AGENI DE NGROARE, GELIFIERE, STABILIZARE Agenii de ngroare sunt hidrocoloizi din grupul polizaharidelor i proteinelor care, adugai n aliment,

se disperseaz i/sau dizolv n mediul apos, controlnd textura acestuia prin formarea de soluii vscoase i/sau geluri. Hidrocoloizii au un rol complex. Ei sunt utilizai n industria alimentar, n principal, pentru corectarea texturii alimentelor prin creterea consistenei acestora dar, n mod secundar, aceste substane contribuie i la: stabilizarea emulsiilor i a suspensiilor, formarea de filme la suprafaa unor alimente, controlul eliberrii aromelor, controlul procesului de spumare i nu n ultimul rnd, unii dintre acetia, sunt folosii ca fibre alimentare n cadrul dietelor hipocalorice. Caracteristicile generale ale hidrocoloizilor Capacitatea de ngroare Adugarea hidrocoloizilor n alimente reduce mobilitatea apei din sistem i induce creterea vscozitii acestora datorit dimensiunilor moleculare mari, configuraiei specifice, sarcinilor electrice i a posibilitii de a forma legturi intra i intermoleculare. Vscozitatea soluiei formate depinde de mai muli factori: caracteristicile substanei (dimensiunea i forma moleculei, distribuia sarcinilor electrice etc), temperatura soluiei, rata de forfecare, timpul de forfecare, prezena n soluie a unor substane ce pot aciona antagonist sau sinergic. Vscozitatea soluiilor n care se gsesc polizaharide cu sarcin electric este dependent de pH-ul soluiei i de concentraia acesteia n electrolii. Majoritatea hidrocoloizilor folosii n industria alimentar manifest un comportament pseudoplastic caracterizat prin variaia vscozitii n funcie intensitatea agitrii soluiei, o mic parte dintre acetia fiind substane tixotrope, la care vscozitatea soluiei depinde de timpul de agitarea a soluiilor. n funcie de tipul substanei utilizate, temperatura, prin valoarea acesteia i prin timpul de aplicare, influeneaz negativ sau pozitiv vscozitatea soluiei. De regul, vscozitatea soluiei scade odat cu creterea temperaturii, dar exist substane a cror soluii se comport diferit (metil-celuloza).

Concentraia hidrocoloidului n soluie este un factor important care afecteaz vscozitatea soluiei. Vscozitatea soluiilor de polimer crete progresiv pn la o concentraie critic, specific pentru fiecare substan n parte, moment n care moleculele de polimer se aglomereaz iar vscozitatea soluiilor variaz independent de fora de forfecare. n prezena unor zaharuri, proteine, acizi ioni ai unor metale, comportamentul hidrocoloizilor n soluie este modificat, vscozitatea soluiilor obinute fiind mai mic sau mai mare, hidratarea coloizilor fiind afectat. Pentru a se obine efectul scontat n aliment, de cele mai multe ori, se folosesc amestecuri de coloizi care, prin efect sinergic, determin formarea de soluii cu vscoziti mai mari dect n cazul folosirii fiecrui coloid separat. Capacitatea de gelifiere n anumite condiii, n soluiile de hidrocoloizi se produc asocieri intermoleculare prin care zone ale lanurilor de polimeri se cupleaz formnd zone de jonciune, ce conduc la formarea de reele tridimensionale de tipul gelurilor. Gelurile formate de hidrocoloizi sunt considerate geluri fizice deoarece zonele de jonciune sunt consecina unor interaciuni fizice consolidate prin legturi de hidrogen, asocieri hidrofobe, legturi mediate de cationi etc., fiind diferite de gelurile polimerice sintetice, stabilizate prin legturi puternice de tip covalent. Unii hidrocoloizi (gelatina, agar-agarul) formeaz geluri termo-reversibile gelificarea fiind indus de nclzirea sau rcirea soluiilor, iar ali hidrocoloizi (alginaii)formeaz geluri termo-ireversibile (n cazul acestora zonele de jonciune apar prin intervenia unor cationi bivaleni). Gelificarea este dependent de concentraia hidrocoloizilor n soluie, fenomenul producndu-se la o anumit concentraie critic specific fiecrei substane. Creterea concentraiei peste aceast valoare va determina o cretere a rigiditii gelului. Creterea rigiditii gelurilor este acompaniat de apariia fenomenului de sinerez, ca urmare a creterii gradului de agregare a lanurilor polimerice. Fenomenul este nedorit i se previne prin adugarea n soluii a unor hidrocoloizi care nu gelific dar cresc vscozitatea soluiilor. Capacitatea de a forma filme i capacitatea de emulsionare Formarea de filme este consecina relaxrii legturilor dintre molecule, ca urmare a forfecrii i a extinderii moleculelor flexibile pe direcia de curgere. Formarea de filme la interfaa dintre dou faze ale unei emulsii conduce la reducerea tensiunii dintre cele dou faze i la stabilizarea emulsiilor. Efectul stabilizator n cazul emulsiilor ulei n ap se manifest i

ca urmare a creterii vscozitii fazei apoase, exercitndu-se un efect mecanic prin care se reduce mult posibilitatea de contact dintre picturile de ulei dispersate. Capacitatea de stabilizare i capacitatea de floculare Gumele hidrofile, prin capacitatea lor de a lega moleculele de ap, reduc efectul negativ al congelrii asupra unor produse alimentare. Astfel, n ngheat se reduce cantitatea de ap expus ngheului iar cristalele de ghea formate sunt mici, textura produsului fiind fin, apreciat de consumatori. Fenomenul prezint importan i n cazul produselor alimentare care conin cantiti mari de zahr prevenindu-se recristalizarea sub form de cristale mari de zahr. Hidrocoloizii se utilizeaz n industria alimentar i pentru a se stabiliza unele sisteme disperse instabile datorit predispoziiei la agregare i floculare: Gumele previn floculare prin creterea ncrcturii electrice de la suprafaa particulelor dispersate (carboxi-metil-celuloza n dispersiile proteice), prin efecte de tip steric, consecin a particularitilor structurale ale gumelor (alginaii i pectinele) i prin creterea vscozitii sistemelor disperse. Hidrocolozii fibre alimentare Creterea cererii de alimente cu un coninut redus de grsimi i n acelai timp cu un coninut ridicat de fibre a condus la utilizarea unor cantiti mari de hidrocoloizi n dietele hipocalorice. Folosirea hidrocoloizilor n acest scop este argumentat de o serie de caracteristici benefice pentru consumator: sunt rezisteni la aciunea enzimelor digestive din stomac i intestinul subire al omului; sunt descompui prin fermentaie n intestinul gros iar prin produii rezultai stimuleaz microorganismele benefice (bifidobacteriile) i le inhib pe cele duntoare (clostridienii); controleaz aportul prin diet a unor nutrieni care pot produce efecte nedorite consumatorului cnd sunt n exces (lipide i glucide) i nu n ultimul rnd unii hidrocoloizi reduc nivelul colesterolului din snge. Clasificarea hidrocoloizilor Ce mai important clasificare a hidrocoloizilor folosii n industria alimentar ine cont de originea acestora. Dup originea lor acetia pot fi: hidrocoloizi obinui din vegetale (celuloza, guma de guar, guma karaya, guma tragacanth, guma ghatti, pectinele, amidonul, etc.) hidrocoloizi obinui din alge (agar-agar, caragenan, acidul alginic) hidrocoloizi produi de microorganisme (xantan, curdlan, gellan, celuloza) hidrocoloizi obinui din esuturi animale (gelatina, chitosanul)

Hidrocoloizi vegetali Celulozele Celuloza este, probabil, cea mai abundent substan organic din natur fiind constituentul principal al majoritii plantelor terestre. Celuloza ca atare este puin solubil n ap i ca urmare este puin folosit n industria alimentar. Pentru a se ameliora capacitatea de hidratare, celuloza este modificat prin metode chimice, prin eterificarea gruprilor OH reactive din structura acesteia. ntr-o prim etap celuloza este tratat cu soluii alcaline concentrate iar n etapa urmtoare, n funcie de derivatul dorit se trateaz amestecul alcalin cu clormetan (pentru a se obine metil-celuloza), oxid de propilen (hidroxi-propil-celuloza), clormetan i oxid de propilen (metil-hidroxi-propil-celuloza), clormetan i cloretan (metiletil-celuloza) i acid monoclor acetic (carboxi-metil-celuloza). Proprietile fizico-chimice ale celulozelor modificate sunt afectate n principal de trei factori: tipul substituenilor, gradul de substituie i gradul de polimerizare. Toate celulozele modificate absorb apa din atmosfer (sunt higroscopice) i se pstreaz n ambalaje protectoare i n ncperi cu umiditate relativ sczut. n general, celulozele modificate dau soluii incolore, inodore i fr arom. Metil-celuloza i hidroxipropil - metil-celuloza (MC i HPMC) Ambele sunt solubile n ap rece cu care formeaz soluii cu viscozitate variabil, dependent de gradul de polimerizare, gradul de substituie i concentraie. Vscozitatea soluiilor nu este afectat de variaiile de pH. Prin nclzirea soluiilor se produce gelificarea. Temperatura minim de la care ncepe gelificarea este de 520C pentru MC i de 63-800C pentru HPMC unde temperatura de gelificare crete cu gradul de substituie. Gelurile formate sunt termoreversibile. Sunt solubile dar ntr-o proporie mai mic i n etanol, uleiuri vegetale i propilenglicol. Se utilizeaz pentru protejarea formei produselor care au tendina de a se dezintegra la trataterea termic (crochete din cartofi, burgeri din soia etc) i pentru a se evita distensia exagerat a unor umpluturi folosite n produsele de brutrie (gemuri etc). De asemenea, se utilizeaz pentru a preveni pierderea sau aportul exagerat de substane nedorite n timpul tratamentelor termice i pentru formarea de filme protective la suprafaa produselor alimentare (prin aspersare i deshidratare); Hidroxipropil-celuloza (HPC) Similar din multe puncte de vedere cu MC i HPMC. Spre deosebire de acestea nu formeaz geluri prin nclzire i de asemenea este solubil n etanol cu care formeaz soluii clare, n special atunci cnd concentraia acestuia nu depete 50%.

Este un bun stabilizator de emulsii i formeaz filme de suprafa cu flexibilitate bun. Se utilizeaz pentru stabilizarea texturii unor topping-uri (fric, glazuri) folosite la temperaturi ridicate, n unele buturi alcoolice, pentru stabilizare i mbuntirea consistenei, i sub form de filme de suprafa, pentru protejarea unor alimente mpotriva aportului exagerat de grsimi sau aer. Metil-etil-celuloza (MEC) Are proprieti asemntoare cu MC i HPMC, prezentate anterior, ns gelurile formate prin nclzire au o rezisten redus de aceea este mai puin utilizat n industria alimentar. Se utilizeaz pentru controlul spumrii i stabilizarea unor topinguri care se obin prin nglobare de aer. Spumele formate au rezisten mare i sunt compatibile cu alte ingrediente folosite n cofetrie i patiserie (albu de ou, grsimi etc). Carboxi-metil-celuloza (CMC) Este solubil att n ap rece ct i n ap cald cu care d soluii incolore, transparente i fr arom. Solubilitatea este afectat de pH (sub pH 4 solubilitatea scade mult deoarece predomin forma acid). Comportamentul soluiilor la agitare este diferit n funcie de gradul de substituie (limitat n UE la 1,5%): soluiile cu grad de substituie mare (ntre 0,9 i 1,2%) au un comportament pseudoplastic iar cel cu grad de substituie mai mic au un comportament tixotrop; CMC este un polimer ionic i formeaz complexe cu proteinele solubile din aliment (cazeina, soia) fapt care determin cu creterea vscozitii produsului. Complexele formate cu proteinele sunt stabile la pH sczut (3-5,5) i la temperaturi ridicate. Se utilizeaz n produsele alimentare de tip instant crora le confer vscozitate, n produsele congelate pe care le stabilizeaz prin controlul dimensiunilor cristalelor de ghea i le confer rezisten la ocul termic. Se mai utilizeaz n sosuri, dressing-uri, buturi rcoritoare, produse lactate acide etc. n general, toxicitatea celulozelor este redus, atunci cnd sunt ndeplinite condiiile e puritate. n conformitate cu legislaia actual, se utilizeaz quantum satis, cu cteva excepii prevzute expres (alimente pentru sugari). Nu este specificat o doz zilnic acceptabil. Tragacanth E 413 Este un polizaharid, obinut prin deshidratarea exsudatului spontan sau indus al tulpinii sau ramurilor unor specii de arbuti din genul Astragallus (Astragalus gummifer, A.

microcephalus, A. kurdicus). Acetia sunt arbuti pereni din familia leguminoaselor care cresc n special n zonele muntoase aride ale Asiei de Sud-Vest (n special n Turcia i Iran). Guma de calitate bun se prezint sub form de benzi, este de culoare alb uor glbuie, translucid, fr gust i se obine prin inducerea exudaiei. Structural este compus din bassorin (acid tragacantic) i tragacantin (30-40%) Este solubil n ap, soluii alcaline i zaharate. Solubilitatea n etanol, uleiuri vegetale i polietilenglicol este limitat nefiind utilizat n produse care conin astfel de solveni Se hidrateaz la temperaturi ridicate (800C), soluiile obinute fiind foarte stabile la pH acid. Vscozitatea soluiilor obinute atinge maximul la 24 de ore de la obinere la 250C i la 2 ore de la obinere la 500C. Vscozitatea maxim este observat la pH 8 dar stabilitatea optim se obine la pH 5. Temperaturile ridicate (peste 1200C) degradeaz guma deteriornd ireversibil emulsia. Emulsia este rezistent la aciunea enzimelor bacteriene i are o rezistena mare n timp. Adugarea de acizi organici sau minerali puternici i a cationilor divaleni sau trivaleni n soluii conduce la scderea vscozitii acestora. Soluiile obinute manifest un comportament pseudoplastic, vscozitatea acestora scznd odat cu creterea ratei de forfecare, dar efectul este reversibil. Tragacanthul are capacitate emulgatoare bun, mai ales pentru stabilizarea emulsiilor de tip U/A (ulei n ap) (HLB 11-13,9). Se utilizeaz ca: agent de ngroare (n dressing-uri, sosuri cu consisten sczut, mutar, maioneze i alte emulsii cu caracter acid), agent de stabilizare (ngheat i erbeturi), etc. Este lipsit de toxicitate, se utilizeaz quantum satis. Nu are stabilit o doz zilnic acceptabil. Guma de guar E 412 Carbohidrat din categoria galactomananilor; Se extrage din seminele plantei Cyamopsis tetragonoloba, o leguminoas anual care crete natural n zonele aride din India i Pakistan. n prezent, prin aclimatizare, planta se cultiv i n Australia, America de Sud i America de Nord. Galactomananii sunt formai din lanuri liniare de manoz, legate prin legturi 1-4--D glicozidice, la care atomii de hidrogen ai unor grupri hidroxil sunt substituii cu uniti de BD-galactoz. Coninutul de galactoz la guma de guar este de 33-40%.

Guma de guar este solubil n ap, soluii saline i soluii zaharate, i parial solubil n etanol, uleiuri vegetale i propilenglicol. Solubilizarea se face prin meninerea la 800C timp de 10 minute. Solubilitatea n ap scade odat cu creterea masei moleculare i nu este influenat de pH.; Vscozitatea soluiilor este maxim la 30 minute de la hidratare. Vscozitatea soluiilor, dei scade odat cu creterea temperaturii, prin creterea concentraiei de hidrocoloid devin stabile la temperaturi ridicate. Variaiile de pH (1 10,5) i prezena n soluie a unor ioni, chiar n concentraii mari, nu afecteaz vscozitatea soluiilor. Se utilizeaz: n industria crnii (pentru a mbunti capacitatea de legare a apei, nlocuind amidonul), n industria laptelui (n brnzeturi i produse lactate acide, crora la confer o textur catifelat i reduce intensitatea sinerezei), n sucuri de fructe, gemuri, sosuri, etc. Pectinele E 440 Sunt polizaharide extrase din plante. Cele mai importante surse din care se extrag pectinele sunt coaja de portocale i pulpa de mr din care s-au extras sucul. Un tip particular de pectine se obine din sfecla de zahr. Pectinele comerciale sunt hetero-polizaharide care conin cel puin 65% din greutate acid galacturonic, ca atare, sub form de esteri metilai sau amidai. Preparatele comerciale conin pe lng pectine i zaharuri pentru a ameliora capacitatea de hidratare. Pectinele naturale au un grad ridicat de esterificare (67-73%) i se caracterizeaz prin gelificare n condiii speciale fapt care nu este ntotdeauna dorit. Pentru a corecta acest neajuns se reduce gradul de esterificare, pn la aprox. 60%, prin tratarea cu soluii acide. Pectinele sunt solubile n ap cu care formeaz soluii vscoase care se transform n geluri la temperaturi sczute. Se hidrateaz foarte uor, necesitnd controlul vitezei de solubilizare prin adaosul n soluie a zaharurilor care reduc cantitatea de ap necesar hidratrii. Soluiile obinute sunt stabile la pH acid (optim 4). Meninerea soluiilor la pH diferit de 4 conduce la depolimerizri i de-esterificri prin care se modific structura i capacitatea de gelificare a pectinelor. Gelificarea este dependent de gradul de esterificare. Pectinele cu grad de esterificare mare gelific, n soluii concentrate (cu coninut mare de substan uscat), la pH redus (de regul mai mic de 3,5). Creterea concentraiei de zaharuri determin creterea temperaturii i a pH+ului la care se produce gelificarea. La acelai coninut de zaharuri scderea pH-ului determin creterea temperaturii de gelificare iar gelurile obinute sunt mai rigide.

Pectinele cu grad de esterificare mai mic de 50% sunt pectine cu gelificare rapid, fenomenul fiind controlat de prezena n soluie a ionilor de Ca. Prezena n soluie a unor substane care interfereaz aciunea ionilor de Ca (acid citric, acizi organici, polifosfai, etc.) afecteaz negativ capacitatea de gelificare. Gelificarea este favorizat de prezena n soluie a unor concentraii mari de zaharuri i inhibat de scderea pH-ului. Pectinele amidate gelific la temperaturi ridicate iar gelurile formate sunt mult mai rezistente. Pectinele extrase din sfecla de zahr gelific enzimatic n prezena peroxidazei sau a peroxidului de hidrogen. Pectinele sunt utilizate n conservele din fructe cu coninut ridicat de substan uscat (gemuri, marmelade etc), n produse de cofetrie (jeleuri), sucuri de fructe cu pulp de fruct (pentru stabilizare), produse lactate (budinci, smntn fermentat cu coninut redus de grsimi), deserturi congelate, etc. Toxicitatea pectinelor este redus fiind acceptate pentru utilizare n industria alimentar fr limitare (quantum satis). Pectinele amidate nu pot fi utilizate n alimentele organice. Nu a fost stabilit o doz zilnic acceptabil. Amidonurile Amidonul este un carbohidrat ubicvitar n regnul vegetal unde are un rol important n metabolismul energetic al plantelor. n ciuda numeroaselor surse poteniale, amidonul folosit n industria alimentar se extrage n special din: porumb, gru, orez, cartof i tapioca. Structural amidonul este un polimer format din molecule de glucoz i poate avea o conformaie linear (amiloz) sau ramificat (amilopectina) Amidonul nativ este instabil i are aplicaii reduse n industria alimentar. Pentru a mbunti structura i caracteristicile amidonului acesta este modificat pe cale artificial prin procese fizice, chimice i biochimice. Modificarea se face prin: reticulare, stabilizare, conversie (hidroliz acid, hidroliz enzimatic, oxidare, dextrinizare), substituie lipofil, pre-gelatinizare, tratare termic. Prin modificare se obine: scderea duratei de pastificare, scderea temperaturii de gelatinizare, creterea solubilitii, creterea stabilitii (la tratamentele termice, la pH acid, tratamente mecanice, variaiile de temperatur), modificarea capacitii de gelificare (inhibarea formrii de geluri, formarea de geluri rezistente, creterea transparenei gelurilor, reducerea fenomenului de sinerez), creterea vscozitii soluiilor i reducerea efectului negativ al interaciunii cu ali constitueni ai alimentului. Prin modificare au fost obinute o gam larg de amidonuri i a fost extins foarte mult utilizarea amidonului n industria alimentar. Actualmente este permis utilizarea a mai

multor tipuri de amidon: amidon oxidat E 1404, amidon fosfat E 1410, fosfat de diamidon E 1412, fosfat de diamidon fosfatat E 1413, fosfat de diamidon acetilat E 1414, amidon acetilat E 1420, adipat de diamidon acetilat E 1422, amidon hidroxipropilic E 1440, fosfat de diamidon hidroxipropilic E 1442, octenil succinat de amidon sodic E 1450 i amidon oxidat acetilat E 1451. La temperatura camerei amidonul nativ este insolubil n ap cu care formeaz suspensii instabile. Prin creterea temperaturii suspensiilor i atingerea punctului de gelatinizare se obin soluii vscoase. Rcirea soluiilor gelatinizate conduce la obinerea de paste sau geluri opace prin fenomenul de retrogradare; Selectarea tipului de amidon se face innd cont de: caracteristicile senzoriale ale produsului finit (textur, aspect, gust), compoziia alimentului (acizi, zaharuri, grsimi, condimente), condiiile de procesare a alimentului (temperatur, timp, agitare), durata de via a alimentului, condiiile de depozitare i modalitatea de utilizare de ctre consumator; Se utilizeaz ca ageni de ngroare (supe creme, sosuri), ca stabilizatori (dressing-uri), ageni de gelifiere (rahat, produse gumate aromate), ageni de legare a compoziiei (produse din carne), ageni de glazurare (produse de cofetrie); Toxicitatea amidonurilor este redus fiind utilizai quantum satis cu unele excepii (alimentele pentru copii). Consumatorul trebuie informat atunci cnd amidonul, prin originea sa, conine gluten. Acidul alginic i alginaii (E 400 E 405) Alginaii se gsesc din abunden n natur fiind constitueni structurali ai algelor brune (Fam. Phaeophyceae) i a capsulei unor microorganisme din sol unde ndeplinesc un rol incomplet elucidat pn n prezent. Se extrag industrial, n special din unele specii de alge brune (Laminaria hyperborea, Ascophylum nodosum, Ecklonia maxima etc.) dar i din peretele celular al unor bacterii telurice (Azotobacter vinelandii); Structural, sunt un polimeri formai din uniti de acid manuronic (M) i acid guluronic (G). Proporia n care se gsesc aceti acizi este dependent de sursa de extracie. Solubilitatea n ap a alginailor variaz n funcie de structur, masa molecular, pH, i prezena unor cationi. Acidul alginic este insolubil n ap iar pentru a i se corecta factorul de solubilitate se folosete preponderent sub form de sruri monovalente (Na, K, NH4) care sunt hidrosolubile. Solubilitatea scade odat cu creterea masei moleculare i scderea pHului. Alginaii se dizolv n ap deionizat, la temperaturi sczute pentru a se realiza dispersia uniform, apoi se nclzesc la 800 C timp de 10 minute pentru dizolvare.

Vscozitatea soluiilor de alginai este influenat de o serie de factori. Tratamentul termic de scurt durat determin scderea reversibil a vscozitii soluiilor ns tratarea termic de lung durat afecteaz ireversibil vscozitatea soluiilor de alginai deoarece se produc depolimerizri ale alginailor. Soluiile de alginai nu formeaz geluri prin rcire sau prin nclzire. Soluiile de alginai sunt stabile ntre pH 4 10. Scderea rapid a pH-ului sub 3,5 determin precipitarea acidului alginic i destabilizarea suspensiilor n timp ce scderea lent a pH-ului conduce la formarea gelului alginic. Polimerii alginici cu grad mare de homologie (MM sau GG) au rezisten mai mare la pH acid. Datorit instabilitii n mediul acid, n produsele alimentare acide se folosete n principal propilenglicol-alginatul care este stabil i la pH 2. Alginatul de sodiu formeaz geluri termo-ireversibile prin tratare cu sruri de calciu a soluiilor apoase. Caracteristicile gelurilor de alginat sunt influenate de structura polimerului, masa molecular i modalitatea de adugare a ionilor de calciu. Se utilizeaz ca: agent de ngroare (sosuri supe, siropuri), stabilizatori ai sistemelor alimentare (dressing-uri, maioneze, ngheata, concentrate de fructe, bere), agent de gelfiere (jeleuri, budinci, glazuri), formare de filme i membrane, limpezirea vinurilor i a berii. Sunt substane fr toxicitate. Nu s-a considerat necesar stabilirea unei doze zilnice acceptabile pentru acidul alginic i majoritatea alginailor, cu excepia alginatului de propilenglicol, pentru care doza zilnic acceptabil este de 0 25 mg/kg GV. Agar-agar E 406 Agarul a fost unul din primii coloizi utilizai n prepararea alimentelor pentru prima dat n Asia. Este un polizaharid prezent n unele structura unor alge roii (genurile: Gelidium, Gracilaria, Pterocladia, Ahnfeltia, etc.). Structural este alctuit mai multe uniti de agaroz i agaropectin. Agaroza este un polizaharid linear alctuit din mai multe uniti de agarobioz i este responsabil, n fapt, de gelificare. Agarul este solubil n ap, soluii saline, soluii zaharate i etanol. n ap la 250C este insolubil dar se hidrateaz la temperaturi mai mari de 850C (de regul 1210C). Solubilitatea n ap scade odat cu creterea masei moleculare. Soluiile tratate termic au vscozitate redus iar prin rcire sub 30-400C formeaz geluri transparente termoreversibile. pH-ul acid (< 5,5) i cel mai mare de 8 afecteaz negativ calitatea gelurilor mai ales n cazul tratamentelor termice de lung durat. Prezena n alimente a acidului tanic i a unor captatori de protoni (uree, tiocianai, ioduri etc) scade

puterea de gelificare a agarului. Adaosul de alginat de Na i amidon micoreaz rezistena la rupere a gelurilor n timp ce dextrina i zaharoza mresc rezistena acestora. Se utilizeaz pentru: limpezirea unor buturi, obinerea glazurilor, obinerea de aspicuri cu punct de topire ridicat, stabilizarea i ngroarea unor produse lactate etc. Nu este toxic. Nu a fost stabilit o doz zilnic acceptabil. Caragenanii E 407 Pe lng agar algele roii conin i alte substane care se utilizeaz n industria alimentar ca ageni de ngroare. Caragenanii sunt polizaharide care se extrag din unele alge roii (genurile: Euchema, Chondrus, Gigartina etc); Din alge se extrag trei tipuri de caragenan, diferite structural i funcional (kappa, lambda i iota), care se folosesc n alimente separat sau n combinaie. Sunt solubili n ap, solubilitatea fiind afectat de temperatur, prezena n soluie a unor cationi (Ca, Na, K) i tipul de caragenan. Toi caragenanii sunt solubili n ap cald (lambda caragenanul este solubil i n apa rece). Hidrosolubilitatea scade n ordinea (lambda, iota, kappa); caragenanul lambda este solubil n apa rece iar kappa caragenanul este mai solubil n prezena ionilor de K. Solubilitatea n ap este mai mare la pH acid i scade mult la valori mai mari de 6. Gelificarea se produce prin rcirea soluiilor (tratate termic la 800C, 10 minute) la temperaturi sub 40-600C. Iota caragenanul d geluri rigide, fragile, kappa caragenanul d geluri elastice iar lambda caragenanul nu gelific. Sub pH 4,3 caragenanii i pierd puterea de gelificare. Caragenanii interacioneaz cu proteinele din alimente pe care le stabilizeaz. Se utilizeaz n: industria laptelui (stabilizarea buturilor pe baz de lapte, stabilizarea iaurturilor cu textur fin, stabilizarea laptelui concentrat, stabilizarea nheatei, creterea randamentului la obinerea brnzeturilor), n industria crnii (conserve de carne, preparate din carne), n industria produselor zaharoase (deserturi gelifiate, jeleuri hipoglucidice), alte produse alimentare (budinci, creme pudr, dressinguri, sosuri etc). Caragenanii cu masa molecular mic (sub 100 kDal) au fost implicai n producerea de ulcere la nivelul colonului. n prezent sunt considerai fr toxicitate (dac ndeplinesc condiiile de puritate), fiind folosii quantum satis. Nu este stabilit o doz zilnic acceptabil. Ali ageni de ngroare-stabilizare: guma acacia E 414, guma xantan E 415, guma karaya E 416, guma tara E 417, guma gellan E 418, acidul tanic i taninurile E 181.