21/09/2011

UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO

FACULTAD DE INGENIERIA QUMICA E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS TECNOLOGA DE LCTEOS

La leche es sometida a una serie de tratamientos fsicos inmediatamente despus de ser recibida en la planta. Los tratamientos varan de acuerdo con la clase de productos que se elaboraran. Los tratamientos son:

TRATAMIENTO DE LA LECHE PARA FINES INDUSTRIALES

Ing. Elena Chau L.

Enfriamiento Higienizacin Descremado Homogenizacin Pasteurizacin

Ing. Elena Chau L.

ENFRIAMIENTO

ENFRIAMIENTO

Si la leche no es industrializada inmediatamente despus de su recepcin, es necesario enfriarla a temperatura entre 4 y 5C y almacenarla a esta temperatura. El enfriamiento se efecta en intercambiadores de calor de placas, utilizando agua helada (2 a 2,5C) como medio de enfriamiento.

Despus de enfriarse la leche se enva a los tanques de almacenamiento. Las caractersticas de los tanques de almacenamiento son: acero inoxidable, cerrados, horizontales o verticales, con agitador, con medidor de volumen y temperatura. Deben mantener la leche a 4C cuando menos 20h. La leche que se destinar para la elaboracin de quesos, se deben mantener a temperaturas aprox. 10C, pues temperaturas ms bajas afectan las caractersticas del caseinato de calcio.

Ing. Elena Chau L.

Ing. Elena Chau L.

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HIGIENIZACIN

Filtracin

La leche cruda trae consigo innumerables macro y micropartculas o cuerpos extraos. stas deben ser eliminadas antes de su procesamiento. Los procedimientos son:

Este procedimiento consiste en hacer pasar la leche a travs de filtros de tela sinttica o algodn, con lo cual se efecta una primera limpieza de la leche al eliminar las macropartculas y los cuerpos extraos. Generalmente se utilizan filtros gemelos.

Filtracin Clarificacin

Ing. Elena Chau L.

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Clarificacin

Bactofugacin

Es un procedimiento con el cual se asegura la mxima limpieza de la leche, al eliminar la mayor parte de las macropartculas. La leche es sometida a centrifugacin, la cual permite separar todos los contaminantes fsicos restantes despus de la filtracin.

En las bactofugadoras, con la aplicacin de una mayor velocidad que en la clarificacin comn, no slo se separan las partculas contaminantes de la leche, sino tambin cierto tipo de bacterias esporuladas, tales como lo Bacilos y los Clostridium, que afectan la elaboracin de algunos quesos. Temperaturas de 60-65C permiten una mayor higienizacin.

Ing. Elena Chau L.

Ing. Elena Chau L.

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HOMOGENIZACIN

DESCREMADO

Este tratamiento se aplica a la leche o a la crema para reducir el tamao de los glbulos de grasa. La finalidad es evitar el ascenso de la grasa a la superficie. Se realiza mediante un proceso mecnico en el cual se hace chocar el chorro de leche (a presin 250 a 350 kg/cm2) contra una superficie slida y fija, con lo que se consigue fraccionar el glbulo de grasa entre 1 a 2 .

Esta operacin tiene por finalidad remover total o parcialmente el contenido de grasa de la leche. La separacin se realiza por centrifugacin y el aparato que se usa es la Descremadora. Para efectuar un ptimo descremado de la leche, sta debe estar de 30 a 35C.

Ing. Elena Chau L.

Ing. Elena Chau L.

PASTEURIZACIN

El descremado total de la leche se lleva acabo para obtener una crema con alto contenido de materia grasa (alrededor de 40%) y emplearse para la elaboracin de mantequilla. Un descremado parcial se lleva acabo para reducir el nivel de materia grasa de leche que ser destinada a la produccin de quesos. La leche descremada puede utilizarse para: estandarizacin de leche entera, produccin de quesos con bajo contenido graso, produccin de leche descremada en polvo o produccin de casena.
Ing. Elena Chau L.

La leche, sea para su venta en cualquiera de sus tipos, o destinada para la elaboracin de cualesquiera de sus subproductos, debe someterse a un tratamiento trmico. El objetivo de ste tratamiento es destruir:

Los agentes microbianos causantes de enfermedades tales como: bacterias, rickettsias, virus y protozoarios. Disminuir el nmero de aquellos m.o. saprfitos que afectan la calidad de la leche y sus sub-productos.

Ing. Elena Chau L.

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PASTEURIZACIN

EQUIPOS DE PASTEURIZACIN

Se aplican diferentes combinaciones de temperaturas y tiempos para tratar la leche: Pasteurizacin lenta: 63-65C por 30 min. Pasteurizacin rpida: 72-73C por 15 a 20 s. Ultrapasteurizacin: 110-115C por 4 s.

Ing. Elena Chau L.

Ing. Elena Chau L.

La pasteurizacin de la leche destinada a la elaboracin de quesos conviene efectuarla a 70C durante 15 a 20 s o a 65C durante 30 min. A temperaturas mayores tiende a precipitar el calcio. La leche para elaborar mantequilla puede pasteurizarse primero a 95C durante 15 o 20 s, luego enfriarse a 6065C, descremarse y pasteurizar por separado a la crema a 95C durante 15 a 20 s. En la leche para leche en polvo se debe pasteurizar a 90C por 20 min.
Ing. Elena Chau L.