 36,5 x v(mL) x fc

% acidez (HCl) = 0,0365 x v (mL) x fc

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5. Resultados:

Amostras Custica
mg/L (OH )
-

Alcalinidade Carbonato
mg/L (HCO3 )
-

Acidez Total
mg/L (CaCO3 )
-

pH

mg/L (HCl)

Bancada 1 NaOH 1% Bancada 1 Na2CO3 1% Bancada 2 Tripolifosfato 1% Bancada 2 EDTA Bancada 3 Formulado 1 Bancada 3 Formulado 2 Bancada 4 HNO3 Bancada 4 H3PO4

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Aula Prtica 11 Data: Assunto: Determinao da concentrao de princpio ativo de sanitizantes qumicos 1. Introduo: H a necessidade de se conhecer a concentrao do princpio ativo do sanitizante para que as solues diludas sejam preparadas corretamente. Alguns sanitizantes usados em indstrias de alimentos: Compostos clorados Compostos iodados Compostos de amnia quaternria Perxido de hidrognio Derivados do fenol Extrato de semente de Grape fruit Clorhexidina cido peractico

2. Metodologia: 2.1. Amostras diludas 1:50: a) Hipoclorito de sdio b) Dicloroisocianurato de sdio c) Iodforo d) cido peractico 2.2. Anlise de CRT

Na2S2O3 0,1 N

50 mL amostra 5 mL HCl (1 + 3) 5 mL KI 10% 0,5 mL soluo amido 1% Titular at viragem: azul incolor

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Clculo: meq Cl2 = meq Na2S2O3 mg 35,45 mg = 3,545 x fc x v (mL) _________ 50 mL mg _________ 1000 mL mg/l CRT (Cl2) = 70,9 x fc x v (mL) = 0,1 x fc x v (mL)

Produto comercial: mg/l CRT (Cl2) = 70,9 x fc x v (mL) x 50

Para expressar a % CRT: % CRT = mg/l CRT (Cl2) 10.000

2.3. Anlise de IRL

Na2S2O3 0,1 N

100 mL amostra 5 mL HCl (1 + 3) 0,5 mL soluo amido 1% Titular at viragem: azul incolor

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Clculo: meq l2 = meq Na2S2O3 mg 127 mg = 12,7 x fc x v (mL) _________ mg 100 mL _________ 1000 mL mg/l IRL (l2) = 127 x fc x v (mL) = 0,1 x fc x v (mL)

Produto comercial: mg/l IRL (l2) = 127 x fc x v (mL) x 50

Para expressar a % CRT: % IRL = mg/l IRL (l2) 10.000

2.3. Anlise de cido Peractico 1a Etapa: KMnO4 0,5N

Pesar 0,5 0,8g amostra e dissolver em 30mL de gua destilada 20 mL H2SO4 (1 + 3) Titular com KMnO4 0,5N at colorao levemente rosada

50

2a Etapa:

Na2S2O3 0,1 N

Continuar a anlise acima e adicionar ao mesmo Erlenmeyer: 10 mL KI 10% 1 mL soluo amido 1% Titular com Na2S2O3 0,1 N at desaparecer a colorao azul

Clculos: meq H2O2 = meq KMnO4 m(mg) = 0,5 x v(mL) x fc 17 m(mg) = 8,5 x v(mL) x fc ______ m amostra mg ______ 1000 mL mg/l H2O2 = 8,5 x v(mL) x fc x 1000 m amostra % H2O2 = mg/l H2O2 10.000

meq APA = meq Na2S2O3 m (mg) = 0,1 x v(mL) x fc 38 m(mg) = 3,8 x v(mL) x fc _____ m amostra mg _____ 1000 mL mg/l APA = 3,8 x v(mL) x fc x 1000 m amostra

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Produto comercial: mg/l APA = mg/l APA = 3,8 x v(mL) x fc x 1000 x 50 m amostra

Para expressar a % APA: % APA = mg/l APA 10.000

3. Resultados Tabela 1: Concentrao de princpio ativo de solues sanitizantes comerciais Sanitizante mg/L Bancada 1 Hipoclorito de sdio Bancada 2 Dicloroisocianurato de sdio Bancada 3 Iodforo Bancada 4 cido peractico Concentrao %

Tabela 2: Volumes (mL) ou quantidade (g) necessrios para preparar solues diludas dos sanitizantes comerciais Sanitizante Bancada 1 100 mg/L de Cloro Residual total a partir do hipoclorito de sdio Bancada 2 100 mg/L de Cloro Residual Total a partir do dicloroisocianurato de sdio Bancada 3 25 mg/L de Iodo Residual Total a partir de Volume (mL) ou Quantidade (g)

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iodforo Bancada 4 120 mg/L de cido peractico a partir do produto comercial

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Aula Prtica 12 Data: Assunto: Avaliao da eficincia bactericida de sanitizantes qumicos: teste da suspenso 1. Introduo: Apenas a determinao do princpio ativo no suficiente para indicar a eficincia dos agentes sanitizantes. H a necessidade de avaliar a ao antimicrobiana por meio de testes microbiolgicos. Os sanitizantes qumicos devem ser registrados no Ministrio da Sade para serem comercializados. 2. Testes microbiolgicos recomendados pela AOAC: 2.1. Teste da suspenso 2.2. Teste da diluio de uso 2.3. Teste esporicida 2.4. Teste de capacidade 2.5. Teste do coeficiente fenlico 3. Metodologia: 3.1. Soluo sanitizante: a. 100 mg/L de Cloro Residual total a partir do hipoclorito de sdio soluo de iodforo b. 100 mg/L de Cloro Residual Total a partir do dicloroisocianurato de sdio c. 25 mg/L de Iodo Residual Total a partir de iodforo d. 120 mg/L de cido peractico a partir do produto comercial 3.2. Suspenso de microrganismos: O teste oficial descrito pela AOAC avalia o sanitizante em funo do nmero de RD de Escherichia coli ATCC 11229 e Staphylococcus aureus ATCC 6538. 3.3. Soluo neutralizante: Para solues sanitizantes base de: - Cloro, cido peractico, iodo 0,25 % Na2S2O3 - Amnia quaternria Lecitina de ovo a 2% ou tensoativo Tween 80 a 2%.

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3.4. Teste de suspenso: 3.4.1. N inicial:

3.4.2. N de sobreviventes:

3.4.3. Critrio de aprovao: Ser aprovada a soluo sanitizante que tiver, pelo menos, 5 RD (99,999%) da populao do microrganismo teste em 30 segundos de contato a 20C. n RD = log n inicial log n sobreviventes

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4. Resultados: Tabela 1: Redues decimais (RD) na populao microbiana pela ao de sanitizantes qumicos determinadas no teste de suspenso Sanitizante Bancada 1 100 mg/L de Cloro Residual total a partir do hipoclorito de sdio Bancada 2 100 mg/L de Cloro Residual Total a partir do dicloroisocianurato de sdio Bancada 3 25 mg/L de Iodo Residual Total a partir de iodforo Bancada 4 120 mg/L de cido peractico a partir do produto comercial Nmero de RD Aprovao/Reprovao

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Aula Prtica 13 Data: Assunto - Avaliao da eficincia bactericida de sanitizantes qumicos: teste da diluio de uso 1. Introduo: - Teste recomendado pela AOAC - Teste oficial para registro de especificaes comerciais de sanitizantes utilizado pelo INCQS - Objetivos do teste: a) Confirmar os resultados obtidos no teste do coeficiente fenlico; b) Determinar qual a maior diluio do sanitizante que ainda apresenta ao bactericida; c) Avaliar as recomendaes para a diluio do sanitizante propostas pelo fabricante. 2. Metodologia: 2.1. Sanitizante avaliado: 100 mg/L de Cloro Residual total a partir do hipoclorito de sdio 100 mg/L de Cloro Residual Total a partir do dicloroisocianurato de sdio 25 mg/L de Iodo Residual Total a partir de iodforo 120 mg/L de cido peractico a partir do produto comercial 2.2. Microrganismos O teste oficial descrito pela AOAC recomenda as seguintes culturas padronizadas: - Pseudomonas aeruginosa ATCC 15442 - Salmonella choleraesuis ATCC 10708 - Staphylococcus aureus ATCC 6538 2.3. Cilindros de ao inoxidvel Comprimento=10 mm Dimetro externo = 8 mm Dimetro interno = 6 mm 2.4. Teste 2.4.1. Adeso bacteriana 10 mL da suspenso do microrganismo teste 10 cilindros em imerso na suspenso

30 min temperatura adequada

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2.4.2. Retirada dos cilindros: Os cilindros com as bactrias aderidas so retirados e colocados em posio vertical em placa de Petri com papel de filtro no fundo e levados para secagem.

30 min temperatura adequada

2.4.3. Contato com o sanitizante

Tubos de 1 a 10: 10 mL de sanitizante Tubos de 11 a 20: 10 mL de meio de subcultivo Tempo de contato: 10 min Incubao a temperatura adequada/ 48h Observao de presena ou ausncia de turbidez. 2.4.4. Interpretao dos resultados Ser aprovada a soluo sanitizante que eliminar os microrganismos aderidos em 10 cilindros em 10 minutos de contato, nas condies do teste.

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Tabela 1: Nmero de tubos positivos no teste da diluio na avaliao de solues sanitizantes diludas Sanitizante Bancada 1 100 mg/L de Cloro Residual total a partir do hipoclorito de sdio Bancada 2 100 mg/L de Cloro Residual Total a partir do dicloroisocianurato de sdio Bancada 3 25 mg/L de Iodo Residual Total a partir de iodforo Bancada 4 120 mg/L de cido peractico a partir do produto comercial Nmero de Tubos Positivos Aprovao/Reprovao

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Aula Prtica 14 Data: Assunto: Efeito do pH na ao esporicida do hipoclorito de sdio 1. Introduo Gneros de microrganismos esporulantes: Bacillus Clostridium Alyciclobacillus Sporosarcina Sporolactobacillus Dessulfotomacullum Oscillospira

Concentrao de Cloro usado na indstria de alimentos: Imerso/Circulao = 100 mg/L CRT (Cl2) Asperso/Nebulizao = 200 mg/L CRT (Cl2)

Sanitizantes com efeito esporicida: Compostos clorados cido peractico

H diferena na ao esporicida do hipoclorito de sdio, dependendo do pH. Exemplos: a) Soluo 100 mg/L CRT com pH 10 mg/L = 100.. ...... = 1 + 10
10-7,5

100 1 + 10
2,5

0,3 mg/L HClO

b) Soluo 100 mg/L CRT com pH 7,5 mg/L = 100.. ...... = 1 + 10

7,5-7,5

100 1 + 10
0

= 50 mg/L HClO

c) Soluo 100 mg/L CRT com pH 5 mg/L = 100.. ...... = 1 + 105-7,5 100 1 + 10-2,5 = 99,7 mg/L HClO

Portanto, uma soluo de Hipoclorito de sdio ter maior ao esporicida em pH mais baixo.

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2. Metodologia 2.1. Sanitizante: 100 mg/L CRT hipoclorito de sdio pH sem correo (aproximadamente 9,50) 100 mg/L CRT hipoclorito de sdio em pH = 7,0 2.2. Esporos Bacillus subtilis 2.3. Teste de suspenso para esporos 2.3.1. Determinao da concentrao inicial

2.3.2. Determinao do n de sobreviventes:

3.4.3. Critrio de aprovao Ser aprovada a soluo sanitizante que tiver, pelo menos, 3 RD (99,9%) da populao de esporos em 30 segundos de contato a 20C.

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n RD = log n inicial log n sobreviventes

4. Resultados Tabela 1: Redues decimais na populao de esporos de Bacillus subtilis em funo do pH das solues cloradas conforme determinado no teste de suspenso

FALTA SEPARAO POR BANCADAS

Soluo Clorada 100 mg/L de Cloro Residual Total, a partir do hipoclorito de sdio, em pH 9,5 100 mg/L de Cloro Residual Total, a partir do hipoclorito de sdio, em pH 7,0 Redues Decimais

Justifique o resultado

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Anexo 1

Terminologia para melhor entendimento das anlises de gua

ACIDEZ CARBNICA O gs carbnico um componente normal das guas naturais. A sua incorporao gua deve-se absoro superficial do dixido de carbono presente na atmosfera, quando a presso parcial do CO2 na gua menor do que a presso parcial do mesmo gs na atmosfera, particularmente, em guas poludas. Quando h grande produo de CO2, na gua, a presso parcial deste na gua pode ultrapassar a sua presso na atmosfera. Isto significa equilbrio instvel, que resulta em absoro e liberao do gs carbnico na superfcie das guas. ACIDEZ DAS GUAS Capacidade que um meio aquoso possui de reagir quantitativamente com uma base forte e a um pH definido. A acidez devida ao CO2 est na faixa de pH 4,5 a 8,2, enquanto que a acidez causada por cidos minerais fortes, ocorre geralmente a pH abaixo de 4,5. expressa em miligramas por litro de Carbonato de Clcio equivalente, a um determinado pH. ACIDEZ MINERAL A capacidade de um meio aquoso de reagir com ons hidroxila at um pH 4,3. resultante da presena de resduos industriais, materiais orgnicos, pela ao oxidante das sulfobactrias ou pela hidrlise de sais minerais de metais pesados. Sulfobactrias 2S + 3O2 + 2H2O -----------------> 2H2SO4 Sulfobactrias FeS + 7O2 + 2H2O -----------------> 2FeSO4 + 2H2SO4 FeCl3 + 3H2O -------------------> Fe(OH)3 +3HCl

ACIDEZ ORGNICA Resulta da presena de cidos orgnicos originrios de resduos industriais. ACIDEZ TOTAL A acidez total representa o teor de dixido de carbono livre, cidos minerais e orgnicos e sais de cidos fortes, os quais por dissociao liberam ons hidrognio para a soluo. O CO2 dissolvido na gua a torna corrosiva a alguns equipamentos e utenslios. A

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acidez mineral e orgnica originrias, geralmente, de resduos industriais, tambm, provocam processos de corroso. Assim, qualquer tipo de acidez apresenta o inconveniente da corrosividade. Este fato importante para a boa manuteno de equipamentos. ADSORO A unio de partculas carregadas aos grupos quimicamente ativos da superfcie e dos poros de uma resina sinttica. AGRESSIVIDADE A tendncia da gua em corroer os metais causada pela presena de cidos minerais, de gs carbnico, de oxignio dissolvido e de gs sulfdrico. GUA AGRESSIVA gua que pode dissolver ou corroer alguns materiais (tubulaes de ao, ferro, etc.), causada pela presena de cidos minerais, de oxignio dissolvido, de gs carbnico e de gs sulfdrico, que entrem em contato com ela. GUA BRUTA gua no-tratada. GUA CONTAMINADA Introduo na gua, de organismos patognicos, de substncias txicas ou radioativas em concentraes nocivas sade, ou de elementos que possam afetar a sade do homem. o caso particular de poluio. GUA DEIONIZADA gua destilada que passou atravs de resina de troca inica. GUA DESINFETADA gua que passou por um processo de desinfeco. GUA DOCE gua com um teor aproximado de material dissolvido inferior a 1000 mg/litro. GUA ESTERILIZADA gua isenta de microrganismos vivos. GUA INDUSTRIAL gua que utilizada exclusivamente em processamento industrial, como matria-prima ou parte do sistema de produo. Por exemplo, a gua de resfriamento e de caldeiras.

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GUA POTVEL gua de qualidade adequada ao consumo humano, que deve satisfazer aos padres de potabilidade. GUA PURA gua isenta de impurezas (substncias orgnicas e inorgnicas). GUA SALOBRA gua que apresenta um teor de slidos dissolvidos na faixa de aproximadamente 1000 a 30000 mg/litro. ALCALINIDADE Caracterstica que consiste na capacidade das guas de neutralizarem compostos cidos, devido presena de bicarbonatos (HCO3-), carbonatos (CO3--) ou hidrxidos (OH-), at um determinado pH. Assim, em guas com pH menor que 4, 4, a alcalinidade nula, pois no existem os sais acima; na faixa de pH 4,4 - 8,4 existem apenas os bicarbonatos; acima de pH 8,4 at 10,5 temos bicarbonatos e carbonatos. Com maior frequncia, a alcalinidade das guas devida a bicarbonatos, produzidos pela ao do gs carbnico dissolvido na gua sobre as rochas calcrias. uma das determinaes mais importantes no controle da gua, estando relacionada com a coagulao, reduo de dureza e preservao de corroso nas canalizaes de ferro fundido da rede de distribuio. expressa em miligramas por litro de carbonato de clcio equivalente. A alcalinidade custica, devida presena de hidrxidos, uma caracterstica indesejvel, por ser indicativa de poluio. AMOSTRA Sub-conjunto cujas propriedades se estudam, com o fim de generaliz-las ao conjunto, do qual os elementos daquele so considerados provenientes. No caso da gua significa uma ou mais pores, com volume ou massa definida, coletadas em corpos receptores, efluentes industriais, redes de abastecimento pblico, estaes de tratamento de gua e esgotos, etc., com o fim de inferir as caractersticas fsicas, qumicas, fsico-qumicas e biolgicas do ambiente de onde foi retirada. CLORAO Aplicao de cloro ou de seus compostos gua destilada ou abastecimento, gua bruta ou s guas residurias (em casos espordicos), ou ao efluente de seu tratamento, normalmente com o propsito de desinfeco. Pode tambm ser empregada, para fins especiais, em diversas etapas do tratamento, tais como desodorizao (quando necessria), reduo da demanda bioqumica de oxignio (DBO) e controle do desenvolvimento de

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organismos indesejveis. A gua distribuda comunidade deve apresentar um certo residual de cloro nos pontos de consumo, de acordo com o agente patognico que se pretende destruir. So empregados o cloro gasoso ou compostos de cloro, como o hipoclorito de sdio, hipoclorito de clcio e cal clorada, os quais so geralmente aplicados por meio de cloradores. A dose de aplicao expressa em miligramas de cloro por litro de gua. Quando a clorao efetuada logo aps a captao da gua leva o nome de prclorao, usada com o objetivo de modificar o carter qumico da gua pela oxidao. Quando a clorao feita aps a filtrao chama-se ps-clorao, por sua vez, utilizada com o propsito de desinfeco da gua. CLORAO NA INDSTRIA a clorao acima do ponto-de-quebra da gua de processamento e de resfriamento com 5 - 7 ppm de cloro residual livre. CLORETO Geralmente, esto presentes nas formas de cloreto de clcio, de sdio, de magnsio e de ferro. O teor de cloretos um indicador de poluio por esgotos domsticos nas guas naturais. Os cloretos podem provocar corroso em tubulaes de caldeiras. Teores de cloretos acima de 50 mg/L para as caldeiras de mdia presso e de 200 mg/L para as de baixa presso podem ocasionar problemas. Tambm, concentraes elevadas de cloretos formam incrustaes e processos de corroso em equipamentos de ao inoxidvel. Concentraes de cloretos, mesmo superiores a 1000 mg/L, no so prejudiciais ao homem, a menos que ele sofra de molstia cardaca ou renal. A restrio de sua concentrao mxima est ligada, entretanto, ao gosto que o sal confere gua, mesmo em teores da ordem de 100 mg/Litro. CLORO Elemento qumico da famlia dos halognios. Na sua forma elementar, um gs esverdeado que pode ser facilmente comprimido em um lquido claro, cor de mbar, que solidifica presso atmosfrica e temperatura de -120 oC. Elemento utilizado no estado gasoso ou em soluo atravs de compostos, como o hipoclorito de sdio, hipoclorito de clcio e cal clorada. O cloro gasoso, que normalmente empregado na desinfeco de vazes apreciveis de gua, fornecido em cilindros de ao, com capacidade normal para uso geral, ou com capacidade alta, no caso de grandes volumes de gua. CLORO RESIDUAL Quantidade de cloro existente na gua sob forma de cido hipocloroso, ons hipoclorito ou cloramina. Em qualquer ponto do sistema de distribuio a gua deve conter um determinado cloro residual, de modo a garantir a desinfeco da gua. O cloro residual

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expresso em mg de cloro por litro de gua (em geral entre 0,2 a 2,5 mg/l); a dosagem de cloro residual a ser mantida funo do pH, da forma em que se encontra, e dos microrganismos a serem eliminados; no caso de existncia de cistos as dosagens devem ser mais elevadas. CLORO RESIDUAL LIVRE Cloro existente na gua na forma de cido hipocloroso e de ons hipoclorito, aps aplicao do cloro na gua, provocando a desinfeco da gua. CLORO RESIDUAL TOTAL Quando a demanda de cloro adicionado satisfeita, o que resta constitui o cloro residual total, medido por titulao com amido-iodo, ou com teste de ortolidina (5 minutos). COAGULAO Desestabilizao e aglutinao inicial das impurezas finamente divididas e suspensas na gua, inclusive da matria coloidal, provocada pela adio de um produto qumico ou substncia coagulante, ou por um processo biolgico; inicia-se a formao de cogulos e, a seguir, como conseqncia, a formao de flocos (floculao), permitindo assim acelerar a sedimentao. Em certos casos so tambm utilizados auxiliares de coagulao. normalmente utilizada no tratamento de guas de abastecimento e residurias. COAGULANTE Produto qumico ou substncia responsvel pela coagulao e, conseqentemente, pela floculao, atuando como agente formador de flocos. Como coagulante so normalmente utilizados os sais de alumnio e de ferro, como sulfato de alumnio, sulfato ferroso, sulfato frrico e cloreto frrico. Como auxiliares de coagulao se utilizam a slica ativada, polieletrlitos, argila preparada e flocos preformadores. Em certos casos adiciona-se tambm lcalis, como cal virgem ou cal hidratada, geralmente aplicada para correo final do pH (controle de corroso) e para reao com sulfato de alumnio, na formao de hidrxido de alumnio, que o agente que provoca a coagulao. Os coagulantes devem ser aplicados em teores estabelecidos aps testes especficos, como o "jar test"; estes so normalmente expressos em miligramas por litro; a aplicao do coagulante feita por equipamentos denominados dosadores. O mesmo que Agente de Floculao. COLIFORME So microrganismos bastonetes Gram-negativos, aerbicos e facultativamente anaerbicos, no formadores de esporos, oxidade-negativos, capazes de crescer na presena de sais biliares ou outros compostos ativos de superfcie (surfactantes) com propriedades similares de inibio de crescimento e que fermentam a lactose com formao de gs em 48 horas a 35 oC. A especificao do meio e da temperatura crtica para a interpretao dos resultados. Com base nas evidncias disponveis, 20 ou mais espcies representativas

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atendem aos critrios que definem o grupo coliforme. O grupo coliforme, que no identifica os membros individualmente, tem menor valor interpretativo que o nico organismo ndice, a E.coli, bem como o grupo coliforme de origem fecal, pois o grupo coliforme pode conter alguns membros no entricos como o gnero Serratia e Aeromonas. COLIFORME DE ORIGEM FECAL A separao dos coliformes de origem fecal daqueles de origem no fecal feita atravs de testes baseados em incubao a temperaturas elevadas. Entretanto, estes mtodos no so absolutos. O termo coliforme de origem fecal no tem validade taxmica, pois no pretende identificar, mas apenas indicar, a presena de E.coli, no separando esta bactria das demais, geralmente consideradas de pouco ou nenhum significado em sade pblica. CONTAGEM EM PLACAS As tcnicas de contagem em placas permitem a visualizao de formao de colnias a partir de um nmero "fixo" de clulas viveis. So utilizadas, portanto, para obter a contagem de unidades formadoras de colnias (UFC) presentes na amostra sob anlise. A aplicao das tcnicas tem por base o uso de diluies seriadas obtidas a partir da homogeneizao de amostras slidas e semi-slidas ou a partir de dilues diretas de amostras lquidas. CONTRALAVAGEM A parte do ciclo operacional de um processo de troca inica no qual um fluxo ascendente de gua expande o leito, produzindo alteraes fsicas como afrouxamento do leito para neutralizar compactao e suspenso e eliminao por lavagem de contaminantes insolveis leves para limpeza do leito, ou ainda separao de um leito misto em seus componentes para prepar-los para regenerao. COR A gua pura virtualmente ausente de cor. A presena de substncias dissolvidas ou em suspenso altera a cor da gua. A cor indica a presena de substncias de natureza orgnica, tais como taninos, cido hmico e produtos de decomposio de lignina. Tambm ons frricos e humatos frricos produzem cor de alta intensidade. Estas guas mancham materiais, afetam processos industriais e podem complicar a etapa de coagulao qumica do tratamento convencional de gua. Quando usados para alimentao de caldeiras, a matria orgnica presente, que produz cor, tende a carbonizar provocando incrustaes nos tubos dessas caldeiras. A cor sensvel ao pH. A sua remoo mais fcil a pH baixo. Ao contrrio, quanto maior o pH mais intensa a cor.

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DEMANDA BIOQUMICA DE OXIGNIO - DBO Quantidade de oxignio requerida na oxidao bioqumica da matria orgnica, existente na gua, a qual se processa pela ao de bactrias que estabilizam esta matria orgnica, em condies aerbicas, num determinado perodo de tempo, a uma certa temperatura e sob condies especficas. obtida em teste especfico. A DBO-padro normalmente adotada, ou seja, para 5 dias de teste, a 20oC (DBO, 20 oC). expressa em miligramas de oxignio por litro de gua e geralmente usada como indicador do grau de poluio de um corpo de gua, de uma gua residuria, ou do efluente do seu tratamento. O mesmo que Demanda Bioqumica de Oxignio. DEMANDA DE CLORO A quantidade de cloro, expressa em partes por milho, necessria para se conseguir sob condies especificadas os objetivos da clorao. Quando o cloro adicionado gua, uma pequena quantidade, 0,25 a 0,75 ppm, reage com as impurezas nela contidas principalmente ferro, mangans, sulfitos e nitritos. Esse cloro consumido no apresenta propriedades germicidas. DEMANDA QUMICA DE OXIGNIO Quantidade de oxignio consumido na oxidao qumica da matria orgnica existente na gua. expressa em miligramas de oxignio por 1 litro de gua. Usada geralmente para avaliao do grau de poluio de um corpo de gua em termos de quantidade de oxignio necessria para sua total oxidao em dixido de carbono e gua. DESINFECO Tem por finalidade a destruio de parte ou todo o grupo de organismos patognicos presentes na gua (bactrias, protozorios, vrus e vermes). A desinfeco necessria, porque no possvel assegurar a remoo total dos microrganismos pelos processos fsico-qumicos, usualmente utilizados no tratamento da gua. DEIONIZAO Um termo mais geral do que desmineralizao engloba a remoo de soluo de todos os constituintes carregados ou sais ionizveis (inorgnicos e orgnicos). DESMINERALIZAO a remoo de sais inorgnicos de uma soluo por meio de adsoro, por resinas de troca inica, tanto de ctions como dos nions que compem os sais. DETERGENTE BIODEGRADVEL Detergente sinttico, que sofre ataque biolgico, degradando-se e diminuindo assim seus efeitos na poluio das guas. O mesmo que detergente mole.

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DUREZA uma caracterstica conferida gua pela presena de alguns ons metlicos, principalmente os de clcio (Ca++) e magnsio (Mg++) e, em menor grau, os ons ferrosos (Fe++) e do estrncio (S++). A dureza reconhecida pela sua propriedade de impedir a formao de espuma de sabo. Os sais de clcio e magnsio, so prejudiciais , quando a gua utilizada no procedimento de limpeza e sanificao de pisos, paredes, equipamentos e utenslios. Nos sistemas de gua quente, esses sais tendem a formar incrustaes. A dureza expressa em termos de CaCO3 (carbonato de clcio). DUREZA PERMANENTE A dureza permanente deve-se presena de sulfatos ou cloretos de clcio ou magnsio em soluo, reduzida por substncias alcalinas, mas no pelo calor. Reaes da dureza permanente da gua CaCl2 + Na2CO3 CaCO3 + 2 NaCl (Cloreto de sdio) 2 NaNO3

(Cloreto de clcio) (Carbonato de sdio) (Carbonato de clcio) Mg(NO3)2 + 2 NaOH Mg(OH)2 insolvel DUREZA TEMPORRIA +

(Nitrato de magnsio) (Hidrxido de sdio) (Hidrxido de magnsio) (Nitrato de sdio)

A dureza temporria, tambm conhecida como dureza de bicarbonato, constitui a causa da maioria dos problemas. Os bicarbonatos presentes (principalmente de clcio e magnsio) causam a dureza temporria. O bicarbonato de clcio solvel, pela ao do calor, convertido em carbonato insolvel, que precipita, formando incrustaes bastante prejudiciais nas superfcies destinadas conduo de calor. Tambm substncias alcalinas originrias de detergentes provocam a precipitao dos sais causadores da dureza temporria. Reaes de dureza temporria Ca(HCO3)2 Bicarbonato de clcio (solvel) + calor CaCO3 (insolvel) + H 2O + CO2

Carbonato de clcio

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Mg(HCO3)2 Bicarbonato de magnsio (solvel)

calor

MgCO3 (pouco solvel)

H2 O

+ CO2

Carbonato de magnsio

Alguns autores afirmam que no caso de magnsio o que ocorre a deposio do hidrxido de magnsio. MgCO3 (pouco solvel) + H 2O Mg(OH)2 (insolvel) + CO2

Carbonato de magnsio

Hidrxido de magnsio

Ca(HCO3)2 Bicarbonato de clcio

NaOH

Ca(OH)2 Hidrxido de sdio

Na2CO3 Hidrxido de clcio e Carbonato de sdio

E.COLI Investigaes ecolgicas tem demonstrado que a E.coli procede do intestino do homem e dos animais de sangue quente. A presena de E.coli indica que ocorreu uma contaminao de origem fecal e que conseqentemente existe o risco potencial de estar presente outros microrganismos de origem entrica. E.coli o marcador sanitrio ideal na anlise microbiolgica; o ndice fecal melhor conhecido, mas pode apresentar comportamento anmalo nos testes de identificao laboratorial. Devido a isto ela se torna um indicador de contaminao fecal "no perfeito", nos casos negativos. A identificao feita com base no padro do teste de INVEC. ESTERILIZAO Significa a destruio de todos os organismos, patognicos ou no. FERRO TOTAL O ferro, muitas vezes associado ao mangans, confere gua um sabor amargo adstringente e colorao amarelada e turva, decorrente da precipitao do mesmo quando oxidado. Certos sais frricos e ferrosos so bastante solveis nas guas. Os sais ferrosos so facilmente oxidados nas guas naturais de superfcie, formando hidrxidos frricos insolveis, que tendem a flocular e decantar ou serem adsorvidos superficialmente. O limite de concentrao de ferro juntamente com o mangans de 0,3 mg/L. Essa limitao feita devido a razes estticas, pois guas contendo sais de ferro causam ndoas

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em roupas e objetos de porcelana. Em concentraes superiores a 0,5 mg/L causa gosto nas guas. O ferro facilmente removido da gua com um tratamento apropriado.

FLOCULAO Processo que consiste na aglomerao das partculas j desestabilizadas, pelas colises induzidas por seu movimento relativo, de modo a formar partculas de maior tamanho que possam sedimentar por gravidade. O processo chamado floculao pericintica, quando o movimento das partculas causado pelo movimento browniano e, ortocintica, quando por gradientes de velocidade gerados na gua por seu movimento (floculao hidrulica) ou por agitadores mecanizados (floculao mecnica). GLAUCONITA Material de ocorrncia natural, composto principalmente de silicatos complexos que possuem propriedades de troca inica. INCRUSTAO Um depsito formado a partir de uma soluo em contato direto com uma superfcie de limitao. A incrustao um depsito que geralmente conserva sua forma fsica quando so utilizados meios mecnicos para sua remoo da superfcie sobre a qual ele est depositado. Podendo aderir ou no superfcie subjacente, a incrustaes geralmente cristalina e densa, freqentemente laminada e ocasionalmente de estrutura colunar. A carepa, formada sobre o ferro ou ao aquecido em uma atmosfera contendo oxignio, consiste principalmente de xido de ferro magntico (Fe3O4). LEITO A resina de troca inica contida em uma coluna. MANGANS Os sais de mangans contidos em guas de uso em indstrias de alimentos podem provocar formao de depsitos e crostas de seus respectivos xidos. O mangans semelhante ao ferro, porm menos comum, e a sua colorao caracterstica a marrom. NITRATO O nitrognio segue o seu ciclo desde o organismo vivo at a mineralizao total, esta sob a forma de nitratos, sendo assim possvel avaliar o grau e a distncia de uma poluio pela concentrao e pela forma do composto nitrogenado presente na gua.

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guas com concentraes de nitratos predominantes indicam uma poluio remota, porque os nitratos so o produto final de oxidao do nitrognio. Independente de sua origem, que tambm pode ser mineral, os nitratos (em concentraes acima de 50 mg/L em termos de NO3), provocam em crianas a cianose ou methemoglobinemia, condio mrbida associada descolorao da pele, em conseqncia de alteraes no sangue. NITROGNIO AMONIACAL guas com predominncia de nitrognio amoniacal so poludas por uma descarga de esgotos prxima, dejetos recentes de origem animal e vegetal. O nitrognio amoniacal mede o nitrognio sob a forma de hidrxido de amnia e sais amoniacais. NITROGNIO ORGNICO guas com predominncia de nitrognio orgnico so poludas por uma descarga de esgotos prxima. NITROGNIO TOTAL o resultado da soma da amnia livre e do nitrognio orgnico. NMERO MAIS PROVVEL (NMP) A tcnica do nmero mais provvel (NMP) um mtodo que permite estimar a densidade de organismos viveis presentes em uma amostra sob anlise. Esta tcnica tem por base a probabilidade estatstica relacionada com a frequncia e ocorrncia de resultados positivos mais provveis em funo do nmero real dos microrganismos presentes. A avaliao estimativa do nmero de clulas viveis presentes obtida atravs de 3 diluies decimais sucessivas e a transferncia de alquotas determinadas (tambm decimais , como 10 mL e 1 mL) de cada diluio em sries de tubos. O nmero de tubos por srie varivel, podendo ser 2 a 10. Os mais comumente usados so sries de 3 e de 5 tubos por diluies. O arranjo de tubos positivos das 3 diluies transposto para tabelas estatsticas, que incluem os limites de confiana dos nmeros mais provveis dos microrganismos pesquisados em funo da tabela em questo. Entretanto, a expresso do NMP feita somente atravs do nmero mais provvel que corresponde aos tubos positivos por srie. A expresso do NMP por g ou mL do produto sob anlise feita considerando o fator de diluio usado. Em geral, as tabelas j esto corrigidas considerando g ou mL (e conseqentemente, as diluies), para a obteno do NMP. OXIGNIO CONSUMIDO Indica a presena de matria orgnica em decomposio, mas tambm devido a algas, lquens, a esgotos sanitrios e resduos industriais. O nmero de bactrias presentes em

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uma gua est relacionado com o teor de matria orgnica, que tambm a grande responsvel pela colorao das guas. OXIGNIO DISSOLVIDO A determinao do teor de oxignio dissolvido um dos ensaios mais importantes no controle de qualidade de gua. O contedo de oxignio nas guas superficiais depende da quantidade tipo de matria orgnica instveis que a gua contenha. A quantidade de oxignio que a gua conter pequena, devido sua baixa solubilidade (9,1 mg/L a 20 oC). guas de superfcies, relativamente lmpidas, apresentam-se saturadas de oxignio dissolvidos, porm este pode ser rapidamente consumido pela demanda de oxignio de esgotos domsticos. A presena de oxignio na gua, especialmente em companhia do dixido de carbono (CO2), constitui-se em um significativo fator a ser considerado na presena da corroso de metais ferrosos (canalizaes e caldeiras), pois em nveis de 10 mg/L o oxignio dissolvido e dixido de carbono so corrosivos. PADRO DE POTABILIDADE Conjunto de valores mximos permissveis, das caractersticas de qualidade da gua destinada ao consumo humano. pH um ndice que indica a acidez, neutralidade ou basicidade de uma gua ou soluo. Mede a concentrao do on hidrognio ou sua atividade. Condies cidas aumentam de atividade medida que o pH decresce e, vice-versa, condies alcalinas se apresentam a pH elevados. O pH 7 tem pouco significado como ponto de referncia na engenharia sanitria. Talvez seu nico significado resida na igualdade entre as concentraes de ons hidrognio e hidroxila. A determinao de pH em uma estao de tratamento de gua importante em cada fase do tratamento, sendo referido freqentemente na coagulao, floculao, desinfeco e no controle de corroso. PONTO-DE-QUEBRA ("BREAK-POINT") Mtodo de clorao aconselhvel em casos de guas muito poludas. Quando pequenas quantidades de cloro so adicionadas gua sob condies controladas, o cloro inicial utilizado para satisfazer demanda de cloro. Ao mesmo tempo, o cloro combina-se fracamente com a matria-orgnica presente para formar cloramina ou compostos cloronitrogenados. Aumentando-se a dosagem de cloro progressivamente, at que o seu nvel permita a reao de oxidao entre o cloro livre e os compostos cloronitrogenados, o residual de cloro diminudo pela quantidade necessria para oxidar completamente estes compostos. Adies posteriores de cloro resultam em nova elevao de cloro livre. O ponto,

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aps a primeira elevao na concentrao de cloro residual, no qual este atinge o seu nvel mais baixo, denominado de ponto-de-quebra. PPM (PARTE POR MILHO) Uma medida de proporo por peso e equivalente a uma unidade de peso de soluto por um milho de unidades de peso de soluo. Uma parte por milho geralmente considerada equivalente a um miligrama por litro, porm isto no preciso. Uma parte por milho equivalente a um miligrama por soluto por quilograma de soluo.

RESINAS So polmeros ou copolmeros de compostos orgnicos tais como fenis, aldedos, estirenos e derivados de vinil. Obtm-se resinas, para fins de desmineralizao e abrandamento de gua, por polimerizao do estireno (E), adicionando-se a ele, durante o processo de obteno da resina, de 5 a 12% de divilbenzeno (DVB). O produto final slido e apresenta consistncia fsica para ser usado em tratamento de guas. SALINIDADE Os diversos sais encontrados, normalmente dissolvidos na gua (bicarbonatos, cloretos, sulfatos e outros sais, em menor escala), podem conferir gua o sabor salino e poder laxativo (sulfatos). De modo geral, a salinidade excessiva mais prpria das guas profundas que das superficiais, sendo, porm, sempre influenciada pela geologia dos terrenos banhados ou lixiviados. SANIFICAO Visa a eliminao de microrganismos patognicos e a reduo de alteradores, at nveis considerados seguros, das susperfcie de equipamentos e utenslios. SLIDOS TOTAIS Os valores de slidos totais dissolvidos, determinados por anlise, utilizado para estudo da viabilidade de produo de vapor a partir de uma determinada gua. Valores muito elevados de slidos totais tornam a produo de vapor antieconmica ou desaconselhada pelos danos que concentraes altas de alguns produtos qumicos usados no tratamento de gua causam s caldeiras. Recomenda-se que o teor de slidos totais dissolvidos seja menor que 500 mg/L, com um limite mximo aceitvel de 1000 mg/L.

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SULFNICO Um grupo cido especfico (SO3H) do qual depende a atividade trocadora de certas resinas trocadoras de ctions. TROCA ANINICA O deslocamento de uma partcula carregada negativamente por uma outra sobre um material de troca aninica. TROCA BSICA A propriedade de troca de ctions apresentada por certos materiais insolveis de ocorrncia natural (zeolitos) e desenvolvida at um elevado grau de especificidade e eficincia em adsorventes de resinas sintticas. TROCA INICA Um processo reversvel pelo qual os ons so permutados entre um slido e um lquido, sem alteraes substanciais na estrutura do slido. TURBIDEZ Reduo de transparncia da gua devido presena de material particulado. A turbidez uma caracterstica da gua devida presena de partculas suspensas na gua com tamanho variando desde suspenses grosseiras aos colides, dependendo do grau de turbulncia. A presena dessas partculas provoca a disperso e a absoro da luz, dando gua uma aparncia nebulosa, esteticamente indesejvel e potencialmente perigosa. A turbidez pode ser causada por uma variedade de materiais: partculas de argila ou lodo, descarga de esgoto domstico ou industrial ou a presena de um grande nmero de microrganismos. Pode ser tambm causada por bolhas de ar finamente divididas. TURBIDEZ NEFELOMTRICA Uma medida emprica de turbidez baseada nas caractersticas de difuso da luz (efeito Tyndall) de material particulado na gua. TURBIDEZ DE VELA JACKSON Uma medida emprica de turbidez baseada na medio da profundidade de uma coluna de gua apenas suficiente para apagar a imagem de uma vela-padro acesa, observada verticalmente. VALOR MXIMO PERMISSVEL (VMP) Valor de qualquer caracterstica da qualidade da gua, acima do qual ela considerada no potvel. ZEOLITOS Silicatos de ocorrncia natural que apresentam troca de base limitada.

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Anexo 2. As 150 Afirmativas Corretas Auxiliares no Entendimento das Aulas Prticas de TAL 463 Higiene Industrial.

Qualidade e tratamento de gua na Indstria de Alimentos

Controle Higinico Sanitrio na Indstria de Alimentos 1. Cerca de 200 doenas diferentes so veiculadas para os homens por alimentos 2. Cerca de 70% dos surtos e 95 % das enfermidades transmitidas por alimentos so de origem bacteriana. 3. A veiculao de microrganismos de um alimento cru para um j pronto para consumo conhecida como contaminao cruzada. 4. Os servios comunitrios de alimentao so os principais locais de produo de alimentos causadores da doenas bacterianas de origem alimentar. 5. A biotecnologia ou a pesquisa gentica pode afetar as condies de processamento de alimentos. 6. Grande nmero de pessoas se alimentando fora de casa uma das explicaes para o aumento da incidncia das intoxicaes e infeces de origem alimentar. 7. A temperatura inadequada de armazenamento o principal fator causador das doenas alimentares de origem bacteriana. 8. A alternativa tcnica mais correta para o processamento para um alimento de pH acima de 4,6 e Aw 0,86 esterilizao comercial. 9. As vias areas superiores so as principais fontes de Staphylococcus aureus. 10. A forma esporulada de Clostridium botulinum pode causar botulismo. 11. Portadores assintomticos so problemas srios no controle de qualidade microbiolgica dos alimentos. 12. . O gar para contagem total no um meio de cultura seletivo 13. A pasteurizao associada ao resfriamento pode ser a alternativa mais vivel para processamento de alimentos com pH abaixo de 4,6 e Atividade de gua de 0,86 14. O alvo da esterilizao comercial dos alimentos so os esporos de Clostridium botulinum de mxima resistncia (D = 0,21 min, a 1210C) 15. Alimentos como iogurte (pH abaixo de 4,6) podem ser responsveis por surtos de botulismo alimentar.

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16. A temperatura de armazenamento o principal fator extrnseco do crescimento microbiano controlado no leite tipo C. 17 Alimentos de origem marinha podem veicular o Clostridium botulinum do tipo E. 18. Uma soluo de sal a 10% apresenta uma menor Aw do que uma outra de acar na mesma concentrao. 19 O Staphylococcus aureus um microrganismo anaerbio facultativo, crescendo numa faixa entre 50 e 150 mV. 20. A composio do alimento define em grande parte sua microbiota 21 . A postura do profissional da rea de alimentos frente a doenas de origem alimentar deve ser preventiva ,e se necessrio, preparado para elucidar os surtos. 22. As bactrias anaerbias no possuem a enzima superxido dismutase o que as tornam sensveis presena de oxignio. 23. Quanto atividade de gua, os alimentos podem ser classificados de a) alta Aw; b) Aw intermediria e c) baixa Aw. 24. Os alimentos com Aw intermediria no permitem o crescimento de Staphylococcus aureus. 25. Os alimentos com baixa Aw so microbiologicamente estveis. 26. Os alimentos com baixa Aw podem veicular microrganismos alteradores e ou patognicos. 27 Apesar dos da evoluo dos conhecimentos de microbiologia, processamento, entre outros, observa-se um aumento no nmero de surtos de enfermidades bacterianas transmitidas por alimentos. 28. Um caso de botulismo considerado um surto. 29. Dois casos de Salmonella tiphymurium provocado, por exemplo, por um bolo de casamento, considerado um surto. 30. O Campylobacter jejuni apresenta morfologia semelhante s asas das gaivotas. 31. Todas as Salmonelas so patognicas aos homens ou aos animais. 32 Na avaliao de surtos de doenas de origem alimentar fundamental a investigao epidemiolgica. 33. Em relao epidemiologia so aplicados questionrios envolvendo o surto, a descrio de manipuladores e as condies processamento. 34 Na avaliao de um surto so importantes as avaliaes laboratoriais dos alimentos suspeitos, e tambm das amostras de sangue, fezes e vmitos, quando necessrio. 35 Perodo de incubao da doena auxilia muito na definio do agente etiolgico. 36. Na avaliao epidemiolgica, o alimento que apresenta maior IEA (ndice especfico de ataque) o alimento suspeito. 37 O tipo de alimento auxilia na definio do agente etiolgico da doena. 38 O surto do avio de passageiros mencionado em aulas foi provocado pela enterotoxina estafiloccica. 39 O recente caso de botulismo em So Paulo foi provocado provavelmente por subprocessamento trmico de palmito.

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40 A tcnica de sedimentao simples recomendada pela APHA para avaliar a qualidade microbiolgica de ambientes para processamento de alimentos. 41. O resultado da tcnica de sedimentao simples expresso em UFC/cm2/semana 42. A tcnica para coleta de ar mais eficiente do que a tcnica da sedimentao simples. 43. No existem manipuladores isentos de microrganismos 44. Em relao aos manipuladores, deve atuar de forma a evitar que eles contaminem os alimentos. 45. Os manipuladores em caso agudo de doena no podem manipular alimentos 46. A tcnica do swab no remove todos os microrganismos das superfcies 47. A tcnica da bioluminescncia no avalia somente a presena de microrganismos 48. O resultado da tcnica de bioluminescncia determinado em URL (unidades relativas de luz) 49. No existem padres microbiolgicos para ambientes, manipuladores e equipamentos e utenslios 50. O profissional de alimentos deve contar com auxlio de especialistas da rea de sade para o controle higinico efetivo dos manipuladores de alimentos. Controle da Higienizao na Indstria de Alimentos 1. Na equao emprica da higienizao so importantes a ao qumica, a ao mecnica, a ao trmica e o tempo de contato. 2 . Os resduos de gordura so removidos por saponificao e emulsificao. 1. O pH elevado , prximo de 12, favorece a remoo de protenas 2. O LAS um tensoativo aninico , biodegradvel. 3. A tenso superficial da gua relativamente elevada. 6. O dodecilbenzeno sulfonato de sdio um bom agente tensoativo 7 8 9 Os sais minerais so removidos por substncias cidas Em superfcies de troca de calor, os resduos so mais difceis de serem removidos Normalmente a limpeza CIP obtm melhores resultados no procedimento de higienizao do que a limpeza manual 10 As tcnicas de higienizao com espuma e gel so relativamente novas. 11 Na limpeza CIP os fatores que favorecem a higienizao so otimizados. 12 A higienizao consiste basicamente em duas etapas : limpeza e sanificao 13 Na pr-lavagem, cerca de 90% dos resduos solveis em gua so removidos. 14 Os detergentes alcalinos removem resduos de gordura e protena 15 Os detergentes cidos so eficientes na remoo de sais minerais divalentes. 16 As etapas de enxagugens no procedimento de higienizao so importantes para remover o excesso de detergentes e o material reagido. 17 A sanificao visa eliminar ptogenos e reduzir os alteradores das superfcies de processamento de alimentos 18 Um detergente ideal deve ter a capacidade de abrandamento da gua

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19 Os polifosfatos previnem depsitos de sais de clcio e magnsio por complexao. 20 O ortofosfato abranda gua por precipitao. 21 O hidrxido de sdio no facilmente enxaguado da superfcie. 22 O metassilicato de sdio agente alcalino que protege a superfcie contra corroso. 23 Os cidos no molham bem as superfcies. 24 O gluconato de sdio o agente complexante mais eficiente 25 Normalmente os cidos so corrosivos a superfcies. 26 cido ntrico forma uma pelcula protetora superfcie. 27 Normalmente os tensoativos atuam em baixas concentraes 28 Os tensoativos podem formar grandes quantidades de espuma em soluo aquosa. 29 Os tensoativos so tambm conhecidos como agentes de molhagem, umectantes e umedecedores de superfcies. 30 No teste da diluio a ao do sanificante ocorre em clulas aderidas em cilindros ( ssseis) 31 O teste da diluio o utilizado para fins de registro de sanificantes no MS. 32 O teste de suspenso exige a existncia de neutralizantes adequados para os sanificantes. 33 O teste da suspenso utiliza clulas planctnicas. 34 O teste de suspenso no exige a eliminao completa dos microrganismos na suspenso. 35 Os testes de suspenso e da diluio de uso so preconizados tambm pela AOAC. 36 A determinao da concentrao do princpio ativo de sanificante suficiente para avaliar sua atividade bactericida. 37 A determinao da concentrao do princpio ativo dos sanificantes importante no processo de aquisio de sanificantes. 38 A determinao da concentrao de cloro residual livre e iodo residual livre se fundamenta em reaes de oxirreduo. 39 A determinao de da concentrao de cido peractico se fundamenta em reaes de oxirreduo. 40 A determinao da concentrao de perxido de hidrognio se fundamenta em reaes de permanganometria. 41 O hipoclorito de sdio comercializado na forma lquida e tem at 1000000 mg/L de cloro residual livre. 42 Existem ioddoros apropriados para manipuladores. 43 O cido peractico uma mistura equilibrada entre o cido actico, o perxido de hidrognio e o cido actico. 44 O Kilol extrado de sementes de grape fruit 45 As cloraminas orgnicas so comercializadas na forma de p 46 O lcool iodado pode manchar superfcies 47 O calor no um agente sanificante seletivo 48 sugerido o rodzio de sanificantes qumicos 49. O lcool etlico mais eficiente a 70 GL.

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50. O irgasan um agente sanificante usado em formulaes para higienizao de mos.

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