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PRCTICA 3.

- PRODUCTOS LCTEOS I: ELABORACIN DE UN QUESO FRESCO ENZIMTICO OBJETIVOS Aplicar los conocimientos tericos adquiridos con equipos de trabajo en prcticas an teriores (manejo del pasterizador) utilizando materias primas reales (leche). Optimizar el rendimiento del trabajo en equipo, tareas independientes pero compl ementarias entre grupos. Comprender la importancia y el papel de ingredientes y coadyuvantes en la elabor acin del queso. Conocer las diferentes etapas tecnolgicas en la elaboracin del queso. ANTES DE HACER LA PRCTICA En esta prctica elaboraremos, a partir de leche de vaca, un queso fresco mediante una coagulacin completamente enzimtica, es decir, sin la adicin de cultivos inicia dores ni acidificacin qumica de la leche. Al no haberse explicado la tecnologa gene ral de elaboracin de los productos lcteos en este momento del curso conviene reali zar una lectura previa sobre este tema. CONSULTAS PREVIAS 1.- Texto: Tecnologa general de elaboracin de los quesos (4 hojas). 2.- Vdeo: Elaboracin del queso: Tecnologa y control de la materia prima (25 minutos). 3.- Texto y fotos: Determinaciones analticas bsicas en la industria lctea (3 hojas). GUIN DE PRCTICAS Adems de elaborar el queso, en esta prctica realizaremos una serie de determinacio nes analticas que nos permitirn controlar la elaboracin de este producto as como enc ontrar posibles causas de problemas que se vayan planteando. Disponemos de 2 diagramas de flujo en los que aparecen secuenciadas de forma cro nolgica las etapas tecnolgicas de elaboracin del queso, uno simple para tener una i dea general de dnde nos encontramos y qu tenemos que seguir haciendo y otro detall ado con todos los datos especficos necesarios: tiempos, temperaturas, volmenes, ca ntidades ste ltimo cuenta adems con una hoja de control del proceso en la que apunta remos el valor de los parmetros que vayamos obteniendo. Al realizar la elaboracin de forma conjunta entre los tres grupos de prcticas tamb in disponis de un listado de actividades especficas por grupo. De todas formas cada grupo deber ir recogiendo la informacin que vayan obteniendo los otros dos para i r avanzando de forma correcta en la prctica. Cualquier duda que tengis podis consultarla con los profesores de prcticas.

PRCTICA 3.- DIAGRAMA DE FLUJO DETALLADO DE ELABORACIN DE QUESO FRESCO DE COAGULAC IN ENZIMTICA Y HOJA DE CONTROL

DIAGRAMA DE FLUJO Materia Prima

HOJA DE CONTROL

50 L de leche de vaca de buena calidad (importancia de los inhibidores) - Toma de muestra 1 (Leche cruda) - T de la leche de partida: - Volumen de la leche de partida: - Densidad de la leche: - Peso de la leche: - pH: - Acidez titulable: - Grasa: - Slidos no grasos: Pasterizacin - Tipo de pasterizador: - Tiempo de tratamiento: - T de tratamiento: - Toma de muestra 2 (Leche pasterizada) - Realizar una prueba de verificacin de la correcta pasterizacin (fosfatasa alcali na) - Presencia o ausencia de fosfatasa alcalina: SEPARAR LA LECHE NECESARIA PARA LA ELABORACIN DEL YOGUR, LA CUAJADA Y EL REQUESN - Volumen de leche retirado: - Volumen de leche destinado a la elaboracin de queso: Calentamiento o enfriamiento - La coagulacin de la leche va a realizarse a 32 C - T de la leche a la salida asterizador: - Adicin de CaCl2. Seguir las especificaciones del producto (25mL/100 L d e leche). - Verter en la cuba el volumen necesario y agitar para una correcta homogeneizac in durante 1. - Volumen de CaCl2 empleado: Coagulacin - Utilizar cuajo animal de fuerza 1/10.000 a razn de 45 mL/100 L de leche. - Diluirlo en 100 mL de agua destilada hervida antes de incorporarlo a la cuba d e cuajado. - Verter el cuajo a lo largo de toda la superficie de la cuba manteniendo en agi tacin la leche 1 despus de acabar el proceso. - Retirar las palas - Dejar reposar hasta la floculacin de la leche (aparicin de los primeros flculos d e casena): tiempo de floculacin. - Dejar reposar hasta el correcto endurecimiento del cogulo (aproximadamente 4 ve ces el tiempo de floculacin). - T de coagulacin: - Volumen de cuajo de fuerza 1/10.000 empleado: - Tiempo de floculacin: - Tiempo total de coagulacin: Corte de la cuajada - Cortar la cuajada con las liras de forma manual. - Tiempo de corte: Agitacin de la cuajada - Hasta alcanzar la textura deseada (aprox. 15). - Subir la temperatura hasta 38 C, aprox. - Tiempo de agitacin:

- T de la cuajadla finalizar la agitacin: Desuerado - Desuerado parcial hasta del volumen, aprox. - Toma de muestra 3 (suero). - Recoger el suero y refrigerar. - Volumen de suero retirado: - Acidez titulable del suero - pH del suero - Grasa del suero Salado - Agregar sal (2,5% p/v) a la cuajada y mezclar manualmente para una correcta ho mogeneizacin - Cantidad de sal aadida: Moldeado - Depositar la cuajada en el molde hasta llenarlo. - Esperar unos minutos. - Desmoldar y volverlos a moldear al revs de cmo estaban. - Tiempo de moldeado: Desmoldeado - Peso total de los quesos: - Rendimiento quesero: Refrigeracin Colocar los quesos en bandejas en la cmara de refrigeracin. la cmara: - T reflejada en el display: PRCTICA 3.- LISTADO DE ACTIVIDADES POR GRUPOS ACTIVIDAD GRUPO - PUESTA EN MARCHA DEL PASTEURIZADOR hasta que est acondicionado para empezar a p asterizar la leche, tener en cuenta la necesidad de colocar el filtro de tela. O jo con las vlvulas y niveles de agua. 1 - TOMA DE MUESTRA 1: Son suficientes 150 mL - CONTROL del volumen de la leche procesada y de la temperatura de la leche crud a y de la pasterizada. 2 - LIMPIEZA y desinfeccin de la cuba de cuajado y de las mesas de trabajo. 3 - DETERMINACIN: pH, acidez y densidad de la muestra 1. TODOS - DETERMINACIN grasa de la muestra 1. 2 - SEGUIMIENTO de la pasterizacin: vlvulas, circuitos, vaciado del tanque hasta real izacin de un enjuague inicial con agua durante 10 minutos. 3 - REALIZACIN DE LA PRUEBA DE LA FOSFATASA ALCALINA en un testigo de leche UHT, as como la preparacin del sustrato para las tres determinaciones. 3 - REALIZACIN DE LA PRUEBA DE LA FOSFATASA ALCALINA en la muestra 1 1 - SEPARACIN a refrigeracin del volumen de leche para la elaboracin del yogur, la c uajada y el requesn de la prctica 4 as como la toma de la muestra 2 (son suficiente s 25 mL). 3 - LAVADO de los utensilios de la cuba de cuajado: palas y liras. 1 - CLCULO de las necesidades de CaCl2 y adicin. 2 - CONTROL de la cuba de cuajado. 3 - CLCULO de las necesidades de cuajo, preparacin de la dilucin y adicin. 1 - CONTROL de la floculacin y coagulacin. 2 - CORTE manual de la cuajada y agitacin. 3 - AGITACIN manual de la cuajada tras su corte 1 - SEPARACIN a refrigeracin del suero y medida del volumen. Toma de muestra 3 (son suficientes 50 mL) 2 - CLCULO de las necesidades de sal comn, preparacin y adicin. 3 - LAVADO de los moldes y bandejas para colocar los quesos. 2

- T

prefijada de

- MOLDEADO TODOS - DESMOLDEADO TODOS - CLCULO del peso del queso obtenido 1 - REALIZACIN DE LA PRUEBA de la fosfatasa alcalina en la muestra 2. 2 - DETERMINACIN de grasa de la muestra 3. 3 - LIMPIEZA pasterizador 1er ciclo: retirada del filtro de tela y limpieza (los c ircuitos deben estar vacos) y 1er enjuague. Puede iniciarse el proceso una vez qu e ha sido retirada toda la cuajada de la cuba. Ojo con el circuito que est fuera del CIP. 1 - LIMPIEZA pasterizador 2 ciclo: lavado con detergente alcalino y 2 enjuague. 2 - LIMPIEZA pasterizador 3er ciclo: lavado con detergente cido y 3er enjuague. 3 - LIMPIEZA tanque de refrigeracin. Puede comenzarse al finalizar la limpieza del pasterizador 1 - LIMPIEZA cuba de cuajado y accesorios. 2 - LAVADO de los moldes despus de la elaboracin de los quesos 3 - LIMPIEZA de cntaras 3 AUTOEVALUACIN a.- Es obligatoria la pasterizacin de la leche destinada a la elaboracin de queso? Razonad la respuesta. b.- Por qu coagula la leche. c.- El queso que hemos elaborado es un producto fermentado? Razonad la respuesta. d.- Por qu no se emplea la prensa hidrulica en la elaboracin de este queso. e.- Qu tipos de quesos conocis? Intentad haced una clasificacin de los mismos tenie ndo en cuenta los conocimientos adquiridos

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