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itrrilti :.
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Srlrrrra,ire
Prface
Mlange de poissons 33
Gambas 35
Cabillaud Colin 8
Daurade 9
Moules 37
Saint-Jacques 38
Fra 12
cresses 40
Cuisses de grenouilles
Lotte
13
4l
Les Poissons
Raie 17
Truite
Les Viandes et les Recettes au fromage Escargots 7l Porc 56 Buf43 Veau 45 Recettes au fromage 72 Charcuterie 6l
Agreau 5l
Rognons de veau 69
ct Ies Crrstaes
Les Volailles
Poulet 77 Coq 80 Volailles 82 Pintade 83 Cailles 85 Carnard 86 Oie 94
Dinde 8l
Autruche 95
I
+
i t
@
Fac".,
Pnrnnnrroru : 20 min : 35 min
t
Genurtunr
o Prchaulez le lbur 170'C (therm. 5/6). o Fites cuire les pommes de terre l'anglaise 20 min aprs les avoir sales au sel de Gurande. o Faites une incision en tbrme de croir dans la chair des tomtes, puis disposez-les sur
i
D
{$ cr,rro,
! ! $
Facrr-e
Pnranarron : 25 min
cr'rro" : l5
vous
min
PnpanerroN ET cuISsoN DU porssoN . Prchauffez lc four 200'C (th. 6/7). o Dans des plats indiduels, rpartissez les oignons, les champignons et les tomates.
Nl[ouillez avcc ]e vin blanc. r Placez les pavs de cabillaud sur les lgr-rmes, et disposez dessus les anchois en les croisant. Salez lgrement et poivrez. outez
Ct eu'tr vous
FAUT
Ce eu'rr-
FAUT
4 petits bars pars 700 g de pommes de tene charlotte 4 tomates 2 citrons '10 cl d'huile d'olive 8 petites branches de romarin
Sel de Gurande, poivre
t
/>
Curssol,t DES
BARS
o Rincez les bars, puis essuyez-les soigneusement l'aide de papier absorbant. Glisscz a lintlieur une branche Je romarin. o Disposezles sur Llne plaque de cuisson, arrosez d'un filet d'huile d'olive, et assaisonnez de poir're et de sel de Gurande. Mettez au lbur et laissez cuire l0 min.
DRESSAGE
dans chaque plat une feuille de laurier, un brin de th1m, et deux tranches de citron con[it. o Enfournez et Iaissez cuire pendant 15 min GaRNrrunn o Faites cuire les tagliatelles dans de l'eau bouillante sale.
50 g de champignons de
Paris coups en quartiers
t I t
t l t
l6
olives noires
o Disposez les bars au centre des assiettcs, puis garnissez avec les tomates et les pommes de terre. Nappez les poissons du jus de cuisson. Dcorez avec des rondelles de citron et une branche de romarin. o Suglcstion : \ous puu\e/ aussi Jtcumpa-
4 brins de thym 4 petites feuilles de laurier 'l citron 20 cl de vin blanc Sel, poivre blanc
f)Rr,ssncr o Avant de servir le poisson, parsemez les plats individuels d'olives noires et de persil hach, puis ajoutez un quartier de citron. o Sewez avec un nid dc tagliatelles.
El Movr"*tluerur toc',t G)
Pnpnnarroru
Saucr
o Dans
: 15 min
cu,rrorl : 25 min
n'rinc, ajoutez le conccntr dc tomatc. Dgliicez au vin blanc. Laissez rduire 3 min
environ.
I $ $
Frctr
Pnrnimroru : 15 min
'C
(therm. 6/7).
cr,rro,
: 2o min
Ajoutez clu sel, du poivre, le basllic, le fumet de poisson et la crme frache. Laissez rduire feLr clorx.
PRPARATIoN
cle sel
Ce Qu'rr
vous
FAUT
600 g d'aubergines grilles 120 g de poitrine fume coupes en tranches fines 8 cl de fumet de poisson 1 cuil. soupe de concentr
de tomate 3 cuil. soupe d'huile d'olive 3 cuil. soupe de vin blanc sec 40 g d'oignons mincs 20 cl de crme frache paisse 10 feuilles de basilic haches 1 petit bouquet de persil
Sel, poivre
1 daurade de 1,4 kg
Prchaullez
(therm. 7).
PRpancrroNl DES PoMMES DE TERRE o Lavez les pommes de tcrrc et mettez les cuirc dans de l'eau froide sale, pour environ 20 min cle cuisson. Puis pelez-lcs ar.ant de
r Pochez les filets cle colin dans de l'eau frmissante sale pcndant 2 min. gouttez-les, puis bardez-les avec lir poitrinc fumc. Enfournez pour 5 min.
o Prparez
sen ir.
t
a
pcrsil arcc
DRESSAGE
'l ctril. r
soupc d eJtt.
r Prsentez la daurade dans un grand plat, cntourc des pommcs dc tcrre. Prscntez la sauce Ia crme lrache parrt, dans r:n ramequin.
haut
o Disposez les aubergines en ventail sur le cle l'assictte char-rde, posez le poisson en
robe de lard au milieu et cheval sur les aubergines. Nappez de sauce en dessous et dposez un filet de coulis de persrl sur le bord
de I'assrette.
t
@
Drrrrcrlr
Pnrnnnrror : 20 min
MaRtNeop
E
@
Pnpa-sanoN . pluchez et coupez en rondelles les aubergines, les courgettes et les tomates. Faites-les revenir dans une pole avec un peu d'huile cl'olive. Salez et poiwez. o Coupez la daurade en fines lamelles. o Montez le tian dans un plat rond allant au our en alternant des couches de lgumes et des couchcs de daurade. o Enfournez 2 1 0 'C (therm. 7) pendant 30 35 min.
cr,rror:30
min
h
Manrnnoe: 24
ds, l'ail, le persil, le sel, le poirre, le piment dotx, le thym et le laurier dans 20 cl d'huile. Ajoutez le jus de citron et la moiti de la brunoise. Laissez mariner 24 h.
cr,rro*
: 35 min
Curssol,t o Prchaulfez Ie four 210 'C (therm. 7). Faites gonfler les raisins dans de l'eau. o Faites dorer le riz avec 5 cl d'huile d'olive,
Ce Qu'rr-
vous
FAUT
ajoutez
le reste de la
brunoise, de l'eau
1 citron entier
bouillante sale et laissez cuire 15 20 min. Voulez le riz dans des ramequins. r Faites cuire les pavs de daurade au four pendant environ 10 min. o Faites revenir sec les tranches d'ananas tlrns une pole bien chaude. o Allongez la marinade avec le mmc volume
680 g de daurade 400 g d'aubergines 400 g de tomates 400 g de courgettes 5 cuil. soupe d'huile d'olive 1 20 g de poivrons rouges 80 g d'oignons mincs I gousse d'ail 0lives noires dnoyautes Basilic, thym, baies roses, coriandre
Persil
Sauce
o Taillez les poiwons en brunoise. Hachez l'ail, l'oignon, les olives noires et le basilic et ajoutez-les, ainsi que les baies roses et Ia coriandre. Versez 3 cuil. soupc d'huile
d'eau boui]lante
crole.
: ceci
constitue
la
sauce
DRrssacn
o Prsentez le filet de daurade recouvert d'un
Sel, poivre
hachis de cer{euil, de persil et de la tomate coupe en cls. r Dcorez avec la tranche d'ananas et des rondelles de citron. Servez avec le riz.
10
nrr
DE
LorrE
A L,(EIL DE SAUMON
Campanile de Rochefbrt-sur-N{er
(1
7)
E
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Fnc"-,
Pnrenarroru
PRpamrlon DU PorssoN
Assrz
DrFFrcrLE
: I5
min
Pnrnnarrot : 20 min
{$
cr,rro*
: 2o min
{$ cr,rro" : 40 min
Ce eu'rr-
PnpanrrroN DU R'n o Coupcz le saumon en escalopes, puis le lard fum en lines tranchcs. Bardcz le filet de lotte avec les escalopes de saumon et les tranches de lard. Ficelez-le comme un rti avec de la licelle dc cuisinc. CurssoN DE r.{ LorrE
o Portez le fumet de poisson bullition dans
vous
FAUr
la
minces
l0 cl de vin blanc. 10 cl de crme liquide 2 cl de fumet de poisson 1/2 botte de basilic 2 citrons verts Sel, poivre
Gennrlung
les suer clans le beurre pendant 20 min. Dglacez avec le vin blanc, puis ajoutez la
crme frache. Salez et poivrez. oPor\ez une casserole d'eau bullition, et plongez-y lcs tomates pendant quelques secondes. Puis pelezJes et concassez-les. Coupez les citrons en tranches.
DRsssecs
o Dposez les filets de fra dans les assiettes.
Entourez d'un corclon de sauce au basilic et citron vert, ct servez le restant de sauce
en saucire. o Supgestion i seruez a\rec du riz blanc cuit la crole, parsem dc pctits grains dc poivre mignonnette.
Dnsssecg
dc lgun'rcs.
Facrr.e
Pnmnarroru : 15 min
Pnpap"qtolt DE LA LorrE o Dcoupez la queue de lotte en mdaillons et rservez-les. o Dans une pole, faites revenir la lotte dans 40 g de beurre, I 0 min de chaque ct. Salez,
poir,,rez
!l
@
PRp,qR,qTtoru
{ll
cr,rro,
: 35 min
. pluchez les pommes de terre, lavez-les et coupezJes en morceux. . Epluchez les carottes et taillez-les en rondelles. o Faites
et terminez la cuisson en
dgJaant
Cr eu. vous
FAUI
l'huile d'olive.
700 g de queue de lotte 3 cuil. soupe d'huile d'olive 80 g de beurre I 60 g de poireaux ou 2 blancs de poireaux
1 petit bouquet de persil cisel 1 petit bouquet de
cuire la vapeur les pommes de terrc, les carottes et les poircarrr, de manirc qu'ils restent Igrement croquants.
DRrssecE
o Rpartissez les poireaux clans l'assrette et posez par-dessus en rosacc lcs mdaillons de lotte. Dcorez avec les hachis de persil et de
ciboulettc.
200 g de poireaux mincs 300 g de carottes 400 g de pommes de terre 120 g de lardons fums 30 cl de crme liquide 3 gousses d'ail haches 2 cuil. soupe de persil
hach
. Pressez le jus du citron. Dans une pole antiadhsive, faites suer les lardons fums avec l'ail et le persil hachs. Ajoutez le jus de citron, puis la crme liquide. Rectifiez l'assaisonnement.
Saucn
CurssoN
o Prchauflz le four 180 'C (therm. 6). r Taillez le lilet de lotte en mdaillons. Dans le lond d'un lar:ge plat allant au four, rpartissez les pommes de terre, les carottes et les poireaux. Disposez dessus les mdaillons de lotte, puis les moules. Nappez avec la sauce
'I citron
Sel, poivre
Assez rncrr-e
Pnrannrroru : 25 min : 25 min
Assrz rncre
Pnrrnarroru
: I5
min
{l cr,rro,
{ cr,rro,
: 4o min
PRp,rntrroN o Prchauffz le four 190 'C (therm. 6). {langez la Nlaizena, le blanc d'ceuf et le beurre. Formez B galettes cle 17 cm environ de diamtre. Enfournez jusqu' coloration.
Rseruez au chaud. o r\baissez la temprature
Cr eu'rr- vous
800 500 400 200
1
FAUT
g g g g
de queue de lotte
Lotru
o Coupez
Cr eu'rr- vous FAUT 800 g d'ailes de raie I tomates bien mres 100 g d'chalotes haches
3 gousses d'ail haches
dans
l'paisseur et taillez-y 8 mdaillons. Salez-les et poir''rezJes de tous les cts. o Faites mousser 20 g de beurre dans une pole et fites-y revenir les mdaillons , 3 min de chaque ct.
(therm. 4/5). Retirez le pdoncule des tomates. Disposez-les sur Ia plaquc du four. Arrosez de 2 cuil. soupe d'huile, salez et poir rcu. ErrlLurnc,/ pour ,10 min. o Faitcs frmir les ailes de raie dans de l'eau bouillante sale, pendant i0 min. gouttez, puis rctirez la peau et le cartilage.
CRl,rn eu cuRnv o Faites blondir l'chalote et l'ail dans le reste d'huile, 3 min. Dglacez au vin blanc. Laissez
4 brins de cerfeuil
10 cl de fumet de poisson 15 cl de vin blanc 15 cl de vinaigre 10 cl de crme frache 3 cuil. soupe d'huile
Seucn
Dposez les chalotes dans une petite casserole et mouillez avec Ie vinaigre de Xrs.
lc fumet et
laissez
Portez bullition et laissez cuire jusqu' rduction quasi complte. r Hors du feu, ajoutez t00 g de beurre coup en morceaux et lbuettez ncrgiqucmcnt.
rduire aux 3/5. Ajoutez la crme et le curry pr,rhblemerrt m1arrgs. I rissez cuire jusqu' ce que la crme soit nappante. Rcctrfiez I'assaisonnement ct passez au chinois.
d'olive
5el, poivre blanc
DRessacs
o Disposez une cotrchc dt'rrie strr une galette. Superposez une autre galette puis une
couche de raie. \/ersez un cordon de sauce et garnisscz Jc lomates confitcs.
DRsssecr
o Prsentez 2 mdaillons de lotte par assiette et entourez d'pinards et de carottes. Dposez le beurre de Xrs sur les mclaillons.
Facrr.e
@
Pnnanrrron : 30 min
El Fecr.,
6/7). faites-lcs
Thsoul cllAuo
: 15 min
o Versez la semoule dans un grand plat. Salez, poivrez et ajoutez 3 cuil. soupe d'huile. o Faites bouillir 35 cl d'eau et versez-la en
{l
cr,rro,
: 4o min
del00genviron
750 g de pommes de tene charlotte 500 g de brocolis 50 g d'chalotes finement
ciseles 50 g de framboises
pluchez les pommes de terre, et blanchir 3 min dans de l'eau bouillante sale. o Graissez la plaque du our avec 20 g de beurre. Placez-y les pommes de terre, arrosez-les d'huile, salez-les et saupoudrez dc paprika. Faites cuire pendant 20 min environ. . Lavez la mche. Faitcs cuire lcs brocolis dans de l'eau bouillante sale. gouttezJes, puis placez-les dans une jatte remplie d'eau,
avec des glaons.
Pnennerroru
{$ cr,rro*
: 2o min
pluie sur la semoule dc couscous. {langez et grenez la fourchette. Ajor-rtez une pincc dc quatrc-pices. Versez dans un couscoussier et laites cuire la vapeuq 10 min.
FTLETS DE RoucET o Faites chauffer 2 cuil. soupe d'huile d'olive dans une grande pole. Polez-y les filets de rouget en commenant par le ct peau, 3 min de chaque ct. Rservez-les au chaud.
PnpeRrrrox DEs
prcuite 80 g de raisins secs 20 cl de lait de coco 'I 0 cl de crme liquide 80 g de chair d'ananas 5 cuil. soupe d'huile d'olive 2 pinces de quatre-pices
Sel, poivre
CutssoN Ds
100 g de mche 1 cuil. caf de paprika 140 g de beune froid 3 cuil. soupe de vinaigre de framboise
1 cuil. soupe d'huile
FTLETS DE RoUGET Faites revenir les filets de rouget dans 20 g de beurre, 3 min sur chaque face. En lin de cuisson, ajoutez les chalotes, salez et poiwez. o Retirez les filets, puis dglacez au naigre
Seucs
o Dcoupcz la chair cl'ananas en cls. Faites gonl1er les raisins secs dans un bol cl'eau tide. . Dglacez la pole de cuisson des rougcts avec lc lait de coco. Ajoutez une pince de qua tre-pices, les ds d'ananas et 1a crme. gout-
d'olive
1 citron
Sel, poivre
au
tez les raisins secs et ajoutcz-lcs. Portez bullition, puis clposez les filets de rouget
dans cettc saucc e[ laissez rcluire d'un tiers.
centre un dme de mche, des pommes de terre et des brocolis. Vous pouvez galement dcorer de framboises et d'un quartier de citron.
DREssacE r Moulez le taboul au centre cles assiettes, disposez les filets de rouget en toiles et nappez de sauce.
ts @
!l
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Frc,.e
Pnranarrorrr
pole. Faites-y revenir les morceaur de filet de sanclre penclant 5 mjn de chaque ct. o Pendant ce temps, hachcz les feuilles de basilic, pluchez et hachez les chalotes, puis mcttcz les brocolis cuire clans de l'eau sale. Cr eu'rr- vous FAUT . Une fois le poisson cuit, salez-le et poivrez4 morceaux de filet de le. Rsencz-le au chaud. sandre (soit environ 800 g) 4 feuilles de basilic Seucs . Ajoutez dans la pole le basilic hach et les 5 cl de vin blanc chalotes haches. Dglacez au r.in blanc, en 40 cl de crme grattant le fond dc la pole l'aicle d'une 400 g de pure de carottes
: 15 min
cr'rro,
:30 min
{lcurssoru t5 min
(therm. 6)._ o mincez les rillons en tranches de 5 mm d'paisseuq puis faitcs-les griller. . Faites suer les chalotcs, mouillez-les au vouvray, Iaissez rduire, ajoutez le fumet de poisson et laissez rduire de nouveau. . Pendant ce temps, faites cuire les tagliatelles dans de l'eau bouillante sale. o Saisissez les filets de sandrc dans une pole de chaque cle et termincz par unc cuis'on
au
lbur
400 g de brocolis 100 g d'chalotes I cuil. soupe d'huile d'olive Sel, poivre
cuillre en bois pour dtacher lcs sucs. Ajoutez la crme, mlangez bien et laissez
paissir sur feu moyen. Salez ct poilrez.
DREssacE o Rchauffcz la purc dc carottes. gortt", soigneusement les brocolis. I Disposez les morceaux de sandre dans des assiettes, puis nappez cle sauce. Garnissez de pure de carottes et de brocohs.
DRpssecE o Disposez les tagliatelles sur une assiette. Dposez-y les filets de sandre et nappez lgrement de sauce. Ajoutez les rillons grills et dcorez avec la ciboulette hache.
!t Movenrueuerur
@
{l cr,rro"
mcte
PRpaRqrroNr
ts
@
Fecrr-r
Pnranarroru : 20 min
: 3o min
o Prchauffez le four 200 'C (therm. 6/7). . pluchez les pommes de terre et faites-les cuire dans de l'eau bouillante sale. Rservez. o Huilez le saumon. Salez, poir,rez. N'lettez-le
Pneannrror : 20 min
$curssoru:4min
Mlcnnrroru : 2 h
1 saumon entier de 1 kg
nez-le pour 20 min. o Retirez le saumon du pJat. Dcoupez-le et rpartissezJe dans des assiettes chaudes,
PnpancnoN,r DE LA VTNATcRETTE o Dans un saladier, mlangez le sel et le naigre. Ajoutez la sauce soja, l'huile, la cannelle, le poiwe rose ct le Tbasco. . Epluchcz le girrgcmbre et rpcz-le. Ajoutczle la naigrette. Hachez la moiti cle la coriandre et joutez-la galement.
Cr eu'rr- vous
FAUT
MacncrroN
SaucE o Dans le plat du saumon pos sur le gaz, versez le poir, le sirop des poires et le tumet de porsson. Laissez rcluire fcu doux 5 min. Ajoutez la crme liquide ct laissez curre jusqu' l'obtention d'une sauce onctueuse. o Rchauflz les poires dans une polc avec le beurre. Puis coupez-les en lamelles, DRessncE o Nappez le fond des assiettes ar.ec la sauce, dposez le poisson et rpartissez autour les pommes dc terre ct les lamclles de poires. o Dcorez avec des rondelles cle citron, les ds dc tomate, du persil et de la ciboulette.
600 g de filet de saumon sans la peau Le cur d'une salade frise 1 pamplemousse rose
2 oranges
;3 citrons
r Pclez r,if le pamplemousse, lcs oranges et les citrons, pluchezJcs en entaillant la chair, puis dtachez chaquc quartier en retirant les petites peaux blanches. Ajoutez les quartiers d'agrumes dans la vinaigrette. o Dtaillez la chair du saumon en quatre portions et dposez-les dans la vinaigrette. Couvrez d'un film plastique et mcttez pour
derx heures au lrais.
16 tomates cerises
1 petit rhizome de gingembre
'l12 botte de coriandre 2 cuil. soupe de vinaigre de vin 2 cuil. soupe de sauce soja
. Iletirez les pavs de saumon de la r.inaigrette et polezles dans une pole antiadhsive, sans matjre grassc, 2 min de chaque ct.
DRrssacp . Lar.ez et essorez la salade et le restant de
coriandre. Disposez dans les assiettes, assaisonnez de vinargrette et dposez les pavs de sJUmon. \joutez les tomJtcs ccri\e..
Curssotl
4 cuil. soupe d'huile 1 pince de cannelle 4 gouttes de Tabasco 2 cuil. caf de sel 2 pinces de poivre rose
CROUSTILT-ANT DE SAUMON
r'eNgru
Fncrr.r Pnranerroru
I
GARNITURE
Fecrr-e
: l0
min
min
cu'rrorl : 25
Ce eu'rr.
vous
FAUT
o Netto),ez les champignor-rs ct et mincezles. Dans une pole, fites-les rissoler avec les lardons pendant 3 min environ. Dglacez avcc lc lumet de poisson, laisscz rduire. Ajoutez la crme frache et laisscz nouveau rduire. Rectifiez l'assaisonncment si nccssar
i
Pneanerroru
: 15 min
min
PRpantrroN DES BRTcKS o Prchaullz le four lB0 "C (therm. 6) o Coupez le filet de saumon en B escalopes
fines. o Dans un rcipicnt creux, mlangcz le fromage blanc, la moutarde l'ancienne, l'ancth hach. Salcz et poivrez. o Sur cha<lue moiti cle feuille de brick,
cr,rro* : I5
Ce Qu'rr.
vous
FAUT
800 g de saumon 125 g de champignons de Paris 150 g de lardons 20 cl de crme frache 2 I de court-bouillon 20 cl de fumet de poisson Sel, poivre
re.
Seunron
serole et ajoutez les pavs cle saumon. Portez bullition, puis laissez cuirc frmissements pendant l0 min enron. gouttez.
700 g de filet de saumon 4 feuilles de brick 1 bouquet d'aneth hach 120 g de fromage blanc 50 g de moutarde l'ancienne Sel, poivre
posez 1 escalope cle saumon. Recouvrez-la AVCC 2 cuil. soupe du mlange au fromage blanc. Recouwez le tout avec la seconde escalope et rcpliez Ia feuille de brick. o Enfournez pour l5 min.
DRrssecs
DRpssacg o Disposez les pavs cle saumon sur des assiettes ct nappez de sauce aux lardons et
arrr champignons.
la garniture de votre choix. Suggestion : un riz safian ou des pctits lgumes avec quelques grains de sel de Gurande et un filet d'huile d'olive.
duelles avec
MILLEFEUILLE DE SAUMON
ET SAINT:JACQUES, SAUCE AU PISTOU
Campanile de Creil Villers-St-Paul (60)
El Movrruenrrr rncte
Pnnenerror'r:
l5
min
{l
cu,rro,
: 2o min
CurssoN DU SAUMoN o Prchauffez le four 200'C (therm. 6/7). . Coupez la poitrine fume en petits ds. talez Ia pte fuillete, posez un filet de saumon, parsemez de poitrine fume. Recourtez avec le seconcl lilet de saumon. Salez lgrement et poiwez. Ilabattez la pte cn ppu)rant bien sur les bords. r Enfournez pendant I 5 min.
Assrz incrr-r
Pneanarroru : 30 min
ReltserloN DEs
MTLLEFEUILLES
o Prchauffez le four 200'C (therm. 6/7). e Dtaillez huit fines tranches dans l'paisseur clu pav de saumon. Salez et poiwez. o Coupez chaque Saint-Jacques en deur dans la largeur. Salez et poivrez. r Beurrez la plaque du four. I)isposez dessus quatre tranches de saumon. Sur chaque tranche, placcz cte cte 2 dcmi-noir de SaintJacques. Superposez une seconde tranche de
SCurssoru:5min
Cr eu'rr. vous
FAUT
SeucE
Dans unc casserole, versez Ie lumet avec le chablis et la crme, et laissez rduire. Salez, poiwc,/ et ajoutez un lilct dc citron. AcconapacNsN,rEf,Jt' o Passez lcs lgurnes la polc avec une noi-r de beurre. Salez et poivrez.
DRESSAGE
et haches
4 feuilles de basilic haches
Seucr eu prstou e Dans un bol, mlangez l'ail hach avec le basilic, puis ajoez 2 cuil. soupe d'huile d'olive. Incorporez ce pistou au coulis de
tomate en mlangeant bien. Rectifiez l'assaisonnement.
DRnssacs
o Disposez les n'rillefeuilles sur quatre assiet,
tes. Versez autour un peu de sauce au pistou.
SEICHE
RoUILLE
Campanile de Ste Balaruc-le-Vieux (34)
E
@
Assez mcrlr
Pnrannrror'r : 20 min
cu,rro":30
min
Cr eu'rr- vous
FAUT
CRME Dr ( REsso\ o Versez 50 cl d'eau dans une casserole, ajoutez le fumet et portez bullition. Salez 1grement, poiwez et assaisonnez d'herbes de Provence, puis ajoutez le cresson. Baissez le feu, couwcz et laissez cuire pendant 20 min. o Mixcz la prparation et remettcz-la dans la casserole, ajoutez la crme et fites chauffer sur feu doux en remuant. Rectifiez l'assaison-
racr.e
Pnrenarroru : 'l 5 min
cu,rro, : 2o min
PnpaRarron o Lavez la seiche, pongez-la avec du papier absorbant et coupezJa en lines lamelles. . Emincez les oignons et les blancs de poircaux. Coupez les tomates en morccaux. r F'aites cuire le riz faon crole, puis moulez-le dans des ramequins.
Cr eu'rr- vous
FAUT
800 g de saumonette 2 bottes de cresson laves et haches 200 g de julienne de lgumes 4 gousses d'ail peles et haches
1 bouquet de persil hach 2 cuil. caf de fumet
nement.
SeuuoNgrrn
ET GARNTTURE
o Coupez la saumonette en mdaillons de 50 g, et faites-les cuire pendant 2 min dans le court-bouillon. Egouttez. o Faites revenir les mdaillons dans 2 cuil.
Parsemez
de poisson en poudre 15 cl de crme paisse 1 I de court-bouillon de poisson Huile d'olive Herbes de Provence Sel, poivre
d'ail et de 4 cuil. soupe de persil hach. o Faites revenir la julienne de lgumes dans 1 cuil. soupe d'huile, pendant 5 min environ. Salez, poir'rez. DnEssecE . Rpartissez la julienne sur des assiettes, placez dessus les mdaillons, puis nappez de crme de cresson. Seruez avec de la pure de cleri et dcorez d'une langoustine cuitc.
o Pendant ce temps, faites revenir dans une cocotte Ia seiche dans de l'huile d'olive trs 120 g de riz chaudc. Ajoutez les oignons et les blancs de poirearx. Salez, poiwez et remuez, 1 bouteille de vin blanc sec 350 g de blancs de poireaux o Dglacez avec le n blanc et laissez rduire pratiqucment sec. 250 g d'oignons o Incorporez les tomates. Salez et poiwez. '120 g de mayonnaise o En fin de cuisson, ajoutez la mayonnaise 2 citrons avec une pince cle safran. 10 cl d'huile d'olive Safran
Sel, poivre
Curssolv DE L{ sEtcHE
DRsssacn
o Prsentcz sur une assiette avec le riz moul. Dcorez avec des rondelles de citron. o Sugpiestion : accompagnez ce plat d'une petite salade vertc assaisonne d'une rrinaigrette l'huile d'olir.c.
Frcrr-e
Curssor
o Vcrscz
DU Porsso\
Assrz
DrrFrcrLE
LGUMES
Pnmnnrror'r:10 min
Pnmnnrron : 30 min
cu,rro, :30
min
. Taillez en petits lgumes les carottes et les courgettes et laiteslcs cuire doucement
dans un mlange d'eau, de sucre et
de
cr,rro,
: 40 min
Cr eu'r. vous
chacun
FAUT
Cr
eu. vous
FAUT
500 g de champignons de Paris 3 chalotes 20 g de beune l5 cl de crme frache 15 cl de fumet de poisson 25 cl de vin blanc 1 citron 4 brins de persil Noix de muscade Sel, poivre
. Nettoyez les champignons de Paris, puis mincezles. . pluchez les chalotes et ciselez-les. o Dans une casserole, faites chauffer Ie beurrc, puis fites revenir les chalotcs feu moyen. l\,louillez avec le liquidc rseru et ajoutez les champignons. Faitcs rdulre sur feu doux, dcouvert, pendant l0 min environ. Ajoutez la crme et mlangez. Poursuivez la cuisson pendant 5 min. Salez, poir'rez et
assaisonnez de noix de muscade.
Seucr
beurre. pendant 25 min. Salez. poir rez. r Pendant ce temps, coupez les pommes de terre en leur donnant la mme forme et faites-les blanchir l'eau bouillante sale l0 15 min.
Saucp
o Faites rduire dans une casserole Ie pommeu avec 1 chalote mince ; ajoutez le fumet de poisson puis I cuil. soupe de crme. Enfin, incorporez le beurre doucement. Salez et p(,iwe,/ si necessairt..
Tnunr
r Passez les filets de truite dans une pole sche, feu moyen, 5 min de chaque ct, puis gouttez-les sur du papier absorbant.
DRsssacn r Dposez les filets de truite au centre de grandes assiettes. Disposez les lgumes en toile tout autour, \,'ec un cordon de sauce. Dcorez avec le cerfeuil.
50 g de beurre
DRsssecE
Disposez les t'ilets dc sole sur dcs assiettes, et nappez de sauce. Dcorcz chaque filet d'un brin de persil, et accompagnez d'une ronclelle
cle
citron.
GRATIN DIEPPOIS
Campanile de Rouen Mont-Sainr-Aignan (76)
Facrlr
.$
Fnctr
Pneanarrot : 25 min
Q Pnrnnarroru : 25 min
cu,rrr, :35
min
Cr eu'rr- vous
FAUT
50 g de champignons de Paris 150 g de mlange de riz long et sauvage 3 chalotes haches 50 g de beune 12 cl de crme liquide 1 I de fumet de poisson Sel, poivre
1
puis essuyezJes. o Sur une assiette, disposez 1 tranche de jambon, placez dessus une truite en la disposant dans la largeur de la tranche. Enroulez la tranche autour de la truite et maintenez l'ensemble l'aide d'une pique en bois. o Dans un litout, laites revenir les cl'ralotes dans 20 g cle beurre, puis ajoutez le fumet de poisson. Portez bullition, puis ajoutez les truites. Faites-les pocher dans le fumct 8 min. GeRNnuRp
o Faites cuire le riz dans de l'eau bouillante sale. Nettoyez les champignons et mincezles, purs fites-les rcvenir dans le beurre rcs-
cu,rro,
: 35 min
Saucs
350 g de filets de colin 800 g de cocktail de fruits de mer 20 cl de crme frache 400 g de pommes de terre
3 chalotes haches 10 cl de vin blanc
Sel, poivre
pom,
et
]es fruits cle mer. Recouvrez avec la sauce ct faites cuire au four 15 min.
. Poscz ]cs ramcquins dc cuisson :ur unc assiette plate. o Suglestion : accompagnez cc plat d'une
petite salade verte.
DRrssacr
DnnssacE e Prsentez les truites sur des assiettes et nappez-les cle sauce. Garnissez cle riz et de
champignons.
I
@
Frcrr.e Pnrnnerror'r
Cornrans : I5
min
min
{ cr,rror:25
pluchez les pommes de terre et fites-les cuire dans de I'eau bouillante sale. 20 min. r Dbitez les poissons en petits morceLlx. Portez la soupc dc poissons bullition et ajoutez-y les morceaur de poissons. Laissez cuire enron l0 min, lgers frmissements. . En fin de cuisson, ajoutez les pommes de terre cujtes et coupcs cn ds, ainsi que les moules et les crevettes pralablement dcortiques. PRpeR,qrron DEs MIcHES DE BL
f ! *
PnpenefloNt
Lavcz les gambas et pongez-les soigneusement a\.ec du papier absorbant. o Elfeuillez l'estragon et jetez la tige duie. Cisclcz Ies feuilles. o F'aites cuire le riz dans dc l'eau bouillante
sale.
cu,rro,
: 2o min
Ce Qu'rr.
vous
FAUT
Cutssol
DES GAMBAS
00 g de crevettes roses
cuites
4 pommes de terre
moyennes
50 g de gruyre rp
Prchauflez le four 120'C (therm. 4). o Dcoupez un chapeau clans chacune dcs 4 boules de pain, puis videz-les soigneusement avec un couteau pour conscn'cr la mie intacte. Enfournez les mjches por.rr 5 min environ pour les chauffer Suncillcz-lcs pour ne pas les laisser durcir. o Tranchez la mre de pain rcupre et faitesla griller o Garnissez cl'raque boule de cotriade de poissons et de hr-rits dc mcr Versez la soupe tle pOisrOns JU ln(,nl( nl dr' st'n ir
60 g d'chalotes haches
SaucE
o N"lettez les chalotcs dans la pole, mlangez, puis fartes revenir I min. Ajoutez les feuillcs d'estragon, salez et poivrez, puis mlangez encore. Dglacez au jus de citron. Ajoutez Ie pastis en mlangeant bien, puis ajoutez la crme. Laissez rduire et paissir. Rectifiez l'assaisonnement.
DREssecE
o Prsentez les michcs garnies avec de mie grill et 1e gruyre rp.
le pain
. Ralisez un dnre de riz au ccntre de chiique assiette. Disposez autour les gambas, puis arrosez d'un filct dc sauce.
DRsssacs
porE DE GAMBAS
re
MOUCLADE CHARENTAISE
Campanile de Saintes (17)
PRovENALE
Campanile de Sabl-sur-Sarthe (72)
E
@
Facrr.r Pnrnnarroru
PRpeRarroN
Facrr-e
: I5
min
cr,rro,
: 25 min
soupe d'huile d'olive, faites-y lgrement rercnir lail. puis llambcz iru prstis. . Ajoutez les tomates, Ies hcrbcs dc
Provence, une pointe cle Tabasco et du basilic. o Laissez mijoter le tout environ 15 min fcu
clou x.
Pnranarror : 45 min
litesles cuire.jus(eau,
Cr,rro,
: 30 min environ
Cr eu'rr- vous
FAUT
750 g de gambas 400 g de riz basmati 1 bote de tomates concasses ou peles 3 gousses d'ail haches
1 poivron rouge
Faites cuire le riz basmati en inco4rorant les poiwons rolrges et verts, puis cle safran pour colorer. . Polez les gambas l'huile cl'olivc, 5 min de chaquc ct.
carottes, oignon, lhym et laurier) avec un peu de pir-rcau et le tiers cles chalotcs. o Retirez les moules. Passez le jus de cuisson au chinois et mcttez-le de ct.
SaucE
o l)ans un bol, mlangez I jaune d'ceuf avec une cuil. soupe de crme frache. r F'aites blondir dans une suteuse le reste des chalotes avec le beurre. Versez le jus des moules en ajoutant le curry, le pineau et la crme frache. Salcz et poirrez. o Laissez cuire 20 30 min pour rendre la sauce onctucuse. o Hors du feu, mlangez la crme au jaune d'rruf avcc la sauce ct ajoutez les moules. Faites cuire 5 min fu trs doux. o Senez aussitt.
5 cl de crme frache
et 1 poivron vert
Herbes de Provence 8 feuilles de basilic Safran en poudre
Dnnssecr
.Dans une assiette, placez le riz en dme et
vcrsez la saucc autour. Poscz les gambas sur la sauce et clcorez l'assiette avec 2 olivcs coupes en deux et quelques grains de poiv-
5el, poivre
rc rose.
I
Q
Asstz
mcrr-e
GeRurtunn
o Faites cuire le riz dans l'cau sale. o F-aites revenir la julicnne de lgumes dans
I
S.Llez
Foc'r,
Pnmnmror : 15 min
cr,rroll
: 35 min
ct poiwt'u.
200 g de lard fum finement tranch 100 g de beurre demi-sel 4 chalotes haches 25 cl de vin blanc 25 cl de crme frache 2 cuil. soupe d'huile d'arachide 300 g de riz 300 g de julienne de
lgumes
PRpeRanoru or,s SatNr-J,lcqurs o Dans une sauteuse, faites chauler 75 g de bcurre. Polcz les noir de Saint-Jacqucs feu vif, 1 min sur chaque face. . Enroulez chaque noix dans un morceau de
vous
FAUT
CulssoN . Dans une grancle casserole, mlangez la crme frache et lc fumet de poisson, puis
portez bullition. . Ajoutez les noir dc Saint-Jacques, puis les lgumes. Laissez cuire 5 min couvert leu
mo)ren.
tranche dc lard. Piquez-la avec un cure-dent afin de maintenir l'cnsemble pendant la cuisson. Polez nouveau les noir lardes, I min sur chaque lace. Rservez.
Seucs
400 g de noix de SaintJacques 1 50 g de courgettes 1 50 g de carottes 1 50 g de navets 'l 50 g de haricots verts 25 cl de crme frache 40 cl de fumet de poisson
Cerfeuil
Sel, poivre
. Retirez les noix de Saint-Jacques et faites rduire Ia sauce et les lgumes 3 min encore. Puis rincorporez les Saint-Jacques, Salez et
poivrcz.
DRnssncp o Prsentez dans des assiettes creuses et chaudcs en ajoutant du cerfeuil cisel.
4 brins d'aneth
'12 cure-dents Sel, poivre
o Placez 3 noix dc Saint-Jacques au centre de chaque assiette, et naPpez de sauce. Carnissez autollr avec 2 quenclles de riz, tulternes avcc 2 quenclles de lgumcs. Dcorez d'aneth.
julienne
de
Assrz mcte
Pnrnnerrol : 20 min
PnpencrroN DE L{ DUxELLES
:$ {$
Assez recrr.e
Pnrnnmroru : 30 min
Dans une s.)uteuse, fites rissoler les champignons et la nroiti cles chalotcs
haches dans 50 g de bcurre. coloration du persil hach. Dglacez avec 5 cl de chouchen. et laissez rcluire. Salcz et poivrez.
n.r-1ange, ajoutez 1e
RausanoN DES TATTNS . Prclraullz le four 200 "C (th. 617). r Coupez quatre disques dc pte de 1 0 cnr
dc diamtrc. o Coupez la tommc cn ,1 tranches. Dans une pole, laites chauflr 30 g dc beurre, ajoutez lcs endives et faites-les color:er pcndant qrrelques minutes. \JIc,/ ct poi\ re./. o Bcurrez,{ moules f-lorentins de 8 cm avcc 20 g de beurre, puis rpartissez ]es enclives
cr,rrort : 3o
min
Ce eu'rr-
FAUT
500 g de queues d'crevisses dcortiques 250 g de champignons de Paris finement mincs 1 00 g d'chalotes peles et haches 4 tiges de persil hach 'I 00 g de beurre 50 g de chapelure 50 g de fromage rp 1 0 cl de chouchen 50 cl de sauce armoricaine 250 g de riz long Sel, poivre
avec
le
Cr eu'rr- vous FAUr 4 douzaines de cuisses de grenouilles 400 g d'endives cuites 100 g de tomme blanche
Un rouleau de pte
poilrez.
RallsatroN
DES cAssoLETTES o Prchauftz le four: 1t30 'C (therm. 6). F'aitcs cuire le riz dans une casserole d'cau bouillante sale. Rincezle ct goutter-le.
tomme puis cl'un disque de pte, en prcnant soin cle rentrer les bords du disque l'intricur du moule. o Faites cuire au four 5 min.
Portez Ia saucc armoricainc bul]ition. talez le riz cuit dans lc loncl cle 4 cassolettes. Salez et poivrez. Rpartissez dessus la durelles de champignons, puis les queues
Cutsson
DES
N"Ilangez
hach. o Dans une sauteuse, filites chaufr le beurre restant, ajoLltez lcs cuisses de grenouilles, couwez et laissez cuire 10 min. En lin cle cuisson, ajoutez la persillade, salez et poilrez.
DRpssace
r Disposez les tatins au centre de 4 assiettcs, et placez autolrr cn couronne les cuisses de grenouilles. Nappez les cuisses avec la sauce
pcrsillade.
ts
Facrr-e
G,rnNrruRE
o Prchauffez le four 200'C (therm. 7). o N{langez le persil et l'ail hachs, l'huile d'olive, un peu de chapelure. Salez, poilrez. o Lavez et scchcz les tumles. puis coupezles en 2 en largeur. DisposezJes dans un plat allant au lbur et rpandcz dessus la persillade. faitcs cuire au lour l5 min.
Pnmnrrrou : 15 min
$
tl
I
ii
rl
cr,rro* : 15 min
;l
,i
Cr eu'tt vous
FAUT
800 g de tranche ou de rumsteck de buf 200 g de chaource 4 tomates 20 cl de crme frache liquide 4 cuil. soupe d'huile d'olive 40 g de beurre
Herbes de Provence
Curssolt DU B<luF
mincez le bceul en lines lamelles. o Faites fondre le beurre dans une cocottc et faites-y revenir feu vif les lamelles de buf. Laissez cuire environ 5 min en remuant de tcmps autre. Salez et poiwez. SeucB
Fites chaufler Ia crme liquide dans une casserole, puis ajoutez le chaource coup en morceaux. Laissez cuire feu dor-x 2 ou 3 min.
DRESSAGE
o Dposez l'minc de brruf sur des assiettes chaudes. Versez par-dessus la sauce au chaource et accompagnez des tomates provenales. o Suggestion
: vous pouvez ccompagner ce plat de galettes cle pomme de terre ou de rstis u poireau.
43
I
@
Moyelrururnr mcre
PnmnmroH
:25 min
curssoru:2
PnpaRetrox op le prs cNoccurs o Faites cuire les pommes de terre la vapeur pendant 45 min, pluchez-les et rduisez-les en pure. Incorporez l'ceuf, ajoutez le beurre fondu et la farine, salez, poivrez et ptrisscz .iusqil l'obtention d'une pte homogne.
Facrr-r
JurrrNNr DE LcuMEs
Pnmnnrroru : 30 min
cr,rro"
: 30 min
Cr eu'rr- vous
1 uf
FAUT
1,2 kg de pommes de terre 120 g de farine 50 g de beurre 800 g de buf bourguignon 40 g de fond brun
1 petit oignon Ail 400 g de pure de tomate 1 cuil. soupe d'huile 1 20 g de gruyre rp Sel, poivre
PRtpeRqroN DE LA \,.LANDI r Dans une pole bien chaude, faites revenir le bceuf coup en morceaux avec les
oignons mincs et I cuil. soupe d'huile. Saupoucirez de farine et ajoutez la pure de tomate et le fond brun, pralablement clilu dans 50 c] d'eau. Salez, poivrez et laissez mijoter 2 h.
Cr Qu'rr vous
FAUT
1 kg de ctes de veau
Zssrus
o Lavez les citrons r.erts sous l'eau courarnte, puis prlevez leurs zestes. mincez-les, puis
GNoccnrs
o Prchauffez le fbur 210 'C (thcrm. 7). r Faonnez les gnocchis en boulettes et fites-les cuire 5 rnit-r la vapeur. Puis mettez-
200 g de carottes 200 g de blancs de poireaux 200 g de courgettes 1 50 g de citrons verts non traits 4 cuil. soupe d'huile d'olive 20 g de beurre 1i2 botte de ciboulette
hache 'l12 botte de persil hach
Pnpeneton
DES PAPILLoTES
o Prchaulfez le four 180'C (therm. 6). r Faites mousser le beurre dans une polc feu n'royen, puis faites-y revenir les ctes de veau ,l min de chaque ct. Laissez tidir.
lcs dans un plat allant au ltor-rq parsemez gru)re et ldissc/ gratiner I min.
cle
DREssecr
o Installez les gnocchis et le buf dc part et d'autre de l'assiette. Scnez chaud.
E
@
l
@
{$ cr,rror: 2o min
Cr ou'rr- vous
FAUT
Remettez 20 g de beurrc dans la sautcuse et faites-y cuire les escalopes de veau fcu
doux, 3 m'r sur chaque fce. Rscn,ez.
cr,rro,
: 25 min
PnpanqnoN DES cltAMprGNoNS o F'aites mousser 20 g de beurre dans une sauteuse, sur feu assez vif, puis jetez-y les champignons. Salez et poiwez, puis fites-les
et
4 escalopes de veau (soit environ 750 g) 250 g de pommes 300 g de pommes de tene chair ferme 400 g de champignons de Paris mincs 1 oignon finement minc I 5 cl de cidre brut 12 cl de calvados 3 cuil. soupe de crme frache 60 g de beune
3 cuil. soupe d'huile
SaucE
o [,'aites blondir l'oignon dans la mme sauteuse, puis dglacez au cidre. Laissez rduire
laissezles rabsorber l'eau pendant l0 min, en mlangeant de temps en temps. . Faites-les revenir nouveall en fin de cuisson pour les faire dorer
CurssoN oE L'oNcLET
o Pendant ce temps, dtaillez l'onglet en 4 ou 8 steaks, salez et poiwez-les. Faites fondre le
de moiti et ajoutez le calvados. Laissez rduire encore 2 min, puis remettez lcs
champignons et ajoutez Ia crmc. Disposez les escalopes sur la saucc et laissez m{oter feu trs doux 5 min.
rcstant de beurre dans une grande pole, feu moyen. Faitcs-y cuire les stcaks d'onglet selon le degr de cuisson dsir.
GenNrtunr
pluchcz les pommes de terre et mincezles en ds. Faites-les sauter dans I'huile environ 15 min, en remuant de temps en temps.
Salez et poivrez.
Seucs
o Rservez l'onglet au chaud
et dglacez
la
polc avec 5 cl d'eau. Grattcz les sucs a\rcc une cuillre en bois et ajoutez le lond de veau. doutcz ensuite la crme liquide, puis les ch.rmpignons. Rectilre,, l assaisonnemenl.
Dnrssecs
o Disposez les steaks dans les assiettes chaudes et nappez de sauce. . Suggestion : accompagnez-les de I'raricots vcrts cuits la vapeur.
47
I
@
Fncrr.r
Pnpenarron DEs
Pnrnnnrron
: I5
min
pluchcz les pommes, coupezJes en qurtiers et ppinez-les. (litronnez-les lgrement. o Dtail]ez ]a noir dc vcalr en .l morcc:tux, salez et poivrez-les. Faites mousscr 20 g de beurre feu moyen dtrns une pole et fiteslcs y revenir 3 min de chaque ct. o Ajoutez 20 g dc bcurre dans la polc, disposez les pommes et laissez cuire doucement pendant 3 min. tez la','iande et les quartiers de pommes. Rseruez-les au chaucl.
GRENADTNS
Foc'.,
Pnennarroru : 20 min
CoNptruRE o'otcNoNs
o Faites sucr l'oignon dans une salltelrse avec 40 g de beurre, sur [u moyen. Quancl il cst dor, ajoutez le miel (gardez 1 cuil. soupe pour les nai.cts), lc sucre, le vinaigre et les
{lcr,rro,:t5min
Cr Qu'rr. vous
FAUr
cr,rro"
: 30 min
800 g de noix de veau 250 g de navets de printemps 4 oignons mincs en lamelles 1 00 g de beurre 50 g de sucre 80 g de miel 12 cl de vin de coteaux du Layon
12 cl de vinaigre de cidre
Sel, poivre
Saucr
o Dglacez la po]e avec le pommeau et l:rissez
80 g de beurre
Sel, poivre
r Tourncz lcs navcts pour leur clonner unc jolic fonne (comme une grossc olive), en laissant un tout petit peu des tiges vertes. o Faites mousser 20 g de beune dans une casserole, mettez-\r Ies navets et lites-les dorer sur toutes lcurs faces. Ajoutez 1 cuil.
soupe cle miel e[ remuez pour bien les enrober. N{ouillcz de 5 cl d'cau et lzrissez mijoter fcu trs doux penclant 10 rnin. Salez lgrement et poivrez.
cl lrcns\J-
sez toute la sauce dans un bol chaud, au moyen d'une spatule. o Ajoutez 40 g de beurre trs lroid cn parcelles, et incorporez-les la saucc en lbuettant vement.
DRESSAGE
MDAILLoNS DE VEAU o l)taillez 4 rndaillons clans la viandc de i,eau. Polez-les dans 20 g cle beurre, puis
rscruez-les.
o Disposez les grenadins clans lcs assiettes, entourez dcs quartiers cle pommes et nappez
SnucE
Dglacez la polc avcc le vin restant, laisscz 20 g Je heurre. Salcz et poiwcu. les nrd:rillons et senrez.
49
rret
E
@
Frcrr-e
Pnmnnrroru:20 min
Pnpanqnox ons rNcRorENls o l]achez grossirement la ande (vous pouvez aussi demander votre boucher de la
hacher pour vous),
Pnrnnnnoru : 25 min
$cr,rror:1h2omin
Cr eu'u- vous
sans 05
FAUT
1 kg d'paule de veau
2 poivrons
300 g de tomates 2 oignons finement mincs 2 gousses d'ail finement
minces 8 cl d'huile d'olive 1 cuil. soupe de piment
Coupcz une calotte dans les poivrons, tez leurs graines et rincez-les. Dtail]ez-les en petits ds. o Ebouillantcz les tomates l0 sec, puis rafrachissez-lcs sous l'eau courante et pelezJes. CioupezJes en quatre, ppinez-1es, puis dtaillezles en ds. Curssoru o Faites chauffr l'huile d'olivc dans une sautcuse et faites-y revcnir les oignons et l'ail mincs. Ajoutez les Jes cle poiworrs. allen. dez quclques minutes, puis ajoutez la ande. Salez et poivrez. Laissez rissoler penclant enron l0 min. . Ajoutez les ds de tomatcs et l0 cl cl'eau, cour.rez n-roiti et laissez rduire sur lu
cloux o En
dlCurssoru:1h30
PRpencrroN DEs ltARrcors TARBAIS o Faites blanchir les haricots tarbais 5 min. puis gouttez-les. Faites-les ensuite cuirc l'eau bouillante sale pcndant environ ,{0 min.
Cr qu'rr. vous FAUT 1 carr d'agneau de 8 ctes de 800 g 600 g de haricots tarbais 350 g de champignons de Paris 200 g de carottes minces
3 oignons mincs 400 g de pte feuillete 80 g de lardons 200 g de beurre 20 cl de lait 200 g de farine 40 cl de vin blanc.sec 1/2 botte de thym frais Sel, poivre
Duxmr-ss DE cHAMprGNoNs
o Lavez les champignons et hachez-les. o Faites fonclre 160 g de beurre sur feu doux et ajoutez la farine. Mlangez avec une cuillre en bois et ajoutez progressivement le lait chaud. Laissez cuire cette bchamel
d'Espelette
Sel, poivre
h.
fin de cuisson,
saupoudrez de piment
d'Espelette.
DRnssece
o Selez l'exoa trs chaud avec du riz blanc cuit la crole ou cles pommcs de teme cuitcs la vapcur.
5l
SOURIS DAGNEAU AU JUS COURT DE ROMARIN, POMMES DE TERRE cnesEs r'orlvE NorRE
Campanile de Toulouse l'Union (31)
Gemrrss
Pnernmrou : 20 min
DE PoMMES DE TERRE
'Q
MoYerureurrur racre
Pnmnnrroru
tranches trs fines. Lavez-lcs et schez-les. Salez, poiwez. Passez les tranches dans la fculc. o Versez 4 cuil. soupe d'huilc dans une
grande pole. Placez-y quatre ccrcles en mtal
:20 min
LcuMEs . Prchauf-fez
le fbur 20 min
2.10 "C
(therm.8).
o Faites cuire les pommes de terre 20 min l'eau bouillante sale. o Hachez les olives noires. crasez grossire-
cr,rro"
: 20 25 min
Ce eu'rr. vous FAUr 4 souris d'agneau 600 g de pommes de terre (belles de Fontenay) 250 g d'olives dnoyautes 2 cuil. soupe d'huile d'olive 1 0 cl de fond de sauce
en grappe (laissez le pdoncule) slrr Lrne plaque rtir. Salez, poir'rez et ajoutez le
rumrrin. Lrissez ctLire 15 min environ.
SaucE o Recueillez le jus dc cuisson des souris en
laissez
Seucs
o Faltes confire les cl'ralotes lu doux dans 30 g de beurre. Ajoutez 1 cuil. soupc d'herbes cle Provence et ies anchois. N4i-rez longLlement.
Dnpssecr
o Dposez les pavs d'agneau et les galettes sur lcs assicttcs. Proposcz la sauce part.
FEUILLET o,ecnpeu
Campanile de Strasbourg Lingolsheim (67)
Assez
rlcte
:30 min
TnN p rcuMss
6). Lavez et mincez courgettes, tomtes et aubergines en tranches fines sans les peler. Epluchez et mincez finement 1'oignon. o Huilez un plat gratin et parpillez-y l'oignon, puis rangez en alternant lcs tranchcs cle lgumes. Salez, poiwez. miettez le romairin par-desus. Ajoutez l'huile restante en filet et enlournez pour 50 min.
Pnmnnror'r
Prchaulfez le four
! !
Assrz rrcrr-r
Pnernnrrot : 20 min
Pnpanruor ou pEurLLnr
o Prchaulfez le four 180 'C (therm. 6). . Dans une sauteuse, faitcs fondre 20 g de beurre et lites dorer le carr d'agneau sur toules ses laces. Salcz et poi\ rel. . Dposez le carr sur lc feuilletage et refermez celui-ci comme un chausson. Soudez ]es
cu,rror:
5o min
Cr eu. vous
dsosse
FAUr
500 g de selle d'agneau 200 g de champignons 400 g de tomates 200 g d'aubergines 200 g de courgettes 1 oignon 200 g de beurre 20 cl de lait 200 g de farine 4 cl d'huile d'olive 3 chalotes 4 feuilles de brick 1 branche de romarin Sel, poivre
borcls
en les
Dlayez lcs jaunes d'reufs avcc un peu d'eau et badigeonnez-en le feuillet. Dposez dans
r Faites fondre 1 60 g de beune sur leu dotx et ajoutez la farine. \,{langez avec une cuillre
en bois et ajoutez progressivement le lait
chaud. Laissez cuire cette bchamel 5 min, puis salez et poivrez. Ajoutez les champignons hachs et remuez nergiquement.
Saucp . pluchez les carottes et taillez-les en brunoise. Faites-les sucr dans une casserole avec les oignons et l'ail, puis dglacez avec le vin rouge. Ajoutez Ia crrne et laissez rduire de moiti. Salez et poivrez.
Cnousrlrr-qnrs o'acNnau
o Detaillez la viande d agneau en petits morcearx et faites-les dorer dans une sauteuse ar.cc 20 g de beurrc, feu vif. o Disposez alr centre des feuilles de brick Ia duxclles et l'agneau dor. Ilcfcrmcz, badigeonnez de bcurre onclu et enfournez pour 10 min, en lin de cuisson du tian.
Dnrssecr
Sortez le feuilletage du four et tranchez-le ,1 parts. DisposezJes clans les assiettes et entourez d'un cordon de sauce. Servez le rcstant de sauce part, en saucire. o Suggestion : vous pouvez acconpagner ce plat d'un gratin dLrphinois.
en
DuxsLLss DE cHAMPIGNoNS
o Lavez lcs champignons de Paris, ptris mincez-les en brunoise. r Faites mousser 30 g de beurre dans une sautclrse sur feu moyen, puis jetez-y les chalotes et les champignons. Laissez suer 5 min,
Foc',.
Pnnnnarroru r 15 min
Feurrrsrs
o Prchauffez le four 180'C (therm. 6). r Dcoupez la pte feuillete en 4 carrs de mmes tailles. Dlayez le jaune d'ceuf clans
cu,rro, :35
vous
min
un peu d'eau et badigeonnez-en les feuilletages l'aide d'un pinceau. DposezJes sur
Cp eu'tt-
FAUT
le temps pour l'eau de s'vaPorer. . AjoLrtez lat crme, salcz et poivrez. Faites rduir 3 4 min pour " durcir " cctte Prparation. PRpenqrtoN DES FILETS MIGNoNS . Prchauffez le four 180 'C (therm. 6). o Penclant ce temps, dtaillez le lilet mignon cn 4 portions. Faites mousser 20 g dc beur-re dans une sauteuse. Dposez-y les morceaux de filet mignon et laissez-les cuire fu modr, 8 min de chaque ct. r Dbarrassez-les ensuite sur une ssiette et
laissez
une plaque ptisserie lgrement humidifie (amais beurre : Ie beurre fait adhrer la pte feuillete arx plats lors de la cuisson). Enfournez pour l5 min, sans laisser brunir. VraNon ET sAUcE o mincez le filet mignon en lamelles. Lavez les champignons et mrncez-les. o Faites revenir la ande dans une pole avec du beurre. Ajoutez 1es champignons et les chalotes, et laisscz suer feu doux pendant quelques minutes. o Flambez au cognac,'laissez rduire 2 min, puis ajoutez la crme et la moutarde. Salez et
poivrez.
200 g de champignons de Paris 5 chalotes minces 12 cl de crme liquide 50 g de beurre Sel, poivre
tidir
o Fendcz les filets mignons en 2 dans Ia longueur. Farcissez-les avec le jambon sec et la durelles, puis ficelez-les comme des rtis.
DRrssecn
SuEcstion : scll/ez avcc cles pommes de terre sautes au lard et cles champignons.
.%
J
Campanile de Sannois-Ermont (95)
I
@
cu'rror:25
min
PnpanerroN DE r-A. vTANDE o Draillez le lilet mignon en B tranches de mme grosseur. Salez et poiwez. Faites mousser 20 g de beurre dans une pole et faites-y revenir les tranchcs de viande des deux cts. Rservez sur une assiette. PnpaRartoN DES cRousrrLLq,NTS . Prchauffez le four 160 'C (therm. 5/6). mincez les champignons en fines lamelles. Faites lbndre 20 g de beurre dans une pole
I !
tCurssor,r: Ih1o
. Dans une cocotte allant au four, faites fbndre 20 g de beurre et faites-y dorer le jarret
de tous les cts. Salez et poivrez.
Ajoutlz l0
cl d'eau, couvrez et enfournez pour Cr eu'rr vous FAUT 1 jarret de porc d'environ 1,3 kg 800 g de pommes de terre
chair ferme 200 g de lardons 2 oignons finement mincs ,I50 g de champignons de Paris mincs 10 cl de cidre
h.
Ce eu'rr.
vous FAur
700 g de filet mignon 400 g de champignons de Paris 200 g de fourme d'Ambert 4 feuilles de brick 60 g de beune Sel, poivre
ou dans une
champignons. Salez et poivrez. Laissez suer feu moyen I0 min. . Faites fondre les 20 g de beurre restants et beurez-en les feuilles de brick des 2 cts avec un pinceau ptisscrie (laissez scher premier ct 2 min avant de retourner feuilles, pour que le beulre ne coule pas). o miettez la fourme dAmbert et rpa la sur les 4 luilles de brick, puis
PoMMEs DE TERRE saurss Epluchez les pommes de terre et dtaillez_ les en ds. Rincez-les sous l'eau courante dans une passoire, puis pongezJes. o Faites chauflr ]'huile dans une saureuse et faites-y revenir les pommes de terre feu assez r.if, jusqu' ce qu'elles soient dores, en remunt de temps en temps. Salez et poivrez.
Seucr
tranches de filet mignon sur chac Ajoutez les champignons. Rectifiez l'
sonnement.
o Reermez les feuilles de brick et en pour enron 10 min.
liquide
5el, poivre
mo1en. Ajoutez les oignons ct Ies champignons mincs. Laissez mijoter doucement, 5 min enron. o Dglacez avec le cidre et Ie calvados. Laissez rduire de moiti, plris aiolrtez la crme. Laissez rduire encore d,un tiers. Rectifiez l'assaisonnement si ncessaire.
a leu
o Fhites fondre les 20 g de beurre restants dans une seuteuse et laites-1 suer les lartlons
. Servez le jarret de porc recouvert de sauce et entour dcs pommes de terre sautes.
59
DREssace
!l
@
Focrr-t
E
CurssoN DU JARRET
o Amenez le court-bouillon
Facrr-r
GnertN DE poMMEs DE
bullition
dans
{l
Pnrannrrou : 30 min
TERRE
{cr,rro*:l
h2omin
Pnpenauox Cr eu'tr vous FAUT 1,8 kg de janet de Porc 1,2 kg de pommes de tene
chair ferme 40 cl de {romage blanc 3 chalotes minces
o Pendant ce temps, dposez les pommes de terre dans une casserole et mouillez d'eau hauteur. Salez et Portez bullition Laissez cuire 15 min environ. . go,,tt", 1es pommes de terre et pelezJes' Coupez-les en tranches et faites-les sauter la pole dans un peu d'hulle. Salez et poiwez en fin de cuisson.
Lus seucts
d'ail pele
'l cuil.
dshydrat
Dposez les chalotes dans une petite csserole et mouillez avec la bire. Portez bullition et faites rduire de moiti. Dlayez le fond brun dans 1/2 verre d'eau, ajoutez-1e et laissez rduire encore. Rectifiez l'assaisonne-
ment. . Battez le fromage blanc au fouet Ajoutez Iail et la ciboulette. Salez et poiwez'
et crase 40 cl de chablis 40 cl de lait 100 g de crme paisse 100 g de beurre 3 cuil. soupe de concentr de tomates Sel, poivre
PRpanarroN DU JAMBoN o Tranchez assez finement le jambon (ou demandez votre charcutier de le trancher pour vous). o Faites cuire les tranches de jambon la pole des deur cts dans du beune, jusqu' lgre coloration.
. Mettez les chalotes dans une petite casserole avec le chablis, puis portez bullition et laissez rduire de moiti.
o Ajoutez le concentr de tomates et baissez
Saucr
pendant
Dnessecs
Servez le jarret dcoup en morceaux avec les pommes de terre et les deux sauces'
Dnrssecn
r Disposez les tranches de jambon cuites dans les assiettes et nappez de sauce. Servez avec le gratin de pommes de terre.
61
Drrrtcte
Pnenmrroru
:25 min
min
S
Ce
cr,rror:35
VELoUT o Dans une casserole, dlayez le n blanc et le fond de volaille. Faites cuire jusqu' bullition, puis ajoutez la crme frache. Rservez.
LGUMES
I $
cr,rro,
: 3o min
800 g de jambon Persillade (mlange persil et ail hach) 30 cl de crme frache 1 verre de vin blanc 600 g de champignons 250 g de fond de volaille 700 g de pommes de terre 30 cl de lait Sel, poivre
Cr eu'rr. vous FAUT 2 grands disques de pte feuillete 800 g de pommes de terre 450 g de jambon du Morvan en tranches fines 20 cl de crme liquide 2 jaunes d'ufs
1 bouquet de persil
PRpnRarror
Prchauffez le four 220 "C (therm. 7). o Dans un plat gratin, garnissez de pommes
de terre et de champignons, salez et poiwez. Ajoutez la persillade, le lait et enfournez pour 30 min. . Faites cuire le jambon au grill 2 min de
chaque ct.
DRESSAGE
disques de pte feuillete, en en laissanr dpasser deur cm cnron. Disposeu l'inte. rieur la moiti des tranches de pommes de terre, en les laisant se cheraucher largement. o Disposez un tiers des tranches de Jambon
plat
hach finement
Dposez le jambon sur le fond de l'assiette, nappez de velout et disposez le gratin tout
des herbes. r Recommencez l'opration avec le reste des pommes de terre, un detxime tiers du jam_ bon et le reste des herbes haches. o Recouwez avec le second disque de pte fuillete er soudez les bords.
CutssoN
o Prchauffez le four tBO .C. o Dorez ie feuillet aur jaunes d,ufs battus et enfournez pour 30 min.
DRrssacp
o Sortez le feuillet du four, creusez un puits en son centre et versez-y la crme lentement. o Serez avec le jambon du Morvan restant et une salade verte bien assaisonne.
LASSIETTE DU LION
Campanile de Belfort-Bessoncourt (90)
SALADE AU LARD
Campanile de Bonneuil-sur-Marne Petits-Carreaux (94)
El
Fnc'r-r
i !
Assez racrrr
Pnrnnnrroru : 30 min
Curssox
DEs \.TANDES
Scurssoru:1h
Ce Qu'rr. vous FAUT 500 g de jambon l'os
200 g de saucisse de Morteau 250 g de pommes de terre chair ferme 1 tomate 1 oignon rouge minc 40 g de lardons 3 chalotes minces 30 g de beurre 40 g de cancoillotte 20 cl de griottine (vin de cerise)
Sel, poivre
faites-y revenir les pommes de terre. Ajoutez les chalotes et les lardons, laissez cuire 5 min feu moyen, puis rseruez au
chaud.
et
Cr
eu. vous
FAUT
o Faites cuire le janet de porc dans de l'eau bouillante sale, frmissante, pendant t h. . 20 min avant la fin de la cuisson, plongez les saucisses de NIontbliard dans une casserole d'eau bouillante. Laissez frmir 15 min. o F-aites griller les tranches de lard sec, dans une pole anLiadhesive.
Seraos crrAUDE
o Faites cuire les pommes de terre dans de
Cursson
DES \.TANDES
bouillons,
pendant 35 min enron. o Dans une autre casserole d'eau bouillante, faites cuire la saucisse de Nlorteau pendant 15 min.
DRrssacn
o \4ettez la cancoillorte dans un ramequin en verre ou en porcelaine. Versez la griottine dans un second ramequin. Faitesles chauffer chacun 1 min pleine puissance au four
m icro-ondeso Rpartissez lcs ingrdients sur les assjettes. Dcoupez 2 tranches de jambon par personne et prsentez le restant de jambon sur un plat.
fums dans une pole antiadhsive, sans matire grasse. Lavez et gouttez les pissenlits, puis ajoutez-les. Laissez compoter 5 min feu dou,x, puis dglacez au vinaigre de n. o Versez dans un saladier, ajoutez les pommes de terre et mlangez dlicatement.
FrNtoN
ET DRESSAcE
o Faites cuire les ufs au plat. o Pendant ce temps, dressez les andes et la salade chaude dans les assiettes. Dposez enfin les ceufs au plat sur Ie dessus.
Ducar
Pneenrrroru : 25 min
{il
cr,rror:30
min
CnaussoNs r Bnev o Portez bullition le bouillon de volaille dans une casserole et aites-y cuire les saucisses 15 min, frmissements. gouttez-les
(conservez 2 louches de boulllon). o Prchauffez le four 180 'C (therm. 6). r Divisez la pte brioche en 4 ptons et talez-les en un carr de ct un peu plus grand que la taille des saucisses. Parsemez un peu de chapelure sur chaque carr, puis dposez les saucisses l'intrieur. Roulez les ptons autour des saucisses pour confectionner des chaussons. r Battez les jaunes d'ceufs et badigeonnez-en les chaussons avec un pinceau ptisserie pour les dorer Enfournez en surveillant pour enron 15 min de cuisson.
Fncrr-e
! *
Pnrnnnrroru : ,l 5 min
cr,rro,
: 45 min
. Prchauffez le four 180 .C (therm. 6). o-Mettez les pommes de tere dans du papier a]uminium et faites les cuire a., fo.,..+i -i,-r.
GnarrN o'alooutLrp
o Ecrotez le camembcrt et faitesle fonclre dans une casserole ar,.ec le vin blanc. Laissez
GanNnuRe
Cr eu'tt- vous
FAUT
4 saucisses de porc 400 g de pte brioche 'l12 fromage de neufchtel 40 cl de bouillon de volaille 20 cl de crme liquide 2 jaunes d'ufs
Chapelure
Sel, poivre
Cr Qu'rr_ vous FAUr 480 g d'andouille de Vire 4 grosses pommes de tene 28 g d'chalotes minces 800 g de camembert 1 verre de vin blanc
20 cl de crme frache Chapelure
1 petite
l0 min.
une cassolette,
botte de ciboulette
Saucs
o Prparez Ia crme hache, salez et poivrez.
5el, poivre
avec
la
ciboulette
Seucr
ceaux dans
DRrssecp
dorx. Laissez paissir en remuant souvenl Salez et poivrez. Ajoutez la crme et faites
rduire. DRsssecn o Servez les chaussons bien chauds, accornpagns de sauce au rretrI hlel. o Suggestion : servez avec une salade verte-
!
@
Curssox
DES PoMMES DE t
Assrz rncrr.r
Pnrnnarron : 20 min
FEutlrnracns
o Dcoupez
{$
cu,rro,
: 3o min
pluchez les pommes de terre et faites-les cuire l'eau bouillante sale 25 min. Egouttezles, rafrachissezles sous l'eau courante, puis dtaillez-les cn lamelles. Rservez'
CRME DE CTL{OURCE o Faites suer les chalotes dans une casserole avec 20 g de beurre. Nilouillez avec le n blanc et laissez rduire de moiti. . Dtaillez le demi-chaource en ds et ajoutez-les dans la casserole. Faites fondre sur feu dour en remuant souvent. Salez et poivrez'
o Dlayez le lbnd de veau dshydrat dans un
cu,rro,
: '15 min
gau. Humiclifiez lgrement la plaque du four (ne jamais beurrer une plaque dstine
laire cuire une pte leuilleree';. o Dposez les feuilletages sur
Ce
eu. vous
FAUT
la
plaque
humidilie er enlburnez pour enr iron l5 min de cuisson (sun,eillez pour ne pas laisscr les
feuilletages brunir).
/2 chaource
20 cl de crme liquide 40 g de beurre 5 cuil. soupe de fond de veau dshydrat 4 cl de vin blanc sec 2 chalotes minces Sel, poivre
verre d'eau et ajoutezle, ainsi que la crme liquide. Laissez rduire pour obtenir une
crme onctueuse.
GenNnunn
Dgraissez les rognons et tez la membraaussi demander votre tripier de les prparer pour vous). Dtaillez-les en ds. Faites fondre 40 g de bcurre dans unc pole, feu assez vif. Faites-y revenir les rognons pendant I mit-r. . Amosez avec le calvados et fites flamber
PnpenerroN ops cntrtls . Dtaillez les andouillettes en lamelles de la mme grosseur que celles de pommes de terre. Polez-les feu moyen, dans le beurre' . Dposez des lamelles de pommcs d9 tgrre au fond de quatre cassolettes indMduelles Recouvrez de rondelles d'andoulllettes, puis
nappez gnreusement de crme de chaourceEnfoumez sous le gril clu four pour 3 mln' . Sewez aussitt.
DRrssecE o Ouwez en deux les fuilletages dans l'paisseur et garnissez la partie infrieure de rognons crms. Recouwez avec la partie
suprieure du feuilletagc. o Sr-rggestion : dcorez avec quelqr:es quar, tiers de tomates et du persil plat.
ESCARGOTS LA CATALANE
Campanile de Perpignan (66)
E
@
Flcrr.r
Pnernnrroru : 25 min
{$ cr,rro,
: 15 min
PnpanqnoN DEs rNcRDIENTS r Versez les champignons dans une sauteuse avec le n blanc, du sel et un demi-r,erre d'eau. Laissez lrmir 2 min, puis gouttez. o l)graissez les rognons et tez leurs membranes. Coupez-les en cls. Versez-les dans la salrteuse pralablement rince et recouvrez d'eau. Laissez frmir 2 min, gouttez et rafrachisscz-les sous l'cau courantc.
Flcrr.r
PRpanerroN
o
D Pnprnarron : l5 min
Curssol
: l0
min
. .
Dtaillez la tranche de jambon et les tomaDans une cocotte, faites dorer 2 n'rin les
tcs en ds.
Cr eu'rr. vous
FAUT
600 g de rognons de veau 4 tourteaux fromagers 800 g de champignons de Paris mincs 16 chalotes minces 40 cl de crme frache
paisse
role avec le beurre, puis ajoutez les champignons. Laissez revenir 2 min et ajoutez les
rognons. Salez et poivrez.
o Faites flamber u cognac, puis ajoutez la crme frache. Laissez rduire 5 min, ajoutez le pineau des Charentes et donnez encore un
ds dejambon, l'ail, l'oignon hach avec une cuil. soupe d'huile d'olive. . Ajouter les tomates, le sucre, le sel, le poiwe et le piment. N,Iouillez avec le vin rouge ct laissez rduire.
60 g de beurre 40 cl de vin blanc sec 3 cuil. soupe de cognac 1 cuil. soupe de pineau
des Charentes Sel, poivre
bouillon.
cl de vin rouge 1 piment 'l gousse d'ail 'l cuil. caf de sucre Huile d'olive Sel, poivre
'10
. Ajoutez les escargots en fin de cuisson pour Ics rchauller. Vrilicz l'rssaisonnemcnt.
DRnssecn
o Dressez dans dcs assiettes creuses ou des cassolettes individuelles.
DRnssacr
triangles en corolle sur les assiettes et Passez chacune de celles-ci 1 min au micro-ondes. o Nlettez la prparation dans lcs tourteall\ avant de servir
REFUGE BOURGUIGNON
Campanile de Chalon-sur-Sanc (7 1)
ALIGOT DAUBRAC
Campanile de Senlis (eO)
ts
Frcrr-r
BEURRE
o'ascancors
{l cr,rror:20
bois pour le i,lui.e en pornmade. mincez finement les champignons de Paris. . Tiavaillez ensemble le beur-re en pommade, l'ail et le persil. Incorporez les champignons de Paris et le marc de Bourgogne, salez et poiwez. Rservez au frais.
I !
S
Dr-rcnr
Pnpenertox E
r'arrcol
Pnmnerrorrr : 25 min
cr,rro,
: 35 min
quatre. Emplissez un faitout d'eau froide, ajoutez 1 cuil. soupe de sel et plongez-y les pommes de terre. Laissez cuire dans l'eau
frmissante pendant environ 25 min. o Ecrotez la tomme du Cantal et coupez-la en lamelles fines. o Une fois les pommes de terre cuites, passezles au moulin pure, travers la grille fine.
Cr eu'rr. vous
FAUT
Fsutlr-rrAcrs
o Prchauffez le four 180'C (therm. 6). o Dtaillez la pte fuillete en B carrs
et
Curssou
o Posez une large casserole. en cuiwe si posible, sur un bain-marie (le cuiwe est Ie mtal qui conent le mieux la prparation de l'aligot). Faites-y fondre le beur-re, ajoutez l'ail press et la crme, poiwez. Dposez la pure de pommes de terre par-dessus et mlangez. . Ajoutez les lamelles de fromage et travaillez la prparation en la soulevant de plus en plus haut arec une cuillre en bois.
o
la cuisson.
00 g de beurre
PnpemloN
cez-les cn julienne ine (btonnets de 2 mm). Faites-les revenir au beurre dans Lrne sauteuse avec les cscargots et les chalotes minces.
il
forme un long
et parsemez de copeaur de beurre d'escargots. Couwez avec ]es 4 autres feuilletages. . Suggestion : servcz vec unc salacle mi-rte. des ds de tomate et cles asperges.
DRnssecr
pynNeog
Campanile de Biarritz (64)
Facrr.r
E
PRp,rRnrroN o Faites cuire les pommes de terre en robe
Fncrr-r
PnpanerroN
o Faites
Pnrnneroru:15 min
PnennarroH : 20 min
la
des champs, dans de l'eau bouillante sale, 20 min. . Prchauffez le four lB0'C (therm. 6). . pluchez les pommes de ter-re aprs les avoir rafrachies l'eau froide. CoupezJes en rondelles et rservez-les dans un plat. o Dans une pole, faitcs revenir l'huile les lardons, les oignons mincs et les pommes de terre. Saupoudrez de cumin, puis moulllez avec le vin blanc. Laissez muoter dcouvert I0 min. r Coupez le munstcr cn lamelles. o Dans un plat en porcelaine oreilles indiduel, versez le mlange lardons, oignons et pommes de terre. Recourrrez le tout des lamelles dc munster et fites gratiner jusqu' l'obtention d'une belle couleur dore.
DRESSAGE
cr,rro,
: 6o min
Cr eu'rr. vous
FAUT
800 g de pommes de terre 200 g de jambon de pays 80 g de chorizo 200 g de fromage pyrnen
1 oignon
poiwons mincs dans I'huile d'olive jusqu' coloration. Ajoutez la crme frache et mlangez le tout. Laissez cuire jusqu' l'obtention d'une sauce homognc. o Taillez le fromage en tranches. o Carnissez un plat des pommes de terre, couwir du melange oignons. poj\ ron\ ct crme frache, puis des tranches de fromage. Nappez de chapelure et faites cuire au lbur 20 min. DRsssacE o Serwcz dans l'assiette, accompagne du jambon et du chorizo coups en tranches. o Suggestion : servez avec une salade verte.
'l
salade verte
Chapelure
Sel, poivre
o Suggestion : seruez vec une salade verte dans une assiette part.
Fncrr-r
Les YoIa,iIIes
d'huile d'olive, salez, poivrez. Ajoutez le piment pil et les raisins secs. Laissez cuire
DEs ArcurLLETTEs
ainsi que les tranches d'ananas. Faites_les revenir dans une cocotte avec 2 cuil. soupe
CurssoN DE LA GARNITURII o Prparez un riz pilaf avec I cuil. soupe d'huile dolire. du sel er du poiwe. o Lavez les lgumes et dtaillez-les en ds,
Cutssox
3 cuil. soupe d'huile d'olive 80 g de copeaux de coco 400 g de riz blanc 1 petit piment Sel, poivre
avec
le riz et
dcorez en parsemant de
I
@
Supnlms
o Prchauffez le lour 160 'C (therm. 5/6). o Faites mousser 20 g de beurre dans une pole et faites-y sauter les suprmes cle poulet pour les colorer Salez et poiwez. Flambez avec 2 cuil. soupe de cognac. o Dbar-rasscz les suprmes dans un plat allant au four et enfournez pour 30 min.
cr,rron:35
min
( (! S
Facrr-r
Pnpanarlolr : 15 min
min
Pnmnmroru
cu,rro, :40
o Dcoupez le poulet en morceallx. Dans une cocotte, fites fondre le beurre et dposez le poulet. Saupoudrez de coriandre et de safran.
et
mlangez intimement.
e Qu'tt vous FAUT 700 g de suprmes de poulet 250 g d'crevisses 250 g de champignons de Paris 2 tomates 3 chalotes minces 2 gousses d'ail 20 cl de bisque de homard 60 g de beune 4 cuil. soupe de vin blanc
sec
et
dtaillez-les
en brunoise. o Faites suer les chalotes et les champignons 5 min dans la pole. Ajoutez les tomates et mouillez avec lc vin blanc. Salez et poir,rez. Ajoutez 5 cl d'eau, laissez rduire quclques minutes, puis incorporez la bisclue de homard. Laissez mijoter 5 min, et a.joutez la crme.
800 g de poulet 'l 0 g de coriandre en poudre 10 g de muscade en poudre 1 0 g de graines de ssame 2 belles oranges 12 olives noires 1 verre de vin blanc sec 30 g de beune 1 pince de safran Sel, poivre
de jus d'orange. Couvrez et laissez mijoter 35 min. o mi-cuisson, ajoutez les olives et fites rduire dcouvert pour obtenir Llne sauce
Faites dorer le poulet en le retournant. o Mouillez avec lc vin blanc et 2 cuil. caf
si
DRrssacp
Coupez le reste des oranges en tranches lincs avec la pcau. o Suggestion : servez le poulet avec du riz pilaf. Parsernez dc graines de ssame grilles la pole sche et dcorez de rondellcs
d'orange.
cntlrssEs
o Faites sauter les crer.isses dans une pole
avec du beurre
soupe de cognac.
Dnrssacn
entourez d'crevisses ct nappez cle sauce. o Serwez avec unc pure dc brocolis et du riz.
COQ AU VIN
Campanile de Saint-Di (88)
on Tassin 1r,9)
Fncrr-e
@
Pnernnrrot : 15 min Gurssoru:1 h 10
CurssoN DU coe r Dans une cocotte, faites revenir les morceatx de coq avec l'huile. Ajoutez le bouquet garni, les lardons et les oignons mincs.
Laissez dorer, puis mouillez avec le vin rouge. o Salez, poiwez et laissez cuire feu doux l h.
cr,rrorl :40
min
AuFRotD:lh+4h
r eu'rr. vous FAUr 4 escalopes de dinde 1 00 g d'escalope de dinde
hache 1 blanc d'uf 1 carotte 1 oignon blanc
GanlqnuRE
o Dans une pole, versez lc fond de volaille et faites-v glacer les petits oignons quelques
minuteso Faites cuire les Sptzele l'eau bouillante (elles sont cuites quand elles remontent la sur{ace).
Saucn
fond de volaille
DRBssacp
20 cl de crme frache liquide 150 cl de fond de volaille Ciboulette hache Sel, poivre
o l-ailes rduirc le lond Jc volaillc tlans unc casserole et ajoutez I cuil. soupe de crme
frache.
"C (therm. 6)
CutssoN ET FINrrroN
o Posez
les escalopes
clbarrasses
feuille d'aluminium er du film sur la plaque du four lgrement huile. Laissez cuire 40 min. Sortez-les et laissez refroiclir.
o Mettez les escalopes de dinde au froirJ pendant 4 h. Puis coupez-les en ronclelles de 1/2
cle
la
cm de large. Posez,les sur les assiettcs et nappez du fbnd <le volaille. Dcorez avec de la ciboulette hachc.
81
SUPRME DE PINTADE
sAucE cngvrssns
Campanile de Mcon Sennec (71)
l0l)
Dr-rcnr
Curssox
o Prchaullz le fbr-rr 200 "C (therm. 6/7). o Taillez les leuilles de brick avec un empor-
Fncrr.
Pnnanarroru : 20 min
*curssor,r:1h
Cr eu'rr- vous FAUr 4 suprmes de pintade l/2 bote de bisque de homard 80 cl de crme frache 8 petites pommes de terre chair ferme
'l12 I de lait 250 g de gruyre rp 1 00 g de beurre Muscade rpe
Cr eu'rr. vous
FAUT
4 suprmes de volaille 4 feuilles de brick 4 tomates cerises 250 g de tomates confites (piceries italiennes) 400 g de brocolis 400 g de pommes duchesse
(surgeles) 1 bouquet de romarin frals 4 cuil. soupe d'huile d'olive Sel, poivre
. 'I'aillez les suprmes en tranches lines et faites-les rtir au four avec Lln peu d'huile. Salez et poirrrez. r Faites cuire les brocolis la vapeur. Faites cuire les..pommes duchesse Ia friteuse.
Jus oE RonraRrN
N'lettez lc romarin clans de I'eau bouillante. couwez et laissez infuser. Passez au chinois et rnirez le romarin avec 2 cuil. soupe cl'huile d'olive. Salcz, poivrez.
Rservez.
GneilN{ DAUpHrNols o Prchaullz le f'our 200 'C (therm. 6/7). . pluchez les pommes cle terre, nettoyez-les l'eau, coupez les en lamelles fines et pongez-les. Beurrez un plat gratin, disposez unc couche de pommes de terre, versez un pelr de ]ait, salez, saupoudrcz de muscade. Rptcz l'opration en terminant par une couche dc gruyre rp. Disposez quelques noix de beurre. Enlourncz pour zl5 rnin.
r Faites cuire les crer,,isses l'eau bouillante .lrrclques minrrtes. Rscn ez. o Dans une polc, rnettez les tomates coupes en 2 et saupoudrezles de cl'rapelurc. Faites cuire feu doux l'huilc en les retournant. r Polez les suprmes dans le beurre, puis passezJes quelques minutes clans le four. o Dglacez la pole avec la bisque. Laisscz rcluire doucement. Ajoutez la crme frache, salcz, poir.rez et mlangez,
Dnsssacs
I fcuillc
de de
DnrssecE
o Versez un peu de la sauce dans l'assiette et
Culssoll
DES pINTADEAUX
Fecrr-r
o Prchauffez le our 200 'C (therm. 6/7). r Dposez les pintadeaux enduits d'huile sur
PRpanerron
Pnrenarron : 15 min
la plaque du lour. Salez eL poirr.cz. Laissez cuire 45 min. Rscrvez les pintacleaux au
chaucl.
o Prchauffez Ie lour lB0 .C. (therm. 6). pluchez et lavez les pommes de terre et
Ies carottes. Rpez les pommes de terre. Formez des petits paillassons et polezJes
dans 30 g de beurre. Rservez-les au chaud. Tillez les carottes en btonnets et faites-les cuire la vapeur o Coupez la pte feuillete en lamelles de 2 cm de large. Disposez-les sur un papier sulfuris, puis passez-les au four pendant
10 min. Rseruez au chaud. o Faites saisir les filets de cailles dans 30 g de beurre, salez, poiwez. Saisissez le foie grai de Ia mme faon. Rseruez au chaud.
Cs eu'rr. vous
FAUT
2 pintadeaux coups
en deux 150 g d'olives de Nyons 1i2 I de fond de veau 2 chalotes minces 1 verre de vin blanc sec 3 cuil. soupe de Mai2ena 2 feuilles de laurier Huile d'arachide Sel, poivre
SeucE
o Posez la placlue sur le fu et dglacez-la au
Cr eu'rr. vous FAUT 400 g de filets de cailles 80 g de foie gras d'oie frais
2 belles carottes 1 pte feuillete 8 pommes de terre
moyennes
DRrrscct
o Prsentcz les pintadeaur dans les assiettes et arrosez avec la saucc. o Suggestion ; accompagnez ce plat de pommes lritcs ou cle pure de cleri.
Saucs
li2 verre de Floc 25 cl de fond de veau 90 g de beurre Persil plat pour le dcor Sel, poivre
beurre.
Deglacez avet. le f loc. poir rez. Mouillez ar ec le lond de rearr. Laissez rduire.
foie gras. Dposez Llne pomme paillasson, quelques btonnets de carottes et dcorez d'un treillage de pte feuillete. posez un
brin de persil pour le dcor.
85
I
@
Facrr-r
Pnennnrron
: I5
min
min
{ll
PnpenarroN . Polez les magrets sans matire grasse, en commenant par le ct peau. Rseruez au
chaud. o Dgraissez
E
@
Moyeuueurrur Pnrnnerror :
racts I0 min
cr,rro, : lo
griottes,
Scr,rro,:lomin
Cr eu'lt vous FAur 800 g de magret de canard 300 g de poire au sirop 8 cl de vinaigre balsamique I galette de froment 300 g de carotte 300 g de pommes de terre
Huile
Sel, poivre
saupoudrez de sucre et dglacez avec le vinaigre. Laissez rduire quelques minutes, ajoutez le fond de volaille, puis remettez les magrets dans la pole. Salez, poiwez. Laissez mijoter feu doux pendant 5 min. Rectifiez
l'assaisonnement si ncessaire.
DRnssecs o Dans chaque assiette, disposez les magrets coups en tranches fines et nappez dc sauce
aux griottes. o Suggestion : accompagncz ce plat de quenelles de pure de pommes de teme ratte.
Sel, poivre
Dnrssecn
o Prsentez les tranches de rnagret sur lcs assiettes, accompagnes de parts de galettes cle lgumes et de froment.
Facrr.r
@
Pneanarorrr : 15 min
PRpenATroN . Coupez les magrets en 2 dans le sens de la longueuq puis chaque moiti en 6 tranches.
I
Q
Facrr-e
Curssox DEs
N/LAGRETS
Pneanerroru : 15 min
couteau, lites
{$ cr,rro,
: t5 min
Polez les tranches sans matire grasse en commenant par les cts peau. Salez,
poivrez. o Coupez les poiwons en deu-:i et ppinezles. Dtaillez-les en morceaLx de 2 cm de ct. Posez-les sur la plaque du our recouverte de papier sulfuris. Saupoudrez de fleur de sel et laissez cuire sous le gril jusqu' ce qu'ils soient compltement tendres.
{$ cu,rro, : 2o min
Cr eu'tt vous
moyens 3 belles pommes de terre 400 g de haricots verts extra-fins 250 g de cpes 4 cuil. soupe d'huile de tournesol 1 cuil. soupe de vin blanc sec 2 gousses d'ail haches 1 petit bouquet de persil
FAUT
cles entailles croises sur la partie graisse des mgrets. Puis polezJes sans matire grasse,
4 magrets de canard
Cursson
DES LcuMFs
o qucutez les haricots et faites-les blancl'rir l'eau froide. pluchez les pommes de terre,
Fleur de sel
Sel
fin, poivre
CutssoN DEs BRocHETTES o Une fois les magrets et les poir,,r'ons cuits, montez-les sur des piques en bors, en alternant un morceall de magret, un morceau de
poiwon vert, un morceau de magret, un mor-
passezJes sous l'eau lroide, essu),ez-les et coupez-les en rontlellcs lines. o Dans une pole, versez un peu d'huile et faites sauter les pommes de tene, lcs haricots verts et la moiti cle l'ail hach. Salez et poivrez. Rsenez au chaud aprs la cuisson. o Nettoyez les cpes. Dans Ia mme pole, faites-les rcveniq puis dglacez avec le vin blanc. Ajoutez le restant d'ail hach et Ie persil. Nllangez. Salez, poir,rez.
plat hach
Sel, poivre
DRrssacE
o Dans chaque assiette, prsentez les magrets en vcntail. Dposez ct les haricots, les pommes de terre et ia sauce aux cpes.
(i)
Frcrr-e
Pnrnnnrroru : 10 min
{lcr,rro":t5min
Ce Qu'rr- vous FAUT 4 filets de canard
PRpaRerroN o Polez les filets de canard sur le ct peau, sans matire grasse. Au bout de 5 min, ajoutez les chalotes haches et les baies de cassis. Faitcs reyenir le tout encore 5 min. Salez et poiwez.
I
Q
Frcrr-e
Curssot,t
o Prchauffez le four 180 'C (therm. 6). o Dnenez les filets de canard ct laitesles dorer dans une pole avec une noix de beurre. Salez et poiltez. Rscrvez le jus de cuisson. o Epluchez les poires, coupez,les en deux, puis tez Ie cceur ct les pcpins.
Pnrenerrorrr : 20 min
cr,rro,
: 30 min
70 g de baies de cassis
(conserves dans
o Dghcez arec le vin blant. puis ajoureu le fond cle r.eau. Laissez rduire de moiti, dcouvert, en mlangeant de temps en
temps. Rectifiez l'assaisonnement. DREssecr, o Disposez les filets dans les assiettes et versez la sauce tout autour.
Cr eu- vous
FAUT
la saumure) l/4 I de fond de veau 1 verre de vin blanc sec 2 chalotes finement
haches Sel, poivre
o Pelez les pommes de terre et faitesJes cuire dans de l'eau bouillante sale. 20 min enron. o Versez le vin rouge dans une casserole et faites-y pocher les poires et les pommes de terre leu doux. Dposez-les dans un plat allant au four et enfournez pour quelques minutcs.
Seucr
o Dans une casserole, versez le n blanc, ajoutez les chalotes, Ies feuilles cle laurier et de thym. Mouillez avec le jus de cuisson des filets. Poir,rez et mlangez. o Emiettez le pain d'pices, puis ajoutez-le en
plat haches
Sel, poivre
mlangeant. Laissez cuire feu dorx pour obtenir une sauce homogne.
DRrssacn
o Dans chaque assiettc, disposez les filets en rosace avec I dcmi-poirc et 1 pomme dc terre. Nappez de sauce et parsemez de persil hach.
PARMENTIER DE CANARD
Campanile de Voisins-le-Bretonneux (78)
E
@
Pnprnnrroru
: I5
min
I
Q
Fncrr.r Pnrenmroru :
Curssoru : 25 min
l5
min
,l
r CE
eu'rt vous
FAUT
SZO
g d'aiguillettes
cr,rro,
: 3o min
CuIssoN DES
o Polez
MAGRETS
. pluchez et lavez les pommes de terre, puis coupezJes en morceaLX. r Faites bouillir une casserole d'eau et faites cuire la moiti du bouquet de persil, I gousse d'ail et les pommes de tene pendant 10 min environ. o Passez la prparation au chinois et mixezJa
en pure avec le beurre et le lait. Salez et poir'rez. Rservez. CutssoN DU cANARD o Prchauffez Ie four 180 "C (therm. 6).
Retirez la peau du canard et dtaillez celuimorceaux grossiers. Mettezles dans une cassolette. o Mixez la deuxime gousse d'ail et le reste du persil. Posez cette prparation sur les morceaux de canard. Versez un peu de fond de volaille, recouwez avec Ia pure et la feuille de brick coupe en morceaux. Passez au four
fume.
de noix 2 cuil. soupe de graisse d'oie 4 belles pommes de terre 280 g de haricots verts 4 tranches de poitrine fume 40 g de beurre Sel, poivre
. Dans une pole, faites dorer les aiguillettes dans la graisse d'oie pendant 2 min. Salez et poivrez. Rseruez au chaud. o Dglacez la pole avec le vinaigre et le
mlrscat, laissez rduire et ajoutez le miel. Portez bullition et retirez du feu. Dnnssecs
o Dans chaque assiette, dressez les aiguillet, tes en rosace et nappez de la sauce au miel. Ajoutez les haricots lis en botte avec une tranche de lard. Seruez avec les pommes paillasson.
Rserwez au chaud.
ci en
pendant 10 min.
Pnpenarrox DES PoMMEs DE TERRE . plrchez les pommes de terre et coupezles en grosses rondelles. Faites-les sauter la pole dans l'huile. Salez et poiwez en fin de cuisson.
Foc,'.r
PnpeRerroru
: 15 min
PRpanarroN DEs LGUMEs o Faites revenir la julienne de lgumes fu doux avec 30 g de beurre. Salez et poilrez.
Rservez au chaud.
Curssorrr:'l 5 min
750 g de magrets d'oie 400 g de pommes de terre chair ferme 20 cl de crillon (vin de rhubarbe) 3 cuil. soupe d'huile de tournesol 3 cuil. soupe de gele de rhubarbe I cuil. caf de vinaigre balsamique Sel, poivre
CurssoN DES MAGRETs o Entaillez en croix la graisse des magrets, salez et poivrez. Faites-les r:evenrr 6 min dans une pole antiadhsive, ct peau, sans graisse rendue et retournez les magrets. Aprs 2 min de cuisson, dglacez au crillon et continuez la cuisson 3 min : les magrets
doivent rester ross l'intrieur. ajouter de matire grasse. Jetez l'excdent de
Cr eu'rr- vous
FAUT
4 pavs d'autruche 200 g de pleurotes 4 feuilles de brick 400 g de julienne de lgumes 4 tomates cerises 20 cl de crme frache 90 g de beune
Persil plat hach
o Lavez les pleurotes et essuyez-lcs. o Dans une pole, faites revenir les pleurotes avec la moiti du beurre, puis ajoutez la crme. Salez et poir,rez. Rservez au chaucl.
Curssou DE L'AUTRUCHE
o Dans une autre pole, faites cuire les pavs
avec
Seucr L{
RHUBARBE
o Dbarrassez les magrets et recouwez-les cl'une feuille de papier aluminium pour c1u'ils restent au chaud. . Ajoutez la gele de rhubarbe et le vinargre balsamique dans la pole et grattez avec une
. Prchaulez le four lB0 'C (therm. 6). c talez les feuilles de brich. Posez de la julienne de lgumes au milieu et formez une aumnire avec une tige de ciboulette.
Enfournez pour 3 min.
Bnrcxs
Dnessecn
o Prsentez dans chaque assiette un pav napp de sauce ux pleurotes, une aumonire et une tomate cerise. Parsemez de persil.
sucs.
DREssecn o minccz les magrets et dresscz-lcs en.rosces sur les ssiettcs. Nappez de sauce et ajou-
le
taills
des
Compoter : faire mijoter lentement et longtemps des lgumes ou des fruits pour obtenir la consistance d'une compote (oignons,
tomtes, pinards, pommes, bananes, etc.).
Mouiller : ajouter
Dglacer : verser un
caramliss au fond.
li<1uide dans un rcipient de cuisson, faire chauffer, puis gratter la cuillre en bois pour dissoudre les sucs
Napper : recouvrir un mets de sauce. Parer : dbarrasser une viande, un poisson ou un lgume de parties non consommables.
Pocher r faire cuire un aliment dans un liquide frmissant.
ses
Dtailler
: couper en morceux.
Rduire en pommade (le beurre) : ramollir le beurre l'aide d'une cuillre (en bois, de prfrence) pour obtenir la consistance
d'une pommade.
des lgumes,
Rserver : au collrs d'une prparation, mettre de ct des ingrdients ou un plat en attente de leur utilisation.
crus quelques minutes vant une prparation, pour nettoyer, attendrir, ter un excs de sel, rduire l'cret ou faciliter l'pluchage.
Saisir
Faire mousser (le beurre) : faire chauffer le beurre pour l'amener une consistance mousseuse, avant d'y ajouter les ingrdients
faire cuire.
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