You are on page 1of 46

NDICE DEL CONTENIDO Captulo 1. Introduccin 2 Captulo 2. Generalidades .. 4 Captulo 3. El Origen del maz .. 6 Captulo 4. Clasificacin 8 4.1.

Botnica .. 8 4.2. Comercial 9 4.3. Estructural .. 11 4.4. Especial .. 13 4.5. Por su calidad . 15 Captulo 5. Estructura del grano 16 Captulo 6. Composicin qumica del maz 18 6.1. Composicin qumica de las partes del grano . 18 6.2. Composicin qumica general . 19 Captulo 7. El maz y sus productos .. 31 Captulo 8. Valor nutritivo del maz .. 37 Captulo 9. La utilizacin del maz 39 Captulo 10. El maz en la alimentacin humana .. 44 Captulo 11. El maz dulce 49 Captulo 12. Conclusiones 61 Bibliografa 63 1. Introduccin El maz es hoy por hoy el cereal ms importante y significativo despus del trigo en los intercambios mundiales, aunque lamentablemente, en su mayor proporcin como alimento destinado al ganado o materia prima para la obtencin del almidn. Es oportuno sealar que en EEUU se han venido elaborando productos derivados del maz, como los conocidos productos para el desayuno y el maz dulce en conserva para comidas, hoy de gran aceptacin en Europa. Sin embargo, Espaa est muy por debajo de la media europea en el consumo de este maz dulce. 1

Bajo condiciones climticas adecuadas o mediante el aporte de riego, el maz es el ms productivo de los cereales. Desde el ao 1948 al 1979, la produccin mundial de maz creci un 3.2% de media al ao, frente al 1.1% de crecimiento anual para la superficie sembrada. Esta diferencia se debe a un fuerte incremento del rendimiento medio unitario, posible gracias al empleo de maces hbridos altamente productivos, con la ayuda de tcnicas agronmicas mejoradas, tales como mayor densidad de plantacin, ms y mejores abonos (especialmente nitrogenados), uso de pesticidas y herbicidas ms efectivos, etc. El maz grano es la principal fuente de la alimentacin humana en Amrica. En Europa este lugar lo ocupa el trigo y en Asia el arroz. En el conjunto mundial, el maz como fuente para la alimentacin humana, ocupa el segundo lugar, despus del trigo. De la industrializacin del maz se obtienen importantes subproductos utilizados como materias primas industriales, as como para la alimentacin humana y del ganado. El gluten de la semilla tiene un gran valor como materia alimenticia. Est formado por una mezcla de sustancias nitrogenadas (protenas) contenidas en el grano. Se usa en la preparacin de alimentos ricos en protenas para el ganado. Los principales son los concentrados de gluten, con el 23% de sustancias proteicas, y las tortas de gluten con el 41%. Del gluten se obtiene aceite de mltiples usos: industriales, farmacolgicos y domsticos. Como subproducto de esta extraccin queda la torta de maz, alimento concentrado de gran valor para el ganado. Su contenido proteico es aproximadamente del 2%. Del maz se benefician tambin algunos aminocidos de gran valor alimenticio, tales como el cido glutmico, leucina y tirosina. La protena del grano de maz llamada zeina se emplea tambin para obtener plsticos, barnices y lana artificial. El almidn del grano de maz sirve como materia prima para la industria alimentaria. A partir del almidn se obtienen mltiples productos de panadera, maicena, confitera, goma de mascar, cervecera, etc. Por medio de otros aprovechamientos industriales del maz se benefician productos textiles, cosmticos, fabricacin de papel y materiales de envasado, lavandera, adhesivos, etc. El maz, Zea mays, es el cultivo ms importante de los EEUU. En un principio utilizado para la alimentacin humana, hoy en da es uno de los alimentos bsicos de los animales domsticos. En los EEUU se emplea para tal fin alrededor del 80% de la produccin. En tiempos de Coln el maz se cultivaba desde el sur de Canad hasta el sur de Sudamrica. Se reconocen cinco tipos de maz segn sus aplicaciones: maz para palomitas, maz para extraccin de harina, maz dulce, maz duro y maz dentado. El maz dentado, cuyos granos tienen una prominencia caracterstica y es el ms cultivado en el cinturn verde de los Estados Unidos, se utiliza primariamente como forraje. 2. Generalidades Caractersticas: planta anual, muy exuberante, con tallo sencillo o poco ramificado. Este tallo es liso, erecto, medular, de 150250 cm de altura y un grosor en la base de hasta 5 cm. Posee numerosos ndulos en una sucesin densa; en los ms cercanos al suelo se desarrollan numerosas races que sirven para la percepcin de las sustancias nutrientes y la captacin de agua; adems, sirven para reforzar la firmeza 99de la planta. A lo largo del tallo, se encuentran hasta 40 hojas acintadas, de 410 cm de anchura, ms de 100 cm de longitud y un color verde oscuro. Las lemas son relativamente cortas (hasta 5 mm) y longitudinalmente escindidas o ciliadas. Las vainas son lisas. Las hojas son plantas con pilosidades diseminadas en la parte superior y forma 2

ondulada en el borde; adems, son ligeramente speras. Las panculas son terminales, muy grandes, de hasta 50 cm de longitud. Las ramas paniculares tienen espculas dispuestas en forma pareada con dos flores masculinas y dos lemas herbceas, puntiagudas, pubescentes, polinervadas, de color violeta claro. Flores femeninas en inflorescencias en nmero de 1 a 3, que aparecen como brotes cortos, laterales, en las axilas de las hojas y en el tallo inferior o medio; se trata de mazorcas de tallo corto, encerradas en hojas involucrales anchas, verdosas (que en alemn reciben el nombre de Lieschen, Elisitas); llevan espculas pareadas, en 816 lneas longitudinales que constan, cada una de ellas, de dos flores, de las cuales solo de ha desarrollado una plenamente. Los ovarios son muy pequeos y miden a lo sumo 3 mm de longitud; sin embargo, en el periodo de floracin, ostentan pistilos, de casi 2040 cm, dotados con un estigma terminal. Estos pistilos, que despus se desecan, sobresalen como un manojo marrn en la punta de la mazorca, entre las hojas. Por su parte, las lemas y las glumas anteriores de las flores femeninas no se desarrollan ms. Los frutos pueden, por ende, quedar prearqueados, sin glumas. Los granos de maz son, durante el periodo de maduracin, blanquecinos, dorados, rojos o de color violeta oscuro. Hbitat: prefiere suelos limosos. Distribucin: crece en todo el mundo como planta de cultivo. Epoca de floracin: desde Julio hasta Septiembre. Generalidades: la forma silvestre del maz, no ha sido an localizada. Puede decirse con cierta exactitud, que las variedades del maz que hoy en da se cultivan en toda la tierra tienen su origen en la regin situada entre Amrica central y meridional. Desde el punto de vista botnico, el maz se diferencia de las dems plantas por sus flores de sexos separados y por la posicin especfica de las inflorescencias femeninas. Esto es muy comprensible, teniendo en cuenta que los granos de polen del maz son inhabitualmente grandes y por ello no pueden ser transportados por el viento. Para la polinizacin basta con que, en un campo de maz, estos granos avancen, girando simplemente sobre su eje, desde las inflorescencias masculinas que sobresalen en lo alto. La autopolinizacin est excluida, ya que las flores masculinas florecen siempre antes que las femeninas de la misma planta. El maz es un cultivo muy productivo, que pertenece, como el mijo y la caa de azcar, a las llamadas plantas tropicales de elevado rendimiento, ya que, a causa de un mecanismo fisiolgico especial, pueden transformar ms dixido de carbono en hidratos de carbono que las dems plantas. El maz Hbrido: el aumento de la produccin de maz se hizo posible principalmente gracias a la introduccin de semillas hbridas que para obtenerlas se utilizaban como progenitores diversas lneas obtenidas por endogamia (asimismo de origen hbrido). Cuando tales lneas se cruzan, la semilla resultante produce plantas hbridas muy vigorosas. Las variedades que se quieren cruzar deben sembrarse en hileras alternas, retirando las inflorescencias masculinas de una de ellas a mano, de manera que todas las semillas que se produzcan a partir de dichas plantas sern hbridas. Mediante una seleccin cuidadosa de las mejores lneas cruzadas, se pueden producir los hbridos de maz ms vigorosos y apropiados para el cultivo en una zona determinada. Debido a la uniformidad de las caractersticas de las plantas hbridas, stas son fciles de cosechar y dan lugar a producciones ms altas que los individuos no hbridos. Menos del 1% del maz que se cultivaba en Estados Unidos en 1935 era hbrido, mientras que hoy en da lo es virtualmente en su totalidad. Actualmente se necesita mucho menos trabajo para conseguir mayores producciones por hectrea de lo que se requera antes. 3. El Origen del Maz El maz difiere en tal manera de sus antepasados que durante mucho tiempo no han podido ser identificados con certeza. Actualmente sabemos, sin embargo, que el maz es la forma domesticada de la gramnea silvestre mejicana, el teosinte (Zea mexicana). El teosinte tiene espigas estrechas con dos hileras de semillas, cada una de ellas protegida por una cubierta muy endurecida. Sus semillas son difciles de moler, pero son fciles de utilizar una vez que se han cocido y han estallado, como las palomitas de maz. El teosinte crece en 3

localidades dispersas desde el norte de Chihuahua (Mjico) hasta Honduras. Se puede encontrar como mala hierba en los campos de maz y en los mrgenes de los cultivos y tambin como planta silvestre en los bosques con sequa invernal o en las laderas escarpadas de las elevaciones medias de Mjico. Es capaz de formar hbridos frtiles con el maz dondequiera que se encuentren juntos. El maz se conoce solo como planta cultivada. La seleccin de las formas cultivadas del maz comenz en Mjico hace ms de 7000 aos. El proceso supuso, inicialmente, la seleccin de plantas que produjeran ms hileras de semillas, tal y como el girasol moderno tiene muchas ms flores, y consecuentemente, semillas, que el girasol primitivo. La espiga actual del maz es homloga con respecto a la porcin terminal de una espiga lateral del teosinte, una estructura en principio totalmente estaminada (solo con flores masculinas) que se convirti ms tarde en pistilada (con flores femeninas) por efecto de una mutacin con efectos drsticos. El cambio se acompa del acortamiento y engrosamiento de toda la inflorescencia. Esto podra estar relacionado con el fenmeno de la transposicin gentica que se da en el maz, cuyo estudio condujo a Brbara McClintock a obtener el premio Nobel de Fisiologa y Medicina en 1983. Los granos en la espiga de maz se encuentran en clices poco profundos de la espiga que difieren mucho de los del teosinte, ms profundos y donde se encuentran los granos tambin ms duros; adems, ningn ejemplar de teosinte silvestre tiene una espiga pistilada en posicin central, hecho que se da en el maz. El descubrimiento de una nueva especie de maz silvestre perenne, Zea diploperennis, ha supuesto un interesante progreso en la historia de la evolucin del maz. Fue encontrada por Rafael Guzmn, un estudiante de la Universidad de Guadalajara, en 1978, en las montaas cercanas a Guadalajara, Mjico. Esta especie es capaz de producir hbridos frtiles con el maz anual y lleva genes de resistencia a varios de los principales grupos de virus que infectan el maz en los Estados Unidos, y para los cuales no se conoce ningn otro tipo de resistencia. Mediante el uso de esta especie los criadores de plantas tambin han sido capaces de desarrollar un maz perenne, que puede ser til en los suelos poco frtiles de las zonas subtropicales, y de hecho se est probando en el norte de Argentina. Zea diploperennis se encuentra de forma natural solamente en algunos campos pequeos de las montaas de su rea de distribucin, y podra haber desaparecido por efecto de la extensin de las zonas cultivadas sin llegar a ser conocida por la ciencia. 4. Clasificacin La clasificacin del maz puede ser botnica o taxonmica, comercial, estructural, especial y en funcin de su calidad. 4.1. BOTNICA El maz presenta el siguiente perfil taxonmico: Reino Vegetal Divisin Tracheophyta: plantas con tejidos vasculares Subdivisin Pteropsidae: con hojas grandes Clase Angiospermae: plantas con flor; semillas dentro de frutos Subclase Monocotiledoneae: con un solo cotiledn Grupo Glumiflora Orden Graminales: generalmente hierbas 4

Familia Gramineae: hojas con dos filas alrededor o tallos aplanados Tribu Maydeae Gnero Zea: maz Especie Mays: maz cultivado o domesticado Por tanto al maz se le conoce como Zea Mays. 4.2. COMERCIAL Desde el punto de vista de compraventa, este cereal se clasifica de la siguiente manera: Maz blanco La norma oficial mejicana lo define como el maz que corresponde a este color, que presenta un valor menor o igual a 5% de maces amarillos y que contenga como mximo 5% de maces oscuros (rojo, azul y morado). Un ligero tinte cremoso, pajizo o rosado, no influye para designarlo como blanco. La norma venezolana COVENIN lo tipifica como todo aquel maz de granos blancos o blancoamarillentos, que presenta un valor menor o igual a 3% de otros colores. El departamento de Agricultura de Estados Unidos indica que es aquel maz formado por granos blancos, que pueden contener hasta 2% como mximo de otros colores. Los granos blancos ligeramente teidos de color paja o rosa, se consideran como blancos con la condicin de que el color rosa cubra menos del 50% de la superficie del grano; si la cobertura del color rosa es igual o mayor a 50%, sern considerados como granos de otros colores. Las industrias harineras y almidoneras prefieren este maz debido al color blanco que imparte al producto terminado. En Estados Unidos es usado para hacer hojuelas de maz y harinas gruesas; usualmente tiene un precio mayor que el maz amarillo. Las prcticas culturales para su produccin son similares a las del maz amarillo, el nico inconveniente es el efecto del grano de polen proveniente del maz amarillo, ya que producir un grano ligeramente amarillo. Maz amarillo La norma oficial mejicana lo define como aquel maz de granos amarillos o amarillos con un trozo rojizo, y que tenga un valor menor o igual a 6% de maces de otro color. La norma venezolana COVENIN indica que es el maz de granos amarillos o amarillos con un trozo rojizo, y que tenga un valor menor o igual a 6% de maces de otro color. El departamento de Agricultura de Estados Unidos menciona que es aquel maz compuesto por granos de color amarillo, y puede contener como mximo 5% de maces de otros colores. Los granos ligeramente teidos de rojo se considerarn como amarillo siempre y cuando el color rojo oscuro cubra menos del 50%, si no se consideran como maces de otros colores. Este maz es procesado en la industria almidonera, ya que el gluten forrajero e muy codiciado por los ganaderos, debido a su contenido de cartenos (precursores de la vitamina A). Tambin se utiliza en la fabricacin de frituras de maz, dada la coloracin final del producto.

Maz mezclado La norma oficial mejicana estipula dos tipos diferentes de mezclado : Mezclado 1. Lo define como todo aquel maz blanco que contenga entre el 5.1 y el 10% de maces amarillos, as como el maz amarillo que presenta un valor entre el 5.1 y el 10 % de maces blancos. Ambos sin sobrepasar el 5% de maces oscuros. Mezclado 2. Son aquellos maces blancos que presentan ms del 10% de maces amarillos, as como los maces amarillos que contengan ms del 10% de granos blancos. Ambos sin sobrepasar el 5% de maces oscuros. La norma venezolana COVENIN indica que todo maz blanco y amarillo que presente un valor mayor del 3% y el 6% respectivamente, de otros colores ser tipificado como maz mezclado. El Departamento de Agricultura de Estados Unidos menciona que todo maz blanco y amarillo que presenten valores que sobrepasen el 2% y el 5% respectivamente de granos de otros colores, ser clasificado como mezclado. Maz pinto La norma oficial mejicana lo define como todo aquel maz blanco, amarillo y mezclado que contenga ms del 5% de maces oscuros (rojo, azul y morado). La norma venezolana COVENIN y el Departamento de Agricultura de Estados Unidos no tipifican este tipo de maz; probablemente se debe a que en estos pases la variabilidad en colores no es tan amplia como en Mjico. Este maz no es muy aceptado por la industria harinera, ya que la imparte una coloracin no deseada al producto final. Para la determinacin del color en Mjico y Venezuela se utiliza una submuestra de 100 g de la muestra original, despus de haber separado las impurezas. El Departamento de Agricultura de Estados Unidos establece que esta determinacin debe ser hecha de una submuestra de 250 g obtenida de la muestra original, despus de quitar el grano quebrado y las impurezas. 4.3. ESTRUCTURAL A excepcin del tunicado, el maz puede dividirse en varios tipos (razas o grupos), en funcin de calidad, cantidad y patrn de composicin del endospermo. Estos son: el maz dentado, cristalino, amilaceo (harinoso), dulce y palomero. Maz dentado (Zea mays indentata) Tiene una cantidad variable de endospermo corneo (duro) y harinoso (suave). La parte cornea est a los lados y detrs del grano, mientras que la porcin harinosa se localiza en la zona central y en la corona del grano. Se caracteriza por una depresin o diente en la corona del grano, que se origina por la contraccin del endospermo harinoso a medida que el grano va secndose. Se usa principalmente como alimento animal, materia prima industrial y para la alimentacin humana. Se estima que el 95% de la produccin de Estados Unidos es con variedades de este tipo. Maz cristalino (Zea mays indurata)

Contiene una gruesa capa de endospermo cristalino, que cubre un pequeo centro harinoso. Generalmente el grano es liso y redondo. En Estados Unidos se produce poco. Se siembra ampliamente en Argentina, en otras reas de Latinoamrica y al sur de Europa, donde se usa como alimento animal y humano. Segn el Departamento de Agricultura de Estados Unidos, este tipo de maz es de cualquier clase (blanco, amarillo o mezclado), y consiste en un 95 % o ms de maz cristalino. Maz harinoso (Zea mays amilaceo) Se caracteriza por un endospermo harinoso, sin endospermo cristalino. Es de produccin limitada en Estados Unidos. Es muy comn en la regin andina del sur de Amrica. En Mjico este tipo de maz se usa para hacer pozole. Maz dulce (Zea mays saccharata) En este tipo de maz, la conversin del azcar en almidn es retardada durante el desarrollo del endospermo. En Estados Unidos se consume en estado lechosomasoso, como vegetal enlatado o consumo fresco. Maz palomero (Zea mays everta) Es una de las razas ms primitivas y es una forma extrema de maz cristalino. Se caracteriza por un endospermo cristalino muy duro, que solamente tiene una pequea porcin de endospermo harinoso. Sus granos son redondos (como perlas), o puntiagudos (como el arroz). Aproximadamente el 0.1% de la superficie maicera total de Estados Unidos, se siembra con este cultivar, que se emplea principalmente para consumo humano en la forma de rosetas (palomitas), dada su caracterstica de expansin al someterse al calor. La capacidad de reventar parece estar condicionada por la proporcin relativa de endospermo crneo, en el que los grnulos de almidn estn incrustados en un material coloidal tenaz y elstico que resiste la presin de vapor generada dentro del grano al calentarse, hasta que alcanza una fuerza explosiva, que lo hace aumentar su volumen original unas 30 veces. Maz tunicado (Zea mays tunicata) Se caracteriza porque cada grano est encerrado en una vaina o tnica. La mazorca est cubierta con espatas como los otros tipos de maz. Se usa como ornamento o como fuente de germoplasma en los programas de fitomejoramiento. 4.4.ESPECIAL El maz puede ser alterado por medios genticos para producir modificaciones en el almidn, protena, aceite y otras propiedades, como se menciona a continuacin. Maz creo (waxi) (Zea mays cerea) Fue introducido en Estados Unidos en 1908. La principal fuente de almidn con base en amilopectina antes de la Segunda Guerra Mundial fue la tapioca, importada de Asia Central; la ocupacin de esa rea por los japoneses cort su suministro y se cre un programa de emergencia para producir el maz ceroso a nivel comercial. Despus de la guerra el maz ceroso continu como una importante fuente de almidn con base en amilopectina. La diferencia con el almidn del maz comn, est en que el almidn del maz creo est compuesto de 100% amilopectina y se tie de color caf rojizo con una solucin al 2% de yoduro potsico, mientras que el almidn del maz comn contiene 73% de amilopectina y 27% de amilosa, adems se tie de color azul en 7

presencia de la solucin anteriormente mencionada. Este maz se usa como materia prima para la produccin de almidn creo, en la molienda hmeda del maz en Estados Unidos, Canad, Europa y Mxico. Los tipos de almidn creo (nativo y modificado) son comercializados a nivel mundial debido a su estabilidad y a otras propiedades de sus soluciones. Son usados por la industria alimenticia como estabilizadores en pudines, salsas, pasteles, aderezos de ensaladas; en la industria papelera, en la elaboracin del papel engomado como adhesivo. De acuerdo con el Departamento de Agricultura de Estados Unidos, el maz ceroso es el maz de cualquier clase, que consiste en un 95% o ms de maz ceroso identificado por un anlisis de laboratorio con base en una solucin de yodo. Maz de alta amilosa, amylomaz o ambos Es el nombre genrico usado para designar al maz que tiene un contenido alto de amilosa (50%). Este grano se produce exclusivamente para la industria hmeda del maz. Hay dos tipos desarrollados comercialmente: el que tiene un contenido de amilosa entre 50 y 60 % y otro que contiene entre 70 y 80%. El almidn de maz de alto contenido de amilosa es usado en la industria textil y como adhesivo en la manufactura de cartn corrugado. Maz de alta lisina Este es el nombre genrico para el maz que tiene un mejor balance de aminocidos y por consiguiente, una mayor calidad de protena para alimento humano o animal, en comparacin con el tipo dentado ordinario, que es deficiente en lisina. En 1964 se descubri que el nivel de lisina es controlada genticamente por un gen recesivo (opaco2), que reduce el contenido de zena en el endospermo e incrementa el porcentaje de lisina. La investigacin agronmica con este maz, indica que es ligeramente bajo en productividad y alto en humedad comparado con el maz normal. Adems el grano es suave y ms sensible al dao. La investigacin actual con hbridos ms sofisticados indica que estas caractersticas (rendimiento y grano suave) pueden mejorarse. Maz de alto contenido de aceite En el verano de 1896, C. G. Hopkins, de la Universidad de Illinois, comenz un programa de fitomejoramiento en maz en relacin con su contenido de aceite. El porcentaje de aceite del material que ha estado bajo seleccin continua, se ha incrementado desde 4 5% (normal en maz dentado) hasta 17.5%. Aunque las variedades con altos contenidos de aceite tienen un bajo rendimiento, las investigaciones recientes con la incorporacin de nuevos genes, indican que las variedades que contienen entre 7 y 8% de aceite, pueden ser productivas en cuanto a rendimiento. 4.5. POR SU CALIDAD La calidad comnmente es asociada con el grado de excelencia de un producto o material. Kramer y Twigg, citados por Finney (1973), la definen como una mezcla de caractersticas que diferencian una unidad de otra (del mismo producto) y que son significativas en la determinacin de la aceptacin de esa unidad por el comprador. Los pases que usan el maz para alimento humano, trabajan para mejorar su calidad. En Mxico, el Instituto Nacional de Investigaciones Agrcolas (INIA) es la dependencia oficial que realiza las investigaciones en los principales cultivos; para lograrlo dispone de 11 centros de investigacin y de 54 campos experimentales 8

ubicados en las principales reas agrcolas, para la obtencin de variedades mejoradas y de paquetes tecnolgicos para los diferentes cultivos. Adems, ha suscrito convenios de colaboracin y coordinacin con institutos nacionales e internacionales, como el Centro Internacional de Mejoramiento de Maz y Trigo (CIMMYT), cuyo programa de investigacin consta de dos etapas: la primera (unidad de apoyo), maneja un banco de germoplasmas que contiene ms de 13.000 colecciones procedentes de 46 pases, las nuevas introducciones y 29 complejos germoplsmicos que poseen adaptacin climtica, madurez, color de grano y textura especfica; en la segunda etapa se suministran genotipos superiores a la unidad avanzada, que se dedica al manejo de poblaciones de maz normal y con alta calidad proteica. Las compaas privadas, debido a problemas inherentes al proceso industrial, disean su ideotipo para obtener un producto de mejor calidad y ser ms competitivas en el mercado nacional e internacional. 5. Estructura del grano El fruto de la planta del maz se llama comercialmente grano, botnicamente es un caripside y agrcolamente se le conoce como semilla. Est formado por las siguientes partes: Pericarpio: Cubierta del fruto de origen materno, se conoce como testa, hollejo o cscara. Aleurona: Capa de clulas del endoespermo, de naturaleza proteica. Endoespermo: Tejido de reserva de la semilla, que alimenta al embrin durante la germinacin. Es la parte de mayor volumen. Hay dos regiones bien diferenciables en el endoespermo, el suave o harinoso y el duro o vtreo. La proporcin depende de la variedad. Escutelo o cotiledn: Parte del embrin. Embrin o grmen: Planta en miniatura con la estructura para originar una nueva planta, al germinar la semilla. Capa terminal: Parte que se une al olote, con una estructura esponjosa, adaptada para la rpida absorcin de humedad. Entre esta capa y la base del grmen se encuentra un tejido negro conocido como capa hilar, la cual funciona como un mecanismo sellante durante la maduracin del grano. La formacin de la capa negra indica grano maduro.

Figura. Corte longitudinal y transversal del grano de maz. 6. Composicin qumica del maz 6.1. Composicin qumica de las partes del grano. Las partes principales del grano de maz difieren considerablemente en su composicin qumica. La cubierta seminal o pericarpio, se caracteriza por un elevado contenido de fibra cruda, aproximadamente el 87%, la que a su vez est formada fundamentalmente por hemicelulosa (67%), celulosa (23%) y lignina (0.1%).

10

El endospermo, en cambio, contiene un nivel elevado de almidn (87%), protenas (8%) y un contenido de grasas relativamente bajo. Aporta, adems, la mayor parte del Nitrgeno que contiene el maz. El germen, se caracteriza por un elevado contenido de grasas crudas (33% por trmino medio), contiene tambin un nivel elevado de protenas (prximo al 20%) y minerales. Tambin contiene Nitrgeno, pero en menor medida que el endospermo. De la capa de aleurona, de la cual se conocen pocos datos, tiene un contenido relativamente elevado de protenas (19%) y de fibra cruda. Contiene cantidades reducidas de Nitrgeno. El contenido de Hidratos de Carbono y protenas de los granos de maz depende en medida considerable del endospermo; el de las grasas crudas y, en menor medida, protenas y minerales, del germen. La fibra cruda del grano, se encuentra fundamentalmente en la cubierta seminal. La distribucin ponderal de las partes del grano, su composicin qumica concreta y su valor nutritivo tienen gran importancia cuando se procesa el maz para consumo; a este respecto, hay dos cuestiones de importancia desde la perspectiva nutricional: el contenido de cidos grasos y el de protenas. El aceite de germen suministra niveles relativamente elevados de cidos grasos; cuando se dan ingestas elevadas de maz, como sucede en determinadas poblaciones, quienes consumen el grano degerminado obtendrn menos cidos grasos que quienes comen el maz entero elaborado. Esta diferencia tiene probablemente igual importancia en lo que se refiere a las protenas, dado que el contenido de aminocidos de las protenas del germen difiere radicalmente del de las protenas del endospermo. Si se analiza todo el grano, el contenido de aminocidos de las protenas del endospermo, pese a que la configuracin de estos en el caso del germen es ms elevada y mejor equilibrada. No obstante, las protenas del germen proporcionan una cantidad relativamente alta de determinados aminocidos, aunque no suficiente para la calidad de las protenas de todo el grano. El germen aporta pequeas cantidades de lisina y triptfano, los dos aminocidos esenciales limitantes en las protenas de maz. Las protenas del endospermo tienen un bajo contenido de lisina y triptfano, al igual que las protenas de todo el grano. La deficiencia de lisina, triptfano e isoleucina ha sido perfectamente demostrada mediante numerosos estudios con animales y un nmero reducido de estudios con seres humanos. Est demostrada la calidad superior de las protenas del germen en comparacin con las del endospermo. Las variedades del cereal estudiadas comprenden tres de maz comn y una de maz con protenas de elevada calidad (MPC). En todos los casos, la calidad de las protenas del germen es muy elevada en comparacin con la de las del endospermo y patentemente superior a la calidad protenica del grano entero. La calidad de las protenas del endospermo es inferior a la del gramo entero, a causa de la mayor aportacin de protenas del germen. Los datos muestran tambin una diferencia menor de calidad de las protenas del germen y del endospermo en la variedad del MPC. Adems, el endospermo del MPC y la calidad del grano entero es notablemente superior a la calidad del endospermo y del grano entero de las otras muestras. Estos datos son tambin importantes para las modalidades de elaboracin del maz para el consumo y por sus consecuencias para el estado nutricional de los consumidores. Tambin muestran con claridad la mayor calidad del MPC frente al maz comn. La calidad superior del endospermo del MPC tambin tiene importancia para las poblaciones que consumen maz degerminado. 6.2. Composicin qumica general. Puede haber variedad tanto gentica como ambiental y puede influir en la distribucin ponderal y en la composicin qumica especfica del endospermo, el germen y la cscara de los granos. Almidn El componente qumico principal del grano de maz es el almidn, (que es la forma en que los cereales almacenan energa en el grano) al que corresponde hasta el 72 o 73% del peso del grano. Otros hidratos de carbono son azcares sencillos en forma de glucosa, sacarosa y fructosa, en cantidades que varan del 1 al 3% 11

del grano. El almidn est formado por dos polmeros de glucosa: amilosa y amilopectina. La amilosa es una molcula esencialmente lineal de unidades de glucosa, que constituye hasta el 2530% del almidn. El polmero amilopectina tambin consiste de unidades de glucosa, pero en forma ramificada y constituye hasta el 7075% del almidn. Adems de su valor nutritivo, el almidn es importante a causa de su efecto sobre las propiedades fsicas de muchos de nuestros alimentos. Por ejemplo: la gelificacin del pudin, el espesamiento de las salsas y el fraguado de algunos postres, est todo ello fuertemente influenciado por las propiedades del almidn. El almidn tambin es un producto industrial importante, particularmente en la industria papelera. Protenas a) En general: Las protenas constituyen el siguiente componente qumico del grano por orden de importancia. En las variedades comunes, el contenido de protenas puede oscilar entre el 8 y el 11% del peso del grano y en su mayor parte se encuentran en el endospermo. Las protenas de los granos de maz estn formadas por lo menos por cinco fracciones distintas (I, II, III, IV, V y residuos). Conforme a su descripcin, las albminas, las globulinas y el nitrgeno no proteico totalizan aproximadamente el 18% del total de nitrgeno, con proporciones del 7%, 5% y 6% respectivamente. Las cantidades de protenas solubles en alcohol son bajas en el maz verde y aumentan a medida que el grano madura. La fraccin de Tena resulta tener un contenido muy bajo de lisian y carecer de triptfano. Como esas fracciones de zena constituyen ms del 50% de las protenas del grano, se desprende que ambos aminocidos tienen tambin un porcentaje bajo de protenas. En cambio, las fracciones de albmina, globulina y glutelina contienen niveles relativamente elevados de lisian y triptfano. Otra caracterstica importante de las fracciones de zena es su elevadsimo contenido de leucina, aminocido relacionado con la deficiencia de isoleucina. La calidad nutritiva del maz como alimento viene determinada por la composicin de aminocidos de sus protenas. En el maz comn son patentes las carencias de lisian y triptfano. Pero tambin es importante su elevado contenido de leucina de este maz. TABLA I Cereales Albminas Globulinas Prolaminas Glutemina Trigo 9 5 40 46 Maz 4 2 55 39 Cebada 13 12 52 23 Avena 11 56 9 23 Arroz 5 10 5 80 Sorgo 6 10 46 38 Proporciones de diferentes clases de protenas en diversos cereales Valor nutritivo de las protenas. 12

Normalmente, el valor nutritivo de las protenas vegetales es menor que el de la mayora de las protenas de origen animal, lo que se debe a varios factores que se discuten a continuacin. En general, las protenas vegetales son deficientes en uno o varios aminocidos, como es el caso de los cereales que carecen de una concentracin adecuada de lisina mientras que las leguminosas son pobres en metionina. El balance adecuado de aminocidos desempea un papel muy importante en la calidad de las protenas, ya que la deficiencia o el exceso de alguno de ellos, puede traer como consecuencia una reduccin en el valor nutritivo del alimento. En las protenas vegetales se presentan problemas de baja digestivilidad debido a una relacin inadecuada de la concentracin relativa de sus aminocidos constituyentes, y que puede ser por: un desequilibrio de aminocidos. un antagonismo de aminocidos. toxicidad de aminocidos. En el caso de las protenas del maz hay un desequilibrio muy marcado ya que existe un exceso de leucina con respecto a isoleucina, lo que reduce la utilizacin de esta ltima. Otras protenas contienen concentraciones muy altas de prolina con respecto a lisina y arginina, razn por la cual, algunos cereales tienen un valor nutritivo muy bajo. La toxicidad se puede presentar cuando los alimentos contienen un porcentaje alto de metionina, ya que es el aminocido mas txico, estos factores se deben tener en cuenta cuando se trata de fortificar los alimentos con aminocidos, ya que la relacin ptima entre ellos requiere ser estudiada con cuidado puesto que un exceso del aminocido fortificante puede reducir el valor nutritivo de la protena original, o bien, puede llegar a ser txico. Aproximadamente el 80% de las protenas del maz y de otros cereales estn constitudas por prolaminas y glutelinas, mientras que en el caso de las leguminosas son globulinas. La caracterstica ms importante de las prolaminas es que son poco digeribles y contienen una concentracin baja de lisina, haciendo al maz y otros cereales, alimentos de muy baja calidad nutritiva. Existen dos mutantes del maz, producidos por modificacin gentica (opaco2 y harinoso2), en los cuales se reduce la cioncentracin de prolamina y se aumenta considerablemente el contenido de lisona. Estos dos mutantes, tienen un mayor valor nutritivo que las diferentes variedades de maz comn. Se ha llegado a la conclusin de que los pueblos precolombinos que sobrevivieron ms tiempo fueron aquellos que utilizaban para su alimentacin el maz tratado termoalcalinamente. Esto es muy interesante ya que las protenas de maz son de un valor nutritivo muy bajo, pero mejoran su calidad despus de haber sido sujetadas a dicho tratamiento. A pesar de existir prdidas de algunos aminocidos, grasa y minerales, el maz nixtamalizado presenta un valor mayor desde el punto de vista nutritivo que el maz crudo. Este es muy deficiente en lisina y triptfano y adems tiene un desequilibrio muy marcado en las concentraciones de leucina/isoleucina y todo esto hace que estas protenas sean poco aprovechables por el hombre. Por otra parte, la enfermedad de la pelagra, conocida como la de las 3 Ds, ya que causa Dermatitis, Diarrea y Demencia, se manifiesta en poblaciones cuya dieta est esencialmente basada en el maz. Actualmente, los brotes de pelagra se localizan en ciertas zonas de frica, en la India y en algunas regiones de la Pennsula de Yucatn en Mxico, en donde sus habitantes consumen el maz sin ningn tratamiento termoalcalino. La pelagra se presenta normalmente debido a grandes deficiencias de niacina y triptfano en la dieta. El triptfano es el precursor en las sntesis de niacina en el humano, y su equivalencia es de 60 mg de triptfano por 1 mg de niacina. Otro factor que influye en el desarrollo de la pelagra es la elevada concentracin de leucina en el maz, que es de aproximadamente 1215% de la protena; en efecto, se ha comprobado en diferentes investigaciones que la adicin de un exceso de leucina en dietas balanceadas de casena induce la pelagra. Sin embargo, el maz hbrido opaco2,con un mayor contenido de lisina y menor concentracin de leucina no produce pelagra en animales de laboratorio.

13

La alta relacin de leucina/isoleucina en el maz se reduce durante los tratamientos termoalcalnos debido a la destruccin de la leucina lo que mejora el valor nutritivo de la protena. Como sucede en varios cereales, la niacina del maz est unida a otros constituyentes de estos granos de tal forma que los tratamientos termoalcalinos la liberan al hidrolizar los enlaces que la unen, hacindola disponible. Estos dos factores parecen ser la principal razn por la que no se presenta la pelagra en poblaciones en las que el maz se consume despus de un tratamiento como la nixtamalizacin. TABLA II Aminocido Endospermo de maz Lisina 2,0 Histidina 2,8 Amonio 3,3 Arginina 3,8 Acido asprtico 6,2 Acido glutmico 21,3 Treonina 3,5 Serina 5,2 Prolina 9,7 Glicocola 3,2 Alanina 8,1 Valina 4,7 Cistina 1,8 Metionina 2,8 Isoleucina 3,8 Leucina 14,3 Tirosina 5,3 Fenilalanina 5,3 Composicin de aminocidos (g/100g de protena) de las protenas del endospermo de maz Aceite y cidos grasos 14

El aceite del grano de maz est fundamentalmente en el germen y viene determinado genticamente, con valores que van del 3 al 18%. El aceite de maz tiene un bajo nivel de cidos grasos saturados: cido palmtico y esterico, con valores medios del 11% y el 2% respectivamente. En cambio, contiene niveles relativamente elevados de cidos grasos poliinsaturados, fundamentalmente cido linoleico, con un valor medio de cerca del 24%. Solo se han encontrado cantidades reducidsimas de cidos linolnico y araquidnico. Adems, el aceite de maz es relativamente estable, por contener nicamente pequeas cantidades de cido linolnico (0.7%) y niveles elevados de antioxidantes naturales. El aceite de maz goza de gran reputacin a causa de la distribucin de sus cidos grasos, fundamentalmente cidos oleico y linoleico. A este respecto, quienes consumen maz degerminado obtienen menos aceite y cidos grasos que quienes consumen el grano entero. TABLA I Contenido de aceite de los diferentes granos de cereal Aceite Cereal (%, base seca) Cebada 2,1 Maz 4,4 Mijo 4,4 Arena 5,1 Arroz 2,1 Centeno 1,8 Sorgo 3,4 Trigo 1,9 Fibra diettica Despus de los hidratos de carbono (principalmente almidn), las protenas y las grasas, la fibra diettica es el componente qumico del maz que se halla en cantidades mayores. Los hidratos de carbono complejos del grano de maz se encuentran en el pericarpio y la pilorriza, aunque tambin en las paredes celulares del endospermo y en menor medida, en las del germen. TABLA I Fibra diettica Insoluble Soluble Total 11 2 13 Fibra soluble e insoluble del maz comn (%) 15

Otros hidratos de carbono El grano maduro contiene pequeas cantidades de otros hidratos de carbono, adems del almidn. El total de azcares del grano vara entre el 1 y el 3% y la sucrosa, el elemento ms importante, se halla esencialmente en el germen. En los granos en vas de maduracin hay niveles ms elevados de monosacridos, disacridos y trisacridos. Doce das despus de la polinizacin, el contenido de azcar es relativamente elevado, mientras que el de almidn es bajo. Conforme madura el grano, disminuyen los azcares y aumenta el almidn. A estos niveles relativamente elevados de azcar y sucrosa reductores se debe posiblemente el hecho de que el maz comn verde y en mayor medida an, el maz dulce sean tan apreciados por la gente. Minerales La concentracin de cenizas en el grano de maz es aproximadamente del 1.3%, solo ligeramente menor que el contenido de fibra cruda. Los factores ambientales influyen probablemente en dicho contenido. El germen es relativamente rico en minerales, con un valor medio del 11%, frente a menos del 1% en el endospermo. El germen proporciona cerca del 78% de todos los minerales del grano. El mineral que ms abunda es el fsforo, en forma de fitato de potasio y magnesio, encontrndose en su totalidad en el embrin con valores aproximadamente 0.9% en el maz comn. Como sucede con la mayora de los granos de cereal, el maz tiene un bajo contenido de Ca y de oligoelementos. Vitaminas liposolubles El grano de maz contiene del vitaminas solubles en grasa, la provitamina A o carotenoide y la vitamina E. Los carotenoides se hallan sobre todo en el maz amarillo, en cantidades que pueden ser reguladas genticamente, en tanto que el maz blanco tiene un escaso o nulo contenido de ellos. La mayora de los carotenoides se encuentran en el endospermo duro del grano y nicamente pequeas cantidades en el germen. El betacarteno es una fuente importante de vitamina A, aunque no totalmente aprovechada pues los seres humanos no consumen tanto maz amarillo como maz blanco. Los carotenoides del maz amarillo pueden destruirse durante el almacenamiento. La otra vitamina liposoluble, la vitamina E, que es objeto de cierta regulacin gentica, se halla principalmente en el germen. La fuente de la vitamina E son cuatro tocoferoles; el ms activo biolgicamente es el tocoferol , aunque el tocoferolgamma es probablemente ms activo como antioxidante. Vitaminas hidrosolubles Las vitaminas solubles en agua se encuentran sobre todo en la capa de aleurona del grano de maz, y en menor medida en el germen y el endospermo. Esta distribucin tiene importancia al elaborar el cereal pues, la elaboracin de lugar a prdidas considerables de vitaminas. Se han encontrado variables de tiamina y riboflavina en el grano de maz; su contenido est determinado en mayor medida por el medio ambiente y las prcticas de cultivo que por la estructura gentica, aunque se han encontrado diferencias en el contenido de estas vitaminas entre las distintas variedades. La vitamina soluble en agua a la cual se han dedicado ms investigaciones es el cido nicotnico, a causa de su asociacin con la deficiencia de niacina o pelagra, fenmeno muy difundido en las poblaciones que consumen grandes cantidades de maz. Al igual que sucede en otras vitaminas, el contenido de niacina es distinto segn las variedades, con los valores medios de aproximadamente 20g/g. Una caracterstica propia de la niacina es que est ligada y por lo tanto, el organismo animal no lo puede asimilar; sin embargo existen algunas tcnicas de elaboracin que hidrolizan la niacina, permitiendo su asimilacin. La asociacin de la ingesta de maz, con la pelagra se debe a los bajos niveles de niacina del grano, aunque se ha demostrado experimentalmente que tambin son importantes los desequilibrios de aminocidos, por ejemplo, la proporcin entre le leucina y la isoleucina, y la cantidad de triptfano asimilable. 16

El maz no tiene vitamina B12 y el grano maduro contiene solo pequeas cantidades de cido ascrbico. Otras vitaminas como la colina, el cido flico y el cido pantotnico, se encuentran en concentraciones pequesimas. TABLA I Endospermo Embrin Pericarpio (%) (%) (%) % del grano 82 11.6 6.4 Protenas 73.1 23.9 3.0 Aceite 15.0 83.2 1.8 Azcar 28.2 70.0 1.8 Almidn 98.0 1.3 0.7 Cenizas 18.2 78.5 3.3 Distribucin de los componentes del maz dentado entre las fracciones del grano Cambios en la composicin qumica Los cereales contienen muy pequeas cantidades de azcares, dado que la mayor parte del azcar transportado a la semilla es convertido en almidn. As, el grano de maz contiene 0,20,4% de Dglucosa, 0,10,4% de Dfructosa y 12% de sacarosa; el grano de trigo, por su parte, < 0,1% de Dglucosa, 0,1% de Dfructosa y alrededor de 1% de sacarosa. El maz dulce posee esta propiedad porque es cosechado antes de que toda la sacarosa haya sido convertida en almidn. A lo largo del crecimiento, la planta de maz, como otros cereales, convierte una gran parte de su energa fotogenerada en las hojas en sacarosa, que constituye el azcar de transporte normal en las plantas. Una parte mayoritaria de la sacarosa generada es transportada a las semillas, donde es transformada en almidn. Este almidn es la reserva alimenticia que utiliza el embrin de la planta hasta que pueda germinar y comenzar la fotosntesis de sus propios carbihidratos. El maz dulce presenta pues, gran abundancia de sacarosa que est destinada a ser convertida en almidn. Si la mazorca inmadura de maz es cosechada e inmediatamente escaldada o congelada para inactivar el sistema enzimtico que convertira la sacarosa en almidn, esa sacarosa queda en las semillas, dando lugar as a un alimento delicioso para los humanos. Si, por el contrario, el maz dulce es cosechado cuando est ya maduro o si no es inactivado el sistema enzimtico, y se deja transcurrir el tiempo desde la cosecha hasta el consumo, la mayor parte de la sacarosa se habr transformado en almidn, y como consecuencia, el maz habr perdido su dulzor y el grano devenido firme y duro. TABLA I Alimento Dglucosa Dfructosa Sacarosa Remolacha 0,18 0,16 6,11 17

Brcol 0,73 0,67 0,42 Zanahoria 0,85 0,85 4,24 Pepino 0,86 0,86 0,06 Endibia 0.07 0,16 0,07 Cebolla 2,07 1,09 0,89 Espinaca 0,09 0,09 0,06 Maz Dulce 0,34 0,31 3,03 Patata Dulce 0,33 0,30 3,37 Tomate 1,12 1,34 0,01 Azcares libres en algunas verduras y hortalizas (% sobre peso fresco)

TABLA II Composicin del maz por 100g de porcin comestible Porcin Hidratos de comestible Agua Energa Protena Lpidos Carbono Fibra Ca Fe I Mg Zn Na K (por 1 g) (g) Kcal Kj (g) (g) (g) (g) (mg) (mg) (g) (mg) (mg) (mg) (mg) Harina de maz 1 9.6 344 1.439 8.7 2.7 76 3 12 2 80 60 1.6 52 61 Maz cocido desgranado 1 87.8 50 209 1.1 0.2 10.7 1 1 0.2 1 7 2 110 16 Equivalentes cido Eq Retinol Tiamina Riboflavina de Niacina Vit.B6 flico Vit.B12 Vit.C Vit. A Cartenos Vit.D Vit.E (mg) (mg) (mg) (mg) (g) (g) (mg) (g) (g) (g) (mg) Harina de maz 0,5 0,1 2 Tr Tr 0 0 0 0 0 0 Maz cocido desgranado 0,2 0,1 1 0,7 33 4 0,02 1,8

7. El maz y sus productos Existen tres clasificaciones para refinar el maz: molienda en hmedo, molienda en seco y por fermentacin.

18

De la cosecha anual total de maz, ms o menos el 5% la emplean los molinos en hmedo para obtener almidn, azcar y aceite de maz; el 3.5% de los molinos en seco, para harina de maz, cereales y aceite de maz; y el 1% va a procesos de fermentacin para obtener alcohol neutro y bebidas alcohlicas. Aproximadamente el 77% de la cosecha se emplea como alimento para el ganado y el 13.5% se exporta como grano. Molienda de maz en hmedo Limpieza. A medida que se recibe el maz, se limpia antes de almacenarse en la planta. La seleccin y limpieza por aspiracin con vaco elimina todos los materiales indeseables como son polvo, desechos, mazorcas, piedras e insectos. Maceracin. El maz con un contenido de humedad aproximado del 16% es ideal para macerar. Si el maz es demasiado duro para separar el almidn, se requiere un proceso de ablandamiento para acondicionar el grano. Para esto, se macera en cido sulfuroso durante 28 a 48 h a 52 C, aproximadamente, lo que prepara al maz para la molienda. As se desintegra la protena que, a su vez, es responsable de la retencin del almidn y la eliminacin de productos solubles indeseables que interfieren con la separacin. Fsicamente, la maceracin se lleva a cabo en una serie de tanques en donde se controla por medio de un flujo a contracorriente de agua de maceracin. A intervalos regulares se hace recircular el agua con cido sulfuroso sobre cada tina. El maz ms viejo se remoja en agua que contiene la menor cantidad de productos solubles y el ms nuevo, en agua que contenga a una mayor cantidad de sustancias solubles. Durante la maceracin, el maz se cubre por completo. Al final del periodo de maceracin, el agua se separa del maz. Este agua de maceracin contiene alrededor del 6% de slidos que estn constituidos por el 35 al 45% de protenas. Al concentrar el agua de maceracin a un contenido de slidos del 35 al 55% se utiliza como alimento para animales o como material nutriente en procesos bioqumicos. Separacin del germen. El proceso de maceracin reblandece el grano de maz hasta un punto deseable (aproximadamente un 45% de humedad). Ahora puede llevarse a cabo la separacin del germen mediante una molienda gruesa que rompe el grano liberando el germen son daarlo. Esta molienda produce un material de forma de pulpa que contiene germen, cscara, almidn y gluten que se hace pasar a travs de un separador de cicln lquido en donde se recupera el germen. Esto muestra un ejemplo de equipo moderno para un proceso que permanece invariable. Los mtodos antiguos recurran a un sistema de separadores por flotacin. El nuevo mtodo utiliza hidrociclones para separar las partculas de diferentes densidades. Las cscaras y el endospermo, las partculas ms pesadas, se descargan del fondo del tubo de hidrocicln y el germen, que es ms ligero, se extrae de la parte superior del vrtex. El mtodo de cicln, para la recuperacin del germen, tiene varias ventajas sobre el mtodo de flotacin. El equipo ocupa menos espacio y su mantenimiento es menos costoso y adems puede recuperarse un germen ms limpio. El germen recuperado, libre de almidn y secado en un secador tubular rotatorio de vapor est listo para la recuperacin y refinacin del aceite. Molienda. Despus de separar el germen, el endospermo coriceo y las cscaras se muelen para liberar el resto del almidn. Los primeros molinos de piedra, hechos de piedra caliza dura impregnada con slice, han sido reemplazados por molinos de atricin o de impacto.

19

El molino de atricin, el Refinador de Bauer de Doble Disco Revolvente, utiliza la rotacin encontrada de discos estriados, en donde cada disco est accionado por su propio motor. El mtodo alterno, molienda de impacto, casi siempre se verifica en un molino de impacto Entoleter. El material que va a molerse entra al rotor de la mquina que est girando y es arrojado con gran fuerza contra los impactores en la periferia del rotor y tambin contra un impactor estacionario. Estos molinos de atricin y de impacto liberan fcilmente el almidn. La pasta molida resultante que contiene almidn, gluten y cscara, se hace pasar a travs de una serie de carretes con tamices de 18 a 20 mallas, en donde las cscaras y fibras ms gruesas se eliminan. El lavado prolijo elimina ms almidn de las fibras que se han separado. Las fibras finas se separan de la pasta de almidn y gluten por medio de grasa de nylon ajustada sobre agitadores giratorios. Las fracciones de fibra se envan entonces al procesamiento de forraje donde lo mismo que el agua de maceracin, la harina de germen y el gluten se mezclan y se secan. Separacin del gluten del almidn. La pasta de almidn que contiene del 5 al 8% de gluten se hace pasar a travs de centrfugas de alta velocidad como la centrfuga Merco. Primero se separa el gluten de buena calidad del almidn y se concentra en otra centrfuga. A continuacin se filtra y se seca en secadores rotatorios e instantneos. Este gluten llega a ser uno de los principales componentes de los productos alimenticios. El almidn de la primera centrifugacin todava contiene del 2 al 2.5% de protenas de gluten y se centrifuga an ms con hidrociclones. El equipo de hidrocicln que se usa para la separacin de almidngluten consta de varios cientos de pequeos tubos de hidrocicln en una caja con divisiones. Utilizando etapas mltiples de las unidades del hidrocicln y lavado a contracorriente es posible obtener una buena separacin de almidngluten. Gran cantidad del agua que queda en la pata de almidn refinado se filtra; sin embargo, toda el agua restante se elimina secando en charolas en hornos o en secadores de tnel, o bien en secadores instantneos. Separacin de la zena. Otras compaias distintas a los molinos de maz encuentran ventajoso seguir fraccionando la porcin correspondiente al gluten para obtener la importante protena zena. La zena soluble en alcohol (prolamina) est presente en el gluten del maz en proporcin aproximada del 50%; se separa del gluten por extraccin en disolventes y por precipitacin. Su principal uso en la industria alimentaria es como material de recubrimiento protector contra el agua para nueces y dulces. Tambin tiene importancia como aglutinante en la preparacin de medicamentos. Productos de conversin del almidn. Debido a la naturaleza qumica bsica del almidn, de este pueden obtenerse otros productos por medio de tratamientos qumicos especficos. Jarabes y azcares. Aproximadamente la mitad del almidn que se produce, se utiliza para convertirse en jarabes y azcares dependiendo de la extensin de la conversin y el grado de pureza deseada. Desgerminacin. La mayora de los molinos en Estados Unidos de Norteamrica utilizan el desgerminador y separador de hollejo Beall. Esta unidad esencialmente es un dispositivo de atricin que consta de un rotor de hierro colocado en forma de cono, montado sobre una flecha hrizontal en una cavidad cnica. Parte de esta caja est prevista de mallas perforadas y el resto con platos que tienen salientes cnicas en su superficie interrior. El cono, que presenta protrusiones similares en la mayora de su superficie, tambin est diseado 20

para favorecer el movimiento hacia adelante del maz, teniendo algunas secciones diseadas para controlar la velocidad del flujo. El producto sale en dos corrientes, una a travs de las mallas perforadas donde se encuentra el germen desprendido, los hollejos, los finos desgerminados y algo de smola; la otra, que contiene los trozos de mayor tamao que pasan por la placa final. Secado. El producto desgerminado se seca hasta el 15 al 18% de humedad por medio de secadores rotatorios de tubos con vapor a temperaturas de 60 a 71 C. El material desgerminado seco se enfra por flujo a contracorriente o por flujo transversal giratorio, por gravedad en lumbreras verticales o en enfriadores de tipo de lecho fluido. Molienda y clasificacin. El producto desgerminado, seco y fro, est listo para reducir gradualmente su tamao alos diversos productos finales por medio de molinos de rodillos corrugados. Durante esta molienda puede separarse algo ms del germen y hollejos del endospermo. Cada etapa de la refinacin implica el uso de un aspirador, un molino de rodillos y un cernidor. El contenido de humedad del material se controla nuevamente para mentener el germen y el hollejo duros y flexibles, lo que permite que el germen se muela en placas a medida que el material pasa entre los rodillos. Al mismo tiempo, el hollejo se desprende para su eliminacin psoterior. Los fragmentos del germen, hollejo y endospermo se separan por medio de cernidores, aspiradoras, mesas de separacin por gravedad especfica, o purificadores. El cernido es una operacin importante y tambin se llama gradacin o clasificacin, dependiendo del medio que se utilice y del propsito a que se destine el producto final. El cernido consiste en separar por tamao la partcula sobre la malla; la clasificacin es una separacin gruesa y la gradacin es la separacin de un solo material en dos o ms grupos; tambin pueden eliminarse los fragmentos de hollejo de una harina de maz. Las aspiradoras se emplean para separar y recuperar los fragmentos de hollejos de la corriente del molino. Los purificadores separan pequeos fragmentos de hollejo y germen del material del endospermo y tambin gradan las fracciones de este segn su tamao de partcula. Los productos finales se clasifican como gruesos, de tamao regular, smola gruesa, smola fina, smola en polvo, harina gruesa y 100% de harina fina, todos ellos graduados y controlados por tamao de partculas. Mtodo de desgerminacin en seco.. El adelanto ms reciente en la industria molinera del maz es la introduccin del equipo para desgerminacin en seco. Este nuevo mtodo utiliza la necesidad de secar, ya que no se requiere templar con hunedad. Los granos de maz se sujetan al impacto repetido de aspas que los golpean y de un cilindro con un resorte de almbre de acero. Los finos y las partes del hollejo, germen y granos rotos, a medida que pasan a travs de la malla de alambre se eliminan, ya sea por gravedad o por aspiracin a travs de la salida en el fondo, mientras que el resto del grano sale a travs de otra abertura cnica que va desde el fondo hasta el cilindro de malla de alambre. Del desgerminador, el material se mueve mediante un elevador de presin hasta un separador neumtico de grano y un limpiador, en donde se eliminan los finos desgerminados que se mandan a un colector de cicln para su separacin. El material contina pasando a los cernidores, separadores, rodillos y graduadores, lo mismo que en las etapas del mtodo de templado. 8. Valor nutritivo del maz La importancia de los cereales en la nutricin de millones de personas de todo el mundo es ampliamente reconocida. Debido a su ingesta relativamente elevada en los pases en desarrollo, no se les puede considerar slo una fuente de energa, sino que adems suministran cantidades notables de protenas. Los granos de cereal tienen una baja concentracin de protenas y la calidad de stas se halla limitada por la deficiencia de 21

algunos aminocidos esenciales, sobre todo lisina. Un hecho mucho menos conocido es que algunos cereales contienen un exceso de ciertos aminocidos esenciales que influyen en la eficiencia de la asimilacin de las protenas. Ejemplo clsico de ello es el maz, pues otros cereales presentan limitaciones iguales, pero menos evidentes. Numerosos investigadores han analizado las causas de la baja calidad de las protenas del maz, y entre los primeros estudios estuvieron los de Mitchell y Smuts (1932), quienes consiguieron mejoras notorias en el crecimiento humano al complementar dietas de protenas de maz al 8% con un 0.25% de lisina. Estos resultados han sido confirmados a lo largo del tiempo por otros autores, en tanto que otros han mostrado que al agregar lisina al maz slo mejora levemente la calidad de las protenas. Esta diferencia de resultados se puede explicar por el distinto contenido de lisina de las diferentes variedades de maz. Segn algunos investigadores es el triptofano, no la lisina, el principal aminocido limitante de las protenas del maz, lo cual puede ser cierto en el caso de algunas variedades con una concentracin elevada de lisina o para productos de maz que hayan sido sometidos a algn tipo de elaboracin. Todos los investigadores han coincidido, en cambio, en que la adicin simultnea de lisina y triptofano mejora considerablemente la calidad de las protenas del maz, como se ha demostrado experimentalmente con animales. La mejora de calidad obtenida a raz de la adicin de lisina y triptofano ha sido pequea en algunos estudios y ms elevada en otros, tras la adicin de otros aminocidos. Al parecer, el aminocido limitante de las protenas de ms importancia, despus de la lisina y del triptofano, es la isoleucina, segn se ha determinado en experimentos de alimentacin animal. La mayora de los investigadores que han indicado esos resultados sealan que el efecto de la adicin de isoleucina se debe a un exceso de leucina que obstaculiza la absorcin y la utilizacin de la isoleucina. Se ha informado que la elevada ingesta de leucina consumida con las protenas del maz aumenta las necesidades de niacina y que este aminocido podra ser parcialmente, el causante de la pelagra. Cuando se ha observado una respuesta a la adicin de treonina, se ha interpretado como un efecto de este aminocido para corregir los desequilibrios de aminocidos ocasionados por la adicin de metionina. Cabe atribuir una funcin similar a la isoleucina en los casos en que su adicin ha dado lugar a una mejora de los resultados. Se igual modo, la adicin de valina, que hace disminuir la calidad de las protenas, se puede contrarrestar aadiendo isoleucina o treonina. La isoleucina parece ser, en cualquier caso, ms eficaz que la treonina, pues produce resultados ms coherentes, los que quiz se deban a que el maz no es deficiente ni en isoleucina ni en treonina; sin embargo, algunas muestras pueden contener cantidades mayores de leucina, metionona y valina, y necesitan que se les agregue isoleucina y treonina, adems de lisina y triptfano, para mejorar la calidad de las protenas. Sea como fuere, la adicin de 0.3% de Llisina y de 0.1% de Ltriptfano aumenta fcilmente la calidad de las protenas del maz en un 150%. Muchos de los efectos de los aminocidos limitantes sobre las protenas del maz varan segn el nivel de protenas del maz. El contenido de protenas del maz es un rasgo gentico en el que influye el abono nitrogenedo. El aumento del contenido de protenas observado guarda estrecha correlacin con la zena, o protena soluble en alcohol, que es baja en lisina y triptfano y contiene cantidades excesivas de leucina. Adems, se ha hallado una correlacin entre el contenido de protenas y la zena del maz. Utilizando distintas especies de animales, diversos investigadores han llegado a la conclusin de que la calidad de las protenas del maz con bajo contenido de protenas es superior a la del maz con alto contenido, si las protenas de las dietas examinadas son las mismas; por otro lado, comparando pesos iguales, con elevado contenido de protenas tiene una calidad de stas ligeramente superior a la del maz con bajo contenido de protenas. En consecuencia, el nivel de protenas de la dieta influye en la respuesta observada a una dieta suplementada con aminocidos como lisina y triptfano, pero tambin a dietas complementadas con otros elementos, como isoleucina y treonona. 9. La utilizacin del maz 22

Entre la diferentes especies de plantas cultivadas, tiles al hombre, tres son altamente importantes por su rea mundial cultivada y volumen de produccin: trigo, arroz y maz. El Centro Internacional del Maz y Trigo (CIMMYT) inform en 1984, que la produccin de maz promedio anual, el los aos 19801982, alcanz un volumen mundial de 380 millones de toneladas, producidas en 122 millones de hectreas de tierra que represent el 11.4% del rea total mundial cultivada. TABLA I Ton maz Total Ton Pases (millones) % (millones) % En desarrollo Ganadera 64.6 17 Humano 76.0 20 140.6 37 Desarrollados Ganadera 212.8 56 Humano 26.6 7 239.4 63 Suma 380.0 100 380.0 100 El uso del maz como alimento en los pases en desarrollo y en los desarrollados (CIMMYT,1984) El maz tiene mltiples usos que se pueden agrupar en los siguientes apartados: 1. Grano Alimentacin humana Alimentacin del ganado Materia prima en la industria Semilla 2. Planta Forraje verde Ensilado Rastrojo, forraje tosco Materia orgnica del suelo

23

3. Mazorca Elote alimento humano Forraje tosco Olote (combustible) En el ao 1984, se estim la poblacin en 4.800 millones de habitantes. La produccin de 380 millones de toneladas de maz, indica un promedio per cpita de 79 Kg por ao. Los pases que ms consumen maz son los pases desarrollados, maz transformado en huevo, carne, leche y derivados, y productos de la industria. En varios pases como Mxico, tienen escaso uso ganadero. El maz se aprovecha directamente como alimento humano (tortillas, bollos, arepa, elote, etc), o como materia prima en la industria alimentaria (harina, maicena, aceite, mieles, etc) e industria diversa. El maz es materia prima en la industria bsica, para producir artculos que son utilizados como insumos de la industria complementaria o como productos para consumo final, como por ejemplo, fbricas de harina nixtamilizada y fbricas de tortillas). Se estiman ms de 800 artculos, que utiliza la humanidad, en los cuales interviene el maz. A continuacin se exponen los productos de la industria bsica del maz:

ALMIDN Usos industriales Abrasivos para papel y textiles Adhesivos Bateras, pilas secas Briquetas Cermica Detergentes Recubrimientos para madera Colorantes Crayones y gises Agentes diluyentes Hilo quirrgico

24

Fibra de vidrio Insecticidas Lubricantes Pinturas FCULA Usos industriales Fotografas y pelculas Plsticos Triplay Terminados de textiles

Neumticos Alimentos, cosmticos y medicinas Antibiticos Aspirina Alimentos para nios Pastelera Bebidas Goma de mascar Bebidas de chocolate Confitera Cosmticos Postres Drogas y productos farmaceticos Salsas y aderezos Mostaza preparada

25

Jabones y limpiadores Sopas Azcar DEXTRINA Usos industriales Adhesivos Briquetas Velas Cermica Productos de corcho Crayones y gises Tinturas Sobres Cohetes Tintas de impresin Insecticidas Aisladores, fibra de vidrio Etiquetas Cuero Linleo Cerillos Pinturas Papel y productos de papel Moldes de plstico Triplay Papel lija

26

Zapatos y grasas de zapatos Compuestos para plateado Jabones Popotes Acabado y estampado de textiles Cordel, camo Papel tapiz Persianas y tela de persianas MIEL Jarabes Usos industriales Adhesivos Compuestos qumicos Tintas Explosivos Curtido de pieles Plateado de metales Papel Grasa de zapatos Terminado de textiles Tabaco, productos de tabaco Lquidos o en polvo Alimentos y medicinas Alimentos para nios Pastelera Cerveza Bebidas cabonatadas

27

Salsas de tomate y chile Cereales preparados Quesos procesados Goma de mascar Leche condensada Confitera Licores Postres Huevos congelados y deshidratados Saborizantes Betunes para pasteles Jugos y compotas de fruta Frutas enlatadas y congeladas Bebidas de frutas Helados y nieves Jaleas, mermeladas y conservas Malteadas Malvaviscos Embutidos y carnes procesadas Harinas preparadas Mantequilla de cachuate Pepinillos Aderezos para ensaladas Salsas Mariscos congelados Jarabes alimenticios y medicinales

28

Sopas deshidratadas Vinagres FRUCTOSA Alimentos Pastelera Jugos enlatados Condimentos Confitera Frutas enlatadas Postres congelados Jaleas, mermeladas, conservas Refrescos embotellados Vinos MALTODEXTRINA Alimentos Preparados en polvo para bebidas, pastelera y salsas Condimentos Alimentos deshidratados Sopas deshidratadas T instantneo Alimentos instantneos Edulcorantes Malvaviscos Alimentos chatarra y botanas DEXTROSA

29

Usos industriales cidos comerciales Adhesivos Compuestos qumicos orgnicos Tinturas Productos para soldar y galvanizar Enzimas Explosivos Productos para fermentacin Curtido de pieles Fabricacin de papel Rayn Hules de proceso fro Acabado y estampado de textiles Alimentos y medicinas Antibiticos Alimentos para nios Repostera Frutas enlatadas Cerveza Edulcorantes Goma de mascar Productos de chocolate Jugo de ctricos Licores, brandy Crema congelada

30

Productos lcteos Pasteles y levadura Preparados dietticos Medicinas (fermentacin) Huevos congelados y deshidratadso Pescados encurtidos Extractos de sabores cidos ctricos Jugos de frutas Frutas en lata, cristalizadas, congeladas Gelatinas Nieve y helados Mermeladas, jalea, conservas cido lctico Productos de carne: tocino, jamn y salchichas Medicamentos: inyecciones intravenosas, cpsulas, pastillas Manteqilla de cacahuate Polvos y harinas para alimentos preparados Sazonadores Jarabes Salsas Sorbitol Sopas deshidratadas Especias, mostaza Vinagre Vino

31

ETANOL Bebidas alcohlicas Alcohol industrializado Aditivos para gasolina Combustibles para automviles y camiones Productos de tenera HIDROL (Melaza) cidos orgnicos Solventes orgnicos Tabaco Alimentos para ganado Curtido de pieles SOLUBLES Excipiente Antibiticos Soluciones qumicas Soluciones farmaceticas Levaduras GLUTEN Y CASCARILLA Piensos y forrajes Subproductos del aceite de maz Azcar Alimento de germen de maz Melaza de azcar de maz Extractos condensados Excipientes fermentados

32

Otros usos Aminocidos Limpiadores de piel Productos proticos GERMEN Aceites Alimentos y medicinas Excipientes para vitaminas y cpsulas Aceite de cocina Margarina Mayonesa Papas fritas Aderezos de ensaladas

Salsas, condimentos Mantecas vegetales Sopas Aceites y cidos grasos Usos industriales Productos qumicos Insecticidas Pintura y barniz Sustituto de hule Recubrimientos anticorrosivos Jabn Aceite soluble para pieles Textiles

33

10. El maz en la alimentacin humana El inters del maz en la alimentacin humana, adems de ir unido a tradiciones y costumbres locales, se basa en cualidades alimenticias, culinarias y gastronmicas, sin nombrar las de economa, que lo hacen en extensas zonas del mundo y algunos paises, el alimento humano ms importante. Antes del descubrimiento de Amrica, el maz era la base de la alimentacin de muchas comunidades indgenas en aquel continente. Los incas del Per producan 24 razas de maz adaptadas a distintos usos alimentarios. Los aztecas lo cultivaban con el mismo fin y lo consuman con el frijol para reforzar su dieta. Puede decirse que el maz ha sido y es el componente principal de la cocina latinoamericana. La escasez de gluten en el grano hace de su harina una materia poco panificable. El pan de maz se desmenuza con facilidad y no se puede cocer en hogazas como el pan de trigo. Sin embargo, con su harina y con el producto de la molienda del grano despus de cocerlo en agua previamente adicionada con cal viva o apagada, se elaboran tortillas de gran aceptacin y excelentes condiciones para su consumo en mltiples formas. La coccin del grano en agua de cal facilita en su molienda superior el aglutinado de las partculas de la harina de maz entre s y la formacin de una pasta dotada de consistencia y flexibilidad (correa), que proporcionan a las tortillas de buena calidad su textura caracterstica. Al proceso de transformacin del grano de maz en la tpica tortilla, con el intermedio de la coccin del grano en agua de cal y su molienda se le llama en Mxico nixtamalizacin. La masa de harina de maz previamente cocido con agua de cal, se le conoce con el nombre de nixtamal y se muele en molinos sencillos, de los que en 1976 se censaron en Mxico unos 20.000. El proceso industrial se inicia con la limpia del grano de maz cernindolo en cribas o harneros. Luego se cuece a altas temperaturas (90 a 93 C) y despus de tenerlo en reposo, una vez cocido, se lava con agua para quitarle la cal en exceso. La molienda se hace en molinos, que suelen emplear piedras volcnicas como elemento de trabajo. En la actualidad, esta importante industria se est modernizando en Mxico con la sustitucin de las primitivas tinas de coccin por cocederos industriales de flujo continuo, y la introduccin de tcnicas industriales para el molido, secado y envasado de la harina. Las modernas fbricas de harina de maz en Mxico, tienen capacidad para elaborar hasta 15 y ms toneladas de grano por hora, lo que representa una productividad un 350% mayor que la de los mayores molinos de nixtamal. La industrializacin de la molienda hmeda del grano de maz est llevando a la obtencin de una serie de productos derivados mediante la utilizacin de procesos continuos e integrados. Entre ellos pueden destacarse: glucosa lquida y slida, colorantes para caramelos y confituras, almidones, dextrina, fcula de maz, miel de maz y aceite refinado. La molienda del grano en seco produce hojuelas de harina de maz, frituras, botanas y aguardientes para fabricacin de bebidas alcohlicas no fermentadas. La transformacin del maz en harinas como materia prima industrial para otros fabricados, mediante proceso 34

industrial, ofrece ventajas importantes en contraste con el proceso tradicional mediante mtodos primitivos de coccin, secado, molido, etc. Pueden sealarse las siguientes ventajas: Coccin uniforme del grano, segn sean las caractersticas de este por el sistema de flujo continuo. Mejor gelatinizacin de la glucosa y cocimiento de los aceites a partir de la deshidratacin a alta temperatura. La molienda en hmedo del grano de maz precisa de un maz libre de materias extraas, con bajo contenido de humedad, sanidad fsica y altos porcentajes de almidn, aceite y protena. Tambin la molienda en seco requiere un grano sano con una humedad inferior al 15% y un bajo porcentaje de granos de tamao pequeo. Normalmente se prefieren los maces de grano blando cuya harina cuenta con las preferencias del consumidor. Generalmente, se requiere que no haya mezcla de granos de distintos colores: todos blancos o todos amarillos. La mayora de los industriales molineros de maz en seco prefieren un grano semiduro que contenga una elevada proporcin de almidn vtreo. Despus de molido el grano de maz, rinde como media: 3% de aceite, 16% de agua, 26% de sustancias alimenticias bsicas, 55% de almidn. Las tpicas tortillas mexicanas tienen su equivalente en Venezuela en las arepas, panecillos de harina de maz que se comen cocidos o fritos. En algunos pases, los granos sueltos se tuestan y se comen mojados en sopas. Con el maz fermentado se hace la chicha, utilizada de muy diversas fomas, segn costumbres locales en variedades de platos y bebidas. Especialmente en pases fuertes productores de maz, se industrializan en grandes cantidades productos alimenticios a partir del grano, que sustituyen parcialmente, y muchas veces con ventaja, a artculos de primera necesidad firmemente establecidos en el mercado. Este es el caso del edulcorante lquido isoglucosa HFCS (High Fructose Corn Syrup), cuyo consumo por habitante y ao en los Estados Unidos pas del 3% del total de alimentos azucarados consumidos en aquel pas en 1974 a casi el 20% en 1981. La isoglucosa es un jarabe de alto contenido en fructosa, procedente del grano de maz. A partir de la elevacin de precios del azcar convencional en el mercado mundial durante la campaa 1974/75, se consider en USA que la produccin de isoglucosa a partir del maz era rentable. Desde entonces, la isoglucosa obtenida del maz es un serio competidor del azcar de caa y de remolacha en el mercado estadounidense. Adems de isoglucosa, la industria norteamericana produce almidn y glucosa, principalmente a partir del maz. De este modo, aprovecha una parte importante de los grandes excedentes de este cereal y se independiza de los movimientos especulativos del mercado mundial del azcar, producto en el que, adems, tiene un dficit crnico. En Europa, por su escasa produccin de maz grano, se vislumbra un porvenir menos prometedor para sus transformados industriales con destino a la alimentacin humana. Una goma llamada Xantham, se obtiene mediante la fermentacin de azcares derivados del almidn del maz. Esta goma tiene un amplio uso industrial como material aglutinante para lquidos. Una de sus aplicaciones en la industria alimentaria consiste en su utilizacin en la fabricacin de salsas para condimentos. Especialmente en Amrica Central hay variedad de frmulas culinarias que utilizan el maz, como base de su elaboracin, desde platos corrientes y econmicos hasta los ms sofisticados, especialidad de una gastronoma exigente y depurada. 35

En algunos lugares, antes de madurar el grano, se recogen las mazorcas incipientes que crecen en las axilas inferiores cuando empiezan a aparecer por su extremo las barbas o sedas. A estas pequeas mazorcas se les llama jilotes o chilotes; hervidas enteras se comen como si fueran esprragos, condimentadas segn los gustos. Metidas en salmuera se venden tambin y se envasan para su exportacin como maz tierno. La mazorca a la brasa se come en gran cantidad de pases. Para este consumo existen variedades muy apreciadas, algunas de las cuales se cultivan en Per, Bolivia y sur de Argentina. Los tipos llamados Cuzco son famosos por sus grandes granos y zuros pequeos. El maz dulce se vende como verdura fresca, enlatada o congelada para consumo de sus granos. La principal regin productora de maz dulce se encontraba al norte de los Estados Unidos y sur de Canad. Una vez cosechados los granos de esos maces conservan su caracterstico sabor dulce durante poco tiempo. Los azcares se convierten pronto en almidn, sobre todo con las altas temperaturas de regiones ms al Sur. Enfermedades y parsitos atacaban tambin con ms fuerza a este tipo de maces en climas ms clidos, por lo cual su cultivo estaba en Norteamrica, hasta hace algn tiempo restringido prcticamente a las regiones citadas. Pero la obtencin de hbridos adaptados al cultivo en el Sur, la disponibilidad de nuevos insecticidas y fungicidas y la mejora de los mtodos de conservacin y transporte han permitido que el cultivo se extendiera hacia el Sur. El productor y el industrial valoran como ms importante en estos maces su sabor dulce, lo tierno del pericarpio, la madurez y la consistencia o textura del contenido del grano. Cuando el grano se va a envasar (congelado o fresco) su sabor dulce tiene menos importancia, ya que se le puede agregar un edulcorante. En Estados Unidos existe una importante industria de tratamiento y envasado de maz dulce para consumo. Entre los maces duros, el maz reventn se cultiva principalmente para fabricacin de palomitas o rosetas y como materia prima para productos de confitera. Su produccin ms importante se encuentra en los Estados Unidos. La propiedad de expandido por el calor, del grano de este tipo de maz, se da tambin en muchos maces duros y en algunos dentados crneos. Se cree que la facultad de reventar que tienen estos maces est relacionada con la produccin relativa de almidn crneo contenida en el grano. Los granos de almidn se encuentran encajados en un material coloidal elstico y resistente, que a una cierta temperatura revienta y se expande. Una humedad del 14% en el grano es generalmente la ms adecuada para que reviente en las mejores condiciones. Los caracteres ms apreciados en el maz reventn son el grado de expansin al reventar, su suavidad, la ausencia de cscaras, la forma, el color y el sabor del grano. El almidn se obtiene de la industrializacin del grano de maz. En Colombia y en otros lugares se les llama fcula de maz. Sus aplicaciones en la industria de la alimentacin son muy variadas. El almidn de maz entra como parte integrante de pastas y smolas para sopas, mermeladas, confituras, maicena (es un almidn muy puro), goma de mascar, relleno de carnes, fabricacin de salchichas, espesado de zumos de frutas, refrescos, cervezas, licores, etc. El aceite de maz es un subproducto derivado de la industria del almidn. Casi todo el aceite est en el germen de la semilla. El aceite refinado de la semilla de maz tiene un elevado valor nutritivo y es de fcil digestin. Adems, la investigacin mdica sobre la influencia de las grasas saturadas sobre el colesterol, sita al aceite de germen de maz en una posicin ventajosa respecto a otros aceites vegetales en este aspecto. El aceite de maz se emplea tambin para la fabricacin de productos de panadera, mayonesa, margarina, etc.

36

11. El Maz Dulce Desde hace aos, existe una demanda creciente por parte de los consumidores de variedades de maz dulce y superdulce y, especialmente este ltimo tipo para consumo en fresco y envasado al vaco. En cuanto a la siembra de este maz, es aconsejable evitar sembrar maz superdulce en la proximidad de maz comn para grano. Esto se debe a que si se siembran muy cercanos (menos de 200300 metros), se puede producir polinizacin cruzada (lo que se conoce como efecto XENIA ) que produce en el maz superdulce granos con alto contenido en almidn (se pueden ver los granos arrugados a lo largo de la mazorca) que deprecian el producto, sobre todo cuando comercializamos la mazorca entera. 1. Nombre comn: Maz dulce (espaol) Sweet corn (ingls) Mas doux (francs) Mais doce (italiano) 2. Identificacin Botnica: Nombre botnico: Zea Mays var. Saccharata Familia: Gramneas El maz de grano dulce puede considerarse como hortaliza en cuanto a su aprovechamiento final. Es un cereal de ciclo anual, monoica, localizndose las flores masculinas en posicin terminal y las femeninas en una mazorca lateral. A diferencia del maz de grano, el porte de la planta es ms bajo y herbceo. El sabor del grano es una caracterstica gentica que difiere este tipo de cultivo del resto de los tipos de maz. Bsicamente, este tipo de maz pertenece a la variedad saccharata y en general el porte de la planta es menor a la del maz comn. La recoleccin de las mazorcas debe realizarse cuando el lquido que contienen los granos ya ha empezado a espesar, pasando de color lechoso a amarillo. Este tipo de maz se vende cocido y envasado al vaco. Tiene mucho azcar y si no se cuece a tiempo se endurece la mazorca. Como su cosecha solamente dura un par de meses, para que se pueda distribuir durante ms tiempo, se juega con el escalonamiento temporal de las siembras y tambin con los ciclos de las variedades (corto, medio o largo). Para proceder a su envasado, primero se cosechan las mazorcas, a continuacin se cortan las puntas, despus se somete a un escaldado (coccin), ms tarde se produce su envasado al vaco mediante la Termoformadora, utilizando material plstico especial para posterior esterilizacin en Autoclave. Este maz se consume en todo el pas, pero es mucho mayor en las grandes ciudades, en la zonas costeras y sobre todo donde hay turismo. Principales tipos de cultivares:

37

La clasificacin varietal, se basa en la diferenciacin de las variedades segn el contenido de azcar en el grano, pudiendo ser variedades dulces o superdulces (carcter gentico que proporciona hasta doble contenido en azcares). Otro criterio para distinguir los cultivares, es segn su color de grano (blanco o amarillo) y por la duracin de su ciclo. En este sentido existen variedades precoces (7580 das) y semiprecoces (ciclo >85 das). 3. Plantacin Distancia Densidad de plantacin entre filas (plntulas/m2) (m) 47 0,7 0,9 (m) 0,2 0,25 (meses) 23 entre plantas del cultivo Distancia Duracin

Las densidades mayores de plantacin, se destinan a producciones industriales. 4. Siembra Peso Semilla N Semillas/g 46 Modalidad Por Ha 20C Directa 30 70 Kg (mn: 12 C) 4 6 das 24 T Germinacin Germinacin Siembra (cm) Tiempo de Profundidad

5. Cultivo 5.1. Condiciones ambientales ptimas.

T ptima diurna (*) 22 C

T ptima nocturna 15 C

pH ptimo 67

Tolerancia salinidad Mediabaja

(*) Temperaturas superiores a los 29 C pueden alterar en gran medida la calidad del grano. 5.2. Fertilizacin. 5.2.1. Tabla de extracciones

Rendimiento (T/Ha) 6,5

N (Kg/Ha) 200

P2O5 (Kg/Ha) 80

K2O (Kg/Ha) 220

MgO (Kg/Ha) 45 38

5.2.2. Necesidades nutritivas segn rendimientos (abonado orientativo). Rendimiento (T/Ha) 20 N (Kg/Ha) 150250 P2O5 (Kg/Ha) 60120 K2O (Kg/Ha) 110240 Sensibilidad al exceso Nitrgeno Carencia principal Manganeso Zn y Cobre

Debe repartirse el nitrgeno en 2 3 aportaciones a lo largo del ciclo. 6. Propiedades nutritivas Se trata de un alimento muy energtico y nutritivo, rico en vitamina A. El germen del grano de maz contiene un aceite que no contiene colesterol. Los estilos que coronan las espigas fructferas poseen accin diurtica, sedante y calmante. Contiene cido saliclico, adems de vitamina K. Se le atribuye propiedades analgsicas, antihemorrgicas, hipercolesterolemiantes, diurticas, hipoglucemiantes y sedantes. El valor energtico se cifra en unas 96 caloras/100g. 7. Maz y medio ambiente Las nuevas orientaciones en Poltica Agraria dan cada vez ms importancia a las cuestiones medioambientales. En este tema es necesario separar lo verdadero de lo falso. El maz purifica la atmsfera. Cada uno de los componentes de nuestra atmsfera: nitrgeno, oxgeno y carbono, obedece a ciclos extremadamente complejos regidos por los organismos vivos que pueden diferenciarse en dos grandes reinos: animales y plantas. Los primeros, de los que formamos parte, somos incapaces de utilizar el carbono del aire, y vivimos parasitos del reino vegetal del cual nos nutrimos. Los intercambios entre los animales y la atmsfera se reducen a la respiracin, en la cual quemamos oxgeno liberando gas carbnico. Los vegetales tienen un funcionamiento ms complejo, por una parte respiran como los animales, consumiendo oxgeno y expulsando gas carbono y por otra absorben carbono y reponen oxgeno, lo que les convierte en una autntica fbrica de oxgeno. Este doble mecanismo es comn a todos los vegetales con clorofila. La clorofila es sin duda una de las ms bellas obras de la naturaleza. Es un pigmento que gracias a la energa luminosa que absorbe, transforma el gas carbnico del aire en materia orgnica. Este proceso bioqumico llamado fotosntesis es el mecanismo ms eficaz hoy en da para almacenar energa solar. Sin l, la vida no sera posible. Para el hombre es ms que el alimento, es el origen de la civilizacin. Tambin le da la posibilidad de respirar; ain oxgeno no hay vida posible, y si bien todos los seres lo consumen, solo las plantas lo producen. El maz contribuye al equilibrio ecolgico.

39

La mayor parte de las plantas cultivadas poseen un metabolismo C3. Las plantas cultivada ms conocidas con metabolismo C4 son el maz, la caa de azcar y el sorgo. Estas plantas fabrican materia seca a una velocidad dos o tres veces mayor que las C3 y no se saturan con intensidades luminosas demasiado fuertes. La consecuencia principal es que un maz puede producir materia seca en gran cantidad y muy rpidamente. Como la produccin de materia seca se corresponde a la fijacin de gas carbnico y a la liberacin de oxgeno, se deduce que el maz es un gran filtro de aire. Para producir una tonelada de materia seca (0,6 Ton de grano), el maz absorbe 2 toneladas de gas carbnico. Un simple clculo demuestra que las 5 millones de Has. de maz de Europa, consumen alrededor de 130 millones de toneladas de gas carbnico (un 5% del total de emisiones). Nitratos: hay que tomar precauciones. Es evidente que el nitrato en el agua no es un mito, pero la agricultura moderna no es la nica responsable del aumento de nitratos en las capas freticas. La polucin domstica es importante incluso en el medio rural. Una treintena de casa por hectrea con cuatro individuos cada una, expulsan al medio 400 Kg de nitrgeno por hectrea, ms del doble de lo que se utiliza en un cultivo de maz. Otras fuentes de polucin por nitratos son: Conducciones defectuosas de aguas residuales. Estaciones depuradoras no equipadas para retener los nitratos. Contaminacin industrial, reas de estacionamiento, etc. Aunque los agricultores no son los nicos responsables, deben interesarse por tomar el mximo de precauciones para evitar esta polucin. Estas precauciones pueden resumirse en unas simples reglas: No distribuir ms nitrgeno del que el cultivo tiene necesidad. Fraccionar las aplicaciones. Establecer una cubierta vegetal en otoo e invierno. Considerar el purn como un abono, el campo de maz no debe ser un basurero. Un cultivo de maz bien conducido no es contaminante. El enriquecimiento en nitratos de la capa fretica o de las aguas de drenaje supone que se den simultneamente dos condiciones: lluvias importantes para saturar el suelo y provocar un movimiento de agua descendente y presencia de nitrgeno en forma ntrica. Existen dos fuentes de nitrgeno ntrico: el procedente de los abonos que evoluciona ms o menos rpidamente hacia la forma ntrica y el que forma parte de las reservas de materia orgnica del suelo que se mineraliza un poco cada ao. En condiciones de calor y humedad una parte importante de nitrgeno pasa a la forma ntrica. En tanto que la planta funciona, absorbe agua y nitrgeno ntrico y limita, salvo lluvias muy importantes el descenso de los nitratos. Pero desde el principio del otoo, esta absorcin se para al no haber vegetacin y pueden quedar restos de nitrgeno ntrico en el suelo que se infiltraran tras las primeras lluvias de otoo. El maz no es un cultivo contaminante a condicin de racionalizar la dosis de abonos aplicadas. Los ensayos realizados desde 1980, demuestran que el rendimiento mximo puede alcanzarse aportando un mximo de 20 Kg de nitrgeno por tonelada producida. Con respecto a otros cultivos el maz presenta la ventaja de absorber 40

todava nitrgeno en un perodo donde el suelo libera mucho (agosto), a condicn de que el suelo disponga de agua. En contra, como sucede a otros cultivos, el maz presenta el inconveniene de nio ocupar el suelo durante el invierno. El estiercol es un abono. Las deyecciones animales se consideran a veces como desechos y no como abono. Sin embargo los elementos fertilizantes que contienen son utilizables por el maz. Los purines tienen una composicin, aunque variable, bastante bien conocida para que se pueda racionalizar su empleo como el de un abono qumico. De esta forma se alcanzara un equilibrio agricultura/ganadera favorable desde todos los puntos de vista. Numerosos ensayos han demostrado que el maz sooporta bien dosis elevadas de purines o estircol. Es incluso posible suprimir totalmente los abonos nitrogenados, siempre que no aportemos cantidades tan elevadas que produzcan prdidas por lixiviacin. Es necesario racionar la dosis de purn en funcin de las necesidades de cultivo. Sobre la base de 12 Kg de nitrgeno por tonelada de materia seca, puede distribuirse 30 m* de purn por Ha. de maz del que se espere un rendimiento de 14 Ton de materia seca. Sin embargo, el purn puede aumentar los riesgos de lixiviacin pues el nitrgeno orgnico que contiene enriquece el suelo en humus fcilmente mineralizable, con riesgo de aumentar la concentracin de nitratos disponibles al final del verano. Es necesario evitar distribuir el purn desde el otoo hasta final de Febrero. El maz permite aplicaciones en presiembra y en posemergencia hasta el estado de 10 hojas. Los pesticidas cada vez menos dainos. En algunos decenios, los herbicidas, los insecticidas y los fungicidas han permitido a la humanidad multiplicar sus cosechas y a los hombres no morir de hambre. La extensin de los cultivos necesita el empleo de productos qumicos o biolgicos apropiados para que no sean presa de los depredadores. La Atrazina: Muy sensible a la presencia de malas hierbas, el cultivo de maz ha sido mucho tiempo escarpado mecnicamente. La aparicin de herbicidas ha sido infludo de forma importante en el desarrollo de la produccin. La ausencia de malas hierbas permite a las plantas aprovechar el agua y los elementos nutritivos del suelo. Los herbicidas empleados en el desherbaje del maz pueden clasificarse esquemticamente en dos categoras, teniendo en cuenta su persistencia: HERBICIDAS DE PREEMERGENCIA, que tienen un efecto residual en el suelo. Su persistencia es del orden de 2 a 4 meses. Son productos que se movilizan poco: Alacloro, Metoalacloro, Atrazina, Simazina, etc. HERBICIDAS DE POSTEMERGENCIA, que se degradan rpidamente en el suelo o en el maz a continuacion de su aplicacin: Bentazona, Bromexinyl, Fenol, Pyridate, Glifosato, etc. El desherbaje del maz se basa en la utilizacin de la atrazina. Esta vieja materia activa, ha sido recientemente reestudiada por la Organizacin Mundial de la Salud (OMS). La OMS estima que el lmite de tolerancia en las aguas potables es de 2 microgramos por litro (g/l). La norma de la UE es de 0,1 g/l, es decir, 20 veces menor. Adems la atrazina es poco txica: su DL50 (dosis letal 50) por ingestin en ratones es pequea (ver tabla). Utilizada correctamente, esta materia activa no debera encontrarse ms que a nivel de trazas y dentro de los lmites establecidos. 41

Insecticidas biodegradables: En cuanto a insecticidas y fungicidas, el maz no se encuentra entre los productos muy consumidores. Alrededor de un 75% de las superficies reciben un tratamiento insecticida y solo un 2% fungicida. El tratamiento insecticida ms comn es contra insectos del suelo que se efecta sobre la mitad de las superficies. Las otras aplicaciones se realizan esencialmente contra pulgones, sesamia y limacos, pero son marginales. La utilizacin de piretroides de sntesis en tratamiento de suelo o de semillas en otros culivos hace esperar para el futuro disponer de productos menos peligrosos que los que se aplican actualmente (organofosforados y carbamatos). El objetivo es evitar, combatiendo una plaga primaria, provocar la circulacin de especies secundarias (pulgones, caros) y destruir los insectos tiles (depredadores de parsitos, abejas, etc.). As las formulaciones granuladas al contrario que las lquidas no favorecen los pulgones, tan nefastos para el rendimiento del maz. TABLA I DOSIS LETAL (DL50)* EN RATN Cafena Alacloro Metacloro Atrazina Sal de cocina Simazina 233 mg. 1.200 mg. 2.780 mg. 3.080 mg. 3.750 mg. 5.000 mg.

(*) DL50: Dosis por Kg.de peso vivo del animal que provoca la muerte del 50% de los individuos. Los biopesticidas y la seleccin: dos armas de futuro: A ms largo plazo, el problema debera poder resolverse tanto a travs de la aparicin de materias eficaces y biodegradables obtenidas de la investigacin de la industria como a las tcnicas de transferencia de genes. La resistencia a herbicidas biodegradables podra ser transferida al maz por esta va. En materia de defensa contra los parsitos animales, la investigacin aporta insecticidas eficaces inofensivos con el medio ambiente. La investigacin sobre el taladro est orientada hacia sustancias que perturban el crecimiento de los insectos, actuando por ingestin son inofensivos para el resto de fauna til. Otra va es la puesta a punto del biopesticida Bacillus Thuringiensis; las plantas transformadas por tcnicas de transferencia de genes seran capaces de secretar la toxina del Bacillus Thuringiensis que destruye las orugas del taladro cuando se instala. Agua: un recurso cada vez ms precioso. El riego en el maz permite regularizar los rendimientos tanto en grano como en materia seca. Permite pues, regularizar la absorcin de elementos fertilizantes, de nitrgeno ntrico en particular. Bien llevado, es el medio de dejar menos nitrgeno en el suelo despus de la recoleccin y disminuir los riesgos de polucin entre cultivos. Demasiado a menudo se asocia el riego con la imagen del agua que desciende profundamente en el suelo. En realidad su fin es solamente realimentar las reservas de agua en una profundidad siempre inferior a 50 cm. y permitir el funcionamiento de las races (absorcin de elementos minerales). Los medios son suficientemente numerosos y conocidos (tensiometros,) para permitir al regante determinar la dosis a aportar para no 42

provocar ninguna prdida. Los trabajos llevados a cabo por el INRA desde 1969 a 1988 han demostrado que la lixiviacin es tanto menos importante cuanto mayor es la cantidad de materia seca producida, cada tonelada de materia seca suplementaria producida por hectrea disminuye la cantidad de nitrgeno drenado a 90 cm. en 12 Kg. El maz en ayuda del medio ambiente. La reciente toma de conciencia de los problemas del medioambiente en Europa y en otros pases industrializados, sobre todo en los Estados Unidos, ha puesto de manifiesto la utilizacin de productos agrcolas como materias primas energticas e industriales que presentan numerosas ventajas para el medio ambiente. El maz es una de ellas. Lavar sin contaminar: Algunos pases como Italia e Suiza se han preocupado ya por el problema de los residuos detergentes en los ros y han prohibido la utilizacin de fosfatos en los detergentes. El fosfato se utiliza en los detergentes, para retener el calcio y el magnesio del agua, lo que evita los depsitos calcreos en la ropa y la mquina, as como reforzar la accin de otros componenes. Al desembocar sobre los cursos de agua puede crear graves problemas: acta como un superabono que favorece el crecimiento anrquico de la vegetacin acutica, que al descomponerse absorbe demasiado oxgeno. Se rompe el equilibrio ecolgico (eutrofizacin) y los peces mueren, comenzando por los ms sensibles como los salmnidos. Los fosfatos son reemplazables por otras materias primas: el almidn de maz entre ellas. Estos agentes tensoactivos tienen la ventaja de ser solubles, estables en medio alcalino y biodegradables. Conducir sin contaminar: Los gases del escape de los motores contienen una gran cantidad de gas carbnico, monxido de carbono, anhdrido sulfuroso, xidos de nitrgeno, compuestos orgnicos, hollines y plomo. El carcter txico de todos estos productos ha empujado a desarrollar la produccin de gasolina sin plomo, con un 10% de etanol. En los EEUU, el presidente Bush, tan pronto como fue investido, lanz un programa de automviles que funcionan slo con etanol. La produccin de etanol destinado a ser incorporado a la gasolina necesita en EEUU de 7 a 8 millones de Ton de maz. Indudablemente, Europa seguir este canino. Los motores actuales deben estar provistos de catalizador para reducir las emisiones nocivas lo que obliga a no usar plomo en la gasolina para mejorar el ndice de octano. Por esto el inters de los compuestos oxigenados aumenta. El aporte de oxgeno, permite mejorar la combustin y reducir las emisiones de hidrocarburo, azufre, partculas, monxido de carbono, y xido de nitrgeno. Como adems son buenos elevadores de octano su inters es evidente. Entre los frecuentemente citados encontramos del alcoholes: ETANOL, METANOL y tres teres: MTBE, ETBE y TAME. La produccin de etanol de maz es una alternativa posible en Europa, a poco que se adopten ciertas decisiones a nivel poltico. Consumir sin contaminar: Si seguimos clasificando las civilizaciones por los materiales que usan, despus de la edad de piedra y la de bronce, nuestra sociedad podra clasificarse como la edad de plstico. El problema es que una vez usados, los plsticos no desaparecen fcilmente. Se estn buscando soluciones que permitan acelerar la descomposicin natural que es excesivamente lenta. Los polietilenos naturales no se degradarn completamente ms que al cabo de 300 aos. 43

En los Estados Unidos y en Europa, se han llevado a cabo experiencias para obtener plsticos biodegradables. La solucin ha venido con la incorporacin de almidn de maz. La introduccin de una pequea cantidad de almidn de maz acelera la degradacin de los plsticos. En un medio biolgicamente activo como el suelo se producen una serie de reacciones, el almidn es el primero en ser atacado y despus es el polmero. 8. Algunos ejemplos de ventas de maz dulce en Madrid a) El maz como mazorca cocido y envasado al vaco. ESTABLECIMIENTO Peso(g) Precio(pts) Ventas anuales(Kg) MERCADONA (c/ Hilarin Eslava) 450 230 65 EXPRESO (c/ Andrs Mellado) 400 169 720 DA (c/ Gaztambide) 400 225 120 ALCOSTO (c/ Almansa) 400 299 2.800 ALCAMPO (Vaguada) 400 319 5.700 ALONSO (Vaguada) 400 250 500 El maz como grano envasado en botes de conserva. ESTABLECIMIENTO Peso Precio Ventas al Total al DE VENTA (g) (pts) ao (Kg) ao (Kg) MERCADONA (c/ Hilarin Eslava) 4.200 140 69 1.100 285 185 3.100 EXPRESO (c/ Andrs Mellado) 1.300 350 139 1.300 ALCOSTO (c/ Almansa) 12.400 285 99 2.300 285 99 5.100 285 99 4.800 130 99 200 ALONSO (Vaguada) 100 285 175 100 44

12. Conclusiones De todo lo que puede haber sido un amplio estudio sobre el maz, y especialmente el maz dulce para alimentacin humana, podemos encontrar una serie de conclusiones que, en muchos casos pueden servir como consejos a la hora de elegir una alimentacin adecuada en la que se pueda incluir el maz o sus derivados como parte de esa alimentacin: 1. Como ya hemos visto, durante el desarrollo del grano de maz, cambia su composicin qumica y valor nutritivo: disminuye el nitrgeno y la fibra cruda y aumentan el almidn y el extracto etreo. las protenas solubles en alcohol aumentan velozmente a medida que madura el grano y al mismo tiempo disminuyen las protenas solubles en soluciones cidas y alcalinas. aumentan la arginina, la isoleucina, la leucina, y la fenilalanina, mientras que disminuyen la lisian, la metionina y el triptfano. adems disminuye la calidad de las protenas, entendiendo como tal el ndice de Eficiencia Proteica (PER). Por lo tanto, se debera fomentar el empleo del maz verde en la fase de destete para la nutricin infantil. 2. Quienes consumen maz degerminado, obtienen menos aceite y cidos grasos que quienes consumen el grano entero. 3. El nico defecto importante del maz, es la escasez de Niacina. Adems una gran parte de las protenas del maz carecen de Triptfano, a base del cual, el cuerpo podra elaborar la Niacina. 4. A la hora de cosechar el maz, es conveniente que la mazorca este inmadura, e inmediatamente sea escaldada o congelada para inactivar el sostema enzimtico que convertira la sacarosa en almidn. De esta forma, la sacarosa queda en las semillas dando lugar a un alimento delicioso para las personas. Si, por el contrario, el maz dulce es cosechado cuando est ya maduro o si no es inactivado el sistema enzimtico, y se deja transcurrir un tiempo desde la cosecha hasta el consumo, la mayor parte de la sacarosa se habr transformado en almidn, y como consecuencia, el maz habr perdido su dulzor y el grano devenido firme y duro. BIBLIOGRAFA CARL HOSENEY, R. Principios de Ciencia y Tecnologa de los Cereales. 1991. CHEFTEL, J.C.; CUQ, J.L.; LORIENT, D. Protenas Alimentarias. 1989. DESROSIER, N.W. Elementos de Tecnologa de Alimentos. 1983. FAO. El Maz en la Alimentacin. Roma. Marzo1954. FELLOWS, P. Tecnologa del Procesado de los Alimentos. 1994. GONZALEZ ALQUINZONES, Ubaldo. El Maz y su conservacin. 1995. JENSEN, Wiliam A.; SALISBURY, Frank B. Botnica.2 Ed. 1988. LLANOS COMPANY, Manuel: El Maz.

45

MOREIRAS,O.; CARVAJAL,A.; CABRERA,L. Tablas de composicin de los Alimentos. 1996. NORTHINGTONSCHNEIDER. The botanical world. 2 Edicin. 1996. RAVEN; EVERT; EICHHORN: Biologa de las plantas. 1992. Tomo II. REYES CASTAEDA, Pedro. El Maz y su cultivo. 1990. ROYAL SLUIS. Catlogo de Semillas. SEMILLAS MARIANO HERRERO. Cultivo tcnico de las hortalizas. WEISZ, Paul b. La ciencia de la biologa. 1986. ZOILA F. Honorio Durand. Tesis doctoral. Evolucin qumica del tocosh del maz.1992. El Maz en la Alimentacin Humana Nutricin y Diettica Facultad de Farmacia.UCM Pgina 64

46

You might also like