Universidad Politcnica de Puebla Ingeniera en Biotecnologa Elaboracin de licor a partir de una mezcla de Amaranto (Amaranthus Spp) y Mango (Mangifera

indica)

Integrantes: Lerin Morales Luis Adrian Tenorio Gabriela Rodrguez Hernndez Anglica Arellano Mrquez Jaime Alejandro

Periodo: Noveno

San Pedro Cholula, Puebla. 14 de Mayo del 2012.

Elaboracin de licor a partir de una mezcla de Amaranto (Amaranthus Spp) y Mango (Mangifera indica)

Antecedentes.

El cultivo de Amaranthus spp., mejor conocido como amaranto, huautlio alegra, es uno de los cultivos ms antiguos de Mesoamrica. El amaranto es una planta que pertenece a la familia de los amaranthacea y al gnero Amarhantus. Su nombre cientfico es Amaranthus Spp. El amaranto es una planta de cultivo anual que puede alcanzar de 0.5 a 3 metros de altura; posee hojas anchas y abundantes de color brillante, espigas y flores prpuras, naranjas, rojas y doradas. (Asociacin Mexicana del Amaranto, 2010).

Entre los aztecas, el amaranto se ofreca como tributo a los dioses, se consuma en forma de atole por los guerreros porque se le consideraba que aportaba fortaleza fsica, apreciado especialmente por su valor alimenticio, sin embargo a la llegada de los espaoles su cultivo y consumo fue prohibido y casi erradicado por su relacin con las ceremonias religiosas, por su parecido a la sangre cuando se combinaba con miel de tuna roja. Solamente sobrevivi en pequeas reas de cultivo esparcidas en zonas montaosas de Mxico y los Andes (Asociacin Mexicana del Amaranto, 2010; Franco, 2010).

Mangifera indica L., conocido comnmente como mango, es un rbol siempre verde de tamao de mediano a grande que tpicamente crece a una altura de 25 m con una copa redondeada y muy densa, con hojas verde oscuro y un tronco robusto con corteza gruesa y spera. El mango se introdujo en Mxico y Brasil antes del fin del siglo diecisiete (Bailey, L.H. 1941). Se ha estudiado la utilidad del extracto de mangifera indica L (VIMANG) en el sndrome doloroso regional complejo siendo sus resultados favorables los cuales se siguen estudiando (Maero et al., 2007).

La aplicacin de procesos modernos de tecnologa de alimentos

ha dado un

nuevo enfoque a la explotacin del amaranto; sin embargo el futuro del amaranto en Mxico es aun incierto. Los productores siembran pequeas cantidades de amaranto por que no existe demanda del grano. El desarrollo de nuevos productos debe ir a la par con las investigaciones encaminadas al mejoramiento de los sistemas de cultivo y el apoyo a los productores (Becerras, 2000).

Encontramos el origen de los licores en Italia, donde en el siglo XII solo eran medicamentos endulzados. El objetivo, en un principio de la elaboracin de estos licores era como remedios medicinales, pociones amorosas, afrodisacos y curar problemas. La realidad era que no se detectaba su alto contenido alcohlico y as permita lograr propsitos poco habituales. La produccin de licores data desde tiempos antiguos. Los documentos escritos se lo atribuyen a la poca de Hipcrates quien deca que los ancianos destilaban hierbas y plantas en particular por su propiedad de cura de enfermedades o como tonificantes. Esto en parte era cierto, dado que, hoy da, es reconocido que el kmmel o la menta ayudan a la digestin (Herbert, 1989).

Planteamiento del problema.

Se tiene poco conocimiento de la existencia de licor de amaranto, adems, no se cuenta con una formulacin especfica, por lo que se desconoce la concentracin de azcar y alcohol que proporcione un sabor aceptado por el pblico en general. El propsito de este trabajo es la obtencin de licor a base de una mezcla de amaranto y mango a travs de formulas que se emplean para la obtencin de licores en otras frutas.

Justificacin.

Los licores estn compuestos por alcohol, azcar, agua y extractos de frutas o hierbas aromticas y dependiendo del fruto y del gusto del consumidor, es que se encuentran presentes en cada uno de estos componentes en muy variada proporcin (Vargas, 2001). La industrializacin se basa en la transformacin de un producto de tal manera que facilite su manejo y se mantengan los atributos de los alimentos durante el mayor tiempo posible. Se busca una forma de transformacin del grano, el cual, como objetivo de este trabajo es la elaboracin de licor a base del mismo en combinacin del fruto del mango, ya que el mango, Mangifera indica, es una de las frutas tropicales que destaca por su particular sabor y aroma que tiene amplia aceptacin, creciente demanda y razonables precios en los mercados internacionales (Ramirez et al., 2010).

Objetivo. Elaborar un licor a partir de la mezcla de Amaranto (Amaranthus Spp) y Mango (Mangifera indica).

Objetivo Particular. Caracterizar materia prima Amaranto (Amaranthus Spp) y Mango (Mangifera indica). Proponer una metodologa partiendo de dos formulaciones empricas para la elaboracin de licor a partir de una mezcla de (Amaranthus Spp) y Mango (Mangifera indica). Caracterizar la microbiologa de la materia prima (Amaranthus Spp) y

Mango (Mangifera indica). Determinar el valor nutritivo del producto final. Determinar caractersticas sensoriales del producto final. Determinar caractersticas bromatolgicas del producto final. Obtencin de un producto apto para consumo humano.

Marco Terico. El amaranto -que pertenece a esta familia- es una planta muy verstil ya que se puede utilizar como grano, verdura o forraje. Su cultivo ha llegado hasta nuestros das en gran parte por la resistencia a heladas, plagas y a su adaptacin en diferentes tipos de suelo; diversos estudios sobre la composicin qumica del grano, han demostrado que puede ser un valioso complemento de cereales y leguminosas debido a la alta cantidad de protena de reserva del grano y al contenido de ciertos aminocidos esenciales. La protena tiene un balance de aminocidos aceptable, en particular contiene el aminocido esencial lisina, el cual, en los cereales es deficiente. El grano contiene del 15 al 17% de protena y 48-69% de almidn, adems posee un contenido relativamente alto de cidos grasos siendo del 6-10%. (Jaquelina Gonzales et al.)

El mango es una de las frutas tropicales que destaca por su particular sabor y aroma que tiene amplia aceptacin, creciente demanda y razonables precios en los mercados internacionales (Avilan, 2009). Ramrez et al, 2010 determino las caractersticas qumicas de diferentes tipos de mangos. (Ver cuadro 1)

Cuadro 1. (Ramrez et al., 2010) Caractersticas qumicas de 13 variedades de mango.

La palabra licor tiene su etimologa en la italiana liquore que significa liquido. En el siglo XIII el mdico de la corte, Arnoldus Villanovanus, introdujo esta novedad en la historia de las bebidas alcohlicas. Es de suponerse que ya tuvo entonces su escogida clientela los mismos problemas que subsisten para hacer agradables al paladar aquellos medicamentos obtenidos de plantas, semillas y frutos. Endulzaba sus muestras con el zumo de ciruelas maduras y miel. En las postimeras de la Edad Media el azcar era escaso y demasiado caro. Apenas 200 aos despus, en 1553 la italiana Catalina de Mdicis viaj de Florencia a Pars para casarse con el duque de Orlans (quien ms tarde sera Enrique II de Francia). Entre su squito se hallaban algunos especialistas en la produccin de licores, quienes se encargaran de transmitir su arte a los franceses. Estos ltimos gracias a nuevas refinadas mezclas llegaron a desbancar a los italianos, de tal modo que an siguen estando a la cabeza (Herbert, 1989).

Los licores son bebidas que son generalmente azucaradas a la cual se le agregan diversos principios aromticos que son destilados en el alambique. Muchos de ellos son fabricados desde hace largo tiempo y su procedimiento de elaboracin es celosamente guardado. Se distinguen el Chartreuse, el Benedictine, El Gran Marnier, Curacao, Cacao, Kmel, etc. (Lpez, 2004).

La mayora de los licores que se prefieren actualmente son aquellos que gozan de un color y sabor de zumo de frutas. En la elaboracin de un licor se emplea toda la fruta, esto es, con cscara, fruta entera, el zumo y los extractos alcohlicos procedentes de las prensas. La fruta debe estar madura y sana, ya que es en ese momento cuando contiene el mximo de azcar y aroma. En frutas que tienen hueso solo se emplea un 20 % de stos debido a que contienen cido cianhdrico, el cual es un compuesto muy txico. El zumo de la fruta es una mezcla de los diferentes componentes de la fruta, de las ms importantes se pueden mencionar las siguientes: (Herbert, 1989).

azcar en forma de sacarosa, fructosa y glucosa. cido de frutas, como los cidos mlico, tartrico, ctrico y en los zumos de frutas de hueso, el cido cianhdrico. sustancias aromatizantes, como steres y aceites esenciales. pectinas, protenas, minerales y colorantes.

De acuerdo con Paczka (1934) citado por Vargas, 2001, los licores se dividen en dos grupos: obtenidos por destilacin o sin ella: y, respecto de su contenido de azcar: ordinarios, finos y superfinos o cremas. Los licores son:

Ordinarios: cuando se componen aproximadamente de 250 gramos de azcar por litro de lquido. Finos: cuando se componen aproximadamente de hasta 500 gramos de azcar por litro de lquido. Superfinos o cremas: cuando se componen aproximadamente de un kilo o ms de azcar por litro de lquido

La elaboracin de licores se basa en la infusin de frutas no fermentadas y frutas fermentadas. Se llama infusin a la operacin de poner en contacto sustancias determinadas (frutas, hierbas aromticas, etc.) con un lquido cualquiera con o sin intervencin de calor, un tiempo ms o menos prolongado al efecto de hacer pasar los principios activos de las mismas al lquido. La infusin toma el nombre de maceracin cuando se hace a la temperatura del ambiente (15-20 C) y digestin cuando para facilitar y abreviar el tiempo de la infusin se eleva la temperatura a 50 o 60 C. La temperatura del lquido y la duracin de la infusin varan segn la naturaleza de las sustancias, la de los principios que se requiere extraer, y segn su solubilidad (Vargas, 2001).

Las infusiones, sean en fro o en caliente, deben hacerse en recipientes que no reaccionen qumicamente con ninguna de las sustancias que se ponen en contacto, y bien tapados para impedir la volatilizacin de los principios volatilizables. El mejor recipiente que rene las condiciones anteriores es el de vidrio y el de acero inoxidable. Las infusiones as como en fro como en caliente, dan licores acres y espesos cuando son de mucha duracin, es preferible, salvo algunos casos, que las infusiones sean de corta duracin, sobre todo cuando se trata de licores de frutas azucaradas (Paczka, 1934, citado por Vargas, 2001). Entre los diferentes mtodos de obtencin de aromas, sustancias activas y colores de las hierbas, el elaborador casero de licores slo tiene acceso a uno de ellos, la maceracin, que es la extraccin de los componentes de las hierbas y los frutos al disolverlos en alcohol y agua. Lo importante aqu es la concentracin de alcohol. Se basa en primer lugar en el contenido acuoso de las hierbas o frutas, una fruta rica en agua requiere alcohol del 70 al 96 % y frutas con un menor contenido de agua requieren alcohol del 40 al 60 %. En el caso de que el elaborador quiera probar sus recetas, lo mejor es empezar con una mezcla de alcohol y agua en una proporcin 1:1. El tiempo de maceracin depender de la materia prima utilizada. Empleando hierbas frescas bastaran unas horas para obtener todo el aroma. Las hierbas secas requieren, normalmente de 2 a 8 das (Vargas, 2001). Una regla importante que siempre debe observarse es que tan pronto como se obtiene el filtrado de licores de inmediato debe embotellarse, encorcharse y almacenarse porque un prolongado contacto del licor con el aire influye desfavorablemente en la finura de su aroma (Paczka, 1934 citado por Vargas, 2001).Su almacenamiento se debe efectuar en locales de temperatura moderada y las botellas nunca deben de estar en posicin horizontal sino vertical, porque el alcohol al baar los corchos, disolver sustancias inconvenientes.

Para aejar los licores en unas cuantas horas, efecto que slo se lograr al cabo de algunos aos de almacenamiento, se recurre a su calentamiento, mejor dicho a su pasteurizacin en bao mara a la temperatura de 50 a 60 C, durante 3 a 4 horas y se dejen all hasta que el agua haya enfriado. No debe sobrepasar la temperatura sealada de la pasteurizacin(Paczka, 1934). La pasteurizacin es el proceso de calentamiento de lquidos (generalmente alimentos) con el objeto de la reduccin de los elementos patgenos, tales como bacterias, protozoos, mohos y levaduras, etc que puedan existir.

Pregunta de Investigacin. Es posible elaborar un licor a partir de una mezcla de Amaranto (Amaranthus Spp) y Mango (Mangifera indica)?

Hiptesis. Se puede elaborar un licor a partir de una mezcla de Amaranto (Amaranthus Spp) y Mango (Mangifera indica).

Metodologa. Se utilizar la metodologa, con modificaciones, propuesta por Abraham Limn Jimnez de la Ingeniera en Restauracin Forestal, Divisin de ciencias forestales de la Universidad Autnoma de Chapingo, Estado de Mxico en su proyecto Elaboracin de licor de nanche (Byrsonima crassifolia (L.) Kunth) . Metodologa General: Proceso: Formulacin 1 Extraccin: Trituracin de amaranto y de mango (incluida semilla). Se aade triturado a 300 mL de alcohol etlico de caa. Se deja reposar en envase de vidrio durante 21 das.

Filtracin al vaco, filtrado se mezcla con agua potable y purificada hasta obtener 600mL de mezcla.

Obtencin de licor: Mezcla de 600 mL de extracto obtenido anteriormente con: 50 mL de ron claro 350 mL de solucin azcar-agua al 12% Aejamiento mediante pasteurizacin

Proceso: Formulacin 2 Obtencin dos extractos: Extracto A: o Maceracin de mango sin semilla en 300 mL de alcohol con 250 mL de agua purificada. o Se deja reposar 4 semanas. o Filtracin al vaco. o Aforar filtrado con agua purificada hasta obtener 600 mL.

Extracto B: o Maceracin de 75 g de amaranto en 50 mL de alcohol etlico de caa. o Se deja reposar 4 semanas. o Filtracin al vaco.

Obtencin de licor: o Mezcla de extracto A con extracto B, 100 mL de ron y 250 mL de solucin de azcar al 12%. o Reposo por 4 semanas. o Filtracin al vaco. o Aejamiento mediante pasteurizacin

Referencias.

Asociacin Mexicana del Amaranto. (2010). Centro de Informacin al Consumidor de Amaranto. Recuperado el 13 de mayo del 2012, de http://www.amaranto.com.mx

Franco, R. (4 de Septiembre de 2010). Breve historia del amaranto. (M. C. Escalante Escoffi, Entrevistador)

Bailey, L.H. 1941. The standard cyclopedia of horticulture. New York: MacMillan and Company. 3 vol.

Maero , J M ; Porro , J N ; Delgado-Hernndez , R ; Garrido-Garrido , G ; Bosch , F ; Garrido-Surez'' , B ; :Utilidad del extracto de mangifera indica L (VIMANG) en el sndrome doloroso regional complejo. A propsito de un caso. Rev Soc Esp Dolor 14 (2007);7 :494 - 500

Becerra,R.2000. el amaranto: nuevas tecnologas para un antiguo cultivo. Conabio. Biodiversitas 30: 1-6

Herbert, G. 1989. Elaboracin artesanal de licores. Ed. Acribia, S.A. Zaragoza. Espaa. 117 p.

Ramrez Mndez, Ral et al., 2010. "CARACTERSTICAS FSICAS Y QUMICAS DE FRUTOS DE TRECE CULTIVARES DE MANGO (Mangifera indica L) EN EL MUNICIPIO MARA EN LA PLANICE DE MARACAIBO.". Revista Iberoamericana de Tecnologa Postcosecha, num. Sin mes, pp. 65-72.

Vargas, C. A. 2001. Elaboracin de licor del fruto de pitayo (Stenocereus queretaroensis) y su anlisis sensorial descriptivo. Tesis licenciatura. Universidad Autnoma Chapingo. Departamento de Ingeniera Agroindustrial. Mxico. 62 p.

Jaquelina Gonzlez Castaeda, Irma Leticia Arroyo Torres, Anatoly Borodanenko y Carlos Abraham Carballo Monsivais. Efecto de la poca de Cosecha en las Caractersticas Fsicas, Qumicas y Funcionales del Amaranto (Amaranthus

hypochondriacus). 2005/.../CNA16.pdf

Disponible:

www.respyn.uanl.mx/especiales/2005/ee-13-

Aviln, L. 2009. Fertilizacin del mango en el trpico. http://www.ipni.net/

Lpez, S. 2004. Curso de cocina y alimentacin. Bebidas. Licores y cocteles. http://www.mailxmail.com/curso-licores-cocteles/historia-licores (Fecha de consulta mayo 2012). Jimnez Limn Abraham.2010. Elaboracin de licor de nanche (Byrsonima crassifolia (L.) Kunth). Tesis Ingeniera. Universidad Autnoma de Chapingo. Divisin de ciencias forestales.