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La Refrigeracin:
Operacin unitaria donde la temperatura del producto se mantiene entre -2 y 10C. Reduce la velocidad de cambios bioqumicos y microbiolgicos alargando la vida de productos alimenticios frescos y perecederos Cuando se combina con el control de la composicin de la atmosfera de almacenamiento. Una disminucin de la concentracin de O2 y un incremento en la concentracin de CO2 disminuye el crecimiento de insectos y microorganismos.

La refrigeracin causa un cambio mnimo en las caractersticas sensoriales y propiedades nutricionales

Beneficios: Preservacin Control de Reacciones Qumicas y Enzimticas Facilidad de Formacin de Emulsiones Crnicas Reduccin de los Cambios de Sabor

Temperatura, C -2 a +1 0 a +5

0 a +8

Tipo de Alimento Filete de pescado, carnes, embutidos, pescados ahumados Carnes cocidas, leche, nata, yogur, ensaladas, pastas, pizza, masas para panadera y pastificio Pescado cocinado, carnes curadas cocinadas, mantequilla, margarina, quesos duros, frutas blandas.
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Tipo de alimento Intensidad de efecto destructivo del proceso sobre microorganismos

Condiciones de higiene durante su elaboracin y envasado

Permeabilidad del envase Temperatura distribucin

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durante

su

almacenamiento

Sistemas Constan de 4 elementos principales: Evaporador, mecnicos compresor, vlvula de expansin, condensador; y
refrigerante, que circula a travs de stos; pasando de lquido a gas y viceversa. Las propiedades termodinmicas de refrigerantes individuales se representan en cartas de presin entalpia.

Sistemas Un refrigerante cambia de fase criognicos absorbiendo el calor latente del alimento con el que entra en contacto: anhdrido carbnico slido o lquido, el CO2 extrae el calor latente de sublimacin (352 KJ/Kg a 75C), el nitrgeno lquido . Extraen el calor latente de vaporizacin
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Compresor
Vapor A Evaporador B Condensador C Vapor

Aire Frio

Aire Caliente

Vlvula de expansin Lquido

Lquido + vapor

Componentes de un Sistema de Refrigeracin Mecnico de Etapa Simple

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1. 2. 3. 4. 5. 6.

Bajo punto de ebullicin y elevado calor latente de vaporizacin Densidad de vapor elevada (permite reducir el tamao del compresor ) Baja toxicidad No inflamables Baja miscibilidad con el aceite en el compresor Bajo costo

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Refrigerante Nmero R-11 R-12 R-21 R-22 R-717 R-744 Formula CCl3F CCl2F2 CCl2F CClF2 NH3 CO2

Pto. Ebullicin C, 100 kPa 23,8 -29,8 -44,5 -40,8 -33,3 -78,5

Calor latente KJ/Kg 194,2 163,54 254,2 220,94 1328,48 352

Toxicidad

Baja Baja Baja Baja Alta Baja

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Refrigerante Nmero R-11 R-12 R-21 R-22 R-717 R-744 Formula CCl3F CCl2F2 CCl2F CClF2 NH3 CO2

Inflamabilidad Densidad Kg/m3 Baja Baja Baja Baja Alta Baja 1,31 10,93 1,76 12,81 1,965 60,23

Solubilidad en aceite Completa Completa Completa Parcial <1% <1%

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Tcnicas para Refrigerar de acuerdo al Alimento

Alimentos Medio de enfriamiento agua, aire, salmuera o superficie metlica. Slidos Enfriadores de aire usan aire forzado entre -10C y -12C, velocidad del aire 4 m/s. Diseo tneles estticos y continuos Enfriamiento al vaco usando cmaras a presin reducida (0,5 kPa), el enfriamiento evapora agua de la superficie, 1% de reduccin de humedad disminuye la temperatura 5C. Usado en vegetales frescos, productos de panadera. Alimentos Uso de intercambiadores de calor de Lquidos placa, tubulares, superficie rascada. Jugos, leche, salsas
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Producto Zanahoria Apio Cebolla Naranja Tomates

0 C 1.600 4.200 400 1100 -

4,4 C 4.300 2.400 6.200 800-1600 3100

16 C 8.700 8.200 19.600 2800 5200 5.900

1 BTU = 252 Cal = 1055 Joules

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Alimento
Carne Pescado Aves Frutas Frutas secas Hortalizas Races Semillas secas

Duracin Media de la Vida til 0 C 22 C 38 C 6 10 1 <1 27 1 <1 5 18 1 <1 2 180 1 20 17 1000 ms 350 ms 100 ms 3 20 17 13 90 300 7 50 1 20 1000 ms 350 ms 100 ms
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El aire que circula dentro de la cmara, no debe ser ni demasiado hmedo ni demasiado seco A > humedad se condensa el H2O en la sup. del alimento Crecimiento de mohos A < humedad Deshidratacin del alimento La humedad relativa del aire en la refrigeracin debe estar entre 80 y 90 % Los alimentos que pueden perder humedad se protegen con diferentes mtodos de envasado ( Ceras para los quesos, plstico para carnes, Aceite mineral para los huevos)

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REFRIGERACIN COMERCIAL Y DOMSTICA

Las temp. De refrigeracin comercial y domstica estan entre los 4,5 C y los 7,2 C Por razones econmicas, el transporte refrigerado se efecta en un rango promedio para diferentes productos generalmente entre 1,6 y 7,2 C. REQUISITOS DE ALMACENAJE REFRIGERADO Temperatura baja controlada La circulacin de aire Control de la humedad Modificacin de la composicin de la atmsfera CONTROL DE LA TEMPERATURA Los equipos no deben permitir fluctuaciones de la temperatura mayores a 1 c Para disear el espacio frigorfico, es necesario conocer:
La cantidad de luces y motores
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Requisitos de aislamiento Frecuencia de apertura de las puertas Clase y cantidad de alimentos que se almacenan La cantidad de calor que debe eliminarse de un alimento depende de su calor especfico (Cp) Durante y despus del enfriamiento, algunos alimentos continan respirando y generan calor Tanto el Cp como la v, de respiracin se necesitan para calcular la carga de refrigeracin Carga de Refrigeracin = Cantidad de calor que debe eliminarse del producto y de su rea de almacenamiento para reducir la temp. inicial a la temp. final seleccionada y para mantenerla a partir de ese momento, durante un tiempo especificado
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Diferencias entre Refrigeracin y Congelacin:

Refrigeracin Temp. Cristales Metabolismo Vida Conservacin organismos 15 _ - 2 C C No hay Se reduce significativamente Se mantiene Dias a semanas Psicrfilos crecen a 0 C Congelacin - 17 y menores C Se forman Se paraliza Termina Meses a aos No hay crecimient o a Temp. < -9,5 C

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Intercambio de aromas y sabores Perdida de vit C Perdida de firmeza y textura de frutas y hortalizas Cambios de color en carnes Oxidacin de grasas Aceleracin de la retrogradacin Apelmazamiento de alimentos granulares
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EJERCICIO: En un frigorfico a -2C con un coeficiente de intercambio

calrico superficial de 16 W/m2 C se enfran fresas recin recogidas, de 2 cm de dimetro, desde 18 a 7C . Seguidamente y antes de su procesado, se mantienen en un almacn frigorfico a -2C durante 12 h. El almacn que mide 3 metros de altura x10m x 10m contiene un promedio de 2,5 toneladas de producto. Las paredes y el techo estn aislados con una capa de 300 mm de poliuretano y el suelo est constituido por 450 mm de hormign. La temperatura ambiente es de 12C y la del suelo de 9C. En el trabaja, durante 45 min al da, transportando recipientes con producto, un operario que enciende 4 luces de 100 W . Cada recipiente pesa 50 kg . Calclese el tiempo necesario para la refrigeracin de las fresas y determnese si una planta con potencia de 5 KW es suficiente
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DATOS: Conductividad trmica de las fresas 0,127 W/m C Densidad de las fresas 1050 kg/ m3 Conductividad trmica del aislamiento 0,026 W/ m. C Conductividad trmica del hormign 0,87 W/m C Calor especfico de las fresas 3778 J/ kg C Calor especfico de los envases 480 J/kg C Calor desarrollado por el operario 240 W Calor de respiracin de las fresas 0, 275 kg/s Capacidad de los envases 250 kg de fresas EL TIEMPO QUE LAS FRESA DEBEN MANTENERSE EN REFRIGERACIN:
Bi =

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A partir de un diagrama para relacin de temperatura de esferas

Para determinar si la planta de refrigeracin resulta adecuada:

Carga Calor calor calor prdida Prdida a Calrica = de + sensible + generado + calrica + travs Total respiracin envases luces/ operador techo/pa- suelo redes

Calor Resp = 2.500 x 0,275 = mx calor respiracin=687,5 W Calor a eliminar envases: 2500/250 = 10 envases
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Calor generado = Calor operario + potencia luces (tiempo operacin) operario+luces tiempo seg/da

Calor generado por operario y luces = = (240 +4 x100) (45x60) / 24x3600 = 20 W Prdida calrica por paredes y techo rea total = 60 + 60 + 100 = 220 m2
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Prdida calrica paredes/techos =

Prdida calrica a travs del suelo=

Carga calrica Total = 687,5W+ 61 W+20W+ 267W +2127W = = 3.162,5 W = 3,2 KW Luego una planta de 5 KW es suficiente

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26

Proceso de Congelacin
Si la temp. Es lo bastante baja

Solutos concentra dos

Cristales de hielo (agua pura)

Solutos altamente concentrados

0C

<<< 0C

DATOS DE TIEMPO TEMPERATURA DURANTE LA CONGELACIN

AS: Sobrenfriamiento. Comienza nucleacin. Agua lquida SB: Inicio cristales de hielo. Liberacin calor latente de cristalizacin BC: Pto de congelacin disminuye por incremento [ solutos] CD: Se alcanza la sobresaturacin de 1 soluto. Se libera calor latente de cristalizacin . Temp eutctica de ese soluto. DE: Cristalizacin de agua y solutos contina EF: Contina formacin de hielo y concentracin de soluto hasta que no congela ms agua. Ta = Temp. de transicin al edo. vtreo
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ALIMENTO

CONTENIDO EN AGUA % 78-92 87-95 55-70 65-81 87 74

Verduras Frutas Carne Pescado Leche Huevos

TEMPERATURA DE CONGELACIN C -0,8 a -2,8 -0,9 a -2,7 -1,7 a -2,2 -0,6 a -2,0 -0,5 -0,5

CONTENIDO EN AGUA Y TEMPERATURAS DE CONGELACIN DE ALIMENTOS

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Destruccin de la textura por los cristales de hielo Dao al sabor Crecimiento de psicrfilos Mayor accin de las enzimas cuando hay H 2O libre. Hay accin de las enzimas, por tanto se debe escaldar antes de congelar Desnaturalizacin de protenas por sales y minerales Precipitacin de solutos fuera de solucin, ej. Textura arenosa del helado Concentracin de gases en la solucin, ej. Gaseosas Deshidratacin osmtica Sinresis del agua

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1. 2. 3.

Desestabilizacin de emulsiones y de las protenas disueltas Retrogradacin de los almidones a temperaturas por encima de -5C Aumento de la concentracin de solutos provoca deshidratacin En la congelacin lenta, los cristales de hielo crecen en los espacios intracelulares deformando y rompiendo las paredes celulares La resistencia de microorganismos a bajas temperaturas es variada : Clulas vegetativas de levaduras , mohos y bacterias gram negativas (coliformes y salmonella) , resisten con dificultad Bacterias gram positivas (Staphilococcus y Enterococcus) y esporas de mohos son ms resistentes. Bacterias (Bacillus y Clostridium) resisten perfectamente Prdidas por cambios qumicos y enzimticos son lentas , pero se aceleran por aumento de la conc .de solutos , por reduccin de la Aw y por cambios de pH

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Por debajo de esta temperatura esta congelada toda el agua congelable Hay entre un 2 y 10% de agua no congelable, especialmente agua fuertemente absorbida A 60C, aumenta la resistencia elctrica del alimento y se aproxima a la de los alimentos deshidratados. En la congelacin lenta se originan cristales muy puros y por tanto en el lquido residual hay una concentracin en solutos mas elevada que en la congelacin rpida, lo que provoca la salida de agua de las clulas En gral. a > V de congelacin Mejor calidad del producto. Una v de cong. que permita el descenso de la Temp. de 1,3 cm/h es satisfactoria para la mayora de los productos. Ej. Un bloque de alimento de 5 cm. de espesor que se congela exponiendo sus 2 superficies, tomar un tiempo de aprox. 2 horas
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Considerando el costo de la operacin, se recomiendan -18C o menos y mantenerla durante el almacenaje Microbiolgicamente los patgenos no crecen bajo -3,3C y los alterantes no lo hacen bajo -9,5C Enzimaticamente, la T de -18C no es muy segura pues hay enzimas que retienen actividad a -73C Propiedades de los Alimentos Congelados Densidad: La hielo < agua lquida; por ello los alimentos congelados son menos densos. K: K hielo 4K agua lquida ; as los alimentos congelados tienen una > K Cp: El Cp de alimentos congelados 20 debajo del punto inicial de congelacin no difieren significativamente de la del producto sin congelar.
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Diferencias entre Congelacin lenta y rpida

Rpida

> # de cristales de] tamao diminuto Ncleo de cristales son pocos y cristales grandes

< Exposicin a elevadas concentraciones de sales Ruptura por osmosis

Lenta

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DESCONGELACIN

Temperatura (C)

10 0 -10 -20 0 A 30 60 90 120 B C

Tiempo (min) CAMBIOS DE TEMPERATURA DURANTE LA DESCONGELACIN* AB: Incremento rpido de temperatura por ausencia de capa acuosa BC: Periodo largo de temperatura cerca de descongelacin . Aumenta la capa acuosa >C : Incremento rpido de temperatura, prdida de lquido intra y extra celular

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Proceso de descongelacin tiene una mayor duracin que el proceso de congelacin

La conductividad y difusividad trmica del agua es menor que en el hielo

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V de congelacin Lenta

V de descenso de la T <2C/min

Instalaciones Congelador domstico, aire inmovil, 18C Tunel de aire fro a -40C (Vaire=20km/h)

Rpida Ultra rpida

10-10C/min

1000-10.000C/min Bao de isopentano lquido, N2 lquido Mtodos de Congelacin

Aire congelante (Conveccin)

Aire esttico: Temp. prximas a -18C Aire forzado: Temp. entre -30C y -45C y v de 10 -15 m/s. Provoca deshidratacin quemaduras por fro. Se puede evitar empleando aire de elevada Hr Lecho fluidizado: Malla a traves de la cual circula aire > v de caida se produce fluidizacin
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Punto de Congelacin Nucleacin

Temperatura del alimento donde coexisten en equilibrio el agua y pequeos cristales de hielo. Nucleacin para la formacin de cristales de hielo Homognea, orientacin al azar de molculas de agua Heterognea, formacin del ncleo sobre partculas en suspensin o sobre la pared celular. Corriente en a alimentos Temp. a la que un cristal de un determinado soluto se halla en equilibrio con el lquido no congelado y el hielo (glucosa -5C, NaCl -21,13C) Temperatura eutctica ms baja de los solutos del alimento (carne -50 a -60C, pan -70C), mxima formacin de cristales de hielo Durante la congelacin de los alimentos se produce una dilatacin. Varia con el contenido de agua y espacios intracelulares, la concentracin de solutos, temp. de cmara de congelacin
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Temperatura Eutctica Temperatura Eutctica Final Cambio de Volmen

Sistemas de congelacin mecnicos Un refrigerante es evaporado y comprimido en un circuito cerrado Congeladores criognicos El refrigerante entra en contacto directo con el alimento Nitrgeno, CO2, Fren, (dicloro, difluoro metano)

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Contacto Indirecto (conduccin)

Placa simple/doble
(Slidos)

Cinta transportadora
(Slidos)

Tubular de sup. Barrida: El producto no (Lquidos)

se congela totalmente, la pasta congelada se envasa y se congela con aire forzado Inmersin Directa V: rapidez, minimo contactoalimento/aire, max. contacto alimento/refrigerante D: Refrigerante debe carecer de sabor, olor/no txico Liquidos criognicos: Gases de bajo punto de ebullicin licuados a presin (N2= Pto. de ebullicin= -196C, CO2= Pto de ebullicin= -79C Salmuera: NaCl, 21% P.E.= -21C puede dar exceso de sal y/o extraer el jugo Soluciones de azcar
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Congeladores de cajn: El producto se congela con aire a -20 y -30 C. Velocidades de congelacin baja (3-72 h). La circulacin del aire se impulsa por ventiladores Tneles de Congelacin: Usan aire a -30 y -40C, velocidad del aire 1,5 6,0 m/s. Usan bandejas apiladas, cintas sinfn. Su capacidad de produccin 200-1500 kg/h.
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Congeladores en lecho fluidizado : Alimento en capas de 2-13 cm sobre cinta sinfn perforada, es sometido a corrientes de aire perpendiculares a 25C y -35C a velocidad de 2-5 m/s. Circula aire a una velocidad apropiada para la fluidificacin. Coeficientes de transmisin de calor alto, tiempos de congelacin cortos, produccin alta (10.000 kg/h)
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Congeladores de placas : Placas huecas dispuestas de forma horizontal y vertical por las que circula un refrigerante (-40C). De funcionamiento discontinuo o continuo. Alimento plano y de poco grosor se dispone entre las placas, mediante sistema hidrulico se aproximan. Capacidad 90-2700 kg/h Congeladores de Superficie Rascada: Para alimentos lquidos o semislidos. Por su interior circula amonaco, salmuera o un refrigerante. El alimenta se congela a -4 y -7C y se almacenan en congelacin para su solidificacin
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EXPRESIONES UTILES PARA EL ANLISIS DE LA REFRIGERACIN Compresor: El trabajo suministrado al refrigerante durante la compresin se calcula a partir del incremento de entalpa y el caudal de refrigerante q w= m (H3 H2) M: Caudal msico de refrigerante (Kg/s) H2 : Entalpa del refrigerante al principio de la compresin (kJ/kg) H3 : Entalpa del refrigerante a la slida de la compresin (kJ/kg) qw : La potencia suministrada al refrigerante en el compresor (kw) Condensador: El calor devuelto al ambiente en el condensador qc = m (H3 H1) qc : Flujo de calor intercambiado en el condensador (kw) H1: Entalpa del refrigerante a la la salida del condensador (kJ/Kg)

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Evaporador: El refrigerante se evapora absorbiendo calor de los alrededores a presin constante qe = m (H2 H1) qe : Flujo de calor intercambiando en el el evaporador (kw) (H2 H1) : Efecto refrigerante Coeficiente de rendimiento (CR) El coeficiente de rendimiento (CR) se define como el cociente entre el calor retirado por el refrigerante en el evaporador y la energa suministrada al compresor CR= (H2 H1)/ (H3 H2)

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Tiempo de Congelacin tf = H/TF T ( Pa /hc + Ra2/ k) tf : Tiempo de congelacin (s,h,min) : Densidad del producto ( = Kg / m3 ) H : Calor latente (kJ/Kg) TF : Temp. De congelacin (C) T : Temp. Del aire (C) A : Dimetro del producto (m) para esfera y cilindro; ancho para lmina (m) K: Conductividad trmica del producto (W/mC) hc : Coeficiente de transmisin de calor por conveccin (W/m2 C) Py R: Efecto de la forma del producto Para lmina infinita: P= , R= 1/8 Para cilindro infinito : P= , R= 1/16 Para esferas: P= 1/6, R= 1/24
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